técnologia dos alimentos Tema 2 - Introdução à Tecnologia e Processamento de Alimentos

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Conservação, Sanitização e Embalagem
dos Alimentos
Aplicação dos métodos de conservação, sanitização e embalagens para a diminuição do risco de
contaminação e deterioração dos alimentos, com aumento da vida útil do produto.
Profa. Carolina Beres
1. Itens iniciais
Propósito
Compreender os mecanismos dos métodos de conservação, objetivando a elaboração de um produto mais
seguro para o consumidor.
Objetivos
Definir o princípio de ação dos métodos de conservação.
 
Justificar a importância da sanitização e do uso de embalagens.
• 
• 
1. Princípio de ação dos métodos de conservação
Conservação
Ao longo da cadeia de produção, os alimentos são expostos a riscos químicos, físicos e biológicos, que
promovem alterações indesejáveis e são possíveis causadores de danos à saúde do consumidor. No entanto,
existem alternativas para diminuir ou evitar esse risco:
Métodos de conservação
Processo de sanitização
Uso de embalagens
Além da qualidade nutricional baseada na adequada
distribuição de nutrientes na dieta oferecida, é
necessário atenção à segurança alimentar.
Os alimentos seguros evitam a disseminação de microrganismos para o consumidor, permitindo uma vida útil
mais extensa do produto. Algumas características próprias do produto interferem no crescimento e na
contaminação biológica mediada por microrganismos, que também são os principais responsáveis pelo
processo de deterioração.
Fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam na estabilidade dos alimentos frente à contaminação microbiana.
Os principais fatores intrínsecos são atividade de água (AW - Activity of Water ou Movimento da água) e pH,
que podem tornar o alimento mais suscetível ao crescimento de diferentes microrganismos. A contaminação
dos alimentos por microrganismos patogênicos pode desencadear, no indivíduo, processos inflamatórios, os
quais o consomem devido às próprias características de patogenicidade ou à produção e à secreção de
toxinas. As principais alterações de deterioração promovidas pelos microrganismos são relacionadas às
características sensoriais, como liberação de odores, aparecimento de limo e acidificação, além de alterações
físico-químicas, como a precipitação de proteínas (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
 
O maquinário enzimático microbiano é o principal responsável pelos processos de deterioração nos alimentos,
promovendo alterações na matriz alimentar. As enzimas microbianas, por meio de reações químicas, são
inseridas no grupo de perigos biológicos. Problemas ambientais ou de acondicionamento, como teor de
oxigênio atmosférico, luz solar, temperaturas excessivamente altas (causadoras do escurecimento não
enzimático), a desnaturação das proteínas por ação de ácidos e álcalis, presença de metais pesados que
promovem reações de auto-oxidação, além de agentes mecânicos, como golpes e amassados, que podem
levar a alterações nos alimentos.
 
Com o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos, estratégias de conservação são aplicadas. São
exemplos:
Exemplo 1
Embalagens opacas para proteção contra a luz.
Exemplo 2
Emprego de tampões para equilibrar o excesso
de ácidos ou álcalis.
Exemplo 3
Adição de substâncias quelantes para reduzir a
concentração de metais.
Exemplo 4
Uso de embalagens a vácuo para reduzir a ação
do oxigênio.
Conservação por alta temperatura
Os principais métodos térmicos que envolvem alta temperatura, aplicados na conservação de alimentos, são:
A atividade enzimática microbiana, principal responsável pelas alterações observadas nos alimentos, perde a
estabilidade cinética devido à desativação das enzimas pelo aumento da temperatura. Com o aumento da
temperatura, ocorrem lesões no microrganismo, que podem ser letais. De acordo com a intensidade da
temperatura usada, pode-se alcançar uma esterilidade maior. No entanto, um fator limitante corresponde às
mudanças químicas que a aplicação de calor acarreta, sobretudo no que se refere à qualidade organoléptica e
ao valor nutritivo. Desse modo, deve haver um equilíbrio para diminuir o risco de alteração, elaborando um
produto com mudanças mínimas na qualidade sensorial e nutritiva, utilizando o tratamento térmico com o
objetivo de reduzir a contagem microbiana, mantendo a qualidade original.
Esterilização
O principal objetivo dos processos de esterilização é destruir os microrganismos mais termorresistentes para
obter a esterilidade comercial, eliminando, inclusive, bactérias esporuladas. No entanto, existem enzimas
microbianas produzidas por bactérias psicrotróficas que são termorresistentes e não são inativadas no
processo UHT.
 
A esterilização pode ser feita em embalagens já preenchidas ou no alimento, com posterior acondicionamento
de forma asséptica.
Esterilização de alimentos acondicionados
Os modelos de embalagens mais utilizados para processos de esterilização são latas, garrafas de vidro ou
plásticos termoestáveis. As embalagens são preenchidas com o produto, e é feito um procedimento para
evacuação do ar, seguido do fechamento ou da selagem. As embalagens são obtidas já higienizadas. Caso
contrário, são previamente lavadas com duchas de água quente ou escovas rotatórias. 
 
As máquinas de enchimento devem assegurar o preenchimento preciso das embalagens e a manutenção das
condições higiênico-sanitárias. Após o aquecimento, ocorre uma expansão do conteúdo, o que leva ao
aumento da pressão de vapor de água e dos gases que escapam do produto. Essa pressão interna deve ser
equilibrada pela resistência da embalagem para evitar rompimentos. Parte da embalagem deve permanecer
vazia (espaço de cabeça). Esse espaço é importante para permitir a expansão e a pressão de vapor causada
pelo aumento da temperatura implementada no produto (ORDÓÑEZ, 2005).
Autoclaves verticais ou horizontais
O método descontínuo de esterilização de produtos já acondicionados utiliza autoclaves verticais ou
horizontais, nas quais são inseridas quantidades de embalagens de acordo com sua capacidade. Com a carga
completa, a tampa é fechada, os fechos são ajustados, e o funcionamento e o aquecimento começam.
Quando for observada a eliminação das bolhas de ar, fecha-se a válvula, e tem início o aquecimento até a
temperatura de 121°C. 
Pasteurização 
Permite a higienização dos alimentos.
Esterilização 
Promove a destruição dos
microrganismos presentes.
 
A autoclave funciona em alta pressão, com um esterilizador hidrostático que apresenta uma área central que
se comunica com dois ramais laterais. Quando o sistema está parado, as colunas de água dos ramais laterais
estão equilibradas na mesma altura que aquela contida na zona central. Ao ser acionada pela injeção de vapor
de água na zona central, a água é empurrada para baixo nessa zona, deslocando para cima a água dos ramais
laterais. Na zona central, a pressão e a temperatura vão aumentando até os valores programados, criando um
gradiente de temperatura na água dos ramais.
Autoclave
Esterilização de alimentos não acondicionados
Utilizado principalmente para alimento líquidos ou semilíquidos (leite, sopas e purês), consiste em um
aquecimento rápido à alta temperatura, numa faixa entre 130°C e 150°C, durante um curto período de dois a
cinco segundos denominado processo Ultra High Temperature (UHT). Esse tipo de aquecimento apresenta 2
modalidades: indireto e direto. 
 
No processo indireto, o aquecimento é feito mediante trocador de calor tubular ou de placa. Desse
modo, não há contato entre o vapor de água e o alimento. 
 
No processo direto, ocorre a injeção de vapor de água no alimento, ou de fusão do alimento no vapor
d’água. Nesses processos, há contato entre o agente aquecedor e o alimento. Assim, o aquecimento é
instantâneo, em décimos de segundos, numa faixa de temperatura de 85°C a 140°C.
Pasteurização
O objetivo da pasteurização é a destruição de microrganismos patogênicos não esporulados, com a redução
da microbiota do produto, fornecendo, assim, um alimento mais seguro ao consumidor, com vida útil aceitável.
Existem duas modalidades que variam de acordo com binômio tempo-temperatura:• 
• 
Conservação por baixa temperatura
O emprego de baixas temperaturas é o método mais antigo de conservação, baseado na inibição total ou
parcial dos principais agentes responsáveis pelas alterações dos alimentos, os microrganismos. A redução da
temperatura também atua no crescimento e na atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais, que
acontecem após o abate e a colheita. Quando ocorre diminuição da temperatura, a atividade enzimática se
reduz, assim como a velocidade de crescimento microbiano (FRANCO & LANDGRAF, 2008). A aplicação de frio
consiste em uma das operações unitárias mais empregadas na indústria alimentícia, em que a transmissão de
calor do alimento é direcionada para um meio externo frio. A refrigeração e o congelamento são os métodos
de conservação a frio mais utilizados.
Low Temperature Holding (LTH) 
Conhecida como pasteurização baixa,
consiste em um sistema descontínuo
adequado para pequenos volumes de 100 a
500 litros, utilizando tempos longos, de
aproximadamente trinta minutos, e baixas
temperaturas, entre 62°C a 68°C.
High Temperature Short Time (HTST) 
A pasteurização alta realizada em
sistema de fluxo contínuo utiliza
trocadores de calor tubulares ou de
placas em alta temperatura, entre 72°C a
85°C, e tempos curtos, que variam de 15
a 20 segundos. O processo é semelhante
ao Ultra High Temperature indireto, no
qual o produto é pré-aquecido e, em
seguida, é direcionado para o trocador
de calor, onde se pasteuriza. Esse
processo é repetido até que, finalmente,
o produto seja refrigerado para
acondicionamento.
Refrigeração
Na refrigeração, o metabolismo celular mantém certa atividade. O método consiste na redução e manutenção
da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas entre
8°C e −1°C. Desse modo, a refrigeração implica apenas nas mudanças do calor sensível do produto,
prolongando sua vida útil durante um período limitado, geralmente dias ou semanas, dependendo das
características do produto e da temperatura de armazenamento.
Considerado um método suave de conservação, a refrigeração e o armazenamento em refrigeração
permitem que o produto seja ainda considerado como fresco e de boa qualidade, implicando em
uma boa aceitação pelos consumidores.
A temperatura de refrigeração mais adequada é a que permite a respiração, embora lentamente, e que, ao
mesmo tempo, impeça o progresso das principais reações que levam à alteração. Para determinar o
equipamento e o tempo necessário para refrigeração, é preciso levar em conta que o calor gerado pela
respiração das frutas e hortaliças são diferentes em países tropicais e subtropicais, com alterações
fisiológicas quando expostas às temperaturas inferiores às consideradas ótimas para seu armazenamento
(ORDÓÑEZ, 2005).
Uma limitação que pode ocorrer em alimentos armazenados a frio, principalmente frutas e verduras, é
conhecido como dano pelo frio. Consiste no escurecimento interno ou externo, com a presença de pintas ou
manchas na casca, podendo até ocorrer a deterioração completa do produto. 
Outra limitação do uso do frio para conservação é o impedimento da continuidade do amadurecimento em
alguns alimentos, como a banana. O pão é outro exemplo de alimento que sofre alteração negativa quando
exposto à conservação por refrigeração devido à retrogradação do amido, que leva à alteração na textura do
pão, tornando-o muito duro e escurecido.
Congelamento
O congelamento ocorre com uma redução maior da temperatura do alimento, até abaixo do seu ponto de
congelamento. A maioria dos alimentos inicia o congelamento em temperaturas inferiores a 0°C. Normalmente,
os alimentos são congelados a −18°C. O princípio do congelamento é a eliminação do calor latente associado
à mudança de fase correspondente à transformação de parte da água líquida em gelo. Essa mudança de
estado da água de líquido a sólido nos alimentos é a principal diferença entre a refrigeração e o
congelamento.
 
A formação de cristais de gelo resultantes do processo de congelamento leva à imobilização de grande parte
da água, que não poderá mais atuar como um solvente ou reativo, reduzindo consideravelmente a velocidade
das reações química e enzimática. A atividade de água reduzida e a baixa temperatura permitem a
conservação durante longos períodos, como meses e anos (ORDÓÑEZ, 2005).
A formação de cristais de gelo causada pelo congelamento pode levar à promoção de modificações
indesejáveis. A cristalização ou formação de fase sólida organizada sistematicamente ocorre em 2 etapas:
Nucleação
Consiste na associação de moléculas de água para formar uma pequena partícula ordenada e estável,
que é o ponto de início do congelamento de um alimento. Também pode ser definida como a
temperatura na qual um diminuto cristal de gelo coexiste em equilíbrio com a fase líquida. A
temperatura de fusão do gelo puro é de 0°C. A nucleação é um fenômeno difícil porque as moléculas
de água em estado líquido não se associam facilmente entre si para formar um sólido. Para que isso
ocorra, é necessário que a temperatura seja inferior ao ponto em que se inicia o congelamento.
Durante o resfriamento acelerado, pequenos cristais instáveis podem ser formados sem alcançar um
tamanho crítico. A nucleação homogênea é o que ocorre em soluções puras. Nos alimentos, observa-
se a nucleação heterogênea, que ocorre sobre partículas suspensas, sólidos insolúveis, superfícies de
películas ou paredes de embalagem. Esses agentes facilitam a organização das moléculas de água
para formar núcleos estáveis. O impacto mecânico e as variações locais de solutos contribuem para
nucleação heterogênea.
Crescimento dos cristais
A formação de cristais de gelo como consequência do resfriamento imobiliza certa quantidade de
água do alimento. Ao mesmo tempo, a concentração dos diferentes solutos na fração de água não
congelada aumenta. Uma das consequências é a aceleração das reações químicas nessa fração de
água não congelada entre − 5°C e −15°C.
É importante destacar que no congelamento, essas duas etapas são abreviadas no tempo, mas é possível
controlar a velocidade de cada uma.
Sistema de cadeia de frio industrial
Na indústria, existem dois tipos de processo de resfriamento e congelamento:
Descongelamento
Para evitar perda da qualidade e do rendimento
do produto, o descongelamento deve ser feito
de forma correta, sendo finalizado quando o
centro térmico do alimento atinge 0°C. 
 
Em alguns casos, não é necessário descongelar
completamente o produto, permitindo,
portanto, uma ambientação. Para reduzir o
máximo possível as mudanças produzidas
durante o descongelamento, deve-se evitar o
aquecimento excessivo do produto, reduzir ao
mínimo o tempo do descongelamento e evitar
desidratação excessiva.
Conservação por radiação
Existem dois tipos de tratamento que envolvem radiação: não ionizante e irradiação. A primeira emprega
energia eletromagnética, que inclui radiação infravermelha, micro-ondas, ôhmica e energia dielétrica, cada
uma com poder de penetração distintos. A geração de calor ocorre por diferentes mecanismos. A maior
vantagem da sua utilização baseia-se no fato de prolongar a vida útil dos alimentos sem aumento da
temperatura.
 
Veremos mais detalhes sobre os dois tipos de tratamento a seguir.
Radiação eletromagnética não ionizante
Sistema fechado 
Consiste em uma bomba que extrai o calor do
alimento ou do recinto onde se encontra,
transferindo-o para um local em que possa ser
dissipado. Utilizam-se fluidos refrigerantes
que recirculam através do sistema em um
circuito fechado, com a transformação de
líquido em vapor e de vapor em líquido.
Fluidos refrigerantes possuem, entre outras
propriedades, a temperatura de ebulição
inferior a 0°C e o calor latente de vaporização
muito elevado. Os tipos mais utilizados na
indústria alimentícia são o amoníaco e os
fréons, conhecidos como hidrocarbonetos
halogenados.
Sistema aberto 
Esse sistema é baseado no uso de
líquidos criogênicos ou gases liquefeitos.
Os compostos criogênicostêm ponto de
ebulição muito baixo e calor latente de
vaporização bastante elevado. Os tipos
mais comuns são dióxido de carbono
líquido ou sólido e nitrogênio líquido. Os
gases são liquefeitos em outras
instalações industriais e, depois,
transportados à indústria alimentícia em
recipientes pressurizados a baixa
temperatura e isolados. Nesse sistema, o
alimento resfria por contato direto com
os líquidos que captam o calor dos
alimentos para a sua evaporação ou
sublimação, permitindo a refrigeração.
Os líquidos criogênicos têm custo mais
elevado do que o sistema fechado, pois o
custo do líquido é superior.
De acordo com a natureza do corpo radiante, a matéria emite radiação com diferentes comprimentos de onda
e intensidade, o que consiste em uma forma de gerar calor decorrente da distorção criada nos componentes
dos alimentos pela incidência de um campo elétrico alternativo, que pode ser:
Radiação infravermelha
A radiação infravermelha produz determinada vibração nas ligações intra e inter moleculares dos
componentes dos alimentos, promovendo aumento da temperatura. No entanto, a radiação
infravermelha apresenta baixa penetração, aquecendo apenas a superfície. O restante do alimento é
aquecido por condução ou convecção. Desse modo, a evaporação da camada externa de água é mais
rápida e mais eficiente, diminuindo a umidade relativa e criando um gradiente de pressão de vapor
que favorece a passagem da água do interior do alimento para sua superfície.
O aquecimento das camadas externas favorece o processo da Reação de Maillard e a caramelização
dos açúcares e dextrinas, com consequente escurecimento, adquirindo uma cor marrom-dourado,
característica dos produtos de forno. A alta temperatura e a baixa atividade de água das camadas
superficiais provoca oxidação dos ácidos graxos aldeídos, lactonas, cetonas e álcoois, o que produz o
aroma característico de alimentos assados. Como promotor de conservação dos alimentos, a radiação
infravermelha destrói o maquinário enzimático dos microrganismos, além de reduzir a atividade de
água. O fator limitante do uso dessa tecnologia está ligado ao fato de poder levar a modificação de
características organolépticas dos alimentos, alterando sabores, aromas e texturas.
Radiação micro-ondas
Como todas as ondas eletromagnéticas, as micro-ondas estão associadas a um campo elétrico e a
um campo magnético perpendiculares entre si. São ondas monocromáticas planas e fortemente
polarizadas. As micro-ondas apresentam poder de penetração superior ao da radiação infravermelha.
O aquecimento por micro-ondas, embora mais homogêneo do que o obtido por métodos tradicionais,
não distribui uniformemente a temperatura no produto. Isso ocorre devido às variações na densidade
de potência aplicada por unidade de área e devido à complexidade da composição do alimento. Os
produtos aquecidos por esse sistema não apresentam escurecimento não enzimático nem formação
de crosta superficial, o que pode ser vantajoso em algumas aplicações. Isso acontece devido ao fato
de a geração de calor por micro-ondas ser muito rápida e manter-se elevada enquanto há água no
produto.
Aquecimento ôhmico
O aquecimento ôhmico é produzido quando a corrente elétrica passa por um condutor de
eletricidade. Nesse caso, recorre-se à corrente de baixa frequência. A energia elétrica transforma-se
em energia térmica no interior do produto de forma similar ao que acontece no aquecimento por
micro-ondas, porém o aquecimento ôhmico apresenta profundidade de penetração ilimitada. A
extensão do aquecimento depende da uniformidade espacial da condutividade elétrica do produto e
do tempo de permanência no sistema. A condutividade elétrica depende de dois tipos de materiais:
Não condutores, como gorduras, óleos, açúcares e sólidos não metálicos
Condutores, como água e sais dissolvidos
O aquecimento ôhmico apresenta como vantagem o fato de ser fácil de controlar e de regular, possuir
baixo custo de manutenção e rendimento maior do que quando são utilizadas as micro-ondas. O fator
limitante é a dificuldade de calcular o efeito letal, pois isso depende de múltiplos fatores, como
condutividade elétrica dos diferentes componentes dos alimentos e distribuição da corrente elétrica
no sistema.
Irradiação de alimentos
Os elétrons e as radiações gama produzem ionizações nos átomos das moléculas da matéria com as quais
interagem, efeito primário da irradiação. Em consequência da excitação molecular, aparecem novos íons e
radicais livres, que dão lugar à composição inicial do produto.
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O efeito secundário da irradiação se prolonga no alimento com a formação e o desaparecimento de
compostos até o estabelecimento de produtos estáveis. 
 
Os compostos formados na presença de oxigênio geram peróxidos e superóxidos, que promovem ações de
oxidação e redução e levam ao desequilíbrio dos processos enzimáticos e à desestabilização metabólica.
Desse modo, a irradiação em doses baixas é válida para prolongar a vida útil dos alimentos, pois leva à
destruição de microrganismos vivos e retarda processos fisiológicos de vegetais (amadurecimento e
crescimento de brotos e raízes). 
• 
• 
 
Os ácidos nucleicos são os componentes de maior complexidade celular, pois a possibilidade de que o
material genético sofra danos é muito grande. Dessa forma, a dose letal de radiação associada a cada
organismo vivo diminui à medida que aumenta a complexidade do seu DNA.
Esquema de irradiação do alimento.
Agora, observe na imagem um exemplo de alimento irradiado! 
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abaixo.
Exemplo de alimento irradiado.
A maior vantagem da utilização dessa técnica de conservação é a ausência de modificações nas
características organolépticas e nos valores nutritivos, uma vez que proteínas são relativamente pouco
afetadas, apesar da redução de ligações dissulfeto, que leva à perda da função enzimática.
 
O efeito letal das radiações nos organismos vivos se deve, em primeiro lugar, aos danos no DNA e RNA, além
da associação de radicais livres formados, que provocam desequilíbrio na oxirredução enzimática.
Conservação de alimentos por alteração no pH
Grande parte dos alimentos frescos é ligeiramente ácida, com pH entre 5 e 6,5 (carne, pescado e vegetais).
Alguns alimentos, como a maioria das frutas, apresentam pH bastante ácido, sendo menor que 5. Leite e clara
de ovo, por exemplo, apresentam pH mais neutros ou alcalinos, sendo, aproximadamente, 6,8 e 9,6
respectivamente.
 
O processo de acidificação tem um efeito inibidor no crescimento microbiano, sendo, então, um método
utilizado para ampliar a vida útil dos alimentos. O processo de fermentação, espontânea ou induzida, pode
levar à produção de ácidos que reduzem o pH, como ocorre em iogurtes e vinagre. A redução do pH também
pode ser realizada pela adição de compostos ácidos.
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abaixo.
Microrganismos patogênicos e deteriorantes, em grande parte, crescem melhor em pH próximo à
neutralidade. Assim, em pH abaixo de 5, o desenvolvimento desses microrganismos é inibido, o que auxilia no
processo de conservação dos alimentos.
Conservação de alimentos por alteração na atmosfera
A diminuição da concentração de oxigênio e o aumento do teor de dióxido de carbono são alternativas para
aumentar a vida útil dos alimentos. As técnicas de mudança de condições atmosféricas podem ser aplicadas
em grandes espaços, como containers de armazenamento, ou na etapa de envasamento do produto. Existem
três tipos de acondicionamento utilizados na indústria de alimentos:
Atmosfera controlada
Consiste no uso de uma mistura de gases que se mantêm constante durante
todo o período de armazenamento. Ela normalmente é utilizada para grandes
quantidades de produto, como peras e maçãs, em câmaras.
Atmosfera modificada
É necessário usar embalagens normalmente plásticas e impermeáveis a
gases.
Acondicionamentoa vácuo
É a modalidade na qual se retira o ar do interior da embalagem sem
substituição por outro gás.
Conservação de alimentos por alteração na atividade de
água
A atividade de água (AW) representa a fração de água livre utilizada pelos microrganismos para mediar sua
multiplicação. A maioria dos microrganismos cresce em valores elevados de atividade de água (0,98 a 0,99). À
medida que a atividade de água reduz, aumenta a fase de latência e diminui o tempo de geração de novas
células. Ocorre concentração dos solutos, que, quando hidrofílicos, formam pontes de hidrogênio, reduzindo
ainda mais o teor de água disponível para a atividade microbiana. Ainda ocorre um fenômeno osmótico em
que há perda de água do interior do microrganismo para fora, alterando a fisiologia microbiana.
 
O microrganismo pode tentar equilibrar a tensão osmótica que se estabelece entre o exterior e o interior,
gerando substâncias osmoticamente ativas não tóxicas, que são chamadas de solutos compatíveis, como
ácido glutâmico, prolinas e ácido γ-aminobutírico.
A redução da atividade de água pode ser realizada pela adição de soluto no meio, sal e açúcar
principalmente ou pela retirada da fração de água (evaporação e desidratação).
Evaporação
A evaporação tem como principal objetivo aumentar a concentração de sólidos totais e reduzir a atividade de
água, o que contribui para a conservação dos alimentos. A concentração de líquidos antes da aplicação de
outras operações, como desidratação, congelamento e esterilização, facilita o processo, proporcionando
economia de energia, reduzindo o peso e o volume dos alimentos. Essas medidas servem para facilitar e
diminuir o custo de transporte, armazenamento e distribuição, além de facilitar o uso e diversificar a oferta de
produtos.
Para evitar evaporação excessiva após a concentração, os alimentos são resfriados rapidamente em
câmaras de nebulização.
Evaporador para processamento de leite.
As características sensoriais mais afetadas na evaporação são aroma e cor, perda de aroma causado pelo
arraste dos compostos voláteis responsáveis por essa característica, já que apresentam ponto de fusão
menor. Em alguns casos, essa perda pode ser benéfica, pois elimina compostos voláteis desagradáveis.
Entretanto, as substâncias aromáticas desejáveis podem ser separadas do vapor d'água por destilação
fracionada e recuperadas em forma de essência, que pode ser incorporada ao produto concentrado. Os
alimentos evaporados geralmente apresentam cor mais intensa devido à concentração de sólidos. A redução
da atividade de água pode favorecer ações como o escurecimento não enzimático.
Desidratação
Também chamada de secagem ou dissecação, esse procedimento consiste na extração da fração de água do
alimento. Ao reduzir o teor de água no alimento, objetiva-se aumentar o período de conservação através da
inibição do crescimento de microrganismos e da redução da atividade de algumas enzimas. A desidratação
também reduz o peso e o volume dos alimentos para facilitar e baratear o transporte e o armazenamento,
além de tornar mais fácil o uso e diversificar a oferta de alguns produtos, como, por exemplo, leite em pó, fruta
seca, café em pó, ovo em pó etc.
 
Na desidratação, ocorre transferência de calor, o que permite a vaporização ou sublimação da água e,
consequentemente, a transferência de massa, ou seja, o movimento da água ou do vapor d'água através do
alimento e, por fim, o arraste do vapor d'água do ambiente do alimento.
Extração da fração de água
Operação básica que pode ser feita por evaporação ou liofilização baseada na sublimação da água,
resultando em um produto com teor inferior a 3% de umidade.
Leite em pó.
O calor necessário para conseguir a evaporação da água dos alimentos pode ser transmitido por condução,
convecção, ou por radiação. Esse calor pode ser aplicado sob pressão atmosférica ou sob vácuo. Nessas
condições, a temperatura empregada é mais baixa. A desidratação pode ocorrer de diferentes modos:
Desidratação com ar quente
Quando o alimento entra em contato com a corrente de ar quente e o calor é transmitido por
convecção.
Desidratação por contato direto
Ocorre quando o calor é transmitido ao alimento por condução ao entrar em contato com uma
superfície quente.
Desidratação por porte de energia
Quando se utiliza uma fonte irradiante e a transmissão de calor é por radiação.
Desidratação por energia eletromagnética
É feita por calefação de micro-ondas ou dielétrica.
Quais os efeitos desses processos nos alimentos? Os alimentos são complexos e heterogêneos, e a água
presente neles é encontrada na forma de soluções ou ligadas aos componentes sólidos. A estrutura celular do
alimento, vegetal ou animal, influencia no processo de desidratação. Desse modo, o comportamento dos
alimentos durante a desidratação é variado. O teor de compostos como amido, sais e açúcar influencia na
velocidade de secagem.
 
No início da desidratação, aparece uma camada relativamente desidratada na zona superficial para a qual
emigra a água livre do centro do alimento, enquanto a água ligada da zona superficial não se evapora.
Dependendo das características dos alimentos e das condições de processamento, as mudanças no conteúdo
de umidade da superfície e do centro do alimento ao longo da secagem ocorrem em velocidades diferentes,
produzindo mudanças e alterações como:
Endurecimento superficial
Ocorre quando a secagem inicial é muito rápida e o vapor d'água é eliminado da superfície do produto mais
rapidamente do que a água que se desloca do centro do alimento. Nesse processo, pode ocorrer retração da
camada superficial, que se comporta como uma película dura e impermeável e oferece forte resistência à
transferência posterior de vapor. Esse processo é facilmente encontrado na desidratação de frutas, carnes,
peixes e embutidos.
 
Na tentativa de retardar a evaporação e evitar esses problemas, pode-se utilizar ar com umidade relativa
elevada, em baixa velocidade e em temperatura adequada, para favorecer a difusão interna da água do
alimento. A desidratação pode ocorrer em velocidade maior nos alimentos que não oferecem risco de
formação de crosta.
Movimento de sólidos solúveis
Quando a secagem inicial é lenta, as substâncias solúveis em água, como sais e açúcares, são arrastadas pela
água do centro do alimento para a superfície, onde se concentram e podem cristalizar ou formar uma camada
amorfa de aspecto pegajoso e impermeável, o que dificulta a passagem de vapor d'água. 
 
O deslocamento de alguns compostos solúveis pode ser impedido pelas paredes celulares, porém a retração
dos produtos favorece a migração dos sólidos e cria pressão no seu interior. Observa-se concentração e
depósito de componentes solúveis na superfície do produto quando há evaporação da água. Desse modo,
pode ocorrer migração das substâncias solúveis para o interior do alimento, onde a concentração é menor.
Retração
Os alimentos experimentam certo grau de retração durante a desidratação. Essa retração pode ser
proporcional à saída progressiva de água das células. A retração é muito mais acentuada quando a
desidratação é lenta e ocorre apesar da resistência dos elementos naturais dos tecidos. 
 
Na primeira fase de secagem, o nível de retração está relacionado à quantidade de umidade eliminada. Ao fim
da secagem, a retração diminui, de modo que o tamanho e a forma definitiva do produto são alcançados antes
de se completar o processo. Assim, se a secagem ocorrer de forma lenta, o produto se retrai, com a
consequente redução de volume, tendo aparência diferente do original e maior densidade. Quando a secagem
é rápida, a formação de uma camada desidratada e rígida na superfície do alimento determina o volume final
do produto.
Processo de retração do alimento.
Além das três mudanças que vimos, há outras alterações possíveis de serem observadas ao utilizar processos
de desidratação:
 
Gelatinização do amido, devido à alta absorção de água.
 
Amolecimento de compostos termoplásticos, levando à aglomeração e aderênciaa embalagem.
 
Mudanças do estado cristalino para o estado amorfo, especialmente em açúcares.
 
Escurecimento não enzimático, devido à temperatura durante o processo.
 
Aumento da concentração de soluto, alterando cor e sabor.
 
Mudança de cor devido a mudanças na superfície do alimento, as quais alteram sua refletância, além
de afetar caroteno e clorofilas.
 
Perda de substâncias aromáticas voláteis de acordo com o peso molecular, pressão do vapor e
solubilidade dessas substâncias.
 
Diminuição da capacidade de retenção de água devido à desnaturação ou agregação das proteínas ou
desestabilização de géis.
 
Mudança de textura devido à não recuperação da turgidez ou rigidez.
 
Perda de valor nutritivo devido à destruição de vitaminas A e C por oxidação.
Liofilização
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Tomate-cereja após o processo de liofilização.
Também chamada de criodesidratação,
consiste na desidratação por sublimação ou
transformação direta do gelo do alimento em
vapor d'água sem passar pelo estado de água
líquida. Para que ocorra, a temperatura e a
pressão parcial de vapor d'água devem ser
inferiores a 0,0099°C e 610,5 PA,
respectivamente. Nesse caso, não existe
grande volume de água em estado líquido,
sendo mínimas as modificações dos alimentos.
 
A liofilização requer apenas o aquecimento
suave. Assim, as características nutritivas e
sensoriais do produto são muito similares às
características do produto fresco. No entanto, a
velocidade de desidratação é lenta e os custos do equipamento e da operação são elevados.
 
A primeira etapa da liofilização consiste no congelamento dos produtos, transformando as soluções aquosas
dos alimentos em uma mistura de duas fases: uma constituída por cristais de gelo e outra pela solução
concentrada dos solutos. Com esse propósito, é realizado o congelamento lento, de modo que o tamanho dos
cristais seja grande e se forme uma rede cristalina. Dessa forma, a estrutura porosa facilitará o escape do
vapor d'água durante a liofilização e em sua posterior reidratação. 
 
Em alguns líquidos, o movimento do vapor d'água é difícil porque, ao congelar, adquire estrutura vítrea, como
suco de frutas com elevado teor de açúcar. Nesse tipo de produto, é necessário formar canais por onde o
vapor d'água possa escapar, seja congelando na forma de espuma, seja se misturando aos sólidos, como
ocorre na produção de polpa de suco.
Conservação de produtos desidratados
Os produtos desidratados não são estéreis, o que ocorre é a redução do número de microrganismos como
resultado das operações de desidratação devido a uma inativação ou diminuição das atividades enzimáticas.
Portanto, é necessário atenção durante a manipulação e o armazenamento, principalmente devido à
higroscopicidade de alguns alimentos desidratados. Desse modo, sugere-se a utilização de embalagens
impermeáveis em armazenamento com condições apropriadas.
Conservação por solução de açúcar
Assista ao vídeo sobre o preparo de geleia, uma técnica de conservação de alimento por solução de açúcar.
Conteúdo interativo
Acesse a versão digital para assistir ao vídeo.
Alimentos que podem ser conservados
Veja alguns exemplos de alimentos que podem ser conservados com os principais métodos descritos neste
módulo.
Salga
Carnes
Peixes
Vegetais
Solução de açúcar
Geleias
Marmeladas
Conserva em vinagre
Cebolas
Peixes
Pimentas
Picles
Pasteurização
Leite e natas
Cervejas
Sumos de fruta
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Conserva em lata
Peixes
Legumes
Frutas
Irradiação
Cebolas
Batatas
Frutos
Congelação
Carne
Peixe
Legumes
Verificando o aprendizado
Questão 1
Os métodos de conservação estudados apresentam limitações. Assim, muitas vezes, é
necessário utilizar métodos combinados. No estudo do método de refrigeração, algumas
limitações foram citadas. Assinale qual limitação está relacionada à técnica de conservação de
refrigeração:
A
Considerado método intenso de conservação.
B
Não permite a manutenção do frescor dos alimentos.
C
Pode causar danos, como aparecimento de manchas.
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D
Não permite a redução da atividade enzimática dos microrganismos.
A alternativa C está correta.
Os danos pelo frio são conhecidos pelo aparecimento de manchas internas ou externas, principalmente em
frutas. Além deste, outras limitações são observadas no processo de refrigeração, como a interrupção do
amadurecimento e a retrogradação do amido.
Questão 2
O controle da atividade de água e do pH dos alimentos é utilizado para inibir ou reduzir o
crescimento microbiano. Considerados como fatores intrínsecos do alimento, suas variações
podem afetar o maquinário enzimático do microrganismo. Assinale a opção que aponta a
relação entre o fator intrínseco e a influência do microrganismo.
A
Diminuição do pH inibe o crescimento de microrganismos patogênicos.
B
Redução da atividade de água facilita a ação enzimática.
C
O pH neutro desnatura as enzimas, que têm natureza proteica.
D
Alimentos com alta atividade de água são menos perecíveis.
A alternativa A está correta.
A maior parte dos microrganismos patogênicos apresenta melhor faixa de crescimento em torno do pH
neutro. Desse modo, a acidificação do alimento auxilia o processo de redução do crescimento celular. A
redução do pH pode ser proveniente de ação tecnológicas, como a fermentação ou a adição de
substâncias ácidas. O mecanismo de ação do pH ácido frente ao microrganismo tem como princípio a perda
de funcionalidade do seu maquinário enzimático.
2. Importância da sanitização e do uso de embalagens
Sanitização de alimentos
Processos de sanitização são etapas que devem ser realizadas para reduzir a carga microbiana e impedir o
risco de contaminação do consumidor. A sanitização pode ser definida como qualquer procedimento aplicado
ao controle de qualidade de alimentos que tenha como objetivo eliminar ou reduzir os perigos microbiológicos
até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos. Dependendo do
objetivo, a sanitização pode compreender apenas uma simples lavagem, desinfecção ou processos de
esterilização.
 
Você pode estar se perguntando: limpeza e desinfecção não são a mesma coisa? Não. Entenda a diferença:
No processo de sanitização, diversas substâncias são empregadas, como os saneantes, que é uma substância
ou preparação destinada à higienização de ambientes domiciliares, coletivos ou públicos.
 
Entre eles, podemos destacar o detergente, substância que apresenta ação tensoativa com a finalidade de
limpeza e conservação de superfícies inanimadas, e os desinfetantes, que apresentam na sua formulação
substâncias microbicidas com efeito letal para microrganismos não esporulados (DA SILVA, 2007).
Limpeza 
Procedimento que envolve a simples
remoção de sujidade ou resíduos
macroscópicos. O processo mais amplamente
utilizado para limpeza é a lavagem, que
envolve utilização de água e sabão ou
detergente para remoção das sujidades,
podendo ou não reduzir os patógenos.
Desinfecção 
Procedimento que tem por objetivo
eliminar ou reduzir os microrganismos
patogênicos até níveis toleráveis sem
representar risco à saúde.
Hipoclorito de sódio.
A escolha da substância utilizada para sanitizar deve ser
baseada no poder tóxico contra os microrganismos,
além de evitar qualquer risco à saúde (DA SILVA, 2007).
A água sanitária, solução à base de hipoclorito
de sódio, cálcio ou lítio (concentração entre 2 e
2,5%), é definida como uma substância
esterilizante, pois apresenta um efeito letal para
microrganismos esporulados e não
esporulados. O hipoclorito de sódio líquido e o
hipoclorito de cálcio sólido são baseados no
princípio de ação do cloro, mas ainda
encontramos na indústria de alimentos o
quaternário de amônio, que apresenta espectro
de ação mais limitado que o cloro, e consiste
em um catiônico incompatível com detergentes
aniônicos, sendo inativados por matéria
orgânica, como sabão e água dura (rica em
minerais, formada quandoa água penetra através de depósitos de calcário, giz ou gesso).
Curiosidade
Os alimentos podem ser contaminados no contato com utensílios, superfícies e equipamentos
insuficientemente limpos. 
É importante lembrar que microrganismos patogênicos podem manter-se viáveis em alimentos, na água ou
sobre os utensílios lavados de forma inadequada. Desse modo, a contaminação de superfícies inertes
representa um risco à saúde do consumidor, principalmente quando se trata de alimentos que são destinados
ao consumo imediato. A limpeza e desinfecção das superfícies devem ser mantidas e fiscalizadas em virtude
do risco do contato com o alimento. Caso isso não ocorra, pode haver contaminação cruzada, permitindo a
contaminação por microrganismos. Deve-se controlar a contaminação, multiplicação e sobrevivência
microbiana, além de manter a monitoração constante do nível de higiene aceitável para que possa em tempo
hábil efetuar a correção necessária (DA SILVA, 2007).
 
A sanitização deve ser feita da seguinte forma:
A utilização de processos de conservação e a sanitização têm por objetivo reduzir a carga microbiana ao
longo do processo, porém existe o risco de uma recontaminação durante o transporte e o armazenamento.
Assim, as embalagens atuam como uma barreira para impedir esse processo.
Embalagens
O principal propósito das embalagens é conter o alimento e protegê-lo contra diferentes tipos de perigos
durante a distribuição e o armazenamento. Processos como irradiação, pasteurização, esterilização pelo calor
e esterilização ôhmica por aquecimento ôhmico necessitam da embalagem para manter a qualidade
microbiológica mesmo em boas condições de armazenamento.
 
As principais funções das embalagens são as seguintes:
 
Conter o conteúdo e mantê-lo seguro para que não haja vazamento até o seu consumo.
 
Proteger contra danos causados por microrganismos, calor, umidade ou oxidação.
 
Promover conveniência através do processo produtivo de armazenamento e do sistema de distribuição,
incluindo facilidade de abrir, dispensar e fechar, além de ser reciclável ou reutilizado.
Utensílios e peças de equipamentos 
Devem ser lavados com água e sabão,
enxaguados bem em água corrente e postos
em imersão em água fervente por quinze
minutos. Não sendo possível a desinfecção
pelo calor, deve-se usar o método químico
recomendado pela Organização Mundial da
Saúde (OMS), que consiste na utilização do
cloro orgânico ou inorgânico, por ser um
agente bactericida e fungicida, além de
apresentar baixa toxicidade nas
concentrações recomendadas.
Vegetais 
Para a higienização correta dos vegetais,
deve ser utilizada água potável para
eliminar a maior parte dos resíduos e,
em seguida, é preciso deixá-los imersos
de dez a quinze minutos em solução
entre 150 e 200 ppm de cloro ativo.
Desse modo, haverá a redução da carga
microbiana.
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As embalagens não devem interagir ou influenciar o produto. Desse modo, não devem ocorrer migração tóxica
de compostos, reações entre a embalagem e o alimento ou influências em nossa seleção. Algumas
alternativas podem ser utilizadas, como embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada para evitar ou
diminuir a presença de microrganismos indesejáveis.
É necessário que as embalagens sejam macias, eficientes, econômicas na linha de produção,
resistentes a danos, como quebras e rachaduras devido ao enchimento ou envase, e que
apresentem adequado sistema de fechamento resistente ao transporte.
As embalagens devem indicar as melhores
condições de armazenamento domiciliar, porém
não devem ter função de marketing. A
classificação das embalagens é feita de acordo
com o material utilizado, que deve proteger o
produto durante o transporte até o consumidor.
Os materiais mais utilizados para embalagens
na área de alimentos são metal, vidro, garrafa
de plástico, tubo rígido ou semirrígido de
plástico, papelão e sachê (FELLOWS, 2009).
 
A vida de prateleira de alimentos embalados é
determinada de acordo com suas propriedades:
atividade de água, pH, suscetibilidade enzimática, risco de deterioração microbiana, sensibilidade a oxigênio,
luz e dióxido de carbono, além do teor de umidade. Os fatores ambientais também influenciam na vida de
prateleira de alimentos embalados. Dentre eles, destacam-se: umidade do ar, vapores, oxigênio, mudanças de
temperatura, contaminação por microrganismos, insetos, solo e forças mecânicas. A embalagem deve agir
como uma barreira protetora do alimento contra esses fatores do ambiente.
Fatores que afetam a seleção do material da embalagem
Alguns fatores devem ser levados em consideração na seleção do material da embalagem, como:
Luz
A transmissão de luz é desejada em embalagens quando o objetivo é mostrar o conteúdo, mas é
restrita quando o alimento é suscetível à deterioração pela luz, como o processo de rancificação,
causado pela oxidação de lipídios, com a perda de nutrientes por destruição de riboflavina ou
mudança de cor pela perda de pigmentos naturais. Alguns materiais, como polietileno de baixa
densidade, transmitem a luz visível e a ultravioleta. Outros materiais apenas transmitem luz visível e
absorvem a luz ultravioleta. Uma alternativa é incorporar pigmentos no vidro ou em filmes poliméricos
para reduzir a transmissão de luz.
Temperatura
Alguns materiais têm baixa condutividade térmica (papelão e espumas), e a sua utilização reduz a
condutividade e a transferência do calor. Materiais reflectantes ou refletivos, como filme metalizado
ou papel alumínio, refletem o calor, reduzindo a influência da temperatura no produto. Controlar a
temperatura de estoque para proteger o alimento do aquecimento é mais importante do que confiar
na embalagem. Desse modo, containers de vidro devem ser aquecidos ou resfriados mais
vagarosamente do que embalagens de metal ou plástico para evitar choque térmico e o risco de
quebrar. Esse cuidado é importante em embalagens de alimentos congelados, que devem se manter
flexíveis e não podem quebrar quando expostas às mudanças de temperatura.
Umidade e gases
Variação de umidade (perda ou ganho) é um dos fatores mais importantes para o controle da vida de
prateleira de alimentos. Dentro de uma embalagem, existe um microclima determinado pela pressão
de vapor da umidade do alimento na temperatura de estocagem e pela permeabilidade do material de
embalagem. O controle da troca de umidade é necessário para prevenir deterioração microbiológica
ou enzimática, perda de umidade e secagem de um produto. Para alguns alimentos, a alta
permeabilidade é desejada, como para vegetais frescos e pães, evitando, portanto, a condensação da
umidade dentro da embalagem, o que resultaria no crescimento de fungos principalmente. Produtos
secos, assados ou extrusados, que têm baixo equilíbrio relativo à umidade, precisam de uma
embalagem com baixa permeabilidade para evitar o ganho de umidade proveniente da atmosfera.
Quando não são protegidos adequadamente, a umidade causa amolecimento e perda da crocância,
como em biscoitos e aperitivos.
Produtos em pó podem ser altamente higroscópicos, isto é, absorvem umidade do ambiente. Se a
umidade é transmitida através da embalagem, causa perda de suas características físicas. Alimentos
que contêm alta quantidade de lipídios e outras substâncias ou componentes sensíveis ao oxigênio
necessitam de embalagens que atuem como uma barreira contra esse gás. Alimentos embalados em
atmosfera modificada precisam de material com baixa permeabilidade para que não ocorra perda dos
gases do interior da embalagem, mantendo a extensão do prazo de validade, além de reter
compostos aromáticos voláteis desejados. Enquanto vidro e metal são materiais de embalagem quase
que totalmente impermeáveis a gases e vapores, filmes plásticos têm vasta permeabilidade,
dependendo da sua grossura, composição química, estrutura e a orientação das moléculas no
polímero que forma o filme.
Danos mecânicos e força mecânica
A adequação da embalagem para proteger um alimento de um dano mecânico depende da sua
habilidade de resistir ao amassamentocausado por acidentes em armazenamento ou em veículos de
transporte, ao abrasamento devido ao contato com equipamentos ou a danos devido ao manuseio e à
vibração durante o transporte.
Alguns alimentos são altamente suscetíveis e frágeis, precisando de um alto nível de proteção da
embalagem (ovos, biscoitos e frutas frescas). O material mais utilizado para essa finalidade são
polímeros em papelão de multicamada. Outros materiais mais resistentes, como latas de metal, vidro
e PET, são necessários para aguentar a pressão criada por bebidas carbonatadas. Madeira e metal
são usados para a produção de barris ou containers de exportação e transporte por apresentarem
boa proteção mecânica. Para determinar qual melhor material a ser utilizado, deve-se levar em conta
a força de tensão (quantidade máxima que o material pode esticar ou estressar sem que sofra
quebras ou deformações).
Interação entre embalagem e alimento
Qualquer interação entre a embalagem e o alimento não é desejável por três razões:
Interação com possível efeito toxicológico no consumidor.
Redução da vida de prateleira e da qualidade sensorial do alimento.
Migração de compostos do alimento para a embalagem, o que pode alterar a propriedade de
barreira do material.
Na maioria das vezes, o material consiste em filmes flexíveis, que podem conter resíduos dos
processos de polimerização e aditivos do plástico, como agentes estabilizantes, preenchedores e
pigmentos. Alguns materiais de embalagem também apresentam compostos voláteis que podem ser
absorvidos pelos alimentos, alterando suas características sensoriais.
Tipos de material de embalagem
Apesar de apresentarem boa proteção mecânica e alta resistência à pressão vertical, as embalagens têxteis e
de madeira são conhecidas por não representar uma boa barreira contra umidade, gás, insetos e
microrganismos. No entanto, elas podem ser usadas para o transporte de alimentos secos em alguns nichos
como uma barreira extra à embalagem, como, por exemplo, sacos de juta tratados quimicamente e caixas de
madeira, utilizadas para transporte de frutas, vegetais, vinhos e cervejas. Esses materiais vêm sendo
substituídos por polipropileno e polietileno. Para algumas bebidas, como o vinho, ainda são usados devido a
uma transferência de compostos relacionados ao flavour, que melhoram a qualidade do produto. Outros
materiais são utilizados na elaboração das embalagens (FELLOWS, 2009).
 
