BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO FÁBRICA DE ESPETINHOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
APLICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA INDUSTRIA DE ESPETINHOS
Trabalho apresentado como parte da nita da disciplina de Gestão da Qualidade do curso de Engenharia de Alimentos. Ministrada pelo Prof. Dr. Pedro Ysmael Mujica
Maria Gabriela Barros Freire
Palmas,2020
SUMÁRIO
ETAPAS PARA A IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO	4
1.	INTRODUÇÃO	8
2.	OBJETIVOS	9
3.	DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA	9
4.	CAMPO DE APLICAÇÃO E RESPONSABILIDADE	10
5.	FIXAÇÃO DE CONCEITOS	10
6.	IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA	12
7.	RELAÇÃO DE FORNECEDORES E CONDIÇÕES DE TRANSPORTES	13
8.	RECURSOS HUMANOS	13
9.	HIGIENIZAÇÃO E SAÚDE DOS MANIPULADORES	13
10.	HIGIENE	15
11.	CONDIÇÕES AMBIENTAIS EXTERNAS	17
12.	EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES	17
13.	HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS	21
14.	REDE DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA	22
15.	CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS	22
16.	FABRICAÇÃO DE PRODUTOS	23
17.	CONTROLE DOS PRODUTOS PRONTOS	24
18.	MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS EQUIPAMENTOS	25
19.	PLANO DE AÇÃO	26
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E UTENSÍLIOS	27
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) SELEÇÃO, INSPEÇÃO E PREPARO DE MATÉRIA-PRIMA	32
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) EMBALAGEM, ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO	35
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS COLABORADORES	37
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) MANEJO DE RESÍDUOS	39
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) DE CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA	42
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO DE CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS	44
PROCEDIMENTO OEPRACIONAL PADRÃO (POP) DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS	47
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS	50
CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS	53
ETAPAS PARA A IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Na perspectiva da ISSO 2200 as BPF são vistas como pré-requisitos fundamentais para implementar a norma e servem de base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP/APPCC), e em consequência na definição dos Pontos Críticos de Controle (PCCs); devido à sua função essencial, a norma exige a implantação de um conjunto de programas de pre-requisitos (PPRs).
O objetivo principal das BPFs ou PPRs é assegurar que os requisitos essenciais de higiene sejam cumpridos. Tudo para que o alimento esteja a salvo de contaminações, e dessa forma proteger a saúde do consumidor. Essas condições sanitárias devem ser mantidas ao longo dos processos de recebimento, armazenagem, preparação, manipulação, embalagem e transporte do produto
Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral. Ela introduz o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, complementa à Portaria SVS/MS nº 326/97.
A implantação das BPF prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitárias adjacentes e determinantes para a integridade dos alimentos. Essa avaliação é realizada por meio da lista de verificações, cujos resultados servirão para elaboração de um plano de ação para solução das não conformidades encontradas, ou seja, itens que não estão de acordo com a legislação.
Foram analizados quatro trabalhos sobre implementação de boas práticas de fabricação em industria cárneas. Sendo eles Condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinho da praia de Boa Viagem, Recife-PE, de junho de 2020, por Natália Rafaella de Souza Lima; Manual de Boas Práticas da Empresa Montes Claros Embutidos, de setembro de 2016, elaborado por Angélica de Almeida Machado; Implantação das Boas Práticas de fabricação na industria de Carque, de 2014, por Mauren de Chiaro Ferreira; E, Manual De Boas Práticas De Fabricação Setor De Carnes, de 2011, por Orlando Barbieri Bellolli.
Nos trabalhos analizados foram encontrados as seguintes principais não-conformidades:
· Luzes sem proteção
· Sem catazes educacionais e de instrução
· Não há plano de manutenção
· Não há local de higienização das mãos em todos os locais que deveria
· Não há lava botas
A partir desses trabalhos foi elaborado um Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma empresa fictícia que fabrica Espetinhos, nomeado aqui apenas por “Industria de Espetinhos”
12/2020
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
INDÚSTRIA DE ESPETINHOS
 
	Elaborado por:
Maria Gabriela Barros Freire
	Verificado por:
	Aprovado por:
1. INTRODUÇÃO
O consumo de alimentos fora do lar tem aumentado no Brasil, segundo a Pesquisa de Organização Familiar (POF), na última década, passou de 31,1% para 32,8% de recursos destinados a alimentação fora de casa (BEZERRA, et al., 2017). Entre as famílias que moram em áreas urbanas subiu de 33,1% para 33,9% neste mesmo período. Em Pernambuco essa procura é ampliada em épocas de grande fluxo de pessoas, como no verão e nas férias, onde passam mais tempo fora de casa, e consequentemente buscam alimentos de fácil acesso para serem consumidos (IBGE, 2019).
O ramo alimentício vem assumindo destaque na economia, fazendo com que esta, seja cada vez mais movimentada. Além disso, há uma grande procura pela qualidade dos gêneros alimentícios, e uma preocupação acerca de critérios de higiene, tanto de quem consome, quanto de quem o produz, sejam pequenos comerciantes, grandes comerciantes, comércio informal, entre outros.
As condições de armazenamento de alimentos são importantes para que se mantenha a temperatura adequada; bem como sua exposição para que não se tornem favoráveis à presença de poeiras, vetores e pragas urbanas, e oportuno para a proliferação de microrganismos e outros contaminantes (ALBUQUERQUE, et al., 2019).
As qualidades físicas, químicas e microbiológicas são um direito dos consumidores em todo o mundo. A segurança alimentar é um conjunto de normas e padrões, na produção, no transporte e no armazenamento de alimentos garantindo e conservando suas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, para o adequado consumo Para que o alimento seja seguro, é necessário que o manipulador tenha boas práticas de manipulação, que é um padrão de organização e higiene imprescindíveis para garantir a produção de alimentos seguros; que envolve a seleção de fornecedores, compras, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte e exposição à venda para o consumidor final (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004).
Uma comercialização sem respeitar essas normas de higiene, relacionada ao manuseio inadequado, especificamente, a falta de refrigeração, higiene do local e do manipulador, acarretam mudanças físico-químicas (diminuição do pH, oxidação de gorduras e alterações enzimáticas); sensorial (alteração de cor, odor e textura) e microbiológicas (multiplicação bacteriana), assim capaz de causar intoxicação/infecção (OLIVEIRA NETO, 2018) e (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005)
2. OBJETIVOS
O presente trabalho tem como objtivo a implantar do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos POPs, para assim estabelecer normas de boas práticas de Fabricação, para assegurar que os envolvidos a conheçam, entendam e cumpram, desta forma alcancem à higiene pessoal, assim como: limpeza e controles aplicados aos processos e produtos, assegurando que cheguem aos clientes e consumidores com qualidade e livres de contaminação
3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
· Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA;
· Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde;
· Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - Ministério da Saúde (MS) /SVS
· Portaria n° 326 de 30 de julho de1997 - Ministério da Saúde (MS) /SVS.
· BRASIL, Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/ Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
· Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho constantes na Consolidação das Leis Trabalhistas – Lei nº 6514/ Capítulo de Segurança e Medicina do Trabalho – Port. 3214/78 - (NR nº5, NR nº6, NR nº7 e NR nº9).
4. CAMPO DE APLICAÇÃO E RESPONSABILIDADE
Este manual destina-se a todos os setores: Do recebimento da matéria prima até a distribuição. É responsabilidade da empresa INDÚSTRIA DE ESPETINHOS, a implementação de todas as especificações contidas neste manual, bem como assegurar que os colaboradores cumpram as Boas Práticas de Manipulação, oferendo condições para o cumprimento do presente Manual e seus Procedimentos Operacionais (POP’s).
“Engenheiro Tale” se mantém responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantação e Manutenção do programa de Boas Práticas executado pela Engenheira de Alimentos Maria Gabriela Barros Freire, inscrito no Conselho Regional de Engenharia (CREA/TO) pelo número XXXXXX/AP-TO. Para exercer esta responsabilidade, o profissional está qualificado em segurança dos alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.
É necessário que este manual seja atualizado cada vez que houver modificações na edificação da empresa e de acordo com a atualização da legislação.
5. FIXAÇÃO DE CONCEITOS		
Anti-sepsia: Ato ou efeito de eliminar ou inibir o crescimento de agentes infecciosos através da aplicação de substâncias ou preparações químicas (os antissépticos) com objetivos higiênicos na pele/mãos.
Contaminação: De acordo com Souza (2004), um alimento está contaminado quando contém elementos estranhos e indesejáveis a sua composição original, tais elementos podem tornar o alimento não seguro para o consumo humano, pois representam riscos para a saúde. A contaminação pode ser de caráter físico (presença de fios de cabelo, fragmentos de unhas, pedações de vidros ou metais), químico (presença de agrotóxicos,
DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos): São causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Desinfecção ou Sanitização: Eliminação ou redução a níveis aceitáveis de agentes infecciosos presentes indesejavelmente nos produtos, equipamentos, utensílios e manipulador, por processos físicos e/ou químicos adequados.
Limpeza: Processo de remoção adequada de resíduos, sujidades, ou outro material portador de agentes contaminantes, dos produtos, equipamentos e utensílios e manipulador.
Higienização: Processo no qual há a limpeza e desinfecção de superfícies, materiais e dos manipuladores.
Controle Integrado de Pragas: Sistema que incorpora ações preventivas ou corretivas quando se fizer necessário, com o intuito de inibir o acesso de vetores e pragas ambientais que possam gerar contaminações. Consiste em uma seleção de métodos de controle e que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico, quando necessário o uso de agentes químicos o procedimento deve ser executado preferencialmente por profissionais habilitados, visando minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas, ou outros. 
Vetores: Artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carregamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos, são estritamente proibidos, a veiculação destes nas áreas de produção. 
PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): Tem como objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade profissional. 
EPI (Equipamentos de Proteção Individual): São equipamentos de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger o trabalhador dos riscos no ambiente de trabalho, o fornecimento deste material é de responsabilidade do empregador ou instituição.
EPC (Equipamento de Proteção Coletiva): Todo equipamento de uso coletivo de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger o trabalhador dos riscos no ambiente de trabalho, colaboradores que processam e/ou manipulam alimentos, ou qualquer pessoa/visitante que circule por parte da área de produção que exija o uso dos equipamentos. O uso dos EPI e EPC é obrigatório, os colaboradores devem ser instruídos para o uso adequado dos mesmos e dos riscos que estão expostos caso não utilizem. 
6. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social: INDÚSTRIA DE ESPETINHOS
Nome Fantasia: Estepos Felicidade
Endereço: 
Cidade: Rio Verde Estado: Goiás
CEP: 
Fone: 
CNPJ: XXXXXXXXXX
Representante Legal: Engenheiro tale
7. RELAÇÃO DE FORNECEDORES E CONDIÇÕES DE TRANSPORTES
7.1 Relação com os fornecedores
Devem ser oriundas de estabelecimentos (entrepostos, açougues e abatedouros) relacionados no Serviço de Inspeção Federal, Estadual, Municipal
Não podem em hipótese alguma ser oriundas de estabelecimentos cuja origem da carne é desconhecida. Não adquirir carnes de modo em geral, quando não estiverem conservadas sob refrigeração de até 70 C, pois propiciam a multiplicação bacteriana.Na carne maturada, mediante a pressão dos dedos, permanece a marca dos dedos sob a embalagem
7.2 Condições de transporte
Os ambientes utilizados para o transporte são específicos para essa finalidade, com caixa térmica com vedação
8. RECURSOS HUMANOS
8.1 Procedimento de admissão
A empresa deve analisar primeiramente para o processo de admissão: Currículo vitae e habilidade de acordo com a vaga. 
Treinar os candidatos e posteriormente efetuar a contratação de acordo com os critérios estabelecidos, observando a instrução necessária para as atribuições e responsabilidades a serem desenvolvidas. O processo de admissão é realizado através da assinatura da Carteira de Trabalho e Previdência Social (CTPS).
8.2 Quadro de funcionários
 Atualmente constam 48 pessoas no quadro de funcionários.
9. HIGIENIZAÇÃO E SAÚDE DOS MANIPULADORES
9.1 Uniformes
Os manipuladores do setor de carnes utilizam uniforme completo den tro da área de processamento de alimentos. Este uniforme é composto por: 
• Jaleco branco; 
• Calça branca; 
• Touca cobrindo todo o cabelo; 
• Botas de borracha antiderrapantes de cor clara. 
O uniforme é fornecido pela indutria a funcionários, estagiários e bolsistas, devendo este ser usado exclusivamente dentro da área de preparação do alimento. Nos intervalos o manipulador deve retirar o uniforme. 
Os uniformes são trocados diariamente e sua higienização é realizada na 
lavanderia da Industria, por funcionários deste setor. Os visitantes da indústria devem providenciar uniformes similares aos utilizados pelos manipuladores de alimentos. 
9.2 Equipamentos de Proteção Individual
Todos os funcionários utilizam (EPI’s), Equipamentos de proteção individual, sendo eles, luvas de borracha para limpeza, luvas de aço, bota de borracha antiderrapante, touca e avental.
9.3 Saúde dos manipuladores
 Os manipuladores de alimentos são submetidos a exames de saúde, por empresa tercerizada, antes de serem admitidos e no mínimo uma vez por ano após a admissão, cujos registros são arquivados em pasta apropriada, e ficam dispostos no d epartamento de Recursos Humanos da Industria de Espetinhos. 
 Não é permitido que os colaboradores que apresentem lesões ou problemas de saúde que comprometem a segurança dos produtos, realizem trabalhos na área de manipulação de alimentos. Estes são encaminhados ao médico e somente retornam às suas atividades quando sua saúde é reestabelecida. 
9.4 Programa de capacitação dos manipuladores e supervisão
A instituição na qual os funcionários estão vinculados possui um programa de capacitação,onde é possível organizar turmas para cursos específicos, como: Boas Práticas de Fabricação, riscos e doenças transmitidos por alimentos, gestão pública. Outra forma de capa citação é através de estágios e cursos fora da instituição.
Existem treinamentos quanto à utilização de produtos químicos, equipamentos e insumos pelas empresas fornecedoras. Os treinamentos devem ser solicitados na descrição dos mesmos quando for montado o pregão eletrônico. A realização do treinamento é no momento da entrega dos insumos, equipamentos ou produtos químicos na Industria.
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10. HIGIENE
10.1 Higiene pessoal
Os manipu ladores de alime ntos e visitantes da indústria devem adotar hábitos de higiene pessoal tais como: 
· Tomar banho diariamente; 
· Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; 
· Manter o cabelo curto ou preso e não usar barba e/ou bigode
· Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes. 
· Não utilizar maquiagem. 
· Não utilizar adornos. 
· Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada. 
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Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos: Todos os colaboradores são orientados a: NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar. NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer. NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos. NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear. NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos. NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta. JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos. NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos. NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos.
Os manipuladores são capacitados em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, e em doenças transmitidas por alimentos. De acordo com a legislação. Os visitantes são orientados a cumprir os mesmos requisitos estabelecidos para os manipuladores.
 
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10.2 Higiene das mãos
 Os colaboradores devem fazem a assepsia das mãos com o uso de sabonete líquido, especifico para essa finalidade e secam as mãos com papel toalha não reciclado.
 Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos sempre que:
· Antes de iniciar o trabalho;
· Antes de manipular o produto;
· Ao trocar de atividades;
· Abrir portas;
· Após utilizar os sanitários;
· Após pegar em dinheiro;
· Após tossir, espirrar, assuar o nariz ou se coçar;
· Após comer ou fumar;
· Após recolher lixo e outros resíduos;
· Todas as vezes que interromper um serviço.
Existem procedimentos ilustrados para orientação da higienização das mãos disponíveis em locais estratégicos.
11. CONDIÇÕES AMBIENTAIS EXTERNAS
 A área externa está livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio, de acúmulo de lixo nas imediações e de água estagnada.
 As vias de acesso ao estabelecimento são pavimentadas e aptas para o tráfico de veículos. Possui calçamento na parte da frente da empresa e mantida limpa, sem foco de insalubridade, sem acúmulo de resíduos. O prédio e as instalações são de construções sólidas e sanitariamente adequadas.
12. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES 
A planta industrial(área de processamento) segue padrões de segurança e salubridade para locais de trabalho. As instalações apresentam as seguintes características: 
• fundações: revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na proporção de 1/3 com impermeabilizante; 
• alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporção de ¼; 
• pé direito: área de processamento possui pé direito de 3,90 m; 
• teto: toda a extensão da área de processamento possui teto de alvenaria branco, lavável; 
• pisos: compostos de lajotas cerâmicas de alta resistência de 0,29m x 0,29m com rejuntes na cor branca. O piso nas áreas de processamento apresenta leve inclinação para o escoamento de líquidos provenientes do processo e limpeza; 
• paredes: revestidas até a altura de 2,00m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00m até 3,90m, possui reboco pintado com tinta branca lavável; 
• instalações de água: apresenta água potável utilizada para limpeza e higienização de botas, mãos, utensílios e equipamentos. A água é fornecida pela rede municipal. A vazão nos pontos de água é igual a 1,68 m3/hora; 
• sistema de esgoto: a área de industrialização possui piso dotado de canaletas e ralos, cobertos com grades, a s quais encam inham o efluente resultante do processamento e limp eza, para a parte externa da fábrica, o qual é destinado ao t ratamento de efluentes; 
• instalações elétricas: grande parte é em butida e m paredes de alvenaria, as demais são protegidas por tubulação e specífica para eletricidade, permitindo maior segurança e facilitan do as op erações de higienização dos setores; 
• cana lizações: São utilizadas cores para prevenção de acidentes: 
- verde é utilizada para identificar canalizações de água potável; 
- azul é utilizado para identificar a s canalizações de ar comprimido; 
- mtálico utilizado para tubu lação de vapor; 
- cinza utilizada para rede e létrica trifásica externa; 
- instalações dos equipamentos: 
- são utilizados na linha de processamento: equipamentos, mesas e utensílios, todos em aço inoxidável; 
- as máquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e parada, localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo o perador na sua posição de trabalho, fora de zona perigosa; 
- as mesas de trabalho na área de processamento encontram-se em alturas e posições adequada s a fim de evitar a fadiga do operador. 
• acesso ás instalações: as vias de acesso à agroindústria são pavimentadas com paralelepípedos, não existindo focos de co ntaminação nas proximidades. As áreas internas e externas são mantidas livres de objetos em desuso e da presença de animais. É realizado a jardinamento das áreas não-pavimentadas. 
• ventilação: as seções onde são elaborados os produtos carneos não possuem janelas nem ventilador, a seção desossa e processamento é climatizada mantendo a temperatura entre 12 e 16 ºC. 
 
4.1.2 Banheiros e Instalações sanitárias / Vestiários Os ba nheiros a presentam área total de 13,80 m2, separados por sexo, sendo que ambos possuem chuveiro, vaso sanitário, individual, dividido por parede, uma pia lavatório, dotada de to rneira de aço inoxidável. resultante do processamento e limp eza, para a parte externa da fábrica, o qual é destinado ao t ratamento de efluentes; 
12.1 Plataforma de recepção das carnes 
• área tota l de 5,00 m2 
• paredes: de alvenaria com reboco e tinta látex branca lavável. 
• iluminação: um ponto de ilum inação artificial sem proteção contra estilhaço e queda. 
• piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,29 m x 0,29 m. 
• equipamentos: encontra-se instalado nesta á rea uma balança tendal com capacidade para 300 kg. 
12.2 Câmara de recepção da matéria- prima 
 • área tota l de 6,00 m2 
• iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e queda. 
• paredes e teto: constituídos de isopainéis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metálicas, pintura epóxi na cor branca. 
• piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,29 m x 0,29 m. 
• tempera tura de funcionamento: 0 a 5 ºC. 
• umidad e relativa: 80 a 90 %.
	 
12.3 Piso
O piso das áreas de vendas de produtos e açougue é constituído de material adequado, cor clara, liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente, encontra-se em bom estado de conservação. O piso possuísifonados 
12.4 Portas
As portas são de material adequado, blindex, de fácil higienização e com estado de conservação satisfatória, porém não possuem sistema de fechamento automático. (Ver plano de ação).
12.5 Ventilação e climatização
A ventilação é adequada, garantindo a renovação de ar. Os equipamentos condicionadores de já passaram por manutenção. A manutenção é realizada de forma periódica a cada 06 (seis) meses.
12.6 Depósito para embalagens
 As embalagens dos produtos são acondicionadas no depósito existente na empresa em local protegido para evitar o contato com poeira, insetos e roedores, que podem afetar as condições higiênicas sanitárias das embalagens. 
12.7 Instalações sanitárias e vestiários
Os banheiros a presentam área total de 13,80 m2, separados por sexo, sendo que ambos possuem chuveiro, vaso sanitário, individual, dividido por parede, uma pia lavatório, dotada de torneira de aço inoxidável. 
Os vasos sanitários são sifonados, possuindo caixa de descarga automática e xterna. Possui banheiro para Portadores de Necessidades Especiais (PNE) com área total de 2,55 m2
• paredes: são cobertas de azulejos brancos com rejunte branco; 
• piso: possui material cerâmico impermeável, lavável e dotado de ralos 
sifonados. 
• iluminação: natural e artificial de no mínimo 100 lux, com lâmpada s 
incandescentes de 40 W . 
• ventilação: natural através de janelas, com vidros incolo res e translúcidos. 
• pé direito: apresenta altura de 3,00 m. 
• forro: em alvenaria, branco e lavável. 
• abastecimento de água: abastecido por caixa d ’água, sendo previsto um consumo de 60 litros diários por trabalhador. 
Os banheiros são supridos de produtos destinados a higiene pessoal tais como: 
• papel higiênico ; 
• sabonete neutro; 
• toalhas de papel não reciclado; 
• coletores de resíduos dotados de tampa acionada sem contato manual; 
• armários com dimensões de 0,80m de altura, por 0,30m largura e 0,40m de profundidade, sendo destinados para uso individual.
13. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
As instalações da a indústria de espetinhos são mantidas em adequado estado de higiene e conservação. As operações de higiene são realizadas por funcionários treinados e com freqüência que garante a minimização do risco de contaminação do produto. 
O procedimento Padrão de Higiene operacional de equipamentos, utensílios e instalações está descrito no POP.
14. REDE DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A água utilizada na a groindústria serve para o abastecimento da produção, banheiros, vestiários, limpeza da planta e equipamentos, e geração de vapor e gelo. 
A água é procedente da rede pública de abastecimento da cidade , que realiza periodicamente a verificação de sua potabilidade. Primeiramente para registro dos produtos junto ao Sistema de Inspeção Municipal é exigido um laudo de análise de água que deve ser realizado por laboratório credenciado no órgão competente. Após a obtenção do registro a periodicidade das demais analise são determinadas pelo órgão fiscalizador. 
