116 RECEITAS LINGUICA SALAME COPA SALSICHA BRESAOLA

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INSTRUÇÕES
	ALTERE APENAS OS NUMEROS EM VERMELHO NAS RECEITAS QUE O EXCEL CALCULARA OS TEMPEROS AUTOMATICAMENTE
	NAS RECEITAS DE LINGUIÇA O CAMPO EM VERMELHO REPRESENTA O PESO TOTAL DA MASSA, CARNE + GORDURA.
MORTADELA
	Copa	70	gr	100
	Gordura moída 15%	15	gr
	Gordura em cubos15%	15	gr
	Sal comum 2%	2.00	gr
	Sal de cura#1 0,25%	0.25	gr
	Pimenta do Reino moída 0,20%	0.20	gr
	Pimenta do Reino inteira 0,5%	0.50	gr
	Coentro moido 0,15%	0.15	gr
	Funcho 0,15%	0.15	gr
	Aniz Estrelado moído 0,15%	0.15	gr
	Corante colorau 0.8%	0.80	gr
	Água gelada por kg 30ml	3	ml
	Vinho tinto por kg 30ml	3	ml
	Alho em pó 0,25%	0.25	gr
	Antioxidante 0,25%	0.25	gr
	Amido de milho 1,5%	1.5	gr
	Emulsificante 0,25%	0.25	gr
	Moer a carne e a gordura em disco 5, e depois passar aos poucos no processador de carne sem os temperos, misture os condimentos e os sais bem misturados e coloque a agua e depois o vinho, 
	bater a massa em batedeira de pão. 
	Deixar na geladeira por 48hrs e cozinhar durante uma com a temperatura interna de 70 a 72 graus. Dêr um choque térmico em água com gelo durante 30 minutos. 
	Depois colocar na geladeira até o dia seguinte, aí pode cortar e degustar.
	Outra finalização seria a defumação por 3 horas com temperatura interna de 70 a 80 graus. Precisa do mesmo choque térmico. 
MORTADELA1
	70% pernil	70	gr	100
	15% de gordura moida 	15	gr
	15% de cubos de gordura	15	gr
	1.5% de sal	1.50	gr
	0.25% de sal de cura 1	0.25	gr
	0.30% de pimenta do reino	0.30	gr
	0.15% de semente de coentro	0.15	gr
	0.15% de semente de funcho	0.15	gr
	0.10% de anis estrelado moido	0.10	gr
	0.50%de tripolifosfato de sodio	0.50	gr
	0.05% de corante carmim	0.05	gr
	400gr/kg de gelo triturado	40	gr
	200ml/kg de vinho tinto	20	ml
	Voce pode adicinar pimentas do reino inteiras, ou as tradicionais pistaches.. eu nunca usei pistache... com pimentas inteiras fica bem interessante.
	Para a emulsificacao, usei um processador caseiro e adicioner em porcoes pequenas a carne misturada com a gordura moida e adiconei proporcionalmente a quantidade de gelo e vinho. 
	Processe ate encontrar uma emulsao com consistencia e firmeza.. sem pedacos de carne e sem aumento de temperatura (gelo ajuda nisso).
	Depois adicine a gordura em cubos e os temperos e ensaque em tripa de sua prefenrecia. Usei tripa de 125mm.
	O cozimento deve ser feito a 80C sendo a temperatura da agua e acomparanhar a temepratura interna ate o atingimento de70-72C. Espere esfriar. Voce pode defumar a frio se achar melhor, originalmente se defuma.
PRESUNTO
	100% PERNIL MAGRO CUBOS	100	gr
	1,80% SAL	1.8	gr
	0,25% SAL DE CURA	0.25	gr
	0,30% FOSFATOS	0.30	gr
	0,25% ANTIOXIDANTE	0.25	gr
	3,75% MAPLE SYROP	3.75	gr
	1,30% AÇUCAR MASCAVO	1.30	gr
	0,20% AJINOMOTO	0.20	gr
	0,40% FUMAÇA LIQUIDA	0.40	gr
	Corta a carne em cubos, revês-te a forma com plástico filme tempera a carne com cura. 
	Coloca na forma e deixa na geladeira por 4 dias, cozinha na forma em banho maria a 80 graus até o centro chegar a 70.
PRESUNTO1
	100% Copa cortada em cubos pequenos	100	gr
	Sal 2%	2.00	gr
	Sal Cura #1 0,25%	0.25	gr
	Fosfato 0,25%	0.25	gr
	Anti-oxidante 0,25%	0.25	gr
	Açúcar mascavo 1,5%	1.50	gr
	Ajinomoto 0,2%	0.20	gr
	Fumaça líquida 0,50%	0.50	gr
	Tempero Garam Masala 0,50%	0.50	gr
	GARAM MASALA
	1 colher (sopa) de cominho em pó
	1 1/2 colher (chá) de semente de coentro em pó
	1 1/2 colher (chá) de cardamomo em pó
	1 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
	1 colher (chá) de canela em pó
	1/2 colher (chá) de cravo-da-índia em pó
	1/2 colher (chá) de noz-moscada em pó
	Tempere a carne e deixe na geladeira no saco plástico, por 48 horas. 
	Cozinhe a 75/80 graus até o centro atingir 70 graus. (peça de 700g demorou pouco mais de 1 hora.)
	De choque térmico na água com gelo e depois leve para a geladeira por 12 horas.
PRESUNTO2
	100% pernil	1000	gr
	1% condimento califórnia Exato	10	gr
	0,25% sal de cura #1	2.5	gr
	0,25% Exacor B	2.50	gr
	0,25% Ligatari	2.50	gr
	1,5% sal	15.00	gr
	1,5% açúcar	15.00	gr
	Esfregar todos os sais nas peças e colocar um saco plástico e deixar descansar 48 horas na geladeira.
	Cozimento:
	Primeira hora 65º C.
	horas seguintes 1 hora por kg a 80º C.
PRESUNTO3
	Para 1 kg de pernil :
	Salmoura ( 24 horas )
	1 litro água
	150 g sal
	50 g açúcar
	2 g sal de cura#1
	6 dentes alho, 6 folhas louro e 20 unidades cravo
	noz moscada. zimbro, mostarda grão, pimenta do reino ( opcionais )
	Após as 24 horas retirar da salmoura, prensar em forma de presunto forrada com celofane incolor. Cozinhar submerso totalmente por 80 min.
	Dar um choque térmico com água gelada e colocar na geladeira por mais 12 horas. 
	Obs : Ocorre uma perda de cerca de 25 - 30% do peso total.
	Desenformar e bom apetite. Conservo na gaveta da geladeira envolto em papel manteiga. Melhor consumir em até 10 dias, mas sempre acaba antes :-)
	Já fiz com frango ( peito e sobrecoxa ), também fica muito bom, só um pouco mais "seco" que a versão suína.
PRESUNTO PATO
	100% peito de pato com gordura	100.00	gr
	200% sal grosso	200.00	gr
	100% açucar mascavo	100.00	gr
	1,5% pimenta do reino em grãos	1.50	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture o sal grosso, açúcar mascavo e a pimenta do reino;
	Em um recipiente não tóxico coloque a mistura de sal, açúcar e pimenta no fundo (aproximadamente 2cm);
	Acomode o peito de pato sobre a mistura;
	Se houver mais de um peito, deixe ao menos 4cm da misutra entre cada pedaço;
	Cubra o peito com o resto da mistura, deixando o peito totalmente coberto;
	Feche o recipiente ou embrulhe com papel plástico filme e acomode em ambiente refrigerado por 24 horas;
	Lave bem a peça em água corrente, seque bem com papel toalha e deixe secar;
	Enrole o peito firmemente em uma atadura/pano de algodão (novo) ou pode ser ensacado em fundo bovino ou pele de fundo bovino;
	Deixe maturar em ambiente refrigerado;
	Vire a peça a cada 24 horas;
	Aguarde aproximadamente 3 semanas ou a peça perder 45% do peso inicial.
BRESAOLA1
	LAGARTO	100	gr
	2,8% SAL	2.80	gr
	0,25% SAL DE CURA#2	0.25	gr
	0,75% PIMENTA DO REINO	0.75	gr
	0,2% PAPRICA	0.20	gr
	0,06% CANELA	0.06	gr
	0,5% AÇUCAR MASCAVO	0.50	gr
	0,35% PIMENTA CALABRESA	0.35	gr
	4 FOLHAS DE LORO
	14 DIAS NA GELADEIRA
	40% DE PERDA
BRESAOLA2
	LAGARTO	100	gr
	3% SAL	3.00	gr
	0,25% SAL DE CURA#2	0.25	gr
	0,40% PIMENTA DO REINO	0.40	gr
	0,35% TOMILHO	0.35	gr
	0,06% ZIMBRO	0.06	gr
	0,06% CANELA	0.06	gr
	0,06% CRAVO	0.06	gr
	0,06% LOURO	0.06	gr
	14 DIAS NA GELADEIRA
	40% DE PERDA
CODEGUIN
	50% couro suíno limpo (moida em disco 8mm)	50.00	gr	100
	40% pernil suíno (moida em disco 8mm)	40.00	gr
	10% gordura suína (moída em disco 6mm)	10.00	gr
	2.50% sal	2.50	gr
	0.50% alho fresco moído	0.50	gr
	0.50% cebolinha verde picada	0.50	gr
	0.30% pimenta do reino moída	0.30	gr
	0.30% noz-moscada moída	0.30	gr
	0.25% sal de cura #1 	0.25	gr
	0.20% pimenta calabresa	0.20	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Cozinhar o couro suíno por 15 minutos em água fervente ou até o couro ficar al dente;
	Com o couro ainda quente, moer em disco de 8mm;
	Misture bem o pernil, gordura e couro;
	Misture bem as carnes, temperos e sais;
	Ensacar em tripa natural suína em formato de ferradura.
LONZINO
	LOMBO SUINO	100	gr
	2,25% SAL	2.25	gr
	0,25% SAL DE CURA#2	0.25	gr
	1,50% AÇUCAR MASCAVO	1.50	gr
	1,25% PIMENTA DO REINO	1.25	gr
	0,20% ALHO EM PÓ	0.20	gr
	0,20% PIMENTA CALABRESA	0.20	gr
	0,20% ALECRIM	0.20	gr
	0,20% COMINHO	0.20	gr
	14 DIAS NA GELADEIRA
	LAVE COM AGUA E APLIQUE 1% DE PAPRICA DOCE
	ENSAQUE EM FUNDO BOVINO
	40% DE PERDA
PASTRAMI
	PEITO BOVINO	100	gr
	1,6% SAL	1.60	gr
	0,25% CURA #1	0.25	gr
	0,25 % ANTIOXIDANTE	0.25	gr
	Esfregue bem o sal na carne massageando bastante , coloque novacue e deixe 72 hrs curando, apos a cura massagear o tempero das 5 especiarias.
	Para 2kg de carne use:
	1 colher de cha de pimenta sichuan
	1 colher de cha de
anis estrelado em pó
	1/4 colher de cha de erva doce levemente tostada e moida
	1/2 colher de cha de cravo moido
	1/2 colher de cha de canela em pó
	cozinhei no sous vide a 63o por 48 horas, depois dei uma leve defumada a 70o por 1:20hrs.
PANCETTA
	PANCETTA	100	gr
	3% SAL	3.00	gr
	0,25% SAL DE CURA#2	0.25	gr
	1,00% AÇUCAR MASCAVO	1.00	gr
	0,25% PIMENTA BRANCA	0.25	gr
	0,25% PIMENTA DO REINO	0.25	gr
	0,25% PAPRICA PICANTE DEFUMADA	0.25	gr
	4,00% MEL	4.00	gr
	14 DIAS NA GELADEIRA
	25% DE PERDA
	Eu particularmente deixo a pancetta perder 25% de peso em relação ao peso inicial. Se quiser que ela fique mais rígida deixe perder o quanto preferir, aconselho deixar perder no máximo 45%, 
	pois mais que isso, na minha opinião, a carne fica muito seca.
	-Mel.....................................................................aprox.40g
	Os condimentos utilizados após a cura, antes de enrolar a carne, ficam a seu critério.
	Utilizei páprica picante defumada e pimenta branca em quantidade suficiente para recobrir a face da carne.
	Também recomendo a utilização de orégano, outros tipos de pimenta, louro e uma quantidade pequena de noz-moscada(1/4).
