GOMIDE et al , 2014 Tecnologia de abate e tipificação de carcaças

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EdiTORA
Lúcio Alberto de Miranda Gomide 
Eduardo Mendes Ramos 
Paulo Rogério Fontes
TECNOLOGIA DE ABATE E 
TIPIFICAÇÃO DE (ARCACAS
LÚ C IO A L B E R T O D E M IR A N D A G O M ID E ,
Engenheiro de Alimentos e mestre pela 
Universidade Federal de Viçosa (UFV) e 
Ph. D. pela Purdue University (USA), é 
Professor Associado do Departamento 
de Tecnologia de Alimentos (DTA/UFV), 
onde, além de ministrar disciplinas de 
graduação e pós-graduação, tem atuado 
como orientador e coorientador de 
estudantes dos Programas de Pós- 
Graduação em Ciência e Tecnologia de 
Alimentos e de Zootecnia. É bolsista do 
CNPq, consultor ad hoc de agências de 
pesquisa e de pós-graduação, como 
CNPq, FAPEMIG e FACEPE, além de 
revisor técnico de diversos periódicos 
nacionais e internacionais. Coordena o 
grupo de pesquisa em Ciência e 
Tecnologia de Carnes da UFV.
ED U A R D O M E N D E S R A M O S , Engenheiro de 
Alimentos, mestre e doutor em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos pela UFV, é 
Professor Adjunto do Departamento de 
Ciência de Alimentos (DCA) da 
Universidade Federal de Lavras (UFLA), 
onde ministra disciplinas no curso de 
Engenharia de Alimentos e nos 
Programas de Pós-Graduação “Stricto 
Sensu” em Ciência dos Alimentos 
(PPGCA) e “ Lato Se n su ” em 
Processamento e Controle de Qualidade 
em Carnes, Leite e Ovos (CQA). 
Coordenador Adjunto do PPGCA, tem 
_como orientador e coorientador 
antes dos Programas de Pós- 
Graduação em Ciência dos Alimentos e 
de Zootecnia da UFLA. É coautor dos 
livros ‘Ciência e qualidade da carne: 
fundamentos' e 'Avaliação da qualidade 
de c a r n e s : f u n d a m e n t o s e 
metodologias’ . É bolsista do CNPq,
Tecnologia de Abate e 
Tipificação de Carcaças
Universidade Federal de Viçosa
Reitora Nilda de Fátima Ferreira Soares 
Vice-Reitor Demetrius David da Silva 
Pró-Reitor de Extensão e Cultura Gumercindo Souza Lima
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Ribeiro e Mauri Martins Teixeira
A Editora UFV é filiada à
(Associação Brasileira de Asociación de Editoriales Universitárias
Editoras Universitárias) de América Latina y el Caribe
Lúcio Alberto de Miranda Gomide 
Eduardo Mendes Ramos 
Paulo Rogério Fontes
Tecnologia de Abate e 
Tipificação de Carcaças
2a edição, revista e ampliada
EdiTORA
UFV
Universidade Federal de Viçosa 
2014
© 2006 by Lúcio Alberto de Miranda Gomide, Eduardo Mendes Ramos e Paulo Rogério Fontes 
Uedição: 2006 
2a edição: 2014
Direitos de edição reservados à Editora UFV.
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida, apropriada e estocada, por 
qualquer forma ou meio, sem autorização, por escrito, do detentor dos seus direitos de edição.
Impresso no Brasil
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Classificação da Biblioteca Central da UFV
Gomide, Lúcio Alberto de Miranda, 1958-
G633t Tecnologia de abate e tipificação de carcaças / Lúcio Alberto de Miranda Gomide, Eduardo
2014 Mendes Ramos, Paulo Rogério Fontes. - 2. ed. rev. e ampl. V içosa: UFV, 2014.
336p.: il. (algumas color.); 29cm.
ISBN: 978-85-7269-488-9
Inclui bibliografia.
1. Matadouros. 2. Carnes. I. Ramos, Eduardo Mendes, 1973-, II. Fontes, Paulo Rogério, 
1971-, III. Universidade Federal de Viçosa. IV. Título.
CDD 22.ed. 664.902
Capa: Eduardo Mendes Ramos e Miro Saraiva 
Revisão linguística: Ângelo José de Carvalho 
Editoração eletrônica: José Roberto da Silva Lana 
Impressão e acabamento: Divisão Gráfica da Editora UFV
- A não citação de fonte em tabelas e figuras nesta obra indica que elas foram elaboradas pelo(s) próprio(s) autor(es).
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Agradecimento
Primeiramente, expressamos nossos agradecimentos a Deus, por ter providenciado tudo o que temos e 
- mos. Também somos gratos às nossas famílias, em especial às nossas esposas e filhos, pelo estímulo incansável, 
rela compreensão nos momentos de ausência enquanto nos dedicávamos a esta obra e pela partilha do dia a 
dia. A Universidade Federal de Viçosa e à Universidade Federal de Lavras, prestamos sinceros agradecimentos 
pela oportunidade de trabalho e aprendizado. Da mesma forma, gostaríamos de agradecer a todos que 
participaram direta ou indiretamente da publicação deste livro: à Editora UFV, por ter acreditado nesta obra e 
ser nossa parceira na feitura e divulgação desta segunda edição; e aos nossos colegas professores e alunos de 
graduação e pós-graduação, pelas críticas e sugestões pertinentes, que nos auxiliaram na tarefa de fazer uma 
ersão melhor do texto. Nossa gratidão se estende também aos dois revisores anônimos, pelas observações e 
' jgestões valiosas, que muito contribuíram para melhorias no conteúdo de cada capítulo. Não poderiamos 
ceixar de expressar nosso muito obrigado àqueles profissionais, pesquisadores, autores, empresas e organizações 
> .:ados nas Referências ou que gentilmente permitiram a reprodução de material ilustrativo e o uso das marcas 
, omerciais registradas. Por fim. uma menção especial ao Professor Eduardo Mendes Ramos, pelo trabalho de 
_i^ptação e criação de ilustrações, na forma de esquemas, incluídas nesta nova edição.
Os Autores
Prefácio
Esta nova edição de Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças celebra a ótima acolhida que a obra 
recebeu desde o seu lançamento. Oito anos depois, a Editora UFV está publicando uma segunda edição revisada 
e ampliada do livro. Esta nova edição apresenta a mesma organização da anterior, mas difere de modo substancial 
no conteúdo dos capítulos, que incorporam resultados de novas técnicas e pesquisas e ampliam o escopo do livro. 
Traz, ainda, importantes alterações em função das sugestões e dos comentários críticos de diversos leitores. Outra 
novidade foi a inclusão de novas figuras, bem como de novas imagens e esquemas totalmente coloridos.
São tratados com rigor, neste livro, aspectos relacionados à qualidade da carne obtida, às questões de bem- 
estar animal, religiosas e de consequências para a saúde do consumidor, ao manejo e diferenças quanto aos 
processos de obtenção e, finalmente, aos métodos empregados na avaliação do rendimento, da carcaça e da 
qualidade geral da carne. Fundamentalmente, procurou-se também fornecer subsídios para o conhecimento de 
alguns dos principais fatores que influem no processamento, no rendimento e na qualidade da carne dos animais 
para açougue. Assim, vale ressaltar que, embora cite fatos relacionados à inspeção veterinária, esta obra não 
constitui referência nesses aspectos, os quais, tendo em vista o conceito de que “carne é todo e qualquer tecido 
animal propício ao consumo humano”, apenas foram mencionados para uma compreensão mais ampla dos processos 
de abate, suas etapas e consequências para a saúde humana.
No desenvolvimento desta obra utilizaram-se conhecimentos e informações técnicas e práticas resultantes 
da experiência profissional e de pesquisas de autores nacionais e internacionais, quanto à obtenção de carne de 
qualidade. Muitas dessas informações foram obtidas a partir da percepção das necessidades de aprofundamento 
dos conceitos teóricos e práticos. Essas necessidades foram verificadas, ao longo dos anos, após a realização de 
estágios e atuação profissional de ex-alunos dos cursos de graduação e de pós-graduação em. Engenharia de 
Alimentos,Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa e da Universidade Federal de 
Lavras.
