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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação e Distribuição
Introdução
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Olá, cursista!
 
Muitos manipuladores de alimentos desconhecem sua responsabilidade com 
a saúde e a vida de pessoas. Produzir e distribuir um alimento contaminado 
pode causar problemas à saúde que vão desde um simples mal-estar até 
casos mais graves, que podem levar à morte. 
Portanto, é fundamental que o profissional da área de alimentos procure 
conhecer as diretrizes que regem as boas práticas exigidas pelas legislações, 
atualizando-se continuamente de forma a facilitar sua inserção e manuten-
ção no mercado de trabalho. Isso, ao mesmo tempo, se torna uma estraté-
gia do estabelecimento para permanecer no mercado e a exigência de um 
consumidor mais esclarecido, que cobra seus direitos de adquirir produtos 
seguros e de qualidade.
 
Os conteúdos e as atividades deste curso contribuirão para o aprimoramento 
das suas competências profissionais e o desempenho do seu trabalho, com 
foco na importância de se conhecer e aplicar a rotina e os procedimentos de 
boas práticas para obtenção de alimentos seguros, ou seja, seguros à saúde 
do consumidor.
 
Inicie a sua jornada de estudos no curso boas práticas para serviços de ali-
mentação e distribuição! Boa aprendizagem!
Apresentação
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
As boas práticas tratadas neste curso são o conjunto de regras de higiene 
e de segurança envolvendo serviços relacionados aos alimentos. Incluem 
tanto os procedimentos de manipulação como aspectos estruturais das ins-
talações, dos serviços de apoio, dos controles de pragas, resíduos e água, 
entre outros. 
É importante que você saiba que todos os estabelecimentos de serviços 
de alimentação e do setor de distribuição devem implantar e manter o 
Programa de Boas Práticas.
Estabelecimentos de serviços de alimentação são locais onde o alimento 
é manipulado, preparado, armazenado ou exposto à venda, podendo ou não 
ser consumido no mesmo local.
O setor de distribuição de alimentos (atacadista e varejista) comercializa 
produtos provenientes das indústrias e do campo. Exemplos: mercados,
supermercados, distribuidores, açougues, mercearias, hortifrutis, peixarias, 
restaurantes, lanchonetes, entre outros.
Todos os estabelecimentos devem descrever como são realizados os proce-
dimentos referentes às condições do estabelecimento no Manual de Boas 
Práticas.
Esse documento deve ser mantido em local de fácil acesso para que toda a 
equipe de funcionários possa consultar ou entregar à fiscalização, caso seja 
solicitado.
O que são as boas práticas?
Saiba Mais!
Conheça os roteiros contidos no Manual de Boas 
Práticas da Anvisa.
Para facilitar a elaboração do Manual de Boas 
Práticas, a Agência Nacional de Vigilância Sani-
tária (Anvisa) publicou roteiros contendo a se-
quência dos títulos dos assuntos a serem descri-
tos pelo estabelecimento. Você pode encontrar 
esses roteiros disponibilizados na internet, no site 
da Anvisa: http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/
anvisa/anvisa/home
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Para garantir que os produtos estejam em boas condições higiênico-sanitá-
rias e com qualidade para o consumo seguro, no Programa de Boas Práticas, 
são analisadas todas as condições do estabelecimento, tais como:
O Programa e as condições do estabelecimento
Condições estruturais e de loca-
lização: tipo de superfícies usa-
das, móveis, fluxo, ventilação ou 
exaustão, iluminação, entre ou-
tras.
Manejo do lixo: coleta de resí-
duos e higienização das lixeiras.
Condições de higiene, saúde e 
treinamento dos funcionários.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Formas de higienização: limpeza 
e desinfecção.
Qualidade da água: garantia da 
potabilidade.
Qualidade das matérias-primas 
e embalagens: cuidados na se-
leção, recebimento e armazena-
mento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Controle de pragas: controle físi-
co e químico.
Controle e garantia da qualida-
de: cumprimento às normas e 
realização de análises.
Manutenção e calibração de 
equipamentos: confiabilidade 
dos instrumentos utilizados.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Cuidados nas diversas etapas ope-
racionais: seleção de fornecedo-
res, recebimento e armazenamen-
to de mercadorias, entre outros 
critérios de segurança.
Programas de recolhimento de 
produtos: procedimentos para 
rastreamento e resgate de produ-
tos defeituosos no mercado.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Alguns itens do Programa de Boas Práticas são considerados de fundamental 
importância, pois podem eliminar, reduzir ou prevenir contaminantes nos 
alimentos. Um exemplo são os Procedimentos Operacionais Padroni-
zados (POPs). 
Cada POP deve conter a descrição detalhada das operações, além das for-
mas de controle estabelecidas, que são:
• descrição do monitoramento da segurança: controles quanto ao que 
deve ser monitorado, quem deve monitorar, quando realizar o monito-
ramento e como deve ser feito;
• registros dos monitoramentos utilizando planilhas, check-list, entre ou-
tros;
• aplicação de ações corretivas no caso de ocorrerem desvios - não con-
formidades - nos monitoramentos ou registros;
• descrição da verificação efetuada por responsáveis que avaliarão se os 
procedimentos estão sendo cumpridos de forma efetiva e eficaz ou se 
devem ser feitas melhorias: o que verificar, quem deve realizar a veri-
ficação, quando realizar a verificação e como verificar.
Procedimentos Operacionais Padronizados
Verifique a seguir os POPs necessários 
para os serviços de alimentação e para o 
setor de distribuição.
Importante
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
POPs para os serviços de alimentação
 
Para os serviços de alimentação, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 
nº 216 da Anvisa, de 15 de setembro de 2004, indica ser necessário imple-
mentar quatro POPs:
 
1 Higiene e Saú-
de dos Manipula-
dores
2 Higienização 
do Reservatório 
 (de água)
3 Higienização 
de Instalações, 
Equipamentos e 
Móveis
4 Controle Inte-
grado de Vetores 
e Pragas Urba-
nas
POPs para o setor de distribuição
No Programa de Boas Práticas do setor de distribuição, segundo a RDC nº 
275 da ANVISA, de 21 de outubro de 2002, devem ser considerados oito 
POPs:
 
POP 1 Controle da potabilidade da água
POP 2 Higiene das instalações, equipamentos e utensílios
POP 3 Higiene e saúde dos manipuladores
POP 4 Manejo de resíduos
POP 5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
POP 6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP 7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
POP 8 Programa de recolhimento de alimentos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Agora, reflita sobre as questões a seguir.
Você beberia um suco produzido em 
um estabelecimento que tem proble-
mas com a qualidade da água?
O que você acha de comprar queijo, 
quando o equipamento usado para 
fatiar está visivelmente sujo?
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Você comeria tranquilamente um ali-
mento comercializado em um esta-
belecimento infestado de baratas e 
ratos?
Ao comprar carne, você confiaria em 
um estabelecimento que não calibra 
suas balanças?
Como pudemos observar, essas situações são desagradáveis e se referem a estabeleci-
mentos que não possuem o Programa de Boas Práticas implementado.Além disso, elas podem comprometer a saúde dos clientes e a credibilidade do estabele-
cimento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Na introdução deste curso, vimos o que são as boas práticas. Conhecemos 
também as características e os itens de um Programa de Boas Práticas.
Na próxima unidade, estudaremos os perigos relacionados à manipulação 
dos alimentos e como preveni-los. Abordaremos, ainda, aspectos ligados à 
saúde, higiene, comportamento e segurança do manipulador. Vamos lá!
Re
su
min
do!
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação e Distribuição
Perigos e manipulação de alimentos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Para iniciar seus estudos sobre os perigos e manipulação de alimentos, ob-
serve as figuras abaixo e identifique os erros em um cenário de manipulação 
de alimentos. 
Compare as figuras e tente encontrar os erros na figura B. 
Talvez você nem tenha conseguido contar quantos erros há na figura B, de-
vido às muitas diferenças entre as cenas. 
Considerando esses dois cenários, numa situação hipotética, se você fosse 
comprar salgadinhos, no estabelecimento de qual dos manipuladores você 
iria? 
Temos certeza de que escolheria o manipulador com a aparência saudável e 
higiene adequada. Afinal, o manipulador de alimentos pode interferir direta-
mente na segurança dos alimentos produzidos e comercializados. Por quê? 
Porque ele pode levar perigos aos alimentos.
 