	**NUNCA UTILIZE O SAL DE CURA EM QUANTIDADE MAIOR DO QUE A INDICADA(0,25%).
PANCETTA1
	Barriga 100%	100	gr
	2,3% sal comum	2.30	gr
	0,25% sal de cura #2	0.25	gr
	0,25% antioxidante	0.25	gr
	0,50% páprica	0.50	gr
	Cura 15 dias
	Lavar bem a peça depois da cura e no lado interno passar páprica , pimenta do reino e sementes de erva doce.
PANCETTA ARROTOLATA
	100% barriga suína com bastante carne 	100	gr
	3% sal sem iodo	3.00	gr
	0.50% açucar	0.50	gr
	0.30% pimenta do reino triturada	0.30	gr
	0.30% pimenta do reino em grãos	0.30	gr
	0.25% sal de cura #2	0.25	gr
	0.15% alho em pó	0.15	gr
	0.10% noz-moscada moída	0.10	gr
	0.10% erva-doce	0.10	gr
	(aparar bem a peça, deixando uniforme, remover a gordura interna excedente e o couro)
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture o sal, açucar, temperos e sal de cura;
	Esfregue bem a mistura sobre os 2 lados da barriga;
	Acomode em um ziplock ou embalagem à vácuo em ambiente refrigerado;
	Massagear e virar a carne todos os dias;
	Após 7 dias lave bem a barriga em água corrente e seque bem com papel toalha;
	Enrole a barriga com a gordura para fora, consequentemente com a carne para dentro;
	Amarre muito bem ou utilize rede elástica para deixar a barriga bem firme;
	Deixe secando por pelo menos 12 horas;
	Maturar em temperatura 12°C e umidade entre 70% e 80%;
	O produto estará pronto quando perder aproximadamente 25% do seu peso inicial.
BACON CANADENSE
	LOMBO	100	gr
	0,50% AÇAFRÃO	0.50	gr
	3% SAL	3.00	gr
	0,25% SAL DE CURA#2	0.25	gr
	3,00% AÇUCAR MASCAVO	3.00	gr
	0,25% PIMENTA BRANCA	0.25	gr
	0,25% PIMENTA DO REINO	0.25	gr
	0,50% PAPRICA PICANTE	0.50	gr
	XAROPE DE LARANJA
	CURA DE 5 DIAS NA GELADEIRA
	DEFUMAR A CARNE
	MATURAR ATÉ A PERDA DE 30% DO PESO
FILETTO
	FILE MIGNON SUINO	100	gr
	1,00% AÇUCAR MASCAVO	1.00	gr
	0,50% AÇAFRÃO	0.50	gr
	3% SAL	3.00	gr
	0,25% SAL DE CURA#2	0.25	gr
	0,25% PIMENTA BRANCA	0.25	gr
	0,25% PIMENTA DO REINO	0.25	gr
	0,25% PAPRICA PICANTE	0.25	gr
	MOLHO DE SOJA
	CURA DE 3 DIAS NA GELADEIRA
	MATURAR ATÉ A PERDA DE 30% DO PESO
CHOURIÇO
	200g de fígado batido no liquidificador com 50mL de água (Substitui o sangue com isso)
	200g de bucho suíno
	200g de coração
	200g de bofe 
	100g de toucinho moído
	1 xícara de Arroz cru
	1 cebola média picada
	Cebolinha desidratada 
	Salsa desidratada
	Noz moscada
	Condimentos (semente de coentro, pimenta preta, 1 cravo da india, 1 folha de louro e paprica) tostados da frigideira e triturados no almofariz depois
	25g sal
	Depois de misturar tudo e ensacar tem que fazer o cozimento por 50 minutos a 80C
	Nesta água coloquei pimenta preta 1 folha de louro, 1 ramo de Tomilho e um mix de ervas prontas que tenho aqui.
	Obs.: deixar a tripa não muito cheia! Pois pode estourar já que o arroz ira cozer dentro da tripa
COPPA1
	COPPA	100	gr
	2.5% Sal refinado	2.50	gr
	0.25% de Sal de Cura#2	0.25	gr
	0.50% de Pimenta do reino	0.50	gr
	0.15% de Zimbro	0.15	gr
	0.10% de Alecrim	0.10	gr
	0.50% Açucar Mascavo	0.50	gr
	Aplicação no momento de ensacar
	Páprica Defumada 50%
	Açucar Mascavo 50%
COPPA2
	COPPA	100	gr
	2.5% Sal refinado	2.50	gr
	0.25% de Sal de Cura#2	0.25	gr
	0.2% de Pimenta do reino	0.20	gr
	0.01% Louro em Pó	0.01	gr
	0.05% Noz Moscada	0.05	gr
	0.01% Alho em Pó	0.01	gr
COPPA3
	COPPA	100	gr
	2% Sal refinado	2.00	gr
	0.25% de Sal de Cura#2	0.25	gr
	1% Açucar Mascavo	1.00	gr
	0.50% Cebola em Flocos	0.50	gr
	0.50% Cominho em grãos	0.50	gr
	Folhas de louro 4 por kg	0.40	und
COPPA4
	COPPA	100	gr
	2.5% Sal refinado	2.50	gr
	0.25% de Sal de Cura#2	0.25	gr
	0.50% de Pimenta do reino	0.50	gr
	0.15% de Zimbro	0.15	gr
	0.10% de Oregano	0.10	gr
	0.50% Açucar Mascavo	0.50	gr
COPPA5
	COPPA	100	gr
	2.25% Sal refinado	2.25	gr
	0.25% de Sal de Cura#2	0.25	gr
	0.30% de Pimenta do reino	0.30	gr
	0.10% de Cravo	0.10	gr
	0.07% de Canela	0.07	gr
	0.50% Açucar Mascavo	0.50	gr
COPPA6
	Cura por 15 dias no vácuo
	COPPA	100	gr
	2,50% Sal	2.50	gr
	1,50% Açucar Mascavo	1.50	gr
	0,25% de Sal de Cura#2	0.25	gr
	0,30% de Pimenta do reino	0.30	gr
	0,15% Zimbro	0.15	gr
	0,20% Alho em pó	0.20	gr
	0,05% Noz moscada	0.05	gr
	0,05% Kümmel tostado 	0.05	gr
	Lavar com vinho branco. 
	Depois de secar aplicar	100	gr
	1,5% Açúcar mascavo 	1.50	gr
	0,30% Pimenta do reino	0.30	gr
	0,20% Coentro 	0.20	gr
	0,05% Noz Moscada	0.05	gr
	0,20% Alho em pó	0.20	gr
	0,15% Zimbro	0.15	gr
	0,15% Pimenta da Jamaica 	0.15	gr
	1,5% Paprica defumada	1.50	gr
	0,1% Kümmel tostado	0.10	gr
	Ensacado em fundo bovino e levado para maturação em câmara a 12 C e 80% umidade até perda de 43% (140 dias).
COPPA7 PIACENTINA
	Cura por 15 dias no vácuo
	COPPA	100	gr
	2,25% Sal	2.25	gr
	0,25% de Sal de Cura#2	0.25	gr
	0,03% de Pimenta do reino	0.03	gr
	0,01% Canela	0.01	gr
	0,015% Alho em pó	0.01	gr
	0,01% Louro	0.01	gr
	0,01% Noz moscada	0.01	gr
	60 dias de camara
BACON
	100% BARRIGA DE PORCO	100	gr
	3% Sal refinado	3.00	gr
	0.25% de Sal de Cura#1	0.25	gr
	0.50% de Pimenta do reino	0.50	gr
	2% Açucar Mascavo	2.00	gr
MORCILIA
	50% carne	50.00	gr	100
	50% pele	50.00	gr
	2,25% sal	2.25	gr
	0,25% sal de cura #1	0.25	gr
	0,5% Manjerona fresca	0.50	gr
	0,5% cebolinha fresca	0.50	gr
	0,5% salsinha	0.50	gr
	0,2% pimenta do reino	0.20	gr
	0,2% noz moscada	0.20	gr
	Ótima opção para aproveitamento de carcaças. 
	Prefiro as carnes mais musculosas, dá mais sabor. 
	Processo; coloco a carcaça desossada no caldeirão pra ferver junto com a pele até que a pele esteja mole. 
	Retiro a carne da carcaça e passo pelo moedor junto com pele e temperos. Depois de misturar tudo ensaco em tripa bovina. 
	Não por pressão para encher pra não estourar(deixo tipo a 70% da pressão do salame). 
	Por em cozimento em temperatura de até 80 graus por 40 minutos, furando a peça para retirar o excesso de gordura.
L.BOEREWORS
	60% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm)	60.00	gr	100
	40% alcatra bovino (moida em disco 8mm)	40.00	gr
	2.50% água gelada	2.50	gr
	2.50% vinagre de maça	2.50	gr
	1.50% sal	1.50	gr
	0.24% sal de cura #1	0.24	gr
	0.20% pimenta do reino moída	0.20	gr
	0.10% coentro moído	0.10	gr
	0.05% noz-moscada ralada	0.05	gr
	0.03% cravo-da-índia (moído)	0.03	gr
	0.03% pimenta da jamaica moída	0.03	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture as carnes, sal e sal de cura #1;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione os temperos e misture bem;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Tradicionalmente esta linguiça é em formato de rolo.
	Deixe descansar 12 horas em ambiente
refrigerado.
L.BOVINA AZEITONA
	85% fraldinha bovino (picado na faca em cubos pequenos)	85.00	gr	100
	15% barriga suína sem couro (picado na faca em cubos pequenos)	15.00	gr
	12% azeitona picada sem caroço	12.00	gr
	1.50% sal	1.50	gr
	1% água gelada	1.00	gr
	0.60% alho fresco moído	0.60	gr
	0.50% cebolinha verde picada	0.50	gr
	0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	Misture a carne, barriga suína, sal, água gelada e sal de cura #1;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione as azeitonas e cebolinha verde e demais temperos;
	Misture bem e ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.CAMARAO CATUPIRY
	50% camarão limpo (picado finamente)	50.00	gr	100
	50% camarão limpo (processado rapidamente)	50.00	gr
	16% catupiry®	16.00	gr
	10% farinha de rosca	10.00	gr
	1.60% sal	1.60	gr
	0.40% pimenta do reino branca moída	0.40	gr
	0.30% cebola em pó	0.30	gr
	1% cheiro-verde picado (picado finamente)	1.00	gr
	0.10% alho em pó	0.10	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture bem todos os ingredientes;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Mantenha em ambiente refrigerado até o preparo.
L.CHOURIPAN1
	90% PERNIL	90.00	gr	100
	10% GORDURA	10.00	gr
	1,7% Sal	1.70	gr
	0,30% Sal de cura#1	0.30	gr
	0,5% Pimenta Calabresa moída	0.50	gr
	0,1% Erva doce tostada	0.10	gr
	0,6% Alho fresco picado	0.60	gr
	0,10% Salsa desidratada	0.10	gr
	Noz moscada 1/2 por kg de massa
L.CHOURIPAN2
	COPA SUINA	80.00	gr	100
	GORDURA DE LOMBO	20.00	gr
	1,7% Sal	1.70	gr
	0,25% Sal de cura#1	0.25	gr
	0,5% Pimenta Calabresa moída	0.50	gr
	0,25% Pimenta do reino	0.25	gr
	0,1% Erva doce tostada	0.10	gr
	0,6% Alho fresco picado	0.60	gr
	0,07% Salsa desidratada	0.07	gr
	30 ml de água fresca por quilo de massa	3.00	gr
	Noz moscada 1/4 por kg de massa	0.01
L.COSTELA MANDIOCA
	100% COSTELA BOVINA	100	gr
	15% Mandioca	15	gr
	0.25% Sal de cura #1	0.25	gr
	1,6% Sal Comum	1.60	gr
	0.25% Pimenta do Reino	0.25	gr
	0.25% Chimichurry	0.25	gr
	0,25% Calabresa em Flocos	0.25	gr
	5% Cheiro Verde	5.00	gr
	10% Agua	10	ml
	Cozido a mandioca al dente, depois pique e congele, 
	misture a massa na hora de embutir.
