AVALIANDO DE GASTRONOMIA

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AVALIANDO DE GASTRONOMIA 
 1a Questão (Ref.: 201407149671) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia atentamente e julgue as alternativas: 
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela 
unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de 
refeições. 
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor 
aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os 
pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos. 
 
 Apenas II está correta 
 Apenas I está correta 
 I e II apenas estão corretas 
 I e III apenas estão corretas 
 Apenas III está correta 
 2a Questão (Ref.: 201407701635) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
 
Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge 
como o diferencial na recuperação do paciente. 
 
A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de 
Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial. 
 Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da 
instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados. 
 
Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e 
elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição. 
 
Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, 
fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407149530) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma 
associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a 
implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a 
alternativa CORRETA: 
 
 O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente. 
 A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários. 
 Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento. 
 Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing. 
 Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407149504) Pontos: 0,1 / 0,1 
Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho 
esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, 
bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos? 
 
 Serviço americano 
 
 Serviço à americana 
 
 Serviço à russa 
 
 Serviço francês 
 
 Serviço à inglesa 
 
 5a Questão (Ref.: 201407149517) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases 
abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta: 
( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio 
para a gastronomia hospitalar. 
( ) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são 
essenciais na implantação do serviço. 
( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. 
( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser 
planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. 
( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar 
 
 
V, V, F, V, V 
 
F, F, F, V, V 
 
F, V, V, F, V 
 
V, F, F, F, V 
 F, V, F, F, V 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201407149715) Pontos: 0,1 / 0,1 
O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros 
condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo: 
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico. 
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica. 
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso. 
V - O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o 
colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I, II, IV, V 
 I, II, III e V 
 I e V 
 II, III e V 
 I, II, III e IV 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407154103) Pontos: 0,1 / 0,1 
Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em 
diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que 
essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade 
os pesquisadores se referem: 
 
 Estabilizante 
 Flavorizante 
 Emulsificante 
 Conservante 
 Antioxidante 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407145264) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta: 
 
 Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características 
(sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor. 
 Todas as alternativas estão corretas. 
 São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho. 
 São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda. 
 O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407155066) Pontos: 0,1 / 0,1 
A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para 
estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como 
alface e couve com objetivo decorativo? 
 
 Chateau 
 Brunoise 
 Allumete 
 Chifonade 
 Nenhuma resposta anterior 
 
 5a Questão (Ref.: 201407149546) Pontos: 0,1 / 0,1 
A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está 
associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo 
a alternativa CORRETA: 
 
 Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e 
atenção individuais não. 
 Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem 
influência na satisfação do cliente. 
 A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser 
levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. 
 A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, 
desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. 
 O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201407638288) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal 
ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta: 
 
 
Dieta pastosa 
 
Dieta geral 
 
Dieta brandacom pouco sal 
 Dieta líquida completa 
 
Dieta hipossódica 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407149535) Pontos: 0,1 / 0,1 
Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, 
além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa 
CORRETA: 
 
 Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN. 
 Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o 
valor patrimonial e não perdem a sua identidade física. 
 Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos. 
 O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de 
equipamentos em cozinhas hospitalares. 
 O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão 
de obra. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407145246) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 
2011) relatam que: 
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes 
por meio da aplicação de técnicas gastronômicas. 
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na 
reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para 
reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável. 
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de 
pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a 
apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes. 
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do 
paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde. 
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração 
de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores 
para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados. 
 
 Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras; 
 Todas as alternativas são verdadeiras. 
 Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407710781) Pontos: 0,1 / 0,1 
A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. 
Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação 
desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução 
da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no 
enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor 
desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é: 
 
 
F - F - V - V 
 
V - F -V - F 
 
F - V - V - F 
 
V - V - V - F 
 F - V - F - V 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407149557) Pontos: 0,1 / 0,1 
O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ 
paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA: 
 
 Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em 
retorno para a satisfação do cliente. 
 Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde. 
 Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, 
principalmente em UANs. 
 O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente. 
 O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto. 
 
1a Questão (Ref.: 201407638288) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal 
ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta: 
 
 
Dieta hipossódica 
 
Dieta geral 
 
Dieta pastosa 
 
Dieta branda com pouco sal 
 Dieta líquida completa 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407295072) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
As alergias alimentares estão associadas ao reconhecimento inadequado de substâncias inofensivas pelo 
sistema imunológico que se tornam alérgenos. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
 
 
O cardápio para tratar alergia à proteína do leite e intolerância à lactose não pode ser o mesmo. 
 Para quem tem alergia ao ovo o uso de leite, creme de leite ou gelatina podem ser utilizados para dar 
brilho as preparações. 
 
Quando um indivíduo alérgico a um alimento torna-se sensível a outro alimento isto não se caracteriza 
por reação alérgica cruzada. 
 
Quem possui alergia a oleaginosas pode consumir esses frutos assados. 
 
Linhaça, pinholes, gergelim, sementes de abóbora ou girassol não são indicados para substituir as 
sementes oleaginosas para indivíduos alérgicos. 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407710777) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética com a 
elaboração de refeições nutritivas, atrativas e saborosas, associando os objetivos dietéticos, clínicos e 
sensoriais. Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa correta: 
 
 A gastronomia hospitalar faz parte do conceito de hotelaria hospitalar, que visa tratar os enfermos 
como hóspedes. Desta forma, os aspectos sensoriais são tão relevantes quanto os aspectos 
nutricionais. 
 
O conhecimento da gastronomia contribui para o ganho de peso, pois o indivíduo come mais. 
 
Nos hospitais que adotam a gastronomia hospitalar, os pacientes recebem uma dieta pronta, sem poder 
escolher os pratos por questões de logística da produção. 
 
A adoção da gastronomia hospitalar aumenta os custos dos hospitais, devendo ser eviatada. 
 
Na gastronomia hospitalar o valor nutricional dos pratos fica em segundo plano, o que mais importa é o 
sabor e a apresentação dos pratos. 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407149560) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. 
Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
 
 A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação. 
 Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis. 
 O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os 
serviços de alimentação hospitalar. 
 Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis. 
 Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração 
de pratos melhorando a aparência das preparações servidas. 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201407247171) Pontos: 0,1 / 0,1 
O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação 
do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa 
CORRETA: 
 
 O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto. 
 O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente. 
 Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde. 
 Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à 
função, principalmenteem UANs. 
 Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se 
refletem em retorno para a satisfação do cliente. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407799249) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
 
Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge 
como o diferencial na recuperação do paciente. 
 
Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e 
elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição. 
 
Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, 
fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento. 
 Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da 
instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados. 
 
A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de 
Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407247264) Pontos: 0,1 / 0,1 
A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos 
 5a Questão (Ref.: 201407155066) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para 
estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como 
alface e couve com objetivo decorativo? 
 
 Allumete 
 Chifonade 
 Chateau 
 Brunoise 
 Nenhuma resposta anterior 
 
 
 
 
 
 
destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V 
(VERDADEIRO) para as colocações abaixo: 
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no 
almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou 
alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa. 
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres 
de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual. 
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar 
servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido 
como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e 
que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas 
quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação. 
 
 F, F, V, F, V 
 V, V, V, F, V 
 F, V, V, V, F 
 F, V, V, F, V 
 F, V, F, V, F 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407247144) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma 
associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a 
implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a 
alternativa CORRETA: 
 
 A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários. 
 O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente. 
 Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento. 
 Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing. 
 Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407247167) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o 
índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados 
para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o 
cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a 
alternativa correta de acordo com o código: 
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do 
cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. 
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. 
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere 
negativamente na aceitação da dieta. 
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou 
após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. 
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser 
levados em consideração na satisfação do cliente. 
 
 Se I, III e V forem verdadeiras 
 Se II, III e IV forem verdadeiras 
 Se II, III e V forem verdadeiras 
 Se I e V forem verdadeiras 
 Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras 
 1a Questão (Ref.: 201407251717) Pontos: 0,1 / 0,1 
Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em 
diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que 
essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade 
os pesquisadores se referem: 
 
 Conservante 
 Estabilizante 
 Antioxidante 
 Flavorizante 
 Emulsificante 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407808392) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre 
este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência 
correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da 
distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não 
permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN 
(cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e 
porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados. 
 
 
V - F - V - F 
 F - F - V - F 
 
F - V - V - V 
 
V - F - V - V 
 
V - V - V - F 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407247231) Pontos: 0,0 / 0,1 
Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a 
alternativa correta: 
( ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da 
hotelaria hospitalar. 
( ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada 
melhorando o atendimento ao paciente. 
( ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção 
especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias. 
( ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas 
sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um 
hotel. 
( ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares 
(dietas) e presta serviços só e exclusivamenteàs pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses 
pacientes. 
 
 V, V, V, F, F 
 F, V, V, V, F 
 V, V, F, V, F 
 V, F, V, V, F 
 V, V, V, V, F 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407735902) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal 
ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta: 
 
 
Dieta branda com pouco sal 
 
Dieta pastosa 
 
Dieta hipossódica 
 
Dieta geral 
 Dieta líquida completa 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407247174) Pontos: 0,1 / 0,1 
Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. 
Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
 
 A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação. 
 Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração 
de pratos melhorando a aparência das preparações servidas. 
 Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis. 
 Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis. 
 O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os 
serviços de alimentação hospitalar. 
 
 1a Questão (Ref.: 201407808393) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as 
afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de 
alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas 
restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e 
desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. 
Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para 
implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e 
constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas: 
 
 
III, V 
 
II, III, IV 
 
I, V 
 I, III 
 
I, II, III, V 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407247174) Pontos: 0,1 / 0,1 
Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. 
Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
 
 Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis. 
 O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os 
serviços de alimentação hospitalar. 
 Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis. 
 Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração 
de pratos melhorando a aparência das preparações servidas. 
 A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407247316) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos. 
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa 
para celíacos. 
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo 
biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos. 
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, 
mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as 
hemácias. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 I e II 
 II 
 I 
 I e III 
 III 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407251565) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de 
nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de 
lipídios na dieta: 
 
 Chutney 
 Demi-glass 
 Pesto 
 
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 Ao sugo 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407247160) Pontos: 0,1 / 0,1 
A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está 
associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo 
a alternativa CORRETA: 
 
 Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e 
atenção individuais não. 
 O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. 
 A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser 
levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. 
 Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem 
influência na satisfação do cliente. 
 A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, 
desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. 
 
 1a Questão (Ref.: 201407242860) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 
2011) relatam que: 
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes 
por meio da aplicação de técnicas gastronômicas. 
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na 
reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para 
reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável. 
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de 
pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a 
apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes. 
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do 
paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde. 
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração 
de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores 
para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados. 
 
 Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras; 
 Todas as alternativas são verdadeiras. 
 Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras; 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201407805248) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação aos alimentos funcionais é correto afirmar que: 
 
 
são sinônimos de alimentos nutracêuticos. 
 são capazes de reduzir o risco de doenças crônico degenerativas. 
 
podem estar sob a forma de suplementos dietéticos e seus princípios ativos são utilizados para o 
tratamento de doenças. 
 
são sinônimos de farma-alimentos e de fitoterápico. 
 
se referem à substância bioativa isolada ou adicionada aos alimentos e que contribui para o aumento do 
valor agregado. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201407247171) Pontos: 0,0 / 0,1 
O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação 
do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa 
CORRETA: 
 
 Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se 
refletem em retorno para a satisfação do cliente. 
 O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente. 
 Períodos de experiência, treinamentoe avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à 
função, principalmente em UANs. 
 Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde. 
 O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201407733250) Pontos: 0,1 / 0,1 
A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas 
substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar 
atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar 
funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - 
alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - 
timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta: 
 
 
d) I, III e IV, apenas 
 
c) II e V, apenas; 
 
b) I e III, apenas; 
 
a) I e II, apenas; 
 e) I, III e V, apenas. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201407247124) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de 
gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do 
leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido? 
 
 Serviço à inglesa 
 Serviço à la carte 
 Serviço americano 
 
 Serviço-ao-bufê 
 
 Serviço à russa 
 
Simulado de Gastronomia Aplicada à Nutrição Clinica 
 
 1a Questão (Ref.: 201402312231) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma 
associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a 
implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a 
alternativa CORRETA: 
 
 A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários. 
 Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital. 
 Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento. 
 Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing. 
 O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402312193) Pontos: 0,1 / 0,1 
Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às 
necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a 
alternativa correta de acordo com o código: 
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição 
dietética com preparações atraentes e saborosas. 
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também 
com o resgate histórico e cultural. 
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar. 
 
 Se I e II forem verdadeiras 
 Se I, II e III forem verdadeiras 
 Se I e III forem verdadeiras 
 Se apenas II for verdadeira 
 Se apenas I for verdadeira 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402312351) Pontos: 0,0 / 0,1 
A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos 
destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V 
(VERDADEIRO) para as colocações abaixo: 
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no 
almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou 
alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa. 
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres 
de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual. 
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar 
servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido 
como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e 
que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas 
quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação. 
 
 F, V, V, V, F 
 V, V, V, F, V 
 F, V, V, F, V 
 F, V, F, V, F 
 F, F, V, F, V 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402873482) Pontos: 0,1 / 0,1 
A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. 
Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação 
desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução 
da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no 
enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor 
desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é: 
 
 
V - V - V - F 
 
V - F -V - F 
 F - V - F - V 
 
F - F - V - V 
 
F - V - V - F 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402312254) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o 
índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados 
para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o 
cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a 
alternativa correta de acordo com o código: 
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do 
cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. 
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. 
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere 
negativamente na aceitação da dieta. 
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou 
após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. 
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser 
levados em consideração na satisfação do cliente. 
 
 Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras 
 Se II, III e V forem verdadeiras 
 Se I e V forem verdadeiras 
 Se I, III e V forem verdadeiras 
 Se II, III e IV forem verdadeiras 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402873480) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as 
afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de 
alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas 
restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e 
desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. 
Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para 
implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e 
constituído somente porpreparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas: 
 
 
I, II, III, V 
 
I, V 
 
III, V 
 
II, III, IV 
 I, III 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402312318) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a 
alternativa correta: 
( ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da 
hotelaria hospitalar. 
( ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada 
melhorando o atendimento ao paciente. 
( ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção 
especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias. 
( ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas 
sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um 
hotel. 
( ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares 
(dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses 
pacientes. 
 
 V, F, V, V, F 
 F, V, V, V, F 
 V, V, V, F, F 
 V, V, V, V, F 
 V, V, F, V, F 
 
 3a Questão (Ref.: 201402307965) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta: 
 
 São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho. 
 O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce. 
 São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda. 
 Todas as alternativas estão corretas. 
 Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características 
(sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402312261) Pontos: 0,1 / 0,1 
Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. 
Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
 
 A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação. 
 Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis. 
 Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração 
de pratos melhorando a aparência das preparações servidas. 
 O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os 
serviços de alimentação hospitalar. 
 Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402316804) Pontos: 0,1 / 0,1 
Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em 
diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que 
essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade 
os pesquisadores se referem: 
 
 Estabilizante 
 Conservante 
 Emulsificante 
 Flavorizante 
 Antioxidante 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201402873479) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre 
este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência 
correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da 
distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não 
permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN 
(cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e 
porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados. 
 
 F - F - V - F 
 V - F - V - F 
 
F - V - V - V 
 
V - F - V - V 
 
V - V - V - F 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402800989) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal 
ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta: 
 
 
Dieta geral 
 
Dieta hipossódica 
 
Dieta branda com pouco sal 
 Dieta líquida completa 
 
Dieta pastosa 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402312226) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos 
clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, 
marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: 
 
 O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos 
processados e semiprocessados na montagem da cozinha. 
 A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo 
setor de RH do hospital. 
 Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas. 
 O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores. 
 O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é 
responsabilidade do chef de cozinha. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402312254) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o 
índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados 
para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o 
cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a 
alternativa correta de acordo com o código: 
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do 
cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. 
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. 
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere 
negativamente na aceitação da dieta. 
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou 
após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. 
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser 
levados em consideração na satisfação do cliente. 
 
 Se II, III e IV forem verdadeiras 
 Se I e V forem verdadeiras 
 Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras 
 Se II, III e V forem verdadeiras 
 Se I, III e V forem verdadeiras 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402312247) Pontos: 0,1 / 0,1 
A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está 
associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo 
a alternativa CORRETA: 
 
 Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem 
influência na satisfação do cliente. 
 A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser 
levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. 
 A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, 
desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. 
 Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e 
atenção individuais não. 
 O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. 
 
1a Questão (Ref.: 201402800993) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a utilizaçãoda Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta 
 
 
A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de 
temperos 
 
A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da 
gastronomia portuguesa 
 São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais 
como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol 
 
A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas. 
 A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402312309) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo: 
I. A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da 
área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta 
equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer. 
II. A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a 
recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação 
compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, 
fazendo com que essa experiência se torne positivas. 
III. A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer 
tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel 
cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer. 
Marque a opção que julgue correta 
 
 Todas estão corretas 
 Apenas III está correta 
 I e II apenas 
 Apenas II está correta 
 Apenas I está correta 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402315891) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor 
doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por 
seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este 
caso é: 
 
 Canela 
 Cardamomo 
 Genigibre 
 Pimenta 
 Aniz estrelado 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402316815) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas 
colunas de forma adequada: 
a - Dieta laxativa ( ) Vitamina de banana e goiaba 
b - Dieta obstipante ( ) Sopa de abóbora 
c - Dieta pastosa ( ) Bolinho assado de folhas 
d - Dieta hipoprotéica ( ) Souflê de queijo 
 
 A, C, B, D 
 D, A, C, B 
 C, D, B, A 
 B, D, A, C 
 B, D, C, A 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402316652) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de 
nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de 
lipídios na dieta: 
 
 Chutney 
 Demi-glass 
 Pesto 
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 Ao sugo 
 1a Questão (Ref.: 201301848296) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de 
gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do 
leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido? 
 
 Serviço-ao-bufê 
 
 Serviço à la carte 
 Serviço americano 
 
 Serviço à inglesa 
 Serviço à russa 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301848332) Pontos: 0,1 / 0,1 
A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está 
associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo 
a alternativa CORRETA: 
 
 Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem 
influência na satisfação do cliente. 
 Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e 
atenção individuais não. 
 A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, 
desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado. 
 O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente. 
 A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser 
levados em consideração para garantir a satisfação do cliente. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301848457) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia atentamente e julgue as alternativas: 
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela 
unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de 
refeições. 
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor 
aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os 
pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos. 
 
 I e III apenas estão corretas 
 Apenas I está correta 
 Apenas III está correta 
 I e II apenas estão corretas 
 Apenas II está correta 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301848282) Pontos: 0,1 / 0,1 
No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA: 
 
 Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio 
são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar. 
 Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo 
da gastronomia hospitalar. 
 Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção. 
 Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente. 
 Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos 
não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301848339) Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o 
índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados 
para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o 
cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a 
alternativa correta de acordo com o código: 
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do 
cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. 
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. 
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere 
negativamente na aceitação da dieta. 
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou 
após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. 
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser 
levados em consideração na satisfação do cliente. 
 
 Se II, III e V forem verdadeiras 
 Se I, III e V forem verdadeiras 
 Se II, III e IV forem verdadeiras 
 Se I, II, III, IV e V forem verdadeirasSe I e V forem verdadeiras 
 
 1a Questão (Ref.: 201301848290) Pontos: 0,0 / 0,1 
Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho 
esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, 
bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos? 
 
 Serviço à inglesa 
 
 Serviço à americana 
 
 Serviço à russa 
 
 Serviço francês 
 
 Serviço americano 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301853856) Pontos: 0,1 / 0,1 
Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados 
exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta 
para celíaco são: 
I - centeio 
II - quinoa 
III - amaranto 
IV - cevadinha 
 
 II e IV 
 II e III 
 Todos podem ser utilizados 
 I, II e III 
 I, II e IV 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301852731) Pontos: 0,0 / 0,1 
Dentre as sementes atualmente utilizadas na gastronomia, uma se destaca por apresentar um alto conteúdo 
de cálcio, podendo ser utilizada em dietas restritas e latícínios. Esta semente é: 
 
 Semente de linhaça 
 Semente de gergelim 
 Semente de chia 
 Nenhuma resposta anterior 
 Semente de girassol 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302409567) Pontos: 0,0 / 0,1 
A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. 
Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação 
desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução 
da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no 
enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor 
desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é: 
 
 
F - F - V - V 
 
V - V - V - F 
 
V - F -V - F 
 F - V - V - F 
 F - V - F - V 
 
 
1a Questão (Ref.: 201502788859) Pontos: 0,1 / 0,1 
O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação 
do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa 
CORRETA: 
 
 Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à 
função, principalmente em UANs. 
 Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde. 
 O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente. 
 Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se 
refletem em retorno para a satisfação do cliente. 
 O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502788798) Pontos: 0,1 / 0,1 
No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA: 
 
 Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo 
da gastronomia hospitalar. 
 Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente. 
 Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio 
são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar. 
 Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção. 
 Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos 
não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503340947) Pontos: 0,1 / 0,1 
Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição 
um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas 
primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando 
os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e 
(F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da 
apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) 
Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação 
fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e 
quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As 
pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao 
cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento. 
 
 V - F - V - V 
 F - V - V- V 
 F - F - V - V 
 V - F - F - V 
 F - V - F - V 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502788794) Pontos: 0,1 / 0,1 
Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às 
necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a 
alternativa correta de acordo com o código: 
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição 
dietética com preparações atraentes e saborosas. 
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também 
com o resgate histórico e cultural. 
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar. 
 
 Se I e II forem verdadeiras 
 Se I, II e III forem verdadeiras 
 Se apenas I for verdadeira 
 Se I e III forem verdadeiras 
 Se apenas II for verdadeira 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502788806) Pontos: 0,1 / 0,1 
Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho 
esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, 
bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos? 
 
 Serviço francês 
 
 Serviço à americana 
 
 Serviço à inglesa 
 
 Serviço americano 
 
 Serviço à russa 
 
1a Questão (Ref.: 201502783384) Pontos: 0,1 / 0,1 
O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas 
frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em 
culinárias asiáticas é: 
 
 paprika 
 cardamomo 
 orégano 
 sálvia 
 gengibre 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502794372) Pontos: 0,1 / 0,1 
Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados 
exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta 
para celíaco são: 
I - centeio 
II - quinoa 
III - amaranto 
IV - cevadinha 
 
 I, II e IV 
 I, II e III 
 II e III 
 Todos podem ser utilizados 
 II e IV 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503344104) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham 
com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da 
qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo: I. A qualidade refere-se às 
expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a 
prestação dos mesmos. II. Quanto mais satisfeito estáo cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à 
qualidade do produto ou serviço adquirido. III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o 
cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material 
impressos. É correto o que se afirma em: 
 
 
Nas afirmativas I e III 
 Apenas na afirmativa II 
 
Nas afirmativas I e II 
 
Nas afirmativas II e III 
 
Apenas na afirmativa III 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502789017) Pontos: 0,1 / 0,1 
O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros 
condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo: 
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico. 
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica. 
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso. 
V - O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o 
colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I, II, III e V 
 II, III e V 
 I, II, III e IV 
 I, II, IV, V 
 I e V 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503274938) Pontos: 0,1 / 0,1 
A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas 
substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar 
atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar 
funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - 
alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - 
timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta: 
 
 e) I, III e V, apenas. 
 
c) II e V, apenas; 
 
d) I, III e IV, apenas 
 
a) I e II, apenas; 
 
b) I e III, apenas; 
1a Questão (Ref.: 201502793253) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de 
nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de 
lipídios na dieta: 
 
 Chutney 
 Pesto 
 
 Ao sugo 
 Nenhuma resposta anterior 
 Demi-glass 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503346936) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação aos alimentos funcionais é correto afirmar que: 
 
 
podem estar sob a forma de suplementos dietéticos e seus princípios ativos são utilizados para o 
tratamento de doenças. 
 são capazes de reduzir o risco de doenças crônico degenerativas. 
 
se referem à substância bioativa isolada ou adicionada aos alimentos e que contribui para o aumento do 
valor agregado. 
 
são sinônimos de farma-alimentos e de fitoterápico. 
 
são sinônimos de alimentos nutracêuticos. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502793247) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre as sementes atualmente utilizadas na gastronomia, uma se destaca por apresentar um alto conteúdo 
de cálcio, podendo ser utilizada em dietas restritas e latícínios. Esta semente é: 
 
 Semente de chia 
 Semente de gergelim 
 Nenhuma resposta anterior 
 Semente de linhaça 
 Semente de girassol 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502789004) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos. 
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa 
para celíacos. 
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo 
biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos. 
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, 
mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as 
hemácias. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 I e III 
 I 
 III 
 II 
 I e II 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502788910) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo: 
I. A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da 
área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta 
equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer. 
II. A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a 
recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação 
compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, 
fazendo com que essa experiência se torne positivas. 
III. A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer 
tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel 
cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer. 
Marque a opção que julgue correta 
 
 I e II apenas 
 Apenas I está correta 
 Todas estão corretas 
 Apenas II está correta 
 Apenas III está correta 
1a Questão (Ref.: 201502793253) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de 
nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de 
lipídios na dieta: 
 
 Demi-glass 
 Ao sugo 
 Nenhuma resposta anterior 
 Pesto 
 
 Chutney 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502789004) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos. 
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa 
para celíacos. 
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo 
biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos. 
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, 
mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as 
hemácias. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 I e II 
 III 
 II 
 I e III 
 I 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503350081) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as 
afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de 
alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas 
restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e 
desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. 
Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para 
implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e 
constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas: 
 
 
II, III, IV 
 I, III 
 
I, V 
 
III, V 
 
I, II, III, V 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503277562) Pontos: 0,0 / 0,1 
Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos 
celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falandoda dieta 
 
 
Semi-liquida 
 Pastosa 
 
Líquida 
 
Geral 
 Branda 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502788794) Pontos: 0,1 / 0,1 
Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às 
necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a 
alternativa correta de acordo com o código: 
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição 
dietética com preparações atraentes e saborosas. 
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também 
com o resgate histórico e cultural. 
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar. 
 
 Se I e III forem verdadeiras 
 Se I e II forem verdadeiras 
 Se apenas II for verdadeira 
 Se I, II e III forem verdadeiras 
 Se apenas I for verdadeira 
 
1a Questão (Ref.: 201402404108) Pontos: 0,0 / 0,1 
O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação 
do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa 
CORRETA: 
 
 O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto. 
 Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde. 
 O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente. 
 Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à 
função, principalmente em UANs. 
 Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se 
refletem em retorno para a satisfação do cliente. 
 2a Questão (Ref.: 201402404081) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma 
associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a 
implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a 
alternativa CORRETA: 
 
 Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em 
marketing. 
 Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital. 
 Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento. 
 A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários. 
 O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente. 
 3a Questão (Ref.: 201402956186) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
 
Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função 
do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição. 
 Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de 
acompanhamento de pacientes internados. 
 
Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do 
nutricionista responsável por esse departamento. 
 
A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e 
Atendimento Ambulatorial. 
 
Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na 
recuperação do paciente. 
 4a Questão (Ref.: 201402404222) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia atentamente e julgue as alternativas: 
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela 
unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de 
refeições. 
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor 
aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os 
pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos. 
 
 Apenas II está correta 
 I e III apenas estão corretas 
 I e II apenas estão corretas 
 Apenas III está correta 
 Apenas I está correta 
 5a Questão (Ref.: 201402404104) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o 
índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados 
para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o 
cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a 
alternativa correta de acordo com o código: 
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do 
cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. 
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. 
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere 
negativamente na aceitação da dieta. 
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou 
após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. 
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser 
levados em consideração na satisfação do cliente. 
 
 Se I e V forem verdadeiras 
 Se II, III e IV forem verdadeiras 
 Se II, III e V forem verdadeiras 
 Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras 
 Se I, III e V forem verdadeiras 
1a Questão (Ref.: 201402409621) Pontos: 0,1 / 0,1 
Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados 
exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta 
para celíaco são: 
I - centeio 
II - quinoa 
III - amaranto 
IV - cevadinha 
 
 II e III 
 I, II e IV 
 I, II e III 
 Todos podem ser utilizados 
 II e IV 
 2a Questão (Ref.: 201402892840) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta. 
 
 
As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção. 
 
Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas. 
 
Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais 
 O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos. 
 
A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral 
 3a Questão (Ref.: 201402890187) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente 
encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a 
multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. 
Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu 
conhecimento assinale a opção correta: 
 
 
d) I, III e IV, apenas 
 e) I, III e V, apenas. 
 
a) I e II, apenas; 
 
b) I e III, apenas; 
 
c) II e V, apenas;