Aula+1+Bromatologia

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28/02/2018
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Curso de Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Introdução à Bromatologia
Profª. MSc. Renata Leão
A palavra BROMATOLOGIA deriva do grego:
Bromatos significa “alimentos” e Logos significa Ciência.
Portanto, pode-se definir Bromatologia como a ciência que es tuda os
alimentos.
Bromatologia - Definição 
Bromatologia – Práticas
Traje completo para as aulas práticas:
- Jaleco
- Calça comprida
- Sapato fechado sem salto ou tênis
ATENÇÃO: O aluno que não cumprir estas exigências não 
poderá participar das aulas práticas!
- composição química,
- ação no organismo,
- valor alimentício e calórico,
- propriedades físicas, químicas, toxicológicas
- adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
Bromatologia – Objeto de estudo 
✓ Alimento: substância que pode ser utilizada pelos seres v ivos
para gerar energia e matéria, de modo que os organismos
consigam realizar suas f unções vitais.
✓ Além das várias substâncias que não são necessárias para a
manutenção das funções biológicas, os alimentos contêm
compostos químicos como condimentos, corantes, fitoquímicos,
conservantes e substâncias naturalmente tóxicas, que podem, de
alguma f orma, atrapalhar ou ajudar na f unção de nutrir.
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
A
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I
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A
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I
M
E
N
T
O
S
É possível ter uma alimentação
saudável a partir de alimentos 
processados?
✓ Como saber se uma
determinada refeição, natural
ou processada, é saudável?
PARA REFLETIR...
Nutracêuticos: compostos ativos e derivados naturais que
previnem doenças, têm propriedades medicinais e
promovem a saúde.
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
• Nutriente: é um dos resultados da digestão. É um
elemento presente no alimento que exerce uma função
específica no organismo.
• Dieta: o consumo diário de produtos com substâncias
nutritivas, deve atender às necessidades das pessoas
independente do seu estado de saúde.
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
NUTRIENTES NÃO-
NUTRIENTES
Substâncias químicas indispensáveis à saúde e a atividade
do organismo.
Carboidratos
Gorduras
Minerais
Proteínas
Vitaminas
NUTRIENTES
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✓ Conhecendo a composição do alimento, é possível
desenvolver novosalimentossaudáveis?
✓ A análise de alimentos permite que seja possível fabricar
alimentos mais adequados à população com algum
problema de saúde? Como é possível saber o valor nutritivo
de um alimento?
PARA REFLETIR...
✓ Ao ingerir diferentes alimentos, o ser humano consome
uma quantidade muito variável de nutrientes.
✓ A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é baseada na RDA
(Recommended Dietary Allowance)  quantidade de
vitaminas, minerais e proteínas que deve ser consumida
diariamente para que as necessidades nutricionais de
indivíduosadultose sadiossejam supridas.
Ingestão Diária Recomendada
Guia Alimentar para a População Brasileira Tabelas de Composição de Alimentos
Tabelas de Composição de Alimentos
Relaciona-se com todos os processos sofridos pelo alimento desde a produção,
coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou
industrializado. Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais,
detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a
esterilização é adequada, ou se existiu contaminação.
Padrão de identidade 
e qualidade - PIQ
Bromatologia – Objeto de estudo 
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Especificações dos alimentos
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUM O (GENUÍNOS): São aqueles que
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não
autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com denominação e rótulos
legais.
ALIMENTOS NATURAIS: são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo,
exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”).
Especificações dos alimentos
Qual a diferença entre um alimento genuíno e um natural?
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: 
São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. 
Especificações dos alimentos
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO:
a) ALI MENTOS CONTAMI NADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos
ou substâncias químicas minerais ou orgânicas estranhas à sua composição normal,
que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos sempre que se
encontrem em proporções maiores que as permitidas.
Especificações dos alimentos
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO:
b) ALI MENTOS ALTE RADOS: são os alimentos que por causas de natureza física,
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou
em seu valor nutritivo.
Especificações dos alimentos
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO:
c) ALI MENTOS FALSI FICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as
características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou
que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados
clandestinamente e comercializados como genuínos.
Especificações dos alimentos
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO:
d) ALI MENTOS ADULTERADOS: são aqueles com adição de qualquer elemento, com
o objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima
ou defeitos na elaboração.
Características: acréscimo de substâncias estranhas ao alimento, retirada de p rincípios
ativos ou partes do alimento ou ambas simultaneamente.
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Especificações dos alimentos
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO:
Análise de alimentos
Indús trias – cont role de qualidade, controle de p rocessos em águas, alimentos,
matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc;
Univ ersidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia,
controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
Órgãos Gov ernamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e
distribuição, etc.
Análise de alimentos
Aplicações:
✓ Controle de qualidade de rotina
✓ Fiscalização
✓ Pesquisa
Referências Bibliográficas
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 207p. 
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2000. 652p. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos fisico-químicos para análise de alimentos. 2. ed. São 
Paulo: Varela, 2007.
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: 
Edgard Blücher;Instituto Mauá de Tecnologia, 2007. 184p. 
TABELA brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. 4. ed. Campinas: 
NEPA- Unicamp, 2011. 161 p. Disponível em: <https:// goo.gl/LFTYnt>. Acesso em: 
4 out. 2017.