Relatório goiaba cascão

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SUMÁRIO
1 Introdução .................................................................................................... 2
2 Objetivo ........................................................................................................ 4
3 Materiais e Métodos .................................................................................... 5
4 Discussões e Resultados............................................................................. 6
5 Conclusão...................................................................................................... 7
6 Referência Bibliográfica............................................................................... 8
INTRODUÇÃO 
Para a fabricação de doces, a qualidade da matéria-prima utilizada é importante, desta forma, o uso de frutas sadias e maduras é indispensável para a elaboração de um produto de excelente qualidade. Assim, as frutas devem encontrar-se em seu estádio ótimo de maturação, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. As frutas muito verdes, além de apresentarem deficiência em açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no produto final, enquanto que as frutas demasiadamente maduras, além de sofrer perda de pectina, por ação das enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras. Dependendo da quantidade de pectina, algumas frutas são mais adequadas à produção de doces do que outra. Independente da fruta, o doce deve ser processado, logo depois da colheita das frutas que deverão encontrar-se maduras e firmes (SILVA, 2000).
A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar (FILHO). A geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água.
A formação do gel só ocorre em determinados valores de pH. Os valores que permitem a formação do gel estão próximos de 3,0. Em valores mais baixos do que este, a resistência do gel diminui, enquanto que em valores maiores que 3,5 não se consegue formar gel, com quantidades normais de sólidos solúveis Com o aumento do ácido e da pectina é possível conseguir a formação de um gel de boa consistência, com concentrações de sólidos na ordem de 60% (SILVA, 2000).
A matéria-prima utilizada na fabricação de doce em massa deve conter teores satisfatórios de ácido e pectina para promover a formação de um gel de boa consistência. A quantidade de pectina ideal depende da qualidade da mesma, podendo ser adicionada, quando não se encontra na matéria-prima em quantidade suficiente.
Em frutas muito maduras houve transformação da pectina em ácido péctico, não havendo uma perfeita geleificação. Frutas imaturas, ainda não houve a transformação da protopectina, também havendo alteração do gel. Frutas com maturação adequada têm-se concentração máxima de pectina, cor, aroma e sabor (KROLOW, 2005).
Muitas frutas são ricas em pectina e ácido, e são essas as mais indicadas para geléias e doces em massa. Outras são ricas em pectina ou em ácido ou deficiente em ambos (JACKIX, 1988).
2. OBJETIVO 
Verificar as etapas de processamento de geleia e geleiada, e chutney.
MATERIAIS E MÉTODOS
 
Para a produção da goiabada cascão foi utilizada a polpa congelada de goiaba que havíamos preparado em outra aula prática. A embalagem plástica foi higienizada em água corrente.
Após a higienização da embalagem, iniciou os teste de pectina e pH, devido os valores obtidos foi necessário colocar ácido cítrico pelo alto valor do pH constatado na polpa.
Segue abaixo ingredientes e quantidade utilizada de cada item para a realização da goiabada.
	
INGREDIENTE
	
MASSA (g)
	Polpa
	660 g
	Ácido cítrico
	3,35 g
	Açúcar
	488 g
Após a polpa, já com o ácido cítrico, e o açúcar colocados na panela para iniciar o processo, começou a mistura e mexeu em fogo médio até que a goiabada desgrudasse da panela, então pegou-se uma amostra que resultou em uma concentração de 79ºBrix.
Após a medição da concentração, o produto foi retirado do fogo e despejado em uma forma para que o doce pudesse esfriar.
DISCUSSÕES E RESULTADOS
As goiabas foram utilizadas das práticas anteriores, utilizamos a polpa que em média pesava 386 Kg, sendo assim, os resultados esperados fora o mais interessante, pois, a goiaba por si só não foi necessário a utilização da pectina, por via da própria fruta conter essa quantidade de pectina o suficiente.
Figura 1. Teste de pectina (goiaba) 
Fora feito toda metodologia conforme o roteiro experimental onde fora seguido os parâmetros, fora somado a quantidade de açúcar necessário, sendo a 488 gramas, o ácido cítrico 3,35 e a medição do ph estava em 3,35.
Já sensorialmente falando o doce de goiabada cascão, obteve uma consistência relevante aos padrões de geleia, onde sua cor estava aplausível, bem chamativa mas o grande problema nas análises foram as sementes, onde na metodologia não fora aplicado o retiro dessas tais, enfim, o doce na consistência obteve o maior aceitamento, já n paladar o que mais incomodou fora as sementes, pois eram dura e de difícil digestão.
 
CONCLUSÃO
Por fim, o roteiro e a sequência da metodologia, fora bem designada pelo nosso grupo, fazendo assim um bom trabalho, mas apenas no final nas análises com a presença da semente fora o desgosto de uma grande maioria que estava presente, mas a goiabada em si, fora muito pratica e técnicas que ajudam a fortificar os antigos para os doces simples e sem complicação. 
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA
Disponível em:<< http://br.monografias.com/trabalhos2/doce-em-massa/doce-em-massa2.shtml>> acessado em 05 de dezembro de 2017
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