Relatório Microbiologia dos Alimentos (Nota10,0)

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Microbiologia dos Alimentos 
 
NOME DO ALUNO: Tallita Ribeiro de Paulo 
 
R.A: 2298248 POLO: Bauru - Centro 
 
DATA: 08/04/2023
 
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TÍTULO DO ROTEIRO: Microbiologia dos Alimentos 
 
INTRODUÇÃO 
 
Neste presente trabalho serão apresentados os conhecimentos obtidos a 
partir da aula prática realizada no dia 01 de abril de 2023, iniciando-se com o tema 
“Morfologia e coloração de bactérias” encerrando-se em “Vias de contaminação 
por manipuladores de alimentos”. A prática foi dividida em quatro aulas em que foram 
analisados e estudados cada um dos temas por meio de técnicas laboratoriais e 
exercícios de fixação. 
A mudança na composição ou propriedades 
de determinados alimentos, ocasionando o desenvolvimento de produtos 
alimentícios, sejam eles orgânicos ou industriais, para atender às demandas dos 
consumidores, conduzem ao interesse sobre a segurança microbiológica desses 
produtos. Para se obter essa segurança é necessária a avaliação contínua de fatores 
envolvidos no controle do crescimento microbiano (SOFOS, 1993). 
O profissional de nutrição utiliza os conhecimentos em microbiologia de 
alimentos de maneira preventiva, com o propósito de evitar toxiinfecções 
alimentares, promover melhorias nos processos que vão desde a 
aquisição, armazenamento e distribuição de alimentos, garantindo um produto com 
a carga microbiana dentro dos padrões da legislação vigente ou até mesmo 
inócuo, preservando suas características organolépticas. 
O nutricionista, assim como o microbiologista de alimentos tem como 
principal preocupação o controle do desenvolvimento microbiano, com a finalidade 
de eliminar riscos á saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o 
surgimento de alterações indesejáveis (FRANCO; LANDGRAF, 2003). 
 Como principais medidas para atingir o controle do desenvolvimento 
microbiano são utilizados métodos mecânicos para retenção de microrganismos 
como a filtração, manutenção das condições atmosféricas desfavoráveis à 
multiplicação microbiana, controle da temperatura, desidratação, uso de 
conservantes químicos ou através da combinação de dois ou mais métodos. 
 
 
 
 
 
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RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Aula 1 
Roteiro 1 
Título da Aula: Morfologia e coloração de bactérias 
 
O Roteiro 1 da Aula 1 teve como objetivo a análise e classificação das 
diferentes morfologias bacterianas expostas; Execução da coloração de Gram em 
bactérias da microbiota bucal e classificação das bactérias , segundo a coloração 
de Gram. 
 
Figura 1: Materiais utilizados na prática 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
Atividade I – Técnica de coloração de Gram 
 
a) Preparação do material biológico 
• Usando uma espátula estéril, friccionou-se a superfície da mucosa oral. 
• Foi feito um esfregaço e circulou-se na superfície da lâmina. 
• Deixou-se secar à temperatura ambiente. 
• Fixou-se passando a lâmina de duas a três vezes na chama do bico de 
Bunsen. 
 
 
 
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Figura 2: Bico de Bunsen 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
b) Técnica de coloração de Gram 
 
Figura 3: Corantes utilizados 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
• Cobriu-se toda a lâmina com solução de cristal de violeta. 
• Aguardou-se 1 minuto e desprezou-se o corante na pia. 
• Cobriu-se a lâmina com lugol, aguardou-se 1 minuto e 30 segundos. 
Desprezou-se o corante. 
• Inclinou-se a lâmina e gotejou-se álcool-acetona até que não houvesse mais 
 
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desprendimento do corante (aproximadamente 30 segundos). 
• Lavou-se a lâmina rapidamente em água corrente. 
• Cobriu-se com fucsina de Gram e aguardou-se 30 segundos. 
• Lavou-se a lâmina e secou-se (sem esfregar) 
• Colocou-se a lamínula antes de visualizar no microscópio com a objetiva de 
imersão. 
• Esquematizou-se o visualizado no círculo a seguir. A coloração foi Gram 
positiva (+) ou Gram negativa (-). 
 
Figura 4: Bactérias Gram-positivas observadas 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
Atividade II – Análise da morfologia bacteriana 
 
• Visualizou-se as lâminas expostas na bancada e classificá-las conforme a 
morfologia observada. 
 
Perguntas para Discussão 
 
1. Qual a importância dos métodos de coloração diferencial? 
R: A importância do método de coloração permite que as bactérias sejam visualizadas 
no microscópio óptico, uma vez que sem a coloração é impossível observá-las ou 
identificar sua estrutura. 
 
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2. Que estrutura bacteriana está envolvida na diferenciação das bactérias nos métodos 
de coloração? 
R: O método da coloração de Gram é baseado na capacidade das paredes celulares 
de bactérias gram-positivas de reterem o corante cristal violeta no citoplasma durante 
um tratamento com etanol-acetona enquanto que as paredes celulares de bactérias 
gram-negativas não o fazem. 
 
3. Como são classificadas as bactérias que se coram no método de coloração de Gram? 
R: Gram negativas e gram positivas. 
 
4. Qual o principal grupo de bactérias que não se cora no método de coloração de 
Gram? 
R: Existem bactérias que não se coram pelo método de Gram que são conhecidos como 
Bacilos Álcool Ácido Resistentes (BAAR). É o caso das micobactérias, sendo seu 
principal representante Mycobacterium tuberculosis, causador da Tuberculose 
 
5. O que explica a reação positiva das bactérias no método de coloração de Gram? 
R: As bactérias gram-positivas retém o cristal violeta devido à presença de uma 
espessa camada de peptidoglicano polímero constituído por açúcares e aminoácidos 
que originam uma espécie de malha na região exterior à membrana celular das 
bactérias em suas paredes celulares. 
 
 6. O que explica a reação negativa das bactérias no método de coloração de Gram? 
 R: As bactérias gram-negativas possuem uma parede de peptidoglicano mais fina que 
não retém o cristal vileta durante o processo de descoloração. 
7. Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram positivas? 
R: Roxa 
 
8. Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram negativas? 
R: Vermelho 
 
Aula 2 
Roteiro 1 
Título da Aula: Deterioração microbiana de alimentos 
 
 
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O Roteiro 1 da Aula 2 teve como objetivo a discussão dos mecanismos da 
conservação e da deterioração dos alimentos. 
 
Procedimentos 
 
1. Primeiramente preparou-se o mingau, colocando sob o fogo 1 colher de sopa de 
açúcar, 3 colheres de sopa de amido de milho e 1 copo de leite; 
 
Figura 5: Preparo do mingau 
 
Fonte: Retirado pelo Autor 
 
2. Dividiu-se a quantidade de mingau feita em 15 copos plásticos. Três dos copos 
foram o controle, ou seja, eles ficaram a temperatura ambiente. Os outros foram 
submetidos a diferentes tratamentos: geladeira, com adição de óleo, com adição de 
vinagre e tampado com filme plástico; 
 
 Figura 6: Divisão do mingau nos copos plásticos 
 
Fonte: Retirado pelo Autor 
 
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3. Utilizou-se três repetições por tratamento; 
4. A observação dos resultados foi feita durante, aproximadamente, 4 dias; 
 
1º dia observado (03/04): 
 
Figura 7: 1- Ambiente 2- Com óleo 3-Com vinagre 4-Com filme plástico 
 
 Fonte: Retirado pela Professora 
 
2º dia observado (04/04): 
 
 
Figura 8: 1- Ambiente 2- Com vinagre 3-Com filme plástico 4-Geladeira 5-Com óleo 
 
 
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 Fonte: Retirado pela Professora 
 
3º dia observado (05/04): 
Figura 9: 1- Ambiente 2- Com óleo 3-Com vinagre 4-Com filme plástico 
 
 Fonte: Retirado pela Professora 
 
4º dia observado (06/04): 
Figura 10: 1- Ambiente 2- Com óleo 3-Com vinagre 4-Com filme plástico 
 
 Fonte: Retirado pela Professora 
 
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Observou-se que ao longo dos dias, no mingau exposto à temperatura 
ambiente ecom adição de óleo houve uma proliferação maior de microrganismos, 
enquanto o mingau com o vinagre adicionado coalhou e o mingau armazenado na 
geladeira sofreu menos modificações e teve presença de menos fungos e bactérias 
perceptíveis a olho nu. 
Discussão das Perguntas 
 
Conclui-se que os alimentos podem se deteriorar por fatores 
intrínsecos e extrínsecos, os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com 
as características do próprio alimento. Pode-se considerar como fatores 
intrínsecos o pH, Atividade de água, potencial de oxirredução, Composição 
química, Presença de antimicrobianos naturais e as interações entre os 
microrganismos presentes nos alimentos. Já os fatores extrínsecos são 
aqueles relacionados com o ambiente e m que o alimento se encontra. 
São fatores extrínsecos a umidade, temperatura ambiental e a composição 
química da atmosfera que envolve o alimento. 
O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem 
atmosfera que envolve o alimento, sobre determinado alimento permite prever 
sua vida de prateleira, sua estabilidade microbiológica, bem como conhecer 
a capacidadede crescimento e/ou a produção de toxinas por microrganismos 
patogênicos eventualmente presentes. 
De acordo com o papel que os microrganismos desempenham nos 
alimentos, eles podem ser classificados em diferentes grupos dentre eles, 
pode-se citar: 
• Deterioração microbiana: É o resultado do processo natural que os 
microrganismos fazem para perpetuar a espécie, onde o alimento é utilizado 
como fonte de energia. 
• Microrganismos patogênicos: As características das doenças vão 
depender de uma série de fatores inerentes ao alimento, a o organismo 
patogênico em questão e ao indivíduo a ser afetado. 
 As fontes de contaminação de um micro-organismo podem ser através do 
solo, água, plantas, utensílios de manipulação, ar, pó, trato intestinal, entre 
outros fatores. 
Os microorganismos dependem de condições favoráveis para sua 
multiplicação. As características inerentes aos próprios alimentos possuem 
 
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grande influência no tipo e diversidade microbiana capaz de se desenvolver 
nos produtos. Estas características são conhecidas como fatores intrínsecos 
e incluem a atividade de água, a acidez ou pH, o potencial de oxirredução, 
a composição química (presença de nutrientes), a presença de inibidores 
antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar 
uma barreira a multiplicação microbiana. Já os fatores extrínsecos, 
relacionados ao ambiente em que o alimento está exposto, também são 
importantes para multiplicação dos micro-organismos, sendo exemplificados 
pela temperatura, umidade relativa de equilíbrio e a atmosfera gasosa. Os 
materiais das embalagens e a exposição à luz também podem influenciar 
nos processos de deterioração, assim como a qualidade da matéria-prima 
e dos ingredientes e as condições higiênicas do processamento. 
 
Aula 3 
Roteiro 1 
Título da Aula: Deterioração microbiana de alimentos 
 
O Roteiro 1 da Aula 2 teve como objetivo a discussão dos mecanismos da 
deterioração dos alimentos. 
O Procedimento consistiu em: 
• Foi feito swab no pedaço de frango cru e deixou-o por 15 minutos no tubo de 
ensaio com caldo nutriente. 
• Estriou, em duplicata, nas Placas de Petri com PCA. 
• Incubou-os a 35 ºC e a 5 ºC/7 dias, respectivamente. 
• Observou-se o crescimento nas placas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 11: Preparo das 3 placas com o frango 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
Figura 12: Crescimento de micro-organismos nas placas depois de alguns dias 
 
 
 
 Fonte: Retirado pela Professora 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Salienta-se que os fatores que interferem na conservação dos 
alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características 
próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente 
no qual o alimento se encontra, temperatura, forma de conservar, a 
manipulação. A maioria dos alimentos (frutas, hortaliças, manteiga, queijo, 
ovos etc.) mantém-se adequada para consumo quando armazenada à 
temperatura ideal, geralmente, dentro de um frigorífico. É o que chamamos 
de refrigeração ou resfriamento, técnica que reduz a atividade dos 
microrganismos quando expostos a temperaturas que podem variar entre -
1°C a 10°C. Embora não impeçam que os alimentos se estraguem, a 
refrigeração retarda o desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas. 
 
Patogênicos: são aqueles que causam doenças, infecções e intoxicações 
alimentares. 
➢ Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando sua cor, textura, 
aparência, odor e sabor; 
➢ Benéficos ou úteis: utilizados na produção de alimentos, são capazes 
de originar produtos de interesse para a indústria (leveduras fermentadoras que 
produzem álcool a partir de açúcares) ou que são benéficos ao 
nosso organismo (bactérias probióticas que existem nos iogurtes e ajudam a 
melhorar problemas intestinais). 
 
Em análise do frango a professora ressaltou que a contaminação 
microbiana nos produtos cárneos pode variar desde a deterioração do 
produto, alterando suas características sensoriais e diminuindo a vida de 
prateleira, até atransmissão de doenças, denominadas doenças transmissíveis por 
alimentos (DTAs). 
 
Aula 4 
Roteiro 1 
Título da Aula: Vias de contaminação por manipuladores de alimentos 
 
O Roteiro 1 da Aula 4 teve como objetivo a discussão das vias de 
contaminação por manipuladores de alimentos. 
 As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações 
 
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ao nível de Saúde Pública. E o manipulador de alimentos constitui o 
principal elo para desencadear casos de contaminação alimentar pondo em 
risco a segurança alimentar do consumidor, seja por hábitos inadequados 
de higiene pessoal ou por serem portadores de microrganismos patogênicos. 
Para evitar é fundamental que todos os manipuladores de alimentos 
recebam treinamentos específicos em higiene e segurança alimentar. A qualidade 
de um produto alimentício não depende apenas da matéria-prima utilizada, 
podendo ser comprometida por uma série de fatores, relacionados 
principalmente à manipulação e conservação do mesmo (FIGUEIREDO, 2000). 
 O procedimento consistiu em: 
• Simulou-se uma tosse na primeira placa, colocou-se um fio de cabelo na 
segunda e deixou-se a terceira placa aberta por 30 minutos. 
• Posteriormente foi preparada uma placa com uma coleta feita em uma garrafa 
de água e uma outra placa com a coleta do chão. 
• Incubou-se as placas a 35 ºC/7 dias. 
• Observou-se o crescimento nas placas. 
 
Figura 13: Preparo das Placas 
 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
 
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Depois de alguns dias de observação: 
 
Figura 14: 1- Fio de cabelo 2- Tosse e chão 3-Garrafa de Água 
 
 Fonte: Retirado pela Professora 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Existem várias fontes de contaminação de alimentos e váriosfatores 
que contribuem para aumentar a probabilidade dessa contaminação. A 
higiene do manipulador e tudo o que entra em contato com o alimento 
deve ser muito rígida e é de extrema importância para a produção segura 
e inocuidade do produto final. A contaminação ocorre: por espirros e tosses 
que espalham os microrganismos contidos em pequenas gotas de água; 
pelo costume de insalivar os dedos, no contato com os papéis, para sua contagem 
ou embrulhar alimentos; pelo uso e manejo contínuo de lenço e etc. As 
mãos, que são o segmento do corpo humano de mais importante função 
de movimento e porisso mesmo, de grande solicitação nas tarefas de 
trabalho, se contaminam facilmente. Deve ser esclarecido que a lavagem 
das mãos não lhes conferem inocuidade; é eficiente somente para os 
microrganismos coliformes, pois os estafilococos, alojados nos poros e fendas da 
pele, com a manobra de limpeza, podem aflorar à superfície. As mãos, 
especialmente em serviços de alimentos,que carecem de recursos mecânicos, 
devem ser então suficientemente tratadas conservando-se sempre limpas. 
Essa contaminação se deve, principalmente, a falta de cuidados higiênicos, 
inclusive a prática de não serem lavadas as mãos, após as manobras de 
 
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excreção (a porosidade do papelhigiênico, permite que as bactérias o 
atravessem, atingindo as mãos); também o toque das mãos em objetos, em 
materiais suspeitos e práticas indevidas. 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas pela 
ingestão de alimentos ou água contaminados por microrganismos patogênicos, 
substâncias químicas ou por toxinas. 
A manifestação de uma DTA pode ocorrer em uma das seguintes formas: 
1. Toxinfecção, resulta da ingestão de alimentos contaminados com 
microrganismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após ingeridos. 
2. Infecção, decorrente da ingestão e posterior multiplicação do 
patógeno no intestino, com invasão da mucosa ou penetração de tecidos. 
3. Intoxicação, causada pela ingestão de toxinas microbianas 
produzidas durante sua proliferação nos alimentos. 
As bactérias constituem o grupo microbiano com a maior incidência 
nas DTAs, pois apresentam ampla diversidade e virulência, o que lhes 
confere grande importância frente à sua capacidade de provocar danos à saúde. 
As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por 
indústrias e serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-
sanitária, prevenindo a ocorrência de tais doenças. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
FRANCO, Bernardete D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, 
Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo; Atheneu, 2003. 
 
FIGUEIREDO, R. M. Guia prático para evi tar DVA – Doenças Veiculadas 
por Alimentos e recomendações para manipulação segura dos alimentos, 
Coleção Higiene dos Alimentos. 2 ed. Vol.2. P.198. Editora Manole: São Paulo, 
2000 
 
SOFOS, John N; Current microbiological considerations in food preservation. 
Colorado State University, Fort Collins, CO, USA, 1993