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Aula 2 – Inspeção de Pescado e Leite – 14/03/18 – Valeria 
Filme: O mineiro e o queijo
Em 2010/2011 houve proposta de suspensão da comercialização dos queijos artesanais de minas que são produzidos com leite cru, devido aos perigos que envolvem a questão do consumo do leite cru, só que é um produto tradicional. Existiu uma permissão do queijo com uma cura de acima de 60 dias pode ser comercializado, porque inibe os microrganismos que são patogênicos, mas esses queijos de minas tradicionais tem uma cura menor, cerca de 20 dias e até menos. É um queijo com valor comercial caro. Foram realizadas pesquisas e chegaram à conclusão que esse período de maturação poderia ser mais baixo, e atualmente há legislação para esse comercio do queijo minas, desde que atenda as normas sanitárias e atestados negativos para doenças, como a brucelose. 
Cada região tem seu queijo e cada um tem sua característica de sabor e de maturação (diferenças vão aparecendo de sabores e odores dependendo do tempo de maturação). 
As bactérias lácticas no processo de maturação acabam inibindo os patógenos e vão aumentando no processo de cura/maturação, com isso o queijo acaba ficando com uma estabilidade maior. 
“Queijo fermento pingo” -> pingo entra na rotulagem porque faz parte da produção do queijo.
Para exportar e comercializar internamente fora do Estado de Minas Gerais o estabelecimento tem que ter SIF.
-> Para fazer 1kg de queijo minas é necessário cerca de 5/6/7 Litros de leite, sendo que o queijo minas é o que rende mais. Já queijos mais elaborados, utiliza cerca de 30/40 Litros de leite, por isso são mais caros.
Queijo era uma maneira de conservar o leite. O queijo minas artesanal era vendido sem normas, mas a inspeção federal começou a recolher produtos para fazer testes, devido aos índices de contaminação determinaram que deveriam seguir as normas de fabricação e comercialização do produto para continuarem vendendo o queijo de leite cru. Até então o queijo não tinha nenhuma legislação que protegesse e falasse como deveria se apresentar pro consumidor. 
Controle e prevenção:
Lavar as mãos
Controle de mamite
Exame sanitário do rebanho
Os produtores têm que anotar sobre a higiene do rebanho, local de ordenha e esquema controle de brucelose e tuberculose (alguns procedimentos devem ser feitos durante a ordenha). O leite usado tem q ser somente da fazenda e o processo de produção do queijo tem que começar até 90 minutos depois da ordenha. 
Foi estabelecido normas para as instalações, incluindo materiais utilizados na construção. Os pequenos produtores têm que atender as normas sanitárias iguais das indústrias, o que exige enorme investimento.
Processo de fabricação do queijo: É adicionado o pingo no leite-> contém bactérias vão fazer a fermentação e mantém a uniformidade do produto, faz ficar mais saboroso, firme e evita problemas. É feito com o “soro” do queijo do dia anterior. 40 minutos depois da adição do pingo a massa é mexida, e é separada a parte líquida da sólida. A prensagem é feita manualmente para extrair o excesso de soro, depois é feito novamente nas formas mais baixas do queijo. A prensagem é feita dos dois lados da forma. Ainda dentro das formas o queijo recebe uma camada de sal grosso na superfície, que dá o sabor e mantém a preservação do pingo que vai ser utilizado na produção do dia seguinte. Depois retira da forma e faz o acabamento estético. 
Maturação: O processo de maturação mata as bactérias ruins e prevalecem as boas. Depois disso, fica disponível para o consumo. Depois de um tempo na maturação, tem que inverter a posição dos queijos. O gosto do queijo muda a cada dia. Conforme os dias, o queijo vai mudando de cor, sabe que tá pronto quando insere a mão abaixo do queijo e percebe um espaço de 2-3 cm. Ele pronto fica uma casca no exterior, é aconselhável retirar essa casca porque é a “embalagem” do produto, é uma casca biológica de proteção do produto, somente para proteger o conteúdo interno. 
Queijo frescal -> é mais branco
Queijo Canastra -> é mais amarelado, tem maior tempo de maturação. 
-> O queijo de melhor consumo geralmente está com 7 dias. A gordura da um sabor melhor ao leite. 
-> Decreto federal exige 60 dias de maturação. Já a lei federal exige 21 dias de maturação. Devido as diferenças o queijo minas artesanal não pode circular fora do Estado. (Na legislação nova o período de maturação do SIF já caiu pra 30 dias).
SIF -> queijaria “Sifada” permite levar o queijo dele para outros lugares. 
O maior problema na fabricação é o Staphylococcus aureus, a toxina é termoestável e prevalece no queijo após o procedimento. 
A pasteurização do leite é um processo antigo, tem o período de tempo que mantem o leite em temperatura X e depois disso elimina os microrganismos patogênicos, ficando livre delas, mas existem bactérias saprófitas que sobrevivem, só que não trazem nenhum dano à saúde humana a princípio. Pasteurização mata microrganismos perigosos, mas também interfere no processo de maturação. 
-> 1 kg de queijo atualmente está valendo R$5,50 mas quem quer o registro do SIF aumenta mais 1 real no valor.