IPOA II bovinos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MATO GROSSO
Campus Universitário de Sinop
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL II
Prof: Natália Baldasso Fortuna
INTRODUÇÃO
HISTÓRICO
BRASIL – INSPEÇÃO OFICIAL:
Decreto 7.622/1909 – Diretoria de IndustriaAnimal;
Inspeção Sanitária e tecnológica dos produtos de origem animal.
Decreto 8.331/1910 – Serviço deVeterinária:
“A inspeção Sanitária de matadouros, entrepostos frigoríficos e estabelecimentos de laticínios.”
Decreto 11.462/1915 - “Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais”;
Decreto 24.540/1934 - participação exclusiva do Médico Veterinário na Inspeção Federal;
Lei 1.283/1950 - obrigatoriedade da inspeção sanitária de produtos de origem animal no Brasil;
Decreto 30.691 de 29 de Março de 1952:
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA
Decreto 69.502/1971 - Ministério da Agricultura realiza inspeção, o registro e a padronização;
Lei 5.760/1971 – Federalização da IPOA.
Lei 7.889/1989 - Restabelece os três níveis de Inspeção:
SIM – Secretaria de Agr. do Município
SIE – Secretaria de Agr. do Estado
SIF – MAPA/DIPOA
SIF - Serviço de Inspeção Federal: normatiza e garante a circulação e comercialização dos produtos alimentícios entre municípios de outros estados ou até mesmo no mercado internacional.
SIE - Serviço de Inspeção Sanitária Estadual: regulamenta e garante a circulação e a comercialização dos produtos alimentícios entre municípios do mesmo estado.
SIM - Serviço de Inspeção Municipal: regulamenta única e exclusivamente os estabelecimentos instalados no município, sendo que os produtos alimentícios só podem circular e serem comercializados em seu perímetro.
Decreto Federal n° 5741/2006
O município ou estado que for julgado equivalente ao Ministério, após auditoria do mesmo, poderá indicar estabelecimentos registrados em suas jurisdições para serem submetidos à equivalência com os estabelecimentos do MAPA e terem seus produtos de origem animal com trânsito livre no país, derrubando o limite comercial de fronteira imposto pela Lei Federal n° 7889, de 1989.
IN 36/2011 – SISBI-POA
29 de Março de 2017  Decreto Nº 9013 – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtosde Origem Animal.
ATUALIDADES:
Qualidade:
Visão do produtor: Menor tempo pra produzir o boi, menores custos e maiores retornos;
Visão do Matadouro: Peso do lote, grau de acabamento e bons compradores;
Visão da indústria: Rendimento de cortes, constância no abastecimento, diversidade de cortes;
Visão do atacadista: Vida de prateleira, bons fornecedores e bom produtos.
Visão do consumidor:
Cor, aparência da carne;
Maciez, suculência, teor de gordura;
Segurança higiênico-sanitária;
Preço acessível;
Princípios éticos/religiosos;
Sofrimento animal;
Segurança Alimentar x Segurança do Alimento
LEGISLAÇÃO
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal – RIISPOA
RIISPOA
Capítulo II – Do âmbito de atuação
Art 2º- Inspeção e fiscalização: DIPOA e SIF;
Art. 5º - Sujeitos à inspeção e à fiscalização:
animais destinados ao abate;
a carne e seus derivados;
o pescado e seus derivados;
os ovos e seus derivados;
o leite e seus derivados;
produtos de abelhas e seus derivados;
Art. 5º - Sujeitos à inspeção e à fiscalização → Abrangem:
A inspeção ante mortem e post mortem dos animais;
Recepção;
Manipulação;
Beneficiamento
Industrialização;
Fracionamento;
Conservação e Acondicionamento;
Embalagem, rotulagem, armazenamento;
Expedição e o trânsito de quaisquer matérias-primas e produtos de origem animal.
Art. 8º - Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal:
qualquer instalação industrial na qual sejam abatidos ou industrializados animais produtores de carnes;
onde sejam obtidos, recebidos, manipulados, beneficiados, industrializados, fracionados, conservados, armazenados, acondicionados, embalados, rotulados ou expedidos, com finalidade industrial ou comercial:
a carne e seus derivados;
o pescado e seus derivados;
os ovos e seus derivados;
o leite e seus derivados
os produtos de abelhas e seus derivados;
Art. 11. Inspeção em caráter permanente → estabelecimentos de carnes e derivados que abatem as diferentes espécies de açougue e de caça. 
§ 1º Répteis e anfíbios: caráter permanente apenas durante as operações de abate. 
§ 2º Nos demais estabelecimentos, a inspeção federal será instalada em caráter periódico.
Art. 12. A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária abrangem os seguintes procedimentos:
I - inspeção ante mortem e post mortem das diferentes espécies animais;
II - verificação das condições higiênico-sanitárias das instalações, dos equipamentos e do funcionamento dos estabelecimentos;
III - verificação da prática de higiene e dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de alimentos;
IV - verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos;
V - verificação da rotulagem e dos processos tecnológicos dos produtos de origem animal quanto ao atendimento da legislação específica;
VI - coleta de amostras para análises fiscais e avaliação dos resultados de análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais que se fizerem necessárias à verificação da conformidade dos processos produtivos ou dos produtos de origem animal, podendo abranger também aqueles existentes nos mercados de consumo;
VIII - avaliação do bem-estar dos animais destinados ao abate;
IX - verificação da água de abastecimento;
XI - classificação de produtos e derivados, de acordo com os tipos e os padrões fixados em legislação específica ou em fórmulas registradas;
XIII - verificação dos meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias-primas destinados à alimentação humana;
XIV - controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal;
XVI - certificação sanitária dos produtos de origem animal;
ESTABELECIMENTOS DE CARNE E DERIVADOS
Art. 17. Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em:
I - abatedouro frigorífico;
Entende-se por abatedouro frigorífico o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio industrial, podendo realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos comestíveis e não comestíveis
II - unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.
Entende-se por unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e produtos cárneos, podendo realizar industrialização de produtos comestíveis e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.
ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAGEM
Art. 23. Os estabelecimentos de armazenagem são classificados em:
I - entreposto de produtos de origem animal;
1º Entende-se por entreposto de produtos de origem animal o estabelecimento destinado exclusivamente à recepção, à armazenagem e à expedição de produtos de origem animal, comestíveis ou não comestíveis, que necessitem ou não de conservação pelo emprego de frio industrial, dotado de instalações específicas para realização de reinspeção.
II - casa atacadista:
2º Entende-se por casa atacadista o estabelecimento registrado no órgão regulador da saúde que receba e armazene produtos de origem animal procedentes do comércio interestadual ou internacional prontos para comercialização, acondicionados e rotulados, para efeito de reinspeção.
* Não serão permitidos quaisquer trabalhos de manipulação, de racionamento ou de reembalagem.
ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS
Art. 24. Os estabelecimentos de produtos não comestíveis são classificados como unidade de beneficiamentode produtos não comestíveis.
Entende-se por unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação e ao processamento de matérias-primas e resíduos de animais destinados ao preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana.
INSTALAÇÕES
Ponto distante de maus cheiros;
Área delimitada com capacidade para construção e fluxo de veículos;
Pátio pavimentado e em bom estado de limpeza;
Separação das áreas de produção de produtos comestíveis;
Paredes e pisos impermeáveis;
Forro no recebimento, manipulação e preparo de MP e produtos;
Barreiras sanitárias;
Iluminação e ventilação adequadas;
Equipamentos de fácil higienização e não corrosivos;
Equipamentos para controle de qualidade devidamente calibrados;
Água fria e quente de qualidade e rede de esgoto;
Lavanderia, sanitários, vestiários, sede para inspeção;
Refeitório;
INSPEÇÃO DE BOVINOS
MANEJO PRÉ-ABATE
Concepção →← Consumidor
Primeiros manejos na fazenda até a entrada no boxe de insensibilização;
Exposição a estímulos negativos:
Aumento do contato humano;
Transporte;
Ambiente hostil;
Privação de alimento e água;
Alterações hierárquicas
Alterações climáticas;
Propriedade:
Definição do lote;
Documentação (GTA); → Guia de Trânsito Animal 
Condução adequada;
Zona de fuga;
Jejum pré-abate na fazenda????
Segundo Polizel Neto & Roça (2016): “ A adoção do jejum pré-embarque para bovinos eleva as perdas corporais dos animais e reduz 1,12% do RCQ; além disso, apesar de não influenciar o pH final da carne, trata-se de manejo injustificável tecnicamente.”
Embarque:
Madeira;
Concreto;
Chapa de Metal.
Transporte:
Densidade de carga:
baixa: 200kg/m2
média: 400kg/m2
alta: 600kg/m2
Responsabilidades:
priorizar horas menos quente;
não parar tempo prolongado;
não frear bruscamente;
atentar animais deitados.
Morte do Animal; 
Contusões; 
Estresse – Queda do pH.
COLAPSO CIRCULATÓRIO NO MÚSCULO:
Interrupção do aporte de oxigênio nos músculos com consequente paralisação da respiração celular;
Surgimento da glicólise anaeróbica com consequente produção de ácido lático e queda de pH;
6,8 → 5,2
RESTAURAÇÃO DO NÍVEL DE GLICOGÊNIO MUSCULAR É IMPRESCINDÍVEL PARA PERMITIR A QUEDA NO PH!!!
Frigorifico:
Entrega de documentação;
Desembarque:
Calmo;
Rampa inferior a 25º;
Lavagem dos veículos:
Localizada próxima à recepção e desembarque;
Esgoto próprio
Paredes laterais impermeabilizadas, com altura mínima de 3,5 m;
Água pressão mín. de 3 atm.
Será emitido um Certificado de Lavagem e Desinfecção dos veículos.
INSTALAÇÕES
Currais:
afastados 80 m do prédio industrial;
sendo aceito na prática 40 m.
Classificados em :
currais de chegada e seleção;
currais de observação;
currais de matança.
Curral de chegada e seleção:
recebimento;
formação do lote:
idade;
sexo;
categoria.
nunca < currais de matança;
facilidade para desembarque;
concreto;
antiderrapante.
cercas 2 m de altura;
sem cantos vivos;
sem proeminência;
muretas separatórias - (“cordão sanitário”) de 0,30 m;
cantos arredondados.;
Aspersão:
distribuição encanamento aéreo;
pressão mín 3 atm;
Currais de chegada e matança:
Plataformas elevadas:
largura 0,6 m;
corrimão 0,8 m;
facilita exame ante-mortem.
Bebedouros:
nível constante;
alvenaria/concreto;
impermeabilização;
sem cantos vivos/ saliências vulnerantes;
20% bebam H2O simultaneamente.
Iluminação: 5 Watts/m2;
Pavimentação:
declive mín 2%;
declive no sentido parte externa do curral;
superfície plana;
material impermeável (fácil higienização);
Canaletas de desaguamento:
parte mais baixa declive.
Currais de matança:
Destinados receber animais aptos matança normal;
Área:
2,5 m2 x capacidade máx matança diária:
Ex.: 1000 animais/dia = 2500 m2.
Currais de observação:
Receber animais para observação;
Distante 3 m currais de chegada/matança;
Provido de Luz, Seringa, Brete, Mesa, Pia, Torneira, Lixo.
Cordão sanitário 0,5 m;
Área 5% currais de matança;
Duas últimas linhas superiores da cerca:
no seu contorno pintada de vermelho.
Identificação tabuleta:
“Curral de observação privativo da I.F.”;
cadeado com chave exclusivo I.F.
Sala de Necropsia:
Próximo curral de observação e rampa desembarque;
mesa e armário metálico fixos a parede;
carrinho metálico com tampa articulada;
pintado externamente de vermelho;
“Depto Necropsia – SIF”.
declive para ralo central e escoamento separado da indústria;
água e vapor para higienização;
Instrumentos, pia, torneira, lixo.
Forno crematório em no máx. 3 metros.
fornalha alimentada a lenha/óleo ou autoclave.
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RIISPOA
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
RIISPOA: artigos 85 ao 101;
Art. 90. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao abate por servidor competente do SIF.
Compreende a avaliação documental, do comportamento e do aspecto do animal e dos sintomas de doenças de interesse para as áreas de saúde animal e de saúde pública;
Objetivos:
exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade (GTA);
identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar a tarefa de inspeção post-mortem;
identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos;
verificar as condições higiênicas dos currais e anexos;
Verificar se as condições estão adequadas para o inicio do abate.
INSPEÇÃO ANTE MORTEM BOVINOS
Recebimento da GTA;
Art. 85. O recebimento de animais para abate em qualquer dependência do estabelecimento deve ser feita com prévio conhecimento do SIF.
Art. 86. Por ocasião do recebimento e do desembarque dos animais, o estabelecimento deve verificar os documentos de trânsito previstos em normas específicas, com vistas a assegurar a procedência dos animais.
Parágrafo único. É vedado o abate de animais desacompanhados de documentos de trânsito
(Idade, espécie, sexo, procedência, destino, vacinação, quantidade de animais, validade.)
Art. 89. O estabelecimento deve apresentar, previamente ao abate, a programação de abate e a documentação referente à identificação, ao manejo e à procedência dos lotes e as demais informações previstas em legislação específica para a verificação das condições físicas e sanitárias dos animais pelo SIF.
1º Nos casos de suspeita de uso de substâncias proibidas ou de falta de informações sobre o cumprimento do prazo de carência de produtos de uso veterinário, o SIF poderá apreender os lotes de animais ou os produtos, proceder à coleta de amostras e adotar outros procedimentos que respaldem a decisão acerca de sua destinação
Verificar o horário de chegada dos animais e o cumprimento do período de descanso, jejum e dieta hídrica:
Art. 103. É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica, respeitadas as particularidades de cada espécie e as situações emergenciais que comprometem o bem-estar animal.
Parágrafo único. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá parâmetros referentes ao descanso, ao jejum e à dieta hídrica dos animais em normas complementares.
2 -Visual:
Verificar presença de animais mortos no transporte e curral;
Verificar movimentos e atitudes dos animais;
Verificar o aparelho digestivo, aparelho respiratório, aparelho gênito urinário;
3 –Verificar as condições dos currais quanto à:
Superlotação;
Funcionamento dos chuveiros;
Higiene dos bebedouros e fornecimento de água de qualidade para os animais;
Verificar a conduta dos colaboradores;
Enquanto isso, os auxiliares de inspeção verificam:
Higiene do estabelecimento, através de planilhas:
pH e Cloro;
PPHO PO abate;
PPHO PO triparia;
Temperaturas;
Barreira Sanitária.
Decisão:
Autorização de abate;
Abate Imediato;
 Emergência
Abate Mediato;
Necropsia - Departamento de Necropsia:
Graxaria: quando não portadores de doenças infectocontagiosas;
Forno Crematório: doenças infectocontagiosas (amostras ao DSA);
Abate Mediato: matançade animais doentes ou suspeitos, mas que podem aguardar o abate; realizada em animais provenientes do curral de observação, sempre ao final da matança ou no matadouro sanitário;
Casos Indicados:
Animais que se constatou hipo/hipertermia;
Animais com mastite, diarreias;
Animais com abscessos, prolapsos;
Abate Imediato: sacrifício a qualquer momento dos animais incapacitados de locomoção, acidentados e que não apresentem alteração de temperatura;
Casos Indicados:
Animais agonizantes;
Animais com fraturas, contusão generalizada;
Animais com decúbito forçado;
Animais com hemorragia;
Art. 111. As carcaças de animais abatidos de emergência que não foram condenadas podem ser destinadas ao aproveitamento condicional ou, não havendo qualquer comprometimento sanitário, serão liberadas.
* Sempre devem passar pelo DIF!!! 
Art. 92. Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata:
I - notificar o serviço oficial de saúde animal, primeiramente na área de jurisdição do estabelecimento;
II - isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas;
III - determinar a imediata desinfecção dos locais, dos equipamentos e dos utensílios que possam ter entrado em contato com os resíduos dos animais ou qualquer outro material que possa ter sido contaminado, atendidas as recomendações estabelecidas pelo serviço oficial de saúde animal.
Art. 96. Os animais de abate que apresentem hipotermia ou hipertermia podem ser condenados, levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e os demais sinais clínicos apresentados, conforme dispõem normas complementares.
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ATIVIDADE
Grupo 1: Morte no Transporte, Morte no Curral e Animal impossibilitado de andar???
Qual a decisão?
Morte no transporte:
Art. 97. A existência de animais mortos ou impossibilitados de locomoção em veículos transportadores que estejam nas instalações para recepção e acomodação de animais ou em qualquer dependência do estabelecimento deve ser imediatamente levada ao conhecimento do SIF, para que sejam providenciados a necropsia ou o abate de emergência e sejam adotadas as medidas que se façam necessárias, respeitadas as particularidades de cada espécie.
1º O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural só deve ser abatido depois do resultado da necropsia
Art. 99:
2º Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus resíduos devem ser incinerados ou autoclavados em equipamento próprio, que permita a destruição do agente.
Art. 101. O SIF levará ao conhecimento do serviço oficial de saúde animal o resultado das necropsias que evidenciarem doenças infectocontagiosas e remeterá, quando necessário, material para diagnóstico, conforme legislação de saúde animal.
Morte no curral: Mesma decisão...mas:
Art. 98. As carcaças de animais que tenham morte acidental nas dependências do estabelecimento, desde que imediatamente sangrados, podem ser destinadas ao aproveitamento condicional após exame post mortem, a critério do Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária.
Animal impossibilitado de andar:
Art. 105. Os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde, impossibilitados ou não de atingirem a dependência de abate por seus próprios meios, e os que foram excluídos do abate normal após exame ante mortem, devem ser submetidos ao abate de emergência.
Parágrafo único. As situações de que trata o caput compreendem animais doentes, com sinais de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, agonizantes, contundidos, com fraturas, hemorragia, hipotermia ou hipertermia, impossibilitados de locomoção, com sinais clínicos neurológicos e outras condições previstas em normas complementares.
Art. 106. É proibido o abate de emergência na ausência de Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária.
Art. 110. São considerados impróprios para consumo humano os animais que, abatidos de emergência, se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Decreto ou em normas complementares.
Art. 111. As carcaças de animais abatidos de emergência que não foram condenadas podem ser destinadas ao aproveitamento condicional ou, não havendo qualquer comprometimento sanitário, serão liberadas, conforme previsto neste Decreto ou em normas complementares.
Grupo 2: Fêmea gestante, fêmea recém parida, bezerro, e fêmea que abortou no frigorifico???
Qual a decisão?
Fêmea gestante, recém paridas ou que abortaram:
Art. 95. As fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não portadoras de doença infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento para melhor aproveitamento, observados os procedimentos definidos pelo serviço de saúde animal.
Parágrafo único. As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas após no mínimo dez dias, contados da data do parto, desde que não sejam portadoras de doença infectocontagiosa, caso em que serão avaliadas.
Grupo 3: Abscesso aparente, prolapso e suspeita de doença infecciosa?
Qual a decisão?
Presença de abscesso e prolapso:
Abate de Emergência mediato:
Separar dos demais;
Evitar contaminação do abate;
Verificar as condições do animal e dar o correto destino.
Art. 93. Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenças não contagiosas que permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação total do animal, este deve ser abatido por último ou em instalações específicas para este fim.
Animal com suspeita de doença infectocontagiosa:
Art. 91. Na inspeção ante mortem, quando forem identificados animais suspeitos de zoonoses ou enfermidades infectocontagiosas, ou animais que apresentem reação inconclusiva ou positiva em testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em separado dos demais animais,adotadas as medidas profiláticas cabíveis.
Parágrafo único. No caso de suspeita de doenças não previstas neste Decreto ou em normas complementares, o abate deve ser realizado também em separado, para melhor estudo das lesões e verificações complementares
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ABATE DE BOVINOS
Após liberação do abate pela inspeção os animais são conduzidos a sala de abate:
Conduzidos com calma, levando em conta o bem estar animal;
Art. 113. Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar por banho de aspersão com água suficiente para promover a limpeza e a remoção de sujidades, respeitadas as particularidades de cada espécie.
Banho deAspersão:
sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente;
Pressão não inferior a 3 atm, de modo a garantir jatos em forma de ducha;
X Hipercloração da água a 15 p.p.m.;
largura será, no mínimo de 3m.
Rampa de Acesso:
Mesma largura do banheiro de aspersão;
Piso antiderrapante;
Paredes de alvenaria (2m de altura) impermeabilizadas;
Declividade de 13-15%
Portas tipo guilhotina;
Afunilar-se formando a seringa;
Sua capacidade deve ser de 10% da capacidade de matança.
Seringa:
Alvenaria, com paredes impermeabilizadas;
Possui em toda sua extensão chuveiros para novo banho, com água 3 atm;
Comprimento: 10% da CMH x 1,7
INSENSIBILIZAÇÃO
Art. 112. Só é permitido o abate de animais com o emprego de métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização, baseada em princípios científicos, seguida de imediata sangria.
Instrução Normativa N° 56 (BRASIL, 2008): Estabelece os procedimentos gerais de Recomendações de Boas Práticas de Bem-Estar para Animais de Produção e de Interesse Econômico (Rebem), abrangendo os sistemas de produção e o transporte.
Instrução Normativa N° 3 de Janeiro de 2000, que aprova o Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue (BRASIL,2000).
Abate humanitário: Conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estarda recepção até a sangria;
Atordoamento ou Insensibilização: proporcionar rapidamente um estado de insensibilização, mantendo as funções vitais até a sangria.
Colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível.
Box de insensibilização:
Estrutura metálica,com porta tipo guilhotina e fundo falso;
Comprimento: 2,4 a 2,7 m;
Largura: 0,8 a 0,95.
MÉTODOS DE INSENBILIZAÇÃO:
Armas de fogo;
Marreta;
Choupeamento;
Concussão → Dardo cativo
Penetrativo;
Não penetrativo.
Penetrativo: pistola com dardo cativo, acionado por ar comprimido (pneumáticas) ou cartucho de explosão;
Não-Penetrativo: pistola com dardo cativo, não penetrante. Depressão do osso frontal, sem perfuração.
Fases da insensibilização → Tônica
Queda imediata;
Musculatura contraída;
Flexão membros traseiros e extensão membros dianteiros;
Ausência de respiração rítmica;
Midríase;
Ausência de reflexo corneal;
Olhos não podem rotacionar, nem focar;
Mandíbula relaxada e língua solta;
Ausência de vocalização;
Ausência do reflexo de endireitamento da cabeça;
Ausência de reflexo de sensibilidade a estímulos dolorosos;
Fases da insensibilização → Clônica
Espasmos musculares;
Contração involuntária dos membros (coices, pedaleios);
Relaxamento da musculatura.
Sinais de uma má insensibilização → Apresentar sinais de sensibilidade;
Reflexo Corneal;
Olhar focado;
Resposta a estímulo de dor;
Respiração rítmica;
Tentativa de endireitar-se.
*Avaliados em conjunto.
