RELATÓRIO GOSTO INTENSIDADE

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ
CAMPUS TERESINA-CENTRAL
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSORA MSC. LAYANE RIBEIRO DE ARAÚJO
APLICAÇÃO DO TESTE DE GOSTO – INTENSIDADE PARA SELEÇÃO DE PROVADORES APTOS PARA ANÁLISE SENSORIAL
GABRIELLA MAGALHÃES
GISLAYNE BYANCA
QUÉZIA LIMA
TERESA RAQUEL
TERESINA-PI
2016
Sumário
1 INTRODUÇÃO	2
2 OBJETIVOS	4
2.1 Objetivo geral	4
2.2 Objetivos específicos	4
3 MATERIAIS E METODOLOGIA	5
3.1 Materiais	5
3.2 Metodologia	5
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO	7
5 CONCLUSÃO	9
REFERÊNCIAS	10
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1 INTRODUÇÃO
A avaliação sensorial é aplicada pelos seres humanos de maneira inconsciente, no momento que estes julgam e decidem sobre suas preferências. Nenhum instrumento ou combinação de instrumentos pode substituir os sentidos humanos. Estes medem parâmetros únicos, enquanto que os sentidos humanos permitem descrever uma impressão holística da complexidade de um determinado produto. Assim, a análise sensorial, que se utiliza dos cinco sentidos humanos, tem sido amplamente utilizada na indústria alimentícia na caracterização e avaliação de produtos (BIEDRZYCHI, 2008).
A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto (TEIXEIRA, 2009).
Na análise sensorial atributos como odor e aroma são indiscutivelmente, um dos indicadores de avaliação da qualidade sanitária do alimento, e tem influência direta na aceitação ou recusa do mesmo. (MODESTA, 1991). Outro atributo sensorial importante é o sabor, uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar, que estimula os órgãos sensoriais que engloba as sensações olfativas, nasais e bucais. Ou seja, o sabor é uma sensação mista, porém unitária, que inclui sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado), olfativas (frutoso, floral, etc.), e bucais (quente, frio, metálico, pungente, dor, e outras). O estímulo da pimenta, que penetra tanto na boca como no nariz, exemplifica a sensação da dor descrita como uma sensação “quente” ou picante (FERREIRA, 2002).
O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou sinestésicos, e essa inter-relação de características é o que diferencia um alimento do outro. Quando um sabor não pode ser definido claramente é denominado sui generis, porém, por meio da análise sensorial, pode-se obter o perfil do sabor do alimento, que consiste na descrição de cada componente de um produto. Algumas características devem ser levadas em consideração em alguns alimentos (ou ingredientes de alimentos) e uma delas é o tempo de percepção, ou seja, o tempo para ser percebida pelo paladar. Outra característica importante para se observar é o sabor residual que permanece na boca algum tempo após o alimento ser deglutido (Teixeira et al, 1987; ABNT, 1993).
Existem quatro sensações gustativas primárias: ácido (azedo), amargo, doce e salgado (FERREIRA, 2002). Entretanto, alguns autores consideram a existência de um quinto elemento: o “umami”, que é a percepção do glutamato monossódico (SBCTA, 2008; UMAMI INFORMATION CENTER, 2008).
Com isso, objetivou-se com essa prática a identificação de cada sensação gustativa e sua intensidade através do Teste de Gosto – Intensidade, a fim de selecionar provadores aptos para análise sensorial.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Identificação do gosto específico e a diferença de intensidade entre as amostras.
2.2 Objetivos específicos
Selecionar provadores aptos para análise sensorial, com 100 % de desempenho;
Aprofundar conhecimentos sobre a importância dos receptores sensoriais;
Aplicação prática dos métodos aprendidos para seleção de provadores no quesito de percepção e discriminação de diferentes gostos;
Detectar possíveis causas de ageusia ou perda da sensibilidade entre os candidatos a provadores.
3 MATERIAIS E METODOLOGIA
3.1 Materiais 
Copos descartáveis de aproximadamente 50 mL e 180 mL;
Pincel permanente;
Bandejas;
Tabela de números aleatórios;
Ficha controle;
Fichas de avaliação sensorial;
Água destilada;
Soluções de açúcar refinado 2% e 4%;
Soluções de sal refinado 0,2% e 0,4%;
Soluções de cafeína 0,07% e 0,14%;
Soluções de ácido cítrico 0,02% e 0,06%; 
Soluções de glutamato monossódico.
3.2 Metodologia
Todas as soluções foram preparadas com água destilada. A água mineral, nesse caso específico, não é recomendada, por possuir alto teor de sais dissolvidos, os quais podem interagir com os sais utilizados nas preparações. Em nenhum momento a água tratada pode ser servida ou utilizada em análise sensorial.
Foram utilizados copos descartáveis contendo as amostras, codificadas com números aleatórios de três (3) dígitos, os quais foram servidos também aleatorizados aos provadores, um total de dez (10) amostras, sendo duas de cada gosto (doce, salgado, amargo, ácido e umami) com concentrações distintas, juntamente com um copo de água para os provadores utilizarem entre uma amostra e outra (o branco), a ficha de avaliação sensorial (figura 1) e as devidas instruções. 
Cada provador deveria provar duas vezes cada solução e identificar o gosto percebido. Em seguida, indicar a intensidade do gosto que percebe, utilizando uma escala presente na ficha que representava números de 0 a 12 (NENHUM, MODERADO ou INTENSO). Após, identificar na tabela o número de cada amostra e no quadrinho correspondente a cada gosto indicar a intensidade percebida de acordo com os números da escala, e por fim descrever possíveis comentários.
Antes do teste todos os provadores foram orientados sobre o seu procedimento, para evitar possíveis vieses. 
Figura 1: Ficha de intensidade de sabores
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os valores referentes aos números de acertos de cada provador correspondente ao teste gosto-intensidade e suas respectivas porcentagens estão apresentados na tabela 1.
Tabela 1: Representação do número de acertos de cada provador (total de 10 amostras).
	Provador
	Número de acertos
	Porcentagem (%)
	1
	2
	20
	2
	0
	0
	3
	10
	100
	4
	4
	40
	5
	10
	100
	6
	4
	40
	7
	5
	50
	8
	10
	100
	9
	1
	10
	10
	1
	10
	11
	2
	20
	12
	2
	20
	13
	4
	40
	14
	8
	80
	15
	5
	50
	16
	10
	100
Fonte: autoras
A maioria dos provadores não souberam distinguir os gostos e suas intensidades nas amostras. No teste gosto-intensidade, 4 pessoas acertaram 100% das amostras, portanto do total 25% estão aptos a serem selecionados, como mostra o gráfico 1.
Fonte: autoras
Durante a escolha de provadores atentar para alguns fatores que influenciam diretamente na avaliação no produto e que podem ter afetado o resultado desta seleção como, por exemplo, os fatores fisiológicos (sintomas de gripe). A formação de uma equipe sensorial efetiva deve levar em consideração, fatores ligados à fisiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relação estímulo-resposta) e sociologia (idade, sexo, etnia, hábitos alimentares, grau de instrução) (IAL, 2008).
O teste de gosto-intensidade é de fundamental para seleção de provadores para realizar análises sensoriais de um determinado produto. Os candidatos pré-selecionados devem, então, ser submetidos a umasérie de testes, que têm dupla função: familiarizar os julgadores com os métodos e produtos e, ao mesmo tempo, selecionar os candidatos com adequada acuidade sensorial (FARIA & YOTSUYANAGI, 2002).
Nesse aspecto, o teste demonstra a importância análise sensorial, visto que tem se apresentado como uma ferramenta importante para avaliação das características de um produto, assim é possível medir a qualidade de um produto alimentício e de suas matérias-primas (NASCIMENTO, 2014). 
5 CONCLUSÃO
Verifica-se, para os testes de reconhecimento de gosto- intensidade, que os candidatos tiveram dificuldade de identificar as amostras das soluções e apenas quatro estão aptos 100% a serem selecionados à equipe de julgadores. A partir dos resultados observados, foi possível constatar que as práticas realizadas contribuem para que os acadêmicos entendam como ocorre o processo de seleção de julgadores, colocando em prática o conhecimento adquirido em sala de aula.
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
BIEDRZYCHI, Aline. Aplicação da Avaliação Sensorial no Controle de Qualidade em uma Indústria de produtos cárneos. 2008, 64 f. Monografia – Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
FARIA, E. V. de; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2002. 116 p.
FERREIRA. S.M.R. Controle da Qualidade em Sistemas de Alimentação Coletiva I. São Paulo, SP: Editora VARELA, 2002.
IAL. Instituo Adolf Lutz. Análise sensorial. In: ______. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL, 2008. p. 279-330.
MODESTA, R. C. D. Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas – Seleção e treinamento de provadores da equipe sensorial. EMBRAPA, 1991.
NASCIMENTO, K. O.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e aplicação de testes afetivos como forma de aprendizado. e-xacta, Belo Horizonte, v. 7 n. 1, p. 139-145, 2014. 
SBCTA, Aprecie o umami, o quinto sabor. Disponível em: http://www.sbcta.org.br. Acesso em 09 jul. 2016.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.
TEIXEIRA, Lílian Viana. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009.
_1529681499.xls
Gráf1
		25
		75
Seleção de julgadores
Gráfico1- Seleção de julgadores
Plan2
		
Plan1
				Seleção de julgadores
		4 provadores aptos		25
		12 provadores não aptos		75