relatorio teste gosto intens.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSORA: Profª.Drª. Regilda Saraiva Dos Reis Moreira-Araújo
TESTE DE GOSTO-INTENSIDADE
ISABEL MARIANA BARBOSA MORAES
Teresina-PI
MARÇO-2018
TESTE DE GOSTO-INTENSIDADE
ISABEL MARIANA BARBOSA MORAES
ESTAGIÁRIAS DOCENTES:
 MSc. Clélia de Moura Fé Campos
MESTRANDAS: 
Cristiane Cronemberg de Arruda Marques(PPGSC)
Maria Fabricia Beserra Gonçalves(PPGAN)
MONITORAS:
 Elaine Aparecida Alves da Silva
Jaíne Magalhães Silva
Teresina-PI
MARÇO-2018
INTRODUÇÃO
Testes de diferenciação podem ser usados para detectar fraudes em produtos alimentícios. Estes testes permitem estimar o ponto no qual as percentagens dos adulterantes passam a ser detectadas. Dentre estes, se destacam os testes triangulares que são métodos utilizados em análise sensorial para determinar se existe diferença entre duas amostras. São técnicas rápidas e usadas quando essas diferenças mesmo que pequenas precisam ser detectadas. Esse procedimento se caracteriza como um tipo de teste de discriminação no qual são apresentadas ao provador três amostras codificadas, sendo duas iguais, do mesmo tratamento e outra de um segundo tratamento supostamente diferente, cabendo ao provador avaliar as amostras na ordem fornecida e identificar a “diferente” (KEMP; HOLLOWOOD; HORT, 2009).
Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o triangular, duo-trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle. O teste triangular serve para detectar pequenas diferenças e por esse motivo tem sido utilizado preliminarmente a outros testes, porque não avalia o grau de diferença, nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença . (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Os testes triangulares apresentam como vantagem, a menor probabilidade de acertar ao acaso (1/3) e diferenciar as amostras de maneira global e, como desvantagens, serem pouco práticos para um número elevado de amostras (tratamentos) e serem potencialmente afetados pela fadiga sensorial dos provadores (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2006). A habilidade em discriminar determinado atributo no teste triangular não pode ser diretamente medida ou observada. Uma alternativa e empregar modelos que relacionam um conjunto de variáveis observáveis com um conjunto de variáveis não observáveis, chamadas variáveis latentes. Um exemplo são os modelos thurstonianos que são utilizados para investigar a existência e medir essas estruturas latentes, como itens de um questionário (THURSTONE, 1928).
Em um teste de diferença, a tarefa é encontrar a resposta se existe diferença sensorial significativa entre duas amostras. Este é um cenário com que a indústria se depara em diversas situações – por exemplo, quando um produto é reformulado com um novo ingrediente ou fornecedor, ou houve uma alteração no processo industrial e o fabricante quer se assegurar de que o produto mantenha o mesmo padrão sensorial original (DUTCOSKI, 2011).
Um teste de discriminação corretamente executado, indicando que as duas formulações de sorvetes não são sensivelmente diferentes permitiria que a empresa fizesse a substituição com o risco reduzido (HEYMANN: LAWLESS, 2003). Estes testes podem também ser utilizados quando uma alteração de processamento é feita esperando que não afetaria as características sensoriais do produto. Em ambos os casos o objetivo do teste é não rejeitar a hipótese nula, ou seja, aceitar que os produtos não são estatisticamente diferentes. No entanto, quando uma empresa reformula um produto para fazer uma "nova versão melhorada", então o teste de discriminação pode ser utilizado para indicar que as duas formulações são diferentes. Neste caso o objetivo da discriminação é rejeitar a hipótese nula, ou seja, os produtos não são estatisticamente iguais. Se os dados indicam que as duas formulações são diferentes, então a indústria deve fazer outro teste que in- dique que a formulação "nova" é percebida como melhor pelo consumidor alvo 2003). Se a diferença entre as amostras é muito grande e, portanto, óbvia, testes de discriminação não são úteis. Em outras palavras, testes de discriminação são mais úteis quando as diferenças entre as amostras são sutis. Entretanto, essas diferenças sutis tornam o risco de erro do tipo II mais provável, ou seja, não rejeitar a hipótese nula quando a mesma na realidade é falsa (HEYMANN: LAWLESS. 2003).
Este teste tem como objetivo, verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Serve para detectar pequenas diferenças e por este motivo é usado antes de outros testes, porque apesar de avaliar o grau, não caracteriza os atributos responsáveis pela diferença. 
2. METODOLOGIA
O teste foi realizado no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos, localizado no Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí. Ocorreu no dia 6 de abril, do ano de 2018, com os alunos de Nutrição da disciplina Análise Sensorial de Alimentos. Os materiais utilizados foram copos descartáveis, 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Segundo (KEMP: HOLLOWOOD; HORT, 2009), o teste triangular se re- sume em apresentar para cada provador, três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. O provador examina cada produto e seleciona o diferente. A probabilidade de acertar ao acaso é 1/3. Determina-se, para um dado número de provadores, o número de respostas corretas a partir do qual afirma-se se existe ou não diferença entre as amostras. Geralmente, são usados de 20 a 40 provadores no teste. Os provadores devem, de preferência, conhecer o método triangular e o produto em teste, especi- almente porque a memória de gosto desempenha um papel importante no procedi- mento (CARR;CIVILLE;MEILGAARD, 2006).
A seguir, encontra-se os resultados obtidos do teste realizado:
Quadro 1: Número de assessores, amostras iguais e diferente, grau de diferença e preferência das amostras, Teresina-2018.
	
	AMOSTRA IGUAL 
	AMOSTRA DIFERENTE
	GRAU DE DIFERENÇA
	PREFERÊNCIA
	CÓDIGO
	655
	317
	278
	
	
	ASSESSOR
	
	
	
	
	N 1
	V
	278
	MÉDIO
	655
	N 2
	X
	655
	GRANDE
	278
	N 3
	V
	278
	MÉDIO
	317
	N 4
	X
	655
	GRANDE
	317
	N 5
	V
	278
	MÉDIO
	655
	N 6
	V
	278
	PEQUENO
	278
	N 7
	X
	317
	GRANDE
	317
	N 8
	V
	278
	GRANDE
	317
	N 9
	X
	655
	GRANDE
	317
	N 10
	X
	655
	MÉDIO
	655
	N 11
	X
	655
	MÉDIO
	317
	N 12 
	V
	278
	GRANDE
	655
Fonte: Dados do autor. Teresina, 2018.
	
	ENCONTRADOS
	ASSESSORES
	PORCENTAGEM DE ACERTOS (%)
	GRAU DE DIFERENÇA
	Grande
	6
	50
	AMOSTRA DIFERENTE
	278
	6
	50
	AMOSTRA PREFERIDA
	317
	6
	50
Quadro 2: Grau de diferença encontrado, acerto dos assessores e porcentagem de acertos, Teresina-2018.
Fonte: Dados do autor. Teresina, 2018.
De acordo com a Tabela da ABNT, NBR 12995 (1993), quando há 16 julgamentos, como neste caso, o número mínimo de acertos para que haja diferença estatística de 5% de significância deve ser nove. Assim,
De acordo com Dutcosky (2007), os testes de diferenças, como o teste triangular, tem como propósito medir efeitos específicos pela simples descriminação, e este não avalia o grau de diferença e nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença.
4. CONCLUSÃO
Por fim, foi possível acompanhar 
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12995: Teste triangular em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Editora Champagnat, 2a Edição, 2007.
DUTCOSKY, D.S. Análise Sensorialde Alimentos. 3ª Edição, Editora: Champagnat. PUCPR - Curitiba, 2011. 
HEYMANN, H; LAWLESS, H. T. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. New York: Springer, 2003. 587 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008.
KEMP, S.E.; HOLLOWOOD, T.; HORT, J. Sensory Evaluation: a pratical handbook. 1nd ed. London: J. Wiley, 2009.
MEILGAARD, M. C.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 4nd ed. Boca Raton: CRC Press, 2006.
THURSTONE, L. L. Attitudes can be measured. American Journal of Sociology, 33, 529-54, 1928.