Lipídeos: Funções, Classificação e Métodos de Análise

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Lipídeos
Recife
2017
Disciplina: Bromatologia
Profa.: Gilcelia Lino
gilceliajanaina@gmail.com
Lipídeos
Os lipídeos abrangem um número muito vasto de
substâncias, razão pela qual não é possível defini-los
exatamente. De uma maneira geral são considerados
compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente
insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos.
 Todos os lipídeos contêm na molécula carbono, hidrogênio
e oxigênio; em algumas classes são encontrados fósforo,
nitrogênio, e às vezes enxofre. Ocorrem em quase todas as
células animais e vegetais e podem ser facilmente extraídos
com solventes orgânicos de baixa polaridade.
Funções
Lipídios
Energética
Digestiva
Hormonal
Proteção de 
órgão
Isolante 
térmico
Estrutural
Transporte 
de 
vitaminas
Lipídeos
Lipídeos simples
Lipídeos compostos 
Lipídeos derivados
Classificação
Métodos de Análise
• Os métodos rotineiros para determinação
quantitativa de lipídeos baseiam-se na
extração da fração lipídica por meio de um
solvente orgânico adequado.
Métodos de Análise
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE
O método está baseado em três etapas:
• Extração de gorduras da amostra com
solventes;
• Eliminação do solvente por evaporação;
• A gordura é quantificada por pesagem.
Métodos de Análise
Tipos de solventes
éter de petróleo (+ utilizado) e o éter etílico.
Tipos de equipamentos
Soxhlet
Goldfish
Pesar 2 a 5 g de amostra em papel
Pesar o copo do extrator de soxhlet
Transferir o papel de filtro para o 
cartucho de celulose
Adicionar 50 ml de clorofórmio no 
copo 
Manter por aquecimento durante 4h
Retirar o copo, resfriar em dessecar
Pesar o copo
Determinação de lipídios
• Cálculo do percentual de lipídios
% L= N X 100
p
N = pesocopo com lipídios – pcopo sem lipídios
N = n° de gramas de lipídios
p = n° de gramas de amostras
Exemplo
• Qual o percentual de lipídios, sabendo que foi
usado 5,002g de amostra íntegra, o copo do
extrator de soxhlet (T=128,581g), no final do
procedimento pesou 128,60g?
Métodos de Análise
A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores:
1.Natureza do material a ser extraído;
2.Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do
solvente;
3.Umidade da amostra: a água presente na amostra dificulta a
penetração do solvente orgânico por imiscibilidade;
4. Natureza do solvente;
5. Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra;
Métodos de Análise
6. Ligação dos lipídeos com outros componentes da
amostra;
7. Circulação do solvente através da amostra;
8. A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem
muito baixa, porque pode haver pouca penetração do
solvente na velocidade muito alta;
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser
extraído: quanto mais solvente maior é a extração,
porém não se deve usar em excesso por causa do alto
custo do solvente.
REFERÊNCIAS
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena. A.
G. Química de alimentos. 7.ed. São Paulo:
Edgard Blucher, 2007.