A industria possui um reservatório próprio com capacidade de 10.000 litros. A higienização do reservatório é realizada pelos funcionários da agroindústria semestralmente, de acordo com o POP referente
15. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
O controle de pragas e vetores é realizado de acordo com o plano de controle integrado de pragas (CIP). A metodologia do CIP corresponde ao monitoramento, iscagem, métodos químicos e desinfecção dos reservatórios. O CIP baseia-se em medidas pre ventivas e corretivas. 
Como medidas preventivas, incluem-se os rocedimentos de higienização da planta e equipamentos e o correto manejo de resíduosO ajardinamento das áreas não pavimentadas e a higienização do reservatório de água ta mbém podem ser co nsiderados medidas preventivas (BRASIL, 2002). 
Quanto à infra-estrutura do complexo a groindustrial, a presença de telas milimétricas nas janelas e o ajuste dos batent s das portas consistem em barreiras físicas, impedindo a entrada de pragas. 
O uso de controle químico é realizado somente em caso de infestações. Para tanto, deve ser realizado monitoramento da presença de vetores, por identificação direta da praga ou de seus vestígios, tais como: fezes, roeduras, manchas, cheiro de urina, trilhas, pegadas, pêlos, ninhos e danos. Este monitoramento é realizado durante as operações de higienização quinzenal das instalações e retirado do lixo, onde são investigados vestígios e a presença das pragas. 
O POP referente à higienização das instalações e, o POP manejo de resíduos sólidos, contemplam os procedimentos de monitoramento da presença de pragas e vetores. Quando detectada a presença destes animais, é realizado controle utilizando armadilhas. 
16. FABRICAÇÃO DE PRODUTOS
Os alimentos produzidos na Industria seguem os padrões exigidos por Legislação. Existem Instruções de Trabalho para a produção , o que garante a padronização das características sensoriais e de qualida de dos alimentos roduzidos, dinamiza o processo produtivo e garante a segurança alimentar. 
Neste manual é apresentados o fluxograma de fabricação do derivado cárneo produzidos. Os controles dos procedimentos são registrados em planilhas específicas 
17. CONTROLE DOS PRODUTOS PRONTOS
17.1 Controle de armazenamento e expedição
Para se manter um controle de estoque, evitando produção excessiva ou falta de produtos, é necessário que se faça, além do controle de produção, o controle de armazenamento e expedição dos derivados cárneos. 
Durante os procedimentos de expedição, são tomados cuidados para expedir, primeiramente, os produtos com data de fabricação anterior. Desta maneira evita-se que os produtos permaneçam na área de expedição por muito tempo, podendo ultrapassar seu prazo de validade. Para isso, os produtos prontos devem ser armazenados em prateleiras posteriores aos que já e stiverem armazenados. 
Assim, sempre que um produto for armazenado ou expedido, o controle de entrada e saída deve ser registrado em planilha específica.
17.2 Temperatura das câmaras
Diariamente, a temperatura das câmaras de congelamento, resfriamento e produtos prontos é monitorada. O controle da temperatura é importante para garantir a eficiência na conservação e qualidade dos produtos prontos. 
O registro das temperaturas das câmaras deve ser feito diariamente em planilha específica
17.3 Controle microbiológico
São realizadas analises microbiológicas de água e nos alimentos elaborados na indústria, conforme solicitação do órgão fiscalizador e também para controle do próprio estabelecimento. 
As análises são realizadas em laboratórios credenciados no MAPA, sendo esta uma exigência, obtendo maior confiabilidade nos resultados. As mesmas são realizadas em períodos pré-determinados pelo órgão fiscalizador.
18. MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS EQUIPAMENTOS
18.1 Balanças
Anualmente, as balanças da agroindústria são aferidas em auditoria do INMETRO, atendendo as exigências da norma ISO 9001. Se na auditoria ficar constatada que as mesmas não se encontram nos parâmetros do INMETRO, é realizada uma dispensa de orçamento e são encaminhadas ao conserto o mais rápido possível
18.2 Termômetros
A calibração de termômetros deve ser realizada por órgão competente (INMETRO) e que a tenda a norma ISO 9000, visando normalizar os instrumentos de medição. Verifica se a precisão do aparelho a tende as especificações exigidas pelas normas. É uma garantia vital e necessáriapara o controle de qualidade. 
A verificação compreende dois modelos de certificados de aferição. O primeiro também chamado de calibração acreditada, ou seja, o equipame to recebe um selo de um laboratório credenciado para este serviço pela RBC (Rede Brasileira de Calibração gerenciada pelo INMETRO). O equipamento é aferido por comparação por outro instrumento com uma precisão igual ou superior (conforme o padrão exigido). Obedecendo todos os rígidos procedimentos exigidos pelo INMETRO. O segundo é chamado de calibração rastreável. O equipamento é aferido por comparação. Por outro instrumento de precisão igual ou superior, certificado pela RBC
19. PLANO DE AÇÃO
Os itens que constam como inconformes ou pendetes no manual de boas práticas devem ser providenciados e corrigidos o mais rápido possível. São eles:
· Instruções de higienização para a área de produção
· Plano de manutenção de resfriadores e câmaras
· As lampadas devem ter proteção contra estilhaço e quedas
· Instalar locais de higienização das mãos em todos os setores
· Instalar lava botas na área de acesso dos funcionários 
· Implementar plano de manutenção de equipamentos
ANEXOS
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E UTENSÍLIOS
1. Objetivo
Este documento visa estabelecer requisitos quanto à higienização de superfícies, ambientes e utensílio utilizados na indústria alimentícia, a fim de reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar microrganismos e contaminantes.
2. Campo de Aplicação
Este documento aplica-se à todas superfícies, ambientes e utensílios utilizados.
3. Etapas
Pré-lavagem: é feita a redução de resíduos aderidos, em equipamentos e superfícies. A temperatura da água utilizada deve estar entre 38°C e 46°C, deve ser feita de forma manual, utilizando escovas próprias, porém nesta fase ainda não devem ser utilizados produtos químicos.
Lavagem: é feita utilizando detergentes neutros p rodutos químicos conforme especificado, de ve ser realizado com água potável e tratada, na temperatura entre 38°C e 46°C, deve ser utilizado detergente neutro alcalino, conforme estabelecido neste documento, utilizando escovas e panos. Devem ser cuidados todas e quaisquer resíduos, especialmente nas partes pequenas dos equipamentos
Enxágue: durante o enxágue, todos os resíduos e o detergente devem ser totalmente removidos. A água utilizada deve ser potável e tratada, e é escoada através do sistema de ralos do tipo sifão, a temp eratura a dequada é em torno de 26°C.
Secagem: a secagem deve ser natural, sem utilização de panos, apenas é recomendado o uso de rodos para ajudar a escoar o excesso de água. 
Sanitização: esta etapa é utilizada para remover os microrganismos invisíveis a olho nu, para tanto deve-se utilizar solução clorada e ntre 100 e 200 ppm (parte por milhão), para atingir a concentração desejada, deve -se diluir 1 a 2 mL de hipoclorito 10% para 1 L de água, ou5 a 10 mL (1 a duas colheres de sopa rasas) de água sanitária comercial (de 2% a 2 ,5% de cloro livre), para 1 L de água, sendo preciso ao mínimo 15 minutos de contato com as superfícies.
4. Equipamentos
Para facilitar a limpeza, podem ser utilizados utensílio de raspagem e vibração. Todos equipamentos elétricos devem ser devidamente desligados antes do processo de higienização , caso algum equipamento necessite ter alg uma peça removida para melhor higienização, o funcionário deverá solicitar ao responsável.
5. Móveis 
A higienização de móveis, bancadas, estantes de aços e mesas de aço inoxidável devem ser realizadas devem se r utilizados com pano úmido e álcool 70%, após o termino devem ser devidamente secos.
6. Utensílios
Todos os utensílios devem ser higienizados com água e sabão neutro após uso, no final do dia útil devem ser higienizados com solução clorada a fim de realizar a sanitização.
7. Quando higienizar
 	A higienização deve ser feita no início da jornada de trabalho, uma hora antes, depois do fechamento de cada lote produção, após a mudança de procedimento. 
8. Monitoramento
O responsável pelo setor de produção deverá a companhar o processo de higienização e realizar o monitoramento quanto ao cumprimento correto da higienização. As operações de higienização deverão ser registradas diariamente em formulário próprio;
9. Verificação
A verificação deverá ser realizada pelo setor responsável pelo controle qualidade, que deve verificar semanalmente todos os registros de higiene e realizar inspeção pertinente.
10. Ação Corretiva
Caso haja alguma falha no procedimento de higienização,o controle de qualidade deverá solicitar que o mesmo seja refeito, caso a falha prossiga será solicitado ao responsável pelo setor que tome medidas cabíveis 
11. Lista de Sanitizantes
	INDÚSTRIA DE
ESPETINHOS 
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	Data:07/12/2020
	
	Responsável: Engenheiro tale 
	Revisão: 00
12. Tabela de Avaliação e Monitoramento HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E UTENSÍLIOS
	
Data
	Equipamento/
Instalações/
Utensílios
	Frequência
	
Hora da limpeza
	
Produto empregafo
	
Responsável
	
Assinatura
	
	
	D
	M
	S
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) SELEÇÃO, INSPEÇÃO E PREPARO DE MATÉRIA-PRIMA
1. Objetivo
O procedimento descrito a seguir tem por f inalidade garantir a qualidade e excelência das matérias-primas, visando obter qualidade no produto final.
2. Campo de Aplicação
Aplica-se a quaisquer matéria-prima utilizada durante o processo de produção de espetinhos, produzido nesta empresa
3. Etapas
O processo deverá ser rea lizado sob supervisão de responsável técnico, operadores qualificados previamente para este fim. As matérias-primas utilizadas na fabricação são porções musculares de carnes de bovinos, gorduras e excipientes. A matéria-prima deverá ser pesada e inspecionada no momento da chegada, as carnes deverão chegar congeladas à temperatura de -19°C, para após passarem por processo de descongelamento em câmara de reversão para a temperatura de de 2°C. 
Deverão ser coletadas amostras referentes ao material recebido, para posterior análise, após laudo, a mesma poderá obter liberação. Os m ateriais deverão proverde fornecedor que atenda à s b oas prática s de f abricação, com selo de inspeção. As carnes congeladas não devem apresentar cristais de gelo nem água, devem apresentar consistência característica, não pegajosa ou mole. A matéria -prima deverá ser uniforme e padronizada, de forma que isso se reflita no produto final. 
4. Monitoramento	
A qualidade das matérias-primas sempre deverá ser monitorado, toda e qualquer matéria-prima que apresentar características organolépticas que não forem características, ou ainda apresentarem falhas quanto à análise laboratorial deverão ser devolvidas ao fornecedor, que deverá providenciar a troca dos mesmos
5. Verificação
O controle de qualidade é responsável por verificar a matéria -prima, assim como os responsáveis técnicos são indicados para realizar a inspeção. A matéria-prima deverá ser verificada imediatamente no ato de recebimento, não podendo ser utilizada sem passar por parâmetro adequados.
6. Ação Corretiva
Caso seja verificado alguma irregularidade, o mesmo deverá ser comunicado ao fornecedor, a fim de realizar a troca.Caso o mesmo fornecedor apresente por diversas vezes o mesmo erro técnico, será solicitada a troca do mesmo. 
7. 
	Data
	Hora
	Matéria-Prima
	Condições da Embalagem
	Condições higiênicas do veículo/Entregador 
	Temperatura(°C)
	Peso(kg)
	Observações
	Responsável
	Assinatura
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
8. Tabela de monitoramento recebimento de matéria-prima
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) EMBALAGEM, ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO
1.Objetivo
Padronizar o proce dimento de rotulagem, em balagem e armazenamento de acordo com a legislção vigente.
2.Campos de Aplicação
Aplica-se ao produto final produzido por esta empresa.
3.Etapas
O processo de embalagem do produto final deve acontecer o mais rápido possível, a fim de evitar contaminação. O produto deve passar por máquina responsável pelo embalamento a vácuo, que deve ser operada por profissional capacitado. A máquina deve ser constantemente reabastecida conforme a necessidade de material à bse de polipropileno, utilizado para embalar. O processo de rotulagem é realizado na mesma máquina, automaticamente, após o processo de embalagem.
O rótulo deve conter, em suas informações, nome do produto, marca ou denominação, nome da empresa fabricante, número do CNPJ, número de inscrição estadual, registro do ministério da saúde, recomendações de acondiconamento, peso líquido, peso total, aditivos, ingredientes, validade, data de fabricação, lote, marca registrada, indústria brasileira e valor nutricional. 
4.Monitoramento
O encarregado pelo setor de produção deve conferir diariamente quanto à rotulagem e armazenamento do produto, bem como o seu processo de embalagem, visando manter a qualidade no produto final. Cabe ao setor de controle de qualidade a revisão periódica do mesmo, bem como o desenvolvimento de rótulos. 
5.Verificação
Todos os produtos devem ser verificados e inspecionados quanto à rotulagem e embalagem correta, bem como seu correto armazenamento, evitando danos. Cabe ao setor de controle de qualidade a verificação e inspeção do produto antes da liberação do lote
6.Ações Corretivas
Caso algum produto apresente problemas quanto à embalagem, armazenamento ou rotulagem, cabe ao setor de controle de qualidade a detecção do erro, bem como as medidas de inspeção. O lote ao qual o produto pertence não deverá ser liberado. 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS COLABORADORES
1. Objetivo
Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos com solução anti-séptica. Estabelecer procediment os e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que ma nipulam os produtos alimentícios
2. Aplicação
Este documento aplica-se a t odos os setores de processamento da fábrica.
3. Responsabilidades
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento
4. Etapas
Colocação e manutenção de car tazes educativos 
- Os cartazes educativos relativos à “Como Lavar as Mão s” e de “Quando e Porque Lavar as Mãos” são colocados e mantidos em todos os sanitários; 
- Os cartazes relativos à conduta de higiene pessoal são colocados e mantidos nos vestiários e na entrada para a área de processamento.
Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios 
- Todas as saboneteiras dos sanitários e instalações são mantidas com solução detergente/ anti-séptico previamente aprovado pelo controle da qualidade e registrados no MAPA. 
- Os papéis toalhas encontram-se nos dispenser de papel e, o papel higiênico esta disposto nos suportes apropriados e são repostos quando necessários. 
- Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando . 
- Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com sacos plásticos
Conduta e comportamento dos c olaboradores na área de processamento. 
- Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, botas e touca) 
- Os colaboradores se dirigem à entrada da área de trabalho e procedem a higienização das mãos e antebraço
- Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilização de uniforme e higiene pessoal
5. Monitoramento
Atravéz do Check-list pa ra avaliação das condições de higiene e conduta Pessoal. 
6. Ações Corretivas
Coloca ção e manutenção de cartazes educativos; Reposição de produtos (ex. detergentes/ anti-séptico, papel toalha);Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de descarga); Ajustar o programa de capacitação e educação continuada; Corrigir problemas relacionados as não-conformidades detectadas na avaliação das condições de higiene e conduta pessoal.
7. Verificação
A eficiência da higienização deverá ser comprovada por meio de coleta por swab e análise microbio lógica de coliformes e Staphylococcus aureus, mensalmente, por amostragem dos colaboradores que trabalham diretamente com manipulação do produto acabado.