O livro, dividido em duas partes, aborda os aspectos teóricos e as práticas a eles relacionadas. A primeira 
parte retrata os temas ligados às tecnologias de abate, legislação e inspeção de bovinos, suínos e aves, enquanto a 
segunda traz informações sobre os aspectos teóricos e práticos relativos ao rendimento em carcaça, carne e 
cortes, bem como a respeito das técnicas para sua avaliação visual e instrumental, visando à classificação e 
tipificação de carcaças, como forma de padronizar e reconhecer as características de rendimento e qualidade da 
carne. No final de cada texto encontra-se uma listagem de referências pertinentes, de modo a permitir aos leitores 
uma prospecção de detalhes que julgarem necessários.
Os autores procuraram abordar os temas de maneira prática, objetiva, atualizada, aprofundada e com 
linguagem acessível, o que faz da obra ferramenta valiosa de consulta para professores e pesquisadores da área 
de Ciência e Tecnologia de Carnes e, especialmente, para estudantes de graduação e pós-graduação, bem como 
para os profissionais que atuam na fiscalização, comércio e indústria da came. Entretanto, reconhecem que, tendo 
em vista os constantes avanços do conhecimento científico, esta segunda edição não se pretende completa, 
devendo ser continuamente enriquecida com a incorporação de novas informações relacionadas à produção de 
came de qualidade. Esperamos sinceramente que esta nova edição vá ao encontro dos desejos manifestados 
pelos leitores e sirva como uma referência essencial em tecnologia de abate e de produção de came.
Os Autores
Sumário
PARTE I
Inspeção e Tecnologia de Abate
Capítulo 1 - Legislação e Inspeção Sanitária em Estabelecimentos de A b a te ..................................... 15
Matadouros-frigoríficos........................................................................................................................................... 15
Inspeção higiênico-sanitária em matadouros..........................................................................................................16
Inspeção ante mortem.......................................................................................................................................... 17
Inspeção e cuidados com bovinos...................................................................................................................... 18
Inspeção e cuidados com suínos........................................................................................................................21
Inspeção e cuidados com aves.................................................................. 21
Inspeção durante o sacrifício............................................................................................................................... 22
Inspeção post mortem .......................................................................................................................................... 23
Inspeção e cuidados com bovinos......................................................................................................................23
Inspeção e cuidados com suínos........................................................................................................................29
Inspeção e cuidados com aves.......................................................................................................................... 30
Legislação sobre carnes..........................................................................................................................................31
Referências............................................................................................................................................................... 36
Capítulo 2 - Abate Humanitário e Bem-Estar Animal..................................................................................38
Introdução....................................................................................................................................... 38
Procedimentos de abate............................................................................................ 40
Recepção e m anejo.............................................................................................................................................. 40
Insensibilização e sangria......................................................................................................................................41
Insensibilização................................................................................................................................................... 41
Concussão cerebral.........................................................................................................................................42
Eletronarcose................................................................................................................................................... 50
Atmosfera controlada......................................................................................................................................69
Outros métodos................................................................................................................................................ 76
Sangria................................................................................................................................................................. 78
Abates religiosos............................................. 83
Produtos kasher.....................................................................................................................................................84
O ritual schechita..............................................................................................................................................86
Produtos ha la l........................................................................................................................................................88
O ritual islâmico de abate................................................................................................................................88
Referências............................................................................................................................................................... 89
Capítulo 3 - Abate de Bovinos...........................................................................................................................93
Instalações e manejo adequados............................................................................................................................. 94
Instalações.............................................................................................................................................................94
Manejo......................... 95
Operações pré-abate............................................................................................................................................... 98
Embarque e transporte.........................................................................................................................................99
Recepção e seleção............................................................................................................................................ 102
Descanso e dieta hídrica..................................................................................................................................... 104
Condução ao abate..............................................................................................................................................105
Banho de aspersão............................................................................................................................................106
Seringa...............................................................................................................................................................107
Operações de abate..................................................................................................................... 109
Insensibilização.................................................................................................................................................... 110
Sangria.................................................................................................................................................................. 110
Estimulação elétrica.............................................................................................................................................113
Esfola.................................................................................................................................................................... 118
Evisceração......................................................................................................................................................... 123
Serragem de carcaças e toalete.........................................................................................................................127
Pesagem, classificação e lavagem.................................................................................................................... 128
Refrigeração, estocagem e expedição............................................................................................................... 129
Referências............................................................................................................................................................. 134
Capítulo 4 - Abate de suínos............................................................................................................................138
Operações pré-abate..............................................................................................................................................139
Jejum e dieta hídrica........................................................................................................................................... 139
Coleta e embarque...............................................................................................................................................140
Transporte............................................................................................................................................................ 145
Recepção, seleção e espera...............................................................................................................................147
Condução ao abate..............................................................................................................................................151
Banho de aspersão........................................................................................................................................... 151
Seringa................................................................................................................................................................152
Operações de abate................................................................................................................................................154
Insensibilização.................................................................................................................................................... 154
Sangria..................................................................................................................................................................156
Escaldagem e depilação...................................................................................................................................... 159
Lavagem.............................................................................................................................................................. 163
Evisceração......................................................................................................................................................... 163
Serragem de carcaças e toalete.........................................................................................................................165
Pesagem, tipificação, lavagem e carimbagem.................................................................................................. 167
Resfriamento....................................................................................................................................................... 167
Desossa, estocagem e expedição...................................................................................................................... 170
Linhas de abate automatizadas..............................................................................................................................170
Referências............................................................................................................................................................. 172
Capítulo 5 - Abate de Aves...............................................................................................................................175
Operações pré-abate..............................................................................................................................................175
Jejum e dieta hídrica............................................................................................................................................177
Apanha e embarque.............................................................................................................................................178
Transporte............................................................................................................................................................ 183
Recepção, seleção e espera...............................................................................................................................184
Pendura................................................................................................................................................................ 186
Operações de abate................................................................................................................................................189
Insensibilização....................................................................................................................................................189
Sangria..................................................................................................................................................................191
Escaldagem.......................................................................................................................................................... 194
Depenagem.......................................................................................................................................................... 196
Lavagem.............................................................................................................................................................. 199
Evisceração e toalete.......................................................................................................................................... 199
Lavagem.............................................................................................................................................................. 204
Pré-resfriamento............................................................... 204
Imersão em água.............................................................................................................................................. 205
Câmaras de ar frio............................................................................................................................................ 207
Aspersão com água..........................................................................................................................................208Sistemas combinados.................................................................................................................... 209
Gotejamento.......................... 210
Classificação........................................................................................................................................................210
Espostejamento e desossa..................................................................................................................................210
Embalagem, estocagem e expedição.................................................................................................................213
Referências.............................................................................................................................................................214
PARTE II
Classificação, Tipificação e R endim ento em C arne e dos C ortes da C arcaça
Capítulo 6 - Tipificação e Rendimento em C a rn e ......................................................................................219
Classificação e tipificação da carcaça..................................................................................................................219
Novas tecnologias de avaliação......................................................................................................................... 219
Ultrassonografia................................................................................................................................................ 220
Imagens de vídeo (VIA)...................................................................................................................................222
Condutividade elétrica.......................................................................................................................................224
Outras tecnologias............................................................................................................................................ 227
Qualidade e rendimento em carne........................................................................................................................ 230
Cortes comerciais.................................................................................................................................................. 231
Referências.............................................................................................................................................................232
Capítulo 7 - Avaliação e Rendimento de Bovinos......................................................................................234
Classificação e tipificação.....................................................................................................................................234
Sistema brasileiro (BRASIL)............................................................................................................................. 235
Sistema de classificação...................................................................................................................................236
Sistema de tipificação.......................................................................................................................................239
Sistema americano (USDA).............................................................................................................................. 241
Avaliação por rendimento (Yield Grade)....................................................................................................... 241
Avaliação por qualidade (Quality Grade)..................................................................................................... 246
Sistema canadense ............................................................................................................................................. 251
Avaliação por qualidade (Quality Grade)..................................................................................................... 251
Avaliação por rendimento (Yield Grade)....................................................................................................... 252
Sistema da União Européia (S-EUROP).......................................................................................................... 254
Sistema australiano............................................................................................................................................. 256
Sistema AUS-MEAT........................................................................................................................................256
Sistema MSA.................................................................................................................................................... 260
Sistema japonês.................................................... 265
Outros sistemas.................................................................................................................................................. 270
Cortes e rendimento em carne.............................................................................................................................. 272
Cortes primários.................................................................................................................................................. 272
Cortes x tipos de cozimento.................................. 274
Cortes comerciais............................................................................................................................................... 276
Referências.............................................................................................................................................................294
Capítulo 8 - Avaliação e Rendimento de Suínos 297
Qualidade da carne suína................................................................................................................ 297
Classificação e tipificação.....................................................................................................................................301
Sistema brasileiro................................................................................................................................................ 302
Sistema americano (USDA).............................................................................................................................. 304
Sistema da União Européia (S-EUROP).......................................................................................................... 307
Sistema canadense............................................................................................................................................. 307
Sistema japonês...................................................................................................................... 308
Sistema de Qualidade NPPC............................................................................................................................. 308
Cortes e rendimento em carne...............................................................................................................................311
Cortes comerciais............................................................................................................................................... 312
Rendimento industrial..........................................................................................................................................320
Referências............................................................................................................................................................. 321
Capítulo 9 - Avaliação e Rendimento de Aves............................................................................................323
Classificação e tipificação.....................................................................................................................................323Sistema americano (USDA).............................................................................................................................. 324
Cortes e rendimento em carne.............................................................................................. 326
Cortes comerciais............................................................................................................................................... 329
Referências............................................................................................................................................................. 335
Parte I
Inspeção e Tecnologia de Abate
Capítulo 1
Legislação e Inspeção Sanitária em 
Estabelecimentos de Abate
Matadouros-frigoríficos
Os matadouros-frigoríficos, estabelecimentos que processam produtos de origem animal, estão sujeitos à 
legislação e à fiscalização, exigindo normas sobre as condições mínimas para a sua implantação e funcionamento.