L.CUIABANA
	80% Coxão Mole	80	gr	100
	20% Gordura	20	gr
	33% Queijo Coalho	33	gr
	7,5% Queijo Minas	7.5	gr
	0,20% Pimenta do Reino	0.20	gr
	1,8% Sal	1.80	gr
	30% Leite em ml	30.00	gr
	0,09% Folhas de Louro 	0.09	gr
	5% Cheiro Verde	5.00	gr
	1,7% Alho in natura picado	1.70	gr
	0,25% Sal de cura #1	0.25	gr
L.CUIABANA1
	85% Coxão Mole	85	gr	100
	15% Gordura	15	gr
	38% Queijo Coalho	38	gr
	0,50% Alho 	0.50	gr
	Salsinha e Cebolinha	0.05	maço
	0.25% Pimenta do Reino	0.25	gr
	Pimenta dedo de Moça	0.05	und
	1.6% Sal	1.60	gr
	0.25% Sal de cura #1	0.25	gr
	35% Leite em ml	35	ml
	0.30% Folhas de Louro 	0.30	und
L.CUIABANA2
	85% Picanha	85	gr	100
	15% Gordura da Picanha	15	gr
	0.25% Sal de cura #1	0.25	gr
	38% Queijo Coalho	38	gr
	0.25% tripolifosfato	0.25	gr
	0.25% Eritorbato de Sódio 	0.25	gr
	0,30% Alho 	0.30	gr
	0,20% Cebola em Pó	0.20	gr
	0.10% Pimenta do Reino	0.10	gr
	2.0% Sal	2.00	gr
	1,0% Pimenta Dedo de Moça	1.00	gr
	0,5% Leite em Pó	0.50	gr
	0.10% Louro  em Pó	0.10	gr
	15% Creme de Leite	15	gr
	15% Água 	15	gr
	30% Queijo Coalho	30	gr
	2,0% Salsa Picada	2.00	gr
	2,0% Cebolinha Picada	2.00	gr
	Opicional 
	3,6% Tomate firme picado	3.60	gr
	2,0% Cebola picada	2.00	gr
L.EL DIABLO
	70% sobrepaleta suína (moida em disco 5mm)	70.00	gr	100
	30% pernil suíno (moida em disco 5mm)	30.00	gr
	7.50% água gelada	7.50	gr
	7.50% migalha de pão	7.50	gr
	3% pimenta malagueta (picada finamente)	3.00	gr
	1% salsinha fresca (picada finamente)	1.00	gr
	1% azeite de oliva	1.00	gr
	1% pimenta chili	1.00	gr
	0.50% sal	0.50	gr
	0.50% pimenta do reino moída	0.50	gr
	0.50% pimenta calabresa em flocos	0.50	gr
	0.50% coentro moído	0.50	gr
	0.30% alho em pó	0.30	gr
	0.30% açucar mascavo	0.30	gr
	0.30% pimenta caiena	0.30	gr
	0.30% tomilho	0.30	gr
	0.25% sal de cura #1	0.25	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture a carne, água, sal e sal de cura #1;
	Adicione os condimentos e misture bem;
	Adicione o antioxidante e misture bem;
	Misture as migalhas de pão com o azeite de oliva e adicione junto a massa, misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione a pimenta malagueta a massa e misture bem;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.GENGIBRE SALVIA
	100% sobrepaleta suína (moida em disco 6mm)	100	gr
	2% gengibre fresco ralado	2.00	gr
	1.80% sal	1.80	gr
	1.20% sálvia fresca (picada finamente)	1.20	gr
	0.70% alho fresco moído	0.70	gr
	0.25% pimenta do reino moída	0.25	gr
	0.25% sal de cura #1 	0.25	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture a sobrepaleta, sal, e sal de cura #1;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione a carne, gengibre, sálvia, pimenta do reino e o alho fresco.
	Misture bem e ensaque em tripa natural ovina;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.LONGANIZA DOMINICANA
	70% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm)	70.00	gr	100
	30% gordura suína (moida em disco 8mm)	30.00	gr
	6% ml suco de laranja azeda (pode ser substituído por 40ml de suco de laranja bahia e 20ml de suco de limão-rosa)	6.00	ml
	3% ml molho de pimenta Tabasco®	3.00	ml
	3% ml molho de pimenta tipo sriracha	3.00	ml
	3% ml azeite de oliva	3.00	ml
	2.50% sal	2.50	gr
	0.80% alho fresco moído	0.80	gr
	0.80% orégano	0.80	gr
	0.25% sal de cura #1	0.25	gr
	0.20% páprica doce	0.20	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture a carne, gordura, sal e sal de cura;
	Adicione os temperos, azeite, pimentas, suco de laranja e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
	Deixe secar ao sol por 3 dias;
	Sirva frita ou grelhada.
L.LINCOLNSHIRE
	70% sobrepaleta suína (moida em disco 6mm)	70.00	gr	100
	30% gordura suína (moida em disco 5mm)	30.00	gr
	10% migalha de pão	10.00	gr
	10% água gelada	10.00	gr
	1.50% sal	1.50	gr
	0.80% sálvia fresca (picada finamente)	0.80	gr
	0.25% sal de cura #1	0.25	gr
	0.25% pimenta do reino branca moída	0.25	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture a carne, água, sal e sal de cura #1;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Misture a carne, pão e demais temperos;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) nas linguiças para remover as bolhas de ar;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.MARACAJU
	40% alcatra bovino (picada na ponta da faca)	40.00	gr	100
	40% contrafilé bovino (picada na ponta da faca)	40.00	gr
	20% gordura de bovina (ou gordura suina) (picada na ponta da faca)	20.00	gr
	1,5% sal	1.50	gr
	0,8% alho fresco moído	0.80	gr
	5% cheiro-verde picado	5.00	gr
	0,25% sal de cura #1	0.25	gr
	2% pimenta do reino moída	2.00	gr
	1% de suco de laranja azeda (pode ser substituído por 0,5% de suco de laranja bahia e 0,5 de suco de limão-rosa)	1.00	ml
	1 und/kg pimenta-de-cheiro (picada finamente)	0.10	und
	1 und/kg pimenta dedo-de-moça com semente (picada finamente)	0.10	und
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture bem as carne, gorduras, suco, pimentas e demais ingredientes;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	A cade 3 horas (se possível) misturar a massa;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
ALHEIRA1
	60% DE CARNE SUINA MAIS TOUCINHO OU PAPADA	60.00	gr	100	EM UMA PANELA GRANDE, FERVER A AGUA COM O ALHO E A PIMENTA DO REINOEM GRÃOS AMASSADOS DENTRO DE SAQUINHO DE PANO
	40% DE PÃO AMANHECIDO	40.00	gr
	1% DE SAL	1.00	gr	COZINHAR A CARNE ATÉ AMOLECER NESSA
MESMA AGUA. RETIRAR DO COZIMENTO E PICA-LA EM PEDAÇOS MIUDOS
	0,70% DE ALHO PICADO	0.70	gr
	0,15% PIMENTA DO REINO AMASSADA	0.15	gr	COM O CALDO DO COZIMENTO PEINEIRADO, UMEDECER OS PÃES FATIADOS
	0,15% PIMENTA DO REINO MOIDA	0.15	gr
	0,30% COLORAU	0.30	gr	MISTURAR AS CARNES PICADAS, OS PÃES UMEDECIDOS, A PIMENTA DO REINO MIDA, O COLORAU E A PARICA E O SAL
	0,30% DE PAPRICA	0.30	gr
	6% DE AZEITE	6.00	ml	MOLDAR UMA BOLA COM ESSA MASSA, SEM APERTAR
	40% DE AGUA	40.00	ml
	0,25% SAL DE CURA	0.25	gr	FAZER UMA COVA NO CENTRO E COLOCAR DENTRO O ALHO COZIDO E AMASSADO
	DESPEJAR O AZEITE AQUECIDO SOBRE O ALHO
	MISTURAR TUDO COM O AUXILIO DE UMA COLHER
	EMBUTIR EM TRIPA DE PORCO E AMARRAR EM GOMOS DE 20 CENTIMETROS, JUNTANDO AS PONTAS FORMANDO UM CIRCULO
	DEFUMAR COMO AS LINGUIÇAS
ALHEIRA2
	para o cozimento1 cecola
	4 dentes de alho inteiros
	4 folhas de louro
	1/2 kg pernil picado
	1/2 kg toucinho picado
	1/2 peito de frango desfiado
	para finalizar:1 colher de sopa de paprica defumada
	2 colheres de coloral
	1 maço de salsinha picada
	2 colheres de banha
	100g alho picadinho
	1kg pão seco
L.OSTRA PERNIL
	50% pernil suíno (moida em disco 8mm)	50.00	gr	100
	30% ostra crua (moida em disco 8mm)	30.00	gr
	20% arroz arbório	20.00	gr
	2% sal	2.00	gr
	2% ml creme de leite	2.00	ml
	0.80% ervas finas frescas picadas	0.80	gr
	0.30% cebola em pó	0.30	gr
	0.30% alho em pó	0.30	gr
	0.30% pimenta do reino branca moída	0.30	gr
	0.20% und clara do ovo	0.20	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Cozinhe o arroz até ficar al dente;
	Abra as ostras, reserve o suco separadamente;
	Misture o arroz frio, creme de leite, claras, sal, temperos e o suco da ostra;
	Misture o bem pernil, ostra e a mistura com o arroz;
	Ensaque em tripa natural ovina;
	Consuma imediatamente.
L.PARANAENSE
	60% pernil suíno (moida em disco 5mm)	60.00	gr	100
	20% pinhão (cozido, picado em cubos de 0,5cm)	20.00	gr
	20% bacon (picado em cubos de 0,5cm)	20.00	gr
	10% água gelada	10.00	ml
	2% sal	2.00	gr
	0.80% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.80	gr
	0.30% pimenta do reino branca moída	0.30	gr
	0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture a carne, água, bacon, sal e sal de cura #1;
	Adicione os temperos, aditivos e antioxidante e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione o pinhão e misture bem e ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.SALSA DE PEPPERONI
	80% pernil	80.00	gr	100
	20% toucinho	20.00	gr
	2,0% de sal	2.00	gr
	30% salsa di pepperoni*	30.00	gr
	0,25 % sal de cura	0.25	gr
	0,25% antioxidante	0.25	gr
	0,25% estabilizante	0.25	gr
	0,20 % pimenta do reino	0.20	gr
	*Salsa de Pepperoni: 1,2kg de pimentao vermelho, 800gr tomate 3 dentes de alho, molho que rende uns 5 kg mais ou menos, nao é exato, a gosto.
	Curar a carne com sal, sal de cura, antioxidante, estabilizante, pimenta do reino.
	Fazer uma salsa, frite o alho, acrescente os pimentoes cortados em cubos e os tomates tambem em cubos, 
	cubra com agua, ferva 40min, bata no liquidificador e penere, espere esfriar e acrescente na massa.
	Embutir em tripa suina, e aí está.