As especificações técnicas dos produtos de higienização serão feitas via observação visual, no prazo de definição do produto a ser utilizado.
Tudo deverá ser registrado em tabelas, assim como revisão e alterações feitas
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) MANEJO DE RESÍDUOS
1. Objetivo
Este documento tem por objetivos padronizar o descarte de resíduos provenientes desta empresa de acordo com a legislação vigente. 
2. Aplicação
Aplica-se a todo e qualquer resíduo gerado por essa empresa
3. Etapas
Todos os ralos da empresa possuem filtros, a fim de reter resíduos, que devem ser trocados periodicamente, assim como a caldeira responsável por cozimento, que apresenta esquema de tratamento para gases com filtros, que devem ser trocados a cada três lotes produzidos. Quanto possível, deve -se e vitar o contato de matéria orgânica com efluente de água, todo material orgânico deve ser coletado e devidamente acondicionado, evitando o contato com água. Antes da higienização, os resíduos devem ser retirados a seco. 
O descarte de soluções de cura deve ser minimizado, através do reaproveitameto, quando possível destas soluções. O material retidos nos ralos deverá ser retirado periodicamente, a cada ciclo de produção, evitando acúmulos. 
Os resíduos recolhidos devem ser a condicionados em local seco e coberta, todos os resíduos sólidos devem ser separados conforme o tipo, devem ser quantificados e identificados, evitando que se misturem e se contaminem entre si. Materiais retidos nos filtros devem ser acondicionados separadamente. Deve -se evitar sobrecarga de insumos nos equipamentos, e vitando que excessos de materiais ca iam n o piso. As lixeiras são recobertas de sacos plásticos resisten tes, que devem ser trocados periodicamente, assim que a capacidade seja atingida. 
Os resíduos devem ser pesados, logo após quantificados da seguinte maneira: 
 Kg de resíduos de piso área interna/ t produto 
 Kg em balagens danificadas/descartadas / t produto 
 Kg pro dutos danificados e descartados / t produto 
4. Monitoramento
Cabe ao setor de controle de qualidade a monitoramento do descarte de resíduose realização do programa de monitoramento.
5. Verificação
O descarte correto dos resíduos deverá ser verificado diariamente, após o término da produção diário.
6. Ação Corretiva
Caso ocorra algum erro durante o descarte de resíduos, o controle de qualidade deverá investigar em qual etapa o mesmo ocorreu, providenciando medidas cabíveis de correção, tais como substituição de material, instrução de profissionais quanto ao descarte
7. 
8. Tabela de Controle de Manejo de Resíduos
	Data
	Resíduo
	Quantidade
	Tratamento Aplicado
	Responsável
	Assinatura
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) DE CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
1. Objetivo
Garantir a potabilidade e qualidade da água u tilizada na industrial, mantendo as condições higiênico-sanitárias do reservatório de água. 
2. Aplicação
Este documento aplica-se ao reservatório de água.
3. Etapas
Fazendo a utilização de luvas e botas de borrachas, além do uniforme, deverá seguir as seguintes etapas:
- Fechar o registro geral (entrada) e esvaziar a caixa abrindo as torneiras , apertando a descarga ou abrindo o expurgo. 
- Quando o volume da água estiver a 15 cm do fundo da caixa , fechar o expurgo do reservatório e as torneiras e tamar a saída da água. Comecar a limpeza com a própria água que sobrou, usand o somente escova. Não usar sabão, detergentes ou produtos químicos. 
- Remover a água suja através do expurgo ou com auxilio de baldes e panos limpos. 
- Com o expurgo aberto, abrir a entrada da água na bóia ou registro geral para lavar com água corrente as paredes já escovadas . 
- Com a caixa cheia, adicione 2 litros de água sanitária par a cada 1.000 litros de água e deixar agir por 2 horas. Fechar novamente o registro ou tranque a bóia, impedindo que a água entre na caixa. 
- Abrir a água nos pontos até esvaziar totalmente o reservatório. 
- Fechar as torneiras, abra a entrada da água e deixe encher a caixa d’água . 
- Lavar a tampa com água corrente e escovas e feche totalmente a caixa.
4. Monitoramento
A realização da tarefa deve ser registrada na planilha de controle de higienização do reservatório de água.
5. Verificação
A eficiência da higiênização e qualidade e potabilidade da água são feitas atravez de coletas de água da saída do reservatório e em torneiras aleatórias da industria, mensalmente por um funcionário capacitado para tal.
As especificação técnicas dos produtos de higienização utilizados são realizadas por observação visual, com a periodicidade de acordo com a definição do produto a ser utilizado, feita pelo responsável do controle de qualidade.
6. Ação Corretiva
Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido, realizar nova limpeza do reservatório de água.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO DE CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1. Objetivo
Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a contaminação do alimento a través de monitoramento periódico.
2. Aplicação
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e adjacências.
3. Etapas
Deverá ser feita a colocação de armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de vetores e pragas urbanas que devem também ser monitoradas, higienizadas e abastecidas semanalmente ou quinzenalmente conforme a necessidade.
Os colaboradores, por sua vez, são instruídos para o correto manejo e destino dos resíduos gerados pela fabrica, evitando que se tornem atrativos para vetores e pragas, e os encarregados seguem as regras de monitoramento conforme estabelecido pelo controle de qualidade. 
No monitoramento deverá ser confirido se há ou não presença de vetores e pragas urbanas Através de vestígios próximos as armadilhas e consumo de iscas, e semore que houver a necessidade, deverá ser constatado atravez de anotação de planilha de controle se o monitoramento esta sendo realizado corretamente 
4. Monitoramento 
A realização da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de qualidade e registrada em planilha específica
5. Verificação
A verificação e manutenção de arma dilhas e iscas é feita atravez da verificação se as armadilhas estão em condições de uso; se há iscas em seu interior; se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente
6. Ação Corretiva
Sempre que necessário e feita a solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas, assim como a correção de problemas relacionados às não-confo rmidades detectadas na monitoração das a rmadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal conservadas. 
7. 
8. Tabela para controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Área a ser monitorada (sim, não)
	Data
	Área externa
Aussênsia de vetores, pragas e material em desuso
	Área Interna
Lixeiras higienizadas
	Ocorrência de pragas no interior da fábrica
	Presença de iscas nas armadinhas
	Ação Corretiva
	Responsável
	Assinatura
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
PROCEDIMENTO OEPRACIONAL PADRÃO (POP) DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
1. Objetivo
O objetivo deste documento é adotar procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde
2. Aplicação
Este documento aplica-se aos estabelecimentos que consomem ou vendem produtos elaborados na empresa.
3. Etapas
Todo alimento que não se encontra em condições de comercialização e consumo é recolhido imediatamente após a comunicação do solicitante. O alimento recolhido é encaminhado a composteira, ou solicitado o recolhimento por uma empresa especializada nestes serviços.
Para tanto, os contatos de todos os clientes são mantidos em constante atualização. O contato da empresa de recolhimento de alimentos é atualizado sempre que necessário. Todos os colaboradores são instruídos de como proceder ao recolhimento do alimento e destinação do mesmo. 
Todo alimento que não se encontra em condições de comercialização e consumo é recolhido imediatamente após a comunicação do solicitante. 
- Para realizar o recolhimento os funcionários devem estar uniformizados e com e luvas . 
- Ao chegar ao estabelecimento onde será realizado o recolhimento, informar-se corretamente onde se encontra o alimento, evitando falhas no procedimento. 
- Prestar atenção nas condições em que se encontra o alimento, forma de armazenamento, acondicionamento e estocagem (higiene do estabelecimento, temperatura que o alimento se encontra, embalagem original ou violada, presença de produtos contaminantes). 