0 Decreto n2 7.889, de 23 de novembro de 1989, estabelece as competências dessa fiscalização segundo o tipo 
de comercialização a ser efetuado: Secretarias Municipais de Agricultura, no caso da comercialização 
municipal; Secretarias Estaduais de Agricultura dos Estados, Territórios e Distrito Federal, em se tratando 
de comercialização intermunicipal; e Ministério da Agricultura, no caso de comercialização interestadual ou 
internacional, devendo os estabelecimentos estar previamente registrados no órgão competente antes de entrar 
em funcionamento.
Em âmbito nacional, entre outras competências, é responsabilidade da Secretaria de Defesa Agropecuária
1 SDA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), a normatização e supervisão, na 
forma de legislação específica, das atividades de defesa sanitária animal e, por meio do Departamento de 
Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), a inspeção de produtos e derivados de origem animal. Essa 
regulamentação é feita por meio de portarias, instruções normativas e regulamentos técnicos.
O principal documento que normatiza o abate de animais no Brasil é o Regulamento de Inspeção 
Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que abrange aspectos higiênico-sanitários 
e tecnológicos relativos a carnes, aves, pescados, ovos, leite, mel e cera de abelha. O RIISPOA, criado pelo 
Decreto n° 30.691, de 20 de março de 1952, e que em quase 60 anos passou por poucas atualizações, define 
apenas o termo “matadouro”, embora a terminologia “abatedouro” seja bastante conhecida no Brasil, seja do 
ponto de vista científico ou legal.
Entende-se por “matadouro-frigiorífico” o estabelecimento dotado de instalações completas e 
equipamentos adequados ao abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies 
de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos 
não comestíveis; possuirá instalações de frio industrial (RIISPOA, Art. 21, § l 2).
Os matadouros ou abatedouros são caracterizados, segundo o destino dos produtos comercializados, em:
• Interestadual e Internacional: deverão, obrigatoriamente, ter inspeção federal (Serviço de Inspeção Federal
- SIF).
• Intermunicipal e Municipal: deverão, respectivamente, ter inspeção estadual (Serviço de Inspeção Estadual
- SIE) e municipal (Serviço de Inspeção Municipal - SIM).
16 Gomide, Ramos e Fontes
As inspeções nos estabelecimentos produtores e no transporte de produtos de origem animal são 
competência do Ministério da Agricultura e das secretarias estaduais e municipais de agricultura, ao passo que 
a fiscalização no varejo compete à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) da Secretaria da 
Saúde, que pode ser estadual ou municipal.
O principal produto oriundo do matadouro é a carcaça dos animais de abate, que é comercializada para 
açougues e similares com vistas ao fornecimento de carne ou, especialmente os dianteiros, para as indústrias de 
processamento de produtos derivados (salsicha, presunto, mortadela etc.).
“O anim al abatido , form ado das m assas m usculares e ossos, desprovidos da cabeça, 
m ocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdom inais tecnicam ente preparado, 
constitu i a carcaça. Nos suínos a carcaça pode ou não inclu ir o couro , cabeça e pés” . 
(RIISPOA, Art. 18, § Ia).
A carcaça deve ser distribuída em cortes padronizados, devidamente embalados, identificados e rotulados, 
que serão transportados sob refrigeração (temperatura de no máximo 7 °C) para os entrepostos, chegando ao 
varejo já desossados e fracionados, conforme estabelecem as Portarias 304 e 145 da Secretaria de Defesa 
Agropecuária (BRASIL, 1996, 1998). Para mais informações, veja, ainda neste capítulo, o item Legislação 
sobre carnes.
São também comercializados os subprodutos comestíveis, em especial as vísceras vermelhas (fígado, 
rins, coração e pulmão), as vísceras brancas (tripas e bucho), além dos mocotós e rabada, que podem ser 
utilizados para comercialização direta, como carne, ou na formulação de produtos derivados.
A carne pode ser definida como todo e qualquer tecido animal, principalmente o muscular, propício para 
consumo humano, incluindo também as glândulas e os órgãos: língua, fígado, coração, rins, cérebro, pele, entre 
outros. Todo produto processado ou elaborado a partir desses tecidos está incluído nessa definição.
Finalmente, são comercializados os subprodutos não comestíveis, para fabricação de rações (farinhas de 
osso e, ou, carne e de sangue), de produtos farmacêuticos (bile, glândulas de secreção interna, placentas etc.), 
de adubos (fezes, pelancas etc.) e de produtos industrializados ou de artesanato (couro, chifres, cascos, cerdas 
etc.). O sangue, desde que recolhido em condições higiênicas (sistema fechado) e de animais com saúde 
comprovada, pode ser usado de maneira mais nobre (formulação de subprodutos cárneos, laboratoriais, entre 
outros.).
Instalações completas de um matadouro-frigorífico envolvem currais e anexos, sala de matança e subseções, 
instalações frigoríficas e sanitárias.
Inspeção higiênico-sanitária em matadouros
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, regulamentada pelo Decreto n° 2.244, de 
4 de julho de 1997, é responsável pela inspeção e reinspeção dos animais de açougue e de caça e seus produtos 
derivados; abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção ante mortem e post mortem dos 
animais, recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, 
embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não 
de vegetais e destinados ou não à alimentação humana. A inspeção abrange ainda os produtos afins, como 
coagulantes, condimentos, fermentos, corantes e outros, usados na indústria de produtos de origem animal.
A inspeção sanitária visa evitar que carnes contaminadas por microrganismos e doenças, nos animais 
vivos, cheguem ao consumidor. Para evitar contaminações exógenas e endógenas na carne, é preciso efetuar 
boa sanitização nos matadouros, nas câmaras frigoríficas, nos equipamentos de transporte, assim como boa 
higiene na venda e comercialização.
O músculo oriundo de animais sadios é essencialmente estéril, livre de contaminações, as quais só são 
possíveis de ser transmitidas através do próprio homem, durante ou após o sacrifício do animal. Para evitar ou
-i-çislação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 17
minimizar essas contaminações, é efetuada uma inspeção rigorosa, realizada por pessoal qualificado, desde a 
chegada do animal ao matadouro até a comercialização da carne ou produto desta. Nessa inspeção, todas as 
prevenções sanitárias devem ser tomadas para evitar que animais doentes contaminem os animais sadios e para 
que as carcaças suspeitas sejam eliminadas, evitando que venham a contaminar as carcaças de animais sadios.
