1ª Aula de Bromatologia_introdução e importancia da análsie de alimentos [Modo de Compatibilidade]

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BROMATOLOGIA
Prof. Dr. Raul Vicenzi
O QUE ESPERAMOS 
DA DISCIPLINA???
INTRODUÇÃO
A Bromatologia é uma área muito importante no ensino das 
ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários 
segmentos do processamento, armazenamento e controle de 
qualidade. 
As vezes o termo Bromatolgia é substituído por outros 
temos como “química de alimentos”, “análise de 
alimentos”, “química bromatológica”, que se consagraram 
na literatura.
Bromatologia: ciência que estuda os alimentos.
A Bromatologia estuda os alimentos, sua 
composição química, sua ação no organismo, seu 
valor alimentício e calórico, suas propriedades 
físicas, químicas, toxicológicas e também 
adulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. 
É importante conhecer técnicas e métodos 
adequados que permitam conhecer a composição 
centesimal dos alimentos e seu valor calórico.
Além da composição química, a Bromatologia 
estuda as características de aptidão do alimento 
para o consumo. 
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS
ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida 
pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, 
manutenção e desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz 
que alimento “é toda a substância que, introduzida no organismo, o nutre, 
não sendo tóxica”.
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química 
variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma 
mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
ALIMENTOS SIMPLES: São substâncias (açúcares, lipídios, proteínas, 
etc.) que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas 
em metabólitos no organismo.
METABÓLITOS: são substâncias metabolizadas depois de sua absorção 
(água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos, etc.).
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS
ALIMENTOS FUNCIONAIS: “são alimentos ou ingredientes que 
oferecem benefícios à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. 
Eles podem, por exemplo, reduzir o risco de doenças, como câncer e 
diabetes, entre outras. 
PROBIÓTCOS: Os probióticos são microrganismos vivos que, quando 
administrados em quantidades adequadas, conferem algum benefício 
para a saúde (FAO/WHO, 2002). Esses microrganismos pertencem a 
diferentes gêneros e espécies, tanto de bactérias como leveduras, e têm 
sido associados a diversos efeitos benéficos. 
PREBIÓTICOS: componentes alimentares não-digeríveis que afetam 
beneficamente o hospedeiro pelo estímulo seletivo da proliferação ou 
atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Também 
podem inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios 
adicionais à saúde do hospedeiro.
NUTRACÊUTICOS: “Uma substância que pode ser um alimento ou parte 
de um alimento que proporciona benefícios medicinais, incluindo 
prevenção ou tratamento de doenças”. (ESPÍN & et al., 2007).
LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
1 - Ministério da Saúde – ANVISA
LEGISLA SOBRE:
• Controle dos estabelecimentos comerciais: serviços de alimentação,
supermercados, açougues, dentre outros.
• Controle das indústrias processadoras de alimentos de origem vegetal e
mineral.
• Controle de todos os produtos alimentícios expostos à venda.
• Alimentos dietéticos, alimentos enriquecidos e complementos nutricionais,
aditivos, embalagens, contaminantes, etc.
� Estados e Municípios: FAZEM A FISCALIZAÇÃO (Centros de Vigilância
Sanitária, Coordenadoria de saúde, etc..)
LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
2 – Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento -
MAPA
LEGISLA SOBRE:
• Vegetais in natura, cereais, grãos, etc.. (produção primária).
• Empresas beneficiadoras de vegetais.
• Produtos de origem animal.
• Industrias de bebidas.
DIPOA - fiscaliza alimentos de origem animal
DIPOV – fiscaliza alimentos de origem vegetal
LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
INSTRUMENTOS DO MAPA PARA PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL
SIM – Serviço de Inspeção Municipal
SIE (CISPOA) -Serviço de Inspeção Municipal
SIF - Serviço de Inspeção Federal
• SISBI
- Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-
POA). 
• SUSAF-RS
- Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar, 
Artesanal e de Pequeno Porte.
- Lei 13.680, de 14/6/2018 Alteração do SIF para produtos artesanais, Selo 
ARTE, que a partir de agora produtos artesanais com inspeção CISPOA podem 
ser comercializados em todo território brasileiro.
LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
SUSAF - RS
LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
3- Ministério de Desenv., Ind. e Com. Exterior - MDIC
LEGISLA SOBRE 
Metrologia legal - pesos e medidas 
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e 
Tecnologia
IPEN - Institutos de Pesos e Medidas (Estaduais )
4- Ministério de Minas e Energia
Águas 
Alimentos irradiados
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
Alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade 
pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e 
nutricionais.
1. LEGAIS 
2. NATURAIS (“in natura”). 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O 
CONSUMO
1.ALTERADOS
2.ADULTERADOS
3.CONTAMINADOS
4.FALSIFICADOS 
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos 
em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, 
embalagens, vida-de-prateleira, etc.
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento 
de metodologia, controle de processos em pesquisas, 
prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, 
fiscalização na venda e distribuição, etc.
APLICAÇÕES DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
Controle de qualidade de rotina:
É utilizado tanto para checar a matéria prima que chega,
como o produto acabado que sai de uma indústria, além de
controlar os diversos estágios do processamento.
Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre
que possível, utilizar métodos instrumentais que são bem
mais rápidos que os convencionais.
APLICAÇÕES DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
Fiscalização:
É utilizado para verificar o cumprimento da legislação,
através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos
e, de preferência, oficiais.
Pesquisa:
É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos
exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de
baixo custo na determinação de um dado componente do
alimento.
MÉTODOS DE ANÁLISES DE ALIMENTOS
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em
determinar um componente específico do alimento, ou
vários componentes (p. ex.: composição centesimal).
A determinação do componente deve ser através da
medida de alguma propriedade física como:
- medida de massa,
- medida de volume,
- medida de absorção ou emissão de radiação,
- medida do potencial elétrico,
- etc.
MÉTODOS DE ANÁLISES DE ALIMENTOS
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de 
alimentos: 
- Métodos convencionais: gravimetria e volumetria
- Métodos instrumentais: equipamentos
São utilizados, sempre que possível os métodos 
instrumentais no lugar dos convencionas.