Fatores que Influenciam o Crescimento Microbiano em Alimentos

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201701312693)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores.
		
	 
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas.
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas.
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá.
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação.
	
	Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702356530)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	É considerado valor de pH ótimo para o desenvolvimento da maioria das bactérias:
		
	
	5
	
	3
	
	2
	
	4
	 
	7
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201701493768)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência, seu metabolismo e multiplicação, pois, todas as reações químicas das células necessitam de um meio aquoso. Os micro-organismos exigem a presença de água na forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se: Atividade de água (Aa) que é a relação entre a pressão de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, em uma dada temperatura. Os valores da atividade de água variam de zero a um, quanto mais se aproxima de 1, maior atividade de água do alimento, permitindo crescimento microbiano, deterioração química e deterioração da consistência. A atividade de água de um alimento pode ser reduzida em função da natureza da substância, da quantidade adicionada e da temperatura, portanto:
I- A adição de sal a um alimento reduz o valor da atividade de água.
II- A adição de açúcar a um alimento reduz o valor da atividade de água.
III - A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pela remoção da água através dos processos de congelamento e desidratação. 
Assinale a alternativa correta:
		
	
	II e III, apenas
	
	I e II, apenas
	 
	I, II e III
	
	I, apenas
	
	I e III, apenas
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201702219267)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Sobre a microbiologia dos alimentos, dadas as proposições a seguir: I. Os chamados fatores intrínsecos não interferem na multiplicação dos microrganismos. II. São considerados fatores intrínsecos: pH, oxigênio e temperatura do meio. III. São considerados fatores extrínsecos: quantidade de nutrientes, temperatura e presença de outros microrganismos. Considera-se que:
		
	
	I, II e III estão corretas.
	 
	apenas I está correta.
	 
	I, II e III estão incorretas.
	
	apenas I e II estão corretas.
	
	apenas II e III estão corretas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201701308927)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é considerada característica intrínseca.
		
	
	Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura.
	
	Potencial de oxi-redução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos.
	
	Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
	
	pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos.
	 
	Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente.