EXame Nutrição

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GRUPO I (6,5 valores: 0,25/ cada resposta certa) 
 
 
Assinale com V ou F as seguintes afirmações, conforme as considerar, respectivamente, 
verdadeiras ou falsas. 
1. As vitaminas são compostos inorgânicos que aparecem nos alimentos em pequenas 
concentrações. 
2. As vitaminas lipossolúveis não se perdem pelos métodos usais de cozimento. 
3. As provitaminas são substâncias sintetizadas no organismo que se transformam em 
vitaminas activas. 
4. As gorduras saturadas podem originar problemas específicos, e por isso recomenda-se 
que somente até 25%, no máximo, da energia diária ingerida seja originária de gorduras 
saturadas. 
5. A vitamina A existe na natureza sob duas formas: nos produtos de origem animal – 
vitamina A ou  carotenos e nos produtos vegetais – provitamina A ou retinol. 
6. Quantidades adequadas de vitamina A promove a queratinização dos epitélios. 
7. O ovo contém grande quantidade de vitaminas A e C. 
8. Uma das funções importantes da vitamina D é a regulação do cálcio e do fósforo. 
9. A principal fonte de vitamina D é o fígado de vaca. 
10. A levedura é uma excelente fonte de vitamina B6. 
11. A vitamina C ou ácido ascórbico desempenha um papel importante no processo visual, e 
funciona como coenzima no metabolismo dos ácidos aminados. 
12. A Balança Alimentar Portuguesa (BAP) é o mesmo documento que a Tabela da 
Composição de Alimentos. 
13. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados 
todos os desperdícios. 
14. A Tabela da Composição dos Alimentos sistematiza os grupos dos alimentos do mesmo 
modo que a Nova Roda dos Alimentos. 
15. Há evidência científica de que a quantidade total de água ingerida durante o dia está 
associada à gestão eficaz do peso, 
16. Segundo a OMS considera-se que há excesso de peso quando o IMC ≥ a 25. 
17. A história das tabelas alimentares em Portugal data desde a década de sessenta 
18. Segundo dados recentes do INE o consumo de azeite aumentou entre 1990 e 2003 
quando comparado com anteriores consumos. 
19. As gorduras dos peixes têm teores médios ou elevados de ácidos gordos poli-
insaturados. 
20. Todos os frutos contêm vitamina C, mas os citrinos e o morango são mais ricos. 
21. A deficiência de vitamina B1 é menos frequente nas populações em que os cereais 
refinados são a base da alimentação ou onde o consumo de peixe cru, é elevado. 
22. O leite humano é caracterizado por conter mais proteínas, em particular caseína, menos 
vitamina C e mais cálcio do que o leite de vaca. 
23. O distúrbio decorrente da carência de vitamina D, que ocorre em crianças é a 
osteomalácia. 
24. É correcto afirmar-se que a vitamina E, como antioxidante, diminui a tensão oxidante. 
25. As proteínas do ovo são de menor valor biológico do que as da carne. 
26. A afirmação “os cerais são excelentes fontes de Vitaminas do Complexo B” é totalmente 
correcta. 
 
 
 
GRUPO II (5,25 valores: 0,35/cada resposta certa) 
 
Assinale com um círculo apenas a alínea que considera verdadeira. 
1. Sobre o leite sabemos que: 
a) O leite materno e o de vaca, em natureza, são os únicos alimentos considerados 
completos durante os quatro primeiros meses de vida. 
b) O leite é o único alimento que contém lactose. 
c) O leite de vaca é rico em ferro. 
d) É o único alimento que se pode considerar quase completo na natureza, pois à 
excepção do ferro, proporciona todos os elementos nutritivos para a manutenção da 
saúde e crescimento normal. 
e) O leite de vaca é mais rico em ácidos gordos poli-insaturados que o leite materno. 
 
2. Em relação aos alimentos do grupo da carne, peixe, ovos e marisco, sabemos que: 
a) As gorduras dos ruminantes são saturadas, embora contenham quantidades médias de 
ácidos gordos poli-insaturados. 
b) Todos os tipos de carnes são ricos em cálcio e pobres em fósforo. 
c) Fornecem proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B e ainda alguns sais 
minerais, especialmente ferro. 
d) O peixe é mais rico do que a carne em vitaminas e sais minerais excepto em iodo. 
e) As proteínas do ovo são de menor valor biológico que as da carne e as do peixe. 
 
3. Sobre a carne sabemos que: 
a) Contem as melhores proteínas. 
b) Há diferença significativa entre o valor nutritivo da carne branca e vermelha. 
c) As carnes de vaca e de frango são as que apresentam menor teor de gordura. 
d) As carnes raramente são reservatório de bactérias. 
e) Nenhuma das anteriores. 
 
