AULA 3 MICROBIOLOGIA DO LEITE

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MICROBIOLOGIA DO LEITE
PROF. Ma. ALINE OZANA DE SOUZA
CONTEÚDO DA AULA
 COMPOSIÇÃO E IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
 TIPOS DE LEITE DE ACORDO COM A CARGA MICROBIANA
 ARMAZENAMENTO, PROCESSAMENTO, TRANSPORTE E CONSUMO DO LEITE
 IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS
 FONTES DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE – ANIMAL, HOMEM E MEIO AMBIENTE
 CONTROLE DE CONTAMINAÇÃO
 CUIDADOS NA OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
 TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
CONCEITO
MAPA: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.
 Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo
da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie
de que proceda;
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
O leite é um alimento rico nutricionalmente?
O leite é um dos alimentos mais completos da natureza e sua
importância é baseada em seu elevado valor nutritivo, como
riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta
digestibilidade.
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
 Principal proteína = Caseína: a principal
proteína do leite, está dispersa em grande
número na forma de partículas sólidas que
são tão minúsculas que não conseguem
assentar e assim permanecem em
suspensão.
 Essas partículas são chamadas micelas e a
dispersão das micelas no leite é
conhecida como uma suspensão coloidal;
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
 A gordura e as vitaminas lipossolúveis do leite estão na forma de
uma emulsão, que é uma suspensão de pequenos glóbulos
líquidos que não se misturam com a água presente no leite;
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
 Principal carboidrato: Lactose
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
EXISTE DIFERENÇA NUTRICIONAL ENTRE O
LEITE SEM LACTOSE E COM LACTOSE?
QUAIS SÃO? ISSO PODE INFLUENCIAR NO
CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS.
Minerais e vitaminas
 Leite é uma excelente fonte da maioria dos minerais necessários para o
crescimento.
 A digestibilidade do cálcio e do fósforo são altas, em parte porque são
encontrados em associação com a caseína do leite.
Como resultado, leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento
do esqueleto nos indivíduos mais novos e manutenção da integridade
do osso nos adultos.
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
 Um outro mineral de interesse no leite é o ferro.
 A baixa concentração de ferro no leite não consegue suprir as
necessidades dos indivíduos mais novos, mas esse nível baixo
acaba tendo um efeito benéfico porque ele limita o crescimento
bacteriano no leite - ferro é essencial para o crescimento de
muitas bactérias.
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
Outros componentes com ação de inibição microbiana:
➥Imunoglobulinas
➥Leucócitos
➥Lactoperoxidases: produzem tiocianato que inibe várias
bactérias
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
TIPOS DE LEITE DE ACORDO COM A 
CARGA MICROBIANA 
 A classificação do leite elaborada pelo Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento - DIPOA (Departamento de Inspeção 
de Produtos de Origem Animal), através da Instrução Normativa 
nº51, de 18 de Setembro de 2002, estabelece: 
 LEITE TIPO A
 LEITE TIPO B
 LEITE TIPO C
TIPOS DE LEITE DE ACORDO COM A 
CARGA MICROBIANA 
 Leite Tipo A Produzido em granja leiteira, com rebanho acompanhado
por veterinário do Serviço de Inspeção.
 Deve ser pasteurizado e resfriado imediatamente após a ordenha, que
obrigatoriamente é mecânica.
 Imediatamente após a pasteurização o produto deve passar por dois
testes: fosfatase alcalina e teste para peroxidase.
O leite deve ser resfriado e transportado à temperatura de 4ºC.
 - Leite Pasteurizado tipo A Integral; - Leite Pasteurizado tipo A
Padronizado; - Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; - Leite
Pasteurizado tipo A Desnatado;
TESTE FOSFATASE ALCALINA
 A fosfatase alcalina é uma enzima encontrada normalmente no
leite crú . Com o processo de pasteurização, a enzima é inativada
definitivamente.
 Assim, a detecção da FAL é utilizada na verificação da ocorrência
ou não de tratamento térmico do leite.
TESTE DE PEROXIDASE
 A Peroxidase é uma enzima presente no leite, esta enzima é
destruída quando se aquece o leite acima de 75°C, por mais de 20
segundos.
 A Peroxidase é inativada se o leite for aquecido a 80°C por alguns
segundos.
 Este teste avalia a eficiência do processo de pasteurização, que
deve ser de 72 a 75°C por 15 a 20 seg. Imediatamente após a
pasteurização o produto processado deve apresentar teste positivo
para peroxidase.
TIPOS DE LEITE DE ACORDO COM A 
CARGA MICROBIANA 
 Leite Tipo B
 Produzido em estábulo leiteiro, com rebanho acompanhado por
veterinário do Serviço de Inspeção.
 Após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado
em usinas de beneficiamento ou entreposto-usina, num período de 3
horas após a ordenha.
 Imediatamente após a pasteurização, o produto deve ser testado.
 O leite B pode ser dividido em: - Leite cru Refrigerado tipo B; - Leite
Pasteurizado tipo B Integral; Leite Pasteurizado tipo B Padronizado; - Leite
Pasteurizado tipo B Semidesnatado; - Leite Pasteurizado tipo B
Desnatado.
TIPOS DE LEITE DE ACORDO COM A 
CARGA MICROBIANA 
 Leite tipo C
 É transportado em vasilhame adequado e individual de
capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial
adequado até as 10:00 h do dia de sua obtenção, em
temperatura ambiente.
 Após ser entregue em posto de refrigeração de leite ou
estabelecimento industrial adequado, é mantido em temperatura
igual ou inferior a 4ºC.
 Este leite, após sofrer refrigeração em posto de refrigeração,
permanece estocado no período máximo de 24 h, sendo remetido
em seguida ao estabelecimento beneficiador.
 Em um período máximo de 12 h, o leite é transportado para outra
indústria, visando processamento final, onde deve apresentar, no
momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7ºC.
 Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado
deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e teste
positivo para peroxidase.
O leite tipo C é dividido em: - Leite cru tipo C; - Leite cru Refrigerado
tipo C; - Leite Pasteurizado tipo C Integral; - Leite Pasteurizado tipo C
Padronizado; - Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado; - Leite
Pasteurizado tipo C Desnatado
TIPOS DE LEITE DE ACORDO COM A 
CARGA MICROBIANA 
Pasteurização
Esterilização
Evaporação
Condensação
Fermentação
PROCESSAMENTO TÉRMICO DO LEITE
 RAZÕES DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
 Por sua composição físico-químico e microbiológica, o leite é um produto
alimentar altamente perecível, portanto deve ser submetido o mais rápido
possível a algum tratamento que evite a reprodução microbiológica,
pensando nisso cientistas desenvolveram as mais variadas técnicas de
controle
 A escolha do tratamento vai depender
- da qualidade da matéria prima,
- do grau de destruição bacteriana que se deseja alcançar,
- bem como o tipo de alteração que pode ocorrer com os componentes do
leite.
PROCESSAMENTO TÉRMICO DO LEITE
PROCESSAMENTO TÉRMICO DO LEITE
O tratamento térmico só será eficaz em condições sanitárias
adequadas e com equipamentos próprios para esta finalidade.
 Dentre os tratamentos térmicos, os mais empregados são a
pasteurização e a esterilização, onde a temperatura de cada é
estipulada por microrganismos patogênicos mais termoresistentes
o Mycobacterium tuberculosis e a Coxiella burnetii
PROCESSAMENTO DO LEITE
 LEITE PASTEURIZADO: sofre um processamento térmico brando, sendo
obrigatório para todo leite produzido no país. Existem dois tipos:
- Pasteurização rápida: temperatura entre 71ºC e 75ºC durante 15 a
20segundos,
- Pasteurização lenta: 65ºC por 30 minutos.
Garante a eliminação de microrganismos
patogênicos, porém o leite necessita
de uma cadeia de refrigeração.
 Leite UHT: sofre um tratamento mais forte, com
temperaturas entre 140 4 150ºC durante 2 a 4
segundos, sendo imediatamente submetido à
um resfriamento inferior a 32ºC e embalado
assepticamente.
Maior prazo de validade e sem necessidade de
refrigeração.
PROCESSAMENTO DO LEITE
O processo de secagem por atomização
consiste em pulverizar o produto dentro da
câmara submetendo-o a uma corrente
controlada de ar quente, gerando a
evaporação dos solventes, em geral água,
obtendo-se a separação ultra-rápida dos
sólidos e solúveis contidos com a mínima
degradação do produto em secagem,
finalizando o processo com a recuperação do
produto já transformado em pó.
PROCESSAMENTO DO LEITE
Leite em pó x líquido
 LEITE EM PÓ (RIISPOA—Artigos de 669 a 679; e Portaria N°146 de
07/03/1996)
 Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do
leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e
apto para a alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.
PROCESSAMENTO DO LEITE
 DESIDRATAÇÃO DO LEITE
 Entende-se por “Leite desidratado” o produto resultante da
desidratação (remoção de água) parcial ou total, em condições
adequadas.
 LEITE CONCENTRADO X EVAPORADO X CONDENSADO
PROCESSAMENTO DO LEITE
a) Leite concentrado: é o leite integral, desnatado ou natural,
pasteurizado e privado de parte de sua água de constituição.
PROCESSAMENTO DO LEITE
b) Leite evaporado: é o leite de vaca, esterilizado e privado de
parte de sua água de constituição. Para retirar a água do produto
sem danificar seu sabor e suas propriedades nutricionais, a
evaporação tem que ser feita a vácuo, que diminuirá a pressão e
com isso diminuirá a temperatura de ebulição.
PROCESSAMENTO DO LEITE
c) Leite condensado: é o leite natural, integral, semidesnatado ou
desnatado, submetido a tratamento térmico adequado, privado de
parte de sua água de constituição e com acréscimo de sacarose (em
torno de 41%) ou xarope de sacarose.
PROCESSAMENTO DO LEITE
 Leite fermentado: são aqueles produtos adicionados ou não de
outras substâncias alimentares obtidas através da coagulação e
aumento da acidez do leite ou do leite reconstituído,
acrescentado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante ação de microrganismos específicos.
 Até o vencimento de sua validade, estes microrganismos devem
ser viáveis, ativos e abundantes no produto para garantir as
características do leite fermentado
PROCESSAMENTO DO LEITE
 FERMENTAÇÃO DO LEITE
 Nesse processo a lactose (açúcar do leite) é transformada em
ácido láctico pela ação de microrganismos (algumas bactérias,
fungos e protozoários e por certos animais).
 É um processo anaeróbico, de baixo rendimento energético e sem
liberação de CO2.
 As bactérias do gênero Lactobacillus são muito empregadas na
fabricação de coalhadas, iogurtes e queijos. Elas promovem o
desdobramento do açúcar do leite (lactose) em ácido Láctico.
PROCESSAMENTO DO LEITE
O acúmulo de ácido láctico no leite torna-o “azedo”, indicando
uma redução do pH.
 Esse fato provoca a precipitação das proteínas do leite, formado o
coalho. As proteínas do leite assumem consistência gelatinosa em
meio ácido e se separam do soro. Por isso, o vinagre, o suco de
limão ou qualquer outro ácido fazem o leite talhar (ou coalhar)
PROCESSAMENTO DO LEITE
O tipo de processamento altera o teor de nutrientes,
principalmente o das vitaminas hidrossolúveis e também provoca
mudanças nas características sensoriais que variam em ambos os
casos em função do tempo e temperatura do tratamento, sendo
maiores nos tratamentos mais severos.
ALTERAÇÕES NO LEITE
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo
de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais
multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C),
inclusive nas de refrigeração.
Vaca: leite sai com bactérias do úbere (100 a 10.00/ml)
Ar: esporos de Bacillus cereus e Pseudomonas
Esterco: principalmente coliformes fecais, enterococos e salmonela
Ração: microrganismos do solo Lactobacillus, Clostridium, Bacillus,
Pseudomonas.
Ordenhador: portador de diversas bactérias como S. aureus,
Salmonella,
Equipamento: é colonizado por vários microrganismos.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
➥Psicrotróficos:. ação é lenta.
 Problema surge no uso da refrigeração do leite.
 Há inibição das bactérias mesófilas, dando oportunidade para seu
desenvolvimento.
 Não são resistentes aos tratamentos térmicos, porém produzem
enzimas termoressistentes (proteases e lipases) que agem nos
derivados do leite.
 Fonte de contaminação: equipamentos de ordenha mal
higienizados
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
No leite UHT menos de 50% das enzimas proteolíticas são
inativadas, e sua atividade prossegue no leite.
A produção de proteases por Pseudomonas é alta na faixa de
temperatura entre 5ºC e 20ºC. Aos 30ºC a bactéria se prolifera,
mas a produção é pequena.
A enzima é mais ativa na temperatura entre 37ºC e 45ºC. Já as
lipases são bastante ativas em temperaturas de refrigeração.
O pH do leite, perto do ótimo das enzimas, favorece a ação das
enzimas.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
 Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira, não são
observados os efeitos das enzimas.
 Leite UHT: contagens elevadas (106 -107 UFC/ml) de Pseudomonas
antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo
e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. As
lipases podem agir durante a estocagem, na temperatura de 20ºC
durante um período de 4 meses, ocasionando odores e sabores
estranhos.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em
grau variável no soro, prejudicando o desenvolvimento do
sabor.
- As Lipases podem causar odores estranhos. A lipólise excessiva
aumenta os ácidos graxos livres, causando sabores estranhos e
rancidez em vários tipos de queijos. Os ácidos graxos livres podem
inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação, prejudicando
a coagulação.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Manteiga e Creme: as proteases não são importantes devido à
pequena concentração.
- As lipases afetam negativamente ambos, fazendo com que o
creme forme muita espuma, dificultando o desnate. Na manteiga
há o surgimento de sabores estranhos.
 Iogurte: é bastante afetado pela presença de proteases,
prejudicando o desenvolvimento do sabor, ainda pode ser
formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
➥Termodúricos:
➥Clostridium geralmente provêm da silagem.
➥C. tyrobutiricum é grave na produção do queijo Emmental
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Bactérias patogênicas:
1. Sensíveis à pasteurização
➥Mycobacterium tuberculosis e M. bovis: tuberculose. Secretado
por animais infectados
➥Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: brucelose secretado por
animais infectados
➥S. aureus: em vacas mastíticas. Pode se reproduzir e produzir
toxinas durante a estocagem ou nos derivados. Toxina não é
inativada pela pasteurização.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
➥L. monocytogenes: provém da vaca (mastite) ou do
ambiente, problemática especialmente em queijos frescos.
➥Salmonella: fontes externas do úbere, contamina o leite.
➥Campylobacter e outras
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
2. Resistentes à pasteurização:
➥C. perfringens: esporos, mas não cresce nas condições
normais de estocagem
➥B. cereus: pode crescer na estocagem do leite
FONTES DE CONTAMINAÇÃOCOMPONENTES INDESEJÁVEIS NO LEITE
 O leite que sai da fazenda tem que ser de mais alto valor
nutricional: sem alteração e contaminação. Segue uma lista
parcial das substâncias indesejáveis mais comuns encontradas no
leite:
• Adição de água;
• Detergentes e desinfetantes;
• Antibióticos;
• Pesticidas ou inseticidas;
• Bactérias.
“A ureia está presente em no leite em teores normais de 10 até 16 
miligramas por decilitro. E quando há teores muito acima isso é 
caraterístico de fraude. Nos ensaios identificou-se a presença de 
altos níveis de ureia e formol”, 
 A vigilância de produtores quanto ao cumprimento das instruções
no uso de químicos, assim como boa ordenha, procedimentos de
limpeza e armazenamento é essencial, não somente para o
sucesso deles, mas também para o sucesso da indústria leiteira
como um todo.
CONTROLE
CONTROLE
ORDENHA HIGIÊNICA
O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são, com a
menor carga bacteriana possível o que garantirá um produto
de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de
qualidade para a indústria láctea.
Vacas: o rebanho deve ser saudável, isento de brucelose,
tuberculose e verminoses. Os animais não devem esperar a
ordenha em ambiente sujo.
- Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da
produção.
CONTROLE
• Mastite: A mastite é uma doença contagiosa e de fácil transmissão
entre as vacas. Ocorre em uma ou mais tetas e pode aparecer quando
a vaca está em lactação ou durante o período seco.
- Esta doença pode se apresentar de forma clínica, onde vários sintomas
estão presentes como: secreção de leite com grumos, pus ou de
aspecto aquoso, tetas e úbere com vermelhidão, duros, inchados,
doloridos e quente.
- S. aureus , S. agalactiae.
CONTROLE
- A mastite subclínica é bastante importante. O teste da caneca
(fundo preto) ou CMT (detecta leucócitos) deve ser empregado na
rotina.
CONTROLE
 Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e
morna, secados e desinfetados com iodo
Sala de Ordenha: deve ser limpa, sem acúmulo de esterco e
livre de moscas
Ordenha: manual ou mecânica. O ordenhador deve ser
saudável, sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas,
lavadas e desinfetadas. No caso de mecanizada, o
equipamento deve estar higienizado antes e ser depois.
CONTROLE
 Equipamentos de ordenha: não conter rachaduras nas peças de
borracha, evitar a formação de depósitos de leite. Limpar sempre
 Refrigeração: deve ser imediata, o leite sai a 37 °C da vaca,
temperatura ideal para a proliferação bacteriana. O resfriamento
retarda o tempo de geração das bactérias. Ex. uma bactéria que aos
32°C se multiplica a cada 30 min., aos 12 °C demorará 12 horas. Ideal
é refrigerar imediatamente a 4 °C
Odor e sabor: o leite absorve odores: forragem, silagem, etc. Evitar
presença destes materiais junto ao leite
CONTROLE