Nesta unidade, iremos estudar os perigos relacionados à manipulação dos 
alimentos e aspectos da saúde e higiene do manipulador. Vamos lá!
Situação inicial 
Figura A Figura B
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Saiba Mais!
Ambientes estéreis - são ambientes isentos de 
qualquer tipo de microrganismo ou qualquer for-
ma de vida.
Placas de Petri - recipiente cilíndrico, achatado, de 
vidro, metal ou plástico utilizado para a cultura de 
micróbios.
Os contaminantes de alimentos que, se ingeridos, causam 
doenças ou provocam danos ao consumidor são considerados 
perigos. Eles são classificados como biológicos, químicos e 
físicos.
Quando trabalhamos com o setor de distribuição, ainda po-
demos considerar uma quarta classificação: os perigos para a 
qualidade. Eles são representados por microrganismos que al-
teram cor, sabor, aroma ou textura dos produtos e, apesar de 
não causarem doença, impedem a comercialização dos produ-
tos.
Conhecer os perigos e suas principais características fará com 
que você entenda a importância e a necessidade dos procedi-
mentos de boas práticas, facilitando sua aplicação.
Perigos biológicos
Microrganismos como bactérias, parasitas, vírus e fungos são 
os maiores responsáveis por Doenças Veiculadas por Ali-
mentos (DVA), especialmente porque não vivemos, ou traba-
lhamos, em ambientes estéreis.
Você pode estar se questionando: 
• Onde encontramos os microrganismos?
• Todos os microrganismos fazem mal à saúde?
• Como os microrganismos se multiplicam?
• Quais as condições adequadas para os microrganismos?
Continue seus estudos para encontrar as respostas.
Perigos
Formação de bolores (fungos) em frutas.
Placas de Petri com colônias de micror-
ganismos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Em nosso corpo
Nossa pele e alguns órgãos internos, como intestinos, pos-
suem uma quantidade imensa de microrganismos. Os tipos 
e quantidades dependem do estado de saúde e da higie-
ne que mantemos. Um manipulador de alimentos que está 
com uma verminose (parasito) pode contaminar alimentos 
por meio dos ovos produzidos pelos vermes e, consequen-
temente, adoecer os clientes que comerem as preparações 
envolvidas. 
Um manipulador que toma banho antes de iniciar suas atividades diminui, 
significativamente, a quantidade de bactérias de sua pele, e pode evitar uma 
maior contaminação dos alimentos que manipula. Pense nisso!
Nos utensílios, equipamentos ou superfícies
Utensílios, equipamentos e superfícies visualmente limpos podem 
conter milhares de microrganismos responsáveis por DVA. Por isso, 
talheres, bacias, cubas, tábuas de corte, equipamentos e bancadas 
devem estar higienizados adequadamente. 
No ar
Quando tampamos ou protegemos os alimentos, evitamos a conta-
minação por microrganismos presentes no ar.
Onde encontramos os microrganismos?
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Não, nem todos! Por isso, os microrganismos são classificados como deterio-
rantes, úteis e patogênicos.
Todos os microrganismos fazem mal à saúde?
D
et
er
io
ra
nt
es
Ú
te
is
Pa
to
gê
ni
co
s
São os microrganis-
mos que estragam o 
alimento, alterando 
sua coloração, textu-
ra, cheiro ou sabor, 
como o pão ou fruta 
embolorados ou uma 
carne esverdeada.
São os microrga-
nismos usados na 
produção de deter-
minados alimentos, 
como os lactobacilos, 
usados na produção 
de leites fermenta-
dos, ou as leveduras, 
fundamentais para a 
fermentação de pães 
e outros alimentos.
São os microrga-
nismos que causam 
doenças. Diferente-
mente dos micror-
ganismos deterio-
rantes, o principal 
problema é que os 
patogênicos não al-
teram os alimentos, 
ou seja, não há como 
saber se estão lá ou 
não! O alimento se 
apresenta bonito, 
cheiroso e gostoso.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Além de prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos, temos 
que utilizar procedimentos que evitem sua multiplicação. Cada microrganis-
mo tem uma forma distinta de se multiplicar. 
As bactérias destacam-se aqui, pois têm a capacidade de se multiplicar nos 
alimentos rapidamente, quando estão em condições adequadas. 
Já os parasitos e os vírus não se multiplicam nos alimentos, mas são 
capazes de causar doenças pela simples presença, independente-
mente da quantidade nos alimentos.
Quais as condições adequadas para os microrganismos?
Para garantir a eliminação e prevenir a multiplicação de microrga-
nismos, algumas medidas podem ser tomadas em relação a alguns 
fatores relacionados aos alimentos e ao ambiente em que o alimen-
to está exposto.
Como os microrganismos se multiplicam?
Bactéria Escherichia coli (Foto: Rocky 
Mountain Laboratories, NIAID, NIH).
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Fator O que favorece os microrganismos O que devemos fazer
Temperatura
Manter os alimentos em temperatura 
ambiente (de 30 a 45ºC) favorece a 
multiplicação de microrganismos. Nes-
sa temperatura a multiplicação de bac-
térias acontece a cada 20 minutos!
Se houver a necessidade de 
trabalhar em temperatura ambiente, 
seja rápido! Depois, conserve o ali-
mento em refrigeração (até 4ºC) ou 
acima de 60º C. Cozinhe bem os ali-
mentos (acima de 70ºC), pois isso 
eliminará as formas patogênicas.
Oxigênio
Alguns microrganismos precisam de oxi-
gênio para sobreviver e se multiplicar, 
como os fungos; já algumas bactérias 
só conseguem se multiplicar na ausên-
cia de oxigênio. Há, ainda, microrganis-
mos que sobrevivem na presença ou na 
ausência de oxigênio.
As embalagens dos produtos devem 
ser observadas. Quando uma indús-
tria embala um produto a vácuo, por 
exemplo, é porque certamente quer 
prevenir o desenvolvimento de deter-
minado tipo de microrganismo. Por-
tanto, cabe ao manipulador preservar 
as embalagens dos alimentos.
AcidezBactérias patogênicas se desenvolvem 
muito bem em alimentos com baixa aci-
dez, como carnes, ovos e leite. Os fun-
gos, por sua vez, gostam de ambientes 
ácidos.
Cuidado redobrado com carnes, ovos 
e leite! Por serem alimentos que fa-
vorecem o desenvolvimento de bac-
térias patogênicas, todo cuidado é 
pouco.
Água
Bactérias patogênicas precisam de 
água livre nos alimentos para se mul-
tiplicar. Os fungos precisam de quanti-
dades menores de água livre.
Mantenha os alimentos tampados e 
protegidos e não introduza água em 
alimentos secos (como o leite em 
pó), especialmente aqueles que têm 
baixa atividade de água, pois têm a 
capacidade de absorver a umidade do 
ambiente e, consequentemente, de 
aumentar a água livre, favorecendo a 
multiplicação de microrganismos.
Medidas de prevenção contra microrganismos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
As substâncias químicas que podem contaminar os alimentos — como re-
síduos de detergentes, pesticidas e aditivos em doses acima dos limites de 
tolerância, drogas de uso veterinário, micotoxinas — ou aquelas natural-
mente presentes em determinados alimentos — como o cianeto, presente 
na mandioca brava — são chamadas de perigos químicos.
Como prevenir a contaminação por perigos químicos?
• guarde produtos de limpeza — detergentes e desinfetantes — em local 
exclusivo, longe de alimentos e descartáveis — copos, guardanapos; 
• use os produtos de limpeza de forma correta, conforme as instruções 
dos fabricantes, enxaguando bem as superfícies após o uso, quando esse 
enxágue for aplicável;
• compre frutas, verduras e legumes de fornecedores qualificados, que 
garantam a aplicação de agroquímicos adequados e de forma correta; 
• adquira carnes de fornecedores com o selo do Serviço de Inspeção 
Federal (SIF). Essa medida pode garantir o uso de medicamentos ve-
terinários de forma adequada, de maneira que não haja resíduos que 
possam comprometer a saúde dos consumidores.
Perigos químicos
Serviço de Inspeção Federal (SIF) - http://www.
agricultura.gov.br/portal/page/portal/Internet-
MAPA/pagina-inicial/animal/produto-final
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
* Confira uma matéria da Anvisa sobre contaminação por agro-tóxicos em alimentos – é muito impor-tante essa leitura!Acesse: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/
r/5H
Atenção!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
É considerado perigo físico qualquer dano à estética ou à saúde do consu-
midor causado por fragmento de metal, vidro, plástico, pedra, entre outros.
Além desses, ainda há os insetos, pelos e cabelos que, apesar de não cau-
sarem danos específicos à saúde, podem causar problemas emocionais aos 
clientes e, por isso, podem ser também classificados como perigos físicos.
Como prevenir os perigos físicos?
1 Utilize toucas ou protetores para os cabelos.
2 Evite o uso de uniformes com botões que possam se soltar.
3
Não use qualquer tipo de adorno (brincos, anéis, pulseiras, colares 
ou piercings).
4 Abra o vidro de conservas com cuidado para não trincar.
5
Não utilize utensílios de louça ou vidro trincados ou com partes que-
bradas.
6
Não utilize utensílios de madeira, como tábuas de corte, fatiadores, 
colheres, entre outros.
7
Faça a manutenção de equipamentos que possuam parafusos e por-
cas.
8
Realize o controle integrado de insetos e pragas evitando o acesso, 
o abrigo e a disponibilização de alimentos.
Perigos físicos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
É importante saber que, caso você esteja com algum sintoma de doença, 
deve comunicar imediatamente essa condição ao seu superior.
Nesse caso, ele poderá orientá-lo na busca de atendimento médico ou afas-
tamento da atividade de manipulação, com o objetivo de evitar a contami-
nação dos alimentos, bem como a possibilidade de transmissão aos demais 
membros da equipe.
Saúde do manipulador
Os sintomas de doença podem ser diarreia, vômi-
to, febre, presença de pus na pele, secreções nos 
ouvidos, olhos ou nariz ou amarelamento da pele 
(hepatite).
O que deve ser feito no caso de um corte superfi-
cial?
Faça um curativo protegendo o corte. Se o corte 
ocorreu nas mãos, proteja o curativo com uma 
luva descartável. Uma outra alternativa é a troca 
de função: depois de fazer o curativo, o manipu-
lador pode exercer uma atividade que não tenha 
contato direto com os alimentos até que o corte 
esteja completamente cicatrizado.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
* Controles médicos e de saúde do manipulador de alimentos.Por exigência do Ministério do Tra-balho, através da Norma Regulamen-tadora NR-7, as empresas devem 
providenciar o Programa de Con-
trole Médico de Saúde Ocupacional 
(PCMSO) com o objetivo de avaliar e 
prevenir a ocorrência de doenças que 
podem acontecer devido às condições 
de trabalho, como a exposição a ruídos 
excessivos, por exemplo.
Esse Programa deve ser realizado por 
um profissional médico especializa-
do em Medicina do Trabalho, que in-
dicará a realização de exame médico 
clínico (admissional, periódico, de-
missional, de retorno ao trabalho e 
na mudança da função), emitindo 
os ASO (Atestados de Saúde Ocu-
pacional) e mantendo registros dos 
mesmos. O médico do trabalho de-
termina a necessidade de solici-
tar exames médicos complementa-
res, de acordo com o exame clínico 
realizado ou a função exercida. Por 
exemplo: se, durante o exame clínico, 
o médico perceber algum sintoma de 
doença, pode pedir exames laborato-
riais que comprovem a suspeita.
Já o controle de saúde clínico exigi-
do pela Vigilância Sanitária de alguns 
estados ou municípios tem o objetivo 
de assegurar que o manipulador de 
Fique Atento!
alimentos não seja portador de doen-
ças infecciosas ou parasitárias, a fim de 
evitar a contaminação dos alimentos. 
Para tanto, alguns exames podem ser 
solicitados, como hemograma, coprocul-
tura, coproparasitológico, entre outros. 
 
Saiba o que envolve cada um desses 
exames:
• Hemograma: exame de sangue que 
faz o diagnóstico de doenças como 
anemia, alteração na coagulação 
sanguínea, infecções bacterianas, 
virais ou parasitárias, além de indi-
car o estado imunológico do indiví-
duo. 
• Coprocultura: exame de cultura 
de fezes, no qual são pesquisados 
microrganismos patogênicos, como 
Salmonella sp e outras que acome-
tem os indivíduos e os tornam por-
tadores – neste caso, mesmo que 
não apresentem sintomas, podem 
contaminar os alimentos. Este exa-
me é fundamental para os manipu-
ladores de alimentos.
• Coproparasitológico: exame de fe-
zes que detecta parasitos intesti-
nais que deixam o indivíduo fraco, 
nervoso, com tonturas e podem 
provocar desmaios. Este exame 
também é fundamental para mani-
puladores de alimentos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Você certamente concorda que todos os profissionais que trabalham com ali-
mentos devem apresentar boas condições de saúde e higiene adequada.
Como manipuladores de alimentos, entre tantos cuidados de higiene que 
devemos adotar, qual aspecto poderia ser considerado o mais importante? 
Se você pensou “higiene das mãos”, acertou! 
Higienizá-las é importante para que não sirvam de veículo de contaminação 
de alimentos. As mãos podem veicular ou transmitir bactérias corporais ou 
contaminantesde outras superfícies para alimentos, equipamentos, utensí-
lios ou bancadas. 
Higiene do manipulador
A capacitação em segurança de alimentos (boas 
práticas, manipulação higiênica, contaminan-
tes alimentares e doenças transmitidas por ali-
mentos) é essencial para sabermos como é uma 
higiene adequada. Nem sempre o bom-senso ou 
o que entendemos como adequado represen-
ta o reflexo dos procedimentos necessários, ou 
seja, que visam à segurança dos alimentos e que, 
comprovadamente, evitam a sua contaminação.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Onde lavar as mãos?
Deve haver pias e facilidades para a lavagem frequente das mãos, em nú-
mero suficiente para atender a todos no estabelecimento. 
A legislação determina que as empresas devem disponibilizar lavatórios de 
uso exclusivo para a higiene de mãos, em número suficiente e providos de 
todas as facilidades necessária, como: dispenser com sabão líquido neutro 
e álcool gel a 70% ou dispenser com sabão líquido bactericida; dispenser 
com papel toalha não reciclado; instruções visíveis com o procedimento de 
higiene de mãos; e lixeira com tampa sem acionamento manual.
Como lavar as mãos?
Aqui começa a profissionalização do manipulador. 
Para eliminar microrganismos que podem contaminar alimentos e causar 
doenças, as mãos devem ser higienizadas de acordo com alguns procedi-
mentos.
1- Molhar as mãos e antebraços.
Onde, como e quando lavar as mãos 
Dispenser é um equipamento que fornece sabão 
líquido neutro ou bactericida, por meios mecâ-
nicos ou por gravidade, podendo ser adaptado a 
uma prateleira.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
2- Aplicar o sabão líquido.
3- Ensaboar as mãos e os antebraços 
por, no mínimo, 20 segundos (ou de 
acordo com orientação do fabricante 
do produto).
4- Enxaguar em água corrente.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
5- Secar as mãos com papel toalha. 
Caso a torneira não seja automática, 
fechá-la utilizando também o papel toa-
lha. Esse procedimento deve ser reali-
zado porque, ao abrir a torneira, a mão 
está suja e a torneira pode ficar con-
taminada. Utilizar o papel toalha para 
o seu fechamento evita a recontamina-
ção das mãos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Quando lavar as mãos? 
Tão importante quanto saber higienizar as mãos é realizar essa 
ação na frequência correta. 
As mãos devem ser lavadas várias vezes ao dia e em algumas 
situações específicas, como: antes de iniciar o trabalho ou ma-
nipular alimentos; a cada troca de atividade, principalmente 
quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com 
alimento cozido; antes de colocar luvas e após: 
• retirar as luvas;
• utilizar o banheiro;
• pegar em dinheiro;
• tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
• comer ou fumar;
• recolher o lixo e outros resíduos;
• passar muito tempo em uma mesma atividade. Agora é
com você!
Aplique seu conhecimento.
Veja se a empresa em que você trabalha disponi-
biliza cartazes com o procedimento correto de 
higiene nas pias do setor de produção e dos ba-
nheiros. Se ainda não tiver, converse com o seu 
supervisor a respeito dessa necessidade.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Além da higiene das mãos, o manipulador de alimentos deve garantir ou-
tros cuidados que envolvem a higiene pessoal. Veja abaixo alguns exemplos 
ilustrados:
• Mantenha as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
• Se for homem, faça a barba diariamente.
• Não use adornos — colares, pulseiras, brincos, relógio, anéis, piercings, 
entre outros — que podem soltar peças e contaminar os alimentos.
• Mantenha os cabelos protegidos por toucas descartáveis ou redes, ou 
outro tipo de proteção.
Cuidados com a higiene pessoal
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
É muito importante que o manipulador de alimentos observe os diversos cuidados neces-
sários à higiene pessoal. Veja a seguir outras orientações:
• tome banho diariamente e enxugue-se com toalha limpa;
• seque bem os pés, a fim de evitar micoses;
• não use maquiagem no serviço;
• escove os dentes após as refeições;
• não utilize perfume. Adquira desodorantes sem perfume ou com perfume suave;
• utilize uniforme completo composto por calça, camisa, meias, bota em PVC, touca 
descartável e avental. Recomenda-se que os uniformes sejam de cores claras e de 
material resistente, como o algodão. A cor clara é obrigatória para os setores de 
distribuição de alimentos, assim como a utilização de EPI (Equipamento de Proteção 
Individual), como luvas de malha de aço ou similar e avental de napa;
• mantenha o uniforme bem conservado e limpo. A equipe deve trocar diariamente os 
uniformes, e cabe a cada funcionário cumprir essa exigência, garantindo bom asseio 
pessoal para manipular e servir alimentos;
• não deixe no uniforme canetas, adornos ou outras peças que possam cair nos 
alimentos;
• utilize aventais adequados para proteger o uniforme - não use panos ou sacos 
plásticos para essa função. Os aventais de manuseio não devem sair do ambiente 
de trabalho, o qual se restringe às áreas de recebimento, armazenamento, pré-
-preparo, preparo e distribuição. Ao ir ao banheiro, por exemplo, os aventais po-
dem ser pendurados em local adequado e recolocados ao voltar a trabalhar.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Certos comportamentos são considerados inadequados durante a manipulação de alimen-
tos, pois podem resultar em contaminação. Veja abaixo alguns exemplos ilustrados:
Não masque gomas ou palitos nem chupe balas ou 
coma nas áreas de manipulação de alimentos.
Não toque em dinheiro enquanto estiver manipulan-
do alimentos.
Durante o manuseio de alimentos, esteja atento para outros cuidados que se deve ter 
quanto ao comportamento:
• não fale, tussa, cante, assobie ou espirre sobre os alimentos;
• não cuspa;
• não experimente alimentos com a mão;
• não assoe o nariz, não coloque o dedo no nariz ou nos ouvidos e não mexa no 
cabelo perto dos alimentos;
• não enxugue o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• não fume nas áreas de manipulação ou armazenamento de alimentos;
• use apenas utensílios higienizados;
• não manipule alimentos quando apresentar sintomas de doenças ou ferimentos 
profundos;
• não transite sem uniforme nas áreas de serviço, nem o utilize fora do local de 
trabalho.
Cuidados com o comportamento
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Para garantir a segurança do manipulador de alimentos, existem algumas 
normas que regulamentam a utilização de vestimenta adequada. Verifique a 
seguir os itens principais:
Utilize um calçado fechado, impermeável e com solado antiderra-
pante. Sempre calce meias e mantenha o calçado em boas condi-
ções de higiene e conservação. Quando aplicável, as botas de PVC 
são ótimas opções.
Use avental plástico apenas para atividades que envolvam grande quantida-
de de água, e evite proximidade com o calor. Se a empresa possuir câmaras 
de congelamento, ela deve disponibilizar capotes adequados.
A NR-6 - Equipamento de Proteção Individual do Ministério do Trabalho traz 
especificações para casacos, calças, meias e luvas térmicas.
Utilize luvas térmicas para pegar panelas, tabuleiros ou outros uten-
sílios quentes,em vez de panos, porque ajudam a evitar queimadu-
ras. Os panos espalhados pela área de trabalho podem ser veículos 
de contaminação, além de transmitir uma aparência de ambiente 
desorganizado.
Use luvas de borracha no manejo de lixo, higienização de superfí-
cies e utensílios, limpeza de banheiros e manipulação de produtos 
de limpeza. Durante o trabalho de corte de carnes, utilize luvas de 
malha de aço.
Elas devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revesti-
das com luvas descartáveis. Após a utilização, devem ser lavadas 
com detergente, enxaguadas com água corrente e desinfetadas em 
água fervente por 15 minutos.
As luvas de malha de aço devem ser guardadas em local apro-
priado, limpo e seco, que pode ser uma caixa plástica com tampa, 
devidamente etiquetada.
Cuidados com a segurança
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Uso de luvas descartáveis
As luvas descartáveis são indicadas para manipulação de alimentos, porém, 
melhor do que a utilização de luvas, é o ato de higienizar bem as mãos e 
utilizar utensílios também higienizados. Caso o estabelecimento prefira o uso 
de luvas, adote os seguintes cuidados:
• lave as mãos antes de calçar as luvas e após retirá-las;
• substitua as luvas sempre que uma função for interrompida ou 
em caso de mudança de tarefa;
• não utilize as luvas perto de fontes de calor e nem quando 
estiverem rasgadas;
• você não precisa utilizar luvas para abrir uma geladeira ou uma 
embalagem, por exemplo.
As luvas podem ser recomendadas em casos específicos, tais como:
• na manipulação de alimentos prontos que já passaram por cozimento;
• na manipulação de verduras e legumes, e em saladas que já foram 
adequadamente higienizados.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Uso de máscaras
Embora as pessoas pensem o contrário, a utilização de máscaras durante a 
manipulação de alimentos não é recomendada como mecanismo de preven-
ção da contaminação, especialmente em locais quentes. Depois de 20 ou 30 
minutos de uso, a máscara torna-se úmida e permite a passagem de micror-
ganismos, além de tornar-se desconfortável e provocar coceira (causando 
mais contaminação das mãos decorrente do ato de coçar).
Máscaras descartáveis são indicadas em situações específicas, como na di-
visão dos alimentos em porções para transporte ou ao confeitar ou decorar 
alimentos e em áreas refrigeradas. Se forem usadas, elas devem ser troca-
das, no máximo, a cada 30 minutos, sendo necessário treinar e conscientizar 
os profissionais quanto ao seu uso correto.
* Observe a legislaçãono uso de máscaras. Em alguns mu-nicípios, existe uma resolução que exige o uso de luvas e máscaras du-rante a manipulação de alimentos. Pergunte ao responsável técnico 
do seu estabelecimento o que reco-
menda a legislação do seu municí-
pio e o critério do estabelecimento.
Fique Atento!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Os visitantes e a contaminação de alimentos
Agora que você já sabe como um manipulador de alimentos deve 
se apresentar e se comportar no trabalho, pense de que modo as 
pessoas que não fazem parte da equipe de trabalho podem con-
tribuir para a contaminação de alimentos. 
Chamamos essas pessoas de visitantes — fornecedores, consul-
tores, fiscais, auditores ou até o pessoal da manutenção. Os visi-
tantes devem receber, no mínimo, toucas descartáveis para po-
derem entrar em áreas de produção/manipulação de alimentos. 
Podem também ser fornecidos jalecos descartáveis ou não e, se 
necessário, botas ou protetores para os pés. Inspetores sanitários, 
consultores e auditores devem dispor de seu próprio uniforme 
para realizar as visitas ou inspeções.
É importante orientar os visitantes para que não toquem nos ali-
mentos ou nas superfícies, não masquem gomas, não mantenham 
palitos de dentes na boca ou não fumem nas áreas de produção 
ou armazenamento de alimentos, além de necessitarem lavar as 
mãos antes de iniciar a visita.
Deve-se evitar também que pessoas com ferimentos, gastroen-
terites e qualquer outra doença transmissível, ou que represente 
risco de contaminação, tenham acesso às áreas de produção ou 
estocagem de alimentos. 
Importante
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Os estabelecimentos precisam capacitar toda a equipe de manipuladores e 
realizar reciclagens constantes para mantê-los atualizados quanto aos temas 
higiene e saúde pessoal.
Não perca a oportunidade de participar desses treinamentos; afinal a capa-
citação é fator determinante para o seu sucesso na implantação das boas 
práticas.
É importante que esses treinamentos sejam registrados em listas de pre-
sença ou por meio da entrega de certificados. Lembre-se de manter esse 
documento bem guardado.
A capacitação dos manipuladores pode ocorrer de várias formas: leitura, 
aula expositiva, recursos audiovisuais (filmes, slides, fotos, internet) e cur-
sos a distância.
Profissionais especialistas podem ser contratados para ministrar aulas, forne-
cedores de produtos de limpeza podem dar palestras ou montar programas 
internos de capacitação, promover debates, trabalhos de grupos, estudo de 
casos etc.
Qualquer que seja a metodologia a ser usada, o importante é que se aplique 
na rotina de trabalho o que foi aprendido.
É importante que toda a equipe de profissionais seja adequadamente treina-
da quanto às boas práticas e à manipulação segura de alimentos, conside-
rando que existem muitos critérios específicos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Formação de equipe de boas práticas nas empre-
sas.
Há uma tendência crescente de empresas forma-
rem uma equipe de boas práticas. Por exemplo: um 
coordenador das boas práticas, monitores e outras 
funções, com cada um desempenhando seu papel.
O coordenador é responsável pela implementação 
e pela manutenção do programa de boas práticas 
e da garantia de que todos os demais membros da 
equipe recebam treinamento das suas funções.
Podem ser escolhidos diversos monitores respon-
sáveis por realizar e manter os registros de segu-
rança nas diversas etapas do programa de boas 
práticas, que envolvem:
• a temperatura dos produtos no recebimento;
• a temperatura das geladeiras, freezers, câ-
maras, vitrines, estufas, pistas frias ou 
quentes;
• a temperatura dos alimentos durante a ma-
nutenção e a exposição quente e fria;
• a temperatura dos tratamentos térmicos e 
resfriamentos;
• a concentração da solução clorada na higieni-
zação de frutas, legumes e verduras.
Esse é um processo bastante produtivo e que 
objetiva a garantia da qualidade dos produtos e 
serviços oferecidos.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Nesta unidade, identificamos os perigos relacionados à manipulação dos 
alimentos, de acordo com sua natureza: biológica, química e física. Reco-
nhecemos, ainda, as formas de prevenir esses perigos.
Por fim, compreendemos os principais aspectos da saúde, higiene, compor-
tamento e segurança do manipulador.
Na próxima unidade, estudaremos questões relacionadas à manutenção de 
instalações, equipamentos e utensílios. Vamos lá!
Re
su
min
do!
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação e Distribuição
Manutenção de instalações, 
equipamentos e utensílios
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutençãode instalações, equipamentos e utensílios
Em uma área adequada, equipamentos em pleno fun-
cionamento e utensílios em número suficiente são 
fundamentais para o desempenho das atividades em 
serviços de alimentação ou nos vários setores distri-
buidores de alimentos.
Além disso, a higiene de qualquer superfície é impres-
cindível para a garantia da sanidade dos alimentos 
manipulados ou distribuídos. 
Nesta unidade, vamos estudar como garantir instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios que nos ajudem nas boas práticas! Inicie o estudo refle-
tindo sobre a história de Joana, uma empreendedora do ramo de alimentos. 
Veja como essa história começa e se envolva até o final!
Joana descobriu que tem um grande talento: é uma quituteira 
de mão cheia! Sua especialidade? Bolinhos de aipim recheados 
com carne moída.
Os bolinhos fazem tanto sucesso na cidade que a produção do-
brou desde que ela iniciou as atividades na empresa.
Com tanto trabalho, Joana descobriu que o moedor de carne 
serve também para amassar o aipim da massa e, com isso, eco-
nomizou bastante tempo na cozinha.
Situação inicial 
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Mas, agora, Joana está com um problemão: há poucos dias 
recebeu reclamações de seus clientes, pois alguns bolinhos 
estavam estragados! Isso mesmo: alguns bolinhos de Joana 
estavam com cheiro desagradável e gosto ruim.
O que você acha que aconteceu?
Quando Joana utilizou o moedor de carnes (cruas), acabou 
contaminando o aipim cozido com bactérias deteriorantes. Al-
gumas dessas bactérias aguentam temperaturas mais altas de 
cocção e, provavelmente, sobreviveram à fritura. 
Depois da fritura, os bolinhos devem ter ficado em temperatura 
adequada para o desenvolvimento das bactérias, que deterio-
raram os produtos.
Você percebeu, por meio da história de Joana, a necessidade de se ter 
cuidados quanto à higiene dos equipamentos no processo de produção de 
alimentos. 
Agora, estude os conceitos e orientações relacionados à manutenção de 
instalações, equipamentos e utensílios.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Há alguns conceitos muito importantes que você deve conhecer em relação 
à limpeza, à desinfecção e à higienização. 
Limpeza: quando limpamos, retiramos as sujidades visíveis. Quando a lim-
peza é feita com água e detergente, chamamos essa atividade de lavagem 
(ou lavação, no caso de alguns estados de nosso imenso país). 
Desinfecção ou sanificação: é feita para retirar aquilo que não vemos 
com os olhos — os microrganismos. 
Higienização: quando utilizamos esse termo, es-
tamos nos referindo a duas operações — limpeza 
e sanificação. Praticamente todas as superfícies de 
serviços de manipulação e distribuição de alimen-
tos devem ser higienizadas.
Limpeza, desinfecção e higienização
5
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Precisamos entender que a eficiência da higiene de equipamentos, 
móveis e utensílios depende de alguns fatores, como o desenho e o 
material com que eles foram construídos.
Os equipamentos e móveis devem ser desenhados e construídos de 
modo a garantir limpeza, desinfecção e manutenção adequadas. E os 
materiais que entram em contato direto com os alimentos não podem 
transmitir nenhum resíduo tóxico.
As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, com bordas arredon-
dadas e soldadas com acabamento sanitário para impedir acúmulo 
de resíduos. Dobradiças, cantos vivos, parafusos à mostra, rebites, 
porcas e reentrâncias também devem ser evitados.
A seguir, conheça alguns aspectos históricos das práticas de higiene.
Higiene de equipamentos, móveis e utensílios
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Aspectos históricos das práticas de higiene
O conceito de limpeza é recente na história da humanidade. É sabido que as 
práticas higiênicas (melhor dizendo, a ausência delas) foram responsáveis 
por muito sofrimento na forma de moléstias e pragas.
Curiosamente, as práticas de higiene e limpeza não evoluíram progressiva-
mente ao longo da história. Ao menos no que diz respeito aos cuidados com 
o chamado asseio pessoal, a civilização ocidental sofreu incríveis retrocessos 
desde os tempos clássicos greco-romanos até o início dos tempos modernos, 
passando por obscuras eras em que hábitos higiênicos elementares, como o 
banho ou mesmo a lavagem das mãos, foram banidos ou só podiam ser pra-
ticados clandestinamente. Eram considerados vergonhosos ou pecaminosos. 
Mais curioso ainda é que outras civilizações cultivaram desde tempos re-
motos hábitos higiênicos extraordinariamente evoluídos, como os chineses, 
conforme comprovaram os primeiros ocidentais a travar contato com esse 
povo no início do segundo milênio da era cristã. Os relatos de Marco Polo 
chegaram a causar incredulidade não só pelas improváveis riquezas des-
critas, como também pelo “estranho asseio” daquele povo, que costumava 
banhar-se com frequência, além de manter suas casas e palácios sempre 
limpos e arrumados (BROWN, 2007). 
Podemos deduzir, embora os relatos de Marco Polo não chegassem a esses 
detalhes, que, também com relação à alimentação, esse ‘estranho povo’ 
devesse cultivar hábitos saudáveis, como cuidados higiênicos básicos no 
preparo e asseio das instalações, equipamentos e utensílios. A longevidade 
desses “homens de pele amarelada” parece ser uma evidência. Eles atin-
giam sete, oito ou mais décadas de vida, enquanto na Europa era raro quem 
chegasse a cinquenta anos de idade. 
Apesar disso, a relação entre os bons hábitos higiênicos e a saúde só come-
çou a ficar clara para o chamado “mundo civilizado” muitos séculos depois. 
Mais precisamente a partir do século XIX, graças a estudos e descobertas de 
grandes homens, como Louis Pasteur.
A compreensão dos processos de putrefação, a derrocada da tese da gera-
ção espontânea, as descobertas científicas, enfim, deflagraram uma revolu-
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
ção comportamental que tomou força nas últimas décadas do século XIX e 
se consolidou no século XX. Os hábitos de higiene estavam definitivamente 
incorporados à vida das pessoas nas cidades.
No século XX, as populações urbanas cresceram vertiginosamente. Nova 
realidade, novas necessidades, dentre elas as de produzir e comercializar 
alimentos em grandes quantidades. As fábricas precisavam criar novos pro-
cessos e produtos diferenciados.
Diante desse quadro, a limpeza passou a adquirir importância capital. É fácil 
compreender que alimentos mal preparados ou mal manipulados servidos 
aos trabalhadores de uma indústria ou um grande estabelecimento comer-
cial poderiam trazer graves problemas.
Processos de limpeza mais eficazes foram desenvolvidos e, ao mesmo tempo, 
novos produtos químicos criados para viabilizar a higienização. Surgem os 
detergentes, os sanificantes, os desincrustantes e os desinfetantes.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Cada produto químico usado na higiene deve vir acompanhado de uma Ficha 
de Informação e Segurança, com instruções de uso e providências para o 
caso de má utilização ou eventuais acidentes. As fichas devem ser mantidas 
em local acessível e indicar: 
• uso e manipulação seguros;
• perigos físicos para a saúde, incêndio e reatividade;
• precauções;
• equipamentos de Proteção Individual (EPI) a serem utilizados para ma-
nipulação do produto;
• informaçõesde primeiros socorros;
• nome, endereço e telefone do fabricante;
• data da elaboração da ficha em questão;
• ingredientes perigosos e informações de identidade ou composição.
 
No caso de o fabricante não disponibilizar essas fichas, as informações de 
segurança deverão ser fornecidas na rotulagem ou em outro meio de comu-
nicação.
Produtos químicos
O responsável pela limpeza não precisa — nem 
é sua função — ser um expert em formulação de 
produtos. Essa função é do fabricante e de seus 
técnicos — inclusive vendedores. 
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Os principais produtos de higiene disponíveis no mercado são: sabões, de-
tergentes, sanificantes ou desinfetantes. 
Sabões
Nome genérico de uma classe de compostos que resultam da reação química 
entre as gorduras (animais ou vegetais) e os álcalis, como a soda cáustica. 
O sabão era fabricado a partir da lixívia de cinzas, ou seja, das cinzas mis-
turadas com água, fervidas juntamente com sebo de animais, produzindo a 
chamada soda cáustica. 
Os sebos, por sua vez, são constituídos por gorduras. Dessa fervura resulta 
uma reação química de neutralização formando, então, os compostos cha-
mados genericamente de sabões.
A razão de os sabões serem bons agentes de limpeza é o fato de que suas 
moléculas permitem que a água possa dissolver gorduras. Todos sabem o 
que ocorre quando tentamos lavar um objeto engordurado usando apenas 
água pura: por mais que esfreguemos, não retiramos, apenas espalhamos 
a gordura pela superfície. Esta propriedade dos sabões é conhecida como 
detergência. 
Outros produtos sintéticos também a possuem e, cada vez mais, vêm subs-
tituindo os sabões. São os detergentes.
Detergentes
É o nome genérico dado a qualquer produto que apresente a propriedade 
da detergência, inclusive os sabões. No entanto, esse nome se aplica mais 
a produtos obtidos de matérias-primas não naturais, que são manipulados 
para apresentarem poder de detergência superior ao dos sabões obtidos 
a partir da lixiviação de cinzas.
O poder da detergência é a capacidade de desengordurar.
Produtos de higiene
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Por isso, detergentes são excepcionais removedores de sujidades gorduro-
sas, o que os faz indispensáveis na limpeza rotineira dos estabelecimentos 
industriais ou comerciais que lidam com alimentos. Os fabricantes ou formu-
ladores ainda adicionam a seus produtos outros componentes aditivos ca-
pazes de melhorar sua capacidade de limpeza, mediante a adição de outras 
propriedades.
Esses aditivos fazem o diferencial entre um produto e outro, tornando-os 
mais ou menos adequados a usos específicos. Portanto, saber escolher o 
produto mais adequado às necessidades do seu estabelecimento refletirá 
em aumento de eficácia e redução de custos, bem como adequação às con-
dicionantes de ordem ambiental. 
É importante, portanto, realizar consultas, comparações, testes e ter con-
fiança no fabricante e/ou representantes.
Sanificantes ou desinfetantes
Os sanificantes, ou desinfetantes, são substâncias químicas que apresen-
tam ação bactericida (eliminação de bactérias) ou bacteriostática. Vários 
são os compostos utilizados para essa finalidade, porém, assim como os 
detergentes, um pequeno grupo de sanificantes pode atender à maioria das 
necessidades dos estabelecimentos comerciais, como o cloro e derivados, os 
quaternários de amônio e o álcool a 70%.
A ação bacteriostática impede a multiplicação das bactérias.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Há muitos agentes de higienização disponíveis no mercado. Conheça os 
princípios ativos dos sanificantes mais usados e as características de alguns 
produtos utilizados na higienização:
Cloro e derivados
O cloro é um dos sanificantes de mais largo emprego, sobretudo para uso 
em equipamentos e ambientes. O cloro na forma gasosa é utilizado em con-
dições muito específicas, já que sua manipulação requer cuidados especiais. 
Na maioria dos casos são usados compostos (sólidos ou líquidos) que pos-
suem cloro na composição e que o liberam de forma gradual, diminuindo os 
riscos para os operadores e melhorando sua performance como sanificante.
 
A concentração recomendada é de 200 a 250 ppm (partes por milhão), o 
mesmo que uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água.
Algumas desvantagens do cloro é o fato de ele ser corrosivo para vários tipos de 
materiais (enferruja), agressivo aos manipuladores (mesmo nas formas 
abrandadas) e perder a eficiência com o tempo e a exposição; quando se 
coloca material com muita matéria orgânica diretamente na solução clorada, 
o cloro se liga nessa matéria orgânica, formando um composto que, além de 
dar mau cheiro, é cancerígeno. Por essa razão, devem-se lavar as superfícies 
antes de colocar de molho na solução clorada.
Álcool etílico
 
Sua ação de detergência é muito pequena em comparação aos detergentes 
convencionais. Como sanificante, o álcool etílico atende a quase todas as 
necessidades. A concentração recomendada é de 200 ppm.
O ideal é que a limpeza seja feita inicialmente com detergente comum e, 
depois, na fase de desinfecção, seja utilizado o quaternário.
Os quaternários são geralmente usados para higienização de lixeiras, áreas de 
armazenamento de lixo, câmaras frias, açougues e áreas que deixam mau 
cheiro, porque o produto continua com ação mesmo após o enxágue por 
Agentes de higienização
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
deixar um “filme” residual. Não são agressivos, nem corrosivos. Não per-
dem eficiência em presença de matéria orgânica, mas não são tão eficientes 
quanto o cloro.
Outros agentes de higienização
A rotina de limpeza de um estabelecimento comercial fica praticamente ga-
rantida e completa com a utilização combinada e correta de detergentes e 
sanificantes. Entretanto, existem vários agentes utilizados para operações 
específicas. Entre eles, citamos:
• Limpadores pesados - Às vezes, a carga de sujidade ou gordura 
presente requer uma ação mais enérgica do que aquela que um de-
tergente comum pode proporcionar. Para esses casos, existem os de-
tergentes alcalinos. O uso desses produtos requer, portanto, cuidados 
especiais dos operadores. Isso significa operadores treinados e com 
orientação técnica dos fabricantes.
• Limpadores ácidos - Geralmente ácidos como o nítrico, fosfórico etc. 
Esses produtos são utilizados quando existe necessidade de remoção 
de incrustações, como aquelas que entopem o chuveiro ou a máquina 
de lavar louças. A limpeza ácida deve ser sempre feita sob rígida ori-
entação de técnicos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
A higienização requer dois procedimentos: a limpeza e a de-
sinfecção. A limpeza pode ser precedida de uma pré-lavagem 
para facilitar a etapa posterior, e pode ser realizada a seco, por 
exemplo, por aspiração, ou com a utilização de água (lavagem).
Depois da lavagem, as superfícies de contato direto com os ali-
mentos precisam ser desinfetadas ou sanificadas para reduzir a 
níveis aceitáveis a carga microbiana.
Atenção! Certas bactérias, incluindo algumas que causam doenças, podem 
formar biofilmes que dificultam o processo de higienização. Elas liberam 
uma camada viscosa que lhes oferece melhor proteção, chegando a ser mil 
vezes mais resistentes aos produtos de limpeza comuns. 
Deve-se seguir uma rotina de limpeza criteriosa para remover essesbiofil-
mes e outras sujidades mais resistentes.
Processo de higienização
São exemplos de biofilmes as limosidades aderi-
das em mangueiras de filtros de água, torneiras, 
canos, entre outros, requerendo uma higienização 
específica por escovação ou simplesmente sua 
substituição.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
A frequência da higienização das superfícies em contato com alimentos deve 
ser a seguinte:
Depois de cada uso da superfície.
Quando trocar de alimento na mesma superfície.
Após alguma interrupção do serviço.
A cada quatro horas.
O período de quatro horas é o tempo necessário para as bactérias se adap-
tarem a um novo ambiente. Portanto, devemos realizar a higienização de su-
perfícies de uso contínuo como cortador de frios, afiador de facas, tábuas de 
corte, facas, talheres utilizados para dividir em porções ou servir alimentos.
Quando higienizar? 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Pré-lavagem
O objetivo desta etapa é reduzir a quantidade de resíduos presentes nas 
superfícies. Pode ser realizada primeiramente por remoção e descarte das 
partículas residuais e posterior enxágue com água corrente, imersão ou ja-
teamento.
A pré-lavagem deve preferencialmente ser realizada com água morna, em 
torno de 40ºC. Se for muito fria, pode solidificar as gorduras e endurecer os 
açúcares nas superfícies. Por isso, é importante dispor de água morna nos 
setores de lavagem de materiais. 
Lavagem
Nesta etapa, ocorre a aplicação dos detergentes. A concentração do produto 
químico, a temperatura da água utilizada, o tempo de contato do produto 
químico com a superfície a ser lavada e a ação mecânica (força aplicada na 
superfície a ser lavada) são os quatro fatores que interferem na eficácia da 
lavagem. Quando algum desses fatores não é eficiente, os outros devem 
compensar a perda de qualidade. 
Por exemplo, se a temperatura da água não for suficientemente quente (de 
43º a 45ºC), deve-se usar mais ação mecânica ou aumentar o tempo de 
contato, e aumentar a concentração do produto químico para compensar.
Enxágue
Após a lavagem com detergentes, as superfícies devem ser enxaguadas para 
remover os resíduos e o detergente. Quando possível, a água de enxágue 
deve ser usada em temperatura mais alta para favorecer a eliminação dos 
microrganismos e facilitar a evaporação da água das superfícies.
Como higienizar? 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Sanificação — desinfecção
Esta etapa é muito importante. A superfície deve estar bem lavada, sem 
resíduos visíveis, para garantir a melhor eficiência da desinfecção, que retira 
contaminantes não visíveis a olho nu. Ela pode ser realizada por borrifamen-
to ou imersão, em caso de utensílios menores, como tábua de corte, talheres 
entre outros. O enxágue posterior pode ou não ser necessário, dependendo 
do tipo de produto utilizado e de sua concentração. 
Secagem
Alguns sanificantes requerem enxágue e outros não. Devemos dar prefe-
rência para a secagem natural. No caso de utilização de panos para secar, é 
preciso ter garantia de que estes não sejam veículos de contaminação.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Aspectos gerais de higiene
No processo de manipulação de alimentos, todos os aspectos envolvidos 
devem ser observados, inclusive a escolha dos utensílios de limpeza, a iden-
tificação de materiais etc. Veja a seguir algumas orientações importantes 
quanto a isso:
• o uso de escovas de metal, lã, palha de aço e madeira não é recomen-
dado durante a ação mecânica na lavagem dos utensílios para evitar a 
contaminação dos alimentos. Por exemplo, dê preferência às escovas de 
cabos plásticos e cerdas de náilon, em vez daquelas com cabos de ma-
deira e cerdas de piaçava;
• nesses casos, a madeira pode umidificar e apodrecer, favorecendo a con-
taminação por fungos, e a piaçava pode soltar pedaços. Recomenda-se, 
ainda, usar fibras sintéticas ao invés de palhas de aço, lãs ou escovas de 
metal durante a lavagem. Esses materiais podem desprender o alumínio 
das superfícies lavadas e contaminar os alimentos que entrarão em con-
tato;
• as esponjas não devem ser mantidas em recipientes com detergente di-
luído. É preferível manter o detergente em embalagem com bico dosador 
e utilizá-lo direto na esponja;
• as embalagens de produtos químicos não devem ser reaproveitadas para 
outras finalidades. Borrifadores e outros recipientes que contenham pro-
dutos químicos devem ser identificados;
• a contaminação cruzada entre superfícies ou setores incompatíveis, por 
exemplo, entre as áreas de produção e banheiros, deve ser evitada. Para 
isso, pode-se utilizar o recurso de cores diferenciadas para cabos de ro-
dos e vassouras, luvas de borracha, panos de limpeza etc;
• instalações, equipamentos e utensílios devem ser mantidos limpos e de-
sinfetados (se aplicável);
• o armazenamento dos utensílios deve ser realizado em local protegido de 
pragas e contaminação;
• produtos com odor nas áreas de manipulação e armazenamento de ali-
mentos não devem ser utilizados para evitar a contaminação;
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
• a equipe de profissionais deve estar bem capacitada em técnicas de lim-
peza e conhecer os riscos de contaminação e como evitá-los. Os res- 
ponsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uni-
formes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação 
de alimentos;
• todos os produtos de limpeza e desinfecção utilizados devem ser aprova-
dos pelo Ministério da Saúde, com registro ou com notificação de isenção 
de registro;
• os produtos químicos devem permanecer devidamente identificados e 
mantidos em local adequado, de forma a não oferecer riscos de contami-
nação. O uso desses produtos deve obedecer às recomendações dadas 
pelo fabricante;
• os estabelecimentos devem ter as descrições dos planos de limpeza, 
nas quais deve constar: tipo de superfície a ser higienizada, método de 
higienização (etapas), frequência, responsável pela operação, produtos 
utilizados (com indicação do princípio ativo e sua concentração), nome 
comercial do produto, concentração e uso, além de informações como 
tempo de contato, uso de agentes físicos de apoio e temperatura, entre 
outros;
• os utensílios de higienização (vassouras, rodos, baldes, escovas etc.) de-
vem estar disponíveis em local adequado e em bom estado de conser-
vação;
• é importante monitorar as condições de limpeza, podendo ser utilizado 
algum registro, como caderno, planilha, lista de verificação, para com-
provar a eficiência dos procedimentos de higienização. Existem várias 
formas para avaliar se uma superfície foi higienizada com eficiência:
• avaliação visual;
• avaliação de contato, feita por mãos higienizadas ou papel toalha 
branco;
• avaliação do cumprimento das etapas e dos procedimentos prees-
tabelecidos;
• avaliação de carga microbiológica, realizada através de análises la-
boratoriais.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Manutenção preventiva
Todos os estabelecimentos devem garantir que seja feita ma-
nutenção preventiva e corretiva de seus equipamentos, seja 
por equipe interna ou empresa contratada. É recomendável 
criar uma forma de registro que auxilie o controle da manu-
tenção preventiva de cada equipamento, como, por exemplo,uma planilha geral ou uma ficha individual afixada no próprio 
equipamento, ou, ainda, registro em caderno.
Além disso, deve-se realizar a calibração de equipamentos como balanças e 
termômetros, para evitar que desajustes possam interferir na qualidade ou 
na segurança dos alimentos. 
A calibração deve ser realizada por empresas credenciadas pelo Instituto 
Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO).
Agora é
com você!
Aplique seu conhecimento.
Veja se a empresa em que você trabalha possui 
um controle da manutenção preventiva dos equi-
pamentos e se as calibrações estão sendo reali-
zadas periodicamente por empresas credenciadas 
pelo INMETRO.
20
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Quanto ao termômetro de medição de alimentos, podemos adquirir um que 
tenha certificado de calibração e utilizá-lo apenas como padrão para com-
paração dos outros termômetros, ou seja, não usá-lo nas medições de roti-
na. Essa comparação de temperaturas de termômetros de hastes metálicas 
pode ser feita usando-se a técnica do ponto de congelamento. 
Os dados de contato das empresas que fazem a manutenção e a calibração
devem permanecer disponíveis em local de fácil acesso para casos de 
emergência. 
A manutenção deve ser realizada em horários que não prejudiquem a 
produção. Quando aplicável, a área que sofrerá a manutenção deve ser 
isolada e os alimentos e superfícies de contato com os alimentos devem
estar protegidos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Saiba Mais! Técnica do ponto de congelamento
Para realizar a comparação de temperaturas de ter-
mômetros de hastes metálicas utilizando a técnica 
do ponto de congelamento, siga este procedimento:
• coloque gelo picado e água em um copo gran-
de; 
• coloque a haste do termômetro no copo, sem 
encostar nas laterais nem no fundo, garan-
tindo que a área sensora esteja submersa; 
• ligue o termômetro e espere trinta segundos. 
A temperatura deve marcar 0ºC. Caso mar-
que outro valor, significa que existe esse erro 
em graus Celsius, que deve ser descontado 
das medidas realizadas com o termômetro, 
a não ser que o termômetro possua a tecla 
reset ou um mecanismo de ajuste para ze-
rar o erro — atenção: uma etiqueta deve ser 
mantida no equipamento, indicando a data e 
o erro.
 
É necessário realizar um registro desse procedi-
mento em uma planilha para comprovar a realiza-
ção da calibração.
Quando essa técnica é aplicada em termômetros 
calibrados e ajustados, espera-se que a tempera-
tura encontrada seja 0ºC. Termômetros sem cali-
bração e ajuste só podem ser utilizados no caso 
de desvio de ±2ºC. Acima desses valores, deve-se 
solicitar a substituição do instrumento ou sua cali-
bração em laboratório credenciado.
Não é recomendável realizar a calibração pelo 
ponto de fervura, pois o ponto de ebulição da água 
sofre alteração de acordo com a altitude do local 
em relação ao nível do mar, isso porque a cada 
168 metros de altitude a água ferve a menos 0,5ºC 
devido à incidência da pressão atmosférica.
 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
* Cuidados com equipa-mentosOs estabelecimentos devem atentar para alguns cuidados específicos com os equipamentos utilizados na conser-vação ou produção de alimentos:
• prover de termômetros analógi-
cos ou digitais os equipamentos 
destinados à conservação sob re-
frigeração ou congelamento. Ter-
mômetros de vidro são proibidos. 
Outros equipamentos que também 
necessitem de supervisão de tem-
peratura devem ser projetados de 
forma a permitir o monitoramento;
• possuir geradores próprios para 
manter os equipamentos em fun-
cionamento em caso de pane elétri-
ca, o que garante qualidade e ino-
cuidade dos produtos;
• proceder ao degelo dos equipa-
mentos de conservação sempre 
que a camada de gelo formada nas 
paredes alcançar 2 cm;
• alocar os motores de balcões refri-
gerados, congeladores etc., sempre 
que possível, fora das áreas de pro-
dução ou exposição, por serem fon-
tes de calor. Isso também facilita o 
acesso da manutenção;
• estabelecer grau alimentício para 
graxas e lubrificantes usados na 
Fique Atento!
manutenção de equipamentos, 
sempre que houver risco de conta-
to com os produtos;
• considerar o local onde o equipa-
mento será apoiado, de forma a fa-
cilitar a limpeza, a manutenção, o 
controle de pragas e a circulação 
de ar;
• evitar e, de acordo com o caso, im-
pedir o uso de materiais putrescí-
veis porosos como madeira, vidro, 
materiais que descasquem e expo-
nham os alimentos a metais tóxicos;
• utilizar materiais sanitários lisos, 
impermeáveis, resistentes e de fá-
cil limpeza para móveis como me-
sas, bancadas, cubas, tanques, pias 
das áreas de preparo e exposição, 
mantendo-os em boas condições de 
conservação;
• ter utensílios em número suficiente 
e apropriados ao tipo de operação. 
Devem ser mantidos em boas con-
dições de conservação e não po-
dem transmitir contaminantes aos 
alimentos. Devem ser resistentes 
à corrosão e permitir higienização 
adequada;
• realizar o armazenamento dos 
utensílios em local protegido de 
pragas e contaminação.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Nesta unidade, vimos como garantir instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios que nos ajudem nas boas práticas para serviços de alimentação e 
distribuição. 
Compreendemos os conceitos de higiene, desinfecção e higienização. Vimos, 
ainda, conceitos e orientações relacionados à manutenção e higiene de ins-
talações, equipamentos e utensílios.
Aprendemos os procedimentos de higienização e reconhecemos os princi-
pais agentes para esse processo.
Por fim, reconhecemos a importância da manutenção preventiva e calibra-
ção de equipamentos.
Na próxima unidade, abordaremos questões ligadas à infraestrutura e aos 
aspectos ambientais. Vamos lá!
Re
su
min
do!
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Aspectos ambientais e infraestrutura
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Você já higienizou ou viu alguém higienizando uma caixa d’água? 
Você sabe qual o procedimento necessário para executar a higienização da 
caixa d’água? Teste seus conhecimentos ordenando o passo a passo correto 
dessa higienização. Ordene-os na sequência correta.
Na lista abaixo, você encontra os passos para realizar o procedimento de 
higienização da caixa d’água.
 
( ) Esvaziar a caixa, aproveitando para higienizar a tubulação, abrindo 
torneiras e acionando descargas.
( ) Esperar que toda a água do reservatório saia, deixando apenas um 
palmo de água no fundo do reservatório.
( ) Retirar o lodo do fundo do reservatório, com baldes e pá de plástico, 
para não danificar as paredes.
( ) Limpar, enxaguando as paredes até eliminar a sujeira completamen-
te, evitando escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
( ) Manter úmida a superfície interna do reservatório com a solução de 
cloro durante duas horas. 
( ) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.
( ) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico 
macio.
( ) Pulverizar ou enxaguar as paredes do reservatório com uma solução 
de cloro.
( ) Abrir a entrada de água e encher a caixa novamente,ligando as bom-
bas.
( ) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza.
Situação inicial 
A resposta correta para o exercício de higienização da caixa d´água é: 8, 2, 4, 5, 7, 1, 3, 6, 9 e 10.
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Não há como preparar ou distribuir alimentos sem a garantia da potabilidade 
da água utilizada nas mais diversas operações. A água utilizada deve ser po-
tável, transparente, límpida, insípida e inodora, exceto quando é utilizada 
para combate a incêndios ou em sistemas de refrigeração.
No caso de não haver fornecimento de água tratada pelo sistema de abaste-
cimento público, as fontes alternativas, como água de poço, carros-pipa, 
água de rios e outras, também devem ser potáveis. 
Nas operações que envolvem o uso da água no 
preparo de bebidas e alimentos, é necessário 
realizar o controle da potabilidade para evitar da-
nos à saúde.
Veja, a seguir, alguns procedimentos a serem 
adotados quando se for usar a água para consu-
mo, produção de gelo e vapor.
Controle da potabilidade da água
Água potável significa sem contaminantes biológi-
cos, químicos ou físicos que causem doenças. A 
garantia da potabilidade pode ser comprovada por 
análises laboratoriais com a emissão de laudos, 
na frequência determinada pela legislação perti-
nente. 
O uso das fontes alternativas requer tratamento 
prévio de desinfecção.
Saiba Mais!
4
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
* Reservatórios de água e os procedimentos de higienização.Os reservatórios devem ser edificados ou revestidos de materiais que não comprometam a qualidade da água. 
Além disso, devem estar livres de ra-
chaduras, vazamentos, infiltrações, 
descascamentos e ser mantidos em 
adequado estado de higiene e conserva-
ção. Para que a água nos reservatórios 
seja segura, estes devem permanecer 
devidamente tampados para impe-
dir a entrada de resíduos de lavagem, 
óleos, chuva e animais, entre outros 
contaminantes.
Para garantir a potabilidade da água, 
os reservatórios devem ser higieni-
zados, no mínimo, semestralmente 
ou sempre que ocorrer qualquer aci-
dente que possa contaminar a água, 
como, por exemplo, inundações. É re-
comendável a realização de análise 
bacteriológica para verificar a eficiên-
cia da higienização.
As empresas devem guardar os registros 
de higienizção e os relatórios contendo as 
condições estruturais dos reservatórios 
para mostrar às autoridades sanitárias, 
em caso de fiscalizações.
 
A higienização deve ser realizada pre-
ferencialmente por empresa espe-
cializada do ramo, de acordo com as 
Fique Atento!
exigências da legislação local. O proce-
dimento de higienização deve ser des-
crito no Manual de Boas Práticas. Por 
isso, deve-se solicitar à empresa con-
tratada essa informação.
Caso o serviço não seja executado 
por uma empresa terceirizada ou o 
estabelecimento necessite de informa-
ções sobre os procedimentos básicos, 
pode-se utilizar a seguinte metodolo-
gia:
1. Fechar o registro da entrada de água 
que vem da rua.
2. Esperar que toda a água do reserva-
tório saia, guardando-a para ser utili-
zada em operações de higiene da em-
presa, deixando apenas um palmo de 
água no fundo do reservatório.
3. Escovar as paredes com escova de 
fibra vegetal ou fio de plástico macio; 
nunca use sabão, detergente ou outro 
produto.
4. Retirar o lodo do fundo do reserva-
tório com baldes e pás de plástico para 
não danificar as paredes. Depois, lim-
par enxaguando as paredes até elimi-
nar a sujeira completamente, evitando 
escovas de aço, escovões, vassouras e 
estopa. A utilização de hidrojateamen-
to (máquinas com pressão) pode ser 
efetuada por pessoas experientes e 
5
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
com extremo cuidado para evitar da-
nos à impermeabilização das paredes 
do reservatório.
5. Preparar uma solução contendo 200 
ppm de cloro. Essa solução pode ser 
obtida de duas maneiras: 1º) Adicionar 
4 colheres das de sopa (40 mL) de hi-
poclorito de sódio a 10% para 20 litros 
de água (2 baldes de 10 litros); ou 2º) 
Adicionar um copo americano (200 
mL) de água sanitária para 20 litros de 
água (2 baldes de 10 litros).
6. Pulverizar ou enxaguar as paredes 
do reservatório com a solução de cloro.
7. Manter úmida a superfície interna 
do reservatório durante 2 horas. Fazer 
a solução, se necessário. E, caso haja 
evaporação do desinfetante em 30 mi-
nutos, repetir a operação anterior.
8. Esvaziar a caixa, aproveitando para 
higienizar a tubulação, abrindo tornei-
ras e acionando descargas.
9. Abrir a entrada de água e encher a 
caixa novamente, ligando as bombas.
10. Anotar do lado de fora da caixa a 
data da limpeza.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Segurança da água
Nas operações que envolvem o uso da água no preparo de bebidas e ali-
mentos, é necessário realizar o controle da potabilidade para evitar danos à 
saúde. 
Veja, a seguir, alguns procedimentos a serem adotados quando se for usar a 
água para consumo, produção de gelo e vapor. 
Água para consumo
A água usada para o preparo de sucos e outros alimentos deve ser 
potável. Desse modo, deve haver um filtro instalado na área de pro-
dução, com a troca da unidade filtrante realizada no período correto, 
de acordo com o fabricante. Independentemente do setor trabalhado, 
a potabilidade da água é tão importante que deve ser gerenciada 
através de POP de água. 
Deve-se manter uma etiqueta no filtro com a indicação da data da última 
e da próxima troca.
* Veja, a seguir, um exemplo de Procedimento Operacional Padrão — POP — para controle de potabilidade de água. 
Fique Atento!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Logotipo da Empresa
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO
Controle de Potabilidade da Água
Revisão: 00
Em: xx/xx/xxxx
POP 1
Página: 1/2
1. Objetivo
 Garantir que a água utilizada em todo o estabelecimento esteja de acordo com 
padrões legais vigentes, própria para consumo e para a utilização na preparação dos pro-
dutos.
2. Documentos de Referência
 Portaria de água nº 518 de 25/03/2004 – MS e Resolução RDC 275 de 21/10/2002 
- ANVISA.
3. Campo de Aplicação
 Todo o estabelecimento.
4. Descrição dos Procedimentos
 A água utilizada é oriunda do abastecimento público. Possui uma cisterna de 150m3 
construída em concreto, estando enterrada, e 1 castelo de 50m3 em concreto em nível 
elevado. Ambos são mantidos totalmente cobertos e protegidos, sem detritos, sem a pre-
sença de animais, afastados de sumidouros e fossas, sem rachaduras ou fendas. A avalia-
ção destas condições é realizada a cada seis meses quando da realização da higienização 
dos reservatórios.
 Existe disponibilidade de água quente corrente na área de lavagem. O aquecimen-
to é obtido por resistência elétrica nas duas torneiras do setor.
 A empresa que realiza a higienização semestral é a Água Limpa Ltda. CNPJ: 
00.000.000/0000-00.
 A potabilidade é atestada por meio da análise microbiológica realizada pelo Labo-
ratório Boa Análise Ltda. A responsabilidade pelos laudos é da Dra. Tertúlia Dinasil - CRB 
n° 9999 / 9ª Região.
 
Elaborado por:
Iponaks de Jesus- Gerente de Produção
ID 10101010-10 (DETRAN)
Aprovado por:
Gleidiene Rosa - Diretora
ID 15151515-15 (DETRAN)
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos