Obtenção da carne bovina

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Obtenção da carne bovina 
HISTÓRICO NO BRASIL 
→ 1909: diretoria da instruía animal 
(decreto 7.622) 
→ 1913: 1 GM. Matéria prima e mão de obra, 
instalações de frigoríficos – matadouros 
anglo-americanos 
→ 1915: ministério da agricultura e 
comercio. 1 regulamento (decreto 11.462) 
serviço de inspeção de fabricas de 
produtos animais 
→ 1934: SIPOA 
→ 1950: regulamento da inspeção industrial 
e sanitária de POA (aprovada pelo 
decreto 30.691/1952) RISPOA. 
Hoje em dia, o termo “matadouro” está sendo 
substituído por “abatedouro”. 
O RISPOA vai nortear as condições sanitárias 
em abatedouros, instalações frigorificas e 
quaisquer instalações de produção animal. 
Também informa os regulamentos sanitários 
que devem ser seguidos. 
CARNE: 
Grupos musculares que passam por vários 
processos, bioquímicos e enzimáticos, para 
transformação no produto final, conhecido 
como carne. A carne não deve possuir outras 
estruturas, como gordura, aponeuroses, 
vasos, gânglios, tendões ou ossos. 
MIÚDOS: 
São órgãos e vísceras utilizadas para 
alimentação humana (miolos, língua, 
coração, fígado, rins, rúmen e retículos). 
Podem ser divididos em vísceras brancas ou 
vermelhas. 
VÍSCERAS BRANCAS: 
Estômago, intestino, bexiga, pâncreas e baço 
VÍSCERAS VERMELHAS: 
fígado, coração e pulmões. 
CARCAÇA: 
Dividida longitudinalmente, dá origem a 
meias-carcaças. 
QUARTOS: 
Divisão da carcaça em plano horizontal, 
região dianteira e traseira. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS 
DE CARNES E DERIVADOS: 
ABATEDOURO E FRIGORIFICO: 
Estabelecimento destinado ao abate dos 
animais produtores de carne, a recepção, a 
manipulação, ao acondicionamento, a 
rotulagem, a armazenagem e a expedição dos 
produtos oriundos do abate, dotado de 
instalações de frio industrial, podendo 
realizar o recebimento, a manipulação, a 
industrialização, o acondicionamento, a 
rotulação, a armazenagem e a expedição de 
produtos comestíveis e não comestíveis. 
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE CARNE E 
PRODUTOS CÁRNEOS: 
Estabelecimento destinado a recepção, a 
manipulação, ao acondicionamento, a 
rotulagem, a armazenagem e a expedição de 
carne e produtos cárneos, podendo realizar 
industrialização de produtos comestíveis e o 
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recebimento, a manipulação, a 
industrialização, e o acondicionamento, a 
rotulagem, a armazenagem e a expedição de 
produtos não comestíveis. 
Refere aos produtos que serão feitos a partir 
da carne como matéria prima. 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ESTABELECIMENTOS PARA ABATE: 
→ Localização do terreno (não deve ser 
próximo de lixões, indústrias poluidoras, 
canaviais, crescimento urbano 
→ Facilidade de captação de água 
→ Área e tipo de terreno (expansão) 
→ Acesso ao local 
→ Energia elétrica 
→ Obtenção a matéria prima 
→ Centros consumidores 
→ Mão de obra 
→ Proximidade de cursos de água, já que é 
necessária muita água para manutenção 
INSTALAÇÃO DO ABATEDOURO 
FRIGORIFICO: 
INSTALAÇÕES: 
Tudo que diz respeito ao setor de construção 
civil dos currais e seus anexos, sala de 
matança e seus anexos, sala de desossa e 
câmaras frigorificas, envolvendo também 
sistemas de água, esgotos, vapor, etc. 
EQUIPAMENTOS: 
Tudo que diz respeito ao maquinário, 
plataformas metálicas, trilhos, mesas e 
demais utensílios utilizados nos trabalhos de 
abate. 
AS INSTALAÇÕES COMPLETAS PARA O 
ABATE ENVOLVEM: 
→ Currais e anexos 
→ Rampa de acesso a matança (com 
chuveiros e seringa) 
→ Área de atordoamento 
→ Sala de matança com subseções 
→ Instalações frigorificas e graxaria 
→ Telas para evitar entrada de roedores e 
outros animais 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DAS 
INSTALAÇÕES: 
→ Pé direito da sala de matança deve 
apresentar 7 metros de altura para 
içamento das carcaças 
→ Piso deve ser impermeável, resistente, 
conter atrito, ácido e declive de 1,5 a 3% 
para drenagem 
→ Paredes feitas com material que facilitem 
a limpeza 
→ Instalações hidráulicas, elétricas e de 
vapor 
→ Ventilação: a instalação precisa estar 
localizada num local que não é 
favorecida pelo vento, para evitar 
contaminação 
→ Iluminação 
→ Equipamentos 
O piso não pode ser riscado para evitar o 
acumulo de microorganismos. 
PARAMENTAÇÃO: 
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→ Capacete 
→ É recomendado não ter barba 
→ Galocha 
→ Vestes brancas 
→ Calça 
→ Capuz de malha 
→ Touca 
→ Luvas 
→ Óculos de segurança 
→ Mangotes 
→ Aventais 
TRANSPORTE DOS ANIMAIS: 
→ Rodoviário (caminhões boiadeiros) 
→ Piso do caminhão adaptado para evitar 
queda do animal 
→ Deve ser pensada para minimizar e evitar 
estresse, luxações, fraturas e mortes 
→ Resposta fisiológica ao estresse altera o 
produto final 
→ GTA (Guia de Trânsito Animal) 
→ Lavagem dos caminhões 
DENSIDADE DE CARGA (ESPAÇO OCUPADO POR 
ANIMAL) CLASSIFICADO EM: 
→ Alta (600kg/m2) 
→ Médio (400kg/m2) 
→ Baixa (200kg/m2) 
No Brasil, a densidade de carga utilizada é em 
média de 390 a 410kg/m2. 
TRANSPORTE E DESEMBARQUE: 
→ Predomínio do transporte rodoviário 
→ Animais devem ser transportados em pé 
→ Proibido uso de material pontiagudo para 
condução dos animais 
→ Choques elétricos (40 a 60 volts): só 
quando os animais se recusam a mover, 
descargas não devem durar mais de 2 
segundos, aplicação somente nos 
membros 
→ descarregamento em rampa de concreto 
com piso antiderrapante e declive máximo 
de 25% 
SIF – SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL 
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM: 
Após o transporte, os animais são 
direcionados para os currais de chegada e 
seleção, onde é realizada a inspeção 
sanitária ante mortem por um fiscal médico 
veterinário do ministério da agricultura 
pecuária e abastecimento – MAPA. 
Os animais aptos para a matança são 
direcionados para os currais de matança, os 
que não estiverem aptos vão para os currais 
de observação ou sequestro. 
Dieta deve ser hídrica e dispor de descanso 
para os animais. 
As etapas de transporte, descanso, 
movimentação, insensibilização e sangria dos 
animais são importantes para o processo de 
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abate dos animais, devendo-se evitar todo o 
sofrimento desnecessário. 
“treinamento, capacitação e sensibilidade 
dos funcionários são fundamentais.” 
PRÉ ABATE 
LEI-REGULAMENTO: 
→ descanso de 24 horas, período de jejum e 
dieta hídrica para esvaziar o trato 
gastrointestinal 
→ facilita a evisceração e diminui a 
contaminação de carcaça 
→ hidratação do corpo do animal facilita a 
esfola, diminui a contaminação da 
carcaça e facilita a ruptura do couro 
→ recuperação das taxas de glicogênio no 
musculo, aumento da acidificação da 
carne e a vida de prateleira 
RECEPÇÃO DOS BOVINOS NO 
ABATEDOURO: 
 
 
A inspecao ante-mortem é realizada em 
currais que devem ser afastados no minimo 
80m do predio industrial. 
CLASSIFICACAO: 
→ a inspeçã ante-mortem é realizada em 
currais 
→ currais de chegada e selecao 
(recebimento, formacao dos lotes – sexo, 
idade e categoria, facil desembarque, 
rampa declive 25 graus 
→ currais de matanca 
→ currais de observação 
→ anexos: banho de aspersão e seringa 
ANEXOS AOS CURRAIS: 
BANHO DE ASPERSAO (RAMPA DE ACESSO) 
Banho coeltivo dos animais ao serem 
conduzidos a sala de matança. Agua 
hiperclorada 15ppm/3atm. 
SERINGA 
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Banho individual, imediatamente antes de 
entrarem na sala de matança. Agua 
hiperclorada (15ppm) e a 3 atm. Borrifadores 
laterais e dorsais em dois niveis (inferior e 
superior). 
BANHOS E DUCHAS PRÉ ABATE (BANHO DE 
ASPERSAO) – RAMPA DE ACESSO: 
→ Reduz a excitacao dos animais, provocado 
pelo deslocamento 
→ Promovem a limpeza parcial externa dos 
animais 
→ Vasoconstrição sanguinea periférica 
RAMPA DE ACESSO A SALA DE MATANÇA: 
→ Piso antiaderente 
→ Paredes de alvenaria de 2 metros de 
altura, compeltamente fechadas com 3m 
de largura 
→ Porteiras tipo guilhotina (separar animais 
em lotes e impedira sua volta) 
→ Acive de 13 a 15% no maximo 
→ Sua capacidade deve ser de 10% da 
capacidade horari da sala de matanca 
→ Paredes da rampa vao se afiando 
formando uma deflexao maxima de 45 
graus -> seringa 
SERINGA: 
Afunilamento da rampa para que os bovinos 
possam em fila indiana, ter acesso ao box de 
atordoamento. 
 
AREA/BOX DE ATORDOAMENTO: 
→ Individuais (contencao de um so bovino 
por unidade) 
→ Trabalhar com um box ou mais de um, 
conforme a capacidade horária de 
matança do estabelecimento 
 
INSESIBILIZAÇÃO OU ATORDOAMENTO: 
É o processo aplicado ao animal para 
proporcionar rapidamente um estado de 
insesibilidade, mantendo as funções vitais 
até a sangria. 
METODOS DE ABATE: 
Com prévia insensibilização: pistola 
(percussivo e não percussivo), eletrica, CO2. 
Sem prévoa insensibilizacao: método de 
kasher (judaico-degola): precietos religiosos. 
Método halal (mulcumano-degolaa): 
preceitos religiosos. 
DEFINIÇÕES IMPORTANTES – IN03, DE 
17/01/2000 – RT DE MÉTODOS DE 
INSESIBILIZAÇÃO PARA ABATE HUMANITÁRIO 
DE ANIMAIS DE AÇOUGUE. 
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Abate é a morte de um animal por sangria. 
Abate humanitário: conjunto de 
procedimentos técnicos e científicos que 
garantem o bem-estar dos animais desde o 
embarque na propriedade rura até a 
operação de sangria no matadouro-
frigorífico. 
Desde o embarque, recepção, até a operação 
de sangria. 
INSENSIBILIZAÇÃO OU ATORDOAMENTO: 
CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS DE 
INSENSIBILIZAÇÃO PARA ABATE HUMANITÁRIO: 
• Percurssivo penetrativo: pistola com 
dardo cativo, penetração do córtex 
cerebral na regiao frontal. Não é mais 
utilizado 
• Percussivo não penetrativo: pistola que 
provoca golpe craniano, concussçao 
cerebral, animal entra em coma 
• Eletrico: eletrico-eletronarcose, suínos e 
aves 
• Explosição a atmosfera controlada: CO2 
puro ou misturado com outros fases – 
suínos e aves 
Local: na interseção das linhas imaginárias 
traçadas entre a base do chifre e a cavidade 
orbitária oposta. 
 
ABATE SEM PRÉVIA INSESIBILIZAÇÃO: 
Faz-se a jugulação, degola envolvendo pele, 
músculos do pescoço, traquéia e carótida. 
Autorizada apenas para atender preceitos 
religiosos. 
 
HALAL: 
Halal é uma palavra árabe que significa 
legal, permitido. A carne de porco é proibida. 
Animais como os bovinos, caprinos, ovinos, 
frangos podem ser consideradaos Halal, 
desde que sejam abatidos segundo os rituais 
islamicos (Zabihah). 
A tecnica de abate Halal deve seguir os 
seguintes passos: 
1. O animal deve ser abatido por um 
mulçumano que tenha atingifo a 
puberdade. Ele deve pronunciar o nome de 
Alá ou recitar uma oração que contenha o 
nome de Alá durante o abate, com a face 
do animal voltada para Meca. 
2. O animal não deve estar com sede no 
momento do abate. 
3. A faca deve estar bem afiada e ela não 
deve ser afiada na frente do animal. O 
corte deve ser no pescoço em um 
movimento de meia lua. 
4. Deve-se cortar as tres principais 
estruturas (jugular, traqueia e esofago) 
do pescoço. 
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5. A morte deve ser rápida para evitar 
sofrimento para o animal. 
6. O sangue deve ser totalmente retirado da 
carcaça. 
BOX DE ATORDOAMENTO: 
Fundo e flanco do boxe são moveis e 
comunica com a area de vômito. 
Fundo possui movimento basculante lateral. 
Acionadas mecanicamente e em sincronimso, 
ejetam animal em area de vomito. 
O animal sera pendurado de cabeça para 
baixo na manéia, geralmente pela pata 
esquerda, alçado para um trilho alto com 
5,25 metros de altura, de modo que este fique 
distante do piso 0,75m. 
SALA DE MATANÇA: 
• Deve ficar separada de outras 
dependencias 
• Pé direito: 7m 
• Trilhagem alta: 5,25m, trilhagem baixa: 4 
metros 
• Area total: razao de 8m por boi/hora 
• Paredes: impermeabilizadas ate a altura 
de 2m 
SERINGA: 
Deve ser feita com o bovino pendurado no 
trilho alto, sobre uma canaleta dupla para 
recolhimento de sangue e vomito. 
• Abertura sagital da barbela, pela linha 
alba 
• Seccao dos grandes vasos do pescoço, a 
altura da entrada do peito no maximo 1 
minuto após a insensibilização 
Sangue é recollhido na “canaleta de sangria”. 
O bovino permanece por um periodo minimo 
de 3 minutos. 
SANGRIA DE BOVINOS: 
Corte da barbela e musculatura, seguido da 
secção dos grandes vasos. 
PRESENÇA DE SANGUE NA CARCAÇA É ASSOCIADA A: 
• Contaminacoes bacterianas provenientes 
de ferida, sangria e trato gastrointestinal 
• Rapido desenvolvimento bacteriano 
• Reducao do prazo de validade 
 
ESTIMULAÇÃO ELETRICA: 
Acelera as reações de glicose post mortem, 
aumenta a eficiencia da sangria. 
A estimulação eletrica das carcaças ajuda na 
prevencao do encurtamento dos sarcomeros 
por acelerar o aparecimento do rigor mortis, 
antes que a carcaça resfrie. 
Uma corrente eletrica passa pela carcaça 
causando violentas contrações e acelerando 
a glicose anaerobica e a queda do pH, 
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reduzindo o periodo para o estabelecimento 
do rigor. 
A estimulação eletrica tambem promove a 
ativacao ad proteolise enzimatica atraves da 
acidificação a altas temperaturas e 
disfuncao fisica da estrurtura da fibra 
atraves de contracoes extremas do músculo. 
O efeito da estimulação na maciez se da pela 
aceleração do processo de rigor, com 
ativação das proteinases que tornam o 
músculo macio antes do resfriamento da 
carcaça. 
Seu efeito é resultante da aceleracao da 
glicolise e hidrolise de ATP, que causam a 
reducao do pH, ainda com a temperatura 
elevada nas carcaças. 
Promovendo a formação de ácido lático, 
fosfato inorganico e calor. O pH baixo em 
temperatura alta rompe a membrana 
lisossomica e libera enzimas atuantes na 
degradação dos componentes que formam a 
miofibrila. 
OBSERVAÇÕES: 
RIGOR PELO DESCONGELAMENTO: 
Quando um musculo cogela atens de atingir o 
rigor mortis, posteriormente, quando do 
descongelamento ocorre o encurtamento 
pelo frio e uma excessiva perda de suco. 
POSICAO DE RESFRIAMENTO: 
Evita o encurtamenteo e o respectivo 
endurecimento, por ação fisica. 
ELETROESTIMULAÇÃO: 
Uma corrente eletrica que, provocando 
contracoes, faz com que os musculos 
consumam energia e no momento do 
resfriamento não possam contrair-se 
demasiadamente. 
SALA DE MATANÇA: 
Em continuacao a canaleta de sangria no 
piso: canaleta em baixo relevo. 
SANGRIA DOS CHIFRES: 
Quando houver, devem ser serrados juntos a 
base do chifre. Submetidos a fervura para 
separação dos sabugos (suportes osseos), e 
depois de secos podem ser convertidos em 
farinhas ou vendidos. 
AREA DE ESFOLA DE BOVINOS: 
• Inicio da retirada de couro com a 
abertura da barbela e desarticulação das 
patas dianteiras 
• Cabeça é separada do corpo, lavada e 
numerada (correspondendo a carcaça) 
• As patas também são separadas e os 
carpos numerados 
• Anus é dovulsionado dos ligamentos e 
amarrado 
• Oclusao de esôfago 
• Bexiga é separada 
• Remoção da cauda e cupim 
• Serragem do peito 
EVISCERAÇÃO: 
Consiste na retirada dos órgãos internos da 
carcaça. Inicialmente é realizada a abertura 
parcial da linha branca, seguido da pré-
serragem do externo e região pélvica. 
• Fazer a abertura das cavidades pélvica e 
abdominal 
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• Nas fêmeas prenhes: retirar os úteros 
grávidos 
• Primeiro, retirar uma única etapa o tubo 
gastrointetinal, esofago, pancreas, baço e 
bexiga 
• Segundo, retirar o fígado, os pulmoes e o 
coração 
• Cuidados: não perfurar o trato 
gastrointestinal, tempo entre sangria e 
evisceração máximo 30min 
TOALETE: 
• Limpeza da ferida de sangria 
• Retirada da medula 
• Retirada do diagrama e seu pilar 
• Retirada da glandula mamaria na fêmea 
• Retirada do penis no macho e dos 
testiculos, caso presente 
• Retirada dos rins e gordura peri-renal 
• Retirada da rabada e limpeza de 
pequenas contusoes se presentes 
PESAGEM DAS CARCAÇAS: 
Cadameia carcaça é pesada separadamente, 
balança eletronica. 
LAVAGEM DAS CARCAÇAS: 
• Água hiperclorada, pressão de 3 atm 38-
40c 
• Finalidade: retirada das esquírolas ósseas 
e reduzir contagem microbiana 
REFRIGERAÇÃO – ENTRADA NAS CÂMARAS 
FRIAS: 
As ½ carcaças adentram as câmaras de 
resfriamento onde permanecem por um 
determinado período até serem desossadas 
ou comercializadas. Serve para inibir a 
proliferação microbiana. 
• Retardando a atividade enzimatica 
• Controlando os agentes causadores de 
DTAs (4c) 
• Aumentando o prazo de vida util 
As carcaças são resfriadas em 2 etapas: 
PRÉ-RESFRIAMENTO: 
Objetivo: reduzir ou manter a temperatura 
das carcaças proximos de 16c durante o 
período de 16 a 24h a fim de evitar o 
“encurtamento pelo frio”. 
RESFRIAMENTO: 
Os fatores que devem ser controlados na 
câmara fria são: 
• Queima pelo frio ou sublimação da água 
de superfície 
• Desidratação pelo frio (perda de peso da 
carcaça <3%) 
• Formação de fungos e leveduras na 
superfície da carcaça 
FRIGORIFICAÇÃO DE CARNES: 
• Carnes resfriadas: temperatura máxima 
de 7c 
• Carne refrigeradas: temperatura entre 0 
+- 1c 
• Carnes congeladas: temperatura abaixo 
de -1c (-18/-25c) 
IMPORTANCIA – CONSERVAÇÃO DE CARNE: 
• Preservação de suas características 
físicas, química e microbiológica 
• Manutenção do produto o mais próximo 
ao seu aspecto natural 
• Possibilidade de transporte à longas 
distancias 
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CARACTERÍSTICAS DAS CÂMARAS 
FRIGORÍFICAS: 
• Unidade de frio com ventiladores 
• Umidade relativa de 95 a 98% 
• Não possuir ralo 
• Portas de aço inox (uma de entrada e 
outra de saída) 
• Cortina de ar na entrada (impede saída 
do ar frio e entrada do ar quente) 
• Espaço para circulação (principalmente 
se só possuir uma porta) 
• Luz fria em seu interior 
• Não haver condensação 
• Luz de segurança (para indicar presença 
de pessoas dentro da câmara fria) 
• Trilho para meia carcaça: 3,5 metros de 
altura 
• Trilho para quartos: 2,5 metros de altura 
• Piso impermeavel e de material resistente 
• Espaco entre as carcaças para que haja 
circulação de ar 
• Grandes ventiladores para circular frio 
em toda extensão 
• A cada 2 metros pode-se colocar 5 meias 
carcaças. No caso de quartos, a cada 2 
metros, colcoar 6 
DESOSSA: 
As meias carcaças são desossadas, 
respeitando um período mínimo de 24 horas 
após a mrote do animal para que ocorra o 
processo de maturação da carne, que é a 
transformação do músculo em carne. A carne 
na desossa deve estar a uma temperatura de 
7 graus célcios. 
Tipificação: realiza uma separação entre 
carcaças, conforme: tamanho, musculatura, 
maturidade e grau de acabamento. 
A classificação de carcaça permite a 
padronização de peças e cortes em tamanho 
e caracteristicas sensoriais. 
A desossa deve atender os programas de 
produção na industria, organizado de acordo 
com a exigencia de mercado e a legislação. 
Antes da desossa, as meias carcaças são 
divididas entre a 5 e a 6 costela, originando 
os quartos traseiros e dianteiros (cortes 
primários). 
O quarto dianteiro corresponde a porção 
anterior da meia carcaça e o quatro traseiro 
a posterior. O quarto dianteiro se subdivide 
em: paleta e dianteiro sem paleta (cortes 
secundarios do dianteiro). 
O traseiro serrote pode ser ainda subdividido 
em coxão, alcatra completa e lombo. 
Anteriormente, nos abatedouros, as carcaças 
eram subdivididas em meias carcaças e 
quartos, prevalecendo a comercialização 
destas grandes peças em vez dos cortes 
comerciais obtidos da desossa e 
segmentação das carnes. 
A preocupação com manuseio anti-higiênico 
dos quartos e das peças até a varejista 
poderia ocasionar contaminações, levou a 
publicação de algumas portarias. 
LEGISLAÇÃO: 
É permitida a comercialização dos cortes 
secundarios dos estabelecimentos produtores 
aos varejistas habilitados, desde que 
respeitada as condições de temperatura, 
identificação, embalagem e 
acondicionamento em caixas, não sendo 
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permitida a distribuição de carnes 
penduradas em gancheiras. 
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO: 
• Limpeza e higienização eficiente dos 
utensilios, controladas por exames 
bacterianos 
• Treinamento e instrução da equipe 
• Controle eficiente da higiene ambiental 
durante o processo de abate 
CONTROLE DE TEMPERATURA: 
O serviço de insepção federal do ministerio de 
agricultura, pecuaria e abastecimento, 
determina que a temperatura de trabalho na 
sala de desossa deve manter-se abaixo de 
10c e a temperatura dos cortes deve ser 
mantida em no máximo 7c. por sua parte, o 
regulamento da uniao europeia, estabelece 
uma temperatura máxima de 7c para os 
cortes na saída da sala de desossa e 
temperatura ambiente máxima de 12c.