L.SUINA T.SECO
	CARNE DE PORCO	100	gr
	10% tomate seco	10	gr
	15% Queijo Coalho	15	gr
	10% Toucinho Moido	10	gr
	1.70% Sal	1.70	gr
	0.25% Sal de cura#1	0.25	gr
	Antioxidante	0.25	gr
	Emulsificante	0.25	gr
	1 maço de rucula por kg
	1/2 maço de cheiro verde por kg
L.TOSCANA
	80% COPA SUINA	80	gr	100
	20% GORDURA DE LOMBO	20	gr
	1.6% SAL	1.60	gr
	0,25% SAL DE CURA #1	0.25	gr
	0,5% ALHO	0.5	gr
	0,35% PIMENTA DO REINO	0.35	gr
L.TOSCANA1
	90% PERNIL	90	gr	100
	10% TOUCINHO	10	gr
	0,25% ERITORBATO	0.25	gr
	0,25% SAL DE CURA #1	0.25	gr
	1,55% SAL REFINADO	1.55	gr
	0,20% CEBOLA EM PÓ	0.20	gr
	0,20% PIMENTA DO REINO	0.20	gr
	0,40% ALHO EM PÓ	0.40	gr
	0,16% LOURO EM PÓ	0.16	gr
	1% AGUA	1.00	ml
	Modo de preparo
	Iniciar a desossa de pernil e a separação das carnes de primeira e segunda
	Fazer a moagem de cada tipo de carne com sua granulometria apropriada
	Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos necessários
	Pesar as carnes e toucinho
	Separar as tripas naturais
	Apresentar as tripas sintéticas
	Fazer o processo de embutimento: inserir a massa nas tripas
	Iniciar a “torção” e definir o diâmetro e o tamanho do produto final
	Embalar as linguiças que foram previamente deixadas em repouso
L.SUINA
	150g cebola branca
	150g erva doce
	2 dentes de alho
	800g de carne magra de porco
	400g de carne gorda de porco
	2 grãos de zimbro
	1 colher de sopa de sementes de erva-doce
	1 colher de cha de canela
	1/2 colher de cha de peperoncino moido
	1 1/2 colher de chá de pimenta do reino branca
	1 colher de chá de noz moscada
	2 1/4 colheres de chá de sal
	5 folhas de sálvia fresca
	4 colheres de sopa de uva passa branca
	2 colheres de sopa de brandy ou conhaque
L.SUINA BBQ
	100% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm)	100	gr
	35% molho barbecue (utilize um produto com alta qualidade)	35	gr
	2% sal	2.00	gr
	0,25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.30% alho fresco moído	0.30	gr
	0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.20% pimenta calabresa em flocos	0.20	gr
	Misture a carne, sal e sal de cura #1;
	Adicione os temperos, molho barbecue, antioxidante e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.SUINA CURRY
	100% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm)	100	gr
	10% creme de leite fresco	10	gr
	1.50% sal	1.50	gr
	1% curry	1.00	gr
	0,25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.50% páprica picante	0.50	gr
	0.30% alho fresco moído	0.30	gr
	0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.15% glutamato monossódico (opcional) (Aji-no-moto®)	0.15	gr
	Misture a carne, água, sal e sal de cura #1;
	Adicione os temperos, aditivos e antioxidante e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.SUINA COM ALHO
	60% sobrepaleta suína (moida em disco 5mm)	60	gr	100
	20% pernil suíno (moida em disco 8mm)	20	gr
	10% gordura suína (moida em disco 8mm)	10.00	gr
	10% água gelada	10.00	gr
	2% sal	2.00	gr
	0,25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.60% alho fresco moído	0.60	gr
	0.20% pimenta do reino branca moída	0.20	gr
	0.25% sal de cura #1 	0.25	gr
	Misture a carne, água, sal e sal de cura #1;
	Adicione a pimenta e o alho e o antioxidante e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.SUINA TOMATE SECO
	70% sobrepaleta suína (moida em disco 6mm)	70.00	gr	100
	15% mussarela de búfala (picado em cubos de 0,5cm)	15.00	gr
	15% tomate seco picado	15.00	gr
	3% vinho branco seco gelado	3.00	gr
	1% sal	1.00	gr
	0.50% salsinha fresca (picada finamente)	0.50	gr
	0.20% pimenta do reino moída	0.20	gr
	0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.10% erva-doce moída	0.10	gr
	0.05% coentro moído	0.05	gr
	0.05% manjericão desidratado	0.05	gr
	Misture a sobrepaleta , sal, e sal de cura #1;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione a carne, queijo, tomate seco, salsinha, vinho e demais temperos;
	Misture bem e ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.SUINA COM CEBOLA
	65% sobrepaleta suína (moida em disco 3mm duas vezes)	65	gr	100
	30% cebola fresca	30	gr
	15% gordura suína (moida em disco 3mm duas vezes)	15.00	gr
	5% água gelada	5.00	gr
2% sal	2.00	gr
	0.20% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.20	gr
	0.20% pimenta do reino triturada	0.20	gr
	0.10% pimenta calabresa em flocos	0.10	gr
	Corte as cebolas finamente;
	Refogue as cebolas até elas ficarem transparentes e aguarde esfriar;
	Misture a carne, gordura, sal, cebola, pimentas e sal de cura;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
	Cozinhar em água à 80°C por 30 minutos.
L.SUINA COM JILO
	80% pernil suíno (picado na ponta da faca)	80	gr	100
	20% gordura suína (moída em disco 8mm)	20	gr
	15% Jiló picado	15.00	gr
	8% ml água gelada	8.00	ml
	2% sal	2.00	gr
	0.50% alho fresco moído	0.50	gr
	0.50% cebolinha verde picada	0.50	gr
	0.25% sal de cura #1	0.25	gr
	0.20% pimenta do reino moída	0.20	gr
	0.20% noz-moscada moída	0.20	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture a carne, gordura, água, sal, temperos, sal de cura, exceto o jiló;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Corte o jiló em cubos de 0,5 cm e deixe mergulhado em água gelada com com uma pitada de sal e um pouco de vinagre por 30 minutos;
	Escorra o jiló e e misture bem junto a massa;
	Ensaque em em tripa natural suína;
	Deixe descansar por mais 12 horas em ambiente refrigerado.
L.SUINA FIGADO
	33% carne de pernil (suíno)	33.00	gr	100
	33% fígado de porco*	33.00	gr
	33% toucinho	33.00	gr
	16% cebola**	16.00	gr
	3,3% sal	3.30	gr
	0,17% pimenta-do-reino moída	0.17	gr
	0,17% pó-das-quatro especiarias 14 gramas	0.17	gr
	água quente***	0.07	copos
	*Retirar a membrana que envolve o fígado e moer a peça numa textura fina
	**refogar as cebolas na manteiga e juntá-las à mistura preparada
	***cozinhar em água bem quente, mas não fervente
L.PERNIL
	65% PERNIL	65	gr	100
	35% GORDURA DE PORCO	35	gr
	1,5% SAL	1.50	gr
	0,25% SAL DE CURA #1	0.25	gr
	0,3% ALHO EM PÓ	0.30	gr
	0,50% CHIMICHURRI	0.50	gr
	0,25% PIMENTA DO REINO BRANCA	0.25	gr
	5% AGUA GELADA	5.00	gr
L.PERNIL1
	88% PERNIL	88	gr	100
	12% GORDURA DE PORCO	12	gr
	1,6% SAL	1.60	gr
	0,25% SAL DE CURA #1	0.25	gr
	0,4% ALHO EM PÓ	0.40	gr
	0,40% PAPRICA	0.40	gr
	0,40% PIMENTA DO REINO 	0.40	gr
	0,20% PIMENTA CALABRESA	0.20	gr
	4% AGUA GELADA	4.00	gr
	Moer o Pernil e o Toucinho, misturar temperos secos e adicionar a água na mistura. 
	Deixar descansando por 12h na geladeira. Após isso, embutir em tripa suína 28 e deixar descansar por mais 12h antes de consumir.
L.PERNIL PROVOLONE
	65% pernil suíno (moida em disco 5mm)	65	gr	100
	30% queijo provolone (sem casca, picado em cubos de 1cm)	30	gr
	10% água gelada	10.00	gr
	5% gordura suína (moida em disco 5mm)	5.00	gr
	1% sal	1.00	gr
	0.25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.30% alho fresco moído	0.30	gr
	0.30% mix de pimentas	0.30	gr
	0.17% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.17	gr
	0.10% glutamato monossódico (opcional) (Aji-no-moto®)	0.10	gr
	0.03% pimenta calabresa em flocos	0.03	gr
	Misture a carne, água, gordura, sal e sal de cura #1;
	Adicione os temperos, aditivos e antioxidante e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione o queijo e misture bem e ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.PEIXE
	90% PEIXE	90	gr	100
	10% TOUCINHO DE PORCO	10	gr
	1.8% SAL	1.80	gr
	0,25% SAL DE CURA #1	0.25	gr
	0,25% FIXADOR/ANTIOXIDANTE	0.25	gr
	0,25% EMULSIFICANTE	0.25	gr
	0,037% CEBOLA EM PÓ	0.04	gr
	0,092% PIMENTA BRANCA	9.1999999999999998E-2	gr
	0,037% ALHO EM PÓ	0.04	gr
	0,25% PIMENTA DO REINO	0.25	gr
	Cheiro verde a gosto (cebolinha e coentro)
	Processo
	Mistura se o pescado e o toucinho. Adiciona se o sal e misture novamente, reserve.
	Em prato misture o sal de cura., o fixador,o emulsificante,a cebola desidratada, a pimenta branca, e o alho em pó.e salpique sobre a mistura,misturando ate pegar uma liga.
	Deixe a mistura descansar por 12 horas, bem tampada para não entrar ar.
	Embuta a lingüiça.
L.PEIXE1
	80% BACALHAU	80.00	gr	100
	20% PÃO DE FORMA SEM CASCA	20.00	gr
	16% AZEITE	16.00	ml
	5% AZEITONA PRETA PICADA	5.00	gr
	0,15% CEBOLA DESIDRATADA	0.15	gr
	0,12% PIMENTA DO REINO	0.12	gr
	0,1% PIMENTA CALABRESA	0.10	gr
	2,5% VINHO BRANCO	2.50	ml
	CEBOLINHA 1/4 MAÇO POR KG
	SALSINHA 1/4 DE MAÇO POR KG
	Preparo
	dessalgar o bacalhau e desfiar
	misturar todos ingredientes, menos o pão e azeite
	a parte picar o pão e misturar com azeite
	juntar a massa do bacalhau com o pãoe ensacar
	descansar por 48 horas em geladeira
L.PEIXE2
	5kg de tilapia 
	150gr de sal
	1 colher de manteiga
	Salsinha e cebolinha a gosto 
	1 cabeca de alho moida
	4 cebolas medias moida 
	3 colheres de leite em pó 
	20gr de paprica doce
	25gr de pimenta do reino
	20gr de cominho em pó
L.PEIXE BACON
	75% peixe crú sem espinha e couro (moida em disco 6mm)	75	gr	100
	25% bacon (moida em disco 6mm)	25	gr
	1.80% sal	1.80	gr
	1% salsinha fresca (picada finamente)	1	gr
	0.60% cebola em pó	0.6	gr
	0.30% pimenta do reino branca moída	0.3	gr
	0.10% noz-moscada ralada	0.10	gr
	0.05% gengibre fresco ralado	0.05	gr
	0.03% und raspas de limão ralado	0.03	und
	Misture bem o peixe, bacon e demais temperos;
	Ensaque em tripa natural ovina;
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) nas linguiças para remover as bolhas de ar;
	Cozinhar por 30 minutos em água a 80°C;
	Manter em ambiente refrigerado.
L.CHEDDAR PIMENTA
	55% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm)	55	gr	100
	23.50% queijo cheddar em pedaço (picado em cubos de 0,5cm)	23.5	gr
	15% gordura suína (moida em disco 5mm)	15.00	gr
	6.50% pimenta jalapeño com semente (picado finamente)	6.50	gr
	5% água gelada	5.00	ml
	1% sal	1.00	gr
	0.25% antioxidante (opcional)	0.25	gr
	0.25% sal de cura #1 	0.25	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture a carne, água, gordura, sal e sal de cura;
	Adicione o antioxidante e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione o metade do queijo e da pimenta, misture bem;
	Moa a a outra metade do queijo e da pimenta em disco 6mm e misture bem junto a massa;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
L.CORDEIRO
	90% CARNE DE CORDEIRO	90	gr	100
	10% TOUCINHO	10	gr
	0.25% ERITORBATO	0.25	gr
	0,25% SAL DE CURA	0.25	gr
	0.25% EMULSIFICANTE	0.25	gr
	1,56% SAL	1.56	gr
	0,50% SALSA DESIDRATADA	0.50	gr
	0,40% CEBOLA EM PÓ	0.40	gr
	0,16% PIMENTA DO REINO	0.16	gr
	0.36% ALHO EM FLOCOS	0.36	gr
	0,10% LOURO EM PÓ	0.10	gr
	0,03% PIMENTA CABALBRESA	0.03	gr
	2,5% AGUA	2.50	ml
L.PORTUGUESA
	90% CARNE SUINA	90	gr	100
	10% GORDURA SUINA	10	gr
	0,10% AÇUCAR	0.10	gr
	0,15% ALHO EM PÓ	0.15	gr
	0,05% NOZ MOSCADA	0.05	gr
	0,30% PAPRICA PICANTE	0.30	gr
	0,15% PIMENTA ROSA TRITURADA	0.15	gr
	2,5% SAL	2.50	gr
	0,25% SAL DE CURA 1	0.25	gr
L.CALABRESA
	70% CARNE SUINA	70	gr	100
	30% GORDURA SUINA	30	gr
	15% AGUA GELADA	15.00	ml
	2,0% SAL	2.00	gr
	0,25% SAL DE CURA 1	0.25	gr
	0,20% ERVA DOCE TORRADA E TRITURADA	0.20	gr
	0,10% AJINOMOTO	0.10	gr
	0,50% ALHO NATURAL	0.50	gr
	0,50% PIMENTA CALABRESA	0.50	gr
	0,30% PIMENTA CAIENA	0.30	gr
	0,40% PAPRICA PICANTE	0.40	gr
	0,40% COLORAU	0.40	gr
	0,30% ANTIOXIDANTE	0.30	gr
	3,00% VINHO TINTO SECO	3.00	ml
	Moer a carne suína em disco de 8 mm (bem gelada 5 graus)
	Cortar o toucinho na mão ou em disco de rim. Colocar a carne moída num recipiente plástico, espalhar todos os condimentos e misturar bem a carne.
	Em 80 ml de água bem gelada, diluir o sal, o sal de cura, o realçador de sabor, o alho, as pimentas e misturar com a carne
	Adicionar o toucinho. 
	Em mais 80 ml de água gelada, diluir o antioxidante e o emulsificante, adicionar sobre a massa e misturar muito bem.
	Adicionar o vinho tinto ou branco e misturar. Deixe a massa descasando na geladeira por 12 horas
Embutir em tripa calibre 36/38 e amarrar de 60 cm em 60 cm, unir as pontas para fazer o formato de uma ferradura.
	Pendurar no defumador, cozinhar a 60 graus durante 1 hora, com a chaminé da estufa aberta, fechar a chaminé e elevar a temperatura para 70 graus por mais uma hora
	Elevar a temperatura da estufa para 75 - 80 graus com a serragem já acessa e manter esta temperatura até que a linguiça atinja 70 a 72 graus ( temperatura interna).
L.CALABRESA1
	100% LOMBO DE PORCO	100	gr
	2,0% SAL	2.00	gr
	1,50% ALHO NATURAL	1.50	gr
	0,25% SAL DE CURA 1	0.25	gr
	0,25% DEXTROSE	0.25	gr
	0,20% PIMENTA CALABRESA	0.20	gr
	0,10% ERVA DOCE	0.10	gr
L.CALABRESA2
	100% LOMBO DE PORCO	100	gr
	2,0% SAL	2.00	gr
	1,50% ALHO NATURAL	1.50	gr
	0,25% SAL DE CURA 1	0.25	gr
	0,25% DEXTROSE	0.25	gr
	0,20% PIMENTA CALABRESA	0.20	gr
	0,10% MANJERONA	0.10	gr
L.CALABRESA3
	100% LOMBO DE PORCO	100	gr
	2,0% SAL	2.00	gr
	1,50% ALHO NATURAL	1.50	gr
	0,25% SAL DE CURA 1	0.25	gr
	0,25% DEXTROSE	0.25	gr
	0,20% PIMENTA CALABRESA	0.20	gr
L.CALABRESA4
	90% PERNIL	90	gr	100
	10% TOUCINHO	10	gr
	0,25% ERITORBATO	0.25	gr
	0,25% SAL DE CURA #1	0.25	gr
	0,25% EMULSIFICANTE	0.25	gr
	1,55% SAL REFINADO	1.55	gr
	0,40% CEBOLA EM PÓ	0.40	gr
	0,10% PIMENTA CALABRESA	0.10	gr
	0,20% PIMENTA DO REINO	0.20	gr
	0,40% ALHO EM PÓ	0.40	gr
	0,30% PAPRICA DOCE	0.30	gr
	0,16% LOURO EM PÓ	0.16	gr
	1% AGUA	1.00	ml
	Modo de preparo
	Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de segunda
	Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria
	Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos
	Pesar as carnes e toucinho
	Misturar
	Deixar a massa repousar
	Separar as tripas
	Lavar as tripas naturais salgadas
	Fazer o embutimento
	Definir o tamanho e prosseguir com a torção
L.FRANGO
	100% SOBRE-COXA DE FRANGO	100	gr
	2,50% SAL DO HIMALAIA	2.50	gr
	0,25% SAL DE CURA#1	0.25	gr
	0,50% MANJERICÃO	0.50	gr
	1,50% ALHO FRESCO	1.50	gr
	10% AGUA	10.00	gr
	0,50% COLORAU	0.50	gr
	0,50% SALSA DESIDRATADA	0.50	gr
	0,30% CEBOLA EM PÓ	0.30	gr
	0,30% AÇUCAR REFINADO	0.30	gr
	0,10% NOZ MOSCADA	0.10	gr
	0,15% AJINOMOTO	0.15	gr
	Bater no liquidificador o manjericão + alho com a água
	Utilizar 1 pele para cada 2 sobre coxas
	Tudo picado na faca
L.FRANGO ABACAXI
	45% peito de frango com pele (moida em disco 8mm)	45	gr	100
	45% coxa e sobrecoxa com pele (moida em disco 5mm)	45	gr
	10% abacaxi (pique em pedaços de 0,5cm)	10.00	gr
	10% suco de abacaxi	10.00	gr
	1.25% sal	1.25	gr
	1.50% açucar mascavo	1.50	gr
	0.05% gengibre fresco ralado	0.05	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture coxa, sobrecoxa, peito, suco de abacaxi, sal e açúcar;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione o frango, abacaxi e gengibre, ;
	Misture bem e ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Sirva grelhada ou assada em até 48 horas.
L.FRANGO TAILANDESA
	60% coxa e sobrecoxa com pele (moida em disco 5mm)	60.00	gr	100
	40% peito de frango com pele (moida em disco 5mm)	40.00	gr
	4% ml molho de peixe	4.00	ml
	1.50% sal	1.50	gr
	1.25% pasta de curry verde	1.25	gr
	1% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)	1.00	gr
	0.50% coentro fresco (picada finamente)	0.50	gr
	0.50% manjericão fresco (picada finamente)	0.50	gr
	0.50% hortelã fresco (picada finamente)	0.50	gr
	0.30% alho fresco moído	0.30	gr
	0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.20% pimenta do reino em pó	0.20	gr
	0.10% pimenta caiena	0.10	gr
	0.08% gengibre fresco ralado	0.08	gr
	0.05% pimenta calabresa em flocos	0.05	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture coxa, sobrecoxa, peito, sal e sal de cura #1;
	Adicione os temperos, aditivos e antioxidante e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
	Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
	Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
	O produto estará pronto quando perder entre 35 e 40% do seu peso inicial.
L. CORAÇÃO PERU
	80% CORAÇÃO DE PERU	80.00	gr	100
	20% TOUCINHO	20.00	gr
	1,5% SAL	1.50	gr
	0,5% AÇUCAR	0.50	gr
	2% ALHO	2.00	gr
	0,2% PIMENTA DO REINO	0.20	gr
	2% SUCO DE LIMÃO (ML)	2.00	gr
	0,7% GLUTAMATO MONOSÓDICO	0.70	gr
	0,1% SALVIA	0.10	gr
	0,1% ALECRIM	0.10	gr
	0,1% ORÉGANO	0.10	gr
	0,1% AÇAFRÃO	0.10	gr
L.CORAÇÃO FRANGO
	70% CORAÇÃO DE FRANGO	70.00	gr	100
	7% PEITO DE FRANGO	7.00	gr
	23% PELE DE FRANGO	23.00	gr
	2% PIMENTA BIQUINHO	2.00	gr
	1,5% SAL	1.50	gr
	0,5% AÇUCAR	0.50	gr
	3% ALHO	3.00	gr
	0,2% PIMENTA DO REINO	0.20	gr
	2% SUCO DE LIMÃO (ML)	2.00	ml
	0,7% GLUTAMATO MONOSÓDICO	0.70	gr
	0,3% SALVIA 	0.30	gr
	0,3% ALECRIM	0.30	gr
	0,3% MANGERONA	0.30	gr
L.MOELA FRANGO
	80% moela de frango limpa (moida em disco 10mm)	80.00	gr	100
	20% bacon (picado na faca)	20.00	gr
	4% água gelada	4.00	gr
	2% sal	2.00	gr
	0,25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.30% alho fresco moído	0.30	gr
	1% cebola fresca (picada finamente)	1.00	gr
	0.20% coentro fresco picado	0.20	gr
	0.30% salsinha fresca (picada finamente)	0.30	gr
	0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	Misture a moela, bacon, sal, água gelada e sal de cura;
	Adicione os temperos, antioxidante e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
BRATWURST
	70% PALETA SUINA	70	gr	100
	30% TOUCINHO	30	gr
	1.6% SAL	1.6	gr
	0,3% PIMENTA DEDO DE MOÇA	0.3	gr
	0,9% COMINHO	0.9	gr
	1% ALHO AMASSADO	1.00	gr
	0,25% MANJERONA	0.25	gr
	0,25% SAL DE CURA#1	0.25	gr
	0,25% PIMENTA BRANCA	0.25	gr
	0,25% GENGIBRE	0.25	gr
	0,25% NOZ MOSCADA	0.25	gr
	0,3%PIMENTA DA JAMAICA	0.3	gr
	12,5% CERVEJA	12.50	ml
BRATWURST 1
	75% BARRIGA DE PORCO	75	gr	100
	25% COPA / LOMBO	25	gr
	1% SAL	1.00	gr
	CLARA DE OVO 1 POR KG	0.10	und
	0,1% PIMENTA DO REINO	0.10	gr
	0,05% PIMENTA JAMAICA	0.05	gr
	0,05% GENGIBRE EM PÓ	0.05	gr
	0,025% CARDAMOMO	0.03	gr
BRATWURST 2
	450g de fraldinha
	700g de paleta suína (pernil dianteiro)
	200g de toucinho
	1 colher (chá) de alcaravia
	1 colher (chá) de manjerona
	2 colheres (chá) de pimenta branca
	2 colheres (chá) de pimenta calabresa (opcional)
	4-5 dentes de alho
	1 colher (sopa) de sal
	1/4 colher (chá) de gengibre
	1/2 colher (chá) de noz-moscada
	1/2 colher (chá) de pimenta-da-jamaica
	125ml de cerveja
	Modo de preparo
	Meia hora antes de preparar a receita:
	Deixe a tripa de molho em água fria por meia hora, e depois lave em água corrente. Reserve.
	Coloque as carnes (fraldinha, paleta e tucinho) no congelador por meia hora. Coloque também o moedor de carnes e o disco médio no congelador até a hora de usar.
	Preparo das linguiças:
	Corte todas as carnes em cubos e passe pelo moedor gelado, usando um disco médio.
	Junte todos os temperos e a cerveja. A pimenta calabresa é opcional, caso goste da sua linguiça mais apimentada.
	Misture com as mãos até você notar que está começando a dar liga.
	Cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, ou durante a noite.
	Para encher as linguiças, junte um funil ao moedor e cubra o funil com um pedaço de tripa. Comece a passar a carne. Pare assim que a carne chegar na ponta do funil. Puxe uma ponta da tripa e dê um nó. Continue moendo e enchendo a tripa, formando uma longa linguiça. Quando chegar ao fim, dê um nó na outra ponta.
	Para fazer linguiças individuais, aperte as pontas com as mãos e toça as pontas, alternando cada linguiça
na direção contrária uma da outra.
	Fure as linguiças para o ar escapar durante o cozimento.
	Mantenha as linguiças na geladeira por 3 dias, ou congele até 3 meses.
BRATWURST 3
	70% sobrepaleta suína (moida em disco 3mm)	1015	gr	1450
	30% vitela (moida em disco 3mm)	435	gr
	1.80% sal	26.10	gr
	0.30% pimenta do reino branca moída	4.35	gr
	0.10% manjerona desidratada	1.45	gr
	0.10% alcaravia	1.45	gr
	0.10% macis / noz-moscada moída	1.45	gr
	0.05% gengibre moído	0.73	gr
	10% água gelada	145	ml
	clara do ovo (opcional)	2.9	und
	A vitela pode ser substituida por alcatra
	Bata as claras de ovo;
	Adicione as carnes, as claras batidas e demais temperos;
	Misture bem e ensaque em tripa natural suína em peças de aproximadamente 10cm;
	Mantenha em ambiente refrigerado;
	Cozinhar antes de servir.
	Sugestão de preparo
	– 2 a 3 cebolas em um tamanho médio;
	– Duas garrafas de cerveja munich dunkel;
	– Mostarda Escura;
	– Batata Palha;
	– Ketchup;
	– Uma colher de manteiga. Manteiga e não estas porcarias de margarina!
	– Eu utilizei pão de ciabata com queijo, mas você poderá utilizar o tradicional pão francês comprado na padaria da esquina;
	Modo de preparo:
	Ponha uma garrafa de munich dunkel na geladeira.
	Em uma churrasqueira, acenda e espere a brasa ficar alta. Se você optar por fazer no fogão, não tem problema, siga os passos abaixo também.
	Fatie a cebola em tiras estreitas e coloque em uma panela pequena. Coloque uma colher de sopa de manteiga e uma colher de chá de mostarda escura e misture bem.
	Adicione a toda a cerveja (temperatura ambiente) e tampe, deixando cozinhar por uns 30 minutos (se for no fogão, deixe em fogo médio).
	As vezes de uma mexida para manter sempre tudo bem misturadinho e uniforme.
	Quando a cerveja já estiver bem penetrada na cebola, ou seja, depois dos 30min mais ou menos, adicione as linguiças por 5 minutos para cozinhar. 
	Depois coloque na brasa ou frigideira e deixe dourar.
	Em paralelo, passe manteiga no pão e coloque na brasa/frigideira para deixar o pão levemente quente e a manteiga derretida.
	Monte o lanche com a linguiça, coloque um pouco da cebola caramelizada, jogue um pouco de batata palha, ketchup e a mostarda escura.
	Esta receita da para uns 5 sandubas bem servidos.
BRATWURST NUREMBERG
	70% PALETA DE PORCO	70	gr	100
	30% GORDURA DE PESCOÇO	30	gr
	1,9% SAL	1.90	gr
	0,25% PIMENTA BRANCA	0.25	gr
	0,08% MACIS	0.08	gr
	0,08% MANJERONA	0.08	gr
	2,5% CEBOLA FRESCA	2.50	gr
	Produção:
	Cortar toda a carne em pedaços para o tamanho do seu moedor, arrefecer bem, de preferência a 0-4 ° C
	Misturar com as especiarias e sal e moer através de um disco de 2-3 mm. Misture bem até que a massa se fixe.
	Embuta em tripas de porco fino, aproximadamente 60g por salsicha, deixe o exterior secar um pouco.
	Pode-se também cozinhar a 80 ° C por um minuto por mm de diâmetro e alguns minutos de margem de segurança
	Em seguida, resfriá-los em água fria e esperar a secagem.
BOCKWURST
	1 colher de chá de manjerona
	1 colher de chá de alcaravia
	2 colheres de chá de pimenta branca
	5 dentes de alho picadinho
	1 colher de chá de pimenta calabresa" se gostar que fique bem picante'
	1 colher sopa rasa de sal ou a gosto
	1/4 da colher de chá de gengibre
	1/2 colher de chá de noz mascada
	1/2 colher de chá de pimenta da jamaica
	30 ml de cerveja clara
	700 gr de paleta suína
	200 gr de toucinho
	300 gr de fraldinha
	300 gr de sobrecoxa de frango(todas as carnes sem pele e bem limpas )
	semi congele as carnes e passe no moedor médio
	triture todos os temperos com a cerveja e depois misture com as carnes em um pote de plastico
	cubra com plastico e deixe na geladeira por 2 horas
	passe mais uma vez no moedor e depois começe a encher as tripas
WEISSWURST1
	400g vitela (ombro ou perna) 
	150g de carne de porco (presunto ou ombro)
	250g (bacon da barriga ou certificados mandíbula)
	200g de leite
	18g de sal
	3g Brätfibrisol
	2g de pimenta branca
	1g macis
	1g de raspa de limão
	10-20g salsinha
	intestino de porco 26/28 
	cozinhar a 72Graus 25 min
WEISSWURST2
	40% ALCATRA DE VITELA	40	gr	100
	40% PERNIL	40	gr
	20% TOUCINHO	20	gr
	20% LEITE INTEGRAL	20	gr
	2,6% SAL	2.60	gr
	0,25% SAL DE CURA#1	0.25	gr
	0,20% PIMENTA DO REINO	0.20	gr
	0,20% AÇUCAR INVERTIDO	0.20	gr
	2,5% CEBOLA RALADA	2.50	gr
	1% ALHO	1.00	gr
	Moer td no disco mais grosso e remoer no disco mais fino.
	Misturar a massa c o leite até emulsificar bem e misturar os temperos.
	Aguardar 1 ou 2 horar para a carne absorver bem o leite e ficar mais trabalhável.
	Ensacar em tripa suiná. 
	Cozer por mais ou menos 2h com água a no max a 75°, até a temperatura interna das salsichas atingir 70°.
S.FURIOSI
	70% pernil suíno (moida em disco 8mm)	70	gr	100
	30% toucinho (picado na faca finamente)	30	gr
	2% sal sem iodo	2.00	gr
	1% dextrose	1.00	gr
	1% antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante)	1.00	gr
	0.80% alho em pó	0.80	gr
	0.25% sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.25	gr
	0.20% pimenta calabresa em flocos	0.20	gr
	0.20% pimenta do reino preta moída	0.20	gr
	0.10% pimenta do reino em grãos	0.10	gr
	0.05% pimenta caiena	0.05	gr
	0.02% cultura starter	0.02	gr
	0.10 und Gelatina em pó incolor sem sabor (utilizar conforme recomendação do fabricante)	0.1	gr
	0.10% pimenta do reino branca moída (para a crosta)	0.1	gr
	0.10% pimenta do reino preta moída (para a crosta)	0.1	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture as carnes, toucinho, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
	Adicione o antioxidante e misture;
	Adicione as especiarias e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione a cultura strarter e misture bem;
	Ensaque em tripa natural suína;
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
	Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
	Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
	O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial;
	Preparar a gelatina em pó incolor sem sabor conforme orientação do fabricante;
	Misturar 50% pimenta do reino branca moída e 50% pimenta do reino preta moída;
	Remover toda a tripa;
	Pincelar uma camada de gelatina já preparada em todo o salame;
	Envolver todo o salame com a mistura de pimentas do reino;
	Aguardar 12 horas antes de consumir.
S.CHORIZO ESPANHOL
	75% gr COPPA	75.00	gr	100
	25% Gordura de Toucinho	25.00	gr
	2.50% Sal	2.50	gr
	0,30% sal de cura#2	0.30	gr
	0.02% starter	0.02	gr
	0.30% Dextrose	0.30	gr
	2,67% Agua Gelada	2.67	gr
	0,71% Paprica Picante	0.71	gr
	0,22% Pimenta Caiena	0.22	gr
	1,60% alho moido	1.60	gr
	0,02% T-SPX	0.02	gr
	gordura picada na faca, cubos de 1cm
	inoculação de fungo
S.CHORIZO ESPANHOL1
	80% gr COPPA	80.00	gr	100
	20% Gordura de Toucinho	20.00	gr
	2.50% Sal	2.50	gr
	0,25% sal de cura#2	0.25	gr
	0.02% starter	0.02	gr
	0.30% Dextrose	0.30	gr
	0,70% Paprica Defumada	0.70	gr
	0,20% Pimenta Caiena	0.20	gr
	0,6% Alho em Pó	0.60	gr
	Água Gelada	3.00	ml
	gordura picada na faca, cubos de 1cm
	inoculação de fungo
S.CHORIZO ESPANHOL CANTIMPALOS
	80% pernil suíno (moida em disco 10mm)	80.00	gr	100
	20% gordura suína (moida em disco 10mm)	20.00	gr
	2.80% sal	2.80	gr
	2% páprica picante defumada	2.00	gr
	0,25% antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante)	1.00	gr
	0.60% pimenta do reino moída	0.60	gr
	0.30% alho em pó	0.30	gr
	0.20% dextrose	0.20	gr
	0.25% sal de cura #2	0.25	gr
	0.20% orégano	0.20	gr
	0.02% cultura starter	0.02	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture a carne, gordura, dextrose, sal e sal de cura, exceto o antioxidante;
	Adicione o antioxidante e misture;
	Adicione as especiarias e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione a cultura strarter e misture bem;
	Embutir em tripa
natural de 38-50mm ;
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
	Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
	Maturar em temperatura 14°C e umidade 80%;
	O produto estará pronto quando perder entre 30% do seu peso inicial.
S.CRACOVIA
	45% lombo suíno (moida em disco rim)	45.00	gr	100
	45% pernil suíno (moida em disco rim)	45.00	gr
	10% alcatra bovino (moida duas vezes em disco 5mm)	10.00	gr
	3% sal	3.00	gr
	1% ml vinho tinto seco	1.00	ml
	0.25% sal de cura #1	0.25	gr
	0.25% antioxidante	0.25	gr
	0.20% glutamato monossódico (Aji-no-moto®)	0.20	gr
	0.20% açucar	0.20	gr
	0.20% alho fresco moído	0.20	gr
	0.10% pimenta do reino moída	0.10	gr
	0.05% noz-moscada moída	0.05	gr
	0.05% pimenta da jamaica	0.05	gr
	0.01% canela em pó	0.01	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Adicionar a carne, vinho, temperos, sal, açúcar, dextrose, glutamato monosódico, sal de cura #1;
	Misturar a massa até homogeneizar bem;
	Deixar descansando 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicionar antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante) e misturar a massa novamente;
	Embutir em tripa bovina reta;
	Defumar a quente até o interior atingir 70°C;
	Armazenar em ambiente refrigerado.
S.ITALIANO
	90% COPPA	90.00	gr	100
	10% Gordura de Lombo	10.00	gr
	2.20% Sal marinho 	2.20	gr
	0,25% sal de cura#2	0.25	gr
	0.10% Pimenta Branca	0.10	gr
	0.30% Erva Doce	0.30	gr
	0,20% Pimenta do Reino Moida	0.20	gr
	0,30% Alho in natura picado	0.30	gr
	40ml kg vinho tinto	4.00	ml
	0,20% dextrose	0.20	gr
	0,02% T-SPX	0.02	gr
	moa a coppa e corte a gordura em cubos de 0,5cm na faca
	fermente por 72hrs em camara a 20 graus e 90% de umidade
	maturação 13 graus 70% de umidade
S.ITALIANO1
	60% paleta suina ou copa lombo	60.00	gr	100
	20% bovino dianteiro magra (acem, coxão mole) 	20.00	gr
	20% toucinho	20.00	gr
	0,25% cura#2	0.25	gr
	2% sal	2.00	gr
	0,25% antioxidante 	0.25	gr
	0,5% Dextrose 	0.50	gr
	0,02% cultura starter	0.02	gr
	1% Alho em pó ou fresco batido	0.10	gr
	0,3% Pimenta do reino preta	0.30	gr
	0,6% paprica doce	0.60	gr
	0,2% cravo torrado e moido	0.20	gr
	0,2% noz moscada	0.20	gr
	30ml vinho tinto seco para cada kg	3.00	ml
	Moer as carnes em disco 8 cm e o toucinho picadinho meio cm no máximo. É melhor cortar o toucinho congelado. 
	Dissolva os sais o antioxidante e a dextrose e a cultura em 50 ml de agua e misture bem na carne, coloque os outros temperos dissolvidos no vinho, sove bem a massa por 15 minutos.
	Carnes picadas em disco 8 e adicionado sal de cura 2. Depois de bem sovada a massa, coloque em um saco tire o maximo de ar ou coloque no vacuo por 24 horas na geladeira. 
	Apos isso embutir em tripa colágeno 5 cm.
	3 dias de fermentação 23 graus e 95% 80 a 90% de umidade do ar. 
	Antes de colocar para fermentar você deve Borrifar o mold 600 durante os 3 primeiros dias (PODE SUBSTITUIR PELO FUNGO DO QUEIJO BRIE). Depois dos três dias de fermentação ir para 
	Maturação a 10 a13 graus e 70 a 80% Umidade Relativa do ar. Se surgirem fungos verdes no meio dos brancos, limpar com solução de 50% de vinagre e 50% de água. 
	A maturação deve durar de 30 a 40 dias, depende como você vai querer a peça, mais macia ou mais firme no corte.
S.ITALIANO2
	87% LOMBO DE PORCO	87.00	gr	100
	13% BANHA DE PORCO	13.00	gr
	2,7% sal	2.70	gr
	0,50% Alho em pó	0.50	gr
	0,25% cura#2	0.25	gr
	0,5% Dextrose 	0.50	gr
	0,02% cultura starter	0.02	gr
	0,2% paprica	0.20	gr
	0,2% pimenta vermelha em flocos	0.20	gr
	CORTAR E DEIXAR UMA HORA NO CONGELADOR, APÓS MOA TUDO NO DISCO 8MM.
L.ITALIANO DOCE
	100% pernil suíno (moida em disco 10mm)	100	gr
	10% ml água gelada	10.00	gr
	1.80% sal	1.80	gr
	0.30% erva-doce	0.30	gr
	0.25% sal de cura #1	0.25	ml
	0.20% pimenta do reino triturada	0.20	gr
	0.20% açucar	0.20	gr
	0.10% coentro moído	0.10	gr
	0.10% alcaravia	0.10	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture a carne, sal e sal de cura #1;
	Adicione os temperos e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Ensaque em tripa natural suína com tamanho aproximado de 12cm;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
S.HUNGARO CSABA
	68% CARNE DE PORCO MAGRA	68	gr	100
	28% TOUCINHO	28	gr
	1,71% SAL	1.71	gr
	0,77% PAPRICA DOCE	0.77	gr
	0,51% PAPRICA PICANTE	0.51	gr
	0,25% CURA 2	0.25	gr
	0,25% ANTIOXIDANTE	0.25	gr
	0,21% ALHO EM PÓ	0.21	gr
	0,13% KÜMMEL	0.13	gr
	0,13% COMINHO	0.13	gr
	0,02% STARTER DISSOLVIDA 	0.02	gr
	EM DUAS COLHERES DE AGUA DESTILADA
	Moer as carnes separaras semi congeladas em 4 mm
	Depois misturar tudo,curar a massa uma noite e embutir ,fermentar e maturar
S.MILANO
	90% gr COPPA	90	gr	100
	10% Gordura de Lombo	10	gr
	2.50% Sal	2.50	gr
	0,25% sal de cura#2	0.25	gr
	0,50% Dextrose	0.50	gr
	0.25% Pimenta do Reino	0.25	gr
	0.50% Alho	0.50	gr
	3,00% Vinho Tinto	3.00	gr
	0,02% T-SPX	0.02	gr
	Carne moida em saide de 6mm, depois moida novamente junto com gordura em saida de 4mm. 
	O salame Milano tem uma distribuicao maior de gordura e carne.. fica bem marmoreado.. moedores profissinais cortam melhoe a gordura e constrasta melhor com a carne. 
	Ensacado em tripa de colageno de 50mm previamente hidratada.
	Fermentando a 48h a 20C e 90% de UR.
	 Apos 72 horas vai para camara de maturacao.
S.CACCIATORE
	COPPA	100	gr
	Sal 2,7%	2.70	gr
	Sal da cura 2 - 0,25%	0.25	gr
	Pimenta do Reino - 0,25%	0.25	gr
	Semente de coentro - 0,2%	0.20	gr
	Dextrose - 0,1%	0.10	gr
	Alho em po - 0,2%	0.20	gr
	0,02% T-SPX	0.02	gr
	CORTE A CARNE EM CUBOS E ACRESCENTE OS SAIS.
	DEIXE UMA NOITE NO VACUO NA GELADEIRA.
	MOA EM MOEDOR DE 6MM, ACRESCENTE OS TEMPEROS E MISTURE BEM.
	COLOQUE NOVAMENTE NO VACUO E VOLTE PARA A GELADEIRA.
	NO TERCEIRO DIA ENSAQUE EM TRIPA DE 50MM SEM QUEBRAR MUITO A MASSA.
	FERMENTE POR 72HRS
	DEIXE NA CAMARA ATÉ PERDER 40% COM 13 GRAUS 84% DE UMIDADE.
	APÓS DEIXE 30 DIAS NO VACUO.
S.CACCIATORE1
	58% pernil suíno (moida duas vezes em disco 5mm)	58.00	gr	100
	30.50% acém bovino (moida duas vezes em disco 5mm)	30.50	gr
	11.50% gordura suína (moida em disco 5mm)	11.50	gr
	1.70% sal	1.70	gr
	1.30% leite em pó	1.30	gr
	0.32% dextrose	0.32	gr
	0.25% sal de cura #2	0.25	gr
	0.32% sementes de coentro	0.32	gr
	0.15% pimenta do reino moída	0.15	gr
	0.15% pimenta branca moída	0.15	gr
	0.11% alho em pó	0.11	gr
	0.11% macis (casca da noz-moscada)	0.11	gr
	0.02% cultura starter (conforme o fabricante)	0.02	gr
	Misture bem as carnes e o sal e sal de cura #2 até a massa ficar bem uniforme e grudando na mão;
	Adicione os temperos e e gordura e misture novamente;
	Adicione a cultura starter conforme recomendação do fabricante;
	Ensacar em tripa suína em gomos de 15cm;
	Fermentar 48 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
	Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
	O produto estará pronto quando perder aproximadamente 30% do seu peso inicial.
S.CACCIATORE2
	1.8 kg de carne de porco(paleta, pernil);
	400 gramas de gordura de porco(barriga);
	40 gramas de sal;
	20 gramas de açúcar;
	6 gramas de sal de cura(ou a quantidade recomendada pelo fabricante), que é composto de cloreto de sódio, nitrito e nitrato de sódio. É encontrado para comprar na internet;
	1 colher de sopa de alho em pó ou desidratado;
	2 colheres de chá de cominho;
	2 colheres de chá de pimenta do reino;
	3 colheres de sopa de paprica doce;
	20 gramas de cultura T-SPX(ou outra marca e medida recomendada pelo fabricante);
	60 ml de água;
	60 ml de vinho tinto.
	Refrigere a carne e a gordura por uma hora. De preferência deixe um tempo no congelador para que fique quase congelado(4ºC);
	Corte a carne e a gordura em cubos de aproximadamente 2 cm. Retire o máximo de nervos que conseguir;
	Coloque cerca de 3 metros de tripa de porco em água morna e deixa hidratar.
	Misture a
carne, gordura, temperos, o sal e sal de cura e refrigere novamente por uma hora. É fundamental manter sempre bem refrigerado para que a gordura não derreta durante o processo;
	Moa usando o disco grosso;
	Certifique-se de que a carne esteja em temperatura próxima de 4ºC;
	Adicione a cultura T-SPX na água e deixe por 5 minutos;
	Retire a carne da geladeira e coloque na batedeira(preferencialmente orbital com a pá plana), adicione a cultura misturada na água e o vinho, 
	misture em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
	Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa. Enrole de 20 em 20 cm. Amarre as partes enroladas com barbante;
	Fure quaisquer bolhas de ar que aparecerem;
	Agora será preciso iniciar a fermentação da cultura adicionada ao salame. Para que o processo ocorra é preciso manter a umidade, pendure e use um umidificador para manter a umidade no ambiente;
	Deixe por 24 a 48 horas. Esse é o momento fundamental, pois a cultura adicionada deve prosperar matando quaisquer outras colônias existentes;
	Ao final deste processo, começará a secagem, onde o ideal é manter num ambiente frio e com umidade média(retire o umidificador), mas não totalmente seco. 
	Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
	Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.
S.CATALÃO
	75% pernil ou paleta de porco magra, moída 6mm	75.00	gr	100
	25% Toucinho lombar picadinho	25.00	gr
	2,5% sal	2.50	gr
	0,25% cura #2 (90/6/4)	0.25	gr
	0,3% dextrose	0.30	gr
	0,25% antioxidante INS 316	0.25	gr
	0,3% pimenta do reino moida	0.30	gr
	0,4% paprica doce	0.40	gr
	0,3% alho em pó	0.30	gr
	0,02% T-SPX	0.02	gr
	Cultura Starter Bactoferm T-SPX da CHR Hansen, ou, Lyocarni SBM 11 da Sacco, uso conforme instrução fabricante
	Essa cultura deve ser revivida em 1/4 de xícara de chá de água destilada ou sem cloro, meia hora antes do uso.
	Cultura Bactoferm Mold 600 da CHR Hansen, uso conforme instrução fabricante
	Esta cultura deve ser revivida 2 horas antes do uso em 1/4 de xícara de água destilada ou sem cloro e aplicada logo depois do embutimento, por lavagem ou aspersão.
	Modo de fatto:
	Misturar todos os condimentos (menos a cultura starter) com as carnes sovando bem a massa. Levar para geladeira por 12 horas depois adicionar a cultura starter mexendo muito bem.
	Embutir em tripa de porco calibre 28/ 32 em gomos compridos. Furar para tirar ar e depois pulverizar a cultura Mold 600.
	Por para fermentar a 22ºC e 90% RH.
	Depois, levar para câmara de maturação a 13ºC e 75% RH até perder 35/ 40% do peso inicial.
S.CHISTORRA
	80% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm)	80.00	gr	100
	20% gordura suína (moida em disco 8mm)	20.00	gr
	2,2% sal	2.20	gr
	0,5% páprica picante defumada	0.50	gr
	0,5% páprica doce defumada	0.50	gr
	0,3% alho em pó	0.30	gr
	0,3% dextrose	0.30	gr
	0,25% sal de cura #2	0.25	gr
	0,05% canela	0.05	gr
	0,02% cultura starter	0.02	gr
	Misture a carne, gordura, sal e sal de cura #2;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione os temperos, cultura starter e misture bem;
	Embutir em tripa ovina em peças de 60 cm;
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) nas linguiças para remover as bolhas de ar;
	Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
	Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
	O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial.
S.HAMBURGUES
	65% paleta ou pernil suíno	1300.00	gr	2000
	35% toucinho	700.00	gr
	2,70% sal	54.00	gr
	0,50% alho em pó	10.00	gr
	0,20% paprica doce	4.00	gr
	0,30% pimenta do reino em pó	6.00	gr
	0,25% sal de cura 2	5.00	gr
	0,50% dextrose	10.00	gr
	0,02% starter	0.40	gr
	0,25% fixador de cor	5.00	gr
	0,25% estabilizante	5.00	gr
	pimenta do reino em grão
	Moa no disco 5mm 2x
S.KIELBASA DELIKATESOWA
	40% pernil suíno (moida em disco 5mm)	40.00	gr	100
	40% patinho bovino limpo (moida em disco 5mm)	40.00	gr
	20% gordura suína (moida em disco 5mm)	20.00	gr
	2.80% sal	2.80	gr
	0.25% sal de cura #1	0.25	gr
	0.20% pimenta do reino moída	0.20	gr
	0.40% dextrose	0.40	gr
	0.15% noz-moscada moída	0.15	gr
	0.10% páprica doce	0.10	gr
	0.10% gengibre em pó	0.10	gr
	0.10% alho em pó	0.10	gr
	0.02% cultura starter	0.02	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture as carnes, toucinho, sal e sal de cura;
	Adicione as especiarias e misture bem;
	Deixe descansar 24 horas em ambiente refrigerado;
	Embutir em tripa de colágeno 60mm;
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
	Em um recipiente não tóxico coloque coloque um salame sobre o outro em temperatura 12°C e umidade 85% por 5 dias;
	Pendure em temperatura 8°C e umidade 80% por 3 dias;
	Faça defumação à frio por 72 horas (não necessariamente contínuas);
	Maturar em temperatura 12°C e umidade 80% por 10 dias;
S.SORRENTO
	60% pernil suíno (moida em disco 5mm)	60.00	gr	100
	20% acém bovino limpo (moido em disco 3mm)	20.00	gr
	20% apara suína (moida em disco 5mm)	20.00	gr
	2.80% sal grosso moído	2.80	gr
	1% antioxidante	1.00	gr
	0.40% pimenta do reino branca em grãos	0.40	gr
	0.30% pimenta do reino branca moída	0.30	gr
	0.30% dextrose	0.30	gr
	0.25% sal de cura #2	0.25	gr
	0.20% alho em pó	0.20	gr
	0.02% cultura starter	0.02	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture as carnes, aparas, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
	Adicione o antioxidante e misture;
	Adicione as especiarias e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione a cultura strarter e misture bem;
	Embutir em tripa de colágeno 40/60mm;
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
	Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
	Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
	O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial.
S.ZANETTI
	60% sobrepaleta suína ou pernil suino (moida em disco 8mm)	1200.00	gr	2000
	20% patinho bovino limpo (moido 2x em disco 8mm)	400.00	gr
	20% toucinho (moida em disco 8mm)	400.00	gr
	2.50% sal grosso moído	50.00	gr
	1% dextrose	20.00	gr
	1% antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante)	20.00	gr
	0.25% sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante)	5.00	gr
	0.15% pimenta do reino moída	3.00	gr
	0.15% pimenta do reino em grãos	3.00	gr
	0.10% noz-moscada ralada	2.00	gr
	0.20% orégano macerado	4.00	gr
	0.30% alho em pó	6.00	gr
	0.05% glutamato monossódico	1.00	gr
	0.02% cultura starter	0.40	gr
	INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
	Misture as carnes, toucinho, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
	Adicione o antioxidante e misture;
	Adicione as especiarias e misture bem;
	Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
	Adicione a cultura strarter e misture bem;
	Embutir em tripa de colágeno 50/70mm;
	Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
	Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
	Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
	O produto estará pronto quando perder entre 35% e 40% do seu peso inicial.
PEPERONI
	80% COPPA	80	gr	100
	20% Panceta picada na faca	20	gr
	0,25% sal de cura#2	0.25	gr
	2,0% sal	2.00	gr
	ALHO EM PÓ SOPA	0.20	und
	PAPRICA DOCE SOPA	0.40	und
	AÇUCAR MASCAVO SOPA	0.20	und
	AJINOMOTO CAFÉ	0.10	und
	LEITE EM PÓ SOPA	0.20	und
	SATARTER	0.02	gr
	LOURO EM PÓ CAFÉ	0.10	und
	ERVA DOCE CAFÉ	0.10	und
	PIMENTA CALABRESA CAFÉ	0.10	und
	AGUA GELADA	25	ml
	4 raladas de moscada 
	Acertar o sal sempre um pouco a menos descansar 24 horas geladeira 
	Ensacar em tripa de colageno deixar no ambiente 48 horas 
	Embalar no papel manteiga e geladeira , 14 dias de maturação
ZWIEBELMETTWURST
	100% PORCO	100	gr
	0,25% SAL DE CURA
#1	0.25	gr
	2,1% SAL	2.10	gr
	0,5% PIMENTA BRANCA	0.50	gr
	4% CEBOLA ROXA BEM PICADA	4.00	gr
	0,4% PAPRICA DOCE	0.40	gr
	0,3% GLUCOSE	0.30	gr
	Cortar a carne em pedaços e moer no disco fino.
	Acrescentar a cebola e os temperos e misturar bem.
	Ensacar em tripa de colageno e curar por 1-2 dias em geladeira.
METTWURST1
	PALETA DE PORCO	100	gr
	2.0% SAL 	2.00	gr
	2.0% PASTA DE ALHO	2.00	gr
	0.25% SAL DE CURA#1	0.25	gr
	0.50% DEXTROSE	0.50	gr
	0,20% PAPRICA	0.20	gr
	0,25% PIMENTA VERMELHA EM FLOCOS	0.25	gr
	0,02% T-SPX	0.02	gr
METTWURST2
	BLUMENAU
	80% PERNIL TRASEIRO	80	gr	100
	20% TOUCINHO	20	gr
	1.5% SAL 	1.50	gr
	0.30% SAL DE CURA#1 OU 2	0.30	gr
	0.05% AGINOMOTO	0.05	gr
	0,04% DENTES DE ALHO	0.04	und
	0.05% MOSTARDA EM GRÃOS	0.05	gr
	0.05% COMINHO	0.05	gr
	Refrigerar bem a carne e moer no disco de 3 mm. 
	Misturar todos ingredientes amassando até ficar uma massa homogenia. 
	Embutir em tripa suína (28 - 32) em forma de ferradura. 
	Pendurar e deixar por 24 hs maturando em local fresco e arejado. 
	Defumar a frio por 3 dias. 
	Pode ser consumida imediato como patê, fritar em óleo, deixar secar no tempo ou refrigerado até virar salaminho.
METTWURST3
	POLONESA
	60% PERNIL TRASEIRO	60	gr	100
	30% TOUCINHO	30	gr
	10% PATINHO	10	gr
	1.5% SAL 	1.50	gr
	0.25% SAL DE CURA#1	0.25	gr
	0.05% AGINOMOTO	0.05	gr
	0,20% PIMENTA BRANCA	0.20	gr
	0.10% PIMENTA DO REINO	0.10	gr
	Refrigerar bem a carne e moer no disco de 3 mm. 
	Misturar todos ingredientes amassando até ficar uma massa homogenia. 
	Embutir em tripa suína (28 - 32) em forma de ferradura. 
	Pendurar e deixar por 24 hs maturando em local fresco e arejado. 
	Defumar a frio por 3 dias. 
	Pode ser consumida imediato como patê, fritar em óleo, deixar secar no tempo ou refrigerado até virar salaminho.
SALSICHA FRANKFURT
	72% CARNE DE PORCO MOIDA FINA	72.00	gr	100
	28% GORDURA DE PORCO MOIDA FINA	28.00	gr
	2,4% de leite em pó 	2.4	gr
	1,2% de sal	1.2	gr
	0,37% gr de Trípoli fosfato 	0.37	gr
	0,37% alho em pó 	0.37	gr
	0,37% de páprica doce	0.37	gr
	0,25% de pimenta do reino branca	0.25	gr
	0,25% gr cura 1	0.25	gr
	0,06% mace	0.06	gr
	13% de gelo moído 	13.00	gr
	1/2 col chá de fumaça líquida por kg
	Colocar a carne quase congelada na cuba do processador que foi previamente congelada, processar a carne um pouco, 
	Adicionar os ingredientes secos pulverizados juntos e a fumaça líquida e metade do gelo, processar a massa , depois desligar a máquina e raspar as laterais com uma espátula,
	Adicionar a gordura e processar um pouco, adicionar o gelo e emulsificar a massa não passando a temperatura de 15 graus celsius, depois curar em geladeira para embutir depois de 12 horas. 
	Cozinhar em agua a 80 graus, até a temperatura interna atingir 66 graus
SALSICHA VIENA
	100g copa-lombo, 
	350g paleta de porco, 
	350g panceta (barriga), 
	200g gelo picado. 
	20g sal
	2,5 g cura#1, 
	2g pimenta branca moida, 
	0,5g noz moscada, 
	0,5g sementes de coentro moidas 
	0,5g Paprika, 
	0,3g gengibre em pó
	5g leite em pó
	Fazer pasta bem fina e acetinada no mixer batendo com gelo, não pode esquentar, ensacar em tripas finas/media.
	Defumar à quente não muito intensamente
	Fazer salmoura 32 g sal e 2 g cura#1 por litro de água para cozimento, cozinhar em vidros de conservas alto e fechar a quente coberto com a salmoura
	40 minutos a 80 graus
SALSICHA VIENA1
	Carne suína 0.300kg
	Carne Bovina 0.350kg
	Toucinho/papada suína 0.250 kg
	Gelo 0.100kg
	Sal 17.5 gr
	Sal de cura (6,25 de NO2) 2.5 gr
	Tripolifosfato 2.5 gr
	Eitorbato 1 gr
	Glutamato (MSG) 2 grkg
	Pimenta do reino (Branca) 1 gr 
	Pimenta Jamaica 0.5 gr Coentro moído (semente) 1 gr
	Cebola Pó 1 gr
	Alho em pó. 0.5 gr
	Paprica doce 0.5 gr páprica Defumada 
	Gelo triturado 100 gr
	Moer as 2 carnes em 4 mm,depois moer a gordura,colocar as carnes bem geladas no processador e Bater por 1 minuto,
	depois acrescentar todos os temperos que foram previamente moído no moedor,e bater 30 segundos depois adicionar a metade do gelo e bater mais 2 minutos, 
	parando na metade e raspar com uma espátula as laterais do processador,depois adicionar a gordura e o gelo restante e bater até a temperatura da massa chegar a 15 c,
	curar por 12 horas e cozinhar a seco(defumador sem fumaça por 1 hora a 60 c(isto da a cor,depois defumar ou não para finalizar o cozimento de maneira úmida a 80 c até que a salsicha chegue a 66 c
SALSICHA LANDJAGER
	30% LAGARTO /COXÃO DURO	30	gr	100
	50% PERNIL	50	gr
	20% PAPADA	20	gr
	2.6% SAL	2.60	gr
	0,25% SAL DE CURA#1	0.25	gr
	1,0% AÇUCAR MASCAVO	1.00	gr
	0,20% STARTER	0.20	gr
	0,40% PIMENTA BRANCA	0.40	gr
	0,50% COMINHO	0.50	gr
	0,50% MOSTARDA MOIDA	0.50	gr
	4% VINHO TINTO	4.00	gr
	MOER NA MAQUINA COM DISCO FINO DUAS VEZES
	MISTURAR EM, MANUALMENTE, SEM EMULSIONAR
	ENCHER EM TRIPA DE CARNEIRO
	COZINHAR NO FORNO A 70C POR 1 HORA
	MERGULHAR EM AGUAR MORNA POR 5 MINUTOS E NA SEQUENCIA EM AGUA GELADA
HAMBURGUER
	80% ACÉM / PESCOÇO	80	gr	100
	20% GORDURA	20	gr
	0,60% CEBOLA EM FLOCOS SECA	0.60	gr
	0,13% PIMENTA	0.13	gr
	0,53% SAL	0.53	gr
	0,25% SAL DE CURA 1	0.25	gr
TEMPERO FRANGO
	6 filés de frango
	1/2 colher (sopa) de alho triturado ou picado
	1 colher (sopa) de vinagre branco ou suco de limão
	2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
	1 colher (sopa) de azeite ou óleo de soja
	1 colher (sopa) de água
	1/2 colher (sopa) de colorau (colorífico)
	2/3 colher (sopa) de tempero completo (sal, alho e pimenta)
	1 colher (sopa) de mostarda comum
ACOMPANHAMENTO
	5/9/17	INICIAL	FINAL	5/27/17	% PERDA	6/4/17	% PERDA	6/13/17	%PERDA	6/15/17	%PERDA	6/30/17	% PERDA	% PERDA	% PERDA
	PESO	META 40%	17 DIAS	25 DIAS	34 DIAS	36 DIAS	51 DIAS
	BRESAOLA 1	1177.00	706.20	863.00	-26.68	802.00	-31.86	733.00	-37.72	-100.00	649.00	-44.86	-100.00	-100.00
	BRESAOLA 2	1355.00	813.00	1044.00	-22.95	976.00	-27.97	890.00	-34.32	-100.00	769.00	-43.25	-100.00	-100.00
	BRESAOLA 3	1106.00	663.60	847.00	-23.42	777.00	-29.75	715.00	-35.35	-100.00	603.00	-45.48	-100.00	-100.00
	BRESAOLA 4	1180.00	708.00	883.00	-25.17	786.00	-33.39	699.00	-40.76	693.00	-41.27	601.00	-49.07	-100.00	-100.00
	BRESAOLA 5	1000.00	600.00	-100.00	-100.00	-100.00	-100.00	-100.00	-100.00	-100.00
	BRESAOLA 6	1000.00	600.00	-100.00	-100.00	-100.00	-100.00	-100.00	-100.00	-100.00
	0.62	0.81
	4/13/17	INICIAL	FINAL	4/17/17	% PERDA	4/23/17	% PERDA	4/29/17	%PERDA	5/4/17	%PERDA	5/14/17	% PERDA	5/27/17	% PERDA	6/4/17	% PERDA	6/15/17	% PERDA	7/14/17	% PERDA	7/22/17	% PERDA
	PESO	META 40%	4 DIAS	10 DIAS	16 DIAS	21 DIAS	31 DIAS	44 DIAS	52 DIAS	63 DIAS	92 DIAS	100 DIAS
	COPA1	1453.00	871.80	1363.00	-6.19	1257.00	-13.49	1164.00	-19.89	1103.00	-24.09	998.00	-31.31	909.00	-37.44	879.00	-39.50	839.00	-42.26	-100.00	-100.00
	COPA PIACETINA	1534.00	920.40	1450.00	-5.48	1339.00	-12.71	1265.00	-17.54	1198.00	-21.90	1108.00	-27.77	1025.00	-33.18	986.00	-35.72	940.00	-38.72	872.00	-43.16	872.00	-43.16
	0.72	0.25	0.27
	0.59	0.31	0.30
TEMPEROS
	AÇAFRÃO 2G A 4G/KG
	ALCARAVIA SEMENTES 2G/KG
	ALCARAVIA PÓ 0,5G/KG
	ALHO EM PASTA 3G A 5G/KG
	ALHO EM PÓ 1,5G/KG
	CARDAMOMO 1G A 2G/KG
	CEBOLA EM PÓ 2G A 10G/KG
	COENTRO 1G A 2G/KG
	COMINHO 1G/KG
	CRAVO 1G A 2G/KG
	CURRY EM PÓ 1G/KG
	FENACHO 2G/KG
	FUNCHO 2G/KG
	GENGIBRE EM PÓ 0,5G/KG
	LOURO 2 FOLHAS/KG
	MANJERONA 3G/KG
	MOSTARDA SEMENTES 2G/KG
	NOZ MOSCADA 1G/KG
	PÁPRICA 2G/KG
	PIMENTA BRANCA 2G A 3G/KG
	PIMENTA CHILLI 0,5G/KG
	PIMENTA DA JAMAICA 2G/KG
	PIMENTA DO REINO 2G A 3G/KG
	TOMILHO 1G/KG
	ZIMBRO 2G/KG
	AÇUCAR 1G A 2G/KG
	LEITE EM PÓ 4G/KG