O técnico encarregado dessa inspeção tem a responsabilidade de decidir sobre o que é apropriadopara o 
c nsumo e condenar o que for impróprio. Esse técnico, um médico-veterinário, é denominado inspetor sanitário 
e 'ua responsabilidade pode ser delegada a um técnico de nível médio, o auxiliar de inspeção, que deve possuir 
requisitos para essa qualificação. O agente sanitário trabalha, geralmente, sob a autoridade do Inspetor, o qual é 
'e-ponsável pelas condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e pelo parecer final sobre os produtos 
inspecionados.
As doenças transmitidas pelos produtos de origem animal podem ser classificadas em três grupos:
• Ia grupo - Doenças de origem química ou toxicológica: compreendem as intoxicações causadas por 
agentes químicos de conservação (formol, ácido salicílico etc.), agentes químicos usados nas lavouras e pastagens
adubos, pesticidas etc.) e medicamentos ou substâncias de ação bioestimulante (hormônios esteroides, antibióticos 
etc.).
• 2a grupo - Doenças endógenas: referem-se às zoonoses transmitidas ao homem pelos animais (através de 
alimentos de origem animal). Exemplos: carbúnculo hemático, ou antrax, tuberculose, brucelose, ruiva (suínos), 
cisticercose, equinococose (hidatiose), triquinose (triquinelose) etc.
• 3a grupo - Infecções e intoxicações exógenas: são decorrentes da ingestão de alimentos de origem animal 
contaminado com microrganismos patogênicos e, ou, toxinas microbianas pré-formadas. Exemplos: infecção 
por salmonelas e intoxicação botulínica e por estafilococos, entre outros.
A fim de proteger o consumidor de produtos de origem animal, medidas preventivas devem ser tomadas 
para evitar essas doenças e intoxicações.
Contra as substâncias tóxicas que podem contaminar o animal destinado ao abate, os órgãos responsáveis 
pela saúde pública devem regulamentar e controlar o emprego de produtos químicos utilizados no animal, na 
_ nservação do alimento e, até mesmo, na atividade agropecuária (pesticidas, hormônios etc.).
A profilaxia coletiva dos animais destinados ao abate representa o meio essencial para eliminar os riscos 
cr doenças transmitidas ao homem por meio de zoonoses. Além disso, a inspeção dos produtos de origem 
__rmal. particularmente as inspeções ante mortem e post mortem nos matadouros, é indispensável para eliminar 
s produtos provenientes de animais atingidos por doenças de origem bacteriana, fúngica, virótica e parasitária.
Contra infecções e intoxicações exógenas, é indispensável a aplicação de regras de limpeza e higiene na 
manipulação dos alimentos e o uso correto de métodos de conservação, uma vez que os alimentos de origem 
animal são ótimos meios de cultura para grande número de microrganismos patogênicos (complexa composição: 
r'::eínas, glicídios, lipídeos, vitaminas e sais minerais, umidade, pH etc.). Os alimentos inicialmente salubres 
r- \iem se contaminar por: mãos sujas (muitas vezes portadoras de estafilococos, salmonela etc.) e secreções 
'cnmentos, furúnculos, olhos e ouvidos infectados, tosse, espirro etc.) dos manipuladores; excremento dos 
_r :mais, que contaminam a carcaça no decorrer da matança e da evisceração inadequadas; sujeira e poeira do 
>olo. veiculadas pelo ar nos matadouros inapropriados; água poluída, utilizada nas dependências do matadouro e 
na lavagem dos recipientes e equipamentos que entraram em contato com o alimento; insetos, roedores e outros 
. etores mecânicos e biológicos de microrganismos patogênicos.
Inspeção ante mortem
O reconhecimento sanitário dos animais antes do sacrifício é um dos aspectos mais importantes da inspeção 
ia carne. Com essa avaliação, realizada no momento de chegada dos animais ou nos locais de repouso, pretende - 
se alcançar os seguintes objetivos principais:
18 Gomide, Ramos e Fontes
• Descobrir, no animal vivo, sintomas de enfermidades que dificilmente poderíam ser diagnosticados (por ausência 
ou escassez de lesões, como é comum em doenças que afetam o sistema nervoso) depois da sua morte, 
auxiliando a tarefa de inspeção post mortem.
• Observar os sintomas clínicos das distintas doenças, visando identificar e isolar os animais afetados, bem 
como fêmeas com gestação adiantada e recém-paridas (exceto aves), antes do abate, para submetê-los 
posteriormente a um reconhecimento mais acurado.
• Diagnosticar, com ajuda do Boletim Sanitário do lote, eventuais doenças infecciosas e contagiosas (zoonoses) 
para os animais ou para o homem, com o objetivo de aplicar, no momento oportuno, todas as medidas necessárias 
para impedir o contágio a outros animais e para proteger a saúde dos funcionários do matadouro. Isso permite 
evitar o abate em conjunto de animais que tenham sido acometidos de doenças que justifiquem o abate em 
separado, por meio de matança de emergência (Art. 123, RIISPOA).
Liminarmente, a inspeção ante mortem é um exame tão somente visual, de caráter geral, mas em que o 
médico-veterinário necessita observar, com acuidade, o comportamento dos animais, no intuito de identificar 
aqueles que, por motivos de ordem sanitária, insuficiência de idade, parto recente etc., deverão ser separados do 
lote para um exame clínico mais acurado, em local à parte.
Inspeção e cuidados com bovinos
Assim que os animais chegam ao matadouro, faz-se a identificação do lote, com verificação dos atestados 
de sanidade e possível anamnese (boletim sanitário) quando do eventual tratamento, acidental ou não, na fazenda 
- com quimioterápicos, hormônios e bioestimulantes em geral, tranquilizantes, pesticidas e outros. Após o 
descarregamento, faz-se a limpeza e desinfecção sistemática dos veículos transportadores dos animais.
O inspetor faz o reconhecimento geral dos animais, observando a existência de fatores que indiquem uma 
condição anormal, como animais com respiração acelerada, de cabeça baixa, com pelo eriçado, edematosos 
etc., separando-os para uma inspeção individual e reconhecimento de possíveis lesões e, ou, doenças, como 
antrax, listerioses, tétano e pseudorraiva. Nesses casos, os animais suspeitos são confinados em currais de 
observação, para posteriores exames. Animais febris e com feridas supuradas são rejeitados e colocados em 
currais isolados até que os sintomas desapareçam, quando então são abatidos, em separado, no final da matança.
A Figura 1.1 ilustra os destinos dos animais de acordo com sua condição higiênico-sanitária.
Abate normal
Figura 1.1 - Fluxograma de destino de bovinos de acordo com sua condição higiênico-sanitária.
Fonte: RAMOS et al„ 2010.
Legislação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 19
C urrais de chegada e seleção
Os currais de chegada e seleção destinam-se ao recebimento e à apartação do gado para a formação dos 
lotes, de conformidade com o sexo, a idade e a categoria.
Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes não levem em direção ao 
estabelecimento poeiras ou emanações; devem, ainda, estar afastados, não menos de 80 m, das dependências 
onde se elaboram produtos comestíveis e isolados dos varais de charque por edificações. Devem ser de piso 
antiderrapante, impermeável e de fácil higienização (em concreto ou paralelepípedos rejuntados), com declividade 
mínima de 2% para as laterais e cercas duplas de dois metros de altura, sem cantos vivos que possam danificar 
os animais, além de bem iluminados (mínimo de 5 watts/m2). Os currais devem ser separados um dos outros, 
sendo cada um dotado de bebedouros com sistema de boia para abastecimento contínuo e com altura e capacidade 
apropriada para que pelo menos 20% dos animais possam beber água simultaneamente. Em cada curral deve, 
_:nda. existir um ponto de água (pressão mínima de 3 atm) de engate rápido, para sua limpeza.
C urrais de observação
Todos os animais que chegam ao estabelecimento devem ser observados pela Inspeção Federal. Aqueles 
com sinais suspeitos de doenças infectocontagiosas são colocados em um curral de observação, até que seja 
c incluído o diagnóstico provável.
Esse curral deve distar cerca de três metros dos outros currais, ser de fácil acesso ao Matadouro Sanitárioe ao Departamento de Necropsia, ser de fácil limpeza, higienização e desinfecção e facilmente identificado pela 
c :>r. normalmente vermelha, com os seguintes dizeres: CURRAL DE OBSERVAÇÃO - PRIVATIVO DA 
INSPEÇÃO FEDERAL. A área dos currais de observação deve corresponder a 5% da área dos currais de 
matança e suas características construtivas (piso, cercas, bebedouro etc.), ser as mesmas estipuladas para os 
currais de chegada e seleção.
CL RRAIS DE MATANÇA
Os animais considerados aptos para o abate devem permanecer nos currais de matança, em jejum e dieta 
hídrica, até completar as horas regulamentares de descanso (18 a 24 horas), conforme a distância por eles 
oercorrida. O Regulamento Federal (Art. 110, RIISPOA) proíbe a matança dos animais que não tenham 
rermanecido por pelo menos 24 horas de descanso, em jejum e dieta hídrica, a não ser que o tempo de viagem 
não tenha sido superior a duas horas, quando então este período pode ser reduzido, desde que, sob qualquer 
hipótese, o tempo de repouso não seja inferior a seis horas.
O descanso é preconizado para a reposição do glicogênio muscular consumido pelo animal durante o 
embarque, transporte e descarregamento no matadouro, objetivando conseguir a necessária e suficiente 
^cidificação da carne e, consequentemente, maior prazo de vida comercial. Os efeitos do estresse animal 
jumentam a sua suscetibilidade às doenças infecciosas, permitindo uma invasão precoce das bactérias do trato 
gastrintestinal, como também afetam o rendimento da carcaça, o estabelecimento do rigor mortis e a conservação 
da carne fresca. A carne obtida de um animal abatido sem esses cuidados pode sofrer alterações indesejáveis, 
como a carne DFD (do inglês Dark, Firm and Dry - escura, firme e seca) em bovinos e PSE ( do inglês Pale, 
Soft and Exsudative - pálida, flácida e exsudativa) em suínos, além de se deteriorar mais rapidamente devido a 
uma sangria incompleta e consumo excessivo de glicogênio.
O jejum e a dieta hídrica são realizados com o objetivo de reduzir o conteúdo gástrico e facilitar a evisceração, 
reduzindo a carga microbiana e a possibilidade de contaminação da carcaça durante essa operação. Embora 
ainda não se conheça o motivo, o jejum e a dieta hídrica também tornam a sangria mais abundante e eficiente e 
facilitam a remoção da pele.
Deve conter as características construtivas (piso, cercas, bebedouro etc.) estipuladas para os currais de 
chegada e seleção, possuindo área proporcional à capacidade máxima de matança diária (CMMD) do
20 Gomide, Ramos e Fontes
estabelecimento, obtida multiplicando-se a CMMD pelo coeficiente 2,50 nr. Os currais devem ser localizados 
nos dois lados de um corredor central de, no mínimo, dois metros de largura. Para melhor movimentação do 
gado, cada curral deve ter duas porteiras da mesma largura. O corredor central deve possuir passarela elevada, 
para permitir a análise visual dos animais.
No momento que antecede o abate, os animais considerados aptos ao abate devem ser banhados, por pelo 
menos cinco minutos, com água potável, preferencialmente clorada (recomenda-se 15 mg/L) e contendo 
fungistáticos, sob pressão não inferior a 3 atm.
O banho de aspersão agirá como fator higienizante e tem sido apontado como elemento importante em 
favor da qualidade da carne, dada sua ação tranquilizante e de efeito favorável (vasoconstrição periférica e 
vasodilatação interna) sobre o ato da sangria. Entretanto, pesquisas recentes têm mostrado que essa etapa não 
afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido no músculo de bovinos. Sua ação se restringe, 
portanto, ao efeito tranquilizante e à higienização do animal.
M atança de emergência
Os animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas ou de saúde, impossibilitados 
de atingir a sala de matança por seus próprios meios, como também aqueles que forem retidos para observação 
após o exame geral, são submetidos à matança de emergência, podendo ser abatidos no matadouro sanitário ou 
na sala de matança, conforme o diagnóstico e critério do médico-veterinário responsável. A matança de emergência 
pode ser imediata ou mediata.
• Matança de emergência imediata: destinada ao sacrifício, a qualquer momento, dos animais incapacitados 
de locomoção, certificadamente acidentados, contundidos, com fratura e que não apresentem alteração de 
temperatura ou outros sintomas que os excluam, regularmente, do abate em comum. Os animais incapacitados 
de se locomover devem ser conduzidos ao local de abate em carro apropriado.
• Matança de emergência mediata: é a que se destina ao abate dos animais considerados doentes após exame 
clínico e que deve ser efetuada depois da matança normal. No caso de revelarem hipertermia ou hipotermia, os 
animais serão condenados liminarmente. Se não se tratar de doença infectocontagiosa, esses animais poderão 
ser recolhidos ao curral de observação para tratamento, às expensas do proprietário, e posterior abate.
D epartamento de N ecropsia e M atadouro Sanitário
O Departamento de Necropsia, localizado a pelo menos três metros dos currais de chegada e de observação, 
é composto de: sala de necropsia, forno crematório ou autoclave. Visa detectar a causa mortis de animais que 
chegam mortos ao estabelecimento de abate ou que venham a morrer nos currais de observação. Também visa 
à análise dos animais que apresentem sinais de doenças infecciosas graves, hipo ou hipertermia. Os animais 
necropsiados, e suas vísceras, serão destinados à seção de graxaria, onde serão aproveitados na elaboração de 
produtos não comestíveis. No caso de apresentarem evidências, ou suspeitas, de doenças infectocontagiosas, ou 
que já tenham chegado em estado de início de putrefação, serão digeridos no forno crematório.
O Matadouro Sanitário é uma instalação destinada ao abate de emergência dos animais que, no exame 
ante mortern, apresentarem suspeitas de doenças infectocontagiosas, ou que apresentam fraturas e, ou, luxações 
que os impeçam de seguir para o abate normal. Constitui o local onde se realizam as matanças de emergência 
mediata e imediata, sempre na presença da autoridade sanitária. As carcaças e vísceras dos animais abatidos no 
Matadouro Sanitário são liberadas para aproveitamento condicional (salga ou conserva) ou enviadas para a 
graxaria ou para destruição em forno crematório.
O Matadouro Sanitário e a sala de necropsia devem ser construídos com bastante iluminação natural e 
possuir janelas com telas e portas do tipo “vai-vem”, com cortinas de ar e pedilúvio. Devem ser de fácil limpeza, 
higienização e desinfecção, com água em abundância, vapor e produtos químicos para essa finalidade. O forno 
crematório deve ser construído de alvenaria refratária, a uma distância máxima de 3 m da sala de necropsia. O 
resíduo oriundo do forno crematório poderá ser destinado à produção de adubo ou fertilizante.
_?gislação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 21
Inspeção e cuidados com suínos
Os animais são recebidos nas pocilgas de chegada e seleção, onde são examinados, à procura de lesões 
xasionadas durante o transporte até o matadouro, como: fraturas, abscessos, edemas, tétano, rinites, estados 
febris, pneumonias etc. De acordo com a doença, o inspetor separa os animais para um exame mais intenso, 
dberando-os ou não para o sacrifício.
As pocilgas, além de estarem localizadas de maneira que os ventos predominantes não levem, em direção 
ao estabelecimento, poeiras e emanações, devem estar afastadas no mínimo 15 m da área de insensibilização e 
do bloco industrial.
P ocilgas de sequestro
Destinam-se a manter os animais que apresentam problemas durante a seleção. Sua capacidade deve ser 
ie 3% do total da capacidade das pocilgas de matança, que recebem os animais aptos para o abate. Sua 
dentificação se dará por uma tabuleta que contenha os seguintes dizeres: POCILGA DE SEQUESTRO - 
PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL.
