Aula Padronização e classificação de frutas e hortaliças

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PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS
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CLASSIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
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Normas e legislação
Instrução normativa nº 1, de 1º de fevereiro de 2002.
	Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e de Qualidade para a classificação de Abacaxi, da Uva Fina de Mesa e Uva Rústica.
A Lei no. 9.972 de 25 de maio de 2.000 
	Determina que todo alimento que vai para consumo humano deve ser classificado e acompanhado por um certificado de classificação. 
	O Decreto no. 3.664 de 17 de novembro de 2.000 regulamentou a lei. 
Instrução Normativa nº. 50, de 03 de setembro de 2002.
	Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e de Qualidade para a classificação da Maça, Substituída pela Instrução Normativa nº. 5 de 09 de fevereiro de 2006 
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Programa brasileiro de modernização da horticultura 
Década de 90
Câmaras setoriais problemas com classificação e embalagens. (Ceagesp)
 1996 – “Novo sistema de gestão”
 1997 – “Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagens de Hortigranjeiros” 
2000 - “Programa Brasileiro para a Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagens”
Nacionalização (São Paulo, Paraná, Bahia, Pernambuco, Paraíba, Tocantins e Pará). 
2002 - “Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura” 
2005 – 35 frutas e hortaliças normatizadas
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Separação do produto em lotes homogêneos (cor da casca e da polpa, tamanho e qualidade)
Utilizar a classificação é unificar a linguagem do mercado e de toda a cadeia de produção (Produtores, atacadistas, industriais, varejistas, consumidores). Todos devem usar os mesmos padrões de caracterização do produto. 
Somente assim se obtém transparência na comercialização, melhores preços para produtores e consumidores, menores perdas e melhor qualidade. 
Classificação
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QUAL O OBJETIVO DA CLASSIFICAÇÃO?
 Facilitar e agilizar a comercialização para que comprador e vendedor reconheçam a mercadoria sem necessidade direta de sua visualização.
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PRINCIPAIS BENEFÍCIOS DA CLASSIFICAÇÃO:
Apresentação: uniformizar as características de tamanho, cor, e forma, contribuindo para aumentar a atratividade do produto;
2. Agregação de valor: por se tratar de um produto com qualidade superior e que apresenta maior segurança no momento da compra;
3. Economia: evita que produtos inadequados sejam transportados e que haja contaminação por fungos e/ou bactérias;
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PRINCIPAIS BENEFÍCIOS DA CLASSIFICAÇÃO:
4. Otimização da distribuição: economizar tempo de negociação e manuseio do produto até o consumidor final; 
5. Conhecimento do mercado: conhecer melhor a aceitação e preferência do consumidor, e se preparar para atender o mercado;
6. Satisfação do consumidor: o produto corresponde plenamente ao seu desejo quando se decidiu pela compra.
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Como são elaboradas as normas de classificação?
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SITUAÇÃO ATUAL
 32 produtos com cartilhas impressas;
 532.000 cartilhas impressas;
 6 produtos com normas aprovadas sem cartilha impressa;
 2 produtos em fase final de aprovação de norma;
 6 produtos em andamento.
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PADRONIZAÇÃO
 Para que ocorra uma classificação adequada e confiável, é necessária a utilização dos padrões oficiais estabelecidos pelo MAPA;
O padrão é o modelo oficial representativo das características do produto hortícola, o qual é utilizado como base para a classificação;
Os produtos de origem vegetal só poderão ser classificados após o estabelecimento e aprovação oficial dos padrões de referência.
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PADRONIZAÇÃO
 Os produtos agrícolas são caracterizados por uma série de atributos:
 Quantitativos: tamanho e peso;
 Qualitativos: forma, coloração, grau de maturação, sinais de danos mecânicos ou fisiológicos, danos por pragas, presença de sujidades e de resíduos químicos.
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CEAGESP (2006)
 A classificação é a comparação do produto com os padrões pré-estabelecidos;
 Enquadramento do produto: 
 → Grupo
 → Classe
 → Tipo ou Categoria
 Um produto classificado é um produto separado por tamanho, cor e qualidade, obtendo-se lotes homogêneos e caracterizados de maneira clara e mensurável.
 
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ESTRUTURA DA CLASSIFICAÇÃO
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1. GRUPOS
 
 Correspondem a separação do produto de acordo com as características das cultivares ou variedades, as quais devem ser bem definidas;
 Ex.: uva com semente e sem semente;
 abacaxi de polpa branca e amarela.
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1. GRUPOS: goiaba de polpa vermelha e branca
 
 
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1.1 SUBGRUPOS
 
 Fornecem informações pormenorizadas sobre algumas características especiais dos produtos, como a coloração interna e/ou externa;
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1.1 SUBGRUPOS
 Ex.: Abacaxi o subgrupo é a coloração da casca
1 – Casca verde
2 – Casca pintado: 25%
3 – Casca colorido: 25-50%
4 – Casca amarela: >50%
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2. CLASSE ou CALIBRE
 Separação pelas características físicas dos produtos, como peso, forma, tamanho e cor;
 Ex.: peso do cacho da uva 
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2.1 SUBCLASSES
 Fornece informações pormenorizadas sobre alguma característica física especial, como comprimento e diâmetro, que possa auxiliar na classificação;
 Ex.: Banana 
 Classe II: diâmetro
Classe I: comprimento
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3. Tipo ou Categoria
 Referem-se à qualidade do produto, notadamente a sua aparência, considerando as porcentagens de defeitos graves e leves permitidos em cada categoria de qualidade;
 Podem ser: Extra, Tipo 1 – 2 – 3
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3.1 TIPOS DE DEFEITOS
 Defeito leve: é aquele que deprecia o produto, mas não impede seu consumo e sua comercialização;
 Defeito grave: é o que impede o consumo ou a comercialização.
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Classificação e Padronização de Frutas
 
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ABACAXI
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Grupo: de acordo com a coloração da polpa
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 Admite-se uma mistura de até 20% (vinte por cento) das infrutescências, desde que pertençam aos subgrupos imediatamente superior ou inferior. Acima desse limite, o lote poderá ser beneficiado novamente ou ser identificado como misturado.
Subgrupo: de acordo com a coloração da casca
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 Admite-se uma mistura de classes de até 10% (dez por cento), desde que as infrutescências pertençam as classes imediatamente superior ou inferior. Acima desse limite, o lote poderá ser beneficiado novamente ou ser identificado como misturado.
Classe: de acordo com o peso das infrutescências
Polpa amarela
Polpa branca
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Tipo ou Categoria: de acordo com a qualidade da infrutescência conforme tabela 1.
Tabela 1 - Limites máximos de defeitos permitidos por categoria (em %)
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Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização
 Lesão
 Podridão
 Queimado de sol
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Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização
 Imaturo
 Sem coroa
 Amassado
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Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização
 Injúria por frio
 Exsudado
 Fasciação
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Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização
 Mole
 Passado
 Chocolate
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Defeitos leves: são aqueles que não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor.
 Coroa múltipla
 Coroa danificada
 Coroa tortaDeformado
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 RÓTULO: deve conter a descrição do produto de acordo com as regras estabelecidas pelas normas de classificação. 
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 BANANA
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 Grupo: compreende as variedades comerciais
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Classe 1: comprimento
 Classe: de acordo com o comprimento e diâmetro do fruto
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Classe 2: diâmetro
 Classe: de acordo com o comprimento e diâmetro do fruto
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 É tolerada a presença de 5% de unidades de apresentação fora da subclasse especificada no rótulo, desde que pertencentes às subclasses imediatamente superior ou inferior 
 Subclasse: garantia de homogeneidade de maturação
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 Será tolerada uma mistura de classes de até 5% em uma caixa.
Apresentação: caracterização da forma de apresentação
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 Tipo ou Categoria: de acordo com a qualidade da banana, conforme tabela abaixo. 
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 Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização 
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 Defeitos leves: são aqueles que não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor
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 RÓTULO: deve conter a descrição do produto de acordo com as regras estabelecidas pelas normas de classificação.
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É admitido até 20% de mistura de cores consecutivas numa mesma embalagem.
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É tolerada uma mistura de 10% de calibre diferente do especificada no rótulo, desde que pertencentes às classes imediatamente superior e/ou inferior.
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TIPOS OU CATEGORIAS
* Acima de 10% de podridão não poderá se reclassificado
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 MANGA
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 Monoembriônico: a semente possui um embrião de origem sexual, originando uma única planta. O fruto tem formato ovalado e a casca de coloração rósea a avermelhada, ex: Tommy Atkins, Haden;
 Poliembriônico: a semente produz além do embrião sexual, embriões assexuais de origem nucelar . O fruto tem formato oblongo e coloração de casca variando de esverdeada a amarelada, ex: espada, bourbon.
Grupo: baseado em cultivares com características semelhantes.
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Classe: baseada no peso do fruto.
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Subclasse: baseada no cor da polpa, com cinco graus de maturação.
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Tipo ou Categoria: de acordo com a qualidade do manga, conforme tabela abaixo. 
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Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização.
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Defeitos leves: são aqueles que não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor.
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RÓTULO: deve conter a descrição do produto de acordo com as regras estabelecidas pelas normas de classificação
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 MAMÃO
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 Grupo: era baseado em grupos varietais (ano passado)
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 Grupo: de acordo com a coloração da casca (antes era o subgrupo).
1
2
3
4
5
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 Há tolerância de 10% de mistura de outras classes no lote, mas só é permitida mistura da classe imediatamente superior ou inferior da classe declarada no rótulo.
 Classe: de acordo com o peso do fruto 
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 Tipo ou Categoria: de acordo com a qualidade do mamão, conforme tabela abaixo. 
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 Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização.
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Defeitos leves: são aqueles que não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor.
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RÓTULO: deve conter a descrição do produto de acordo com as regras estabelecidas pelas normas de classificação (modelo antigo).
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Classificação e Padronização de Hortaliças
 
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TOMATE
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Grupo: de acordo com o formato e a coloração correspondente ao estádio de maturação do fruto. 
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Classe: é determinado pelo diâmetro equatorial do fruto. 
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Tipo ou Categoria: de acordo com a qualidade do tomate, conforme tabela abaixo. 
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 Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização.
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Defeitos leves: são aqueles que não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor.
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 RÓTULO: deve conter a descrição do produto de acordo com as regras estabelecidas pelas normas de classificação.
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PIMENTÃO
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Grupo: de acordo com o formato do fruto
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Subgrupo: de acordo com a coloração do fruto
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 Permite-se uma mistura de até 5% de frutos de classes imediatamente superiores e/ou inferiores ao padrão indicado. 
Classe: de acordo com o comprimento.
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 Permite-se uma mistura de até 10% de frutos de subclasses imediatamente superiores e/ou inferiores ao padrão indicado. 
Subclasse: de acordo com o diâmetro
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Tipo ou Categoria: de acordo com a qualidade do pimentão, conforme tabela abaixo. 
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Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização. 
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 Defeitos leves: são aqueles que não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor.
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CENOURA
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 Grupo: de acordo com o tipo varietal.
Kuroda: Formato cônico, ponta arredondada, coloração laranja avermelhada.
Nantes: 90% da produção cilíndrica, ponta arredondada, pele lisa, coloração laranja escura.
Brasília: Formato cônico, ponta pouco fechada, pele pouco lisa, coloração laranja clara.
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Classe: de acordo com o comprimento da raiz.
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Tipo ou categoria: de acordo com a qualidade do pimentão, conforme tabela abaixo.
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 Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização.
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 Defeitos leves: são aqueles que não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor.
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RÓTULO: deve conter a descrição do produto de acordo com as regras estabelecidas pelas normas de classificação.
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ALFACE
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 Grupo: de acordo com o formato das folhas e da cabeça.
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 Subgrupo: de acordo com a coloração da alface.
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Classe: de acordo com o peso da planta.
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 Outros níveis de classificação: maior sofisticação
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Tipo ou Categoria: serão contabilizados na contagem de pés com defeito no lote, apenas aqueles nos quais o número de folhas com defeito. 
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 Defeitos graves: são aqueles que inviabilizam o consumo ou a comercialização do produto.
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 Defeitos leves: são aqueles que não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor.
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CEBOLA
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Grupos: de acordo com o formato.
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Subgrupos: de acordo com a coloração
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 O sabor e o odor característicos da cebola são oriundos de compostos de enxofre voláteis, liberados no corte ou na ocorrência de qualquer injúria ao tecido da cebola. A volatização do composto de enxofre gera ácido pirúvico. A pungência, mais que a doçura, determina se o sabor da cebola é doce ou picante.
ANACE - Associação Nacional dos Produtores de Cebola para o uso de diferentes cores de rótulopara cada sabor
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(1)Designação de classe que segue a portaria 529/18.03.95 do MAPA.
(2)Designação complementar da classe e de uso não obrigatório, que estabelece referência ao menor calibre da cebola na classe.
Permitido 10% de mistura
Classe: de acordo com o maior diâmetro transversal do bulbo.
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Tipo ou Categoria: de acordo com a qualidade do produto, conforme tabela abaixo.
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 Defeitos graves: são aqueles inviabilizam o consumo ou a comercialização do produto.
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 Defeitos leves: são aqueles que não impedem o consumo do produto, mas depreciam o seu valor.
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Separação do produto em lotes homogêneos (cor da casca e da polpa, tamanho e qualidade)
Utilizar a classificação é unificar a linguagem do mercado e de toda a cadeia de produção (Produtores, atacadistas, industriais, varejistas, consumidores). Todos devem usar os mesmos padrões de caracterização do produto. 
Somente assim se obtém transparência na comercialização, melhores preços para produtores e consumidores, menores perdas e melhor qualidade. 
Classificação
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MUITO OBRIGADO!