aula 5 RÓTULOS

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Você sabe realmente o que está comprando?
RÓTULOS
Conceito 
É toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, gravada, gravada em relevo, litografada ou colocada sobre a embalagem do alimento;
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e consumidores.
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Legislação de rotulagem
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA é o órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos que estabelece as informações que um rótulo deve conter, visando à garantia de qualidade do produto e à saúde do consumidor.
O que deve conter no rótulo dos alimentos?
É obrigatório.
Lista de ingredientes;
Origem;
Prazo de validade;
Conteúdo líquido;
Lote;
Informação nutricional (valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, fibra alimentar, cálcio, ferro e sódio).
Você sabe ler o rótulo?
Todos os alimentos são obrigados a ter rotulagem nutricional?
Não 
Aditivos
São ingredientes adicionados, de forma intencional, aos alimentos com os objetivos de impedir modificações, manter, ressaltar e/ou melhorar as características sensoriais e físicas, agregando ou não valor nutricional.
Fiscalização
Comissão do Codex Alimentarius
Determina a funcionalidade do aditivo, se pode ser empregado e em quais alimentos;
Avalia os riscos para a saúde do consumidor;
Estabelece métodos para a determinação dos aditivos;
Elabora códigos para a rotulagem;
Determina quantidades máximas (Ingestão Diária Aceitável).
Aditivos
Artigo 24° do Decreto-Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, o aditivo, no Brasil, só é permitido caso seja aprovado pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
Classificação
Classificam-se de acordo com função que exercem sobre o alimento, dessa forma, são permitidos aditivos:
ACIDULANTES: substâncias capazes de conferir ou intensificar a acidez, alterar a doçura, modificar pH do meio. 
Ex: ácido fumárico, ácido lático, ácido tartárico, ácido fosfórico. 
Classificação
AGENTES DE FIRMEZA: utilizados em vegetais e frutas para manter seus tecidos firmes e/ou crocantes. 
Ex: citrato tricálcico, citrato de cálcio, cloreto de cálcio e de magnésio, gluconato de cálcio e de magnésio, hidróxido de cálcio e sulfato de cálcio.
Classificação
ANTIOXIDANTES: retardam o processo de oxidação lipídica no alimento.
Ex: ácido ascórbico, eritórbico, cítrico, fosfórico e sódico, butil-hidroxianizol, butil-hidroxibutolueno, citrato de monoisopropila, lecitinas, tocoferóis, citrato de monoglicerídio, palmitato de ascorbila
Classificação 
ANTIUMECTANTES: substâncias que reduzem a absorção de umidade, impedindo a adesão entre as partículas e formação de torrões.
Ex: carbonatos de cálcio, magnésio e sódio, dióxido de silício, alumínio silicato de sódio, ferrocianeto de sódio, fosfato tricálcico e silicato de cálcio.
Classificação 
UMECTANTES: substâncias que previnem a perda da umidade pelos alimentos em ambientes de baixa relativa.
Ex: carbonatos de cálcio e de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amoniacal e etc.
ESPESSANTES: substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
Ex: Agar-agar, pectina, musgo-irlandês, alginatos (algas), goma-árabica e goma adragante.
Classificação 
AROMATIZANTES: substâncias com propriedade aromatizante e/ou sápida, fornecem ou intensificam o odor e/ou sabor de alimentos.
Extratos vegetais aromáticos e Aromatizantes químicos.
Classificação
CONSERVADORES: substâncias capazes de inibir ou retardar a deterioração provocada pela ação de bactérias, fungos, leveduras e enzimas sobre alimento.
Ex: ácido sórbico e seus derivados, ácido benzóico e seus sais, ácido propiônico e seus sais, ácido acético e acetatos, nitritos, nitratos e dióxido de enxofre.
Classificação 
CORANTES: substâncias que conferem, intensificam ou recuperam a coloração de um alimento.
De origem natural: açafrão, antocianina, beterraba, cacau, carotenóides, cantaxantina, carvão, clorofila e etc.
Classificação
Artificial: amaranto, vermelho sódico, amarelo crepúsculo, amarelo ácido ou sólido, azul de alizarina e tartazina
Classificação
 EDULCORANTES: são utilizados em substituição aos açúcares, conferem sabor doce aos produtos.
Naturais: sacarose, frutose, glicose e polióis (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, isomaltitol, lactitol, matitol, tagatose, trelose).
Artificiais: sacarina, aspartame, acessulfame-k, sucralose, neotame, alitame, neoesferidina, taumatina, ciclamato e stévia. 
Classificação
 EMULSIONANTES: substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
Ex: lecitina, ácido algínico, alginato de sódio, potássio, amônio, ágar, carragena e gomas guar e garrofina.
Classificação
ANTIESPUMÍFEROS: evitam a formação de espumas indesejáveis.
ESPUMÍFEROS: promove a formação de espuma como em certas bebidas alcólicas.
Ex: alginato de cálcio, goma xantana e metileltilcelulose.
Classificação
ESTABILIZANTES: substâncias que permitem misturar dois ou mais ingredientes imiscíveis, fazendo com que o produto final tenha aspecto inteiro, que a emulsão seja uniforme.
Ex: goma-arábica, éster, xantana e guar, amido modificado e ciclamato de sódio, fosfolipídios e etc.
Classificação 
ESTABILIZANTES DE COR: substâncias que proporcionam estabilidade, manutenção ou intensificação da cor de um alimento.
Ex: carbonato de magnésio, bicarbonato de magnésio, carbonato ácido de magnésio, hidrogeno carbonato de magnésio e etc.
Classificação 
 FERMENTOS QUÍMICOS: agentes de crescimento e porosidade, responsáveis por incorporar e produzir gases, crescimento e textura suave.
Ex: bicarbonato de sódio e amônio, carbonato ácido de sódio e de amônio e o ácido glucônico.
Classificação 
GLACEANTES: substâncias que quando aplicadas no plano externo de um alimento, atribuem aparência brilhante ou revestimento protetor.
Ex: cera de abelha, de candelilla, de carnaúba, cera microcristalina e de polietileno oxidada e goma laca.
Classificação
 GELIFICANTES: substâncias que conferem textura através do desenvolvimento de um gel.
Ex: ácido algínico, alginato de sódio, de potássio, de amônio e de cálcio, carragena, goma gelana, gelatina e pectina.
Classificação 
MELHORADORES DE FARINHA: substâncias adicionadas à farinha, melhorando sua qualidade tecnológica para fins a que se destina.
Ex: ácido ascórbico, ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido cítrico, cloreto de amônio e etc.
Classificação 
 REALÇADORES DE SABOR: substâncias responsáveis por realçar e/ou intensificar o sabor de um alimento.
Ex: fumarato de sódio, sulfatos de potássio, ácidos glutâmico, guanílico e inosínico, glutamato de sódio e de potássio e etc.
Classificação 
REGULADORES DE ACIDEZ: substâncias que modificam ou controlam a acidez ou alcanilidade dos alimentos.
Ex: ácidos acético, láctico, málico, cítrico e fumárico, acetato de potássio, sódio, cálcio, lactato de cálcio e etc.
Classificação
SEQUESTRANTES: substâncias que produzem complexos químicos, ajudando a estabelecer, manter e realçar a integridade de alimentos.
Ex: ácidos málico e cítrico, citratos monossódico, trissódico, de sódio, monopotássico e diácido de potássio e etc.
Referência
SANITÁRIA, Agência Nacional de Vigilância- Anvisa. Manual de orientação aos consumidores-educação para o Consumo Saudável, SEPN 515, Bl. B - Edifício Ômega, Brasília-DF-2008 - CEP: 70.770-502. www.anvisa.gov.br
BISSACOTTI, Anelise Pigatto, et al. Implicações dos aditivos químicos na saúde do consumidor. Disciplinarum Scientia, série ciências da saúde, Santa Maria, v.16, n. 1, p 43-59, 2015.