ACHOCOLATADO EM PÓ

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EM SAÚDE
COLEGIADO DE BIOTECNOLOGIA
ICSC43- ADITIVOS, CONSERVANTES
 E PROMOTORES DE CRESCIMENTOS
DOCENTE: MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
ADITIVOS E CONSERVANTES DO ACHOCOLATADO EM PÓ
PEREIRA, A.¹; LISBOA, B.¹; ALVES, H.¹; CABRAL, V.¹
¹Trabalho de pesquisa_ Universidade Federal da Bahia
ALCIDES PEREIRA
BRUNA LISBOA
HONÓRIO ALVES
VICTÓRIA CABRAL
INTRODUÇÃO
● Desenvolvimento tecnológico na produção alimentícia;
● Nova rotina doméstica;
● Adequação de novas necessidades;
● Aumento do consumo de alimentos industrializados.
Achocolatado em 
pó
1. O produto é denominado "chocolate" seguido 
de sua classificação, podendo ser 
acrescentado o nome da forma de 
apresentação comercial.
2. Características organolépticas próprias, como: 
homogeneidade da massa, cor própria, cheiro 
característico e sabor doce;
3. Na sua apresentação mais simples, o 
achocolatado contém cerca de 70% de 
sacarose ou de outros açúcares e cerca de 
30% de cacau em pó (Varnam, Sutherland, 
1997)
Produto preparado com cacau obtido por processo 
tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras 
substâncias alimentícias aprovadas.
● Produto amplamente consumido;
● Variedade e preços competitivos ao consumidor;
● A inclusão de aditivos alimentares e a alteração dos ingredientes e das 
concentrações;
● Variações nas suas propriedades nutricionais;
● Perfil de um consumidor mais preocupado com a alimentação.
ACHOCOLATADO EM PÓ
MATERIAIS E MÉTODOS
● Relação dos tipos de aditivos tecnológicos;
● Versões tradicionais, diet e light de achocolatados em pó;
● Comparação de dezesseis marcas de diferentes fabricantes;
● Levantamento de dados online e através de embalagens de produtos em supermercados;
● Para auxiliar na descrição dos aditivos utilizados, foi utilizado como auxílio o portal da ANVISA 
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
● Dezesseis produtos foram selecionados entre as 
categorias: Tradicional (11); Light (3); Zero Açúcar (2);
● Dados foram adicionados em tabela no programa 
Microsoft Office: Excel, para análises estatísticas.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
.
Tabela 1- Aditivos utilizados em diferentes marcas de achocolatado.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES
RESULTADOS E 
DISCUSSÕES
● Presença de edulcorantes em 
achocolatados na versão 
tradicional;
● Mudança do perfil do consumidor;
● Alimentos com menor número de 
calorias.
EMULSIFICANTE
● Utilização frequente em achocolatados;
● Lecitina de soja;
● Produto mais fluido;
● Surfactante não-tóxico;
● Reconhecida como produto seguro para o consumo humano 
pelo FDA.
Versões Light 
● Redução de calorias;
● Adição de adoçantes ou extratos vegetais;
● Substituição máxima possível do açúcar.
Versões Zero ou Diet
● Não deve haver nenhum açúcar em sua composição;
● São utilizados adoçantes artificiais;
● Utilização de espessantes;
● A goma xantana, encontrada no achocolatado zero analisado.
CICLAMATO
● Adoçante que possui a sigla E 956;
● Encontrado no achocolatado da marca Toddy versão light analisado;
● Proibidos em diversos países da América;
● Concentração máxima do ciclamato não pode passar de 46 mg/100ml, 
de acordo com a ANVISA;
● Consumo excessivo de ciclamato em alimentos podem resultar em 
cânceres;
● Não é metabolizado pelo organismo.
CORANTES Nesquik, NESTLÉ (morango)
● Para intensificar ou realçar sua coloração;
● Corantes naturais carmim e urucum;
● Versão tradicional, light e diet não utilizam corantes.
AROMATIZANTES
● Substâncias naturais e artificiais;
● Confere propriedades organolépticas;
● Utilizados em larga escala;
● Legislação brasileira não obriga os fabricantes a espicificarem as 
substâncias utilizadas;
CONSERVANTES- Acidulantes
● Utilização de acidulantes na marca Nesquik da Nestlé;
● Confere acidez ao alimento e agente flavorizante;
● Regulador de pH;
● Age como um tampão nos diversos processos diminuindoa resistência de 
microorganismo;
●
CONSERVANTES- Antiumectantes
● Reduz características higroscópicas;
● Impedem que partículas individuais dos 
achocolatados juntem- se ás outras.
CONCLUSÃO
● Dificuldade em obter dados confiáveis;
● Demonstrou a dificuldade que é encontrada por parte dos 
consumidores individuais;
● Observado um padrão de produção dos achocolatados;
● Importância de aditivos tecnológicos.