APPCC: Análise de Perigos e Controle de Segurança Alimentar

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APPCC
Controle de Qualidade dos Alimentos
APPCC
• Análise de perigos e pontos críticos de controle
• Criado pelo programa espacial norte americano ;
• Desde 1971, quando foram apresentados 3 princípios do APPCC, o interesse foi 
expandido;
• Objetivo principal: garantir a segurança do alimento;
• Pode ser aplicada nas diversas fases da construção:
• Produção
• Transformação
• Transporte
• Distribuição
• Armazenamento
• Exposição à venda
Características
• Tem como pré-requisito as Boas práticas;
• É preventivo;
• É uma ferramenta de gerenciamento usada para proteger os 
alimentos contra perigos microbiológicos, químicos e físicos;
• Não é um sistema de risco zero, tem objetivo de REDUZIR os 
riscos;
• Aplicável em toda cadeia alimentar;
Implantação do sistema APPCC
• 1) Descrição do produto;
• 2) Identificação do uso intencional do produto;
• 3) Construção do diagrama de fluxo;
• 4) Verificação em loco;
P1) Relacionar cada etapa operacional e as medidas de controle dos perigos;
P2) Determinar os pontos críticos de controle
P3) Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC;
P4) Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento;
P5) Estabelecimento dos procedimentos de ações corretivas;
P6) Estabelecimento dos procedimentos de registro;
P7) Estabelecimento dos procedimentos de verificação. 
PERIGO
• Contaminante de natureza biológica, química ou física.
Matérias-
primas
Ambiente Homem 
Manipulador Animais
Severidade e risco
• Doenças letais
• Doenças graves ou crônicas
• Doenças moderadas
• Deterioração
• Antiestética
Perigo, severidade e risco
PERIGO
É a magnitude do 
perigo
Severidade
É a probabilidade 
de ocorrer o perigo
Risco
É o causador do 
problema
Implantação do sistema APPCC
APPCC
Operação Perigo
Recepção de ingredientes
Armazenamento
Descongelamento da carne 
Manipulação da carne, queijo 
e presunto
Lavagem/Desinfecção do 
alface
Congelamento de 
hambúrgueres
Aquecimento e manipulação
da chapa
APPCC
Operação Perigo
Recepção de ingredientes Patógenos sobre/dentro de ingredientes
(Salmonela, C. perfringens em carnes; S. aureus
em queijos e presuntos; Escherichia coli,
Shigella, em alfaces.
Armazenamento Seco: contaminação proveniente de vetores, 
substancias venenosas;
Multiplicação de patógenos na refrigeração de 
queijos, presuntos e alfaces;
Sobrevivência de patógenos no congelamento da 
carne
Descongelamento da carne Sobrevivência de patógenos; Contaminação 
pelas mãos, utensílios e equipamentos; 
Contaminação cruzada.
APPCC
Operação Perigo
Manipulação da carne, 
queijo e presunto
Contaminação pelas mãos, utensílios e 
equipamentos; Contaminação cruzada.
Lavagem/Desinfecção do 
alface
Remoção incompleta de partículas; 
Sobrevivência de patógenos
Congelamento de 
hambúrgueres
Sobrevivência de patógenos
Aquecimento e manipulação
da chapa
Contaminação cruzada; Sobrevivência de 
patógenos(Salmonella, C. porfringens)
APPCC
Implantação
Riscos
• Condições de alto risco:
• Alimentos que são implicados em surtos de DTAs com maior frequência;
• Armazenamento inadequado de grandes volumes de alimentos;
• Alimentos que permite rápida multiplicação de microrganismos e ficam 
expostos durante o processamento.
• Condições de baixo risco:
• Alimento com pH abaixo de 4,5;
• Alimentos com atividade de água abaixo de 0,92;
• Alimentos nunca ou raramente citados como veículos de doenças de origem 
alimentar.
Pontos críticos
• Todos os locais ou situações onde podem estar presentes perigos.
• CONTAMINAÇÃO
• Matéria-prima inicialmente contaminada;
• Pessoas infectadas;
• Contaminação cruzada;
• Limpeza e desinfecção inadequada;
• Obtenção de alimentos de fontes não seguras;
• Alimentos ingeridos crus;
• Recipientes feitos de metais pesados;
• Adição intencional de substâncias;
• Substâncias venenosas;
• Contaminação durante o armazenamento.
Pontos críticos
• SOREVIVÊNCIA DE MICRORGANISMOS OU NA PERSISTÊNCIA DAS TOXINAS
• Tempo e temperatura inadequados durante a cocção, reaquecimento;
• Acidificação ou fermentação inadequada;
• MULTIPLICAÇÃO
• Refrigeração inadequada;
• Alimentos por mais de 4h em ambientes mornos;
• Alimentos cozidos quentes com molho refrigerado;
• Elevada atividade de água.
Pontos críticos de controle
• Operação em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida 
para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários;
• Pontos críticos que puderem ser corrigidos ou controlados tornam-se 
pontos críticos de controle;
• PCC1
• O perigo pode ser eliminado ou prevenido, garantindo a segurança do 
processo, não existindo outros problemas nesse processamento.
• PCCe (Ex.: cozimento, pasteurização)
• PCCp (Ex.: Congelamento, manutenção preventiva do alimento acima de 
60ºC)
Pontos críticos de controle
• Operação na qual os perigos são significativamente minimizados, 
mas não são eliminados nem prevenidos.
• PCCr(reduzido): reduz o aparecimento do perigo. 
• Ex.: Higienização correta dos vegetais, das mãos, utilização de utensílios 
desinfectados.
• PCCr(retardado): Operação que retarda a ocorrência do perigo.
• Ex.: Manipulação rápida, alimentos sob refrigeração.
Operação Perigo Medidas de controle
Recepção
de Ingredientes
Patógenos sobre/dentro de 
ingredientes (Salmonela, C. 
perfringens em carnes; S. 
aureus em queijos e 
presuntos; Escherichia coli, 
Shigella, em alfaces.
Verificação e aprovação do fornecedor, 
Inspeção.
Armazenamento
Seco: contaminação 
proveniente de vetores, 
substancias venenosas;
Multiplicação de patógenos 
na refrigeração de queijos, 
presuntos e alfaces;
Sobrevivência de patógenos 
no congelamento da 
carne.congelamento da 
carne.
Armazenar em condições adequadas; 
refrigerar por pouco tempo; observar 
temperatura de congelamento.
Descongelamento 
da carne
Sobrevivência de patógenos Limpar e desinfetar superfícies.
Operação Perigo Medidas de 
controle
Manipulação/prepar
o da carne, queijo, 
presunto.
Contaminação pelas 
mãos, utensílios e 
equipamentos; 
Contaminação 
cruzada.
Higienizar bem 
equipamentos 
(triturador) e mãos; 
uso de luvas.
Lavagem/ 
desinfecção de 
alface
Remoção 
incompleta de 
partículas; 
Sobrevivência de 
patógenos
Observar 
concentração e 
tempo do 
desinfetante.
Congelamento de 
hambúrgueres
Sobrevivência de 
patógenos
Observar temperatura.
Aquecimento e 
manipulação em 
chapa
Contaminação 
cruzada; 
Sobrevivência de 
patógenos(Salmonella, 
C. porfringens)
Trocar utensílios ao 
manipular alimentos 
crus e cozidos; afastar 
funcionários doentes; 
exposição suficiente 
de tempo.
• A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a
legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da
indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na
gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui
para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-
los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção.
Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no
processamento de alimentos, está diretamente relacionado com:
• A) o estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos
desvios.
• B) a utilização de critérios de temperatura capazes de eliminartodos os microrganismos
presentes.
• C) a prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
• D) a aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.
• E) a eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.