Nutrição Básica para concursos
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Nutrição Básica para concursos


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Livro Eletrônico
Aula 00
Nutrição Básica p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017
Professor: Lina Monteiro de Castro Lobo
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Nutrição Básica p/ EBSERH 
Teoria e exercícios comentados 
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AULA 00: Nutrientes (macronutrientes) 
 
SUMÁRIO PÁGINA 
1. Apresentação 2 
2. Cronograma de aulas 3 
3. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, 
recomendações e fontes alimentares 
4 
3.1 Carboidratos 4 
3.2 Proteínas 18 
3.3 Lipídeos 26 
4. Questões comentadas 34 
5. Lista de questões apresentadas 39 
Gabarito 52 
Resumo 53 
6. Referências 55 
 
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1. Apresentação 
 
Olá pessoal! Sejam bem-vindos ao curso Nutrição Básica para o concurso da 
EBSERH! Nessa aula falaremos sobre macronutrientes. Este é o início de uma 
caminhada rumo à tão sonhada aprovação em concurso público. Este é um material 
YROWDGR\ufffdSDUD\ufffdR\ufffdLWHP\ufffd³1XWULomR\ufffdEiVLFD´\ufffdGR\ufffdFRQWH~GR\ufffdSURJUDPiWLFR\ufffdH atualizado 
com questões da banca escolhida para esse concurso: CEBRASPE. As 
questões de provas anteriores dessa banca estão no final de cada assunto!!! 
Neste material também estão selecionadas questões comentadas de 
concursos EBSERH, da banca AOCP e demais questões de concursos para 
Nutricionistas dos últimos anos. É importante que você resolva questões de bancas 
diferentes para te auxiliar na maior compreensão do conteúdo e para que você 
pratique a resolução de questões. 
Sabe como você pode fazer diferença? Com disciplina e organização. Separe 
um tempo de estudo que seja realmente produtivo, programe as disciplinas que você 
estudará durante a semana e que seja de acordo com o conteúdo abordado no edital 
e não esqueça de reservar um tempo para o seu descanso também. O meu objetivo 
é a sua aprovação! 
Vou me apresentar para que você possa me conhecer melhor. Eu sou a Profª 
Lina Monteiro, graduada em Nutrição pela UFG (2006), Especialista em Nutrição 
Clínica pelo Centro Universitário São Camilo (2009), Mestre em Nutrição e Saúde 
pela Faculdade de Nutrição/UFG (2013) e doutoranda em Ciências da Saúde pela 
Faculdade de Medicina da UFG. Em 2012, fui aprovada em 1º lugar no concurso 
público para Especialista em Saúde - Nutricionista da Prefeitura de Goiânia e comecei 
a atuar em 2016. Ainda em 2012, ingressei como professora convidada no curso de 
Nutrição da PUC-Goiás, para atuar em disciplinas de Introdução a Nutrição, Nutrição 
Clínica e Supervisão de Estágio em Nutrição Clínica. 
Minha área de atuação como nutricionista e professora é Nutrição Clínica. 
Vamos estudar juntos? 
Preparados? 
Profª Lina 
 
 
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Para que você se organize nos estudos vou te apresentar o cronograma do 
nosso curso: 
 
Aula 00 Nutrientes (macronutrientes): conceito, classificação, funções, 
requerimentos, recomendações e fontes alimentares 
Aula 01 Nutrientes (micronutrientes): conceito, classificação, funções, 
requerimentos, recomendações e fontes alimentares 
Aula 02 Aspectos clínicos da carência e do excesso 
Aula 03 Dietas não convencionais. Nutrição e fibras. Utilização de tabelas de 
alimentos 
Aula 04 Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação 
nutricional. 
Aula 05 Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos 
 
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3. Nutrientes: 
 
Neste tópico abordarei o conceito, classificação, funções, requerimentos, 
recomendações e fontes alimentares dos macronutrientes: carboidratos, proteínas e 
gorduras. 
 
3.1 Carboidratos 
 
Conceito: são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e 
oxigênio. É uma das fontes de energia mais econômicas e asseguram a utilização 
eficiente de proteínas e lipídios. A fórmula empírica que representa os carboidratos é 
(CH2O)n. Os carboidratos podem variar de açucares simples (com 3 a 7 átomos de 
carbono), até polímeros muito complexos. São considerados a maior fonte de energia 
e cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal. Quimicamente, os carboidratos são 
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas, ou substâncias cuja hidrólise origine esses 
compostos. 
 
Funções: as principais funções dos carboidratos são energética, manutenção 
da glicemia, reserva alimentar (amido e glicogênio), ação poupadora de proteína, 
efeito anti-cetogênico, fonte energética para sistema nervoso central (± 140g 
glicose/dia), estrutural (insetos e celulose), genética (pentoses). No processamento 
de alimentos conferem sabor doce, calorias, textura, volume e aparência. É 
importante lembrar que na ausência de cetose (jejum, diabetes e ingesta de etanol), 
a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de suas funções, 
sendo o cérebro considerado como glicose-dependente. 
 
Classificação: os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, 
dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 
Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples. Os monossacarídeos 
mais comuns são glicose, frutose e galactose, além da manose, ribose, desoxirribose, 
sorbitol e manitol. São estruturas que podem conter de 3 a 7 carbonos. São sólidos 
cristalinos, incolores, solúveis em água mas insolúveis em solventes não polares. A 
maioria tem sabor doce. São absorvidos no intestino delgado. As principais 
características de cada um deles são apresentadas no quadro abaixo: 
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Quadro 1. Características e fontes alimentares dos monossacarídeos 
 Características Fonte 
Glicose É o maior monossacarídeo. Também chamada de 
dextrose ou açúcar do sangue. Principal produto de 
hidrólise de carboidratos. O armazenamento da 
glicose acontece no fígado e no músculo na forma 
de glicogênio e é absorvida rapidamente 
suco de frutas, 
hidrólise do 
açúcar, cana 
de açúcar, 
maltose e 
lactose. 
Frutose Também chamada de levulose. Conhecida como o 
³Do~FDU\ufffdGDV\ufffdIUXWDV´\ufffd\ufffdDV\ufffdIUXWDV\ufffdFRQWpP\ufffdGH\ufffd\ufffd\ufffdD\ufffd\ufffd\ufffd\ufffdGH\ufffd
frutose). É o mais doce dos monossacarídeos. É 
absorvida mais lentamente 
frutas, sucos, 
mel, alguns 
vegetais 
Galactose não é encontrada na natureza em grandes 
quantidades. 
Funções: combustível celular, sintetizada na 
glândula mamária para produzir lactose do leite, 
constituinte dos glicolipídios 
Hidrólise da 
lactose 
(açúcar do 
leite) 
Ribose Apresenta como principal função a composição dos 
ácidos nucleicos e coenzimas ácido-ribonucleico 
(RNA) e flavoproteínas 
Formado nos 
processos 
metabólicos 
 
Os dissacarídeos possuem duas unidades de monossacarídeos. Os dois 
monossacarídeos que compõem um dissacarídeo estão unidos covalentemente por 
uma ligação glicosídica, que é formada quando o grupo hidroxila de um 
monossacarídeo reage com a hidroxila de outro monossacarídeo, pela exclusão de 
uma molécula de água. São eles: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose + 
glicose) e lactose (glicose + galactose), além da isomaltose,