Decreto 9.013: Mudanças no RIISPOA para Pescados

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Decreto 9.013, 29 de março 2017
RIISPOA PESCADOS
Mudanças e adições
Art. 438 - A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, 
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, 
usados na alimentação humana.
O QUE É PESCADO?
OBJETIVOS DA MUDANÇA 
- Preservar segurança e inocuidade alimentar 
- Combater a fraude econômica
- Regras mais coefitivas para infratores
- Incorporar novas tecnologias
- Padronizar procedimentos de fiscalização 
- simplificar procedimentos 
- Harmonizar com as legislações internacionais
RIISPOA PESCADOS
• ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS
• ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAGEM
• CONDIÇÕES GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS
• INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS
• CONDIÇÕES DE HIGIENE
• OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS
• PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PESCADO E SEUS 
DERIVADOS
ESTABELECIMENTO DE PESCADO E 
DERIVADOS
• Aumento de 2 para 4 classificações:
I - barco-fábrica;
II - abatedouro frigorífico de pescado;
III - unidade de beneficiamento de pescado e produtos de
pescado; 
IV - estação depuradora de moluscos bivalves.
 
• Barco-fábrica:É um barco de pesca industrial de grandes 
dimensões (normalmente com um comprimento maior que 30 
metros) com capacidade para processar, ou seja transformar e 
conservar o pescado; muitas vezes, estes navios podem efetuar 
campanhas de pesca de vários meses sem regressar ao 
porto-base.
 
ESTABELECIMENTO DE PESCADO E 
DERIVADOS
ESTABELECIMENTO DE PESCADO E DERIVADOS
• frigorífico de pescados: estabelecimento destinado ao abate de 
pescado, recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento, 
rotulagem, armazenagem e expedição dos produtos oriundos do 
abate, podendo realizar recebimento, manipulação, industrialização, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de 
produtos comestíveis e não comestíveis.
ESTABELECIMENTO DE PESCADO E DERIVADOS
• Estação depuradora de moluscos bivalves o estabelecimento destinado à 
recepção, à depuração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à 
expedição de moluscos bivalves.
ESTABELECIMENTOS DE ARMAZENAGEM
Os estabelecimentos de armazenagem são classificados em:
• entreposto de produtos de origem animal; 
• casa atacadista.
CONDIÇÕES GERAIS DOS ESTABELECIMENTOS
• Abrange as condições dos estabelecimentos quanto às exigências gerais e 
específicas das instalações e equipamentos em relação ao tipo de material 
utilizado, infraestrutura, dimensionamento, disposição, fluxo operacional, 
operacionalização e higienização consoante com as boas práticas de fabricação:
• Instalações e Equipamentos
• Condições de Higiene
• Das Obrigações dos Estabelecimentos
 INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
• Não será autorizado o funcionamento de qualquer estabelecimento sem que esteja 
completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine, conforme 
projeto aprovado pelo DIPOA. 
• Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadas as particularidades 
tecnológicas cabíveis,
• também devem dispor de:
• I - cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos 
estabelecimentos que possuam cais ou trapiche;
• II - câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos estabelecimentos que 
o recebam diretamente da produção primária;
• III - local para lavagem e depuração dos moluscos bivalves, tratando-se de estação 
depuradora de moluscos
 INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Instalações e equipamentos específicos para o tratamento e o abastecimento de 
água do mar limpa, quando esta for utilizada em operações de processamento de 
pescado, observando os parâmetros definidos pelo órgão competente.
Parágrafo único. Os barcos-fábrica devem atender às mesmas condições exigidas 
para os estabelecimentos em terra, no que for aplicável.
CONDIÇÕES DE HIGIENE
• Estabelece o cumprimento de práticas higiênicas a serem aplicadas nos 
estabelecimentos.
• Os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as 
etapas de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de 
forma higiênica, a fim de se obter produtos que atendam aos padrões de 
qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do 
consumidor. 
• Estabelece a obrigatoriedade da higienização regular sem pré-definição de 
frequências visando contemplar as diferenças entre as categorias de 
estabelecimento. 
• Inclui CIP, higiene e hábitos higiênicos dos funcionários, uniformização, 
atestados de saúde de manipuladores, transito entre áreas, fluxo de 
operações, prevenção à contaminação cruzada, água de abastecimento e 
gelo.
OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS
• São contempladas as obrigações inerentes aos estabelecimentos sendo 
suprimidos itens não aplicáveis do Artigo 102 vigente que conflitavam com a 
Lei 8.112/90. 
➔ pessoal, instalações e equipamentos necessários para a inspeção 
➔ coleta e remessa de análises laboratoriais 
➔ manter equipe treinada e habilitada para execução das atividades
➔ aviso prévio de 72hs para abate e outras atividades, paralisação ou reinício de 
atividades, troca ou instalação de equipamentos e expedição que requeiram 
certificação
➔ dispor de programa de recolhimento de produtos
➔ manter registros auditáveis de todas a etapas de produção
OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS
• Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole 
desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e verificados pelos 
mesmos, contendo registros sistematizados e auditáveis que comprovem o 
atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos 
neste Decreto e em normas complementares, visando assegurar a inocuidade, 
identidade, qualidade e integridade dos seus produtos, desde a obtenção e 
recepção da matéria-prima, ingredientes e insumos, até a expedição dos 
produtos.
• Os estabelecimentos devem apresentar toda documentação solicitada pelo 
SIF, seja de natureza fiscal ou analítica ou registros de controle de recepção, 
estoque, produção, expedição ou quaisquer outros necessários às atividades 
de inspeção e fiscalização.
OBRIGAÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS
• Os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na condução dos 
trabalhos de natureza higiênico-sanitária e tecnológica, cuja formação 
profissional deverá atender ao disposto em legislação específica.
• Estabelecimentos com SIF só podem receber POA destinado ao consumo 
humano quando oriundo de outro SIF
➔ matérias-primas e produtos registrados nos Serviços de Inspeção com 
equivalência reconhecida para adesão ao SISBI-SUASA;
➔ permitida a entrada de matérias-primas para elaboração de gelatina e 
produtos colagênicos de estabelecimentos de SIE ou SIM. 
➔ permitida a entrada de matérias-primas e resíduos de animais provenientes de 
estabelecimentos industriais e varejistas para elaboração de produtos não 
comestíveis.
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE PESCADO E SEUS DERIVADOS
4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado fresco, apto para consumo humano.
4.2. Requisitos:
4.2.1. Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres 
organolépticos:
4.2.1.1. Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo 
o frescor da matéria
prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer 
evidencia de decomposição,
manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a espécie considerada, 
incisões ou rupturas das
superfícies externas.
4.2.1.2. Escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser 
translúcidas e com brilho
metálico.
Não deve se apresentar viscosos 
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE PESCADO E SEUS DERIVADOS
PADRÕES DE IDENTIDADEE QUALIDADE DE PESCADO 
E SEUS DERIVADOS
4.2.1.3. Pele: úmida, tensa e bem aderida.
4.2.1.4. Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente.
4.2.1.5. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes.
4.2.1.6. Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os
vasos sanguíneos cheios e fixos.
4.2.1.7. Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença
de muco.
4.2.1.8. Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha ventral. A sua evisceração, o peritôneo
deverá apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes
e sem dano aparente.
4.2.1.9. Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante.
4.2,1.10. Odor, Sabor, Cor: Característicos da espécie que se trate.
4.2.1.ll. Prova de cocção: Após o cozimento, realizado como indica-se no item 1 do ANEXO, deverá
manter as características organolépticas próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento do cheiro
estranho ou desagradável.
4.2.2. Parâmetros físico-químico:
4.2.2.1.Bases voláteis totais: Inferior a 30rng de Nitrogênio/100g de carne, excluídos os Elasmobrânquios.
4.2.2.2. Histamina: nível máximo por 100ppm no músculo nas espécies pertencentes às famílias
• PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE PESCADO E SEUS DERIVADOS
Referências 
- https://alimentusconsultoria.com.br/wp-content/uploads/2017/03/DECRETO-N%C2%BA-9.013-
DE-29-DE-MAR%C3%87O-DE-2017-1.pdf
- http://www.agais.com/normas/carne/peixe_fresco.htm
- CARTILHA DO MINISTERIO DA AGRICULTURA, PECUARIA E 
ABASTECIMENTO-www.fiesp.com.br/arquivo-download/?id=230795