Controle Higiênico Sanitário

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Indaial – 2020
Controle HigiêniCo 
Sanitário
Prof.a Marla de Paula Lemos
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2020
Elaboração:
Prof.a Marla de Paula Lemos
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
L557c
Lemos, Marla de Paula
Controle higiênico sanitário. / Marla de Paula Lemos. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2020.
208 p.; il.
ISBN 978-85-515-0456-7
1. Higiene alimentar. - Brasil. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 613.2
III
apreSentação
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Controle Higiênico 
Sanitário! Este livro tem como objetivo oportunizar ao aluno o aprendizado 
quanto às Boas Práticas na Produção de Alimentos, atendendo ao conjunto 
de atividades relacionadas à Segurança dos Alimentos e que fazem parte das 
atribuições do Nutricionista.
A atuação do nutricionista neste segmento pode se estender à 
Alimentação Coletiva (Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN, restaurantes 
comerciais, bufê de eventos, Serviços de ambulante de alimentação), à Indústria 
de Alimentos e à Comercialização e distribuição de Alimentos.
O livro didáico está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, 
conteúdos, resumos, atividades de estudo, além de leituras complementares.
Na primeira unidade será abordado as principais legislações sanitárias 
relacionadas à segurança dos alimentos, no âmbito internacional e nacional. 
Os demais procedimentos de boas práticas na produção de alimentos também 
serão abordados nesta unidade, além de instrumentos de verificação das boas 
práticas nos estabelecimentos de alimentação. É imprescindível conhecer 
estas legislações, além dos procedimentos para que a atuação do nutricionista 
esteja sempre de acordo com as obrigações legais e éticas, contribuindo para a 
produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico e sanitário. 
Já na segunda unidade você poderá aprofundar os conhecimentos 
referentes à elaboração do Manual de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, incluindo os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) 
e exemplos de instrumentos de monitoramento. Estes documentos descrevem 
as operações realizadas nos estabelecimentos de alimentação, padronizando 
os procedimentos e processos de monitoramento. 
A terceira unidade será destinada às contaminações dos alimentos, 
incluindo os perigos biológicos, químicos e físicos. Além disso, será 
apresentado o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC / HACCP), com vistas à inocuidade dos alimentos. Para finalizar 
esta unidade, será elucidado ainda sobre a Qualidade na Produção de 
Alimentos, apresentando outras ferramentas da qualidade além das já 
citadas no decorrer da disciplina.
Acreditamos que os profissionais precisam conhecer os diversos 
assuntos relacionados à produção de alimentos seguros, parte integrante da 
atuação do profissional nutricionista.
Boa leitura e bons estudos!
Prof.a Marla de Paula Lemos
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá 
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, 
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
VII
UNIDADE 1 – PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ...................................................................................1
TÓPICO 1 – LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS ........................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................3
2 CODEX ALIMENTARIUS ......................................................................................................................4
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DO MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS) 
RELACIONADAS À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ....................................................................4
3.1 PORTARIA N° 1.428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 ...............................................................8
3.2 PORTARIA N° 326 DE 30 DE JULHO DE 1997 .............................................................................8
3.3 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) N° 275 DE 21 DE 
OUTUBRO DE 2002 ...........................................................................................................................8
3.4 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) N° 216 DE 15 DE 
SETEMBRO DE 2004 ..........................................................................................................................9
3.5 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) N° 218 DE JULHO DE 2005 ..............10
3.6 RESOLUÇÕES RELACIONADAS À ROTULAGEM DE ALIMENTOS .................................11
4 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA RELACIONADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
INSPECIONADOS PELO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 
ABASTECIMENTO (MAPA) ..............................................................................................................12
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................13
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................14
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ...........................................17
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................17
2 CONCEITOS ..........................................................................................................................................17
3 ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UAN/UPR E O FLUXO DE PRODUÇÃO 
DE ALIMENTOS...................................................................................................................................18
3.1 FATORES QUE PROPORCIONAM CONDIÇÕES FAVORÁVEIS À AMBIÊNCIA 
DE TRABALHO DE UMA UAN/UPR ..........................................................................................193.2 ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) .....................................21
3.3 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS ..................................................................28
3.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA ......................................................................................................28
3.5 HIGIENE E SAÚDE PESSOAL ......................................................................................................29
3.6 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ......36
3.7 CRITÉRIOS DE SEGURANÇA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS .......................................41
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................48
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................49
TÓPICO 3 – INSTRUMENTOS PARA A INSPEÇÃO SANITÁRIA NA PRODUÇÃO 
DE ALIMENTOS – CHECKLIST ...................................................................................51
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................51
2 EXEMPLOS DE ROTEIROS DE OBSERVAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS .........................................................................................................52
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................64
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................71
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................72
Sumário
VIII
UNIDADE 2 – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E OS PROCEDIMENTOS 
OPERACIONAIS PADRONIZADOS ......................................................................75
TÓPICO 1 – ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS – MBP ...............................77
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................77
2 NUTRICIONISTA CONSULTOR EM BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.....................................................................78
2.1 CICLO PDCA ...................................................................................................................................80
3 ROTEIRO DE ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS .........................................................................................................81
3.1 EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ...................83
3.1.1 Condições ambientais externas .............................................................................................84
3.1.2 Tipo de construção e material empregado em cada setor ................................................84
3.1.3 Discriminação dos setores e fluxo de produção .................................................................85
3.1.4 Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios .............................................................85
3.1.5 Manutenção e calibração de equipamentos e/ou utensílios .............................................85
3.1.6 Lavatórios exclusivos das áreas de manipulação...............................................................86
4 SISTEMA DE ÁGUA (POP), ESGOTO, GORDURA, EXAUSTÃO/VENTILAÇÃO/ 
CLIMATIZAÇÃO DO AMBIENTE E DE ILUMINAÇÃO ...........................................................86
5 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS ............................................................................87
6 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS (POP) .............................................................................................................................87
7 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS (POP) .........................................................87
8 MANEJO DE RESÍDUOS ....................................................................................................................87
9 MANIPULADORES DE ALIMENTOS (POP) ................................................................................88
10 PROCEDIMENTOS ADOTADOS NA AQUISIÇÃO, NO RECEBIMENTO 
E NO ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA .................................................................88
10.1 PROCESSO DE PRODUÇÃO .....................................................................................................88
10.2 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO ............................................................................................88
10.3 PRÉ-PREPARO .............................................................................................................................89
10.4 HIGIENIZAÇÃO DOS HORTIFRUTÍCOLAS, DESCONGELAMENTO 
E DESSALGUE .............................................................................................................................89
10.5 COCÇÃO, RESFRIAMENTO E MANUTENÇÃO ..................................................................90
10.6 DISTRIBUIÇÃO, SOBRAS E COLETA DE AMOSTRAS ........................................................90
11 EMBALAGEM E ROTULAGEM .....................................................................................................90
12 CONTROLE DE QUALIDADE ........................................................................................................90
13 PLANOS DE AÇÃO ...........................................................................................................................90
14 REGISTROS DAS ALTERAÇÕES ..................................................................................................91
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................92
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................93
TÓPICO 2 – PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP ........................95
