Apostila Curso Manual de boas práticas de fabricação

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DOCÊNCIA EM 
SAÚDE 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
 
 
 
1 
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 Bibliotecário responsável: Rodrigo Pereira CRB 1/2167 
 Portal Educação 
P842m Manual de boas práticas de fabricação / Portal Educação. - Campo 
Grande: Portal Educação, 2013. 
 187p. : il. 
 
 Inclui bibliografia 
 ISBN 978-85-8241-680-8 
 1. Alimento – Indústria. 2. Tecnologia de alimentos. I. Portal Educação. II. 
Título. 
 CDD 664 
 
 
 
2 
SUMÁRIO 
 
1 CONCEITOS E PROCEDIMENTOS PARA AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
(BPF) ................................................................................................................................................... 6 
1.1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................... 6 
1.2 DEFINIÇÕES .............................................................................................................................. 8 
2 REQUISITOS GERAIS PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E 
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS ......................................................................................... 12 
2.1 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES .................................................................. 12 
2.1.1 Paredes, Forros e Tetos ............................................................................................................ 13 
2.1.2 Piso, Ralos e Canaletas ............................................................................................................ 13 
2.1.3 Janelas e Portas ........................................................................................................................ 14 
2.1.4 Equipamentos, Utensílios e Móveis ........................................................................................... 15 
2.1.5 Instalações Sanitárias, Lavatórios e Vestiários.......................................................................... 16 
2.1.6 Tubulação, Ventilação e Iluminação .......................................................................................... 19 
2.1.7 Local de Descarte do Lixo e Produtos da Troca ........................................................................ 22 
3 ABASTECIMENTO DA ÁGUA E EFLUENTES ........................................................................ 24 
3.1 ÁGUA ........................................................................................................................................ 24 
3.2 EFLUENTES ............................................................................................................................. 25 
4 EMBALAGEM ........................................................................................................................... 27 
4.1 RESOLUÇÃO - RDC Nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001............................................................. 28 
5 ARMAZENAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E TRANSPORTE ........................................................ 37 
6 REQUISITOS BÁSICOS E NECESSÁRIOS PARA O CONHECIMENTO SOBRE BOAS 
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ............................................................................................................ 41 
6.1 GARANTIA E CONTROLE DA QUALIDADE ............................................................................ 41 
6.2 PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO ............................................................................................. 42 
 
 
3 
6.2.1 Manipuladores de Alimentos ..................................................................................................... 42 
6.2.2 Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 43 
6.2.3 Higiene Ambiental e Operacional .............................................................................................. 45 
7 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) ............................................ 48 
8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .......................................... 62 
8.1 CONTROLE DE MOSCAS ........................................................................................................ 63 
8.1.1 Medidas de Prevenção .............................................................................................................. 63 
8.1.2 Medidas de Eliminação .............................................................................................................. 63 
8.1.3 Medidas de Monitoramento ....................................................................................................... 64 
8.2 CONTROLE DE BARATAS ....................................................................................................... 64 
8.2.1 Medidas de Prevenção .............................................................................................................. 65 
8.2.2 Medidas de Monitoramento ....................................................................................................... 65 
8.3 CONTROLE DE ROEDORES ................................................................................................... 65 
8.3.1 Medidas de Prevenção .............................................................................................................. 67 
8.3.2 Medidas de Eliminação .............................................................................................................. 68 
8.4 CONTROLE DE PÁSSAROS .................................................................................................... 68 
8.4.1 Medidas de Prevenção .............................................................................................................. 68 
9 APPCC – ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ........................ 69 
10 PERIGOS NOS ALIMENTOS ................................................................................................... 80 
10.1 CONCEITO DE PERIGOS ........................................................................................................ 80 
10.2 TIPOS DE PERIGOS ................................................................................................................. 80 
10.2.1 Perigos Biológicos ..................................................................................................................... 81 
10.2.2 Perigos Químicos ...................................................................................................................... 84 
10.2.3 Perigos Físicos .......................................................................................................................... 87 
10.2.4 Outros Tipos de Perigos ............................................................................................................ 89 
 
 
4 
11 MICROORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS ............................................... 90 
11.1 BACTÉRIAS .............................................................................................................................. 91 
11.1.1 Bactérias nos Alimentos ............................................................................................................ 9711.2 FUNGOS .................................................................................................................................. 100 
11.2.1 Bolores ..................................................................................................................................... 100 
11.2.1.1Bolores nos alimentos ............................................................................................................ 102 
11.2.2 Leveduras ................................................................................................................................. 103 
11.2.2.1Leveduras nos alimentos ....................................................................................................... 104 
11.3 VÍRUS....................................................................................................................................... 105 
11.4 OUTROS AGENTES DE CONTAMINAÇÃO ............................................................................ 106 
11.4.1 Parasitas ................................................................................................................................... 106 
11.4.2 Príons ....................................................................................................................................... 108 
12 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR .................................................................................... 109 
12.1 DOENÇAS INFECCIOSAS ....................................................................................................... 111 
12.2 TOXINOSES OU DOENÇAS TOXINOGÊNICAS ..................................................................... 116 
12.3 TOXINFECÇÃO ........................................................................................................................ 116 
12.4 DOENÇAS TÓXICAS ............................................................................................................... 117 
12.5 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR DE ORIGEM BACTERIANA ...................................................... 118 
13 FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS ... 121 
14 ELABORANDO O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ................................ 128 
14.1 MANUAL DE PROCEDIMENTOS ............................................................................................ 129 
14.1.1 Identificação da Empresa ......................................................................................................... 129 
14.1.2 Documentação da Empresa ..................................................................................................... 130 
14.1.3 Recursos Humanos .................................................................................................................. 131 
14.1.4 Localização ............................................................................................................................... 131 
 
 
5 
14.1.5 Instalações ............................................................................................................................... 131 
14.1.6 Lixo e Produtos Não Comestíveis............................................................................................. 135 
14.1.7 Produtos para Troca ou Devolução .......................................................................................... 136 
14.1.8 Controle Integrado de Pragas e Vetores .................................................................................. 137 
14.1.9 Equipamentos e Utensílios ....................................................................................................... 137 
14.1.10Abastecimento de Água .......................................................................................................... 138 
14.1.11Efluentes e Águas Residuais .................................................................................................. 139 
14.1.12Higiene dos Estabelecimentos ................................................................................................ 139 
14.1.13Produção Primária .................................................................................................................. 141 
14.1.14Recebimento da Matéria-Prima .............................................................................................. 141 
14.1.15Armazenamento da Matéria-Prima ......................................................................................... 142 
14.1.16Produção................................................................................................................................. 142 
14.1.17Prevenção à Contaminação Cruzada ..................................................................................... 143 
14.1.18Embalagem ............................................................................................................................. 143 
14.1.19Documentação e Registro ....................................................................................................... 144 
14.1.20Armazenamento e Transporte do Produto Acabado ............................................................... 144 
14.1.21Controle de Produtos Acabados ............................................................................................. 145 
15 AUDITORIAS ........................................................................................................................... 146 
15.1 QUANTO AO TIPO ................................................................................................................... 147 
15.1.1 Auditoria de Adequação ........................................................................................................... 147 
15.1.2 Auditoria de Conformidade ....................................................................................................... 148 
16 AUDITOR E AUDITADO .......................................................................................................... 154 
16.1 AUDITOR ................................................................................................................................. 154 
16.2 AUDITADO ............................................................................................................................... 155 
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 183 
 
 
6 
1 CONCEITOS E PROCEDIMENTOS PARA AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
(BPF) 
 
 
1.1 INTRODUÇÃO 
 
No competitivo mercado de produtos alimentícios a qualidade dos produtos deixou de 
ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização dos 
produtos. Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implantação do 
Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Composto por um conjunto de princípios e 
regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o 
produto final, o principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do 
consumidor. 
A qualidade dos produtos passou a ser o requisito fundamental na comercialização dos 
alimentos, deixando de ser apenas uma vantagem competitiva. Uma das maneiras de se obter 
um produto de alta qualidade, dentro dos padrões de exigências, é a implantação das Boas 
Práticas de Fabricação, composta por um conjunto de princípios e regras para uma correta 
manipulação dos alimentos desde o recebimento da matéria-prima até a entrega do produto final. 
Boas práticas são procedimentos adotados por serviços de alimentação, a fim de 
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos, instituídos pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, órgão competente fiscalizador das 
atividades realizadas nos estabelecimentos. A eficácia e efetividade desta prática devem ser 
avaliadas por meio da inspeção eda investigação. 
As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabricação envolvem 
requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria, passando por rigorosas 
regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho, tais como lavagem correta e frequente 
das mãos, utilização adequada dos uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos 
banheiros e o uso de sanitizantes até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no 
 