As pocilgas de sequestro devem ser totalmente pavimentadas, com declividade de 2 a 3% para osmeios 
ce drenagem, construídas de alvenaria na cor vermelha e com as divisões, feitas com superfície lisa, de no 
rrinimo 1,10 m de altura. Devem ser cobertas e providas de iluminação artificial, suficientemente ventiladas e 
distanciadas, no mínimo, 15 m dos locais onde se elaboram produtos comestíveis (área de insensibilização e 
Noco industrial). Os bebedouros, com água potável corrente, devem ter capacidade para permitir que 30% dos 
animais bebam simultaneamente.
Os matadouros de suínos, a exemplo dos de bovinos, também devem contar com um departamento de 
necropsia, constituído por uma sala de necropsia e provido de autoclave e, ou, forno crematório. Também 
possuem um matadouro sanitário.
P ocilgas de matança
Devem possuir as características de construção estipuladas para as pocilgas de sequestro, apresentando, 
ainda, pé-direito mínimo de 4 m; ter espaço suficiente para abrigar, no mínimo, um terço da capacidade de abate 
diário do estabelecimento; e possuir um corredor central com largura mínima de 1,50 m.
Os animais aptos para o abate devem permanecer nas pocilgas de matança por um período mínimo de 
descanso de oito horas, em jejum e dieta hídrica. O repouso poderá ser dilatado, ajuizo da inspeção, quando os 
animais provierem de zonas distantes ou por razões de ordem sanitária; os animais que permanecerem nas 
pocilgas por tempo mais prolongado deverão ser alimentados. Atendidas as condições de ordem sanitária, é 
permitido o abate de leitões sem a obrigatoriedade do jejum.
Antes da insensibilização, é obrigatória a aplicação do banho com água tratada, preferencialmente hiperclorada 
115 mg/L) e com fungistáticos, sob pressão não inferior a 1,5 atm, por uma duração de, no mínimo, três minutos, de 
modo que sejam lavadas as regiões dorsal e ventral do suíno. Além das vantagens citadas para os bovinos, esse 
banho melhora a condução da eletricidade na etapa de insensibilização, quando esta for efetuada por eletronarcose.
Inspeção e cuidados com aves
A inspeção em aves é feita, principalmente, com o intuito de impedir a entrada no matadouro de animais 
doentes e muito sujos, que podem padecer de doenças e contaminar o resto do lote durante seu sacrifício e 
preparo. Logo após o descarregamento dos engradados (gaiolas), estes deverão ser higienizados, juntamente 
com todo o veículo, com água clorada (3 a 5 mg/L). O pessoal que trabalha na carga e descarga das aves deve 
usar roupas adequadas e manter-se sempre limpo para evitar contaminação.
22 Gomide, Ramos e Fontes
A inspeção tem início na granja, observando-se a dieta e o uso de medicamentos que podem tornar a 
carne indesejável. Devem ser feitas provas regulares de salmonela. Se durante a inspeção forem observados 
sintomas de salmonelose, o animal precisa ser afastado até que estes tenham desaparecido. Muitas vezes não é 
possível fazer a inspeção nas granjas, sendo ela feita no matadouro.
A inspeção ante mortem é realizada em duas etapas: a primeira na chegada das aves ao matadouro, 
quando é submetido a um exame em conjunto, para rápida verificação de seu estado sanitário; e a segunda, 
momentos antes de seu sacrifício, sendo efetuada pelo mesmo inspetor que procederá à inspeçãopost mortem, 
permitindo maior clareza e segurança na inspeção.
Tanto a primeira quanto a segunda inspeção, feitas nas gaiolas, servem para detectar aves mortas ou que 
apresentam sintomas anormais de fraqueza e estresse, como: estado de desnutrição, olhar mortiço, crista de cor 
arroxeada, tremores, tosse, espirros, paralisias, samas etc. As aves suspeitas são separadas para galinheiros especiais, 
onde passarão por exames mais minuciosos. Se houver suspeita de septicemia ou doença aguda, as aves são 
retidas. Podem ser encontradas doenças corporais devido a canibalismo, fraturas e hematomas originários da 
apanha ou transporte - como estas não são infecciosas, não é necessário reter as aves na inspeção ante mortem.
A inspeção é realizada observando-se as patas e cabeças das aves retidas, em busca de qualquer sintoma 
de doença. Na cabeça, presta-se atenção à crista, que pode conter erupções típicas de varíola aviária, anemia e 
doença de Marek. Se a ave apresentar muita mucosidade no nariz e nos olhos, é possível que seja uma doença 
respiratória. Nas patas, procuram-se indicações de doenças, como a causada por Mycoplasma sinoviae (patas 
inflamadas), osteopetroses (engrossamento dos ossos), inflamação nas articulações causadas por estafilococos, 
entre outras. Nas duas últimas doenças citadas, as aves são sacrificadas e rejeitadas para o consumo. Doenças 
como New Castle, intoxicações por químicos e ornitoses também tornam as aves não aptas para o consumo.
A inspeção ante mortem será feita na plataforma de recepção, que deve possuir área específica e isolada 
para realização de necropsia, quando for necessário. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno 
crematório, ou processadas juntas, com subprodutos não comestíveis.
M atança de emergência
Trata-se do sacrifício imediato das aves cujas condições físicas ou sanitárias indiquem essa providência, 
como nos casos de agonia, fraturas, hemorragias, estados agudos de enfermidades diversas, entre outras causas, 
a critério da Inspeção Sanitária. É realizado sempre que se tema a morte antes da hora do abate, ou que se 
pressuponha a desvalorização da carne pelo agravamento do estado precário do animal. O sacrifício pode ser 
feito no matadouro sanitário ou na sala de matança, conforme o diagnóstico e critério do veterinário responsável.
As aves sacrificadas em caráter de emergência devem ser imediatamente evisceradas, para evitar a 
contaminação da carcaça por possíveis bactérias intestinais, o que favorecería sua rápida decomposição. Embora 
nem todos os casos determinantes desse tipo de abate tomem a carne imprópria para o consumo humano, todas 
as aves que, na inspeção post mortem, apresentarem indícios de enfermidades que exijam a condenação parcial 
ou total terão, obrigatoriamente, esse destino.
Inspeção durante o sacrifício
A função da Inspeção Federal durante o sacrifício (insensibilização e sangria) dos animais de abate é 
conferir a calibragem da pistola de insensibilização (bovino, bubalino e ovino) e a intensidade da voltagem/ 
amperagem nos insensibilizadores elétricos (suínos, ovinos, caprinos e aves) e verificar se as normas de abate 
humanitário estão sendo cumpridas.
A possibilidade de contaminação da carne durante o sacrifício animal está restrita ao ato da sangria, 
quando a faca, ou instrumento perfurante, se encontra contaminada, carreando para o tecido perfurado 
microrganismos localizados na pele do animal. Essa é uma das operações mais importantes no tocante aos 
aspectos higiênico-sanitário e comercial.
_egisiação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 23
A sangria dos animais deverá ser realizada em recintos exclusivos, e o sangue destinado ao consumo 
humano, recolhido em recipientes especiais. Entre os cuidados higiênicos a serem seguidos durante esse processo, 
'dica-se o emprego de duas facas, uma para a incisão da pele da barbela (no caso de bovinos) e outra para a 
r mção dos vasos sanguíneos, acompanhado de higienização sistemática das facas em higienizador, bem como 
Ai' mãos do operador. A sangria deve ser executada em animais suspensos por dispositivos aéreos, para evitar 
: contato do animal com os microrganismos do piso ou superfícies.
Com a sangria, abre-se larga porta para que a carne seja contaminada, através do sangue e da linfa. A 
rnirior quantidade de sangue possível deverá ser expulsa dos músculos e dos órgãos, uma vez que ele constitui 
excelente substrato para os microrganismos, e sua retenção proporcionará menor vida útil da carne. Via de 
regra, para se alcançar uma sangria completa e eficiente, esta deve ser feita logo depois da insensibilização e 
. : m duração de, no mínimo, três minutos. Durante esse período não se permite realizar qualquer operação.
Inspeção post mortem
Após a sangria são realizadas diversasoperações com a finalidade de fornecer carnes em condições 
icequadas, para que sejam logo consumidas, armazenadas ou industrializadas. Entre essas operações, as de 
maior destaque são as de esfola (depilação em porcos e depenagem nas aves), evisceração e divisão de carcaças. 
E"es procedimentos requerem maior controle das medidas higiênicas, pois qualquer negligência pode gerar 
. : maminações da carne. Práticas como as de limpar com panos as sujidades do corpo e a cavidade abdominal 
i :iimal devem ser abolidas e substituídas pela lavagem por duchas de água potável (mínimo de 5 mg/L de 
cloro residual) com pressão de 3 atm. Um agente de inspeção faz o exame interdigital das patas dianteiras de 
nos. para pesquisa de febre aftosa (linha A).
Depois da evisceração, as vísceras devem ser examinadas, e cuidados higiênico-sanitários, visando não 
perfurar o trato gastrintestinal e manter a integridade dos órgãos, são necessários, em face da possibilidade de 
, maminação da cavidade abdominal e músculos por microrganismos originários dos intestinos. O reconhecimento 
sanitário post mortem dos animais consiste no exame completo, metódico e minucioso de suas carcaças e 
-ceras. com o objetivo de constatar a existência de lesões que possam tomar a carne não apropriada ao 
. : ns amo. Nenhuma parte, víscera ou carcaça, pode ser retirada da inspeção ou do local de matança antes que 
n'petor sanitário haja emitido seu parecer final.
A inspeção sanitária é finalizada com a aplicação, sobre a carcaça e as vísceras, dos selos ou das marcas 
sanitárias, que servem para comprovar o parecer emitido pelo inspetor, constituindo uma garantia para o 
consumidor.
Inspeção e cuidados com bovinos
A inspeção post mortem é efetuada rotineiramente nos animais abatidos por meio de exames 
—jcroscópicos, realizados por técnicos treinados pelo SIF (agentes de inspeção), das seguintes partes e órgãos: 
, : _ cnto cabeça-língua, superfícies externa e interna da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e pélvicas e 
roculos linfáticos. Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentária para obtenção de dados etários (cronologia 
den tária), como subsídio para atender ao mercado de exportação e ocasionais programas governamentais (p. 
ex: abate de novilhos) e estudos zootécnico-econômicos ou zoossanitários.
Depois do sacrifício do animal, sangria e esfola, faz-se a abertura do pescoço e liberação do esôfago, na 
- porção cervical, dos seus ligamentos e da traqueia, sendo sua extremidade cranial atada com um nó cirúrgico 
Je amarrilho forte, que lhe garanta a perfeita oclusão. Na porção torácica, a continuidade da liberação do 
esôfago será feita com auxílio de uma sonda metálica terminada em espiral, denominada “saca-rolha”. Propicia- 
>e. dessa forma, sua retirada juntamente com os estômagos e intestinos, no momento da evisceração. Essa 
jx mina oclusão do esôfago evita a regurgitação do conteúdo ruminal e consequente contaminação da superfície 
« terna da cabeça já esfolada e das próprias carcaças ao serem evisceradas.
24 Gomide, Ramos e Fontes
Da mesma forma que o esôfago, o reto, antes da evisceração, será atado com barbante resistente, em 
forte constrição, que lhe garanta oclusão perfeita. Para isso, pratica-se, previamente, uma completa incisão 
perianal, liberando essa extremidade do trato digestivo de suas conexões naturais. A oclusão prévia do reto é 
feita durante a esfola da pele e, em face da sua importância higiênica para a evisceração, é de caráter obrigatório.
Após a oclusão do esôfago e do reto ocorre a evisceração, precedida da abertura do externo e da 
desarticulação parcial da cabeça ao nível da primeira vértebra cervical, marcando-se o occipital com um número 
que identifica o animal. Esse número é também aposto na articulação do carpo, o que garante a perfeita 
identificação da carcaça. Nessa etapa é feita a retirada do feto, no caso de vacas prenhas, que é encaminhado 
para a graxaria através de chutes.
Em seguida, a cabeça é retirada e lavada. O fígado, os pulmões e o coração são excisados e colocados 
sobre as respectivas bandejas na mesa da inspeção sanitária para serem examinados, após o que são conduzidos 
para as respectivas seções. Os rins permanecem aderidos à carcaça. O trato gastrintestinal, juntamente com o 
esôfago, é, então, removido e as vísceras colocadas nas bandejas da mesa de inspeção. Cuidados devem ser 
tomados no sentido de não provocar a ruptura do trato gastrintestinal e manter a integridade dos órgãos, evitando- 
se a contaminação da carcaça.
Embora se admita o uso de mesas fixas, aconselha-se que a mesa de inspeção seja rolante dupla, dotada 
de bandejas paralelas, uma para cabeças e órgãos, considerados limpos, e outra para estômago e intestinos 
(Figura 1.2). Essas mesas, de maior garantia higiênico-sanitária que as fixas, devem possuir sistema que garanta 
a lavagem e higienização das bandejas a cada vez que é feita uma rotação da mesa.
Logo em seguida à evisceração, as carcaças são serradas ao longo da coluna vertebral, com auxílio de 
serra elétrica própria (esterilizadas antes, durante e após o trabalho diário), resultando em duas meias-carcaças. 
Finalmente, as carcaças passam por uma inspeção e toalete final.
Os locais ou pontos da sala de matança onde se realizam esses exames são denominados linhas de 
inspeção, que “caminham” sincronizadas, de modo que, quando houver suspeita de alguma doença apontada 
por qualquer uma delas, a carcaça e as vísceras possam prontamente ser identificadas (plaquetas vermelhas) e 
separadas para análise mais minuciosa, realizada por um médico-veterinário, no Departamento de Inspeção 
Federal (DIF).
Estas linhas de inspeção são padronizadas como se segue:
Linha A - exame dos pés (em estabelecimentos exportadores)
Os quatro mocotós são esfolados, desarticulados e, antes de serem removidos, identificados por uma 
numeração também colocada nas cartilagens articulares da carcaça. São, então, transportados, por meio mecânico 
ou manual, para o local da respectiva inspeção, onde é realizado um exame visual interdigital.
_eg 5 ação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 25
Linha B - exame do conjunto cabeça-língua
Promove-se a ablação total do conjunto cabeça-língua, o qual é inicialmente lavado com água clorada 
-fn imo de 5 mg/L de cloro residual) sob forte pressão (6 atm). Desloca-se a língua, que, juntamente com a 
cabeça, é inspecionada, observando a existência ou não de condições anormais sobre a superfície, massas 
musculares e tecidos adjacentes, cavidade bucal (cor das mucosas) e orifícios. A cabeça é preparada para 
- ?peção fazendo-se uma incisão na cavidade da mandíbula, desprendendo a carne, retirando as glândulas e 
ceixando a glote exposta sem cortes na língua, a fim de examinar os nódulos para detecção de turbeculose, 
jcunobaciloses ou abscessos. São examinados língua, lábios e gengivas para detectar estomatites, actinomicoses 
; jctinobaciloses, através de palpação e de cortes dos nódulos linfáticos. O agente de inspeção realiza dois 
_ rtes no músculo masseter e um corte no músculo pterigoide, para a pesquisa de cisticercose, e faz cortes nos 
cm cLos retrofaríngeo, sublingual e parotideano, para pesquisa de adenite e tuberculose.
Linha C - cronologia dentária (facultativa)
Tem por objetivo determinar a idade aproximada dos animais abatidos, pela leitura da arcada dentária 
Fmura 1.3). Quando do seu uso para levantamentos de estudos zootécnico-econômicos ou sanitários, pelo 
Tienos 60% dos bovinos abatidos devem ter sua idade calculada.
(c) (d)
- cura 1.3 - Representação esquemática da evolução da dentição de bovino: (a) um ano; (b) de um ano e meio 
a dois anos; (c) de dois a dois anos e meio; e (d) de três a três anos e meio.
As cabeças são apresentadas ao funcionário da Linha C antes dos exames da Linha B.
Linha D - exame do trato gastrintestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero
Examina-se, visualmente e por palpação, o conjunto, sendo feitos cortes dos linfonodos da cadeia 
naesentéricae longitudinal do baço, quando necessário. As superfícies serosas do estômago e intestinos podem 
dc 'irar evidências de tuberculose ou actinobaciloses. O retículo pode apresentar danos devido à penetração de 
c : rpos estranhos. Por fim, faz-se uma incisão rotineira no mesentérico, para observar os nódulos linfáticos com 
ianos por tuberculose.