4. Em relação ao grupo de alimentos que constitui as gorduras, sabemos que: 
a) O azeite e os óleos vegetais comestíveis contém quantidades médias de carotenos e 
vitamina A 
b) As melhores gorduras para utilizar em confecções culinárias que requeiram aquecimento 
são os óleos vegetais. 
c) As gorduras contribuem, no intestino, para a absorção das vitaminas lipossolúveis e do 
complexo B. 
d) O azeite é uma gordura essencialmente mono-insaturada. 
e) Quanto maior é o grau de saturação de uma gordura, maior é o ponto de degradação 
(temperatura de degradação). 
 
5. Em relação aos alimentos do grupo que constitui as hortaliças e legumes sabemos que: 
a) A designação de hortaliças aplica-se às folhas e ramas comestíveis e os frutos, caules e 
raízes chamam-se legumes. 
b) Os vegetais com flores não devem ser utilizados. 
c) Quanto mais espessa a folha mais rica ela é em valor nutritivo. 
d) Todas as afirmações anteriores são correctas. 
e) Todas as afirmações anteriores são correctas excepto a alínea b) 
 
6. As vantagens que os cereais apresentam na alimentação humana resultam: 
a) Do alto teor em proteínas. 
b) Do alto teor em hidratos de carbono, gorduras e proteínas. 
c) Do alto teor em sódio. 
d) Do seu gosto agradável e da simplicidade com que podem ser utilizados em diversas 
preparações culinárias. 
e) Nenhuma das anteriores. 
 
7. Em relação aos alimentos do grupo que constitui as hortaliças e legumes sabe-se que: 
a) O cálcio contido nos legumes é bem absorvido pelo organismo. 
b) Os alimentos deste grupo devem fornecer 20 a 25% do valor calórico total da 
alimentação diária. 
c) As verduras são em geral, pobres em cálcio e em ferro. 
d) Os frutos de cor amarelada ou alaranjada são ricos em vitamina A 
e) As alíneas a) e d) estão correctas. 
 
8. A batata é um importante fornecedor de: 
a) Proteínas e gorduras. 
b) Hidratos de carbono, gorduras e sódio. 
c) Vitaminas B1 e PP. 
d) Hidratos de carbono e vitamina C. 
e) Nenhuma das anteriores. 
 
9. Em relação às gorduras, sabemos que: 
a) Todos os alimentos que constituem o grupo das gorduras apresentam um valor 
energético muito elevado, sempre superior a 7 calorias/grama. 
b) É falso dizer-se que, a característica física das gorduras serem sólidas ou líquidas não 
depende do tipo de ácidos gordos que contêm. 
c) A quantidade de gordura ingerida diariamente não deve fornecer mais de 20% da 
energia diária. 
d) As alíneas a) e b) estão correctas. 
e) A alínea a) e c) estão correctas. 
 
10. As recomendações nutricionais dos hidratos de carbono, das proteínas e das gorduras em 
relação ao valor calórico total são: 
a) 55% para os hidratos de carbono, 30% para as proteínas e 15% para as gorduras 
b) 40% para os hidratos de carbono, 15% para as proteínas e 30% para as gorduras e 
15% para as vitaminas 
c) 55% para os hidratos de carbono, 15% para as proteínas e 30% para as gorduras 
d) Estão correctas as alíneas b) e c) 
e) Nenhuma das afirmações está correcta 
 
11. Em relação aos ovos sabemos que: 
 
a) Fornecem proteínas de valor biológico inferior às do leite, queijo, carne, aves e peixe. 
b) O consumo diário de 1 a 2 ovos durantea fase de crescimento é recomendável. 
c) A gema contém quantidade média de proteínas e alta de gordura. 
d) É rico em vitamina C. 
e) São verdadeiras as alíneas a) e c) 
 
12. Sobre a água sabemos actualmente que: 
a) Pertence ao principal grupo de alimentos, e por isso está no centro da Nova Roda dos 
Alimentos. 
b) A água deve ser usada como bebida e na preparação culinária de alimentos, na 
quantidade média de 1l por dia. 
c) A água é mais essencial à vida do que o alimento. 
d) A água deve ser ingerida durante as refeições pois favorece o esvaziamento do 
conteúdo gástrico. 
e) Todas as afirmações anteriores estão correctas 
 
13. Sobre os líquidos sabemos que: 
a) Os líquidos no organismo são repostos apenas pela ingestão de líquidos 
b) A perda excessiva de água pode resultar em desidratação. 
c) Os refrigerantes são bebidas de grande consumo, sintéticas, de valor alimentar 
reduzido, mas que podem ter o benefício de desviar os jovens do consumo de bebidas 
alcoólicas. 
d) As alíneas b e c são verdadeiras 
e) Todas as afirmações anteriores estão correctas. 
 
14. Sobre o consumo de frutas, legumes e hortaliças por dia a OMS recomenda: 
a) 150 a 250 gramas/dia 
b) 550 a 300 gramas/dia 
c) 300 a 400 gramas/dia 
d) 400 gramas/dia 
e) Não há limite estabelecido. 
 
15 - Na abordagem nutricional geral da alimentação do criança pré-escolar, é incorreto afirmar: 
a) Evitar alimentos de alta concentração energética e calorias vazias; 
b) Não oferecer sobremesas como recompensa ou retirá-la como punição; 
c) Reduzir ingestão hídrica durante as grandes refeições; 
d) Deixar a criança auto-alimentar-se, oferecendo ajuda ocasionalmente; 
e) Não deixar a criança manipular o alimento 
 
 
 
GRUPO I 
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 
1
0 
1
1 
1
2 
1
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2
5 
2
6 
F F F F V F F V F V V F V V F F F V V V F F F F F 
 
F 
 
 
 
 
GRUPO II 
 
 
 
 
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 
d c e d d d d b d c b c d d b 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO IV (5valores ) 
1 “Os portugueses comem bifes enormes e postas de peixe cada vez maiores para além 
dos excessos de gorduras e sal”. 
Comente esta afirmação, norteando o seu raciocínio pelas seguintes vertentes: regras 
alimentares que estudou, o valor alimentar de cada um daqueles alimentos/nutrientes, 
proporções/quantidades recomendadas e efeitos indesejáveis. Deverá ainda propor medidas 
educacionais para corrigir os desvios nutricionais apontados. 4 
A cotação será influenciada pela clareza e objectividade da resposta, e pela sequência 
lógica e consistência das ideias expostas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O conteúdo da afirmação opõe-se à regra comer com moderação. Comer com moderação 
implica respeitar as leis da alimentação racional, que são: Comer em Quantidade –que deve ser 
Suficiente em alimentos para cobrir as exigências calóricas do organismo e manter o equilíbrio 
das trocas internas e do funcionamento global; Comer em Qualidade – o que significa que o 
regime alimentar deve ser Completo na sua composição de modo a oferecer ao organismo todas 
as substâncias de que necessita; Comer com Harmonia o que significa que o regime alimentar 
deve ser Equilibrado fornecendo os nutrientes nas proporções adequadas ao organismo nas 
diferentes fases, condições de trabalho e situação fisiológica; Comer com Adequação – que 
significa que a alimentação deve tomar em conta a perfeita adaptatibilidade ao organismo a que 
se destina. 
 
Relativamente às proteínas, comer “bifes enormes”, não respeita a lei da quantidade . Também 
a lei da harmonia foi quebrada; esta prática alimentar não mantém as proporções recomendadas 
fornecendo um elevada quantidade de proteínas, relativamente às necessidades do indivíduo 
(0,8g/Kg diário). Assim ,a lei da Adequação acaba também por não ser respeitada. 
Relativamente às Gorduras: Salientar: 
- O seu valor alimentar pelo facto de ser o material energético mais rico de que se dispõe e de 
conterem ácidos gordos poli-insaturados, ainda que algumas em quantidade reduzida, que são 
essenciais porque o organismo não as consegue sintetizar. 
- A quantidade total de gordutras na alimentação não deve exceder em valor calórico o 
correspondente a 25% do total diário de calorias na alimentação normal. 
- Face aos dados de que se dispõe , e tal como é dito na afirmação, no comportamento alimentar 
dos portugueses relativamente às gorduras verifica-se um crescimento no seu consumo. 
Assinala-se contudo que o consumo de azeite, grande fornecedor de ácidos gordos insaturados, 
representa apenas ¼ do total de gorduras consumidas, donde decorre um aspecto negativo. 
Salientar a necessidade de se verificar restrição de gorduras saturadas e de alimentos ricos em 
colestrol 
Evidenciar a relação estabelecida entre a gordura ingerida na dieta e os níveis de colestrol e por 
outro lado a relação estabelecida entre o colestrol sérico, ácidos gordos saturados e a presença 
de doenças cardiovasculares. Em contra partida salientar os efeitos benéficos dos ácidos gordos 
poli-insaturados na redução da taxa de colestrol sanguíneo e da doenças cardiovasculares. 
Relativamente aos elevados teores de sal relacionar com os efeitos que esses excessos 
produzem no organismo, nomeadamente edemas dos tecidos, hipertensão e desregulação 
osmótica. (As quantidades não devem ultrapassar os 4 g/dia). 
Face a tudo isto enunciar algumas medidas educacionais nos sentido de corrigir estes desvios 
nutriconais: 
Basear a alimentação nas leis da alimentação racional acima descritas 
Estabelecer regras que procurem a variabilidade de alimentos utilizar diariamente 
alimentos dos 5 grupos 
Dentro de cada grupo diversificar os alimentos 
Prover um a Participação quantitativa adequada dos alimentos do grupo II na alimentação, o 
que significa que os alimentos do grupo II devem representar 7,5 a 10% do valor calórico total da 
alimentação diária; 20 a 30% das proteínas totais da alimentação diária e 60% das proteínas de 
origem animal diária. 
Prover um a Participação quantitativa adequada dos alimentos do grupo III na alimentação, o 
que significa que as diversas gorduras devem contribuir com 15 a 20% do valor calórico total. 
Restringir o consumo de gorduras saturas, através da redução das suas fontes alimentares 
(ovo, leite integral, fígado...) 
Limitar o consumo de sal a 3 a 4 g/dia.