Método Kosher ou Kasher:
Religião Judaica;
O magarefe, denominado shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal, e através de um movimento realizado com a chalaf, corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia, a pele, veias jugulares, artérias carótidas, esôfago e traquéia, não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais;
Cada seção é precedida por uma prece especial.
Método Halal:
Islâmica, preceitos do Alcorão (Muçulmanos);
Neste ritual, os animais são mortos com um corte em movimentonde meia-lua no pescoço, para que não sofram e não liberem enzimas na carne na hora da morte.
Antes de matança, o Halal requer um oração a Alá (Deus) e permite insensibilização:
“Em nome de Alá, o mais bondoso, o mais Misericordioso”
Área de Vômito:
Área com grades galvanizadas no chão para remoção do vômito para tubulação central. Paredes impermeabilizadas até 2 m de altura, sem cantos vivos.
Realiza-se nesta área as operações de lavagem perianal e lavagem para remoção do vômito.
SANGRIA
Art. 114. A sangria deve ser a mais completa possível e realizada com o animal suspenso pelos membros posteriores.
Corte sagital da barbela;
Secção dos grandes vasos (artéria carótida e veia jugular);
Utilização de duas facas (branca e amarela);
Esterilização das facas;
Tempo entre insensibilização e sangria : 1min;
Volume de sangue: 6,4 a 8,2 litros/100 kg de peso vivo;
60% do volume total de sangue é removido;
retido nos músculos (10%) e vísceras (20 – 25%);
morte por falta de oxigenação no cérebro.
Utilização do sangue para fins comestíveis:
facas especiais(tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias;
higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados.
Caneleta de sangria:
Aparar o sangue (cimento, inox);
Não pode contaminar com vômito;
Declividade para o ralo de coleta;
No mínimo 3 minutos.
Estimulação elétrica:
Acelera a glicólise anaeróbica;
Rápida queda de pH;
Antecipa o início do rigor mortis;
Evita o encurtamento pelo frio;
SALA DE MATANÇA
8 m2/bovino abatido/hora;
Pé-direito: 7m na área de matança;
Forro no teto;
Iluminação de 200 watts/30m²;
Chão com declividade de 1,5 a 3%;
Paredes impermeabilizadas até 2 m do chão (exportação 3m);
Cantos arredondados
Janelas teladas e no mínimo a 2m de altura do chão.
Carcaça afastada a 75cm do chão;
Trilhagem aérea a: altura mín. de 5,25m 1,2m da parede;
Cortinas de ar, nas portas com comunicação com o meio externo;
Art. 119. Deve ser mantida a correspondência entre as carcaças, as partes das carcaças e suas respectivas vísceras até o término do exame post mortem pelo SIF.
ESFOLA
Serragem dos chifres:
Elétrica ou manual.
Retirada das patas:
Aproveitamento dos mocotós;
LINHA A – Pés (Exportação)
Lesões de casco;
Laminite;
Vesículas: Estomatite ou Febre Aftosa.
Retirada da pele, por separação do panículo subcutâneo;
Sistema aéreo;
Manual ou mecânico;
Manual: faca ou esfoladora pneumática;
Oclusão do reto
PRÉ EVISCERAÇÃO
Serragem do esterno, oclusão do esôfago e desarticulação da cabeça
Oclusão do esôfago:
Separar suas ligações com a traqueia por meio de saca-rolha devidamente esterilizado;
Amarrar com barbante.
Desarticulação da cabeça:
Marcação das cabeças no côndilo occipital;
Segue para lavagem;
Inspeção;
Sala de cabeças.
LINHA C – Cronologia dentária
LINHA B: INSPEÇÃO DE CABEÇA/LÍNGUA
Visual (boca, narinas, ouvidos e seio frontal);
Incisão dos músculos masseteres e pterigoides;
Incisão dos linfonodos sublinguais, retrofaríngeos e parotídeos.
incisar a língua,com um corte longitudinal profundo;
Principais achados: cisticercose, actinomicose, actinobacilose, adenite.
EVISCERAÇÃO
Abertura da região pélvica, abdominal e torácica:
Retirada doTGI, baço, pâncreas, bexiga e útero;
Retirada do fígado, pulmão e coração.
*Anteriormente já foi retirado o úbere e o vergalho.
Órgãos na mesa de inspeção (bandejas de inspeção):
Fixa ou móvel;
Largura mínima de 1m;
Sistema de limpeza no inicio do trajeto;
Sistema de esterilização (85º);
Chuveiro no ponto de inspeção das vísceras;
Dispor de aberturas e chutes ao final, para correto destino das vísceras.
LINHA D: TGI, Baço, Pâncreas, Útero.
Inspeção visual;
Palpação;
Incisão quando necessário;
Incisar os linfonodos da cadeia mesentérica;
Incisar o útero.
Casuística:
Adenite;
Cisticercose;
Cistite/Piometra, Mumificação fetal;
Esofagostomose;
Esplenomegalia;
Enterite;
Tuberculose, etc.
LINHA E: FÍGADO EVESÍCULA BILIAR
Palpar e observar a superfície hepática;
Incisar ducto biliares;
Incisar nodos linfáticos;
Visualizar vesícula biliar;
Casuística:
Abscesso;
Congestão;
Hepatite/Cirrose;
Esteatose;
Fasciolose e/ou Hidatidose (Echinococcus sp);
Neoplasias;
Telangiectasia;
Tubersculose.
LINHA F: PULMÃO E CORAÇÃO
Pulmão:
Observar e palpar
Incisar parênquima: mucosa e aspiração
Incisar Linfonodos: Apical, esofagiano, traqueobrônquico e mediastinico;
Traqueia: Incisar longitudinalmente
Casuística:
Abscesso e ou adenite;
Aspiração e/ou contaminação;
Atelectasia;
Bronquite/ Enfisema;
Pleurisia/Pneumonia;
Neoplasias /Melanose
Tuberculose;
Hidatidose. 
Coração:
Observar e palpar;
Incisar saco pericárdio: coloração;
Incisar miocárdio, expondo cavidades;
“fatiar” miocárdio, observando superfície de corte;
Casuística:
Cisticercose
Endocardites e Pericardites
DIVISÃO DA CARCAÇA
Carcaças serradas longitudinalmente ao meio;
Deve ter esterilizador próprio para serra.
LINHA G: RINS
Sempre com órgão fixo na carcaça;
Observação e palpação;
Incisar se necessário.
Casuística:
Isquemia/Congestão;
Nefrite e/ou Pielonefrite;
Uronefrose;
Quisto urinário.
LINHA H: FACE MEDIAL E LATERAL DAS MEIAS CARCAÇAS – CAUDAL
Coloração;
Aspecto dos músculos, ossos e articulações;
Incisar linfonodos:
Inguinal, pré-cural, ilíaco e isquiático;
Casuística:
Abscesso e/ou adenite;
Coloração ou Cheiro Anormal;
Contaminação, Magreza, Contusões.
LINHA I: FACE MEDIAL E LATERAL DAS MEIAS CARCAÇAS – CRANIAL
Coloração;
Aspecto dos músculos, ossos e articulações;
Verificar a pleura;
Incisar linfonodos:
Pré-peitorais e pré-escapulares.
Casuística:
Abscesso
Adenite
Bursite
Coloração ou Cheiro Anormal
Contaminação, Magreza, Contusões 
DIF- DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL
Fácil acesso;
Isolado das áreas de trabalho;
Desvio para o DIF é feito após penúltima linha inspeção;
Características:
6% da áreasala de matança;
conjunto trilhos aéreos:
capacidade 2% total abate;
placas com dizeres:
“PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL”
TOALETE
Complementa todas as operações realizadas durante o abate;
Objetiva conferir uma aparência agradável às carcaças.
LINHA J – CARIMBAGEM
Modelo 1
Dimensões: 7cm x 5cm;
Forma: elíptica no sentido horizontal;
Dizeres: 
número de registro do estabelecimento isolado abaixo da palavra “Inspecionado” colocada horizontalmente e “Brasil”, que acompanha a curva superior da elipse;
logo abaixo do número de registro do estabelecimento devem constar as iniciais “S.I.F.”, acompanhando a curva inferior;
PESAGEM E LAVAGEM
Temperatura : 45 ºC;
pressão de 3 atm;
Objetivo - remover os resíduos da serragem dos ossos e tecidos,e os coágulos de sangue.
RESFRIAMENTO
Câmara fria :Temperatura - 4 a 4ºC;
Carcaças devem atingir a temperatura de 7ºC;
24 a 48hs.
IMPORTANTE:
Art. 124. É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos Materiais Especificados de Risco - MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis de todos os ruminantes destinados ao abate.
É vedado o uso dos MER para alimentação humana ou animal, sob qualquer forma.
Remoção dos materiais de risco específico para EEB (MRE), que não podem ir para a graxaria
MRE = cérebro, olhos, medula espinhal, tonsilas e terço final do intestino de ruminantes
MARCAÇÃO
A determinação segura no decorrer da matança dos lotes abatidos;
Garantir a relação individual recíproca entre a cabeça e a carcaça de um mesmo bovino;
A marcação homóloga entre cabeça e carcaça do mesmo animal permite que quando uma delas for ao DIF, a outra vai sem se misturar às demais.
MARCAÇÃO SISTEMÁTICA
Marcação dos lotes: os lotes são identificados com a chapinha
Tipo 5 numerada e aplicada na paleta esquerda da 1ª carcaça.
As demais são identificadas individualmente, marcadas (nas duas metades) na parte interna do tórax, com tinta ou etiqueta de papel, em n° crescente, seguido do n° do lote edata de abate.
Ex: 2/1 – 27/08/08 = 2ª carcaça do lote 1 abatida dia 27 de agosto de 2008.
Marcação cabeça-carcaça: Cada animal abatido recebe numeração homóloga seguida, independente do lote, a lápistinta, no ato da desarticulação da cabeça.
Cabeça e carcaça - Côndilo do occipital e Atlas;
MARCAÇÃO EVENTUAL
Identificar as peças remetidas ao DIF, pelas linhas de inspeção, bem como para indicar, nessas peças o local da lesão (chapinha tipo 1 e 2);
Caracterizar as carcaças cujos pés ou línguas tenham lesões de Aftosa (chapinha tipo 3);
Assinalar os animais vindos de Matança de Emergência (chapinha tipo 4).
CHAPINHA TIPO 1:
Metálica, redonda, articuladas com gancho, numeradas de 1 a 30, em quadriplicada (4 séries HOMÓLOGAS, com o mesmo número);
Chapinha tipo 1 serve para garantir a intercorrespondência das peças (vísceras e carcaças) de um mesmo animal.
VÍSCERAS:
1º fixar no intestino (à altura do pâncreas) - LINHA D
2º fixar na veia porta - LINHA E
3º fixar no pulmão esquerdo ou coração (cisticercose) - LINHA F
CARCAÇA (4º):
fixar na paleta da 1ª meia-carcaça no sentido da nória – para identificar problema na linha B (cabeça/língua);
fixar no peito – identificar problema na Linha F;
fixar na parede abdominal/torácica – identificar problema nas linhas D, E.
CHAPINHA TIPO 1 – EXEMPLO:
Lesão em cavidade torácica: tuberculose no linfonodo mediastino (Linha F).
toda lesão em cavidade torácica – chapinha na parede torácica externa (Região do Peito)!!!!!*
- Leptospirose: lesão renal,caquexia, icterícia.
CHAPINHA TIPO 2:
Vermelha, de plástico, redonda, não numerada.
A chapinha tipo 2 serve para indicar o local exato da lesão, dando maior rapidez ao exame do Veterinário. Sempre acompanha a chapinha Tipo 1, exceto na cabeça (que já é numerada no côndilo do occipital).
CHAPINHA TIPO 3:
Sem número, marcar animais cujos pés e língua existam lesões de Aftosa.
Colocada na paleta esquerda (após esfola). Na linha de Carimbagem, será retirada e substituída pelo carimbo NE (não exportar) colocado ao lado dos carimbos oficiais do SIF (modelo n° 1).
Estas carcaças devem ser armazenadas em câmaras diferentes das carcaças sem lesão de Aftosa.
CHAPINHA – Gl. Mamária
Identificar problemas na Gl. Mamária:
É facultativo o uso
CHAPINHA TIPO 4
Após a esfola, matança de emergência;
Fixada na região mediana da face externa esquerda da carcaça.
CHAPINHA TIPO 6
Esta chapa auxilia o Veterinário da IF à consultar a papeleta de inspeção ante-mortem deste animal e fazer a inspeção final.
A colocação desta chapa é feita às vistas da IF.
MARCAÇÃO
Observações:
Todas as chapinhas (exceto a tipo 5) são de uso exclusivo do SIF, guardadas em armários próprios com cadeados, higienizadas após uso;
Todas as chapinhas (exceto a tipo 3 que é retirada na carimbagem) são retiradas no DIF e em seguida devem ser higienizadas.
DESTINO APÓS DIF:
Liberadas para o consumo in natura (NA):
Recebem o carimbo do SIF modelo 1;
nas regiões do coxão;
lombo (1ª e 2ª vértebras lombares);
ponta de agulha;
paleta.
Aproveitamento Condicional:
Frio- temperatura não superior a -10ºC por dez dias;
Sal- salmoura com no mínimo 24ºBe (graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm de espessura, por no mínimo vinte e um dias; 
Calor: cozimento em temperatura de 76,6ºC por no mínimo trinta minutos;
fusão pelo calor em temperatura mínima de 121ºC ;
esterilização pelo calor úmido;
Aproveitamento condicional – recebem carimbo “ modelo 6”
dimensões: 7cm x 6cm
forma: retangular no sentido horizontal;
a palavra “Brasil” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo;
no canto inferior esquerdo, as iniciais “S.I.F.”;
na lateral direita, dispostas verticalmente as letras “E”, “S” ou “C” com altura de 5cm ou “TF” ou “FC” com altura de 2,5cm para cada letra; 
CondenaçãoTotal – recebem carimbo “modelo 5”
dimensões: 7cm x 6cm;
forma: retangular no sentido horizontal;
a palavra “Brasil” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo;
seguida das iniciais “S.I.F.”;
e logo abaixo destes, a palavra “condenado” também no sentido horizontal .
BRASIL S.I.F
CONDENADO
CONTROLE DE CARCAÇAS:
O estabelecimento é obrigado a ter uma câmara-fria ou uma seção separada na câmara fria chamada “câmara de sequestro”, identificada e de uso exclusivo da IF para receber com exclusividade as carnes para Aproveitamento Condicional.
A IF deve acompanhar o trajeto destas carcaças até a desossa, só depois de embalados que acabará a responsabilidades da IF.
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO E DESTINAÇÃO
ABSCESSO E LESÕES SUPURADAS
Art. 134. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos múltiplos ou disseminados com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas
Partes contaminadas – condenação;
Alterações gerais (anemia, caquexia, icterícia) – condenação;
Abscessos múltiplos, sem comprometimento do estado geral – condenação parte atingida; AC pelo calor do restante;
Abscessos múltiplos em único órgão (exceto pulmão), se não afetar o estado geral – carcaça liberada, condenação da parte atingida;
Lesão localizada- liberação da carcaça pós remoção da parte atingida;
ACTINOMICOSE E ACTINOBACILOSE
Art. 135. As carcaças devem ser condenadas quando apresentarem lesões generalizadas ou localizadas de actinomicose ou actinobacilose nos locais de eleição, com repercussão no seu estado geral;
Lesão localizada e que afeta o pulmão, sem repercussão – AC para esterilização pelo calor, depois de removidas partes atingidas;
Lesão na língua e linfonodos – AC cabeça para esterilização pelo calor;
Lesão localizada sem comprometimento do estado geral – liberação para consumo;
Cabeça com lesão de actinomicose deve ser condenada;
Art. 136. Afecções extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações e com repercussão no estado geral da carcaça - condenadas.
processo agudo ou em fase de resolução, no tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussãona cadeia linfática, sem repercussão no estado geral da carcaça – AC pelo calor;
aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato → liberada;
lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa, parasitária, traumática ou pré-agônica → condenados.
Art. 137 As carcaças de animais que apresentem septicemia, piemia, toxemia ou indícios de viremia, cujo consumo possa causar infecção ou intoxicação alimentar devem ser condenadas.
inflamação da pleura, do peritônio, do pericárdio e das meninges;
gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica;
metrite;
poliartrite;
flebite umbilical;
hipertrofia do baço;
hipertrofia generalizada dos nódulos linfáticos;
rubefação difusa do couro. 
BRUCELOSE
Art. 138. As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem ser condenadas, quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem.
Abatidos separadamente – DIF;
Lesões localizadas -AC pelo calor;
Sem lesões – liberação, exceto úbere, trato genital e sangue.
Art. 139. As carcaças e os órgãos de animais em estado de caquexia devem ser condenados;
Art. 140. As carcaças de animais acometidos de carbúnculo hemático devem ser condenadas, incluídos peles, chifres, cascos, pelos, órgãos,conteúdo intestinal, sangue e gordura;
Art. 141. As carcaças e os órgãos de animais acometidos de carbúnculo sintomático devem ser condenados.
Art. 142. As carcaças de animais devem ser condenadas quando apresentarem alterações musculares acentuadas e difusas e quando existir degenerescência do miocárdio, do fígado, dos rins ou reação do sistema linfático, acompanhada de alterações musculares.
Art. 143. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos com aspecto repugnante, congestos, com coloração anormal ou com degenerações devem ser condenados.
Art. 145. Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados.
Art. 146. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos devem ser condenados.
Art. 147. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer natureza devem ser condenados quando não for possível a remoção completa da área contaminada. 
Quando não é possível delimitar – Esterilização pelo calor;
Remoção completa – Liberadas.
Art. 148.As carcaças de animais que apresentem contusão generalizadaou múltiplas fraturas devem ser condenadas.
Lesões extensas-Tratamento pelo calor;
Localizada – Liberadas.
Art. 150. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Oesophagostomum sp (esofagostomose) devem ser condenados quando houver caquexia.
Art. 151. Pâncreas infectado por Eurytrema, devem ser condenados.
Art. 152. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Fasciola hepática devem ser condenados quando houver caquexia ou icterícia.
Art. 155. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem cisto hidático devem ser condenados quando houver caquexia.
Art. 156. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem icterícia devem ser condenados.
Parágrafo único. As carcaças de animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente de fatores nutricionais ou características raciais podem ser liberadas.
Art. 157. Carcaça em que for evidenciada intoxicação em virtude de tratamento por substâncias medicamentosas ou ingestão acidental de produtos tóxicos devem ser condenadas.
AC ou Liberação – lesão restrita aos órgãos e sugestivas de intoxicação por plantas.
Art. 158. Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite devem ser condenados.
Art. 159. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na carcaça.
Art. 160. As carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de distintas regiões, com comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas.
Art. 161. As carcaças e os órgãos de animais magros livres de qualquer processo patológico podem ser destinados ao AC, a critério do SIF.
Art. 162. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser destinados à esterilização pelo calor, sempre que houver comprometimento sistêmico.
Art. 163. As partes das carcaças, os órgãos e as vísceras invadidos por larvas (miíases) devem ser condenados.
Art. 165. As carcaças de animais com neoplasias extensas que apresentem repercussão no seu estado geral, com ou sem metástase, devem ser condenadas.
Linfoma maligno – CT;
Esterelizição ou Liberação.
Art. 167. As carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde que não haja evidência de infecção, devem ser destinadas ao AC pelo uso do calor, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue destes animais.
Art.171. As carcaças de animais portadores de tuberculose devem ser condenadas:
Ante-mortem febril;
Caquexia;
Alterações nos músculos/ossos/articulação;
Lesões caseosas/miliares em órgãos e serosas;
Lesões múltiplas, inflamação aguda, generalização
Lesões caseosas ou calcificadas generalizadas e sinais de entrada na circulação sistêmica;
Art.171. Podem ser aproveitadas por esterilização pelo calor quando:
Lesões caseosas discretas em linfonodos de um mesmo órgão;
Linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas;
Lesões em órgãos ou linfonodos da mesma cavidade;
*A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de condenadas as áreas atingidas.
CISTICERCOSE
Pesquisa: Músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado;
Art. 185. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas.
Infestações intensas (8 cistos vivos ou calcificados)
2 ou +, em pelo menos dois locais examinados;
4 ou +, no quarto dianteiro ou traseiro;
+ de 1 cisto, mas não intenso – aproveitamento condicional pelo calor;
1 cisto viável – tratamento pelo frio ou salga;
1 cisto calcificado – liberado para consumo;	
ESQUEMA DE TRABALHO
Antes do Início da Matança:
Escalação do pessoal para as linhas de inspeção pelo veterinário encarregado do SIF da matança do dia;
Distribuição das chapinhas de marcação, devidamente higienizadas às diferentes linhas de inspeção
Verificação das condições higiênicas (instalações equipamentos e pessoal);
Verificação do normal funcionamento dos dispositivos de higienização, água e vapores;
Verificação do sistema elétrico e das noras;
Inspeção ante-mortem;
Verificar a higienização das instalações de currais e anexos.
Durante a matança:
Verificação dos chuveiros dos banheiros de aspersão e seringa,
o n° de animais atordoados na área de vômito;
Verificação do tempo mínimo de sangria;
Verificação do correto uso de esterilizadores (82,2 º)
Prevenir as contaminações cruzadas nos produtos comestíveis:
oclusão do esôfago
esfola e amarração do reto
retirada do couro – evitar contato com a musculatura
evisceração correta – ver se estão rompendo as vísceras
Durante a matança:
Verificar os trabalhos feitos pela IF – correta destinação;
Verificar o comportamento higiênico de todos os funcionários (BPF);
Manutenção da limpeza no DIF;
Verificar a lavagem eficiente das meias carcaças (água a 40-45°C);
Após a matança:
Verificação da limpeza e desinfecção de todas as instalações e equipamentos;
Preenchimento de planilhas e laudos;
ANEXOS DA SALA DE MATANÇA:
SALA DE NEONATOS
Art. 153. Os fetos procedentes do abate de fêmeas gestantes devem ser condenados.
Corte entre duas costelas para retirada de sangue fetal
BUCHARIA
Suja e Limpa;
Aproveitamento do Rúmen, Retículo, Omasoe Abomaso;
Ao final processo térmico (95ºC) ou químico (peróxido de hidrogênio);
TRIPARIA
Limpeza da tripa em máquinas;
Destinadas a cura;
Armazenadas;
SALA DE MOCOTÓS
SALA DE MIÚDOS:
Limpeza;
Centrifugação;
Congelamento.
DESOSSA
Temperatura de 12 °C;
Realização de cortes;
Temp. carcaças: 7ºC
EMABALAGEM E EXPEDIÇÃO
Caminhões em condições adequadas de higiene;
Doca para expedição de carcaça e caixaria;
Embalagem primária e secundária;
Pesagem;
GRAXARIA
Farinha de carne e ossos;
Farinha de sangue;
Sebo;