Abate de aves

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1. INTRODUÇÃO
A avicultura mundial apresentou, no ano 2015, uma produção de 89,336 milhões de toneladas, sendo que no Brasil ela foi de 13,08 milhões de toneladas de carne de frango (Revista do AviSite, 2015), o que mantém o País como segundo maior produtor mundial, em que as exportações de carne de frango trouxeram divisas de mais de um bilhão de dólares e, atualmente, mais de 60 países compram o produto brasileiro. O consumo interno per capita de carne de frango alcançou 9,6 mil toneladas/ano, colocando o Brasil como o 4º maior consumidor mundial dessa carne (Revista do AviSite, 2015).
Assim, a avicultura é a atividade que possui o maior e mais avançado acervo tecnológico dentre o setor agropecuário brasileiro (Tinoco, 2001). Os grandes progressos em genética, nutrição, manejo e sanidade verificados nas últimas quatro décadas transformaram o empreendimento num verdadeiro complexo econômico, traduzido por uma grande indústria de produção de proteína de origem animal.
Entretanto, a falta de cuidados com o bem-estar do animal nas fases de pré-abate e abate podem levar a danos na carcaça do animal, indicando uma baixa qualidade na produção de carnes e consequentemente perdas do valor comercial do produto. Estresse, dor, agitação e manejo incorreto das aves levam ao surgimento de hematomas, contusões, fraturas e modificações físico-químicas.
Faz-se necessário, portanto, indicar as condições adequadas de manejo desses animais e identificar o que ocorre de errado para minimizar prejuízos econômicos.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Identificar as orientações do manejo correto de frangos no momento pré-abate sugeridas.
2.2 Objetivos específicos
a. Identificar as falhas no manejo das aves obervadas em granjas;
b. Identificar as consequências e os impactos ocasionados na produção pelo manejo incorreto;
3. METODOLOGIA
A metodologia baseou-se na revisão bibliográfica de LUDTKE et al (2010) para verificação das condições consideradas como adequadas para a realização do embarque e na linha pré-abate de frangos e posterior comparação com materiais cedidos pelo professor da disciplina de Avicultura, Bruno Antunes Soares, mostrando como é feito na prática.
4. RESULTADOS
4.1 Orientações de manejo
O preparo das aves para abate se inicia pelo período de jejum, ou seja, tempo em que se retira a última alimentação sólida até o momento do abate. Esse período é necessário para que as aves cheguem ao frigorífico com o mínimo de conteúdo gastrointestinal para reduzir os riscos de contaminação durante as etapas de insensibilização, sangria e evisceração, assim como reduzir a quantidade de excrementos no transporte e espera das aves. 
 	A apanha é a primeira etapa do manejo pré-abate. O bem-estar das aves, treinamento, capacitação e bem-estar dos colaboradores ajudam a reduzir perdas econômicas e melhoram a qualidade da carne, uma vez que, neste momento há maior susceptibilidade ao estresse. Deve ser realizada nas horas mais frias do dia. Quando em horários noturnos, utiliza-se luz azul pois promove ambiente mais calmo. A subdivisão em lotes minimiza a aglomeração, logo, diminuem-se as lesões e o estresse. O método menos estressante, mais indicado, porém mais lento, consiste em apanhá-las pelo dorso individualmente. Apanhá-las pelas pernas aumenta o índice de estresse, lesões e mortalidade e por uma das pernas não constitui prática permitida, apanha pela cabeça ou pescoço é proibido e o método mecânico exige alto custo de equipamentos, dificuldade de higienização e biossegurança. Em campo, é observado que os trabalhadores apanham a ave muitas vezes pelas asas ou pelos pés.
O transporte consiste em encaminhar as aves do aviário até o abatedouro. É um ponto crítico no manejo, pois compromete o bem-estar nas etapas seguintes. Nesta etapa são aconselháveis caixas adequadas ao tamanho e quantidade de aves (cerca de 19 a 26 kg/caixa - 8 a 12 aves), resistentes e fáceis de higienização. Devem ser bem fechadas e acomodadas no caminhão de forma estável, segura e de boa ventilação, afim de evitar lesões e o sofrimento das aves e minimizar as zonas de calor e o estresse térmico. Ao descarregar, evitar arremessos, virar ou inverter as caixas. A conservação das caixas é de extrema importância.
	Período da chegada e espera das aves no abatedouro. Recomenda-se que o local seja equipado com exaustores e nebulizadores no teto e/ou paredes junto aos sistemas de ventilação, além de iluminação de baixa intensidade, período de 1 hora e não mais que 2 horas de permanência no repouso. Segundo o Ministério da Agricultura e do Abastecimento, (normativa n° 3 de 17/0112000), os animais acidentados ou em estado de sofrimento devem ser submetidos ao abate de emergência. As caixas só devem ser abertas no momento da pendura a fim de evitar que as aves caiam ou fujam, e caso aconteça, imediatamente recolhidas e colocadas na caixa ou penduradas na nória. O que se observa em campo é o tempo prolongado dessas aves e em áreas com muito barulho e movimentação.
	Na linha de pendura, processo automatizado que permite alta velocidade no abate em um curto período, as aves são insensibilizadas e é necessário que estejam suspensas de ponta-cabeça nos ganchos. Essa etapa é dolorosa para a ave, e pode provocar um percentual significativo de lesões hemorrágicas nas pernas, por onde são penduradas. A utilização de níveis baixos de iluminação e uniformidade dessa iluminação, ou seja, sem abrir portas, colabora com redução na frequência de batimentos das asas. É observado, porém, que essa iluminação diferenciada não é utilizada, e assim os animais encontram-se sujeitos ao estresse em toda pendura. Além disso, o transito de pessoas também prejudica a ave, bem como a ausência do contato do operador com a ave (recomenda-se manter a mão na ave por dois segundos para acalmá-la). 
O tempo entre a pendura e insensibilização deve ser o menor possível, no máximo 1 minuto. O método mais comum de insensibilização é o elétrico ou eletronarcose em cubas de imersão. As aves penduradas são imersas em uma cuba de insensibilização com água eletrificada, de modo que a corrente elétrica flua da cuba para as aves, dissipando-se para o gancho, para submetê-las à perda da consciência imediata. As utilizações corretas da insensibilização elétrica minimizam o sofrimento dos animais e têm pouco efeito na qualidade da carcaça e da carne. No entanto, quando mal utilizados podem gerar dor e sofrimento, aumento da incidência de fraturas, petéquias e defeitos na carne (PSE), ocasionando perdas significativas à indústria. 
O sistema de insensibilização por eletrocussão induz à inconsciência da ave seguida de morte por fibrilação ventricular. É um método irreversível se aplicado corretamente, dando maior segurança da insensibilidade da ave antes da sangria. Para garantir a morte e prevenir riscos de qualquer recuperação, as aves insensibilizadas devem ser sangradas sem demora. Conforme na legislação brasileira, o processo de sangria, deve pendurar por, no mínimo 3 minutos para que seja considerada satisfatória e a ave possa entrar no tanque de escaldagem. No caso de uma sangria mal feita corre o risco da ave entrar na escaldagem ainda viva, provocando na carne uma tonalidade vermelha.
Métodos de insensibilização e sangria afetam diretamente o bem-estar e a qualidade da carne e são considerados de caráter ético, no entanto, os fatores post mortem (velocidade de resfriamento, estimulação elétrica, maturação e tipo de armazenamento) também influenciam na qualidade da carne, porém estão mais relacionadas ao ponto de vista tecnológico.
A evisceração é constituída de uma série de etapas. As que mais influenciam na qualidade da carne são: 
Remoção da glândula do uropígio: Pois os óleos dessa glândula são altamente saturados e causam rancificação na carne;
Extração da cloaca: Falhas nesta operação podem causar contaminação fecal nas aves; 
A abertura do abdômen: Quando feita por um corte transversal manual reside o risco de cortar a pele até a altura da coxae causar alta absorção de água no resfriamento; 
Exposição das vísceras para inspeção: É necessário eliminar as aves condenadas por doenças;
Retiradas das vísceras miúdas como coração, fígado e moela: Deve-se evitar o rompimento da vesícula biliar e a contaminação do fígado nesta operação. 
O resfriamento consiste basicamente em dois estágios: No primeiro estágio ou pré-chiller, a temperatura da água fica entre 10 e 18ºC, isso porque se for submetido a um resfriamento muito rápido, pode ocorrer o endurecimento do músculo peitoral durante sua cocção. Por esta razão faz-se um pré-resfriamento a uma temperatura mais alta e, em seguida, no segundo estágio, ou chiller, a temperatura é baixada de 2 a 5ºC. Após o resfriamento, ocorre o processo de gotejamento, no qual as carcaças são dependuradas para eliminar a quantidade de água absorvida no resfriamento. Caso não ocorra o gotejamento, esta água vai se soltar durante os processos de estocagem, transporte e comercialização e vai se formar em torno da ave uma poça de água, contida pela embalagem, o que não é de agrado ao consumidor que vai adquirir o produto.
4.2 Consequências do manejo incorreto
É importante verificar se esses danos ocorreram no pré ou pós abate. Fraturas que ocorrem em aves vivas são acompanhados de hemorragia ao redor dessa, e em caso de hematomas é analisado sua coloração para saber quando esse ocorreu. Uma coloração vermelha mostra que a contusão ocorreu em aproximadamente 2 minutos, vermelho escuro ou arroxeado são 12 horas, verde arroxeado claro são 24 horas, verde amarelado púrpuro são 36 horas, amarelo esverdeado são 48 horas, amarelo alaranjado são 72 horas, ligeiramente amarelado são 96 horas e 120 horas para cima apresenta uma coloração normal.
A carne pode ter também alterações físico-químicas, como a PSE e DFD. A PSE tem esse nome por causa das palavras em inglês pale, soft e exsudative, características que a carne adquire: pálida, mole e exsudativa. Isso ocorre quando há um manejo pré-abate inadequado, principalmente nas fases de apanha, transporte e tempo de espera, tendo temperaturas aumentadas e grande umidade. Quando uma ave sofre se estresse ela necessita de um aumento de sua atividade metabólica, fazendo com que sua via aeróbica produza mais rapidamente energia. Após a morte é cessado a disponibilidade de O2, fazendo a energia disponível no músculo seja utilizada para glicólise anaeróbica, produzindo um acúmulo de ácido láctico e consequentemente fazendo o pH cair, ficando em cerca de 5,6, e chegar em seu valor final antes do esfriamento da carcaça, o que gera uma desnaturação proteica, fazendo a carne ficar pálida e mole.
 A incidência da PSE é de até 22% das aves, afetando principalmente o filé de frango. A DFD tem sua sigla originada das palavras dark, firm e dry, indicando que a carne terá as características escura, firme e seca. Ocorre quando a ave sofre estresse de longa duração, principalmente por longos jejuns, condições de baixa temperatura no ambiente e manejo ruim no transporte. Esse estresse prolongado causa na ave uma queda do glicogênio muscular que gera uma baixa redução do pH após a morte, fazendo-o ficar em torno de 6,1, acarretando em a carne apresentar essas características. A Incidência da DFD é maior no inverno, devido a suas baixas temperaturas. 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os sistemas de produção animal podem ser melhorados, quando as condições de bem-estar são otimizadas. Os principais fatores que alteram o bem-estar da ave estão relacionados ao manejo pré-abate, essas operações causam muitos prejuízos para as indústrias avícolas, assim é preciso tomar medidas para que haja uma melhor qualidade no produto final que chega ao consumidor e consequentemente uma maior lucratividade para as empresas.
 
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