 
7 
processamento do produto. 
Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do 
programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o sistema depende 
destes profissionais. Sendo necessários investimentos para a adequação das não 
conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, o 
comprometimento da alta administração torna-se fundamental. 
Sua finalidade é garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor. As Boas 
Práticas de Fabricação contêm ampla abordagem, incluindo todos os aspectos operacionais, 
desde a planta ao pessoal. Deve-se obter total atenção para a importância da implantação das 
BPF em um estabelecimento que trabalha com manipulação de alimentos, pois apresentam as 
condições operacionais e ambientais fundamentais para controlar os riscos e perigos que 
possam atingir esses produtos. 
Para que se mantenham as metas das BPF nos estabelecimentos de produção 
alimentícia são utilizados os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), denominados 
métodos descritos de forma objetiva, que estabelecem instruções sequenciais para a realização 
das operações rotineiras e específicas no processo de manipulação dos alimentos. 
Cada processo de um estabelecimento produtor de alimentos deve fornecer as 
condições necessárias e adequadas para protegê-los enquanto esses estiverem sob seu 
controle. Isto tem sido cumprido com mais restrição nas indústrias pela aplicação das BPF até 
mesmo como pré-requisito para a implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle ou, em inglês, Hazard Analysis & Critical Control Points (HACCP). 
As Boas Práticas de Fabricação podem ser subdivididas em elementos de acordo com 
o desempenho de suas funções, podendo se organizar da seguinte maneira: prédio e 
imediações, equipamentos e utensílios, funcionários e visitantes, processamentos e controle, 
limpeza e sanitização, armazenamento e distribuição. 
 
 
 
 
 
8 
1.2 DEFINIÇÕES 
 
 Alimento Apto para o Consumo Humano: é considerado o alimento que atende ao padrão 
de identidade e qualidade preestabelecido em relação aos aspectos higiênico-sanitários 
e nutricionais. 
 
 Alimentos Preparados: são alimentos manipulados e processados em serviços de 
alimentação, expostos à venda, embalados ou não. 
 
 Antissepsia: método que visa reduzir os microrganismos presentes na pele em níveis 
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente 
antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. 
 
 Ação Corretiva: procedimentos ou ações realizadas quando constatado algum critério 
encontrado fora dos limites estabelecidos. 
 
 Armazenamento: é um conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta 
conservação da matéria-prima, insumos e produtos acabados. 
 
 Contaminantes: são agentes de origem química, física ou biológica, estranhos aos 
alimentos, sendo considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua 
integridade. 
 
 Contaminação Cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de superfície, 
ambiente, pessoas ou produtos que estejam contaminados. 
 
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações 
 
 
9 
preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a 
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária 
do alimento. 
 
 Desinfecção: é a operação que reduz, por meio de agentes químicos ou métodos físicos, 
o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento a ser elaborado. 
 
 Embalagem: é todo tipo de recipiente, como latas, garrafas, caixas de papelão, outras 
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, 
plástico, papel encerado e tela. 
 
 Fracionamento de Alimentos: é o processo por meio do qual se divide um alimento sem 
modificar sua composição original. 
 
 Higienização: é a operação que possui duas etapas, a limpeza e a desinfecção. 
 
 Insumo: matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados no preparo, 
processamento, embalagem, armazenamento e transporte dos alimentos. 
 
 Limpeza: é a remoção de substâncias indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e 
outras sujidades. 
 
 Manipulação de Alimentos: procedimentos efetuados sobre a matéria-prima, para 
obtenção do alimento apto para a entrega ao consumidor, envolvendo as etapas de 
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
 
 Manipuladores de Alimentos: qualquer pessoa que trabalha no serviço de alimentação e 
 
 
10 
entra em contato direto ou indireto com o alimento. 
 
 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a 
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de 
resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
 
 Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de controlar, prevenir e 
reduzir ou eliminar – a um nível aceitável – um agente físico, químico ou biológico que 
esteja comprometendo a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 
 Pragas: seres vivos capazes de contaminar os alimentos direta ou indiretamente. 
 
 Ppm: parte por milhão é a medida de concentração de soluções químicas. 
 
 Produtos Perecíveis: são considerados os produtos alimentícios, alimentos in natura, 
produtos semipreparados ou preparados para o consumo que, pela sua natureza ou 
composição, necessitam de condições especiais de tempo e temperatura para sua 
conservação. 
 
 Registro: consiste de anotação em planilha e/ou documento, indicando data e 
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
 
 Resíduos: todo material a ser descartado, originários da área de preparação e demais 
limites do serviço de alimentação. 
 
 
 
11 
 Saneantes: preparações químicas destinadas à higienização, desinfecção ou 
desinfestação. 
 
 
 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento descrito de forma objetiva 
que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos. 
 
 Vida de Prateleira: é o período de validade do produto preparado para o consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
2 REQUISITOS GERAIS PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E 
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 
 
 
2.1 LOCALIZAÇÃO, EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES 
 
A localização dos estabelecimentos que possuem a finalidade de processar alimentos 
deve receber alguns cuidados especiais. Não são permitidos, por exemplo, locais de odores 
indesejáveis, poluição e todo tipo de impurezas ao redor que possam influenciar como 
contaminantes para esse estabelecimento. Materiais em desuso e descartados não podem ser 
acumulados em ponto algum da área externa, sendo descartados ou acondicionados em área 
específica. 
O lugar deve estar livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, pragas e vetores. 
O acesso deve ser direto e independente, não possuindoligação comum com outros usos, como 
residências. As áreas ao redor não podem oferecer condições de proliferação de insetos, 
roedores ou outros animais. 
Os edifícios construídos com a finalidade de preparar, processar, embalar, armazenar, 
distribuir produtos de origem alimentar necessitam de uma obra cercada de facilidades, de forma 
que possibilite realizar os procedimentos necessários de higienização e manutenção. As 
escadas e as estruturas que sustentam o prédio, as plataformas e toda a área construída devem 
ser dispostas de forma a não causarem acúmulos de sujidades e permitir uma fácil limpeza. 
O projeto deve se adequar o suficiente para que as instalações possuam todos os 
locais apropriados para organização dos materiais a serem utilizados em um processamento 
correto. Outra preocupação que se deve ter ao construir um estabelecimento produtor de 
alimentos é o fluxo das operações a serem realizadas que, instalado fora do estabelecido, 
poderá acarretar sérios problemas de contaminação cruzada. 
Nas áreas externas o correto é asfaltar, cimentar ou pelo menos cobrir o chão com 
 
 
13 
pedriscos ou até mesmo com gramado, que no caso deve sempre ser cortado. Calçadas são 
imprescindíveis tendo pelo menos um metro de largura ao redor das instalações, possuindo 1% 
de declividade mínima. As lâmpadas de vapor de sódio na área externa distantes das portas são 
bastante eficazes para redução da presença de insetos noturnos. Em caso de espaço reservado 
para estacionamentos, esses devem ser pavimentados com declive de 2% para o escoamento 
da água. 
 
2.1.1 Paredes, Forros e Tetos 
 
As paredes devem apresentar acabamento liso, de cor clara, impermeável, lavável, 
livre de fungos e em bom estado de conservação. Não permitindo nenhum tipo de abertura que 
propicie a entrada e proliferação de pragas ou vetores. Paredes azulejadas devem possuir uma 
altura mínima de dois metros e ângulos arredondados nas bordas em contatos com o piso e o 
teto. Nesse caso, a distância entre os azulejos deve apresentar um mínimo de dois milímetros e 
os rejuntes devem ser de material impermeável. Além disso, necessitam de acabamentos que 
impeçam o acúmulo de sujidades e permita uma fácil lavagem e higienização. 
Forros e tetos devem ser lisos, de cor clara, impermeáveis, livres de goteiras, 
vazamentos, umidades, rachaduras, bolores e descascamentos. Caso necessitem de aberturas 
para ventilação, essas devem possuir telas com espaços milimétricos e ser de fácil remoção 
para limpeza. 
 
2.1.2 Piso, Ralos e Canaletas 
 
O piso deve seguir os critérios abaixo: 
 
 Ser liso, de cor clara, impermeável, de fácil lavagem e sanificação; 
 
 
14 
 Ser antiderrapante e resistente, apresentando inclinação suficiente em direção aos 
ralos de 1% em processos de pouca utilização de água e 2% em casos de constante 
escoamento; 
 Livre de rachaduras ou outros danos causados pela má conservação; 
 Devem apresentar inclinação suficiente em direção aos ralos, para o escoamento 
de toda água. 
 
Os ângulos entre as paredes e o piso devem ser abaulados para facilitar a limpeza. Os 
ralos devem permitir o acesso para a higienização e possuir sistema de fechamento, sendo, se 
possível, evitados nas áreas de processamento de alimentos. Em áreas permitidas, os ralos 
devem ser sifonados. As canaletas também devem ser evitadas dentro das áreas de produção e 
manipulação de alimentos. Se necessárias: 
 
 Devem ser lisas e possuir bordas arredondadas; 
 Possuir um raio de cinco centímetros no mínimo; 
 Ser de aço inoxidável ou outro material de fácil lavagem; 
 Apresentar mínimo de 2% de declividade para o sifão; 
 Possuir uma largura de aproximadamente 10 cm. 
 
2.1.3 Janelas e Portas 
 
Todas as janelas colocadas de acordo com a necessidade devem ser instaladas de 
forma que se evite o acúmulo de sujidades, sendo, no entanto, dotadas de telas de proteção de 
fácil remoção para limpeza. As janelas necessitam de telas milimétricas bem ajustadas e sem 
falhas e as aberturas não podem ultrapassar um milímetro, a fim de evitar entrada de insetos. O 
beiral externo, quando necessário, deve possuir um ângulo mínimo de 30ºC. Além de todos os 
requisitos citados, deve-se levar em consideração também a proteção contra os raios solares 
que impedem danos aos alimentos sensíveis ao calor. 
 
 
15 
As portas devem apresentar superfície lisa, de cor clara, de fácil limpeza, com batentes 
de borracha em sua parte inferior, de material não absorvente, e com fechamento automático de 
mola ou outro dispositivo similar. Todas as entradas principais e os acessos às câmaras devem 
possuir mecanismos de proteção contra pragas e vetores. Cortinas de ar são bastante eficazes. 
 
2.1.4 Equipamentos, Utensílios e Móveis 
 
O número de equipamentos, utensílios e móveis deve ser de acordo com o volume 
produzido, o tipo de produtos, funções na produção, sistema de distribuição e venda. Já o 
material dos mesmos deve se dotado de superfície lisa, bem conservada, de fácil higienização e 
manutenção constante. Todos os equipamentos e utensílios utilizados em locais de manipulação 
de alimentos que possuam contato com os mesmos devem ser confeccionados de materiais 
livres de transmitir qualquer tipo de contaminação, como odores, sabores e substâncias tóxicas. 
Em caso de utilização de pintura nos equipamentos, esta deve ser feita com tinta 
atóxica e de boa aderência. Quanto aos equipamentos que necessitam de lubrificação, devem 
dispor de fácil limpeza e os lubrificantes devem ser de grau alimentício quando a parte lubrificada 
se encontrar em contato direto com o produto. 
Resistência à corrosão e a processos repetidos de limpeza e desinfecção são 
características fundamentais aos equipamentos e utensílios. Quanto às superfícies utilizadas na 
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos 
alimentos, devem ser lisas, livres de imperfeições que possam comprometer a integridade e a 
higiene dos alimentos. 
Devem ser projetados de modo a permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção 
e, quando possível, devem ser instalados de modo a oferecer um acesso fácil à higienização 
adequada, além disso, devem ser utilizados exclusivamente para a finalidade a qual foram 
designados. 
Os equipamentos fixados devem manter uma distância mínima de 30 cm do piso e 60 
cm das paredes. A utilização de madeira, amianto ou outros tipos de materiais, que não 
 
 
16 
permitam a limpeza e desinfecção adequadas, devem ser evitados, a menos que se tenha 
comprovado que o seu uso não será uma fonte de contaminação. O correto é a utilização do aço 
inoxidável ou materiais inertes. Parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair 
acidentalmente no produto não são recomendáveis. 
Em se tratando de utensílios de mesa, os mesmos devem ser providenciados em 
quantidade igual ou superior ao número provável de consumidores, sendo sempre mantidos bem 
conservados, limpos e livres de qualquer tipo de resíduos. Para evitar o contato direto com os 
alimentos, utensílios de distribuição devem possuir cabos longos. Quanto aos móveis em geral, 
mesas, prateleiras e bancadas devem ser em número suficiente e sempre obedecendo às 
características estipuladas, ser liso, impermeável, resistente e de fácil limpeza. 
 
2.1.5 Instalações Sanitárias, Lavatórios e Vestiários 
 
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, possuir paredes e pisos de cor 
clara, lisos, resistentes e impermeáveis, portas com sistema de mola e ventilação adequada com 
janelas contendo telas. Devem ser dotadas de descarga eficiente e tubulação de esgoto 
apropriado de forma que o papel higiênico utilizado seja descartado pelo vaso sanitário. Os ralos 
devem permitir fácil limpeza, serem sifonados e dotados de mecanismo de fechamento. Não 
podem ter comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos ou refeitórios.Os banheiros devem ser separados para cada sexo, constituídos de vaso sanitário, pia 
e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com 
tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou 
sabão antisséptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclada. 
 
Banheiro masculino: 
 
 Uma bacia sanitária com tampa, um mictório, um lavatório e um chuveiro para 
 
 
17 
cada 20 funcionários. 
 
Banheiro feminino: 
 
 Uma bacia sanitária com tampa, um lavatório e um chuveiro para cada 20 
funcionárias. 
 
Em caso de empresas que possuam menos de 20 funcionários, de ambos os sexos, os 
sanitários deverão ser separados por sexo e cada um deve conter, no mínimo, uma bacia 
sanitária com tampa, um lavatório e um chuveiro. Os lavatórios dos sanitários precisam ser 
devidamente equipados com acionamento por pedal, cotovelo ou célula fotoelétrica; dispor de 
água fria ou fria e quente; de produtos adequados para limpeza e desinfecção das mãos e ainda 
de sistema de secagem por ar quente ou toalhas de papel branco (não reciclado). 
Não é permitido o uso de toalhas de tecido. Em caso de se utilizar toalhas de papel, 
deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária, dispositivos de distribuição e lixeiras 
que não necessitem de acionamento manual para essas toalhas. As instalações devem estar 
providas de tubulações devidamente sifonadas que transportem as águas residuais até o local 
de deságue. 
Além dos lavatórios instalados em sanitários, torna-se obrigatória a colocação dos 
mesmos em todas as áreas de fabricação para a lavagem das mãos dos funcionários que 
manipulam os alimentos. No entanto, devem também conter, sem falta, sabão líquido sanificante 
para a higienização, papel toalha não reciclável ou ar quente para secagem, lixo fechado com 
acionamento no pedal. As torneiras possuem os mesmos critérios, devendo conter acionamento 
de modo a evitar contato manual após lavar as mãos. 
Se acaso não houver condições de equipar com mais tecnologia o lavatório, é 
recomendado que após lavar as mãos, ao enxugar com papel toalha, utilizá-lo como proteção 
manual para o fechamento da torneira, como mostra a figura logo abaixo: 
 
 
 
18 
FIGURA 1 – PROCEDIMENTOS DE ASSEPSIA DAS MÃOS 
 
FONTE: Disponível em: 
<http://ecoclubedodao.files.wordpress.com/2009/07/lavagem_das_maos.png?w=470&h=611>. 
Acesso em: 16 out. 2009. 
 
 
Lembrando que as instalações sanitárias e as pias devem indicar, aos funcionários, a 
obrigatoriedade e a forma correta de higienizar as mãos, principalmente após o uso do sanitário 
e antes de manipular alimentos. Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários, 
 
 
19 
devidamente instalados de forma a não se comunicarem diretamente com o local onde são 
manipulados os alimentos, possuindo portas externas de fechamento automático. 
Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislação; 
junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles 
antes de voltar para área de manipulação. Os vestiários devem ser separados para cada sexo, 
contendo armários individuais e um chuveiro para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de 
cor clara, material liso, resistente e impermeável, portas com dispositivo de molas, ventilação 
adequada e janelas com telas removíveis para higienização. 
 
2.1.6 Tubulação, Ventilação e Iluminação 
 
É necessário seguir os padrões estabelecidos pela ABNT, que identifica cada uma com 
sua respectiva cor padronizada, sendo para água a cor verde, para o gás a cor amarela, o vapor 
a cor cinza, o ar comprimido com a cor azul, etc., conforme o quadro abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
FIGURA 2 - CORES DAS TUBULAÇÕES INDUSTRIAIS 
 
 Inflamáveis e Combustíveis de Alta Viscosidade (preto) 
 
Inflamáveis e Combustíveis de Baixa Viscosidade 
 (alumínio) 
 Produtos intermediários ou pesados (creme) 
 Gases não liquefeitos (amarelo) 
 Vácuo (cinza claro) 
 Eletrodutos (cinza escuro) 
 Álcalis – Lixívias (lilás) 
 Ácido (laranja) 
 Água potável (verde) 
 
Vapor Saturado – Materiais destinados ao combate de 
incêndios (vermelho) 
 Produtos sob pressão – Ar comprimido (azul) 
 Vapor (branco) 
 Cor para os demais fluidos – Óleo (marrom) 
 
 
 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.areaseg.com/segpedia/coresdostubos.html>. 
Acesso em: 16 out. 2009. 
 
 
Quanto às estruturas, de preferência circulares e as ocas sempre tapadas para evitar 
acúmulo de resíduos e água, fonte de abrigo para as pragas. O fluxo de ar do ambiente jamais 
 
 
21 
poderá ser da área contaminada para área limpa. O ar comprimido utilizado em uma área de 
processamento deverá ser filtrado e limpo. Lembrando que as instalações das tubulações, 
ductos e qualquer outro tipo de encanamento não podem ser colocados diretamente em 
aberturas de equipamentos e máquinas, a fim de evitar acúmulo de sujidades, além de 
condensações e vazamentos. 
Quanto à iluminação do ambiente de processamentos tem que se apresentar de modo 
uniforme, sem falhas e ofuscamentos, sem contrastes, sombras ou cantos escuros. Deve-se 
manter sempre a limpeza e o bom estado de conservação tanto das lâmpadas quanto das 
luminárias, e principalmente mantê-las protegidas contra explosão e quedas acidentais com a 
utilização de suportes protetores específicos para as mesmas. A iluminação da área de 
preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos, não devendo alterar cores. 
A fonte de luz pode se apresentar tanto de forma natural como artificial, desde que 
estejam suspensas ou acondicionadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de 
manipulação, em todas as fases da produção. Já a instalação não pode ser sobre a linha de 
produção ou trânsito de insumos e produtos, deve ser embutida ou exterior e, neste caso, 
perfeitamente revestida por tubulações isolantes e presa a paredes e tetos, com placas de modo 
que permita a ventilação e limpeza, jamais admitindo fiação elétrica solta sobre a zona de 
manipulação. 
Os materiais utilizados para isolar as tubulações elétricas devem ser de fácil limpeza, 
como plásticos, alumínios e aço inoxidável. A iluminação artificial é indispensável para o trabalho 
noturno ou quando a iluminação natural é deficiente. Em áreas de seleção e controle, o uso 
contínuo de luz artificial é necessário também para manter constantes as condições visuais. 
A ABNT expõe padrões para a intensidade da luz em área de processamentos, assim 
como para as tubulações em geral, sendo 1000 lux para o setor de inspeção, 500 lux para o 
setor de manipulação e 150 lux para setores de estocagem e armazenamento, incluindo outros 
setores onde não há necessidade de visualização rigorosa. Todo estabelecimento deve dispor 
de ventilação adequada a fim de refrigerar e eliminar o ar contaminado. No entanto, deve-se 
levar em consideração o fluxo da corrente de ar que deverá ocorrer sempre da área limpa para a 
área suja e nunca o contrário. 
 
 
22 
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livrando-o 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre 
outros resíduos que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Não é 
aconselhável a utilização de ventiladores e ar-condicionado que incidam diretamente sobre os 
alimentos. Os equipamentos e os filtros para climatização devem se manter conservados. A 
limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca dos filtros e a manutenção 
programada e periódica destes equipamentos sempre que realizadas devem ser registradas. 
Toda abertura para ventilação deve ser provida de proteção, evitando a entrada de 
agentes contaminantes. Em se tratandode cozinhas, a circulação pode ser realizada com ar 
insuflado e controlado por meio de exaustão ou até mesmo de filtros. O sistema de exaustão 
com coifa deve ser resistente, de material liso, permitindo fácil limpeza. As instalações elétricas 
devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a 
higienização dos ambientes. 
 
2.1.7 Local de Descarte do Lixo e Produtos da Troca 
 
Todo material descartado que não possua mais serventia alguma em um 
estabelecimento produtor de alimentos é considerado lixo e deve ser despejado em local 
apropriado de uso exclusivo. O lixo, no entanto, deve ser manipulado de maneira a evitar a 
contaminação aos alimentos e a água potável do estabelecimento, até mesmo porque sua 
retirada precisa ser frequente, sendo realizada a todo o momento de necessidade, antes do seu 
próprio acúmulo, ou no mínimo uma vez ao dia. 
Imediatamente após a remoção dos lixos, os recipientes que os acondicionaram devem 
ser limpos e desinfetados. Não se pode esquecer que o procedimento de higienização deve ser 
realizado também na área de armazenamento reservada. Nunca deixar a área de 
armazenamento do lixo se acumular, pois é um foco bastante atrativo para pragas e vetores. 
Todo recipiente para lixo deve ser mantido com tampa e constituído de material de fácil 
higienização. Os lixos mantidos fora da cozinha devem ser acondicionados em local fechado 
para não atrair moscas, roedores e outros animais e devem sair pelo mesmo local por onde 
 
 
23 
entram as matérias-primas, caso não haja possibilidade de áreas distintas de entrada e saída, 
em horários diferenciados. 
Os produtos para devolução ou troca devem ser identificados, lacrados e 
acondicionados em local separado, sendo armazenados por um período mínimo determinado até 
serem encaminhados ao seu destino. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
3 ABASTECIMENTO DA ÁGUA E EFLUENTES 
 
 
3.1 ÁGUA 
 
A água é de fundamental importância para garantir a higiene de tudo e de todos que 
entram em contato com os alimentos, podendo também incluir a produção de gelo, utilização na 
preparação dos alimentos, dentre outras funções de reconhecimento geral. Em se tratando da 
água a ser utilizada em uma unidade de produção de alimentos, é imprescindível que a mesma 
seja potável, ou seja, deve ser inodora, incolor, límpida e livre de qualquer tipo de contaminação 
(químicas ou bacteriológicas). 
A água potável pode ser obtida de poços artesianos, rede pública ou comprada de 
terceiros. Pode ainda ser coletada em estado bruto de rios, lagos ou cisternas, sendo submetida 
a tratamento adequado para ser transformada em água potável na ETA (estação de tratamento 
de água) em estabelecimentos onde forem implantadas. É imprescindível um controle frequente 
da potabilidade da água. 
Os estabelecimentos produtores de alimentos devem dispor de abundante 
abastecimento de água potável, protegida contra contaminações, com todo o sistema de 
distribuição adequado, liberando sob pressão e temperatura apropriadas. Deve ser utilizada 
somente água potável para manipulação de alimentos. A água potável deve apresentar os 
parâmetros de qualidade em conformidade com a Portaria MS nº 1469, em que estão 
relacionados os aspectos, tais como: 
 
 Físicos (cor, turbidez, odor e sabor); 
 Químicos (dureza, acidez, alcalinidade, sílica, ferro, manganês e cloro residual); 
 Microbiológicos (bactérias heterotróficas, coliformes totais, coliformes fecais e 
outros). 
 
 
25 
Para controlar a potabilidade da água é necessária a realização frequente de coletas 
em pontos selecionados a fim de se obter amostras utilizadas para as análises a serem 
realizadas de acordo com os padrões estabelecidos por lei. A inspeção dos encanamentos, 
reservatórios e outros procedimentos como análises de teor de cloro, análises após higienização 
de reservatórios, são também formas de controle e prevenção da potabilidade da água e devem 
possuir registro. 
Além das formas de prevenção, são aplicadas ações corretivas em casos de 
comprometimento em suas características, sendo tomadas de acordo com o grau do risco 
avaliado, podendo interferir desde uma pausa na produção até o descarte de produtos 
processados devido a essa água contaminada, dependendo dos danos causados ou que 
possam vir a ser causados por ela no produto final. Ações corretivas também devem ser 
registradas. 
O gelo e o vapor utilizados em contato direto com os alimentos devem ser originados 
de água potável e mantidos em condições higiênico-sanitárias a fim de mantê-los longe de 
contaminações. É de extrema necessidade a obtenção de reservatório de água nos 
estabelecimentos produtores de alimentos. O reservatório deve ser edificado e/ou revestido de 
materiais que não comprometam a qualidade da água. Deve se manter livre de rachaduras, 
vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de 
higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. 
O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de seis meses, 
registrando a operação toda vez que realizada. 
 
3.2 EFLUENTES 
 
As exigências ambientais levaram as empresas a buscar soluções a fim de tornar seus 
processos mais eficazes. Portanto, além do tratamento de água, em indústrias, deve-se também 
possuir o tratamento de efluentes. Efluentes são produtos líquidos, gasosos ou sólidos 
produzidos por indústrias ou resultantes dos esgotos domésticos urbanos, que são lançados no 
 
 
26 
meio ambiente. Podem ser tratados ou não tratados. 
Cabem aos órgãos ambientais a determinação e a fiscalização dos parâmetros e 
limites de emissão de efluentes industriais, agrícolas e domésticos. Para isso, é necessária a 
implantação de um sistema de monitoramento confiável. As exigências da legislação ambiental 
levaram as empresas a buscar soluções para tornar seus processos mais eficazes. É cada vez 
mais frequente o uso de sistemas de tratamento de efluentes visando à reutilização de insumos 
(água, óleo, metais, etc.), minimizando o descarte para o meio ambiente. 
Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e 
águas residuais, ao qual deve ser mantido sempre em bom estado de funcionamento. Todos os 
tubos de escoamento desses dejetos devem ser grandes o suficiente a fim de suportar elevadas 
cargas. Ao instalar as tubulações para este fim, deve-se tomar cuidado com a instalação da água 
potável para não haver contatos entre ambos, evitando assim a contaminação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
4 EMBALAGEM 
 
 
De acordo com GAVA, as embalagens devem conter as seguintes finalidades: 
 
 Proteger os alimentos contra contaminações ou perdas; 
 Facilitar e assegurar o transporte; 
 Facilitar a distribuição do alimento; 
 Identificar o conteúdo em qualidade e quantidade; 
 Identificar o fabricante e o padrão de qualidade; 
 Atrair a atenção do comprador; 
 Induzir o comprador para a compra; 
 Instruir o consumidor no uso do produto. 
 
O mesmo autor menciona ainda requisitos de uma embalagem, com maior ou menor 
importância: 
 Não ser tóxica e ser compatível com o produto; 
 Dar proteção sanitária; 
 Dar proteção contra passagem de umidade, ar e luz; 
 Ter resistência ao impacto; 
 Ter boa aparência e dar boa impressão; 
 Facilidade de abertura; 
 Limitações de peso, forma e tamanho; 
 Transparência; 
 Facilidade de eliminação (problemas de poluição); 
 Baixo preço. 
 
 
 
28 
As embalagens ou recipientes utilizados para alimentos não podem ter entrado 
emcontato anterior com outro produto, deve ser de uso exclusivo para o que lhe foi designado. A 
inspeção é indispensável, sendo imediatamente antes do uso para verificação da segurança da 
embalagem ou recipientes a serem utilizados. Todo material utilizado para embalagem necessita 
delocal que apresente condições higiênico-sanitárias para armazenagem. As condições 
previstas de armazenamento não podem transmitir ao produto substâncias indesejáveis e de 
riscos que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. 
 
4.1 RESOLUÇÃO - RDC Nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001 
 
REPUBLICADA NO DIÁRIO OFICIAL DE 13/6/2001 
 
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição 
que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, 
de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em 9 de maio de 2001, considerando a 
necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos 
visando a proteção à saúde da população; considerando a importância de compatibilizar a 
legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionada a 
embalagens e equipamentos em contato com alimentos – Res. GMC n° 03/92, 27/99 e 31/99; 
considerando que é indispensável o estabelecimento de princípios gerais referentes a 
embalagens e equipamentos em contato com alimentos a serem complementados com 
regulamentos técnicos específicos para cada tipo de material; adotou a seguinte Resolução de 
Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: 
 
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para 
Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do anexo desta Resolução. 
 
 
 
29 
Art. 2º O não cumprimento aos termos desta Resolução constituem infração sanitária, sujeitando 
os infratores às penalidades da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições 
aplicáveis. 
 
Art.3º Fica revogada a Portaria SVS/MS 30, de 18 de março de 1995. 
 
Art.4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
 
Republicada por ter saído com incorreção, no original, no DOU nº 93-E, de 15 de maio de 2001, 
Seção 1E, página 27. 
 
REGULAMENTO TÉCNICO 
 
CRITÉRIOS GERAIS PARA EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM 
ALIMENTOS 
 
1. ALCANCE 
 
O presente regulamento técnico se aplica a embalagens e equipamentos que entram 
em contato direto com alimentos durante sua produção, elaboração, fracionamento, 
armazenamento, distribuição, comercialização e consumo. Nesse regulamento técnico não estão 
incluídos os materiais que formam uma unidade com os alimentos e são consumidos com eles. 
 
2. DEFINIÇÕES 
 
 
30 
2.1. Embalagens para alimentos - é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado 
a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de 
protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de 
adulterações. 
 
2.2. Equipamento para alimentos - é todo artigo em contato direto com alimentos que se utiliza 
durante a elaboração, fracionamento, armazenamento, comercialização e consumo de 
alimentos. Estão incluídos nesta denominação: recipientes, máquinas, correias transportadoras, 
tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares. 
 
2.3. Revestimento - é uma substância ou produto aplicado sobre a superfície de embalagens ou 
equipamentos para alimentos com a finalidade de protegê-los e prolongar sua vida útil. 
 
2.4. Migração - é a transferência de componentes do material em contato com alimentos para 
estes produtos, devido a fenômenos físicos químicos. 
 
2.4.1. Migração total ou global - é a quantidade de componentes transferida dos materiais em 
contato com alimentos ou seus simulantes, nas condições usuais de emprego, elaboração e 
armazenamento ou nas condições equivalentes de ensaio. 
 
2.4.2. Migração específica - é a quantidade de um componente não polimérico particular de 
interesse toxicológico transferida dos materiais em contato com alimentos para os alimentos ou 
seus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio. 
 
2.5. Limite de migração total ou global - é a quantidade máxima admissível de componentes de 
material em contato com alimentos, transferida aos simulantes sob as condições de ensaio. 
 
 
31 
2.6. Limite de migração específica - é a quantidade máxima admissível de um componente 
específico do material em contato com alimentos, transferida aos simulantes nas condições de 
ensaio. 
 
2.7. Limite de composição - é a quantidade máxima permitida de um componente particular de 
interesse toxicológico no material em contato com alimentos. 
 
2.8. Simulante - é um produto que imita o comportamento de um grupo de alimentos que tem 
características semelhantes. 
 
3. CRITÉRIOS GERAIS 
 
3.1. As embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser 
fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições 
normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes 
indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos 
estabelecidos de migração total ou específica, tais que: 
a) possam representar um risco para a saúde humana; 
b) ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características 
sensoriais dos mesmos. 
 
3.2. Os componentes utilizados nos materiais destinados a entrar em contato com alimentos 
serão regidos pelos seguintes princípios: 
 
3.2.1. Devem estar incluídos nas listas positivas que são relações taxativas de substâncias que 
 
 
32 
provaram ser fisiologicamente inócuas em ensaios com animais e cujo uso está autorizado para 
a fabricação de materiais em contato com alimentos. Estas listas poderão ser modificadas de 
acordo com os critérios descritos no Anexo I deste Regulamento. 
 
3.2.2. Em alguns casos, para alimentos específicos, podem ser estabelecidas restrições de uso. 
 
3.2.3. Devem seguir critérios de pureza compatíveis com sua utilização. 
 
3.2.4. Devem cumprir com o limite de migração total estabelecido e com os limites de migração 
específica estabelecidos para certos componentes. 
 
3.3. As embalagens devem dispor de lacres ou sistemas de fechamento que evitem a abertura 
involuntária da embalagem em condições razoáveis. Não são exigidos sistemas ou mecanismos 
que as tornem invioláveis ou que mostrem evidências de abertura intencional, salvo os casos 
especialmente previstos. 
 
4. CLASSIFICAÇÃO DOS MATERIAIS 
 
4.1. Para efeito do presente regulamento técnico, são reconhecidos os seguintes tipos de 
materiais que compõem as embalagens e equipamentos para alimentos: 
 
4.1.1. Materiais plásticos, incluídos os vernizes e revestimentos; 
 
4.1.2. Celulose regenerada; 
 
 
33 
4.1.3. Elastômeros e borrachas; 
 
4.1.4. Vidro; 
 
4.1.5. Metais e suas ligas; 
 
4.1.6. Madeira, incluindo a cortiça; 
 
4.1.7. Produtos têxteis; 
 
4.1.8. Ceras de parafina e microcristalinas; 
 
4.1.9. Outros. 
4.2. Os materiais mencionados anteriormente ou combinações dos mesmos estão sujeitos a 
regulamentos específicos, bem como às regras básicas de amostragem, métodos de análise e 
aos princípios estabelecidos em 3.2. Os adesivos devem cumprir com os critérios do Anexo II 
deste Regulamento. 
 
ANEXO I 
 
CRITÉRIOS GERAIS DE ATUALIZAÇÃO DAS LISTAS POSITIVAS DE COMPONENTES DE 
EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTOS 
 
 
 
34 
1. Este Anexo sistematiza e unifica os critérios a serem seguidos na atualização das listas 
positivas de substâncias destinadas à elaboração de embalagens e equipamentos em contato 
direto com alimentos fabricados com os materiais descritos no item 4 do Anexo. 
 
2. As listas positivas de componentes utilizados na fabricação de embalagens e equipamentos 
em contato com alimentos podem ser atualizadas de acordo com os seguintes critérios: 
2.1. Para a inclusão de novos componentes, quando se demonstre que não representam risco 
significativo à saúde e seja justificada a necessidade tecnológica de sua utilização.2.2. Para a exclusão de componentes, quando novos conhecimentos técnico-científicos indiquem 
um risco significativo para a saúde. 
 
2.3. Para a atualização de restrições, tais como: limites de migração específica, limites de 
composição, restrições de uso e especificações, no caso de que novos conhecimentos técnico-
científicos assim o justifiquem. 
 
3. Para a inclusão e exclusão de componentes e para a atualização das restrições, devem ser 
utilizadas como referência, de acordo com a ordem abaixo: 
 
3.1. As Listas Positivas das Diretivas da União Europeia e os Documentos Sinópticos da 
Commission of the European Communities – Directorate General III – Industry. 
 
3.2. Outras legislações europeias mencionadas na legislação nacional, específicas para cada 
tipo de material, atualizadas. 
 
 
 
35 
3.3. As Listas Positivas do Food and Drug Administration - FDA (Code of Federal Regulations – 
Título 21). 
 
3.4. Excepcionalmente podem ser consideradas as listas positivas de outras legislações 
internacionalmente reconhecidas. 
 
CRITÉRIOS GERAIS PARA ADESIVOS UTILIZADOS NA FABRICAÇÃO DE EMBALAGENS E 
EQUIPAMENTOS DESTINADOS A ENTRAR EM CONTATO DIRETO COM ALIMENTOS 
 
1. ALCANCE 
 
O presente Anexo se aplica aos adesivos utilizados na fabricação de embalagens e 
equipamentos em contato com alimentos. Não inclui os adesivos sensíveis à pressão utilizados 
diretamente em contato com alimentos, os quais, por sua natureza, devem cumprir com a lista 
positiva para embalagens e equipamentos elastoméricos em contato com alimentos. 
 
2. CRITÉRIOS GERAIS 
 
2.1. Os adesivos podem ser elaborados a partir de uma ou mais substâncias mencionadas na 
“Lista Positiva de Polímeros e Resinas para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato 
com Alimentos”, a “Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à Elaboração 
de Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos”, a “Lista Positiva para Embalagens 
e Equipamentos Celulósicos em contato com Alimentos” e a “Lista Positiva para Embalagens e 
Equipamentos Elastoméricos em contato com Alimentos”, aprovados em legislações específicas. 
 
 
 
36 
2.2. As substâncias utilizadas devem ser de boa qualidade, quanto a critérios de pureza. 
 
2.3. A quantidade de adesivo em contato com os alimentos nas uniões e nas bordas dos 
laminados deve ser mínima, de acordo com as boas práticas de fabricação. Sob condições 
normais de uso, a união da embalagem ou dos laminados deve permanecer firmemente aderida, 
sem separação visível. 
 
2.4. Os ensaios necessários para a comprovação do cumprimento do artigo 3.1 do Regulamento 
Técnico - Critérios Gerais para Embalagens e Equipamentos em contato com Alimentos devem 
ser efetuados sobre o objeto sujeito à aprovação e autorização. 
 
2.5. Os adesivos devem apresentar, no rótulo, a seguinte legenda: “Adesivo 
para...............(*)................para a fabricação de artigos em contato com alimentos”. 
(*) deve figurar o(s) material(s) para o(s) qual(s) está(ão) destinado(s). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
5 ARMAZENAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E TRANSPORTE 
 
 
De uma maneira geral, o armazenamento dos alimentos pode seguir os seguintes 
critérios: 
 
 Para ser armazenado em temperatura ambiente o produto deve conter 
especificações em sua embalagem e rotulagem, garantindo que sua integridade será mantida, 
sendo estocado dessa maneira. 
 Para o armazenamento sob refrigeração, os alimentos devem ser mantidos em 
temperaturas de 0°C a 10°C, também especificados em suas respectivas rotulagens, sendo 
recomendados por seus fabricantes, seguindo os critérios de utilização adequados conforme o 
grau de perecibilidade. 
 Por fim, armazenar sob congelamento exige uma temperatura de 0°C para baixo, 
conforme as recomendações de seus fabricantes especificados nas rotulagens. 
A distribuição consiste em etapas nas quais os alimentos são entregues ao 
consumidor, podendo ser considerada de três maneiras: centralizada, quando os alimentos são 
expostos aos consumidores em seu próprio estabelecimento. Descentralizada, quando são 
transportados do local em que foram produzidos até o local onde será consumido. Mista, quando 
são utilizados os dois tipos de distribuição centralizada e descentralizada. 
Os alimentos, quando distribuídos em temperaturas quentes, apresentam os seguintes 
limites de espera: 
 
 Maior ou igual a 65°C por um máximo de 12 horas; 
 Entre 60°C e 65°C, máximo de 6 horas; 
 Abaixo de 60°C, por 3 horas. 
 
 
 
38 
Para os alimentos mantidos em temperatura fria deve-se obter um cuidado especial, pois 
favorecem facilmente o crescimento microbiano; são, no entanto, estipulados os seguintes 
padrões: 
 Igual ou menor a 10°C por até 2 horas; 
 Entre 10°C e 20°C, máximo de 2 horas. 
 
Ultrapassando o tempo e a temperatura estabelecidos, os alimentos devem ser 
descartados. Segundo a Portaria CVS (Centro de Vigilância Sanitária) – n° 15, de 7 de 
novembro de 1991, seguem as normas para o transporte de alimentos destinados ao consumo 
humano a fim de diminuir os riscos de contaminação: 
 
 Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados 
ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e 
deterioração do produto. 
 É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento 
de um veículo alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los, 
exceto os alimentos em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo 
como produtos tóxicos. 
 Não é permitido transportar, conjuntamente com os alimentos, pessoas e animais. 
 A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos. 
 No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma 
visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: 
“Transporte de Alimentos”, nome, endereço e telefone da empresa, “Produto Perecível” (quando 
for o caso). 
 Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de 
acordo com o Código Sanitário vigente. 
 O Certificado de Vistoria é concedido após inspeção da autoridade sanitária 
competente, obedecidas às especificações desta portaria. 
Quanto aos critérios de higiene no transporte de alimentos devem obedecer aos 
 
 
39 
seguintes requisitos: 
1. O veículo de transporte de alimentos deve ser mantido em perfeito estado de 
conservação e higiene, sendo assim os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados 
às características dos produtos e meios de transportes, aprovados pela autoridade sanitária 
competente. 
2. A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou tratada com 
hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de duas gotas/litro e permanecer em repouso por 30 
minutos antes de ser utilizada) até a remoção de todos os resíduos existentes. No caso de 
resíduos gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção. 
3. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser efetuada utilizando 
uma das seguintes formas, de acordo com a necessidade: 
 
Desinfecção em água quente: por meio do contato ou imersão dos utensílios em água 
quente a uma temperatura mínima de 80ºC, durante dois minutos no mínimo. 
Desinfecção com vapor: por meio de mangueiras a uma temperatura não inferior a 
96ºC e o mais próximo da superfície de contato, durante dois a três minutos. 
Desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser registrados no 
Ministério da Saúde e utilizados conforme instruções do fabricante, não deixando resíduos e/ou 
odores que possam ser transmitidos aos alimentos. 
 
 O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, 
impermeável, atóxico, lavável e aprovado pela autoridade sanitária. 
 O veículo deve possuir dispositivos de segurançaque impeçam o derrame em via 
pública de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos, durante o transporte. 
 Quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre prateleiras 
e estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação. 
 Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga, como cordas, encerados, 
plásticos e outros, não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo 
os mesmos ser desinfetados juntamente com o veículo de transporte. 
 
 
40 
 A carga e/ou descarga não devem apresentar risco de contaminação, dano ou 
deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar. 
 Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima ou produtos 
alimentícios crus com alimentos prontos para o consumo, se os primeiros apresentarem risco de 
contaminação para esses últimos. 
 Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentícios, 
se um deles apresentar risco de contaminação para os demais. 
 Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar riscos de contaminação 
para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo. 
 Os alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo fechado, dependendo 
da natureza sob: 
 
Refrigeração: ao redor de 4º, não ultrapassando 6ºC; 
Resfriamento: ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10º ou conforme especificação do 
fabricante expressa na rotulagem; 
Aquecimento: acima de 65ºC; 
Congelamento: ao redor de (-18º) e nunca superior a (-15ºC). 
 
 O transporte de refeições prontas para consumo imediato deve ser realizado em 
veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em recipiente hermeticamente fechado, de 
material adequado, sendo conservada a temperatura do produto ao redor de 4ºC, não 
ultrapassando 6ºC ou acima de 65ºC. 
 Os veículos de transporte de produtos sob controle de temperatura devem ser 
providos permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura. 
 Os meios de transporte de alimentos não especificados por esta Portaria devem 
cumprir as exigências estabelecidas pela autoridade sanitária competente. 
 O não cumprimento desta Portaria caracterizará em infração sanitária e deve ser 
punido na forma da legislação vigente. 
 
 
41 
 
6 REQUISITOS BÁSICOS E NECESSÁRIOS PARA O CONHECIMENTO SOBRE BOAS 
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
 
6.1 GARANTIA E CONTROLE DA QUALIDADE 
 
O controle de qualidade dos alimentos tem como principal objetivo garantir que todo 
alimento produzido e oferecido ao mercado consumidor possua condições de oferecer a 
qualidade e desempenho necessários a todos os clientes. As atividades do controle de 
qualidade, ao serem implantadas, permitem as descobertas de falhas no decorrer do processo e, 
assim, indicam mudanças que possam melhorar a qualidade dos produtos, passando a servir 
como medida de segurança, sendo um dos fatores primordiais para a implantação das Boas 
Práticas de Fabricação (BPF). 
Esse processo deve abranger a matéria-prima, o controle do processamento, a 
composição centesimal do produto, os custos e do ambiente de trabalho. O prestígio do produto 
alimentício se firma pelas qualidades que apresenta, por seu aspecto, pela idoneidade de seu 
fabricante e, sobretudo, pela uniformidade de seu padrão (EVANGELISTA, 2001). 
O controle de qualidade é um sistema de proteção ao produtor e ao consumidor, pois 
seu principal objetivo é o de assegurar ao industrial a fabricação de alimentos de excelente 
padrão e de propiciar ao consumidor produtos em condições de cumprir sua finalidade de 
alimentar e nutrir (EVANGELISTA, 1987). Embora a qualidade do alimento consumido envolva 
diferentes fatores, geralmente este termo se refere à presença ou ausência de contaminantes, 
sejam eles de ordem microbiológica ou química. 
Segundo Albert 1977, o critério primordial de avaliação do alimento é a qualidade 
visual, ou seja, a aparência do produto. Como segundo critério de qualidade tem-se a 
organoléptica (gosto, odor, textura, cor) e a segurança (higiene do produto, qualidade da 
embalagem, rotulagem, orientação ao consumidor, durabilidade do produto). O controle de 
 
 
42 
qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificações nestes últimos anos para melhoria 
da qualidade nutricional e para a garantia higiênico-sanitária não só dos produtos 
industrializados como para alimentos prontos para o consumo. 
A legislação atual está mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 
1.428 do Ministério da Saúde, cujo conteúdo é muito importante para direcionar as ações da 
Vigilância Sanitária e as necessidades básicas para os estabelecimentos de alimentação, 
obrigando a elaboração do Manual de Boas Práticas e a existência do Responsável Técnico. 
Em 1997, a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde publicou a 
Portaria 326, definindo os procedimentos técnicos básicos sobre o Manual de Boas Práticas. O 
manual de boas práticas de manipulação deve ser conhecido e aplicado por todas as pessoas 
que trabalham na produção e distribuição de alimentos. Todos esses cuidados são importantes 
para evitar que o consumidor adquira uma doença transmitida por alimento, que gera transtornos 
sociais e financeiros e, principalmente, para diminuir o desperdício de alimentos, produtos 
químicos e tempo, aumentando, consequentemente, a lucratividade. 
 
6.2 PRINCÍPIOS DE HIGIENIZAÇÃO 
 
6.2.1 Manipuladores de Alimentos 
 
Toda pessoa que trabalha em áreas de manipulação de alimentos deve, antes de 
iniciar suas funções, receber treinamentos de conscientização sobre boas práticas de higiene 
para a proteção dos alimentos de possíveis contaminações e realizar exames médicos e 
laboratoriais que comprovem um bom estado de saúde. Essas são formas de assegurar os 
alimentos manipulados. Os treinamentos devem ser realizados assim que o funcionário é 
admitido pela empresa, sendo dispensado somente se já possuir conhecimento sobre boas 
práticas de fabricação ainda dentro da validade, que são renovados anualmente, podendo 
diminuir a frequência de acordo com a necessidade da empresa responsável pelo funcionário. 
 
 
43 
Os exames médicos e laboratoriais devem ser repetidos anualmente e em caso de 
demissão. Mas somente os treinamentos não seriam eficientes sem os cartazes de 
conscientização afixados em locais estratégicos de fácil visualização, com informações 
necessárias para orientar os manipuladores. A direção deve tomar providências para que todos 
que manipulem alimentos recebam instruções adequadas em matéria higiênico-sanitária, tanto 
para preparação dos alimentos como também sobre higiene pessoal, a fim de prevenir os 
alimentos de possíveis contaminações. 
O controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado. A pessoa que apresentar 
suspeita de alguma enfermidade ou problema de saúde que traga riscos de contaminação aos 
alimentos deve comunicar imediatamente a direção, devendo tomar as providências cabíveis. A 
direção torna-se obrigada a afastar o funcionário, impedindo sua entrada em qualquer área de 
manipulação dos alimentos. Os mesmos critérios devem ser seguidos em caso de feridas, 
ninguém que apresente tal problema pode manipular alimentos e até mesmo superfícies que 
entram em contato com os mesmos até que se determine sua recuperação por determinação 
profissional. 
 
6.2.2 Higiene Pessoal 
 
Todos os funcionários de um estabelecimento manipulador de alimentos devem manter 
uma higiene pessoal exemplar. Portanto, são supervisionados e capacitados periodicamente, em 
manipulação higiênica dos alimentos, devendo a mesma ser comprovada sempre mediante 
registro. O manipulador de alimentos deve manter uma higiene pessoal adequada: 
 
o Tomar banho, manter os cabelos bem limpos, escovar os dentes, aparar as 
unhas, fazer a barba diariamente, manter a higiene das mãos e antebraços 
sempre. 
 Uniforme 
 
 
 
44 
Ao entrarem um estabelecimento, os manipuladores devem possuir uniformes limpos 
e bem conservados, compatíveis com sua respectiva função, sendo trocados no mínimo 
diariamente e utilizados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. O uso 
de uniformes é obrigatório, contendo roupas protetoras, botas ou sapatos adequados e touca, 
que serve para manter os cabelos presos e protegidos. O emprego de luvas deve obedecer às 
perfeitas condições de higiene e limpeza, lembrando que sua utilização não descarta a frequente 
lavagem das mãos. 
Não é permitido o uso de barbas, maquiagem e acessórios. As unhas devem estar 
sempre curtas e sem esmaltes ou base. As roupas e os objetos de pertence pessoal devem ser 
guardados em local específico, armários exclusivos para funcionário. É proibido o uso de 
perfumes e desodorantes, que devem ser inodoros ou suaves, pois os mesmos podem 
influenciar as características organolépticas dos alimentos. 
 
 Comportamento 
 
O comportamento dos manipuladores também é de fundamental importância para 
manter a integridade dos alimentos. Regras devem ser cumpridas. São, no entanto, proibidos: 
fumar, conversar, cantar, comer, beber, tossir, espirrar, cuspir, manipular dinheiro, ou outras 
práticas anti-higiênicas que possam contaminar o alimento durante o desempenho das 
atividades. 
 
 Lavagem das mãos 
 
Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve, enquanto 
em serviço, lavar e desinfetar as mãos de maneira frequente com agente de limpeza e 
antisséptico autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente. A limpeza das mãos 
deve ser realizada a todo o momento, principalmente ao chegar ao trabalho; antes e após a 
manipulação de alimentos; toda vez que se interromper uma atividade; após tocar materiais 
 
 
45 
contaminados; após utilizar os sanitários; após tossir, espirrar ou assuar o nariz; após o uso de 
panos e outros materiais de limpeza; ao recolher o lixo; sempre que tocar em caixas, garrafas, 
sapatos, etc.; após manusear alimentos crus ou não higienizados e sempre que se fizer 
necessário. 
Cartazes de orientações para higienização correta das mãos são indispensáveis, 
devendo ser afixados em locais de fácil visualização, mais precisamente em sanitários e 
lavatórios. A higiene correta das mãos deve ser realizada da seguinte maneira: 
 
o Molhe as mãos e os antebraços com água corrente; 
o Passe sabão próprio e esfregue por 15 a 20 segundos; 
o Enxágue e seque bem as mãos e antebraços; 
o Passe desinfetante, podendo ser com álcool 70% ou outro similar; 
o Por fim, deixe secar as mãos e os antebraços naturalmente. 
 
 Visitantes 
 
Aos visitantes permanecem os mesmos critérios estipulados a funcionários, sem 
exceção, afinal todos que entram em estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos 
devem respeitar as regras estabelecidas por lei. 
 
6.2.3 Higiene Ambiental e Operacional 
 
É preciso que se leve em consideração as fontes potenciais de contaminação 
originárias do meio ambiente. A produção dos alimentos não deve ser realizada em áreas de 
risco de contaminação por substâncias prejudiciais, colocando o alimento em nível inaceitável 
para o consumo. A água utilizada em estabelecimentos de produção alimentícia possui diversas 
funções, incluindo a lavagem das instalações. 
 
 
46 
A higienização do ambiente de trabalho, dos equipamentos, móveis e utensílios são de 
extrema importância. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e 
minimize o risco de contaminação do alimento. Deve-se então seguir uma rotina diária para a 
manutenção adequada de todo o local, dividindo as atividades em diárias, semanais, quinzenais 
e mensais, de acordo com o estabelecido por lei. 
Diariamente é higienizada toda área de manipulação, incluindo os pisos, rodapés e 
ralos, assim como equipamentos, utensílios e bancadas. A higienização diária é a mais 
preocupante, pois além de ser realizada deve ser mantida até a próxima aplicação. Instalações 
sanitárias também devem ser higienizadas diariamente e os lixos devem ser removidos, quantas 
vezes forem necessárias. 
Semanalmente são higienizadas paredes; portas e janelas; prateleiras e armários; 
coifa; geladeira; câmaras e freezers. Quinzenalmente os estrados e as áreas onde são 
armazenados e estocados os alimentos. Uma vez ao mês é feita a limpeza das luminárias, 
interruptores, tomadas e telas. E semestralmente a higienização completa do reservatório de 
água. Já os tetos ou forros, caixa de gordura, filtro do ar-condicionado, e de outros meios de 
refrigeração podem ser realizados assim que necessários. 
Lembrando que as informações citadas acima são padrões a serem seguidos, mas não 
impedem que a frequência seja modificada de acordo com a necessidade, que compete ao 
responsável por essas operações resolver, desde que não interfira nas condições higiênicas do 
local. No processo de higienização do ambiente não é permitido varrer a seco, as sujeiras devem 
ser removidas com o uso de rodos e água no intervalo para higienização, sem que os alimentos 
estejam expostos no momento. 
Em casos de urgente remoção de resíduos do chão no meio da produção, se possível 
e suficiente, o uso apenas do rodo, cuidadosamente, será mais seguro. Não é permitida a 
utilização de panos para secagem de utensílios e equipamentos; esponjas e escovas de lã, 
palha de aço, metal, amianto, madeira e outros tipos de materiais rugosos e porosos devem ser 
evitados; reaproveitar embalagens de produtos de limpeza jamais, mesmo que lavados. 
Limpeza é a remoção de resíduos grosseiros por meio da lavagem com detergente e 
 
 
47 
água. Desinfecção é a etapa final da higienização a fim de remover o que não é visto a olho nu. 
A higienização ambiental consiste em: 
o Primeiramente lavar com água e sabão ou detergente; 
o Enxaguar; 
o Sanitizar com a utilização de produto químico permitido para essa operação como, 
por exemplo, hipoclorito de sódio e quaternário de amônia, deixando agir por no 
mínimo 15 minutos; 
o Enxaguar novamente. 
 
Utensílios podem ser desinfetados ao calor em água fervente em temperatura mínima 
de 80ºC por 15 minutos. Em caso de lavagem de louças a temperatura deve ser entre 55 a 65º e 
o enxágue com temperatura mínima de 80ºC. Na utilização de álcool 70%, deve-se sempre 
deixar secar naturalmente. A higienização operacional deve ser realizada quantas vezes forem 
necessárias e imediatamente após o encerramento do trabalho. 
A utilização de sanitizantes deve ser cuidadosa, impedindo assim qualquer risco de 
contaminação para os alimentos. Esses produtos devem ser regularizados pelo Ministério da 
Saúde e utilizados conforme as indicações especificadas em seu rótulo. Toda operação de 
limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem 
realizadas rotineiramente, deve possuir registros. 
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles 
usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com 
o alimento e diferentes também dos utilizados para os sanitários. Todo produto destinado à 
higienização deve estar identificado e acondicionado em local separado. Quanto aos 
funcionários, os designados a realizar a operação de higienização nas instalações sanitárias 
devem vestir uniformes próprios e diferenciados para tal função. 
 
 
 
 
 
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7 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) 
 
 
O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e das exigências sanitárias é a base 
para a produção de alimentos inócuos. Os Procedimentos Operacionais Padronizados são 
programas que podem ser apresentados como anexo do Manual das Boas Práticas de 
Fabricação do estabelecimento. Os POPs são realizados por meio de anotações em planilhas de