Aula 1 Higiene dos alimentos

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Aula 00
Higiene de Alimentos p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017
Professor: Gilciléia Inácio
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AULA 00: Higiene de Alimentos 
 
SUMÁRIO PÁGINA 
1. Apresentação 02 
2. Cronograma 03 
3. Controle higienicossanitário na produção de refeições 04 
3.1 Fontes de contaminação 09 
3.2 Noções em microbiologia de alimentos 9 
3.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 12 
3.3 Legislação e controle higienicossanitário de alimentos 14 
3.4 Boas práticas na manipulação de alimentos (BPM) 25 
3.5 Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 29 
4. Questões comentadas 31 
5. Lista das questões apresentadas 39 
Gabarito 51 
Referências 52 
 
 
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1. Apresentação 
 
Olá Aluno Estratégia Concursos! Seja bem-vindo ao curso Higiene 
de Alimentos. O objetivo deste curso é abordar os conteúdos exigidos 
para candidatos às vagas de Nutricionistas nos concursos EBSERH - 
Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares. 
Esta metodologia foi especialmente elaborada para você que precisa 
otimizar o seu tempo e o aproveitamento do conteúdo estudado. Com 
este intuito, foi realizada uma busca de questões de concursos públicos e 
de concursos EBSERH para Nutricionistas. Estas questões serão 
comentadas e direcionarão a abordagem do conteúdo programático deste 
curso. 
O nosso objetivo é o mesmo: a sua aprovação! 
Eu sou a Profa Gilciléia Inácio, graduada em Nutrição pela UFG 
(2008) e Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Escola de 
Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG (2011). Em 2009, fui 
aprovada no concurso público para professora substituta do curso de 
Nutrição da UFG, e lá atuei nos anos de 2009 e 2010. Em 2013, fui 
aprovada no concurso para Técnico-Administrativo em Educação da UFG,e 
atuo no cargo de Nutricionista. Em 2014, mais uma aprovação em 
processo seletivo para o quadro de docentes efetivos do curso de Nutrição 
da PUC-Goiás. 
 Higiene de Alimentos faz parte da minha área de atuação como 
Nutricionista e como Professora. Venha estudar comigo, e vamos nos 
basear em materiais técnicos e científicos para resolução das questões. 
 
Vamos lá! 
 
Profa Gil 
 
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2. Cronograma 
 
Apresento abaixo o cronograma do nosso curso: 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes de 
contaminação 
18/04/17 
Aula 01 
Parte I - Fatores extrínsecos, intrínsecos ao 
alimento no desenvolvimento de micro-organismos 
Parte II - Modificações físicas, químicas e biológicas 
dos alimentos 
25/04/17 
Aula 02 
Parte I - Enfermidades transmitidas pelos alimentos 
Parte II - Análises microbiológica, toxicológica dos 
alimentos 
 
02/05/17 
Aula 03 Controle higienicossanitário na produção de 
refeições 
09/05/17 
Aula 04 Métodos de armazenamento, pré-preparo, preparo e 
conservação da qualidade dos alimentos 
16/05/17 
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3. Controle higienicossanitário na produção de refeições 
 
O controle higienicossanitário na produção de refeições visa evitar a 
ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, conhecidas 
também como DTAs. Entre as ferramentas utilizadas para garantia da 
qualidade higienicossanitária estão a implantação das Boas Práticas de 
Manipulação de alimentos (BPM) e a aplicação do sistema de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (o famoso APPCC). 
Para entendermos melhor os termos técnicos que serão abordados 
nesta Aula 00, segue uma lista de conceitos descritos na RDC no 
216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O 
conhecimento destes conceitos facilitará a interpretação de questões. 
 
 
 
 
 
 
 
1) Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em 
serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, 
subdividindo-se em três categorias: 
a) Alimentos cozidos: mantidos quentes e expostos ao consumo; 
b) Alimentos cozidos: mantidos refrigerados, congelados ou à 
temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento 
antes do consumo; 
c) Alimentos crus: mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, 
expostos ao consumo. 
#ficaadica: Entenda e memorize os conceitos listados 
abaixo. É importante que você leia quantas vezes forem 
necessárias para memorização. 
 
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2) Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes 
na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete 
antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e 
secagem das mãos. 
3) Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higienicossanitária e a 
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
4) Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química 
ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à 
saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
5) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que 
incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas 
urbanas que comprometam a qualidade higienicossanitária do 
alimento. 
6) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente 
químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa 
a qualidade higienicossanitária do alimento. 
7) Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção. 
8) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
9) Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima 
para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, 
envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, 
transporte, distribuição e exposição à venda. 
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10) Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de 
alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 
11) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento,incluindo, no mínimo, os requisitos 
higienicossanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de 
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a 
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos 
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de 
qualidade do alimento preparado. 
12) Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de 
prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, 
químico ou biológico que comprometa a qualidade higienicossanitária 
do alimento. 
13) Produtos perecíveis: SURGXWRV� DOLPHQWtFLRV�� DOLPHQWRV� ³LQ� QDWXUD´��
produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo 
que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições 
especiais de temperatura para sua conservação. 
14) Registro: consiste de anotação em planilha e/ou documento, 
apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu 
preenchimento. 
15) Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de 
preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. 
16) Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, 
desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou 
públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
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17) Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é 
manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo 
ou não ser consumido no local. 
18) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito 
de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de 
alimentos. 
Estes conceitos são presentes nas provas. Agora tente responder: 
QUESTÃO 01. Pref. Vitória de Santo Antão/PE IPAD B 2015 
Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente à 
sequência correta. 
I. Antissepsia ( ) Operação de remoção de substâncias minerais 
e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, 
poeira, gordura e outras sujidades. 
 
II. Boas Práticas ( ) Operação que compreende duas etapas, a 
limpeza e a desinfecção. 
III. Desinfecção ( ) Redução, por método físico e ou agente 
químico, do número de microrganismos em nível 
que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. 
IV. Higienização ( ) Operação que visa a redução de microrganismos 
presentes na pele em níveis seguros, durante a 
lavagem das mãos. 
V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por 
serviços de alimentação a fim de garantir a 
qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos 
alimentos com a legislação sanitária. 
 