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................95
2 ESTRUTURA DOS POP ......................................................................................................................96
3 POP DE HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS (POTABILIDADE DA ÁGUA) .............98
3.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS 
(POTABILIDADE DA ÁGUA) .......................................................................................................98
4 POP DE HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, DOS EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS .................................................................................................................105
4.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, 
DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ..................................................................105
IX
5 POP DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES URBANOS ........................109
5.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E 
VETORES URBANOS ...................................................................................................................109
6 POP DE HIGIENE E SAÚDE PESSOAL ........................................................................................112
6.1 EXEMPLO DA ESTRUTURA POP DE HIGIENE E SAÚDE PESSOAL ...............................113
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................117
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................118
TÓPICO3 – INSTRUMENTOS DE APOIO A FAZER PARTE DO MBP ...................................121
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................121
2 EXEMPLOS DE ROTEIROS DE OBSERVAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS 
NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ................................................................................................121
2.1 PLANILHA DE AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES .............................................................121
2.2 PLANILHA DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA .......................................................124
2.3 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS 
REFRIGERADOS ............................................................................................................................124
2.4 PLANILHA DE CONTROLE DE SANITIZAÇÃO DAS HORTIFRUTÍCOLAS ..................125
2.5 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA COCÇÃO .......................................126
2.6 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NO RESFRIAMENTO .........................126
2.7 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO ............................127
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................129
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................138
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................139
UNIDADE 3 – FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E ANÁLISE DE 
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC / HACCP) .........141
TÓPICO 1 – FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ...........................................143
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................143
2 OS PERIGOS BIOLÓGICOS............................................................................................................145
2.1 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA 
NO ALIMENTO (TOXINOSE) .....................................................................................................145
2.2 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA 
NO INTESTINO (INFECÇÃO NÃO INVASIVA) ......................................................................147
2.3 BACTÉRIAS CAUSADORAS DE GASTRENTERITES COM INVASÃO DO 
EPITÉLIO (INFECÇÃO INVASIVA) ............................................................................................147
2.4 RICKETTSIAS .................................................................................................................................150
2.5 VÍRUS ENTÉRICOS, ROTAVIRUS E AGENTE NOROVIRUS (NORWALK) ......................151
2.6 INFESTAÇÃO POR PARASITOSES: HELMINTOS E PROTOZOÁRIOS .............................151
2.7 PRÍONS ...........................................................................................................................................152
3 OS PERIGOS QUÍMICOS ................................................................................................................152
4 OS PERIGOS FÍSICOS ......................................................................................................................153
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................155
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................156
TÓPICO 2 – SISTEMA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE – APPCC/HACCP ....................................................................................159
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................159
2 SISTEMA APPCC / HACCP .............................................................................................................160
2.1 DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC .........................................................................................161
2.2 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC .........................................................................................164
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................172
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................173
X
TÓPICO 3 – QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ...................................................177
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................177
2 FERRAMENTAS DA QUALIDADE APLICADAS EM UAN ....................................................178
2.1 OS 5 SENSOS (5S) ..........................................................................................................................178
2.2 CERTIFICAÇÃO ABNT NBR 15635:2008 ..................................................................................180
2.2.1 Implementação dos Controles Operacionais Essenciais (COE) .....................................181
2.3 NORMAS ISO (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDZATION).............188
2.3.1 Família norma ABNT NBR ISO 9000 .................................................................................188
2.3.2 Norma ABNT NBR ISO 14000 – gestão ambiental ..........................................................189
2.3.3 Norma ABNT NBR ISO 22000 – sistema de gestão da segurança de alimentos .........189
2.4 OHSAS 18000 – SEGURANÇA E SAÚDE OCUPACIONAL ..................................................190
2.5 SA 8000 – RESPONSABILIDADE SOCIAL ................................................................................190
2.6 QUALIDADE TOTAL – QT ..........................................................................................................190
2.7 PRÊMIO NACIONAL DA QUALIDADE (PNQ) .....................................................................191
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................192
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................200
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................201
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................203
1
UNIDADE 1
PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS 
E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• entender a estruturação da Agência Nacional da Vigilância Sanitária;
• conhecer as principais legislações sanitárias dos alimentos;
• descrever os procedimentos de boas práticas na produção de alimentos, 
com foco no oferecimento de alimentos seguros do ponto de vista 
higiênico e sanitário;
• apresentar instrumentos de apoio para avaliação das condições higiênico 
e sanitárias dos estabelecimentos de alimentação e do processo de 
produção dos alimentos.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
TÓPICO 3 – INSTRUMENTOS PARA A INSPEÇÃO SANITÁRIA NA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS – CHECKLIST
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.CHAMADA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de controle higiênico 
sanitário que abordará conteúdo essencial para a formação do profissional 
nutricionista na área de atuação em Alimentação Coletiva (Unidades de 
Alimentação e Nutrição – UAN, restaurantes comerciais, bufê de eventos, serviços 
de ambulante de alimentação), a indústria de alimentos e à comercialização e 
distribuição de alimentos.
Este tópico abordará as principais legislações sanitárias relacionadas 
à produção de alimentos. O conhecimento destas legislações é essencial para 
nortear a atuação do profissional nutricionista dentro das especificações 
preconizadas, contribuindo para a redução dos surtos de Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTA).
As legislações pertinentes são oriundas do Ministério da Saúde e da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento e seguem uma hierarquia do âmbito 
internacional, nacional, estadual e municipal, ou seja, uma legislação de âmbito 
menor não pode contrapor a uma legislação de âmbito maior. O que pode ocorrer 
apenas é um detalhamento maior com mais especificações se for o caso.
As legislações sanitárias nacionais seguem uma lei internacional, 
denominada Codex Alimentarius. Será dado um enfoque maior nas legislações 
nacionais relacionadas ao Ministério da Saúde, uma vez que, as Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN) são fiscalizadas por este ministério, através da 
Vigilância Sanitária. As legislações estaduais e municipais ficarão a cargo de 
cada acadêmico ir em busca nos órgãos competentes no Estado e Município de 
interesse. Dado à devida importância deste conteúdo, vamos aos estudos?
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
4
3 PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS DO MINISTÉRIO DA 
SAÚDE (MS) RELACIONADAS À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Vinculada ao Ministério da Saúde, a Agência Nacional da vigilância 
Sanitária (ANVISA) é uma autarquia sob regime especial e responsável por 
estabelecer normas e procedimentos relacionados aos alimentos com o objetivo 
primordial de promover e proteger a saúde da população e serem capazes 
de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas 
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, da circulação de bens 
e da prestação de serviços de interesse da saúde. Este órgão atua no controle 
sanitário de diversos produtos, tais como alimentos, medicamentos, saneantes, 
cosméticos; agrotóxicos, equipamentos para diagnóstico e tratamento de doenças, 
como também nos serviços médicos e hospitalares e até mesmo na fiscalização de 
portos, fronteiras e aeroportos (ANVISA, 2019a). 
Assim, em janeiro de 1999, foi promulgada a Lei n° 9.782, que define 
o Sistema nacional de Vigilância Sanitária e cria a Agência nacional 
de Vigilância Sanitária, cujo artigo 1o Refere: O Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo 
1o parágrafo do artigo 6o e pelos artigos 15 e 16 da Lei n° 8.080 de 
19/9/90, executado por instituições da Administração Pública direta e 
indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, 
que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e 
fiscalização na área de vigilância sanitária”. Deste modo, a vigilância 
sanitária, passou a contar com uma estrutura legal que respalda as 
ações oriundas do poder público, sempre pautadas pela promoção da 
saúde da coletividade (GERMANO; GERMANO, 2003, p. 3).
2 CODEX ALIMENTARIUS
O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Código dos Alimentos) surgiu a partir 
de um Programa Conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e 
Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, 
com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo 
padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e de avaliação de segurança e eficácia. 
Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas 
legais de comércio entre os países (ANVISA, 2016). 
O autor cita ainda, que as normas e diretrizes do Codex Alimentarius 
devem servir de referência aos países na elaboração das legislações e políticas 
relacionadas a alimentos. Fazem parte do comitê do Codex Alimentarius do Brasil, 
membros do Ministério da Saúde através da Agência Nacional da Vigilância 
Sanitária (ANVISA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), entre outros.
TÓPICO 1 | LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
5
O Art. 9°, em consonância ao disposto nos incisos I a X do artigo 6°, 
compete a cada uma das esferas de governo do Sistema Único de Saúde:
I- à União, coordenar o sistema nacional de vigilância sanitária, 
prestar cooperação técnica e financeira aos Estados e Municípios e 
executar ações de sua exclusiva competência:
a) na execução de atividades de sua competência a União poderá 
contar com a cooperação de estados ou municípios.
II- ao Estado, coordenar, executar ações e implementar serviços 
de vigilância sanitária, em caráter complementar às atividades 
municipais e prestar apoio técnico e financeiro aos Municípios; e
a) na execução de atividades de sua competência o estado poderá 
contar com a cooperação dos municípios. 
III- ao Município, executar ações e implementar serviços de vigilância 
sanitária, com a cooperação técnica e financeira da União e do 
Estado (BRASIL, 1994, s.p.).
Assim, a ANVISA atua nos Estados e Municípios através das Vigilâncias 
Sanitárias (VISA) Estaduais e Municipais. Foi necessária a descentralização, uma vez 
que os municípios se encontram mais próximos das necessidades da população. De 
forma mais detalhada, as áreas de atuação da Vigilância Sanitária são:
• locais de produção e comércio de alimentos: fábricas, restaurantes, bares, 
mercados e supermercados, frutarias, açougues, padarias, produtores de 
laticínios e outros;
• lojas e áreas de lazer: shoppings, cinemas, ginásios de esporte, postos de 
gasolina, piscinas, clubes, estádios e academias de ginástica;
• indústria: de cosméticos, medicamentos, produtos para a saúde, saneantes 
(produtos de limpeza), perfumes e produtos de higiene pessoal;
• laboratórios: banco de sangue e hemoderivados;
• agrotóxico: indústria e postos de venda destes produtos;
• radiação ionizante: hospitais, clínicas médicas e odontológicas que façam uso 
para fins diagnósticos;
• locais públicos: escolas, cemitérios, presídios, hospitais, clínicas, farmácias, 
salões de beleza, asilos;
• portos, aeroportos e fronteiras (SECRETARIA DA SAÚDE, 2019). 
A Figura 1 apresenta alguns locais de atuação da Vigilância Sanitária (VISA).
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
6
FIGURA 1 – EXEMPLOS DE LOCAIS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
FONTE: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cartilha_vigilancia.pdf>. Acesso em: 22 jul. 2019.
A Vigilância Sanitária possui o Poder de Polícia em prol da proteção da 
Saúde Pública. Pietro (2019) conceitua Poder de Polícia como sendo a atividade do 
Estado que consiste em limitar o exercício dos direitos individuais em benefício 
do interesse público. Desta forma, o poder de polícia destina-se assegurar o bem-
estar geral, impedindo, através de ordens, proibições e apreensões, o exercício 
antissocial dos direitos individuais, o uso abusivo da propriedade, ou a prática 
de atividades prejudiciais à coletividade. 
Você sabia que os auditores da vigilância sanitária têm Poder de Polícia?
Fiscalizar, autuar, interditar são atos que se efetivam no Poder de Polícia...
FIGURA – VIGILÂNCIA SANITÁRIA INTERDITANDO UM ESTABELECIMENTO
FONTE: <https://www.iped.com.br/_upload/galleries/2014/12/18/vigilncia-sanitria-
5493788cb7c9a.jpg>. Acesso em: 22 jul. 2019.
NOTA
AMBULATÓRIOS
ASILO PARA IDOSOS
ABATE CLANDESTINO
DESPEJOS DE CARGA TÓXICA
INTERDIÇÃO DE PRODUTOS DE AMENDOIM
E
MILHO DE PIPOCA
SALÕES DE BELEZA
A VACA LOUCA
LIXO RADIOATIVO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOSPRAZOS DE VALIDADE VENCIDOS
ESSAS PALAVRAS,
EXPRESSÕES E SITUAÇÕES
TÊM MAIS PROBLEMAS
EM COMUM DO QUE 
PODERÍAMOS IMAGINAR
AS SOLUÇÕES EM COMUM 
PODEM SER DEFINIDAS COMO
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
TÓPICO 1 | LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
7
Para a ANVISA (2019b) as ações fiscais e administrativas da Vigilância 
Sanitária que são tomadas para proteger a população de um risco sanitário 
podem ser divididas em dois tipos: medidas preventivas e medidas decorrentes 
do Processo Administrativo Sanitário. As medidas preventivas de interesse 
sanitário são adotadas quando existem indícios ou evidências suficientes de que 
uma irregularidade possa causar danos à saúde. As principais medidas são: 
• apreensão e inutilização; 
• proibição de distribuição, comércio e uso; 
• proibição de divulgação (propaganda);
• suspensão de venda do produto;
• recolhimento do produto;
As medidas administrativas ocorrem a partir de provas obtidas 
da existência de uma infração sanitária. Neste caso é aberto um Processo 
Administrativo Sanitário (PAS), com o direito de defesa da empresa autuada. 
No caso de a empresa ser condenada, a autoridade competente estabelece as 
penalidades sanitárias que sejam pertinentes. Tais penalidades variam desde a 
advertência até o cancelamento da autorização de funcionamento da empresa ou 
do registro do produto. Estão previstas ainda a aplicação de multas que variam 
de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão (ANVISA, 2019b).
 Assim, podem ser adotadas ações como a suspensão da fabricação, 
comércio e uso de produtos; interdição cautelar parcial ou total de um 
estabelecimento ou de um produto, por exemplo. Tais medidas visam cessar a 
exposição da população a riscos até que seja concluída a investigação.
As legislações sanitárias a nível federal, relacionadas às Boas Práticas 
na produção de alimentos e publicadas pela ANVISA, norteiam os principais 
procedimentos e processos que assegurem a inocuidade dos alimentos com 
foco na saúde da população. Dentre estas, citamos a Portaria n° 1.428 de 26 de 
novembro de 1993, a Portaria n° 326 de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997a) 
a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 275 de 21 de outubro de 2002, a 
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 15 de setembro de 2004, a 
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 218 de julho de 2005.
 Com relação à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e 
comercializados, a ANVISA também estabelece regras através das Resoluções 
359 e 360 de 23 de dezembro de 2003 e suas atualizações.
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
8
3.1 PORTARIA N° 1.428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
Esta Portaria (BRASIL, 1993) determina que os estabelecimentos 
relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas 
próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de 
Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, 
em consonância com o estabelecido na presente portaria. Estabelece ainda:
• As orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção 
sanitária dos alimentos, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de 
padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos 
com vistas à proteção da saúde da população.
• Avalia a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como 
dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, 
comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos 
Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde 
o consumidor.
• Avalia os projetos da qualidade das empresas produtoras e prestadores de 
serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos oferecidos à população 
(BRASIL, 1993). 
3.2 PORTARIA N° 326 DE 30 DE JULHO DE 1997
Esta portaria aprova o Regulamento Técnico Condições Higiênico e 
 Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos, com o objetivo de estabelecer os requisitos 
gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação a que deve ajustar -se todo o 
estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo 
humano. Aplica-se, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que possua 
pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades 
de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de 
alimentos industrializados (BRASIL, 1997a).
3.3 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) N° 275 
DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
A referida resolução dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas 
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos (BRASIL, 2002). 
TÓPICO 1 | LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
9
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem 
desenvolver, implementar e manter os Procedimentos Operacionais Padronizados 
– POPs: 
a) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
b) controle da potabilidade da água;
c) higiene e saúde dos manipuladores;
d) manejo de resíduos;
e) manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
f) controle integrado de vetores e pragas urbanas;
g) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
h) programa de recolhimento de alimentos.
 
Estes procedimentos devem estar acessíveis aos responsáveis pela 
execução das operações e às autoridades sanitárias. Também podem ser 
apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas (BRASIL 2002).
3.4 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) NO 216 
DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
A Resolução n° 216/2004 do Ministério da Saúde foi uma das primeiras 
legislações federais relacionadas à segurança dos alimentos direcionadas para 
Unidades de Alimentação e Nutrição:
A Resolução n° 216/2004 Estabelece procedimentos de Boas 
Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as 
condições higiênico e sanitárias do alimento preparado. Define 
ainda a obrigatoriedade da implementação dos Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes 
itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização 
do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores. Devem 
dispor o MBP (Manual de Boas Práticas) e os POPs acessíveis aos 
funcionários e autoridades sanitárias (BRASIL, 2004, s.p.).
 
Esta resolução deve ser estudada e aplicada na íntegra.
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
10
A resolução RDC n° 52, de 29 de dezembro de 2014, altera a Resolução RDC n° 
216, de 15 de setembro de 2004, nos seguintes itens: 
• A inclusão do Artigo 7 citando que os serviços de alimentação dos serviços de saúde não 
estão isentos ao atendimento aos padrões sanitários.
• No campo da aplicação continuam excluídos os lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral, bancos de leite humano e estabelecimentos industriais abrangidos no 
âmbito para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. No entanto, 
eles devem seguir legislação específica 
• Ainda no campo de aplicação foram excluídas as comissárias instaladas em Portos, 
Aeroportos, Fronteiras e Terminais (BRASIL, 2014).
IMPORTANT
E
3.5 RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) N° 
218 DE JULHO DE 2005
O surgimento desta resolução surgiu de um surto de grande escala em 
Santa Catarina envolvendo o Trypanossona cruzi no caldo de cana.
Esta Resolução estabelece procedimentos higiênicos e sanitários para 
preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição 
e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, 
com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar. Aplica-
se às unidades de comercialização de alimentos e aos serviços dealimentação que realizam alguma das seguintes atividades: preparo, 
acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e 
comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, 
tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares. 
Excluem-se deste Regulamento alimentos e bebidas preparados com 
vegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor. Os serviços de 
alimentação devem, ainda, obedecer aos requisitos estabelecidos pelo 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
(BRASIL, 2005, s.p.). 
Faz-se necessário seguir esta legislação nas atividades envolvendo 
alimentos vegetais servidos crus. São exemplos as atividades com caldo de cana, 
açaí, água de coco etc.
TÓPICO 1 | LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DOS ALIMENTOS
11
3.6 RESOLUÇÕES RELACIONADAS À ROTULAGEM DE 
ALIMENTOS
As Resoluções RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003, aplicam-
se à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer 
que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem 
oferecidos aos consumidores (BRASIL, 2003a; BRASIL, 2003b).
Tomou-se como base uma alimentação diária de 2000 kcal, apresentação 
das porções também em medidas caseiras e a declaração do valor energético dos 
seguintes nutrientes: carboidrato, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, 
gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Estas legislações não se aplicam às 
bebidas alcoólicas; aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; às 
especiarias; às águas minerais naturais e às demais águas de consumo humano; 
aos vinagres; ao sal (cloreto de sódio); ao café, erva-mate, chá e outras ervas 
sem adição de outros ingredientes; aos alimentos preparados e embalados 
em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; aos 
produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-
medidos; às frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; aos 
alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou 
igual a 100 cm². Esta exceção não se aplica aos alimentos para fins especiais ou 
que apresentem declarações de propriedades nutricionais. Estas resoluções foram 
complementadas pela Resolução RDC no 163, de 17 de agosto de 2006 (BRASIL, 
2003a; BRASIL 2003b; BRASIL, 2006).
Atendendo aos consumidores alérgicos, a Resolução RDC n° 26, de 2 de 
julho de 2015, dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais 
alimentos que causam alergias alimentares: trigo, centeio, cevada, aveia e suas 
estirpes hibridizadas; crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leites de todas 
as espécies de animais mamíferos; amêndoa (prunus dulcis, sin.:prunusamygdalus, 
amygdaluscommunis l.); avelãs (corylus spp.); castanha-de-caju (anacardium occidentale); 
castanha-do-brasil ou castanha-do-pará (bertholletiaexcelsa); macadâmias (macadamia 
spp.); nozes (juglans spp.); pecãs (carya spp.); pistaches (pistacia spp.); pinoli (pinus spp.); 
castanhas (castanea spp.); látex natural (BRASIL, 2015). 
 
Atendendo às necessidades de portadores de intolerância à lactose, a 
Resolução RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017, obriga a informação da presença de 
lactose nos rótulos dos alimentos quando presente na sua constituição. A informação, 
contém glúten ou não contém glúten nos rótulos já é uma exigência desde 2003 com 
a Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003 (BRASIL, 2003; BRASIL, 2017).
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
12
4 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA RELACIONADA À PRODUÇÃO 
DE ALIMENTOS INSPECIONADOS PELO MINISTÉRIO DA 
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA)
Aos estabelecimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (MAPA), será necessário considerar a Portaria no 368, de 4 de 
setembro de 1997 (BRASIL, 1997b). Este Regulamento estabelece os requisitos 
gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos 
elaborados/industrializados para o consumo humano. O anexo desta legislação 
descreve os requisitos essenciais das instalações destes estabelecimentos e da 
matéria-prima, o transporte, a qualidade da água utilizada, o controle de pragas e 
vetores urbanos, o processo de higienização, a higiene pessoal dos manipuladores 
de alimentos, o processo de produção, a embalagem e a distribuição dos produtos 
elaborados/industrializados (BRASIL, 1997b).
13
Neste tópico, você aprendeu que:
• As Unidades Produtoras de Refeições (UPR), como restaurantes, bares, 
lanchonetes, padarias, confeitarias e estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos, são obrigados a atender aos requisitos de Boas 
Práticas na Produção de Alimentos estabelecidos pelo Ministério da Saúde 
através da ANVISA e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
respectivamente.
• As legislações estabelecidas de âmbito menor, como as municipais, por 
exemplo, não podem se contrapor com as legislações de maior abrangência, 
como as Estaduais, Federais, Internacionais. O que pode ocorrer é um maior 
detalhamento dos regulamentos já descritos ou incluir algum item não 
contemplado.
• A Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), atua nas Unidades 
Produtoras de Refeições através da vigilância do município que se encontra 
este estabelecimento.
• A Vigilância Sanitária possui o Poder de Polícia, ou seja, na constatação de 
irregularidades durante a fiscalização, os fiscais podem tomar medidas como 
apreender e inutilizar o produto, até interditar o estabelecimento de forma 
temporária ou definitiva.
• É importante conhecer as principais legislações relacionadas à segurança dos 
alimentos.
RESUMO DO TÓPICO 1
14
1 O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, distribuído entre o 
nível Federal (ANVISA), Estadual e Municipal tem como objetivo 
primordial promover e proteger a saúde da população e serem capazes 
de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas 
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, da circulação de bens 
e da prestação de serviços de interesse da saúde. Neste contexto, analise as 
questões a seguir:
I- A ANVISA é uma autarquia atuante no controle sanitário de diversos 
produtos, tais como alimentos, medicamentos, saneantes, cosméticos; 
agrotóxicos, equipamentos para diagnóstico e tratamento de doenças, como 
também nos serviços médicos e hospitalares e até mesmo na fiscalização de 
portos, fronteiras e aeroportos. Está ligada ao Ministério da Agricultura, 
Pecuária e abastecimento (MAPA).
II- O Poder de Polícia atribuído à Vigilância Sanitária, permite que o fiscal 
deste órgão em uma fiscalização em um estabelecimento que se encontra 
inadequado, possa autuar o estabelecimento com multas e até mesmo a 
interdição do mesmo.
III- A Resolução n° 216/2004 estabelece procedimentos de boas práticas para 
serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico e sanitárias 
do alimento preparado. Define ainda a obrigatoriedade da implementação dos 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes 
itens: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; 
manejo de resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, 
ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos.
IV- A legislação que recomenda que o responsável técnico implemente o APPCC 
no estabelecimento que é responsável é a Resolução (RDC) n° 218/ 2005.
V- A Resolução RDC n° 26/2015, dispoõe sobre os requisitos para rotulagem 
obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
São CORRETAS as alternativas:
a) ( ) I, III.
b) ( ) I, III, IV.
c) ( ) II, V.
d ( ) I, II, III.
e) ( ) II, IV.
AUTOATIVIDADE
15
2 Sobre as principais legislações relacionadas à boas práticas na produção de 
alimentos, relacioneas colunas:
Assinale a sequência CORRETA:
a) ( ) C – A – E – D – B.
b) ( ) A – C – D – E – B.
c) ( ) B – E – C – A – D.
d) ( ) B – A – E – C – D.
e) ( ) D – A – C – B – E.
(A) Conjunto de padrões alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme. ( )
RDC n° 
275/2002
(B)
Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas 
práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados 
para o consumo humano.
( ) CodexAlimentarius
(C) Relacionada à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados. ( )
RDC n° 359 
/2003
(D)
Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de alimentos.
( ) Portaria
 n° 
368/1997
(E) Regulamento técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de Boas Práticas destinadas à manipulação de vegetais servidos crus. ( )
RDC n° 
218/2005
16
17
TÓPICO 2
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Estudaremos, neste tópico, os procedimentos de Boas Práticas na 
produção de alimentos preconizados pelas legislações sanitárias dos alimentos já 
abordadas no Tópico 1. Contemplaremos, também, conteúdos complementares 
de alguns autores importantes deste segmento. Assim, além das legislações, as 
bibliografias básicas que mais serão utilizadas serão o Manual ABERC de práticas 
de elaboração e serviços de refeições para coletividades 2015 (ABERC, 2015) e o livro 
Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos (SILVA JÚNIOR, 2014).
A apresentação dos procedimentos, que abordaremos neste tópico, 
oportunizará ao aluno informações suficientes para a produção e oferecimento 
de refeições dentro das condições higiênico e sanitárias satisfatórias, evitando 
as possíveis contaminações dos alimentos pelos perigos químicos, físicos e 
biológicos que poderiam prejudicar a saúde do consumidor. Estes perigos serão 
abordados na Unidade 3.
O Programa de Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição – 
UAN, inclui a estrutura física do estabelecimento; o controle de pragas e vetores 
urbanos; a qualidade da água utilizada; a higienização das instalações, dos 
equipamentos, móveis e utensílios; e os critérios de segurança na produção de 
alimentos. Vamos aproveitar esta oportunidade e aprender um pouco mais?
2 CONCEITOS
Segundo a Resolução RDC n° 216/2004, boas práticas são procedimentos 
que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade 
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
Esta resolução conceitua também o termo “Serviço de alimentação”, englobando 
o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado 
e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Ex.: cantinas, 
bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
lanchonetes, padarias, restaurantes, entre outros (BRASIL, 2004).
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
18
É importante ressaltar que existem várias denominações para os 
Serviços de alimentação. Quando a clientela é definida, denominamos Unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN). Temos como exemplo, os restaurantes de 
indústrias, hospitais, escolas etc. Por outro lado, quando o cliente é ocasional, 
utilizamos o termo Unidade Produtora de Refeições (UPR). Utilizaremos estas 
diversas denominações no decorrer deste caderno.
3 ESTRUTURA FÍSICA DE UMA UAN/UPR E O FLUXO DE 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
As UAN/UPR são estruturas complexas, destinadas à produção de 
refeições em quantidades variáveis. Incluem ações que devem ser cuidadosamente 
planejadas e executadas, garantindo a produção de uma alimentação que atenda às 
necessidades dos clientes em todos os aspectos nutricionais, higiênico-sanitários, 
psicosensoriais, sociais e culturais. O planejamento físico funcional das UAN 
garante a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, proporcionando ainda 
conforto e segurança ao trabalhador (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012). 
Para ABERC (2015), a fase de planejamento físico funcional da Unidade 
de Alimentação e Nutrição deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, 
sendo imprescindível a presença do profissional que entenda sobre gestão dos 
serviços de alimentação. Na escolha e dimensionamento dos equipamentos é 
importante diversificar a fonte de energia (gás, eletricidade, vapor etc.) para o 
funcionamento deles. 
A construção da UAN deve ser em área com os arredores pavimentados 
que não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, 
livre de focos de insalubridade como lixo, objetos em desuso, animais, insetos e 
roedores. Quanto à localização, a opção por pavimento térreo proporciona fácil 
acesso externo para abastecimento. Na ocasião de não ser no andar térreo, faz-se 
necessário a instalação de elevadores e/ou monta cargas. 
É importante que o acesso ao serviço de alimentação seja realizado de 
forma direta e independente, não comuns a outros usos (habitação, por exemplo) 
(OLIVEIRA; SILVA, 2016).
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
19
Você sabia que a estrutura física e funcional de uma UAN deve conter áreas 
seguindo uma marcha linear de produção (recebimento → armazenamento → pré-preparo → 
cocção → distribuição), obedecendo a um fluxo coerente de produção, evitando cruzamento 
que comprometa a qualidade das refeições? 
 Fique atento a este tópico!
ATENCAO
FIGURA 2 – ÁREAS DE UMA UAN/UPR
FONTE: <https://zanottirefrigeracao.com.br/blog/wp-content/uploads/cozinha-funcional-
1024x426.jpg>. Acesso em: 23 jan. 2020.
3.1 FATORES QUE PROPORCIONAM CONDIÇÕES 
FAVORÁVEIS À AMBIÊNCIA DE TRABALHO DE UMA UAN/UPR
Segundo Silva Júnior (2014), a iluminação deve ser distribuída 
uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos e sombras, reflexos fortes 
e contrastes excessivos. As janelas ou outros tipos de aberturas deverão estar 
dispostos de maneira que não permitam a penetração direta do sol sobre a superfície 
de trabalho. A iluminação mais recomendada é a natural. A iluminação artificial, 
quando necessária, deve ser de natureza que não altere as características visuais 
dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem possuir sistema de segurança 
contraexplosão e quedas acidentais e devem ser instaladas de modo a não oferecer 
riscos aos alimentos. Todo o sistema elétrico deve apresentar-se em bom estado de 
conservação e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza.
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente 
livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de 
vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico e sanitária 
do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos (BRASIL, 
2004). Para operações em UAN, considera-se compatível uma temperatura de 22o 
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
20
a 26o com uma umidade relativa de 50 a 60%. Sugere-se a instalação de coifas e 
exaustores para ajudar na redução da temperatura e odores no ambiente (SILVA 
JÚNIOR, 2014). Quanto à sonorização, Silva Júnior (2014, p. 254) diz que:
O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, 
ocasionando elevação da pressão sanguínea, redução das secreções 
salivares e gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose etc. A 
capacitação auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis (db), porém 
ruídos entre 70 e 80 db já prejudicam a saúde e acima de 80 db, 
prejudicam o aparelho auditivo. A partir do reconhecimento negativo 
dos ruídos no comportamento (diminuindo a produtividade física 
do serviço de alimentação), deve-se tomar medidas que visem a sua 
redução, dentre as quais: 
– As paredes quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de 
distância, a fim de evitar o eco, produzido com mais facilidade a 
partir desta distância; evitar projetos no Serviçode Alimentação, com 
formas circulares ou côncavas por concentrarem e reconduzirem o 
som – do mesmo modo, devem ser evitadas formas triangulares, com 
equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo; não instalar 
equipamentos nos cantos ou junto a paredes, a fim de evitar reflexão 
do som; empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e paredes; 
aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação 
no contexto; dar preferência a equipamentos silenciosos e carros 
que se movam sobre rodízios de borracha; Instalar sistema de som 
(música ambiente), que ajuda diminuir os ruídos provocados pelos 
equipamentos e trabalhadores; promover cursos de treinamento para 
os funcionários, objetivando a identificação do ruído como causa de 
doença no trabalho.
Com relação à cor utilizada em UAN, deve-se dar preferência a cores 
claras, como branco, creme, areia e outras, a fim de possibilitar verificar o nível 
de limpeza e não causar desconforto aos colaboradores. A Associação Brasileira 
de Normas Técnicas (ABNT) fixou cores que devem ser usadas nos locais 
de trabalho para prevenir acidentes. O vermelho é utilizado para identificar 
perigo, muito usado em áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio; 
o amarelo para indicar cuidado e atenção (portas baixas, corrimão); o verde 
indica segurança sendo usado em caixas e equipamentos de socorro e urgência, 
quadro de avisos (ABERC, 2015).
Sobre a configuração geométrica, a forma mais indicada é a retangular 
desde que não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia a 
distribuição das áreas obedecendo a um fluxo contínuo de produção, sem 
cruzamentos ou contrafluxo, como também uma melhor disposição dos 
equipamentos, além de facilitar a instalação de janelas e proporcionar boa 
iluminação e ventilação natural (ABERC, 2015; SANT’ANA, 2012). Com relação 
ao piso, portas, janelas e paredes, consideram-se:
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
21
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir 
revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos 
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros 
e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. 
As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos 
devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas 
externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, 
inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas 
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor 
de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando 
presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem 
possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão 
compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas 
fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e 
apresentar adequado estado de conservação e funcionamento 
(BRASIL, 2004, s.p.). 
Outros aspectos a se considerar no planejamento físico funcional de uma 
UAN seria o suprimento adequado de eletricidade, gás, água, além de um sistema 
de esgoto apropriado e bem dimensionado (SILVA JÚNIOR, 2014).
3.2 ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
(UAN)
As áreas de uma UAN devem seguir o fluxo do alimento em uma linha 
racional de produção, impedindo a contaminação cruzada entre os alimentos e/ou 
utensílios limpos e alimentos e/ou utensílios não higienizados. Na impossibilidade 
de áreas separadas para cada etapa de produção ou para cada gênero alimentício, 
deve-se prever, no mínimo, um local para o preparo de produtos crus e outro para 
produtos cozidos ou prontos. As principais áreas que compões uma UAN são: 
Área para recebimento / inspeção de mercadorias: para ABERC (2015), 
a UAN necessita de área própria para o recebimento de mercadorias situada de 
preferência em área externa ao prédio, próximo à área de estocagem. Deve ser de 
fácil acesso aos fornecedores e providas de plataformas de descarga e marquise 
para proteção dos produtos na hora da entrega. Não deve existir cruzamento entre 
mercadorias e lixo. A área de inspeção, pesagem e higienização é um prolongamento 
da área de recebimento. É recomendável que esta área disponha de pia de 
higienização das mãos como também pia para pré-higienização das mercadorias 
recebidas; estrados para espera e retirada de embalagens como também caixas e 
monoblocos para trocas de embalagens; balança tipo plataforma para conferência do 
peso dos produtos; carros plataforma para transporte das mercadorias; bebedouro 
de água para os fornecedores e lixeiras acionada por pedais.
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
22
Área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente: 
esta área destina-se ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente. 
Também pode ser chamada de estoque, despensa ou almoxarifado. Deve 
localizar-se junto à área de recepção e ser acessível à de pré-preparo, evitando o 
transporte de gêneros por longas distâncias. Deve-se ter porta única, larga e alta, 
com molas ou similar; borrachas de vedação na parte inferior das portas; piso em 
material lavável e resistente; não existência de ralo para escoamento de água; boa 
iluminação; ventilação que promova ampla circulação de ar entre as mercadorias; 
janelas e aberturas com telas milimétricas e removíveis, temperatura não superior 
a 26o e umidade relativa entre 50 e 60% (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012).
As prateleiras precisam ser de material sanitário, localizadas a 25 cm 
do piso, com profundidade não superior a 45 cm e que os alimentos fiquem no 
mínimo 10 cm distantes da parede para evitar umidade, como também 60 cm do 
forro. Os estrados também precisam ter pés com altura de 25 cm do chão para 
além de evitar a umidade, ser de fácil higienização na parte inferior. O material 
deve ser liso, impermeável, lavável e resistente. Deve-se ter ainda locais distintos 
para a armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis (ABERC, 2015).
Nesta área não deve existir equipamentos como refrigeradores, frízeres, 
tubulações de água, vapor, que possam alterar as condições térmicas ambientais 
ou a umidade relativa do ar, o que pode interferir na qualidade e nas condições 
sensoriais dos alimentos armazenados.
Área para armazenamento de mercadorias à temperatura controlada: 
esta área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente 
deterioráveis. Os equipamentos de refrigeração ou congelamento devem ser 
dimensionados de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem 
produzidos/armazenados. Recomenda-se à instalação de câmaras frigoríficas ou 
refrigeradores, atendendo as especificações de temperaturas: pescados (2 oC); carnes 
em geral, alimentos prontos (4 oC); hortifrutícolas e ovos até 10 oC. Há necessidade 
também da instalação de frízeres ou câmara de congelamento com temperaturas 
abaixo de -18 oC, de preferência (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012).
Os autores citam ainda que as câmaras frigoríficas devem apresentar as 
seguintes características: antecâmara para proteção térmica; revestimento de 
material lavável e resistente; nível do piso igual da área externa para passagem de 
carrinhos, inexistência de ralos internos; termômetros permitindo a leitura pelo 
lado externo; prateleiras em aço inoxidáveis ou outro material apropriado de 
25 cm do chão e 60 cm do forro; porta com dispositivo que permita abri-la por 
dentro também.
Área para pré-preparo e preparo: este local é destinado às operações 
preliminares de preparo como os cortes e temperos de carnes, higienização dos 
hortifrutícolas; pré-preparo de massas e sobremesas. Para evitar a contaminação 
cruzada, esta área deveser dividida em subáreas a saber: área para pré-preparo 
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
23
de carnes vermelhas, aves e pescados; área para o preparo de hortifrutícolas; 
área para massas e sobremesas; área para outros preparos como lanches, cafés, 
desjejum etc. (ABERC, 2015).
O ideal é que este setor seja climatizado com temperaturas entre 12 oC a 
18 oC. Também é necessário que sejam providos de bancadas em aço inoxidável 
ou outro material apropriado, com cubas na quantidade e tamanho suficientes 
para a higienização dos alimentos. Balcões frigoríficos também são importantes 
para a manutenção da temperatura dos alimentos processados. Cada subárea 
deverá ter ainda os equipamentos necessários como batedeiras, descascadores, 
processadores, liquidificador, cortador de frios, cafeteira entre outros (NONINO; 
FERREIRA; TANAKA, 2012).
Área para cocção e reaquecimento: esta área deve situar-se entre as áreas de 
pré-preparo e a expedição/distribuição das preparações. Nesta área devem permanecer 
apenas os equipamentos necessários à cocção evitando a instalação de refrigeradores 
ou congeladores porque o calor excessivo pode comprometer o funcionamento de 
seus motores, além de proporcionar choque térmico de temperatura aos trabalhadores 
deste setor, prejudicando a saúde destes. É importante que se tenha nesta área uma pia 
de higienização das mãos (ABERC, 2015).
Os equipamentos e móveis necessários, como balcão com cuba, fogão, 
forno independente, forno de convecção, fritadeira, mesas de apoio, banho-maria, 
chapa, caldeirão modular (gás ou vapor), batedeira industrial, liquidificador 
industrial, coifas, carros de apoio devem ser organizados seguindo um fluxo 
racional (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012). A Figura 3 apresenta a 
disposição de alguns equipamentos desta área.
FIGURA 3 – ÁREA DE COCÇÃO DE UMA UAN/UPR
FONTE: <https://cdn.abcdoabc.com.br/steel-cozinhas-industriais-d.jpg>. Acesso em: 5 fev. 2020. 
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
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Área para higiene das mãos: em todas as áreas de manipulação devem 
existir locais exclusivos para a higienização das mãos (lavagem e antissepsia). 
Estes locais devem contar com lavatórios exclusivos para higiene das mãos; os 
lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete 
líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro 
sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem 
contato manual (BRASIL, 2004). É necessário ainda, cesto com tampa acionada 
sem o uso das mãos; cartazes instrutivos de como higienizar as mãos. A Figura 4 
apresenta imagens de lavatórios de higienização das mãos.
FIGURA 4 – IMAGENS DE LAVATÓRIOS EXCLUSIVOS DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
FONTE: <https://bit.ly/380Fwih>; <https://bit.ly/2S3JQbj>; <https://bit.ly/3bniGDU>. 
Acesso em: 5 fev. 2020.
Área para expedição de refeições: neste local, as preparações prontas 
são encaminhadas às áreas de distribuição. Quando o refeitório é adjacente à 
cozinha, as refeições podem sair da área de cocção diretamente para a área de 
distribuição por carros transporte ou pass-through para abastecimento do balcão 
de distribuição. Em hospitais com distribuição centralizada será necessário 
um balcão de distribuição para porcionamento dos pratos e em seguida serem 
dispostos em carros de transporte. Quando as refeições são transportadas, esta 
área necessita de balança plataforma para pesagem das cubas, estrados para 
apoiar as caixas de transporte, além de carros para transporte das caixas do tipo 
hot box (Figura 5) (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012). 
FIGURA 5 – CAIXAS HOT BOX PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS ACONDICIONADOS EM 
CUBAS GASTRONORM
FONTE: <https://www.lflogisticaetransportes.com/assets/images/alimentacao-transportada/1.jpg>. 
Acesso em: 24 jan. 2020.
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
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Área para higienização de utensílios usados no processamento: esta área 
deve ser separada e isolada da área de processamento e ser, preferencialmente, 
delimitada por parede, sem prejuízo na iluminação e ventilação. Necessita 
ser provida de água quente e fria, sistema de drenagem bem dimensionado, 
local para dispor os utensílios que aguardam higienização, cubas profundas e 
espaço suficiente para guardar peças e utensílios limpos (prateleiras gradeadas 
para escorrimento). O retorno dos utensílios sujos não pode oferecer risco de 
contaminação aos utensílios já higienizados e guardados (ABERC, 2015).
Área para distribuição das refeições: a área de distribuição das 
refeções segue as mesmas características estruturais descritas para as áreas de 
processamento, além de contar com os equipamentos específicos que atendam as 
características dos sistemas escolhidos.
4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação 
ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas 
condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e 
utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com 
as atividades, em número suficiente e em adequado estado de 
conservação. 
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que 
minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados 
por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou 
luvas descartáveis. 
4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de 
alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser 
devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de 
higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses 
equipamentos deve ser regularmente monitorada. 
4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de 
consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam 
a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou 
da ação do consumidor e de outras fontes. 
4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como 
pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando 
feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, 
sendo armazenados em local protegido. 
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou 
refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os 
alimentos preparados. 
4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de 
recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para 
o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários 
responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos 
preparados, embalados ou não (BRASIL, 2004, s.p.). 
 
Dentre os equipamentos mais utilizados destaca-se o balcão térmico 
(água entre 80 °C a 90 °C ou de resistência a seco); estufa ou pass-through; 
balcão refrigerado; equipamentos para guarda e apoio de utensílios de mesa; 
refresqueriras; bebedouros, geladeira para bebidas entre outros (ABERC, 2015).
UNIDADE 1 | PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS E BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
26
Para Nonino, Ferreira e Tanaka (2012), os principais equipamentos 
utilizados (Figura 6) nesta area são compostos por balcão térmico, balcão de 
refrigeração, estufa ou pass-through, refresqueiras, bebedouros, utensílios de 
mesa e geladeiras para bebidas. No caso do balcão térmico ser do tipo banho-
maria, a água deve ser mantida entre 80 e 90 oC. A estufa ou pass-through a 65 oC 
e o balcão refrigerado a 10 oC. Mesas e cadeiras para acomodar os clientes devem 
proporcionar conforto e circulação adequada.
FIGURA 6 – SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES EM BALCÕES
FONTE: <https://static.wixstatic.com/media/5ab214_1ef4decbf95b4249a3cacc5a8cee6766 
~mv2.jpg/v1/fill/w_626,h_343/5ab214_1ef4decbf95b4249a3cacc5a8cee6766~mv2.jpg>. 
Acesso em: 27 jan. 2020.
Quanto à tecnologia para aquecimento dos balcões, além do aquecimento 
tradicional através de banho-maria, existe a resistência seca. Esta, aquece em apenas 10 
minutos, ao contrário do banho-maria que deve ser aquecido com muita antecedência 
para a água chegar a temperatura de 80 a 90 oC.Também dispensa o processo de abastecer 
e retirar a água a cada utilização. Não libera vapor, mantendo o ambiente seco. Por outro 
lado, deve-se ter o cuidado de não deixar as cubas com os alimentos muito tempo expostos, 
pois ocorre o ressecamento dos alimentos.
DICAS
Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa: recomenda-
se que esta área seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através 
de guichê para recepção da devolução das bandejas, pratos e talheres sujos. É 
importante prever o suprimento de água quente e fria, sistema de drenagem 
bem dimensionado, sistema de exaustão eficiente, lavadora para higienização 
mecânica dos utensílios, além de cubas profundas para higienização sob imersão. 
Planejar também área para guarda dos utensílios após a higienização para que 
estes não tenham o contato com os materiais sujos (ABERC, 2015). 
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
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Área para sala da administração: recomenda-se que esta área esteja situada 
em local estratégico para facilitar a supervisão das operações do processamento 
das refeições. Se possível, que tenha visão para a distribuição. As paredes a 
partir de 1 metro devem ter vidro para facilitar a visibilidade de todo o processo 
(NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012).
Área para descarte de embalagens: é importante a existência de uma área 
externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e outras embalagens vazias, 
retornáveis ou não, para serem armazenadas de forma organizada até que sejam 
removidas ou descartadas, fora do contato com o piso (ABERC, 2015).
Área para depósito de resíduos: esta área deve ser localizada em ponto 
que facilite a remoção diária dos resíduos, de dimensão compatível com as 
quantidades geradas, ser fechada e revestida de material lavável. É importante 
que seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para a higienização 
das lixeiras e do próprio local. Sendo possível, deve ser climatizada a 10 oC 
(ABERC, 2015).
Área para guarda de botijões de gás (GLP): tem seu dimensionamento 
relacionado ao consumo de gás. Deve ser localizada na parte externa, distante 
da construção da UAN, delimitada por telas, grades vazadas ou outro processo 
similar que evite a passagem de pessoas não permitidas e tenha constante 
ventilação (NONINO; FERREIRA; TANAKA, 2012). 
Área para depósito de materiais de limpeza: este setor deve ser exclusivo 
para a guarda de materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, 
esfregões, panos de chão, baldes e outros. Devem ser higienizados e guardados 
em área própria de maneira que não provoquem a contaminação dos alimentos, 
utensílios e equipamentos. Esta área deve ser provida de um tanque, máquina de 
lavar roupa, água quente e fria (ABERC, 2015).
Área para instalações sanitárias e vestiários: para Nonino, Ferreira e 
Tanaka (2012) os sanitários e vestiários não podem ter comunicação direta com 
as áreas de produção/ armazenagem e refeitórios. Devem ser exclusivos para a 
equipe de produção, bem iluminados, paredes e piso de cores claras, material 
liso, resistente e impermeável, em bom estado de conservação. Separados por 
sexo e providos de água corrente e conectados à rede de esgoto.
As portas externas precisam ser dotadas de fechamento automático (portas 
com mola) e protetores inferiores contra insetos e roedores. Deve ter ventilação 
adequada e as janelas providas de telas milimétricas e removíveis. Requer 
armários individuais, pias com sabão líquido, substância bactericida e toalhas de 
papel não reciclável e de cor clara ou secadores para as mãos, gabinetes sanitários 
e chuveiros fechados, sendo um vaso sanitário para cada 20 funcionários.
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3.3 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES URBANOS
Para Silva Júnior (2014), as pragas urbanas são constituídas por uma série 
de espécies de insetos, mamíferos e aves que se desligaram do habitat natural, 
agregando-se ao homem estimulados por suas práticas inadequadas de ocupação 
do solo, de armazenagem, manejo e destino do lixo, de maus hábitos de higiene, 
falta de saneamento básico, ausência de técnicas de armazenagem de alimentos. 
Podemos classificar de uma forma empírica as pragas em 4 grupos principais: 
insetos rasteiros, os insetos voadores, os roedores e as aves.
Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de 
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso 
e ou proliferação dos mesmos para que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento (BRASIL, 2004). As medidas preventivas devem ser baseadas 
na instalação de barreiras físicas (telas milimétricas, cortinas de ar) e boas práticas 
de limpeza e armazenagem de alimentos e resíduos, limitando ou eliminando a 
oferta de alimento e abrigo para vetores e pragas urbanas (ABERC, 2015). 
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle 
químico (desinsetização e desratização) deve ser empregado e executado 
por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos 
desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. Quando da aplicação do 
controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré 
e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos 
e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem 
reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos 
desinfestantes (BRASIL, 2004). 
3.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A água também é um ponto muito importante a ser controlado em uma 
UAN, pois pode ser veículo de contaminação aos alimentos.
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de 
alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento 
de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente 
mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências 
previstas em legislação específica. 
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir 
de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que 
evite sua contaminação. 
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou 
com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser 
produzido a partir de água potável e não pode representar fonte 
de contaminação. 
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido 
de materiais que não comprometam a qualidade da água, 
conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, 
TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
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vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos 
e em adequado estado de higiene e conservação, devendo 
estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser 
higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo 
ser mantidos registros da operação (BRASIL, 2004, s.p.). 
Ressalta-se ainda a necessidade do uso racional da água, contribuindo 
para o não desperdício de água na busca do desenvolvimento sustentável.
3.5 HIGIENE E SAÚDE PESSOAL
Manipulador de alimentos é considerado por Brasil (2004, p. 5) como 
sendo “qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto 
ou indireto com o alimento”.
Assim, podemos compreender que pessoas como fornecedores das 
mercadorias para a UAN/UPR, nutricionistas que estão supervisionando a 
produção sem necessariamente estar em contato direto com os alimentos, 
funcionários administrativos da UAN também são considerados manipuladores 
de alimentos de forma indireta, neste caso são também considerados visitantes. As 
regras que descreveremos a seguir devem ser seguidas por todos, manipuladores 
de alimentos diretos ou indiretos.
O manipulador de alimentos pode ser responsável por até 97% dos casos 
de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que envolvem a produção de 
refeições e alimentos. Entre as condutas dos manipuladores de alimentos que 
frequentemente estão associadas aos surtos, destaca-se a higiene inadequada