Sabor e aroma aula

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Sabor e Aroma 
 Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, 
de 14 de maio de 1999 da ANVISA): 
 “Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de 
substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, 
capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos 
alimentos. 
 Excluem-se desta definição os produtos que 
conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e 
as substâncias alimentícias ou produtos normalmente 
consumidos como tal, com ou sem reconstituição”. 
SABOR E AROMA 
 Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação 
de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas 
gustativas, com as contribuições adicionais da temperatura, 
da ardência (o "picante" dos temperos) e da textura (a 
estrutura e a sensação da comida na boca). 
 
SABOR E AROMA 
Função: Os aromatizantes são utilizados com uma 
ou mais das seguintes funções: 
 
 caracterização do aroma/sabor, 
 melhoramento do aroma/sabor, 
 padronização do aroma/sabor, 
 reconstituição do aroma/sabor, 
 mascaramento de aromas/sabores indesejáveis. 
SABOR E AROMA 
Classificação: os aromatizantes são constituídos por uma 
parte ativa (as substâncias e produtos aromatizantes), 
veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares. 
 Os materiais componentes da parte ativa podem ser 
classificados como pertencendo a uma das seguintes 
categorias: 
 
 Matéria prima aromatizante natural: Produto de 
origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. 
Ex: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, 
castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha. 
SABOR E AROMA 
 Produto aromatizante natural: Preparação 
concentrada de composição complexa, obtida a partir de 
matérias primas aromatizantes naturais por processos físicos 
adequados. 
 Ex: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, 
extrato de baunilha. 
 Substância aromatizante natural: Substância 
quimicamente definida, dotada de propriedades 
organolépticas, obtida a partir de matéria prima ou produto 
aromatizante natural por processo físico adequado. 
 Ex: citral, mentol, vanilina. 
SABOR E AROMA 
 Substância aromatizante idêntica a natural: 
Substância quimicamente definida, dotada de propriedades 
organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico 
adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da 
substância aromatizante natural. Ex: vanilina sintética. 
 
 Substância aromatizante artificial: Substância 
quimicamente definida, dotada de propriedades 
organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico 
adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. 
Ex: etil-vanilina. 
SABOR E AROMA 
SABOR E AROMA 
Aromatizantes/Aromas naturais - São obtidos exclusiva-
mente mediante métodos físicos, microbiológicos ou 
enzimáticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas 
naturais. 
 
Os aromatizantes/aromas naturais compreendem: 
 
 Óleos Essenciais - produtos voláteis de origem vegetal 
 Extratos - produtos de origem animal ou vegetal 
extraídos com solventes permitidos, que posteriormente 
podem ser eliminados ou não. 
SABOR E AROMA 
 Os extratos devem conter os princípios sápidos 
aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo 
produto natural. 
 
 Podem ser: Extratos líquidos, sólidos, Bálsamos, 
oleoresinas e oleogomaresinas, Substâncias 
aromatizantes/aromas naturais isolados (substâncias naturais 
com os seguintes cátions: Na+, K+, Ca2+ e Fe3+ e ânions: Cl-, 
SO4
2-, C03
2- se classificam como aromatizantes/aromas 
naturais.). 
Aromatizantes/Aromas sintéticos - obtidos por processos 
químicos. 
Aromatizantes/aromas idênticos aos naturais - apresentam 
uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes 
nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não). 
 
 Aromatizantes/aromas artificiais - São compostos químicos 
obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados 
em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas 
propriedades aromáticas, em seu estado primário ou 
preparados para o consumo humano. 
 
 
SABOR E AROMA 
O OH
OH
CH
3
O
SABOR E AROMA 
Aromatizantes/aromas de reação ou de transformação - 
São produtos obtidos segundo as boas práticas de 
fabricação, por aquecimento a temperatura não superior à 
180ºC, durante um período não superior a quinze minutos 
(podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). 
O pH não poderá ser superior a 8. 
 As matérias primas habitualmente utilizadas na 
fabricação destes aromatizantes/aromas de reação ou 
transformação são listadas a seguir: 
Fontes de nitrogênio protéico; 
Fontes de carboidratos; 
Fontes de lipídeos ou de ácidos graxos 
 
Aromatizantes/Aromas de fumaça - São preparações 
concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de 
defumado aos alimentos. 
 
Submetendo madeiras não tratadas: combustão controlada. 
destilação seca a temperatura compreendida entre 300 e 
800ºC. → arraste com vapor de água reaquecido à 
temperatura entre 300 e 500ºC 
 
 Flavor é um termo de origem inglesa empregado como 
sinônimo de sabor e aromatizante. 
 
 Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número 
de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos. 
 Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais 
de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma 
característico. 
 Ex.: Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta 
um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil 
componentes na sua constituição. 
 Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos 
alimentos, melhorando o seu aroma; desde o século XIX são 
sintetizados numerosos aromatizantes químicos. 
 
 A cumarina foi sintetizada em 1868; 
 O aroma de baunilha em 1874; 
 Em 1884 sintetizou-se o aroma de canela 
 
Século XX → descobertos quase 1000 agentes químicos 
aromatizantes. 
Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis 
que podem ser utilizadas para compor os mais variados 
aromas que existem na natureza. 
 
 
 aroma composto de mais de 200 aromas 
individuais; 
 
 aroma mais de 130 componentes individuais, 
voláteis. 
 
Aditivos Alimentares. 
 CH
H
H
C
H
H
OH
 Etileno-glicol é um diálcool utilizado como agente 
umectante em doces, solvente e como aditivo anti-congelante 
em radiadores de automóveis localizados países frios. 
 
 Cafeína pertence ao grupo de compostos químicos 
denominados metil-xantinas, presente em uma grande 
quantidade de vegetais como café, guaraná, cola, cacau ou 
chocolate, mate. 
N
N N
N
O
CH
3
O
CH
3
CH
3
 Ácido benzóico é utilizado como reagente orgânico e como 
conservante de alimentos, por possuir ação bacteriostática 
(inibidora do crescimento de população bacteriana). 
OH
O
 Ácido ascórbico é conhecido como vitamina C podendo ser 
encontrado em frutas cítricas, acerola, tomate e outras 
fontes naturais, oxida-se quando exposto ao ar, perdendo 
suas propriedades terapêuticas. OHOH
OH OH
OH C
OH O
 Acetato de etila é um éster proveniente da reação entre 
o ácido acético e o álcool etílico. Utilizado na fabricação de 
vernizes, o acetato de etila possui odor agradável, 
semelhante ao de frutas sendo comercializado com o nome 
de acetila. 
C
H
H
H
C
O
O C
H
C
H
H
H H
 Acetato de isopentila é utilizado para produzir sabor 
artificial de banana. 
O
O
 Antranilato de metila estápresente nas uvas, sendo 
responsável pelo seu aroma característico. 
NH
2
COOCH
3
 Biacetila é o nome usual da butano-2,3-diona, principal 
ingrediente do aroma de margarina. 
C C C C
O OH
H
H
H
H
H
 Benzaldeído é o ingrediente ativo do aroma de 
amêndoas, em forma de um glicosídio, o qual tem o nome 
de amigdalina. 
C
O
H
 Butanoato de etila é o flavorizante para sabor 
característico de abacaxi. 
CH
3
CH
2
CH
2
C
O
O CH
2
CH
3
 Etanoato de etila é o flavorizante para sabor 
característico de maçã. 
 Etanoato de octila é o flavorizante para o sabor 
característico de laranja. 
CH
3
C
O
O CH
2
CH
3
CH
3
C
O
O CH
2
CH
37
 Propanoato de isobutila é utilizado como flavorizante 
para sabor característico de rum. 
 Etanoato de isobutila ou acetato de isobutila é o 
flavorizante para sabor característico de morango. 
O C C
CH
3
CH
3
HH
H
CH
3
C C
H
H
O
CH
3
C
O
O CH
2
CH CH3
CH
3
 Butanoato de butila é o flavorizante para sabor 
característico de damasco. 
 Etanoato de butila é o flavorizante para sabor 
característico de framboesa. 
CH
2
C
O
O CH
2
CH
2
CH
2
CH
2CH3
CH
3
CH
3
C
O
O CH
2
CH
33
 Capsaicina é a substância responsável por uma 
sensação picante em várias espécies de pimenta. 
 Gingerol é uma substância encontrada no 
gengibre, responsável pela sensação picante e 
refrescante. 
N
C
O
OCH
3
OH
H
O OH
OH
CH
3
O
 Cinamaldeído é o nome usual de 3-fenil-propenal. 
Trata-se da substância responsável pelo odor 
característico da canela. 
CH CH C
O
H
 Vanilina utilizado na forma de cristais aciculares 
incolores, com aroma agradável de baunilha em produtos 
alimentícios, como chocolate e doces 
OH
OCH
3
C
O H
 Mentol é uma substância extraída da hortelã-pimenta, 
utilizada em balas, gomas de mascar e medicamentos, 
sendo responsável pelo aroma de menta. 
 Citral é o componente do óleo de capim-limão, sendo 
responsável pelo aroma característico de limão. 
OH
CH
3
CH
CH
3
CH
3
CH
3
C
CH
3
CH CH
2
CH
2
C
CH
3
CH C
O
H
 Eugenol é um composto aromático presente no cravo, 
canela e mirra. 
OH
CH
2
CH CH
2
OCH
3
 Acetato de pentila é o flavorizante para sabor 
característico de pêra. 
CH
3
C
O
O CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
CH
3
 Dissulfeto de diatila é o responsável pelo aroma 
característico de alho e cebola. 
 Óxido de tiopropionaldeído é o responsável pela 
irritação dos olhos ao cortar uma cebola. 
S
S
O
S
 Furfuril-mercaptan é um constituinte importante do 
aroma natural de café. O
CH
2
SH
 Timol é o constituinte do flavorizante para o sabor de 
tomilho. 
CH
3
OH
CH
CH
3 CH3
 Formiato de etila é o flavorizante para sabor 
característico de groselha. 
C
O
O
H
CH
2
CH
3
Emulsificantes 
e 
Espessantes 
 Mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles 
(a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no 
seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma 
mistura estável. 
 
 Ex. manteiga e margarina, maionese, café expresso e 
alguns cosméticos. 
 
 
As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo. 
 
Emulsão 
 As emulsões são instáveis termodinamicamente e, 
portanto não se formam espontaneamente, sendo 
necessário fornecer energia para formá-las através de 
agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray. 
 Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são 
substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua 
estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e 
homogêneas. 
 Ex. gema de ovo é um alimento emulsificante que 
contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do 
azeite na água. 
 
+ = 
 A estrutura química de um agente emulsificante, 
em geral, inclui uma porção hidrofóbica (cadeia alquílica) e uma 
parte hidrofílica (iônica ou polar). 
 
 São surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se 
dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando 
uma dispersão de micro-gotas deste óleo. 
 
 São usadas para facilitar a dispersão de 
aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de 
cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e 
melhorar o volume e uniformidade de produtos assados. 
 O estabilizantes e expessantes tem muitas funções 
nos alimentos. A grande maioria é formada por 
polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais 
como a gelatina. 
 
 A principal função é aumentar a viscosidade do 
produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e 
estabilização de espuma em vários produtos também é um 
efeito destes aditivos. 
 
 Coloides (ou sistemas coloidais ou ainda 
dispersões coloidais) são sistemas nos quais um ou mais 
componentes apresentam pelo menos uma de suas 
dimensões dentro do intervalo de 1nm a 1µm. 
 
• Sol (suspensóide) - a fase dispersante domina largamente a 
fase dispersa. Dispersão de um sólido em um líquido. 
• Gel - a fase dispersa domina largamente a fase dispersante 
• Pasta ou massa - predominância da fase dispersa de modo 
que representa, praticamente, a massa do sistema 
 
Classificação dos Colóides 
 
Aerosol: consiste em um sólido ou um líquido dissolvido em 
um gás. 
Espuma: consiste em um gás disperso em sólido ou líquido. 
Emulsão: são colóides formados por líquido disperso em 
outro líquido ou sólido. ex: maionese, queijo e manteiga. 
Sol: formados pela dispersão de um sólido em um líquido. 
Gel: sólido aparentemente, de material gelatinoso formado 
de uma dispersão coloidal, em que o disperso apresenta-se 
no estado líquido e o dispersante no estado sólido. 
Tipos de estabilizantes 
• Alginatos: geléias artificiais; pós para sorvetes, flans, 
mingaus. 
• Fosfolípides: margarina, leite em pó instantâneo, sorvetes. 
• Goma xantana: coberturas para salada, pós para pudins. 
ESPESSANTES - São substâncias químicas que aumentam a 
consistência dos alimentos, são hidrossolúveis e hidrofílicas, 
usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de 
substâncias em suspensão. Emprega-se em tecnologia de 
alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas 
dispersos como suspensões. 
 
 
Principais Espessantes 
• Gomas de sementes: goma guar, goma, jataí; 
• Derivados de celulose: celulose microcristalina; 
carboximetilcelulose sódica (cmc) 
• Amidos: amilose, amilopectina; 
• Goma microbiana: xantana, gelana; 
Ex. No creme de leite tem: “creme de leite”, leite em pó 
desnatado, espessante goma xantana e estabilizantes 
fosfato dissódico e citrato de sódio. 
 
 
ESCOLHA DE ESPESSANTE 
 
Esse tipo de aditivo é usado em pequenas proporções 
(menos que 0,5%), devendo apresentar as seguintes 
características: 
• ter sabor neutro; 
• ser de fácil dispersão; 
• ser termoestável; 
• conferir mais corpo e maior resistência às variações de 
temperatura; 
• ter baixa relação custo/benefício. 
AMIDOS MODIFICADOS E 
PRÉ-GELATINIZADOS 
Amido 
Amido Amilose (%) Amilopectina (%) 
Milho 
Trigo 
Batata 
Mandioca 
26 
25 
24 
17 
74 
75 
76 
83 
 
+ calor 
 
1. Dilatância 
 
O amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas concentrações 
torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido é inversamente 
proporcional à pressão que é exercida;quanto maior a pressão, menor a fluidez. 
 
2. Gelatinização 
 
É a quebra das pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela ação de 
agentes químicos como álcalis. 
1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efeito é reversível. A 
viscosidade praticamente não se altera. 
2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tamanho, a viscosidade 
aumenta rapidamente, ocorre ainda nesta fase à perda de birrefringência do grânulo 
de amido. 
3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo sua forma 
para transformar-se em hidrogel uniforme. 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS 
 
 
3. Retrogradação 
 
Processo de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização 
ocorre pela forte tendência de formação de Pontes de Hidrogênio 
(que são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose). 
 
• Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, 
devido à porcentagem de amilose presente nos grânulos. 
• Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração 
até a forma cristalina seca); 
• Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso 
pesado. 
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS 
1. A amilopectina, por aquecimento em água, 
proporciona soluções claras, de alta 
viscosidade, filamentosas e coesivas. 
2. Possui menor tendência a retrogradação, 
não forma géis mesmo a altas 
concentrações. 
3. A viscosidade decresce, em meio ácido, em 
tratamentos a altas temperaturas ou por 
altas agitações mecânicas. 
PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE AMIDOS 
 
1. Genéticos 
2. Físicos 
3. Químicos 
4. Enzimáticos 
 
 
 Novas exigências do processamento de alimentos 
 
. Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio 
. Bebidas: Solubilidade a frio 
. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas 
. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH 
. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / 
descongelamento 
. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: 
 - resistência a tratamento térmico 
 - baixa sensibilidade à migração de água 
- Alimento fritos: regulador de absorção de óleo. 
 
Por que modificar amidos? 
MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR 
PROCESSO GENÉTICO 
 
 75% de amilopectina 
 Amido de cereais 
 25% de amilose 
 
amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de 
amilopectina 
 
amido com alto teor de amilose 50 - 70% de 
amilose 
 
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA 
MODIFICAÇÃO GENÉTICA 
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização 
- maior viscosidade a quente 
- baixa estabilidade em alta temperatura 
- baixa retrogradação - perda de água(rearranjo da amilose e 
amilospectina) 
Amidos com alto teor de amilose 
- maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar) 
- alta estabilidade a tratamento térmico 
- alta retrogradação 
- baixa absorção de óleo 
- alta capacidade de formação de filmes 
APLICAÇÃO DE AMIDOS 
GENETICAMENTE MODIFICADOS 
 
AMIDOS CEROSOS 
 - alimentos conservados sob refrigeração 
 - em produtos em que se necessita pastas claras 
 - base para modificação química 
 
 
AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE 
 - produtos fritos 
 - snacks 
 
 
MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR 
PROCESSOS FÍSICOS 
 
1. PRE-GELATINIZAÇÃO 
- Amido após gelatinizado é seco e pulverizado; 
- Pode formar gel com água fria → a secagem não 
elimina totalmente a água, as moleculas de 
amilose e amilopectina estão separadas → 
facilita a entrada de água sem aquecimento; 
 
- Extrusão 
- Secagem por Rolos 
2. Amidos granulares que intumescem em água fria CWS 
 (cold water swelling starch) 
 
 Vantagens: 
 
 - são instantâneos 
 - são recomendados para alimentos especiais para 
 microondas 
 - melhor palatabilidade e brilho que os pré- gelatinizados 
 
b) Tratamento térmico de 
amido em solução água- 
álcool 
 
 
 
PROCESSOS DE 
PRODUÇÃO 
 
a) 
amido + água 
 ( 15-50 %) 
 
atomização 
 (150 C) 
 
amido pré-gelatinizado 
 
atomização 
 
CWS 
 
O amido é assim gelatinizado sem 
sofrer ação mecânica e sem dano 
térmico, preservando a estrutura 
granular. Indicado principalmente para 
pudins: maior brilho, melhor 
palatabilidade, textura lisa 
 
 amido 
  
 solução alcoólica (75 %) 
  150-170C/ minutos 
 secagem 
  
 CWS 
 
Álcoois usados: metanol, etanol, 
propanol. Melhor etanol 
características: 
 - maior viscosidade a quente 
que o amido natural 
 - modificação da estrutura 
interna do grânulo 
 
Comparação do amilograma 
de um amido pré-gelatinizado 
() e de um amido CWS() 
Tempo (minutos) 
Viscosidade (BU) 
 
Comparação entre 
amidos solúveis em 
água fria. 
 
Propriedades e aplicações dos amidos 
fisicamente modificados 
Principais características: 
 - viscosidade a frio 
 - solubilidade a frio 
 - absorção de água a frio 
Principais aplicações: 
 
AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS 
 
 AMIDO 
 (suspensão 35 - 40%) 
 
  fluidez 
  viscosidade 
  solubilidade a quente 
  capacidade de formação de filme 
 estrutura granular 
  claridade 
 
 Principal aplicação = balas de goma 
 
HCl, H2SO4 (0,5 - 3%) 
 (40 - 60°C) 
Amido 
modificado 
 
Maltodextrinas são 
polímeros de glucose. 
São produzidas por 
hidrólise enzimática 
parcial do amido. 
 
MALTODEXTRINAS 
Suspensão de Amido 
(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase) 
Gelatinização 
110 - 140°C; 5 - 10 min 
vapor 
Liquefação 
(alfa-amilase; 90 - 95°C; 90 - 120 
min) 
Inativação da Enzima 
(pH 3,5; 5 min; ebulição 
Filtração 
Maltodextrina 
Spray Drying 
 
PROPRIEDADES 
 
 - baixa higroscopicidade 
- sabor suave 
- baixo poder adoçante 
- alta viscosidade (menor que a do amido) 
- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo 
 
APLICAÇÕES 
 
- produtos com redução de calorias, como substitutos de gordura 
- bebidas lácteas 
- sucos 
- balas duras 
- encapsulador de aromas 
 
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES 
AMIDOS OXIDADOS 
 
• Grânulos com aparência similar aos nativos, mas com fissuras. 
• Coloração mais clara que a do amido nativo (ação branqueadora do 
hipoclorito). 
• Menor viscosidade. 
• Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas. 
• Maior claridade. 
• Formação de filmes claros, pouco quebradiços e mais solúveis em 
água. 
• Maior fluidez das pastas quentes. 
CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES 
 
• Ligante em massas e recheios. 
• Emulsificante. 
• Condicionador de massa, em panificação. 
• Formador de filme, em cobertura de alimentos. 
• Em balas de goma. 
 
PRINCIPAIS APLICAÇÕES 
 
 Tripolifosfato de sódio 
 ou 
Amido + trimetafosfato de sódio 
 ou 
 ortofosfato de sódio 
 
AMIDOS MONOESTER - AMIDOS 
FOSFATADOS 
pH < 10 
100 - 160°C 
Amido 
monofosfatado 
Tripolifosfato de sódio Fosfato de amido 
 
 As propriedades dependem da fonte de amido, do 
processo de produção e do grau de substituição (G.S.) 
 Quanto maior o grau de substituição 
 > a claridade 
 > a estabilidade a ciclos de congelamento / 
 descongelamento 
 > poder emulsificante 
 > viscosidade 
 < capacidade de formaçãode gel 
 
Aplicações 
 - alimentos armazenados sob refrigeração ou 
congelados 
 
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS 
FOSFATADOS 
 
 tripolifosfato de sódio 
 ou 
 AMIDO + trimetaforsfato de sódio  AMIDO – R – AMIDO 
 
 ou 
 ortofosfato de sódio 
 
 
 
 
 
 
 
 
• a reação ocorre dentro do grânulo 
• a gelatinização posterior é dificultada 
• pequenas quantidades de reagente (0,005 – 0,1% em relação ao 
amido) provocam substanciais alterações na gelatinização e 
intumescimento do grânulo. 
AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS 
PROPRIEDADES 
 
• manutenção da estrutura do grânulo 
• aumento da temperatura de gelatinização 
• resistência a altas temperaturas, a baixos pH e à ação mecânica. 
• pastas com texturas curtas ( pouco coesivas) 
• menor solubilidade 
• maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas 
ligações) 
• menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas 
ligações) 
• menor adesividade 
 
APLICAÇÕES 
 
• molhos ácidos 
• alimentos esterilizados 
• alimentos submetidos a processos de preparação drásticos (alta 
temperatura ou alto cisalhamento). 
 
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES 
CRUZADAS 
 
• Todos os amidos modificados são considerados 
ingredientes e devem constar na rotulagem como 
tal. Quanto às especificações, estas devem 
obedecer às normas do Codex Alimentarius. 
 
• Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no 
máximo, 0,04% de fósforo. 
 
• Amidos modificados por via física ou enzimática são 
rotulados apenas como amidos. 
 
LEGISLAÇÃO 
INGREDIENTE 
 
farinha de trigo 
amido 
amido modificado 
amido 
goma xantana 
Amido 
Polissacarídeos 
Polissacarídeos 
• Macromoléculas (carboidratos) de alta massa molar; 
Ex: amido, alginatos, goma arábica, goma guar e goma algaroba 
• Normalmente obtidos de produtos vegetais e de algas marinhas; 
• Aplicação na indústria de alimentos, farmacêutica e química; 
• Xantana 
• Escleroglucana 
• Zanflo 
• Gelana 
• Goma PS-7 
• Curdlana 
• Alginato bacteriano 
• Dextrana 
• Glucanas de leveduras de panificação 
Polissacarídeos microbianos 
• Possuem uma grande e crescente importância 
no mercado 
• Larga aplicabilidade na industria de 
alimentos, industria petrolífera, farmacêutica, 
têxtil, tintas 
• Importância da pesquisa: descoberta de 
novos biopolímeros e otimização de processos 
de produção 
Polissacarídeos microbianos - 
Vantagens 
• Propriedades similares aos tradicionais 
• Produção independente das condições climáticas, contaminação 
marinha, falha nas colheitas 
• Utilização matérias-primas regionais 
• Menos suscetíveis a variabilidade na qualidade 
• LPS – lipopolissacarídeos  constituintes PC 
• CPS – polissacarídeos capsulares  covalentemente PC 
• EPS – exopolissacarídeos  secretado extracelular 
Alimentícia, farmacêutica, petrolífera, cosmética, têxtil, 
tintureira 
Características - EPS 
• São polissacarídeos de cadeia longa 
• Provenientes de bactérias, microalgas, leveduras e fungos 
• Superfície celular microbiana 
• Aderência em superfícies sólidas 
• Formação de biofilmes 
Aplicações - EPS 
Espessantes; Estabilizantes; 
Emulsificantes; Coagulantes; 
Formadores de filmes; 
Gelificantes; Agentes de 
suspensão; Dispersantes; 
Lubrificantes 
Beneficios à saude – 
bactérias láticas 
• Atividade imuno-
estimulatória 
• Atividade anti-tumoral 
• Reduzir níveis de 
colesterol 
Aplicações - EPS 
Função Uso (%) 
Estabilizador, agente de 
suspensão e dispersante 
25 
Espessante 23 
Agente formador de filmes 17 
Agente de retenção de água 12 
Coagulante 7 
Colóide 6 
Lubrificantes 5 
Outros 5 
Propriedade Função 
Aumento de 
viscosidade 
Espessante, suspender sólidos, 
estabilizar emulsões 
Formação de 
géis 
Formar géis, suspender sólidos 
Ligação de água Afetar solubilidade, facilitar a 
secagem, facilitar a precipitação, 
evitar a separação 
Inibição de 
cristalização 
Melhorar textura, melhor 
transparência, induzir maciez 
Tensoativo Melhorar a formação de espumas, 
melhorar emulsões, estabilizar 
espumas 
Formação de 
filmes 
Fixar aromas, encapsulação 
Reatividade com 
proteínas 
Suspender sólidos, melhorar textura, 
estabilizar espumas, evitar 
separação de soros 
Mistura de 
propriedades 
Evitar mascaramento de aromas, 
melhorar clarificação, promover 
floculação 
EPS - Microrganismos 
• Xantana – Xanthomonas campestris 
• Dextrana – Leuconostoc mesenteroides 
• Curdlana – Alcaligenes faecalis 
• Gelana – Sphingomonas paucimobilis 
Síntese - Dextrana 
Crescimento do microrganismo 
Síntese e excreção de dextrana-sacarase 
Síntese de dextrana pela ação da enzima 
Precipitação dextrana por metanol/etanol 
Área Uso 
Alimentícia Estabilizante e agente de 
viscosidade 
Biomedicina Agentes de contraste para 
imagiologia 
Fotografia Emulsões de prata para 
revelação 
Farmacêutica Componentes de géis em 
colírios, anticoagulantes 
Veterinária Estabilizantes 
Aplicações - Dextrana 
Goma Gelana 
• Polissacarídeo de cadeia linear, formado por glicose, ramnose e 
ácido glicurônio 
• Gel termorreversível quando sofre alteração de temperatura 
• Boa estabilidade – pH e calor 
• Produção relacionada ao crescimento do microrganismo 
• Sphingomonas paucimobilis, Pseudomonas elodea 
Área Uso 
Alimentícia Retenção de umidade, estabilidade geléias, 
iogurtes, produtos gelados 
Microbiologia Substituição do ágar, maior pureza e 
translucidez 
Papel Resistência interna do papel e melhor 
impressibilidade 
Farmacêutica Pílulas, cápsulas e produtos de higiene pessoal 
Aplicações - Gelana 
Goma Curdlana 
• Goma de cadeia linear, unidade ß-D-glicose 
• Características variam de acordo com grau de acetilação 
• Alcaligenes faecalis, Agrobacterium radiobacter 
• Produz gel termorreversível quando submetidos a calor/frio 
Área Uso 
Alimentícia Modificador de textura, 
melhorando a retenção de água 
(hambúrguer –maciez e textura; 
sorvete - viscosidade 
Farmacêutica Medicamentos contra infecções 
viróticas e bacterianas, agente 
anticoagulante e antitrombótico 
Aplicações 
Goma Xantana 
• Constituída por glicose, manose e ácido glicurônico  Xanthomonas sp; 
• Sua estrutura altamente ramificada e alto peso molecular  confere alta 
viscosidade; 
• Completamente atóxica, usada como aditivo de alimentos; 
• Boa estabilidade em ampla faixa de pH e T; 
• Produção industrial: Kelco, Pfizer, Mero-Rousselot-Satia, 
 Área Uso 
Alimentícia Controlar viscosidade, textura, retenção 
de aromas, suspensão de sólidos e 
estabilização de emulsões 
Higiene Suspensão e espessante de pasta de 
dente, desodorantes em gel 
Agricultura Suspensão de compostos químicos 
Petrolífera Aumento da recuperação de petróleo 
Aplicações 
Carboidratos Estruturais de Plantas Aquáticas 
Agar – polissacarídeo extraído de algas → galactonana com ligações 1-4 e 1-3 
 
- Forma gel com viscosidade estável entre pH 4 e 9; 
- Usos: confeitaria, produtos cárneos e lácteos; 
 
 
Alginato – Extraído de algas marrons → D-manurônico e L-glurônico ligada por 1-4 
 
- Autodegradável no aquecimento; 
- Viscosidade ↑ pH abaixo de 4 e na presença de íons de Ca e polivalentes; 
- Usos: sorvetes, queijos, molhos, sucos (propriedade semelhante à pectina) 
 
 
Carragenana – Extraído dealgas vermelhas → D e L- galactose e 3,6-anidro-D-
galactose 
 
- Solúvel em água → forma soluções altamente viscosas (afetada pelo pH e T); 
- Usos: lácteos, sorvetes e sopas 
 
 
Carboidratos Estruturais de Exsudados de Plantas Terrestres 
Goma arábica – Exsudado de plantas do gênero Acacia → heteropolissacarídeo → 
L-arabinose, L-ramnose, D-galactose e ácido D-glucorônico; 
 
- Soluções pouco viscosas e diminuem com a presença de íons; 
- Usos: espessante e estabilizante de emulsões 
- Agente encapsulador de corantes e aromas. 
 
 
Goma Karaya – Exsudado da Sterculia urens → heteropolissacarídeo → L-ramnose, 
D-galactose e ácido D-galacturônico; 
 
- Forma solução viscosa com a água – diminui com a presença de íons e pH baixo; 
- Usos: Estabilizante de emulsões e agente encapsulante; 
 
 
Goma tragacante – Exsudade da Astragalus gummifer → heteropolissacarídeo → 
L-arabinose, L-ramnose, D-galactose, D-xilose e ácido D-galacturônico; K, Ca Mg. 
 
- Altamente viscosa, estável a pH 2 
- Usos: estabilizante de emulsões 
 
 
 
RÓTULOS DE EMBALAGENS 
• Os aditivos químicos usados nos alimentos, no brasil, 
são identificados por códigos, ou seja, deve ser 
discriminado no rotulo do produto a sua composição, 
relacionando os ingredientes e os aditivos por categoria. 
• Porem hoje, por acordo no mercosul, a legislação já 
determina o abandono dos códigos e obriga as 
empresas a declararem após a categoria do aditivo, o 
nome químico. 
 Os aditivos mais comumente encontrados nos 
alimentos industrializados podem ser identificados na lista de 
ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes 
utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros 
utilizam o código numérico INS (International Numbering 
System), que é permitido por lei. Este Sistema foi elaborado 
pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares 
e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema 
numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados 
nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à 
declaração do nome específico do aditivo. 
TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS 
Amarelo INS 101 i Queijos processados 
Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados 
Preto INS 153 Geléias, Gelatinas 
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos 
Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas 
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó) 
Vermelho INS 123 
Produtos de Groselha, Bebidas de 
Morango, Uva 
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas 
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva 
Verde INS 143 
Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e 
Gelatinas 
1- Corantes Sintéticos e Naturais 
CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS 
Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas 
Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas 
Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas 
Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas 
Benzoato de Sódio INS 210 
Pães, Farinhas, Doces, Condimentos 
Preparado 
Dióixido de Enxofre INS 220 
Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de 
Frutas 
Nitritos INS 249 e 250 
Carnes Curadas e Cozidas e produtos de 
Carnes 
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) 
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto 
Sorbato de Potássio INS 202 
Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas 
Alimentícias 
2- Conservantes 
ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS 
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 
Bebidas não alcoolicas, Leite 
em Pó, Sucos de Frutas 
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral 
Galatos INS 310,311 e 312 
Margarinas, Gorduras 
Vegetais, Óleos Vegetais 
BHA INS 320 
Margarinas, Bolos, Tortas e 
Pães 
BHT INS 321 
Torradas, Margarinas, Óleos 
Vegetais e Gorduras 
3- Antioxidantes 
EMULSIFICANTES 
ESTABILIZANTES 
NÚMERO DO 
INS 
ALIMENTOS UTILIZADOS 
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas 
Ácido Cítrico INS 330 
Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, 
Xaropes de Frutas 
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó 
Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans 
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias 
Fosfatos INS 341 iii 
Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, 
Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, 
Biscoitos 
Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes 
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) 
Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos 
4- Emulsificantes e Estabilizantes