-Prestar atenção quanto à possível presença de pragas e vetores (como ratos, baratas e moscas) ou seus vestígios (fezes, odor de urina e pêlos) quando for realizado o recolhimento e registrar toda e qualquer prática observada na planilha de recolhimento de alimentos. 
- Após, promover o recolhimento com cuidado afim de não danificar o produto, pois será encaminhada uma amostra para analises laboratoriais com o intuito de constatar a causa do problema. 
- O alimento recolhido deve ser acondicionado em caixas plásticas com tampas, identificadas e especificas para este fim. 
- Após analises o alimento recolhido é encaminhado a composteira, ou solicitado o recolhimento por uma empresa especializada nestes serviços. 
- A higienização das caixas que foram acondicionados os alimentos com suspeita de causar danos a saúde deve ser realizada logo após a retirada dos mesmos. 
- Ascaixas devem ser higieniza das na seção de lavagem de caixas, utilizando água e detergente neutro, com a ajuda de fibras de limpeza multiuso de uso exclusivo para esta atividade, sanitizadas com hipoclorito de sódio(200ppm/20ml por litro) ou ácido peracético na concentração de 02 a 05%.
4. Monitoramento
O monitoramento deverá ser feito mensalmento atravéz de planilhas específicas para recolhimento de alimentos.
5. Vericação
Sempre que houver a solicitação, logo após o recolhimento, deverá ser feita a verificação da eficiência de recolhimento por meio de contato com o solicitante, fazendo-se o preenchimento da planilha de recolhimento de alimentos, sendo contatada por observação visual.
Mensalmente, deverá ser feito os registros dos treinamentos e do check-list presente como parte da RDC-275.
6. Ação Corretiva
Disponibilização de IT para programa de recolhimento de alimentos 
- Verificar a disponibilidade de IT para um correto recolhimento de alimentos. 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação do recolhimento de alimentos.
Manutenção do programa de re colhimento de alimentos 
- Solicitação de treinamento aos colaboradores. 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação do recolhimento de alimentos.
Conduta e comportamento dos colaboradores 
- Ajustar o programa de capacitação e educação continuada. 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação do recolhimento de alimentos.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
1. Objetivo
O objetivo é adotar procedimentos que possibilitam a manutenção e calibração dos equipamentos utilizados no setor de carnes, evitando assim possíveis erros de pesagem e medição.
2. Aplicação 
Este documento aplica-se a todos os equipamentos utilizados na industria 
3. Etapas
Os colaboradores, que recebem treinamento especifico, sempre que detectarem inconformidade contatam ao setor responsável . 
Os equipamentos utilizados não recebem manutenção preventiva, pois a instituição não possui um plano de manutenção de equipamentos previstos e m seu plano diretor, dessa forma a manutenção é realizada somente quando ocorre um problema em um equipamento.
4. Monitoramento
A realização da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de qualidade e registrada em planilha específica.
5. Verificação 
A eficiência da manutenção e calibração de equipamentos de ser verificada através da operação de equipamentos e certificados do INMETRO sempre que houver a solicitação de manutenção, e auditoria do INMETRO. 
Mensalmente deve ser feita o registro de treinamentos e check-list de manutenção preventiva e calibração de equipamentos presente na RDC-275; Ainda mensalmente ou sempre que necessário deve ser feita a verificação da planilha de controle de manutenção e calibração
6. Ação Corretiva
Os equipamentos deverão passar por uma averiguação de conformidade a cada trêz meses, afim de evitar que os mesmos afetem na produção e produtividade da empresa. Deverão ser atestados o estado das peças, aferição do termômetro e balança conforme especificações IMETRO, atendendo as exigênicas da norma ISSO 9000, e ainda, todas as informações deverão ser registradas em planilha assinadas pelo responsável. 
Se na auditoria ficar constatada que as mesmas não se encontram os parâmetros do INMETRO, é realizada uma dispensa de orçamento e são encaminhadas a troca o mais rápido possível, ou reparação quando cabível.
7. 
8. PLANILHA DE CONTROLE DE MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
	Data
	Equipamento e código
	Conforme
(sim/não)
	Ação Corretiva
	Responsável
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Após implementado o programa de BPF, ou feita alguma motificação no mesmo é primordial que os manipuladores e colaboradores da industria tenham um treinamento os capacitando e informando sobre os principais pontos do manual e das boas práticas, para tanto é feito uma apresentação e destribuído uma cartilha informativa. Os pontos a serem apresentados, deverão ser, pelo menos:
1. Perigos nos alimentos
2. O que são DTAs?
3. Higiene Pessoal
4. Conduta no local de trabalho
5. Higiene e saúde do manipulador
6. Cuidado com a água
7. Lixo
8. Armazenamento dos alimentos
· Perigo nos alimentos 
Perigos são contaminantes de origem física, química ou biológica, capazes de causar danos à saúde do consumidor. Nos alimentos são três tipod de perigo:
Perigos físicos: São causados por objetos que podem machucar ou causar dano à saúde, como por exemplo palitos, pedaços de vidro, metal, prego, aliança, cabelo, unha, espinha, ossos, entre outros.
Perigos químicos: São provocados pela presença de produtos químicos indesejados nos alientos, como por exemplo produtos de limpeza, cloro ou pesticidas
Perigos biológicos: São provocados por microorganismos, seja ele vírus, bactéria, fungos ou parasita. Constituem os principais contaminantes de alimentos e podes causar inumeras doenças, e alteraçao no produto. Estes se multiplicam quando encontram condições ideais de nutrientes (comida), umidade (água), temperatura e tempo ideal.
A seguir estão apresentadas algumas condições para evitar a multiplicação de microorganismos.
Os microorganismos mais comuns em geral não permanecem vivos em temperaturas superiores a 60°C, como ilustrado na imagem:
DTA – Doenças transmitidas por alimentos
São doenças decorrentes da injestão de produtos contaminados por perigos biológicos.
Essa contaminação ocorre devido à:
· Falta de higiene com utensílios, mãos e equipamentos;
· Erro no layout provocando cruzamento entre alimentos crus e prontos;
· Uso de alimentos previamente contaminados
· Exposição prolomgada dos alimentos à temperatura ambiente
As doenças transmitidas por alimentos são classificadas como:
· Intoxicação: decorrente da ingestão de substâncias tóxicas 
· Toxinfecção alimentar ou toxinose: multiplicação de bactérias com produção de toxina no alimento produzidas por microorganismos 
· Infecção alimentar: decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos que se multiplicam no intestino
CARACTERISTICAS DAS PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CONDUTA NO LOCAL DE TRABALHO
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidado com a higiene pessoas e aparência. Sendo assim, alguns hábitos e comprotamentos devem ser aplicados:
· Tomar banho diariamente antes de ir para o trabalho,
· Lavar e secar bem os pés para evitar micoses;
· Trocar o uniforme sempre que necessitar sendo obrigatório o mínimo de uma vez por dia;
· Manter botas e sapatos limpos;
· Sob a touca, bibico ou chapéu trazer os cabelos sempre bem presos, se necessário usar rede;
· Usar os aventais plásticos somente nas áreas de higienização;
· Usar desodorante sem odor;
· Fazer as barbas diariamente; evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser: bem aparados, limpos e não exagerados);
Mas há também cuidados que devem ser seguidos e o que o colaborador NÃO deve fazer:
· Usar perfumes, creme nas mãos, maquiagem, etc.
· Usar anéis, colares, pulseiras, relógios, brincos, fitinhas, etc.;
· Falar, tossir, cantar, espirrar sobre os alimentos
· Provar os alimentos com as mãos;
· Usar capa/avental no banheiro;
· Sentar-se em pisos externos e de sanitários, com o uniforme de trabalho
· Participar de jogos e brincadeiras com o uniforme, mesmo durante o horário de almoço ou descanso
· Mascar bala ou goma, palito fósforo ou outros materiais na área de manipulação;
· Enxugar o suor com a mão, pano ou avental;
· Usar unhas compridas e qualquer tipo de esmalte;
· Manipular dinheiro no ambiente de manipulação
· Não tomar nem guardar medicamentos na área de produçaõ
HIGIENE DAS MÃOS
Para lavagem correta das mãos o colaborador deveráseguir os seguintes passos: 
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
CONTROLE E SAÚDE DO MANIPULADOR
A NR-7 estabelece a obrigatoriedade do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO ( segundo a lei nº 6514 de 22 de dezembro de 1977, que altera o Capítulo V do Título II da CLT e a Portaria nº 24 de 29 de dezembro de 1994, da NR-7). O PCMSO tem o caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da existência de doenças profissionais ou danos irreversível à saúde do trabalhador. 
A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para a qualidade dos mesmos. Desse modo, não devem manipular alimentos as pessoas que apresentarem : 
• Feridas e cortes nas mãos. A não ser que o manipulador esteja com luvas; As feridas, quando abertas são propensas a ter uma carga maior de estafilococus. 
• Infecções nos olhos ou na garganta, resfriados e gripes; A irritação nos olhos leva a produção de secreção e coceira (faz com que o manipulador se coce) e, irritação na garganta, resfriados e gripes podem fazer com que o manipulador tussa e espirre, às vezes não conseguindo evitar que isso aconteça enquanto ele está manipulando os alimentos, causando um risco para os mesmos. 
• Infecções pulmonares ou faringites; Da mesma forma, essas infecções podem provocar nos manipuladores tosse incontrolável. 
• Diarréias ou disenteria. Problemas de diarréia ou disenteria farão com que o manipulador vá muitas vezes ao banheiro e por isso, a chance de suas mãos estarem “carregando” coliformes fecais e salmonelas será muito maior. 
As empresas devem realizar exames frequentes em todos os manipuladores e, caso apresentem qualquer dos sintomas acima, devem ser remanejados para realizar outras tarefas até que apresentem melhora. 
Recomenda-se que a periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja anual ( menores de 18 anos e maiores de 45 anos e bianual entre 18 e 45 anos). O exame médico periódico será para os trabalhadores expostos a riscos ou situações que desencadeiam ou agravam as doenças ocupacionais
Faça exame médico anualmente e sempre que apresentar sintomas de qualquer enfermidade. Os atestados ( ASO – Atestados de Saúde Ocupacional) deverão ser acompanhados dos seguintes laudos laboratoriais: hemograma, coprocultura e coproparasitológico. 
Esses exames (avaliação clínica e a critérios médicos adotados pelo profissional responsável) são importantes para todos aqueles que manipulam alimentos, desde os funcionários de empresas que fabricam alimentos, até os funcionários de restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, açougues, peixarias, supermercados e até mesmo aqueles que produzem os alimentos em casa para que sejam comercializados nas ruas (vendedores ambulantes) ou em mercadinhos ou para festas e eventos.
CUIDADOS COM A ÁGUA 
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HIGIENE DAS SUPERFÍCIES, AMBIENTES,UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e, tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado também. Todo o ambiente de uma empresa que produz ou manipula alimentos deve estar sempre limpo.
Limpar e desinfetar os utensílios, equipamentos e mesas, previne que microrganismos prejudiciais contaminem os alimentos
As bactérias se multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos. Portanto, higiene é fundamental. 
A higiene começa na organização. Reserve um lugar para cada coisa e evite manter nas áreas de preparo ou de estoque de alimentos:
 • Plantas; 
• Enfeites; 
• Objetos estranhos à atividade; 
• Equipamentos e utensílios que não estão sendo usados. 
Não coloque equipamentos e utensílios higienizados diretamente sobre o piso. Higienize utensílios e equipamentos, seguindo o processo: 
• Retire sempre os restos de comida e gordura dos utensílios, para evitar o entupimento e mau cheiro da pia ; 
• Lave com água e detergente neutro; 
• Enxágue; 
• Desinfete (higienizar com hipoclorito de sódio (1 colher de sopa de hipoclorito para 1 litro de água) ; 
• Deixe secar naturalmente ou utilize pano descartável (guardar utensílios como panelas, copos e xícaras com a base para cima, evitando o contato da parte interna com poeira e insetos). 
A desinfecção poderá ser feita com água quente a, no mínimo, 80º C por 15 minutos ou pelo uso de desinfetantes apropriados. As máquinas de lavar louças devem atingir as temperaturas de 55 a 65º C na lavagem e de 80 a 90º C no enxágue, ou conforme recomendação do fabricante. 
Os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente antes da higienização, submetendo cada peça aos mesmos cuidados dispensados aos utensílios. Em equipamentos de preparações onde os ingredientes são predominantemente secos, é possível utilizar o sistema de limpeza a seco. 
Ele consiste na retirada dos resíduos através de métodos físicos da seguinte forma: 
• Desmonte o equipamento; 
• Remova a sujeira aderida com o auxílio de escovas de cerdas sintéticas de dureza adequada à superfície; 
• Aspire a sujeira ou utilize outro método seguro. O uso de ar comprimido não é recomendado para esta operação. 
Não utilize escovas de metal e lã de aço na limpeza de equipamentos e utensílios. Não faça varredura a seco, a poeira pode contaminar.
Cuidado com o lixo interno!
Remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados para evitar a entrada de insetos, roedores e outros animais. Os restos de alimentos e o lixo são focos de contaminação. Quando acumulados, atraem insetos (moscas, baratas, formigas) e ratos, que provocam doenças por carregarem microrganismos nas patas e no corpo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BASTOS, Cláudio Sérgio. Cartilha Sobre Boas Práticas Para Manipulador De Alimentos. 2015. Disponível em < https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2015/06/cartilha-sobre-boas-prc3a1ticas-para-manipulador-de-alimentos-volume-i.pdf> Acesso em: 10 de dezembro de 2020
BELLOLLI, Orlando. Manual De Boas Práticas De Fabricação Setor De Carnes, de 2011.
Boas Práticas Para Manipuladores de Alimentos. Sebrae Amazonas. 17 de abril de 2019. Disponível em < https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/am/bis/cartilha-boas-praticas-para-manipuladores-de-alimentos,47d69fff7921a610VgnVCM1000004c00210aRCRD>. Acesso em 10 de dezembro de 2020
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/ Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
CHIARO, Mauro. Implantação Das Boas Práticas De Fabricação Na Industria De Charque, de 2014, 
LIMA, Natália Rafaella de Souza.Condições Higiênico-Sanitárias Do Comércio Ambulante De Espetinho Da Praia De Boa Viagem, Recife-PE, de junho de 2020, por Natália Rafaella de Souza Lima; 
MACHADO, Angélica. Manual De Boas Práticas Da Empresa Montes Claros Embutidos, de setembro de 2016
Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho constantes na Consolidação das Leis Trabalhistas – Lei nº 6514/ Capítulo de Segurança e Medicina do Trabalho – Port. 3214/78 - (NR nº5, NR nº6, NR nº7 e NR
Portaria n° 326 de 30 de julho de 1997 - Ministério da Saúde (MS) /SVS.
Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - Ministério da Saúde (MS) /SVS
Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde;
Resolução RDC 275 de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA;
Perigos
Físicos
Biológicos
Químicos 
Recepção da carcaça
Desossa
Porcionamento
SalgaSeca
Adição de Temperos
Acondicionamento
Preparação dos Espetos
Embalagem
Congelamento
Armazenamento
Distribuição