Aula 5 - Leite e derivados

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Técnica Dietética
Aula 5: LEITE E DERIVADOS
Apresentação
O que você sabe sobre leites e derivados? Será que existem alterações na sua composição nutricional? Qual a importância
deste grupo alimentar para a saúde da criança, do adulto e idoso?
Aqui, vamos responder a essas perguntas, além de estudar a classi�cação dos leites, seus valores nutricionais e
características organolépticas.
Objetivos
De�nir a classi�cação dos leites e sua diferenciação;
Identi�car seu valor nutricional;
Explicar as características organolépticas.
 O que é leite?
O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essencial tanto para o crescimento e desenvolvimento de
crianças quanto para a manutenção da saúde de adultos.
Segundo o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA, art. 475), é entendido por
leite, sem outra especi�cação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, completa e ininterrupta de fêmeas mamíferas, sadias e bem alimentadas.
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O leite mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguido do leite de cabra.
1
Leite humano ou materno
2
Leite de cabra
3
Leite de búfala
4
Leite de ovelha
5
Leite modi�cado
6
Leite em pó
Qual valor nutricional do leite?
Pode ser considerado uma dispersão de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas,
peptídeos e outros componentes. Observa-se que, em volume, a água é o componente em maior quantidade: 87,25%.
Os sólidos representam os 12,75% restantes e são divididos em:
Os lipídeos apresentam teor de 2 a 6%, sendo, aproximadamente, de 3,5% em uma média geral. Essas diferenças podem
depender da alimentação fornecida ao animal, da raça, do período de lactação, dentre outros aspectos.
A gordura é formada pelos ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus
derivados as características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio
aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos.
As proteínas se apresentam em menor quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do
animal, doenças e alimentação.
São elas:
Caseína 80%
Reparou que a proteína em maior quantidade no leite é a caseína? Por ser insóluvel, está em suspensão na parte coloidal do
leite. A albumina e a globulina (presentes no soro), por serem solúveis na água, não coagulam pelo coalho, mas em
temperaturas elevadas acabam se desnaturando a 74o C e, também, pelos ácidos.
Proteínas do soro (20%) divididas em:
Lactoalbumina;
Lactoglobulina;
Soroalbumina;
Imunoglobulinas;
Proteose-peptonas;
Transferrina;
Lactoferrina;
Enzimas.
Na fabricação do queijo Coalho ou Minas frescal, que após seu processo libera o soro, acorre isso. E, também, no
processamento da ricota, fabricada da massa adquirida pelo aquecimento e acidi�cação do soro até a precipitação
das duas proteínas. Um ponto importante para a indústria láctea é exercer uma instabilidade das proteínas e provocar
uma coagulação do leite (coagulação da caseína), realizada por meio da acidi�cação do meio pela ação da renina.
 (Fonte: EVELYN CALIMAM SAMPAIO / Shutterstock.)
A lactose é de�nida como um açúcar formado pela molécula de glicose mais galactose, presente no leite, em média, com 4,7%.
A lactose é o carboidrato com maior quantidade contida no leite e responsável pelo leve sabor adocicado.
Outros nutrientes importantes do leite são os sais minerais (fósforo, cloro, sódio, cálcio, potássio e magnésio) e as vitaminas
(lipossolúveis e as hidrossolúveis).
Lembre-se de que, quando o leite quando sofre processo térmico em
altas temperaturas, a vitamina C é perdida devido ao calor.
Características organolépticas
O leite fresco tem:
 Como acontece a acidi�cação natural?
 Clique no botão acima.
Acontece a hidrólise, ou seja, a quebra da molécula de lactose pela enzima da lactase, transformando-a em ácido
láctico.
O ácido láctico tem a função de evitar ou eliminar a carga de microrganismos indesejáveis (pelo rebaixamento do pH
do meio) e precipitar as proteínas (coagulação do leite) no processamento de laticínios.
Outro grande benefício para a indústria está na possibilidade de induzir a fermentação da lactose (por meio da
acidi�cação do leite em altas temperaturas), pela utilização de fermento lácteo inoculado ao leite com determinado
tipo de cultura selecionada em função da característica do produto que se quer elaborar, como o iogurte, queijos, leites
acidi�cados etc.
No leite in natura, a acidi�cação acontece devido à existência de uma �ora natural de microrganismos, presentes na
região interna das tetas da vaca e de outras espécies lactantes, que são carregadas pelo leite no momento da ordenha.
Dessa forma, após horas fora de quaisquer condições de conservação, o leite apresentará grande quantidade de
microrganismos contaminantes su�cientes para efetuar a deterioração desse produto ao transformar a lactose em
ácido lácteo (a quebra da molécula de lactose pela enzima da lactase) que irá, por meio da redução do pH do meio,
acidi�car o leite.
A pasteurização é uma das formas de se evitar ou retardar essa acidi�cação natural, considerada como um processo
de conservação térmica, ou seja, pelo resfriamento do próprio leite ou produto lácteo.
Na indústria, a lactose é utilizada na fabricação do doce de leite, leite
condensado e sorvetes.
Efeito de ácidos sobre o leite
 (Fonte: Anton Starikov / Shutterstock.)
Aspecto – Líquido, homogêneo, limpo. Após algum
tempo, forma uma camada de gordura na superfície.
Cor – Branca, levemente amarelada.
Cheiro – Suave característico.
Gosto – Levemente adocicado e agradável.
Efeito do calor – Formação da película �na (60-65°C)
Há coagulação das proteínas:
Pela presença de ácidos contidos no vinagre, frutas e
hortaliças.
Pela presença de sal.
 (Fonte: lhmfoto / Shutterstock.)
Cuidados com o leite
Não se deve deixar o leite exposto à luz solar, pois ele sofrerá modi�cações indesejáveis na sua composição e sabor.
Mesmo que seja fervido, deve-se conservá-lo a uma temperatura de 10°C ou menos.
Pasteurização
Para esse processo, a temperatura deve
ser de 71 a 72°C durante 15 segundos
ou 84 a 87°C por 2 segundos.
Isso inativa enzimas e elimina germes
patogênicos. Deve ser conservado
refrigerado.
Ultrapasteurização (UTH =
Ultra High Temperature)
O aquecimento do leite deve ser de 130
a 150°C, de 2 a 4 segundos, com
resfriamento imediato.
Isso destrói de 10 a 12% das vitaminas
B1, B6, B12 e Ácido Fólico.
1 Leite pasteurizado tipo A
Pasteurizado integral, de elevada qualidade microbiológica, contendo todo o teor de gordura original.
2
Leite pasteurizado tipo B
Média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes por mm não deve ser superior a
50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
3 Leite pasteurizado tipo C
De menor qualidade microbiológica. O número de germes por mm é tolerado até 300.000 após a pasteurização.
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 Derivados lácteos
 Clique no botão acima.
Leite desnatado e semidesnatado
Eliminação parcial ou quase total da gordura. Perde a maioria das vitaminas lipossolúveis.
Homogeneizado
Há diminuição dos glóbulos de gordura e aumento da digestibilidade (lactentes).
Fermentado
Acréscimo da cultura bacteriana: L. bi�dus, L. bulgaricus, Streptococcus lactis.
Leite evaporado
O leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da
água do leite comum.
O leite evaporado pode ser feito a partir de leite integral ou desnatado.Em ambos os casos, o leite é homogeneizado e,
em seguida, a água é removida por aquecimento suave.
O leite evaporado é selado em latas que são então aquecidas para matar qualquer bactéria do leite.Assim, o leite
evaporado é, na verdade, estéril,o que, combinado com o fato de ser armazenado em latas herméticas, proporciona
uma vida útil extremamente longa.
Leite condensado
Há evaporação de 1/3 do volume. Tem de 40 a 50% de sacarose no �nal (conservação).
O processo envolve: aquecimento a 125°C → Adição e dissolução da sacarose → Evaporação à vácuo→ Esfriamento
rápido → Homegeinização de microcristais de lactose → Envase.
Desidratado (leite em pó)
Apresenta os seguintes tipos: Integral, instantâneo, desnatado, hiperproteico e acidi�cado.
Iogurte
Trata-se do leite fermentado, natural ou arti�cialmente.
É adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma
temperatura de aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação.
Creme de leite
Produzido a partir da nata (parte gordurosa) do leite integral, por meio da evaporação e centrifugação.
Manteiga
Obtida batendo-se continuamente o creme de leite.
Decompõe-se facilmente quando a temperatura de cocção (calor seco) excede 120°C.
Soro do leite
É obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. É especialmente pobre em gordura.
Queijos
Essa denominação está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem
não láctea.
Trata-se do produto que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou
totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho (por enzimas ou bactérias
especí�cas, ou por ácidos orgânicos, isolados ou combinados).
Tudo deve ter qualidade para tornar o produto apto ao uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especi�camente indicados, substâncias aromatizantes e
materiais corantes.
Considera-se fresco aquele que está pronto para o consumo logo após a fabricação e maturado aquele que sofreu as
trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
Existe uma variedade enorme de queijos, de acordo com o método de fabricação, o teor de gordura inicial do leite e a
adição de ingredientes.
Padronização do leite
O leite deve chegar ao laticínio com sua composição química íntegra, ou seja, sem sofrer qualquer tipo de alteração por meio
de adição ou retirada de componentes.
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Saiba mais
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%.
Atividade
1. Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são:
a) Cálcio, proteína, vitamina A e D.
b) Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
c) Vitamina, fibras e folato.
d) Ferro, zinco e proteínas.
e) Vitamina E e ácidos graxos essenciais.
2. Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
a) Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
b) O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas
de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes.
c) A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes.
d) A fermentação microbiana ocorre a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico.
e) O processo de fermentação não ocorre por nenhum dos processos citados nas alternativas anteriores.
3. No processamento e composição química do iogurte, NÃO é correto a�rmar que:
a) A acidez é dependente do tempo de fermentação.
b) O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida.
c) A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada.
d) A temperatura do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do iogurte.
e) Nenhuma das alternativas acima está errada.
4. “Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar”. Trata-se do:
a) Leite fermentado.
b) Leite desnatado.
c) Leite condensado.
d) Leite evaporado.
e) Creme de leite.
5. Sobre os leites e os derivados, é correto a�rmar que:
a) A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.
b) A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se
separe dos outros elementos constituintes do leite.
c) A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segundos.
d) O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.
e) O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das disfunções do sistema
digestivo.
Notas
Carne de porco - Continue lendo...1
Por serem naturalmente ociosos, seus músculos contêm pouco do componente vermelho armazenador de oxigênio
denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda súbita de energia.
datagrama2
Para o transmissor, o datagrama recebido da camada de redes sempre é interpretado como um conjunto de bits, um número
binário, independentemente de o signi�cado real dos dados ser uma foto, um texto, um vídeo etc.
Cibridismo3
É estar on e off o tempo todo.
Somos seres ciber-hídridos, ou seja, temos uma constituição biológica, expandida por todas as interfaces tecnológicas que
adquirimos, e, cada vez mais, estaremos replicados em todas essas plataformas. Nossos conteúdos, dados pessoais, fotos,
vídeos, leituras, tudo o que faz parte da nossa vida está integrado nas interfaces que utilizamos, e não vivemos sem eles. Isso é
ser cíbrido.
Referências
ABREU, E. e SPINELLI, M.G.N. Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 146, de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico
de identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Secretaria Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Diário O�cial
da União, Brasília, 11 mar. 1996.
MODLER, H.W. Milk processing. In: NAKAI, S.; MODLER, W. (Ed.). Food proteins: processing applications. [s.l.]: Wiley-VCH, Inc.,
2000. p. 1-21.
RIISPOA. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Diário O�cial da União, 11 mar. 1996.
Próxima aula
Composição e estrutura do ovo;
Propriedades do ovo;
Identi�cação dos métodos de conservação e prevenção para melhor forma de utilização dos ovos.
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Leite e seus derivados.
Tecnologia de Produção de Leite e Derivados - parte 1
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