Veja alguns tipos de materiais de embalagem.
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Metal
Apresenta vantagens relacionadas à resistência a temperaturas de processo
altas e baixas, além de serem impermeáveis a luz, umidade e microrganismos,
promovendo uma ótima proteção. Por outro lado, o alto custo torna sua
aplicação mais cara nos containers. Os três tipos de metais mais usados em
alimentos são folha de flandres, aço e alumínio.
Vidro
Garrafas ou jarras de vidro são feitas com o aquecimento de uma mistura de
areia em que o principal constituinte é a sílica. São adicionados ainda o óxido
de alumínio, para melhorar a durabilidade química do vidro, e agentes de
refino, que reduzem a temperatura e o tempo necessário para derretimento.
A modelagem do vidro é feita em uma forma na qual o processo de assoprar
ou pressionar é utilizado. A vantagem dos containers de vidro é o bom
desempenho como uma barreira contra umidade, gases, odores e
microrganismos. O vidro também é inerte, não interage com o alimento, e
apresenta também boa força vertical, o que permite o empilhamento sem
danos. 
As embalagens de vidro podem ser enchidas em alta velocidade e em alta
temperatura, sendo, portanto, adequadas para o processamento quente. Elas
também apresentam vantagens nas vendas devido à transparência e à
disposição do conteúdo. A possibilidade de reciclagem e reutilização também
é um benefício. Para reciclar, basta aquecer até derreter, o que não prejudica
a qualidade do vidro que será gerado. As principais desvantagens são o
maior peso, o que aumenta o preço do transporte, a baixa resistência a
choque, a maior variação de dimensões quando comparado a outras
embalagens e o risco de corte com os fragmentos de vidro quando ocorre
uma quebra.
Filmes flexíveis
Descritos como qualquer tipo de material que não é rígido, porém
corresponde aos polímeros plásticos não fibrosos com menos de 0,25mm de
espessura. A habilidade de mudança do plástico ocorre em virtude da
estrutura longa das moléculas poliméricas, que podem sofrer repetidos
aquecimentos e resfriamentos sem alterações. São considerados uma boa
barreira contra umidade e gases, resistentes contra impacto, isolantes
térmicos, que evitam o vazamento do conteúdo, além da habilidade de
formar lâminas ou folhas, assim como o papel e o alumínio. São adequados
para processos de alta velocidade de enchimento, pois são fáceis de
manipular, o que é conveniente para os produtores, vendedores e
consumidores, adicionando pouco peso ao produto. Por ficarem aderidos ao
produto, adequando-se ao tamanho deste, ocupam pouco espaço na
estocagem. Por fim, são considerados mais baratos que outros materiais.
Papel e papelão
Produzidos a partir da moagem de madeira, seguido da digestão ácida e
alcalina da polpa, promovendo hidrólises que dissolvem a lignina, os
carboidratos, as resinas e as gomas. Essas frações são removidas por
lavagem, deixando apenas a celulose. São polidos várias vezes para formar
uma superfície macia. Podem ser clareados, pintados, ou não apresentarem
interferência, ficando na cor marrom natural. O papel também pode ser
encerado, o que permite melhor barreira contra umidade, e ser selado com
calor.
Avanços tecnológicos
Uma questão sempre importante corresponde aos efeitos no meio ambiente. Desse modo, alguns avanços
tecnológicos na área de materiais biodegradáveis, substituindo os plásticos baseados em petróleo, aumentam
o interesse na produção de biopolímeros, classificadas como fontes renováveis de energia. 
 
Os materiais naturais podem ser degradados, porém o desafio é produzir bioplástico com durabilidade
suficiente para manter suas propriedades de barreira mecânica com biodegradabilidade rápida e boa
performance nos equipamentos de envase, enchimento e selagem já existentes. 
 
Os materiais naturais mais usados são amido, celulose, caseína e glúten, sendo a celulose o mais abundante e
barato polímero natural também formado por unidades de glicose com ligações do tipo β-1,4, que permitem a
formação de pontes de hidrogênio na cadeia de celulose. A celulose apresenta uma alta estrutura cristalina
com baixa flexibilidade devido a suas cadeias laterais (LIMA et al., 2007).
Outra área de avanço tecnológico é a dos bioplásticos produzidos por fermentação microbiana, como ácido
polilático (PHA), utilizando nanotecnologia. Essas estruturas podem ser usadas para melhorar as propriedades
existentes do material de embalagem ou desenvolver novos materiais. Essa tecnologia pode ser utilizada para
produzir as conhecidas embalagens inteligentes, que adicionam funcionalidade ao produto, como prevenir a
degradação de alimentos com a manutenção da integridade, além de melhorar os atributos do produto, como
aparência, sabor e aroma. 
 
As embalagens inteligentes podem responder ativamente a alterações do produto ou do ambiente, além de
comunicar informações da mercadoria, histórico do processo, condições em tempo real ao usuário, além de
confirmar a autenticidade do que é oferecido.
As embalagens ativas percebem diferenças interna ou externamente ao alimento e alteram suas
propriedades.
As embalagens inteligentes se alteram de acordo com a resposta para mudanças internas ou externas,
incluindo comunicação ou informação do status do produto ao consumidor. A mais simples definição para
embalagem inteligente é uma embalagem que sente e informa. Embalagens antimicrobianas possuem
substâncias como bacteriocinas, nisina e ácidos orgânicos naturais com atividade antioxidante. Embalagens
inteligentes podem indicar o crescimento microbiano, informando a perecibilidade do produto, além de indicar
se a temperatura estáquente ou fria, sugerindo se ele está adequado para o consumo (LIMA et al., 2007).
Antioxidantes e embalagens
Neste vídeo, veremos como é feito o uso dos biofilmes para frutas.
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Verificando o aprendizado
Questão 1
As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e impedir que ele sofra alterações
causadas por microrganismos ou pelas condições de armazenamento. Algumas propriedades
são essenciais para que uma embalagem tenha uma ação adequada. Assinale a alternativa
que indica uma propriedade desejável para embalagens:
A
Ser permeável a gases.
B
Interagir com o alimento.
C
Evitar perda de água do alimento.
D
Ser termossensível.
A alternativa C está correta.
A embalagem deve evitar que o alimento interaja com o meio, impedindo que haja perda de água do
produto para o meio. A perda de água do alimento pode implicar em uma alteração de volume e das
características sensoriais.
Questão 2
Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material apresenta
uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta interação com o
alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser reciclável. No entanto,
pode representar um risco físico em casos de danos à integridade. Assinale a alternativa que
indica qual o material descrito:
A
Metal.
B
Vidro.
C
PET.
D
Papelão.
A alternativa B está correta.
O vidro, formado majoritariamente por sílica, é um material fácil de ser modelado, inerte, com força vertical,
que pode ser facilmente reciclado e reutilizável. No entanto, existe o risco de quebrar; desse modo, os
fragmentos podem se misturar ao alimento, o que representa um perigo físico.
3. Conclusão
Considerações finais
O processo de industrialização se inicia com a elaboração de um produto e termina com sua comercialização.
Os métodos de conservação são necessários para manter a integridade do produto ao longo do processo de
distribuição e armazenamento. Diferentes métodos podem ser utilizados para promover o controle de fatores
intrínsecos e extrínsecos do alimento, evitando, assim, o crescimento microbiano. As embalagens atuam
concomitantemente para evitar contaminações e prolongar a vida de prateleira dos produtos.
Podcast
Ouça o podcast sobre embalagens inteligentes.
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Os métodos de controle têm por objetivo alterar as características intrínsecas do alimento para permitir
um aumento da vida útil destes produtos. No entanto, a utilização de algumas dessas tecnologias levou
à elaboração de novos produtos, como frutas secas e alimentos em pó.
 
Pesquise no site da Embrapa para conhecer produtos desenvolvidos que utilizam algumas das técnicas
estudadas aqui.
 
O uso de sanitizantes representa uma etapa importante do processo de higienização de alimentos e
superfícies. Baseado nisso, há diversos trabalhos sobre a utilização de sanitizantes em alimentos e em
superfícies inertes.
 
Estratégias alternativas na higienização de frutas e hortaliça, de Jackline de São José.
 
Sanitização com produto à base de cloro e com ozônio: efeito sobre compostos bioativos de amora-
preta (rubus fruticosus) cv.Tupy, de Jacques et al., 2015.
 
Uso de sanitizantes na redução da carga microbiana de mandioca minimamente processada, de
Daniela Guerra Lund, Lelis Aparecida Petrini, José Antonio Guimarães Aleixo e Cesar Valmor Rombaldi.
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Conheça algumas matérias sustentáveis com a leitura do artigo Sustentabilidade quanto às
embalagens de alimentos no Brasil, de Ana Paula Miguel Landim et al., 2015.
Referências
DA SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Livraria
Varela, 2007.
 
FELLOWS, P.J. Food Processing Technology: Principles and Practice. Washington: CRC, 2009.
 
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
 
LIMA, U.A., AQUARONE; E., BORZANI; W; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial: Processos Fermentativos e
Enzimáticos. Vol. 3. São Paulo: Edgard Blücher, 2007.
 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Vol.1. São Paulo: Artmed,
2005.
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	Conservação, Sanitização e Embalagem dos Alimentos
	1. Itens iniciais
	Propósito
	Objetivos
	1. Princípio de ação dos métodos de conservação
	Conservação
	Métodos de conservação
	Processo de sanitização
	Uso de embalagens
	Além da qualidade nutricional baseada na adequada distribuição de nutrientes na dieta oferecida, é necessário atenção à segurança alimentar.
	Exemplo 1
	Exemplo 2
	Exemplo 3
	Exemplo 4
	Conservação por alta temperatura
	Esterilização
	Esterilização de alimentos acondicionados
	Autoclaves verticais ou horizontais
	Esterilização de alimentos não acondicionados
	Pasteurização
	Conservação por baixa temperatura
	Refrigeração
	Congelamento
	Nucleação
	Crescimento dos cristais
	Sistema de cadeia de frio industrial
	Descongelamento
	Conservação por radiação
	Radiação eletromagnética não ionizante
	Radiação infravermelha
	Radiação micro-ondas
	Aquecimento ôhmico
	Irradiação de alimentos
	Conteúdo interativo
	Conteúdo interativo
	Conservação de alimentos por alteração no pH
	Conteúdo interativo
	Conservação de alimentos por alteração na atmosfera
	Atmosfera controlada
	Atmosfera modificada
	Acondicionamento a vácuo
	Conservação de alimentos por alteração na atividade de água
	Evaporação
	Desidratação
	Desidratação com ar quente
	Desidratação por contato direto
	Desidratação por porte de energia
	Desidratação por energia eletromagnética
	Endurecimento superficial
	Movimento de sólidos solúveis
	Retração
	Liofilização
	Conservação de produtos desidratados
	Conservação por solução de açúcar
	Conteúdo interativo
	Alimentos que podem ser conservados
	Salga
	Solução de açúcar
	Conserva em vinagre
	Pasteurização
	Conserva em lata
	Irradiação
	Congelação
	Verificando o aprendizado
	Os métodos de conservação estudados apresentam limitações. Assim, muitas vezes, é necessário utilizar métodos combinados. No estudo do método de refrigeração, algumas limitações foram citadas. Assinale qual limitação está relacionada à técnica de conservação de refrigeração:
	O controle da atividade de água e do pH dos alimentos é utilizado para inibir ou reduzir o crescimento microbiano. Considerados como fatores intrínsecos do alimento, suas variações podem afetar o maquinário enzimático do microrganismo. Assinale a opção que aponta a relação entre o fator intrínseco e a influência do microrganismo.
	2. Importância da sanitização e do uso de embalagens
	Sanitização de alimentos
	A escolha da substância utilizada para sanitizar deve ser baseada no poder tóxico contra os microrganismos, além de evitar qualquer risco à saúde (DA SILVA, 2007).
	Curiosidade
	Embalagens
	Fatores que afetam a seleção do material da embalagem
	Luz
	Temperatura
	Umidade e gases
	Danos mecânicos e força mecânica
	Interação entre embalagem e alimento
	Tipos de material de embalagem
	Metal
	Vidro
	Filmes flexíveis
	Papel e papelão
	Avanços tecnológicos
	Antioxidantes e embalagens
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e impedir que ele sofra alterações causadas por microrganismos ou pelas condições de armazenamento. Algumas propriedades são essenciais para que uma embalagem tenha uma ação adequada. Assinale a alternativa que indica uma propriedade desejável para embalagens:
	Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material apresenta uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta interação com o alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser reciclável. No entanto, pode representar um risco físico em casos de danos à integridade. Assinale a alternativa que indica qual o material descrito:
	3. Conclusão
	Considerações finais
	Podcast
	Ouça o podcast sobre embalagens inteligentes.Conteúdo interativo
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	Referências