Linha E - EXAME DO FÍGADO
Na evisceração do fígado, deve-se ter o cuidado especial em manter os nódulos linfáticos, que serão 
bservados na inspeção sanitária, e em não romper a vesícula biliar, prevenindo o derramamento de bile sobre o 
cão. A inspeção é feita com incisões nos nódulos, visualmente e por palpação, observando danos ocasionados
26 Gomide, Ramos e Fontes
por abscessos, actinobaciloses, cirrose e infecções causadas por parasitos, como cisto hidático, Cysticercus 
bovis, larvas de Oesophagostomum radiatum, entre outros. A vesícula biliar também é examinada visualmente 
e por palpação, incisando-a se necessário. Os duetos bilíferos também são cortados transversalmente e 
comprimidos na inspeção, para detecção dos danos e infecções.
Linha F - exame de pulmões e coração
Os pulmões são retirados da cavidade torácica juntamente com a traqueia e o coração. Na mesa de 
inspeção são examinados, visualmente e por palpação, para obter evidências de pleurites, pneumonia e tuberculose. 
Os pulmões têm seus nódulos cortados e os brônquios e bronquíolos abertos, para detectar a tuberculose, sendo 
o líquido pulmonar também analisado (presença de vômito ou sangue). O coração é separado da traqueia e dos 
pulmões para análise. O pericárdio é examinado visualmente e por palpação, para constatar traumatismo ou 
tuberculose. Faz-se uma incisão nos ventrículos, com particular atenção para a presença de hemorragias e 
cisticercose.
Linha G - exame dos rins
Sem serem desprendidos da carcaça, os rins são liberados da gordura perirrenal e de sua cápsula e 
submetidos a um exame visual e por palpação, avaliando a coloração, o aspecto, o volume e a consistência. É 
examinada visualmente a suprarrenal e, se necessário, corta-se o parênquima, observando o estado das camadas 
cortical e medular.
Linha H - exames das faces medial e lateral da parte caudal das meias-carcaças
Após a serragem das carcaças, os rins são removidos e as glândulas localizadas na região pélvica, 
inspecionadas. Verifica-se a existência ou não de anormalidades nas articulações e massas musculares, 
examinando, de modo geral, o aspecto e a coloração da peça. Quando verificada a existência de contaminação 
de origem gastrintestinal, contusões, hemorragias, edemas, pelos e sujidades, é feita a sua remoção física, desde 
que por corte superficial. Também se removem as gorduras excedentes. Faz-se uma inspeção na cavidade 
abdominal, em busca de alguma inflamação, abscessos ou tuberculose, na cavidade pélvica, e nos ossos superficiais. 
O úbere é examinado, incisando-o profundamente, se necessário, e observando-se evidências de mastite ou 
tuberculose. Quando existentes, são examinados os testículos e as vergas. A seguir, a carcaça segue o seu 
trajeto.
Linha I - exames das faces medial e lateral da parte cranial das meias-carcaças
A inspeção na região do pescoço é realizada observando se há rigidez muscular, examinando os nódulos 
linfáticos, observando as superfícies ósseas expostas e examinando o ligamento cervical, em busca de eventuais 
lesões secundárias de oncocercose ou de brucelose. O diafragma é removido, juntamente com seus pilares, para 
inspeção com vistas a detectar a possível presença de cisticercose. No caso de existência de contusões, abscessos 
ou contaminações superficiais, é feita a ablação das partes atingidas.
Linha J - carimbagem das meias-carcaças
Após a toalete, as meias-carcaças liberadas para o consumo são pesadas, tipificadas e lavadas com água 
quente (38 °C) clorada (mínimo de 5 mg/L), a uma pressão mínima de 3 atm. A seguir, elas são marcadas no 
coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta com o carimbo elíptico modelo ne 1 do RIISPOA (Figura 1.4), 
usando tinta adequada,1 aprovada pelo Serviço, e de forma que o carimbo se mostre perfeitamente legível e sem 
borrões.
1A tinta utilizada na carimbatem deve ser inócua ao consumidor. Várias fórmulas utilizadas nos abatedouros são à base de álcool comercial, 
água, glicerina, goma arábica, açúcar e corante Violeta de Metila.
sgistação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 27
BRASIL S.I.F. BRASIL S.I.F. BRASIL S.I.F.
CONSERVA SALGA SALSICHARIA
N2 10 N2 11 N2 12
F _ura 1.4 - Modelos de alguns carimbos usados pelo DIF para identificação de carcaças e vísceras. - n° 1: carcaças 
ou quartos de bovinos em condições de consumo em natureza; n° 2: carcaças de suínos, ovinos, caprinos, 
aves ou outras espécies de açougue em condições de consumo em natureza (difere do modelo na 1 apenas 
no tamanho); n" 3: rótulos de produtos e subprodutos de origem animal utilizados na alimentação humana; 
n" 4: produtos não-comestíveis ou destinados à alimentação animal; n° 5: carcaças ou partes condenadas 
(aplicada com tinta de cor verde); n° 10: carcaças ou partes destinadas ao preparo de charque ou carnes 
enlatadas; n" 11: carcaças ou partes destinadas ao preparo de charque ou carnes salgadas; e n° 12: 
carcaças ou partes destinadas ao preparo de produtos de salsicharia.
F<ne BRASIL. 1997.
Se o DIF estiver localizado além dessa linha, será proibido, terminantemente, carimbar as meias-carcaças 
destinadas a esse departamento (devidamente marcadas). Nesse caso, o DIF também possuirá um carimbo
- ceio ny 1, para carimbagem das carcaças que liberar, além, obviamente, dos modelos 5, 10, 11 e 12 (Figura 
1 - . reservados para o uso sobre as carcaças destinadas à graxaria, conserva, salga e salsicharia, respectivamente.
Os miúdos inspecionados e aptos para consumo seguem para sua seção; caso contrário, são destinados à 
seção de graxaria. O RIISPOA considera como miúdos coração, pulmão, fígado, rins, miolos, timos, mocotós, 
" i d a e língua. Comercialmente, os estômagos de bovinos, sobretudo o rúmen e o barrete, são também 
. -.'iderados miúdos. Vale ressaltar que algumas afecções de partes ou órgãos do animal podem não ter
- r.icações com a carcaça (aderência, pericardites, contaminação gastrintestinal da víscera etc.), sendo, então, 
^rtnas a parte condenada.
As meias-carcaças que, por qualquer razão, forem dadas como suspeitas nas linhas de inspeção sanitária 
rnncipalmente fígado, coração e cabeça) são marcadas com plaquetas vermelhas e desviadas para o 
Ferartamento de Inspeção Final (DIF), sem que tenham sofrido toalete prévia.
D epartamento de Inspeção F inal (DIF)
Instalado na sala de matança, O DIF se destina à recepção de carcaças, órgãos e vísceras, suspeitos nas 
n . ersas linhas de inspeção, para serem compulsoriamente e minuciosamente examinados pelo médico-veterinário 
nspeção final) e receberem, depois de firmado seu julgamento, a destinação conveniente.
O DIF deve ser devidamente identificado com a legenda PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL e 
.-.-talado em local de fácil acesso, com iluminação natural abundante, isolado das diferentes áreas de trabalho da 
sala de matança, mas, tanto quanto possível, próximo das linhas de inspeção, para receber com facilidade as 
isceras e os órgãos a ele destinados.
28 Gomide, Ramos e Fontes
Caso o médico-veterinário observe possíveis anomalias (doenças) mais graves, é feita a coleta de material 
para exame de laboratório e as carcaças são retalhadas e encaminhadas para a câmara de sequestro, que é 
de uso exclusivo do DIF. Nela, as meias-carcaças, previamente desossadas por técnicos do SIF, separadas, 
embaladas e datadas por lotes, são refrigeradas e, ou, congeladas, permanecendo nas câmaras até o conhecimento 
do resultado do exame laboratorial, ou por tempo necessário, de acordo com o problema apresentado 
(aproveitamento condicional pelo frio), quando são então liberadas por fiscais do SIF para o destino determinado.
Tendo formado o seu juízo,