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A) I, III, V, IV, II; 
B) V, IV, III, I, II; 
C) II, I, III, V, IV; 
D) V, IV, II, I, III; 
E) II, III, V, IV, I. 
Comentários: A banca utilizou as definições da RDC 216/2004 da 
ANVISA que estão listadas nas páginas 4 a 7 desta aula. 
Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades = V. 
Limpeza 
Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção = IV. 
Higienização 
Redução, por método físico e ou agente químico, do número de 
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento = III. Desinfecção 
Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em 
níveis seguros, durante a lavagem das mãos = I. Antissepsia 
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim 
de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos 
com a legislação sanitária = II. Boas Práticas 
 
Gabarito: B 
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3.1. Fontes de contaminação 
 
A contaminação dos alimentos pode acontecer por meio da água, do 
solo, do ar, do contato com roedores, insetos, animais de estimação e 
também pelo manipulador de alimentos considerando contato direto 
ou indireto com suas mãos, pele, boca, nariz, ouvido, cabelos, unhas e 
fezes. 
 
 
3.2. Noções em microbiologia de alimentos 
 
Microrganismos são seres formados de apenas uma célula e 
que têm vida própria, apenas os vírus não têm. Existem no mundo 
diversos tipos de microrganismos, cada espécie com características 
biológicas diferentes, ou seja, na forma, no tamanho e na sua capacidade 
de sobreviver em diferentes condições. 
Alguns microrganismos podem trazer prejuízos à saúde, podendo até 
mesmo levar à morte. Estes são considerados patogênicos. Outros 
microrganismos são considerados benéficos por proteger a saúde 
intestinal do homem ou até por serem necessários, por exemplo, na 
indústria de alimentos como bebidas, queijos e pães. 
Segue abaixo um quadro-resumo com a classificação dos 
microrganismos: 
Microrganismo Reino Características Exemplos 
Bactérias Monera - Preferem ambiente úmido 
e alimentos ricos em 
proteínas. 
- São capazes de produzir 
toxinas, em decorrência da 
sua multiplicação. 
- Formas: bacilos, cocos, 
espirilos. 
- Se multiplicam em pH de 
4,5 a 8,5; Atividade de 
água (Aa) acima de 0,82 e 
Enterobacter 
sp; 
Klebsiella sp; 
Escherichia coli; 
Salmonella sp; 
Shigella sp; 
Vibrio cholera; 
Staphylococcus 
aureus; 
Clostridium 
perfringens; 
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temperatura entre 28o e 
45oC. 
Clostridium 
botulinum. 
 
Fungos 
 
Fungi - Podem se multiplicar em 
alimentos mais secos, 
frescos e que tenham 
quantidades maiores de 
açúcares. 
- Alguns fungos são 
produtores de toxinas. 
- Formas: Bolores e 
Leveduras 
- Se multiplicam em pH de 
2,5 a 9,5; Atividade de 
água (Aa) acima de 0,65 e 
temperatura entre 10o e 
26oC. 
Aspergillus 
flavus 
(amendoim, 
castanhas e 
nozes); 
Fuzarium sp 
(vegetais); 
Rizopus sp 
(pão). 
 
Exceção: Os parasitas intestinais não são classificados como 
microrganismos, pois o seu tamanho é maior e alguns deles 
podem inclusive serem vistos a olho nu. Ex.: Ascaris Lumbricóides, 
Entamoeba histolytica, Taenia sp; Giardia lamblia. 
Os vírus são únicos organismos acelulares, ainda precisam de 
mais estudos morfofisiológicos para sua classificação em algum Reino. 
Podem ser transmitidos pela ingestão de água, alimento contaminado, 
pelo ar ou contato direto. Exemplo: Hepatite. 
Importante lembrar que, vírus e parasitas necessitam de um 
hospedeiro para sua multiplicação. 
 
Agora vamos aprender praticando... 
 
QUESTÃO 02. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015 
Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se 
procura os microorganismos com importância patogênica, pois é comum 
queocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo 
no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de 
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produção visam a redução na carga de microorganismos nos alimentos. 
Neste contexWR�� OHLD� D� GHVFULomR� DEDL[R�� ³%DFLORV� JUDP� SRVLWLYRV��
anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores 
de esporos. São produtores de neurotoxinas de natureza protéica que 
causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com náuseas, 
vômitos e diarréias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e 
fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de 
SiOSHEUDV��� VHFXUD� GH� ERFD� H� GLILFXOGDGH� GH� GHJOXWLomR�´� (VWDPRV� QRV�
referindo ao: 
a) Staphylococcus aureus; 
b) Salmonella; 
c) Clostridium botulinum; 
d) Campylobacter jejuni; 
 
Comentários: Para responder esta questão não precisávamos dos 
conhecimentos aprofundados sobre microbiologia de alimentos. Bastava 
sabermos que o Botulismo é causado pelo Clostridium botulinum. 
 
Gabarito: C 
 
QUESTÃO 3. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 
As aflatoxinas são compostos tóxicos estruturalmente relacionados que 
são produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus 
sob condições favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada 
contaminação tem sido encontrada em: 
(A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo. 
(B) alimentos de origem animal crus, ou processados não aquecidos. 
(C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe. 
(D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e 
semente do algodão. 
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(E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru, 
frango e feijões. 
 
Comentários:. Como citado na tabela de classificação dos 
microrganismos, o Aspergillus flavus é comumente encontrado em nozes, 
amendoins e castanhas. 
 
Gabarito: D 
 
 
 
 
 
 
 
3.3. Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 
 
As DTAs ou Enfermidades, ou ainda Toxinfecções são todas as 
ocorrências clínicas consequentes à ingestão de perigos biológicos, 
químicos ou físicos presentes nos alimentos. As DTAs são classificadas 
como: 
Toxinose: quadro clínico consequente da ingestão de toxinas 
bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de 
bactérias toxigênicas como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum 
e Bacillus cereus. 
Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos 
patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo 
toxinas ou agressão ao epitélio, como Salmonella sp, Shigella sp, 
Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos. 
Intoxicação: quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias 
químicas nos alimentos como: agrotóxicos, metais pesados, inseticidas 
ou raticidas, micotoxinas e aminas biogênicas ou alergênicas. 
Falaremos mais detalhes sobre os microrganismos e seu 
comportamento na Aula 02 deste curso. 
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Infestação: são parasitoses não invasivas de interesse médico. Por 
exemplo, os Helmintos e Protozoários com ação patogênica intestinal. 
 
Vamos praticar... 
 
QUESTÃO 4. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015 
O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de 
alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são 
transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a 
seguir. 
I. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida 
pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no 
alimento. 
II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células 
viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no 
organismo. 
III. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de 
bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato 
gastrointestinal sem colonizar. 
Assinale: 
(A) se somente a afirmativa I estiver correta. 
(B) se somente a afirmativa II estiver correta. 
(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. 
(D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas. 
(E) se todas as afirmativas estiverem corretas. 
 
Comentários:.Os conceitos de Intoxicação, Infecção e Toxinfecção estão 
similares aos conceitos apresentados por Silva-Junior (2010) e listados na 
teoria antes da questão. As 3 afirmativas estão corretas. 
 
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Gabarito: E 
 
 
 
 
 
 
3.4. Legislação e controle higienicossanitário de alimentos 
 
Visando melhorar as condições higienicossanitárias na manipulação 
de alimentos e adequar a ação da Vigilância Sanitária, o Ministério da 
Saúde publicou a Portaria no 1428 de 26/11/93. Esta portaria aprova 
o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as 
"Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de 
Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico 
para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) 
para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os 
estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob 
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou 
Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos 
PIQ´s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. 
Seu objetivo geral é estabelecer as orientações necessárias que 
permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar 
as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de 
produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde 
da população. Sua abrangência se aplica a todos os Órgãos de Vigilância 
Sanitária nos níveis federal, estadual e municipal, nas atividades 
primárias, secundárias e terciárias em toda a cadeia alimentar. 
Exemplos de DTAs, seus microrganismos causadores e alimentos 
associados, serão tratados na Aula 02 deste curso. 
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 Em 21 de outubro de 2002, a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária publicou a Resolução de Diretoria Colegiada- RDC Nº 275, 
que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores 
/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas 
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de 
Alimentos (que consiste no Anexo II destaRDC). 
 
 
 
 
O objetivo da RDC 275/2002 da ANVISA é estabelecer Procedimentos 
Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições 
higienicossanitárias necessárias ao processamento /industrialização de 
alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Seu âmbito 
de aplicação é os estabelecimentos processadores/industrializadores nos 
quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: 
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte 
de alimentos industrializados. 
 
 
 
 
 
 
Procedimento Operacional Padronizado 
(POP): procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções seqüenciais 
para a realização de operações rotineiras e 
específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos. Este Procedimento 
pode apresentar outras nomenclaturas desde 
que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta 
Resolução. 
Manual de Boas Práticas de Fabricação: 
documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no 
mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, 
dos equipamentos e dos utensílios, o controle 
da água de abastecimento, o controle 
integrado de vetores e pragas urbanas, 
#ficaadica: Memorize que a RDC 275/2002 da ANVISA se aplica a 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
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controle da higiene e saúde dos manipuladores 
e o controle e garantia de qualidade do 
produto final. 
 
Requisitos Para Elaboração Dos Procedimentos Operacionais 
Padronizados 
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem 
desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, 
Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs. 
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
b) Controle da potabilidade da água. 
c) Higiene e saúde dos manipuladores. 
d) Manejo dos resíduos. 
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
h) Programa de recolhimento de alimentos. 
 
 
 
E a RDC 275/2002 da ANVISA continua.... 
 
Os POPs devem: 
- ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, 
responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do 
estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, 
monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. 
- a freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis 
por sua execução devem estar especificados em cada POP. Os 
funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos 
POPs. Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais 
Atenção, a RDC 275/2002 da ANVISA orienta a 
elaboração oito POPs. 
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necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos 
de Proteção Individual. 
- devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e 
às autoridades sanitárias. E podem ser apresentados como anexo do 
Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. 
 
POP - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios: 
Quando referentes às operações de higienização devem conter 
informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de 
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de 
contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de 
higienização, temperatura e outras informações que se fizerem 
necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, devem 
contemplar esta operação. 
 
POP - Controle da potabilidade da água: deve abordar as operações 
relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que 
a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de 
coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações 
analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a 
higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os 
procedimentos devem contemplar os tópicos especificados para operações 
de higienização. Nos casos em que as determinações analíticas e ou a 
higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, 
o estabelecimento deve apresentar, o laudo de análise e o certificado de 
execução do serviço. 
 
POP - Higiene e saúde dos manipuladores: As etapas, a freqüência e os 
princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos 
manipuladores devem estar documentados, assim como as medidas 
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adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas 
mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que 
possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os 
exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem 
como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos 
manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga 
horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, 
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos 
funcionários. 
 
POP - Manejo dos resíduos: devem estabelecer a freqüência e o 
responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os 
procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de 
armazenamento devem ser discriminados. 
 
POP - Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: especificar a 
periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos 
envolvidos no processo produtivo do alimento. Devem também 
contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos 
equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos à calibração 
dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da 
execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas 
terceirizadas. 
 
POP - Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar 
as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso 
da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar 
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa 
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especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em 
legislação sanitária específica. 
 
POP - Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: 
especificar os critérios utilizados para a seleção e recebimento da 
matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo 
de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destinodado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no 
controle efetuado. 
 
POP - Programa de recolhimento de alimentos: O programa de 
recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de 
procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do 
programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo 
recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos 
e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. 
 
Monitoramento, Avaliação E Registro Dos Procedimentos 
Operacionais Padronizados 
 Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a 
execução e o monitoramento dos POPs e a adoção de medidas corretivas. 
Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e 
devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da 
operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de 
prateleira do produto. 
Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados 
pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os 
ajustes necessários. Os POPs devem ser revistos em caso de modificação 
que implique em alterações nas operações documentadas. Portanto, não 
há prazo estabelecido para o vencimento dos POPs. 
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 Como a RDC 275/2002 da ANVISA é válida para todo território 
nacional, veja como ela pode ser abordada nas questões abaixo: 
 
QUESTÃO 5. Pref. de Monte Belo do Sul/RS - FUNDATEC - 
2015 
Segundo a RDC nº 275 da ANVISA (2002), analise as seguintes 
assertivas: 
I. Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que 
contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias 
necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as Boas Práticas de Fabricação. 
II. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento 
escrito das instruções sequenciais de realização das operações 
rotineiras e específicas do armazenamento e do transporte dos 
alimentos. 
III. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável 
técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou 
proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de 
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos 
mesmos. 
 Quais estão INCORRETAS? 
A) Apenas I. 
B) Apenas II. 
C) Apenas III. 
D) Apenas I e II. 
E) Apenas I e III. 
 
Comentários: Esta questão pede para que seja assinalada a 
alternativa que lista a (s) assertiva(s) incorreta(s). 
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I. Está correta. 
II. Esta alternativa diz que POP é o procedimento escrito das 
instruções sequenciais de realização das operações rotineiras e 
específicas do armazenamento e do transporte dos alimentos. 
No entanto, ele estabelece instruções seqüenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. Portanto, está 
incorreta! 
III. Está correta. 
 
Gabarito: B 
 
QUESTÃO 6. Pref. de Jaguariaíva/PR - UNIUV - 2015 
A inexistência de padronização de procedimentos, normas e rotinas 
podem revelar a desorganização de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), frente às diferentes condutas profissionais. Com base na 
Resolução RDC nº 275/2002, POPs - Procedimentos Operacionais 
Padronizados são: 
A) ( ) Procedimentos instrutivos, objetivos e sequenciais para a 
operacionalização e padronização da produção, armazenamento e 
transporte de alimentos, permitindo que todas as etapas sejam 
verificadas; 
B) ( ) Procedimentos efetivos e apropriados para a coleta e destinação 
final de parte dos alimentos comercializados suspeitos de 
contaminação, permitindo a verificação de algumas de suas etapas; 
C) ( ) Procedimentos apropriados escritos de forma subjetiva, que 
permitem a operacionalização da produção e transporte de alimentos, 
os quais constam do Manual de Boas Práticas de Fabricação e 
permitem verificação das etapas; 
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D) ( ) Procedimentos objetivos e sequenciais que permitem apenas a 
operacionalização e padronização do armazenamento de alimentos, 
com verificação de cada uma de suas etapas, podendo ser anexos ao 
Manual de Boas Práticas de Fabricação; 
E) ( ) Procedimentos operacionais padrão, que visam somente ao 
transporte adequado de alimentos produzidos, permitindo que cada 
uma de suas etapas seja verificada, os quais devem ser anexados ao 
Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
 
Comentários: Muita atenção ao ler esta questão, ela apresenta 5 
conceitos para POP, no entanto veja que apenas a alternativa A está 
de acordo com o estabelecido pela RDC 275/2002. 
A) Correta! 
B) Errada por dizer que: só envolve etapa de coleta e destinação 
final de parte dos alimentos comercializados suspeitos de 
contaminação; e por dizer que permite a verificação de 
³DOJXPDV´ de suas etapas. 
C) Errada por dizer que: escritos de forma subjetiva. 
D) Errada por dizer que: permitem apenas a operacionalização e 
padronização do armazenamento de alimentos. 
E) Errada por dizer que: visam somente ao transporte adequado de 
alimentos produzidos. 
 
Gabarito: A 
 
Agora vamos estudar a famosa RDC 216/2004 da ANVISA: 
 
Em 15 de setembro de 2004, a ANVISA publicou a Resolução de 
Diretoria Colegiada (RDC) no 216 ± Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação. Seu objetivo é estabelecer 
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procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de 
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
O âmbito de aplicação desta RDC foi abordado na questão abaixo. 
Aprenda a teoria resolvendo este exemplo: 
 
QUESTÃO 7. Pref. de Imbé/RS - FUNDATEC - 2015 
A RDC nº 216 da Anvisa estabelece procedimentos de Boas Práticas para 
serviços de alimentação. Excluem-se desse Regulamento alguns locais de 
produção de alimentação, quais sejam: 
A) Cantinas e confeitarias. 
B) Lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE). 
C) Pastelarias. 
D) Rotisserias e congêneres. 
E) Padarias e delicatéssens. 
 
Comentários: A RDC 216/2004 da ANVISA aplica-se aos serviços de 
alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao 
consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, 
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e 
congêneres. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras 
eTerminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos 
técnicos específicos. 
Excluem-se deste Regulamento: os lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos 
estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais 
abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
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Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.´�3RUWDQWR��D�
letra B deve ser marcada. 
 
Gabarito: B 
 
A RDC 216/2004 da Anvisa estabelece detalhadamente os critérios para 
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios ; Higienização 
de instalações, equipamentos, móveis e utensílios ;Controle integrado de 
vetores e pragas urbanas; Abastecimento de água ; Manejo dos resíduos; 
Manipuladores; Matérias-primas, ingredientes e embalagens; Preparação 
do alimento; Armazenamento e transporte do alimento preparado; 
Exposição ao consumo do alimento preparado; Documentação e registro; 
Responsabilidade. 
 
Esta RDC é o regulamento que define as condições técnicas a serem 
seguidas nas Boas Práticas para o preparo de alimentos prontos para o 
consumo e deve ser seguido pelos Estados e Municípios que não possuam 
Regulamento Técnico específico para o controle higienicossanitário de 
alimentos. 
 
 
 
 
O Estado de São Paulo é um exemplo de Estado que possui seu 
regulamento próprio, pois a Secretaria de Estado da Saúde, representada 
pelo Centro de Vigilância Sanitária publicou a Portaria CVS 5, de 09 de 
abril de 2013. Esta Portaria aprova o regulamento técnico sobre boas 
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços 
de alimentação, e o roteiro de inspeção. 
 
3.5. Boas práticas na manipulação de alimentos (BPM) 
Dica da Professora: Procure saber qual a legislação vigente no Estado e no 
Município que você realizará provas de concursos. 
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Como a RDC no 216 de 15/09/2014 é o regulamento técnico de boas 
práticas para serviços de alimentação, ela é nossa referência nacional 
para o estudo dos procedimentos de BPM. 
Veja nas questões abaixo como esses conteúdos podem aparecer nas 
questões. 
 
 
 
 
QUESTÃO 8. VUNESP - Pref. São José dos Campos/SP - 2015 
A área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve contemplar 
características que favoreçam a qualidade do produto final. Tendo em 
vista essa finalidade, pode-se afirmar que: 
(A) paredes e divisórias devem ser de material poroso, como o 
compensado. 
(B) as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos 
devem ter fechamento manual. 
(C) as câmaras frigoríficas devem possuir ralo que permita o escoamento 
de água. 
(D) os lavatórios devem possuir sabonete líquido e papel toalha 
descartável reciclado. 
(E) o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a 
água fique estagnada. 
 
Comentários: A descrição de como deve ser a estrutura física de um 
serviço de alimentação é abordado em detalhes na RDC no 216/ANVISA. 
A) As paredes e divisórias não podem ser porosas e precisam 
impermeáveis para facilitar as operações de limpeza e higienização. 
ERRADA! 
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B) as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos 
devem ter fechamento automático. ERRADA! 
C) as câmaras frigoríficas devem ser isentas de ralo que permita o 
escoamento de água. ERRADA! 
D) os lavatórios devem possuir sabonete líquido e papel toalha 
descartável não reciclado. ERRADA! 
E) o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que 
a água fique estagnada. CORRETA! 
 
Gabarito: E 
 
QUESTÃO 9. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 
Como é chamada a última e indispensável etapa de um fluxograma geral 
de higienização que tem como objetivo a eliminação de micro-organismos 
patogênicos e a redução de alteradores, até níveis considerados seguros, 
nas superfícies de equipamentos e utensílios? 
(A) Desinfecção. 
(B) Enxágue. 
(C) Radiação ultravioleta. 
(D) Aplicação de compostos iodados. 
(E) Aplicação de água quente. 
 
Comentários: Para responder esta questão é necessário conhecer as 
definições da RDC 216/2004 da ANVISA que estão listadas nas páginas 4 
a 7 desta aula. Conhecendo os conceitos, você será capaz de entender 
que HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO. 
A) CORRETA 
B) O enxague é uma etapa simples que remove sujidades e/ou 
resíduos de produtos químicos. Ele não tem como objetivo a 
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eliminação de micro-organismos patogênicos e a redução de 
alteradores, até níveis considerados seguros. ERRADA. 
C) e D) e E) As etapas obrigatórias do procedimento de higienização 
são: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou 
detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague 
final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor. 
 
Gabarito: A 
 
QUESTÃO 10. COTEC/UNIMONTES - Fruta de Leite/MG - 2015 
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, 
abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de 
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Sobre esse assunto, analise os conceitos e assinale a 
alternativa CORRETA. 
A) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de 
forma subjetiva que determina funções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas na produção de alimentos. 
B) Medida de controle: medida adotada na distribuição de um alimento, 
com o objetivo de eliminar um agente físico, químico ou biológico que 
comprometa a saúde do consumidor. 
C) Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que não 
favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores inferiores a 
8ºC e superiores a 45ºC. 
D) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos 
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos 
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o 
controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e 
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saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do 
alimentopreparado. 
 
Comentários: Mais uma vez os conceitos da RDC 216/2004 da Anvisa 
são FREUDGRV�HP�TXHVW}HV��$WHQomR�DRV�³SHJXLQKDV´� 
A) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito 
de forma OBJETIVA que estabelece instruções seqüenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de 
alimentos. Errada! 
B) A afirmativa diz que é uma medida adota na distribuição de 
alimentos, no entanto, medida de controle: procedimento adotado 
com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar 
um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento. Errada! 
C) Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que 
não favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores 
inferiores a 5ºC e superiores a 60ºC. Errada! 
D) Correta! 
 
Gabarito: D 
 
QUESTÃO 11. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015 
Segundo a RDC216/04, o tratamento térmico deve garantir que todas as 
partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo: 
(A) 70°C. 
(B) 55°C. 
(C) 65°C. 
(D) 50°C. 
(E) 75°C. 
 
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Comentários: Para responder esta questão é necessário conhecer as 
definições da RDC 216/2004 da ANVISA�� (OD� GL]� TXH�� ³O tratamento 
térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).´ 
 
Gabarito: A 
 
3.6. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
 
A questão abaixo aborda a teoria envolvida nos conceitos e princípios do 
método APPCC. Veja como é possível estudar resolvendo questões: 
 
QUESTÃO 12. VUNESP - Pref. São José dos Campos/SP - 2015 
O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas 
mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos 
mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de 
perdas de matérias-primas, embalagens e produto. Em relação aos 
conceitos e princípios envolvidos no planejamento e implementação do 
APPCC, é correto afirmar que: 
(A) na área de alimentos, risco é um local ou situação a ser corrigido, 
porém sem danos imediatos à saúde. 
(B) o primeiro princípio do APPCC é estabelecer procedimentos de 
monitoramento. 
(C) a implementação do sistema APPCC não necessita de pré-requisitos, 
sendo necessária a presença de um responsável técnico. 
(D) os parâmetros tempo-temperatura, pH e atividade de água são 
exemplos de limites críticos estabelecidos pelo terceiro princípio. 
(E) originalmente, o sistema APPCC é composto de cinco princípios, os 
quais abordam todas as etapas envolvidas no processo. 
 
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Comentários: 
A) Risco é a probabilidade estimada da ocorrência dos perigos. O 
perigo é uma contaminação biológica, química ou física em condição 
potencial de gerar um agravo a saúde. Portanto, alternativa 
ERRADA! 
B) 2� SULPHLUR� SULQFtSLR� GR� $33&&� p� ³5HODFLRQDU� RV� SHULJRV� SRWHQFLDLV�
com cada etapa operacional e determinar medidas de controle dos 
perigos. O Monitoramento só aparece no Princípio 4. ERRADA! 
C) Um pré-requisito importantíssimo para implantação do APPCC é que 
as BPM já estejam sendo cumpridas. Quando as boas práticas não 
são respeitadas, não há como e nem porquê implementar o sistema 
APPCC. ERRADA! 
D) O 3º princípio é o estabelecimento dos limites críticos para cada 
Ponto Crítico de Controle, por exemplo, tempo-temperatura, pH e 
atividade de água. CORRETA! 
E) O sistema APPCC é composto de SETE princípios, os quais abordam 
todas as etapas envolvidas no processo. ERRADA! 
 
Gabarito: D 
 
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4. QUESTÕES COMENTADAS 
 
Nesta parte da aula, vamos resolver questões um pouco mais complexas, 
com conteúdos interdisciplinares e também questões EBSERH. 
 
QUESTÃO 13. Pref. Tibau do Sul/RN ± CONPASS - 2015 
Os Serviços de Alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e 
de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos 
devem estar acessíveis a todos os funcionários. Os serviços de 
Alimentação devem implementar POPs, principalmente relacionados aos 
seguintes itens, com exceção: 
A) Higienização de instalações, equipamentos e móveis. 
B) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
C) Higienização do reservatório. 
D) Higienização de frutas e verduras. 
E) Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
Comentários: Atenção, esta questão pede para assinarmos a alternativa 
incorreta. Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA, Os serviços de 
alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais 
Padronizados relacionados aos seguintes itens: 1) Higienização de 
instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas; 3) Higienização do reservatório; 4) Higiene e saúde dos 
manipuladores. Portanto, a letra D deve ser marcada. 
 
Gabarito: D 
 
 
 
 
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QUESTÃO 14. Pref. Remanso/BA ± IMA - 2015 
De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, o 
responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser 
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no 
mínimo, os seguintes temas: I. Manipulação higiênica dos alimentos. II. 
Boas Práticas. III. Doenças transmitidas por alimentos. IV. Contaminantes 
alimentares. É verdadeiro o que se afirma em: 
A) I, II, III e IV 
B) I 
C) II e IV 
D) I e III 
E) III 
 
Comentários: Atenção, esta questão pede para assinarmos a alternativa 
incorreta. 6HJXQGR�D�5'&����������GD�$19,6$��³4.6.7 Os manipuladores 
de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente 
em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em 
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada 
mediante documentação.´ 
 
Gabarito: A 
 
QUESTÃO 15. Pref. Sigefredo Pacheco/PI ± IMA - 2015 
Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
relacionadas às boas práticas paras serviços de alimentação, marque a 
alternativa FALSA. 
A) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo 
Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de 
uso/aplicação dos produtos saneantes não devem obedecer às instruções 
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes não devem ser 
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 
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B) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo 
Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de 
uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções 
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser 
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 
C) Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser 
próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em 
número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. 
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos 
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e 
utensílios que entrem em contato com o alimento. 
D) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das 
instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e 
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos 
 
Comentários: Atenção, esta questão pede para assinarmos a alternativa 
incorreta. 6HJXQGR�D�5'&����������GD�$19,6$��³2V�SURGXWRV�VDQHDQWHV�
utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, 
o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes 
DEVEM obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os 
produtos saneantes não devem ser identificados e guardados em local 
reservado para essa finalidade. Portanto, a letra A deve ser marcada. 
 
Gabarito: A 
 
QUESTÃO 16. Pref. Santana do Livramento/RS - FUNDATEC - 2015 
De acordo com a RDC nº 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um 
documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento 
produtor/industrializador de alimentos. Essas operações incluem, no 
mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
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controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e 
pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde 
dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de 
qualidade do alimento preparado. Em relação às Boas Práticas, assinale a 
alternativa correta. 
A) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas 
não superiores a 100ºC (cem graus Celsius), sendo substituídos 
imediatamente sempre que houver alteração evidente das características 
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação 
intensa de espuma e fumaça. 
B) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de 
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os 
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que 
permitam seu fechamento. 
C) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração a uma temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou 
inferior, deve ser de 7 (sete) dias. 
D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser 
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a 
multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem 
ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) 
por, no máximo, 4 (quatro) horas. 
E) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento 
atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC (cinquenta graus Celsius). 
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico 
desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes 
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
Comentários: Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA: 
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A) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas 
não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo 
substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente 
das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e 
sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. ERRADA! 
B) CORRETA! 
C) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado 
sob refrigeração a uma temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), 
ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. ERRADA! 
D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem 
ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não 
favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, 
os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC 
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. ERRADA! 
E) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento 
atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). 
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico 
desde que as combinações de tempo e temperatura sejam 
suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. ERRADA! 
 
Gabarito: B 
 
Vamos resolver algumas questões EBSERH? 
 
QUESTÃO 17. Nutricionista - EBSERH/HE-UFSCAR ± AOCP ± 2015 
Entende-se que as Boas Práticas devem: 
A) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos 
alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com o 
APPCC, dependendo da necessidade e realidade de cada organização. 
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B) fazer parte, quando possível, de seu sistema de gestão da segurança 
dos alimentos, podendo ou não ser implantadas previamente com o 
APPCC, independentemente ou não da necessidade e realidade de cada 
organização. 
C) fazer parte integrante de seu sistema de gestão da segurança dos 
funcionários, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com 
o APPCC, porém sem considerar a realidade de cada organização. 
D) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas em 
casos de detecção de risco ou surtos nas organizações. 
E) ser implantadas na gestão da segurança dos alimentos, apenas quando 
ocorrer surtos nas organizações, devendo ser considerada a realidade do 
estabelecimento. 
 
Comentários: 
A) Corretíssima. As BPM são parte integrante do sistema de gestão da 
segurança dos alimentos, podendo ser implantadas previamente ou 
em conjunto com o APPCC, dependendo da necessidade e realidade 
de cada organização. 
B) Errada por dois motivos. Primeiro quando menciona que BPM, 
quando possível, faz parte do sistema de gestão de segurança de 
alimentos. As BPM devem fazer parte deste sistema. Segundo, 
quando afirma que BPM podem ou não ser implantadas previamente 
com o APPCC. AS BPM devem ser implantadas preferencialmente 
antes da implantação do APPCC, mas em alguns casos podem ser 
implantadas em conjunto com APPCC. 
C) Errada por dizer que BPM fazem parte integrante de seu sistema de 
gestão da segurança dos funcionários. 
D) e E) Estão erradas por dizerem que BPM devem ser implantadas na 
gestão da segurança dos alimentos, apenas em casos de detecção de 
risco ou surtosou de ocorrência de surtos nas organizações. O 
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objetivo da implantação de BPM é justamente evitar que os surtos 
aconteçam. 
 
Gabarito: A 
 
QUESTÃO 18. Nutricionista - EBSERH/HUPE UFBA ± IADES ± 2014 
Para efeito da RDC no 216/2004, que dispões a respeito do regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação, considera-se 
higienização o (a): 
A) procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível 
aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que 
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
B) operação de redução, por método físico e ou agente químico, do 
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade 
higiênicosanitária do alimento. 
C) operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
D) operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em 
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico 
ou por uso de agente antisséptico, após a lavagem e secagem das mãos. 
E) operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. 
 
Comentários: A questão pede que o candidato conceitue HIGIENIZAÇÃO. 
Este conceito está na página 5 desta aula e foi retirado da RDC 216/2004 
da ANVISA. Assim, higienização é a operação que compreende duas 
etapas, a limpeza e a desinfecção. 
Portanto, os demais conceitos foram criados para confundir o candidato. 
Como nós conhecemos o conceito correto, assinalamos a letra E. Não há 
necessidade de ficar listando os erros das demais alternativas, pois isso 
pode nos confundir, ok? 
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Gabarito: E 
 
As demais questões EBSERH resolveremos nas Aulas 01 e 02 deste 
curso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agora estamos mais 
perto da sua vaga. 
Nos vemos nas 
próximas aulas. 
Até lá, 
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5. Lista das questões apresentadas 
 
QUESTÃO 01. Pref. Vitória de Santo Antão/PE IPAD B 2015 
Correlacione as colunas e assinale a alternativa correspondente à 
sequência correta. 
I. Antissepsia ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e 
ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, 
gordura e outras sujidades. 
 
II. Boas Práticas ( ) Operação que compreende duas etapas, a 
limpeza e a desinfecção. 
III. Desinfecção ( ) Redução, por método físico e ou agente 
químico, do número de microrganismos em nível 
que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento. 
IV. Higienização ( ) Operação que visa a redução de microrganismos 
presentes na pele em níveis seguros, durante a 
lavagem das mãos. 
V. Limpeza ( ) Procedimentos que devem ser adotados por 
serviços de alimentação a fim de garantir a 
qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos 
alimentos com a legislação sanitária. 
 
A) I, III, V, IV, II; 
B) V, IV, III, I, II; 
C) II, I, III, V, IV; 
D) V, IV, II, I, III; 
E) II, III, V, IV, I. 
 
QUESTÃO 02. ASSCON-PP - Pref. Marema/SC - 2015 
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Quando se fala em microorganismos nos alimentos, basicamente se 
procura os microorganismos com importância patogênica, pois é comum 
que ocorra o aparecimento de microorganismos nos alimentos, sobretudo 
no alimento in natura. Os cuidados tomados em qualquer processo de 
produção visam a redução na carga de microorganismos nos alimentos. 
1HVWH� FRQWH[WR�� OHLD� D� GHVFULomR� DEDL[R�� ³%DFLORV� JUDP� SRVLWLYRV��
anaeróbios estritos que apresentam flagelos peritríquios e são formadores 
de esporos. São produtores de neurotoxinas de natureza protéica que 
causam o botulismo. Os sintomas geralmente iniciam com náuseas, 
vômitos e diarréias, seguidos por constipação intestinal, e então fadiga e 
fraqueza muscular, acompanhados por problemas de visão (quedas de 
pálpebras), secura de boca e dificuldade de degOXWLomR�´� (VWDPRV� QRV�
referindo ao: 
a) Staphylococcus aureus; 
b) Salmonella; 
c) Clostridium botulinum; 
d) Campylobacter jejuni; 
 
QUESTÃO 3. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 
As aflatoxinas são compostos tóxicos estruturalmente relacionados que 
são produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus 
sob condições favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada 
contaminação tem sido encontrada em: 
(A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo. 
(B) alimentos de origem animal crus, ou processados não aquecidos. 
(C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe. 
(D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e 
semente do algodão. 
(E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru, 
frango e feijões. 
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QUESTÃO 4. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015 
O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de 
alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são 
transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a 
seguir. 
IV. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida 
pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no 
alimento. 
V. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células 
viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no 
organismo. 
VI. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de 
bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato 
gastrointestinal sem colonizar. 
Assinale: 
(A) se somente a afirmativa I estiver correta. 
(B) se somente a afirmativa II estiver correta. 
(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. 
(D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas. 
(E) se todas as afirmativas estiverem corretas. 
 
QUESTÃO 5. Pref. de Monte Belo do Sul/RS - FUNDATEC - 
2015 
Segundo a RDC nº 275 da ANVISA (2002), analise as seguintes 
assertivas: 
IV. Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que 
contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias 
necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as Boas Práticas de Fabricação. 
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V. OProcedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento 
escrito das instruções sequenciais de realização das operações 
rotineiras e específicas do armazenamento e do transporte dos 
alimentos. 
VI. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável 
técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou 
proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de 
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos 
mesmos. 
 Quais estão INCORRETAS? 
A) Apenas I. 
B) Apenas II. 
C) Apenas III. 
D) Apenas I e II. 
E) Apenas I e III. 
 
 
QUESTÃO 6. Pref. de Jaguariaíva/PR - UNIUV - 2015 
A inexistência de padronização de procedimentos, normas e rotinas 
podem revelar a desorganização de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN), frente às diferentes condutas profissionais. Com base na 
Resolução RDC nº 275/2002, POPs - Procedimentos Operacionais 
Padronizados são: 
A) ( ) Procedimentos instrutivos, objetivos e sequenciais para a 
operacionalização e padronização da produção, armazenamento e 
transporte de alimentos, permitindo que todas as etapas sejam 
verificadas; 
B) ( ) Procedimentos efetivos e apropriados para a coleta e destinação 
final de parte dos alimentos comercializados suspeitos de 
contaminação, permitindo a verificação de algumas de suas etapas; 
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C) ( ) Procedimentos apropriados escritos de forma subjetiva, que 
permitem a operacionalização da produção e transporte de alimentos, 
os quais constam do Manual de Boas Práticas de Fabricação e 
permitem verificação das etapas; 
D) ( ) Procedimentos objetivos e sequenciais que permitem apenas a 
operacionalização e padronização do armazenamento de alimentos, 
com verificação de cada uma de suas etapas, podendo ser anexos ao 
Manual de Boas Práticas de Fabricação; 
E) ( ) Procedimentos operacionais padrão, que visam somente ao 
transporte adequado de alimentos produzidos, permitindo que cada 
uma de suas etapas seja verificada, os quais devem ser anexados ao 
Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
 
QUESTÃO 7. Pref. de Imbé/RS - FUNDATEC - 2015 
A RDC nº 216 da Anvisa estabelece procedimentos de Boas Práticas para 
serviços de alimentação. Excluem-se desse Regulamento alguns locais de 
produção de alimentação, quais sejam: 
A) Cantinas e confeitarias. 
B) Lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE). 
C) Pastelarias. 
D) Rotisserias e congêneres. 
E) Padarias e delicatéssens. 
 
QUESTÃO 8. VUNESP - Pref. São José dos Campos/SP - 2015 
A área física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve contemplar 
características que favoreçam a qualidade do produto final. Tendo em 
vista essa finalidade, pode-se afirmar que: 
(A) paredes e divisórias devem ser de material poroso, como o 
compensado. 
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(B) as portas de entrada para as áreas de armazenamento de alimentos 
devem ter fechamento manual. 
(C) as câmaras frigoríficas devem possuir ralo que permita o escoamento 
de água. 
(D) os lavatórios devem possuir sabonete líquido e papel toalha 
descartável reciclado. 
(E) o piso deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a 
água fique estagnada. 
 
QUESTÃO 09. AOCP - EBSERH/HU-UFJF - 2015 
Como é chamada a última e indispensável etapa de um fluxograma geral 
de higienização que tem como objetivo a eliminação de micro-organismos 
patogênicos e a redução de alteradores, até níveis considerados seguros, 
nas superfícies de equipamentos e utensílios? 
(A) Desinfecção. 
(B) Enxágue. 
(C) Radiação ultravioleta. 
(D) Aplicação de compostos iodados. 
(E) Aplicação de água quente. 
 
QUESTÃO 10. COTEC/UNIMONTES - Fruta de Leite/MG - 2015 
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
aprovado pela Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, 
abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de 
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Sobre esse assunto, analise os conceitos e assinale a 
alternativa CORRETA. 
A) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de 
forma subjetiva que determina funções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas na produção de alimentos. 
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B) Medida de controle: medida adotada na distribuição de um alimento, 
com o objetivo de eliminar um agente físico, químico ou biológico que 
comprometa a saúde do consumidor. 
C) Temperaturas adequadas de conservação: são temperaturas que não 
favorecem a multiplicação microbiana, abrangendo valores inferiores a 
8ºC e superiores a 45ºC. 
D) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos 
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos 
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o 
controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e 
saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do 
alimento preparado. 
 
QUESTÃO 11. FGV - Pref. Cuiabá/MT - 2015 
Segundo a RDC216/04, o tratamento térmico deve garantir que todas as 
partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo: 
(A) 70°C. 
(B) 55°C. 
(C) 65°C. 
(D) 50°C. 
(E) 75°C. 
 
QUESTÃO 12. VUNESP - Pref. São José dos Campos/SP - 2015 
O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas 
mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos 
mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de 
perdas de matérias-primas, embalagens e produto. Em relação aos 
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conceitos e princípios envolvidos no planejamento e implementação do 
APPCC, é correto afirmar que: 
(A) na área de alimentos, risco é um local ou situação a ser corrigido, 
porém sem danos imediatos à saúde. 
(B) o primeiro princípio do APPCC é estabelecer procedimentos de 
monitoramento. 
(C) a implementação do sistema APPCC não necessita de pré-requisitos, 
sendo necessária a presença de um responsável técnico. 
(D) os parâmetros tempo-temperatura, pH e atividade de água são 
exemplos de limites críticos estabelecidos pelo terceiro princípio. 
(E) originalmente, o sistema APPCC é composto de cinco princípios, os 
quais abordam todas as etapas envolvidas no processo. 
 
QUESTÃO 13. Pref. Tibau do Sul/RN ± CONPASS - 2015 
Os Serviços de Alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e 
de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos