Carnes Vermelhas

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FACULDADE PERNAMBUCANA DE SAÚDE
Priscila Cardoso Alves Aureliano
Mariana Patriota Feliciano Gouveia
Victor Átila de Almeida
Fernanda Moraes Rego Barros
 
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Disciplina: Técnica Dietética
Carnes
INTRODUÇÃO
 Carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. As carnes podem ser de origem bovina, suína, caprina, ovina, pescado, caça e ave. 
Quanto a estrutura, o tecido muscular é composto por feixes de fibras microscópicas de forma tubular, que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho, mas em média tem 2,5 a 5 cm de comprimento e alguns décimos de milímetros de diâmetro. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que os mantem ligados determinam a textura da carne. Quando as fibras são pequenas em diâmetro, a textura é fina, A textura da carne de animais novos é mais macia do que a de animais velhos, e a fêmea é mais macia que a do macho da mesma raça. Outros fatores que influem na textura da carne são a espécie do animal sua alimentação e exercitação. Os animais bem nutridos, sujeitos a pouco exercício tem carne e de textura rígida.
A gordura encontrada nas carnes geralmente está encontrada localizada entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação. A cor e o ponto de fusão variam de acordo com o tipo, ração e alimentação do animal. O ponto de fusão da gordura pode ser influenciado pela alimentação do animal.
O tecido conjuntivo forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes envolvendo os músculos e formando os tendões e ligamentos. Ele pode ser de dois tipos: branco e amarelo. O tecido conjuntivo branco é composto principalmente da proteína colágeno, é semitransparente, encontrado em grandes proporções nos tendões (os quais ligam os músculos aos ossos). Embora endureça a carne, ele se transforma em gelatina quando cozido em calor úmido, tornando-se assim macio. O tecido conjuntivo amarelo é composto de elastina (uma substância albuminoide amarela, constituída essencialmente de tecido elástico). É muito flexível, tem aspecto brilhante e é encontrado em abundância nos ligamentos que unem ossos e órgãos. Não é amaciado pela cocção e quando ocorrem em grandes quantidades deve ser removido antes de se cozinhar a carne. A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos, mas em todos eles o colágeno está presente em maior proporção que a elastina. No macho o tecido conjuntivo é mais abundante que na fêmea, mas a remoção dos testículos do animal novo, processo conhecido como castração, elimina esta diferença. Animais castrados tem a carne mais rija por ter menos tecido conjuntivo.
A palatabilidade da carne é julgada por fatores como a maciez a qual é influenciada pela idade e sexo do animal e, também, pela quantidade e deposição de gordura. Partes mais exercitadas do animal são os músculos do pescoço, pernas e quarto dianteiro, os quais tem paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo mais denso, produzindo carne menos tenra. Também produzem grande quantidade de matéria extrativa, que dá gosto a carne. Os cortes mais tenros são: filé mignon, lombo e costelas e os mais duros são acém, paleta, coxão duro, músculo. Porém, os cortes menos tenros podem tornar-se macios e saborosos quando preparados pelos métodos apropriados, da mesma forma que se pode estragar um corte macio preparando-o por método inadequado.
OBJETIVOS
Observar o efeito do tipo de corte sobre a textura da carne;
Determinar o efeito da utilização do forno como método de cocção nas carnes e analisar perdas, aparência, suculência, sabor e textura.
MATERIAIS E INGREDIENTES
 Coxão duro
Alho
Cebola
Cominho
Vinagre
Óleo
Sal
Cuba
Taboa
Faca
Assadeira
Fogão
MÉTODOS
 Tirou a carne da embalagem 
Picou o alho 
Descascou a cebola e picou 
Botou a carne sem a cordura na cuba e botou a cebola, o calho, o sal e mexeu 
Esperou 
Botou a carne no recipiente (assadeira)
Levou ao forno as 09:27h
Retirou do forno as 09:47h
Pesou os bifes depois de prontos para cálculo da porção ideal
RESULTADOS
	Rendimento
	Per Capta
	Peso Bruto
	Peso Líquido
	Peso Temperado
	Peso final
	FC
	Tempo de cocção
	2 porções
	140g
	378g
	352g
	-
	271g
	1,07
	20 min
Qual é o efeito do calor seco (forno) na modificação do sabor? 
Resulta em um alimento mais rijo, com menos maciez, mais difícil de cortar, de mastigar, com fibras desidratadas, com maior extrusão dos sulcos. 
DISCUSSÃO
Prática bastante interessante, diferente, descontraída. Os alunos se envolveram, puderam claramente ver a ação tanto dos métodos de calor sob a carne quanto dos temperos e ácidos também. Um assunto do quotidiano, mas que pouco tem atenção, pois o corte que é utilizado tem como pressuposto a quantidade de exercitação no animal, que determinará a sua maciez e suculência, influenciando na aceitação, no método de cocção utilizado e em que tipo de prato. O grupo não de atentou para pesagem do bife após a temperar, mas abordou com bastante atenção e dedicação a presente prática.
REFERÊNCIAS
ARAUJO, W.M.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos, 3ª ed. Senac. Brasília. 2015
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
RECIFE
2018