Relatorio - TESTE DE GOSTO E INTENSIDADE

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
PROFESSORAS: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo 
 Drª Clélia de Moura Fé Campos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESTE DE GOSTO E INTENSIDADE 
HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2022
 
 
HELLEN SOARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESTE DE GOSTO E INTENSIDADE 
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: Anne Rafaele da Silva Marinho 
Dayane Dayse de Melo Costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
2022
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 3 
2. MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................................5 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................6 
4. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 10 
REFERÊNCIAS .........................................................................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A análise sensorial constitui uma importante área da Ciência e Tecnologia 
de Alimentos que pode ser definida como uma ferramenta científica fundamentada 
em um conjunto de técnicas e métodos baseados nas propriedades sensoriais dos 
alimentos, percebidas pelos órgãos dos sentidos. Desse modo, ela possibilita a 
percepção, análise, identificação e interpretações das reações obtidas a partir da 
visão, do tato, do paladar, da audição e do olfato (NOGUEIRA, 2021). 
Ademais, a avaliação sensorial é aplicada com inúmeras finalidades, entre 
as quais podem ser citadas a avaliação do efeito de alterações no processamento, 
seleção de matérias-primas ou diferentes ingredientes no desenvolvimento de um 
novo produto, avaliação da qualidade das características como sabor, textura e cor 
de um alimento, bem como sua estabilidade durante o armazenamento. Para a 
realização dessa avaliação, uma equipe de julgadores é selecionada para analisar 
sensorialmente os alimentos, com finalidades específicas, através da utilização de 
testes sensoriais que geram respostas. Tais resultados irão auxiliar os avaliadores 
a tomarem decisões quanto aos produtos produzidos, de acordo com os objetivos 
que desejam alcançar com relação ao público consumidor (NOGUEIRA, 2021). 
A avaliação sensorial dos alimentos pode ser realizada por meio de 
diferentes testes, sendo os principais: testes afetivos, testes de discriminação e 
testes descritivos. O teste afetivo é aquele no qual se busca avaliar a aceitação do 
produto a partir da reação do avaliador. No teste de discriminação deseja-se avaliar 
se duas amostras são suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal. 
Por fim, os testes descritivos definem as propriedades de um alimento, da maneira 
mais objetiva possível. Entretanto, para que os testes sensoriais obtenham os 
resultados desejados é importante o treinamento dos avaliadores para determinar 
suas capacidades sensoriais, como detecção de cor, de odor, de gostos básicos, 
a exatidão sensorial e a avaliação da percepção sensorial (DUARTE; PEREIRA, 
2022). 
Portanto, para que a análise sensorial seja realizada, é imprescindível que 
os assessores tenham consciência da importância do seu trabalho, pois é através 
das informações fornecidas por eles, que o produto em análise é avaliado. Dessa 
forma, o ideal é trabalhar com equipe sensorial treinada, sendo este treinamento 
direcionado para o produto que se deseja produzir ou aperfeiçoar. 
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Mediante o exposto, o objetivo deste teste é que através de soluções 
padronizadas correspondentes aos 4 gostos básicos (doce, salgado, amargo e 
ácido) e o umami, o assessor identifique qual o gosto e a diferença de intensidade 
entre as amostras. 
 
 
 
 
 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1 Materiais 
- Copos de café descartáveis; 
- Soluções padronizadas correspondentes aos 4 gostos básicos e umami; 
- Água; 
- Copo descartável. 
2.2 Métodos 
A prática de teste de gosto e intensidade foi realizada no Laboratório de Análise 
Sensorial, no Departamento de Nutrição, da Universidade Federal do Piauí (UFPI). 
Para a realização desta atividade, a turma foi dividida em grupos, compostos por no 
máximo 12 alunos, número correspondente ao total de cabines do laboratório. 
Cada cabine continha 10 amostras referente as soluções padronizadas, sendo 
duas correspondentes a cada gosto (doce, salgado, amargo, ácido e umami), com 
intensidades diferentes. Neste teste, os assessores tinham que identificar cada gosto, 
assim como a intensidade entre eles, ou seja, indicar a solução mais e menos 
concentrada. As soluções foram preparadas em copinhos de café descartáveis. 
Cada copinho, contendo as soluções, estava identificado numericamente, com 
três dígitos de forma aleatória. A apresentação dos 4 gostos básicos e umami foi 
realizada aleatoriamente para cada assessor, intercalando-se para as duas amostras 
de um mesmo gosto repetido na sequência. Ao identificar o gosto e a intensidade, o 
aluno registrava na ficha, juntamente com o código referente. Entre a identificação de 
cada gosto, os alunos foram orientados a beber água, técnica que representa o branco 
nesse teste. Todos os julgadores realizaram esse mesmo procedimento até 
finalizarem o reconhecimento dos gostos e suas respectivas intensidades. 
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A análise sensorial sofreu um importante impulso como ferramenta utilizada 
para a melhoria da qualidade dos alimentos, sendo cada vez mais aplicada em 
pesquisas acadêmicas e no setor produtivo (LAZARO, 2019). No Quadro 1 são 
apresentados o percentual de acertos por gosto e intensidade, realizado com 28 
assessores. 
Quadro 1. Percentual de acertos por gosto e intensidade. Teresina. 2022. 
Intensidade/ Gosto % de acertos 
Mais doce 96,43% 
Menos doce 96,43% 
Mais salgado 78,57% 
Menos salgado 78,57% 
Mais amargo 64,29% 
Menos amargo 67,86% 
Mais ácido 82,14% 
Menos ácido 67,86% 
Mais umami 64,29% 
Menos umami 57,14% 
Total de alunos 28 
Fonte: Pesquisa direta. 
 
Quadro 2. Percentual de acertos dos assessores no Teste de gosto e intensidade. 
Teresina. 2022. 
Assessores % de acertos no Teste de 
gosto e intensidade 
1 80% 
2 60% 
3 60% 
4 80% 
5 80% 
6 80% 
7 100% 
8 30% 
9 60% 
10 100% 
11 70% 
12 80% 
6 
 
13 80% 
14 60% 
15 100% 
16 80% 
17 100% 
18 80% 
19 70% 
20 80% 
21 100% 
22 60% 
23 100% 
24 100% 
25 100% 
26 40% 
27 30% 
28 50% 
Fonte: Pesquisa direta. 
 
A prática realizada, como mencionado anteriormente, tinha caráter eliminatório 
para próximos testes sensoriais. Diante disso, apenas oito alunos estariam aptos para 
prosseguir com os testes para compor uma equipe sensorial, uma vez que atingiram 
o percentual de 100% de acertos. 
 
 
 
 
 
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4. CONCLUSÃO 
Mediante o exposto, verificou-se que oito assessores estariam aptos para 
prosseguir no treinamento para compor uma equipe de análise sensorial, uma vez que 
atingiram 100% de acertos no presente teste. Quanto a identificação de gosto e 
intensidade, 96,43% dos alunos (n = 27) identificaram as soluções mais e menos doce, 
seguida pelas soluções mais ácidas com um percentual de acertos de 82,14% (n = 
23). Quanto aos gostos e intensidades que os assessores tiveram mais dificuldade 
em acertar estão as amostras menos umami, mais umami, e mais amargo com 
respectivamente, 57,14%, 64,29% e 64,29% de acertos. Por fim, foi possível verificar 
que este teste contribuiu de forma significativa para que os alunos pudessem exercitar 
sua capacidade gustativa, por meio de estímulos, buscando diferenciar e identificaros 
gostos e intensidades das soluções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
DA CRUZ, Ana Carolina Sirelli et al. Azeites aromatizados por óleos essenciais: uma 
comparação entre análises físico-químicas e sensoriais para atender diferentes perfis 
de consumidores. Research, Society and Development, v. 11, n. 5, p. e6411527912-
e6411527912, 2022. 
DO NASCIMENTO, K. O.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e 
aplicação de testes afetivos como forma de aprendizado. E-xacta, v. 7, n. 1, p. 139-
145, 2014. 
DUARTE, Madrith Sthel Costa; PEREIRA, Margarete Aparecida. Desenvolvimento de 
processos fermentativos e análise sensorial no ensino de engenharia química: uma 
experiência no ensino remoto. Brazilian Journal of Development, v. 8, n. 3, p. 16590-
16600, 2022. 
FAVARÃO, Victoria Zibetti. Teste de perfil descritivo quantitativo de aroma e sabor 
– Estudo de caso no café. 2017. 56 ft Trabalho de Conclusão de Curso (Curso 
Superior de Engenharia de Alimentos), Departamento de Acadêmico de Alimentos, 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campo Mourão, 2017. 
LAZARO, Aline Aparecida; BUENO, Silvia Messias. Desenvolvimento e análise 
sensorial de produtos lácteos produzidos com kéfir. Revista Científica, v. 1, n. 1, 2019. 
NOGUEIRA, Michelle Barboza. Fundamentos e Introdução à Análise 
Sensorial. Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos, p. 9, 2021. 
MÜLLING, F. M.; LUVIELMO, M. DE M.; ALICIEO, T. V. R. Treinamento de avaliadores 
em análise sensorial na indústria de alimentos. In: Anais do III Congresso de 
Extensão e Cultura da UFPEL. ISSN 2359-6686. p. 37.