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CONHECIMENTOS ESPECífICOS
Didatismo e Conhecimento 1
ConheCimentos espeCífiCos / Agente de inspeção sanitária e industrial 
de produtos de origem Animal 
Prof. Mariela Ribeiro Nunes Cardoso
Jornalista e advogada na Área Civil e Direito de Família.
Especialização na Fundação Getúlio Vargas, graduada pelo 
Centro Universitário Eurípides de Marília e pela Universidade de 
Marília.
REGULAMENTAÇÃO BÁSICA DA INSPEÇÃO 
E SISTEMAS DE QUALIDADE DE 
ALIMENTOS. 
PORTARIA MS 1428/93 – Fonte: Portal Anvisa
Preâmbulo
“O Ministro de Estado da Saúde, no uso de suas atribuições le-
gais e considerando [...] que a prática da fiscalização sanitária de ali-
mentos, base das ações de vigilância sanitária de alimentos, inserida 
nas ações de saúde, deve: - integrar as ações de vigilância sanitária e 
as avaliações de risco epidemiológico dentro das prioridades locais, 
seguindo as determinações do Sistema Único de Saúde; - utilizar a 
inspeção como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o 
conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar, incluindo suas 
inter-relações com o meio ambiente, o homem e seu contexto socio-
econômico; - objetivar a proteção e defesa da saúde do consumidor, 
em caráter preventivo, através da prática da inspeção sanitária, como 
forma de assegurar as diretrizes aqui estabelecidas; resolve: aprovar, 
na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção 
Sanitária de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabele-
cimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços 
e Produtos na Área de Alimentos”.
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANI-
TÁRIADE ALIMENTOS
Objetivo geral 
Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar 
as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práti-
cas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produ-
tos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde 
da população. 
Objetivo específico 
Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e insta-
lações, assim como dos controles utilizados na produção, armaze-
namento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de 
alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o con-
sumidor; 
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e 
prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimen-
tos oferecidos à população; 
Abrangência deste regulamento 
Será aplicado a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos ní-
veis federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secun-
dárias e terciárias em toda a cadeia alimentar. 
Principais definições dos termos utilizados neste regula-
mento
Inspeção Sanitária: é o procedimento da fiscalização efetuado 
pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as 
Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de 
Serviços com vistas ao atingimento do Padrão de Identidade e Qua-
lidade (PIQ) estabelecido através da verificação do cumprimento 
dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilização do 
Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta 
ainda a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do 
consumidor no que se refere às questões sanitárias, inclusive quanto 
ao teor nutricional. 
Laudo de Inspeção: peça escrita fundamentada técnica e/ou 
legalmente, no qual a autoridade sanitária que realizou a inspeção 
registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimen-
to da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade 
considerando as Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e 
Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias. A 
critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial 
específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do lau-
do de inspeção sanitária. Esse instrumento constituir-se-á no único 
documento de que se valerão as partes, a todos os efeitos posteriores 
que possam surgir. 
Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia 
alimentar como todas as atividades relacionadas à produção, benefi-
ciamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, 
reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos, 
considerando-se suas interações com o meio ambiente, o homem e 
seu contexto sócio-econômico. 
Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle 
APPCC: para efeito desta norma se entende como metodologia sis-
temática de identificação, avaliação e controle de perigos de conta-
minação dos alimentos.
Critérios utilizados na avaliação
- A avaliação que objetivará a proteção da saúde do consumidor 
usará como critério a identificação de fatores de risco e, consequen-
temente, a prevenção através da intervenção oportuna. 
- Os resultados dessa avaliação deverão constar em laudo de 
inspeção. 
- Os critérios de avaliação serão baseados nas seguintes refe-
rências: 
- Informe epidemiológico ou Código Estadual ou Municipal de 
Saúde; 
- Boas Práticas X Sistema de Avaliação de Perigos em Pontos; 
- Críticos de Controle (APPCC);
- Padrão de Identidade e Qualidade de produto e/ou serviço; 
- Manual de Inspeção; 
- Legislação Sanitária; 
- Código de Defesa do Consumidor. 
Características do Laudo de Inspeção
- O laudo de inspeção, enquanto instrumento legal, deve ser ela-
borado com apoio da legislação, por profissional habilitado, com o 
necessário resguardo ético, desde que, não acarrete prejuízo à saúde 
pública. 
Didatismo e Conhecimento 2
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de produtos de origem Animal 
- O laudo de inspeção deve ser mantido em triplicata. O ori-
ginal e uma cópia do documento ficarão em poder do Serviço de 
Vigilância Sanitária que realizou a inspeção, como acervo histórico 
do estabelecimento; a outra cópia será encaminhada ao responsável 
pelo estabelecimento inspecionado. 
- As informações que deverão constar do laudo de inspeção são 
as seguintes: 
- Informações administrativas e legais do estabelecimento; 
- Motivo da Inspeção; comprovação do cumprimento da legis-
lação; 
- Certificação para o comércio internacional; 
- Denúncia ou suspeita quanto à qualidade de produto e/ou ser-
viços; 
- Avaliação de risco com as orientações e intervenções pertinen-
tes inclusive quanto às orientações ao consumidor. 
 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECI-
MENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
(PIQ’s) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Objetivo geral 
- Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s. 
- Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propos-
tas de PIQ’s encaminhadas pelos estabelecimentos. 
Objetivos específicos: 
- Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade 
do Produto com vistas à proteção da saúde do consumidor, avaliar as 
Normas de Boas Práticas de Produção em relação ao PIC, avaliar o 
Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em 
relação as Boas Normas de Produção e o PIQ. 
- Classificar os estabelecimentos produtores na área de alimen-
tos, em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, consu-
midor e/ou possibilidade de contaminação do alimento.
Principais definições dos termos utilizados neste regula-
mento
Produto: é qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras 
substâncias, equipamentos, utensílios e materiais destinados a entrar 
em contato com alimentos; 
Alimento: é qualquer substância, destinada ao consumo hu-
mano, seja processada, semi-processada ou em seu estado natural, 
incluídas as bebidas, goma de mascar e qualquer outra substância 
utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os 
cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como 
medicamentos. 
Aditivo Alimentar: é qualquer substância que não se consome 
normalmente como alimento, nem que se usa normalmente como 
ingrediente típico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adi-
ção intencionalao alimento com finalidade tecnológica (inclusive 
sensorial) na fabricação, elaboração, embalagens, empacotamento, 
transporte ou armazenamento, leve, ou de certa forma, espera-se 
que possa levar (direta ou indiretamente), a que ele mesmo o seus 
subprodutos cheguem a ser um complemento do alimento ou afetem 
suas características. 
Embalagem: É o material que está em contato direto com ali-
mentos destinado a contê-los, desde sua produção até sua entrega ao 
consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de 
alterações e de contaminações, assim como de adulterações. 
Equipamentos: É aquele em contato direto com alimentos que 
se utiliza durante a elaboração, funcionamento, armazenamento, co-
mercialização e consumo de alimentos. Estão incluídos nesta deno-
minação os recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubula-
ções, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares. 
Conteúdo dos “PIQ´s” para produtos na área de Alimentos
Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de 
alimentos deverão conter: 
a) Designação: é a denominação do produto e deverá estar asso-
ciada à classificação/categoria a qual pertence. 
b) Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de 
características idênticas em função das suas particularidades, pre-
viamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais. 
c) Descrição do processo tecnológico: compreende informa-
ções sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar 
destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle. 
d) Requisitos/Caracterização: 
- Composição: indica a composição característica do produto. 
- Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto obriga-
toriamente deve conter. 
- Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcional-
mente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo. 
- Características sensoriais: características sensoriais próprias 
do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.). 
- Características físico-químicas: especificação que o produto 
deve apresentar. 
- Acondicionamento: características que devem apresentar a 
embalagem do produto para assegurar a devida proteção e integri-
dade do alimento. 
e) Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: 
Aditivos: deverá ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a 
função, o nome e a quantidade máxima utilizada. 
Coadjuvante de tecnologia/elaboração: deverão ser indicados 
os coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada no produto final 
mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso. 
f) Contaminantes: 
- Resíduos de Agrotóxicos (praquicidas): 
Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que 
poderá permanecer no produto final. 
- Resíduos de drogas veterinárias: 
Quando for o caso deverá ser fixada a quantidade máxima que 
poderá permanecer no produto final. 
- Resíduos dos aditivos dos ingredientes: 
Deverão ser estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos 
que foram agregados aos ingredientes e permanecem no produto fi-
nal, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos. 
- Contaminantes inorgânicos: 
Deverão ser indicados os contaminantes inorgânicos e seus li-
mites máximos. 
- Outros contaminantes: Deverão ser indicados outros contami-
nantes possíveis segundo o produto e seus limites máximos. 
g) Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos: 
Deverão ser cumpridas as normas específicas. 
h) Pesos e Medidas: Nota: deverão ser cumpridas as normas 
específicas do Órgão competente (INMETRO). 
i) Rotulagem: Deverão ser cumpridas as normas específicas. 
j) Métodos de Análise: Deverão ser indicados os métodos de 
análises para a determinação dos parâmetros que permitam verifi-
car as características físico-químicas, os parâmetros macroscópicos, 
microscópicos e microbiológicos do produto, baseados em métodos 
internacionalmente aceitos. 
Didatismo e Conhecimento 3
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de produtos de origem Animal 
k) Amostragem: Deverá ser indicado em cada norma, o método 
de amostragem baseado em métodos internacionalmente aceitos. 
l) Informação para o Consumidor: Deverão ser apresentadas 
informações fundamentadas referentes a: 
- teor nutricional 
- prazo de validade 
- condições ideais de utilização e conservação 
- cuidados na reutilização 
- impropriedades para o consumo 
Obs: Toda informação ao consumidor, seja no rótulo, propa-
ganda etc., deverá ser previamente submetida ao Serviço de Vigi-
lância Sanitária, para avaliação e deliberação. Nenhuma informação 
de rótulo, propaganda etc., pode ser enganosa ao consumidor, nem 
ressaltar como vantagens propriedades intrínsecas ao produto. 
m) Definições: Deverão ser definidos outros termos, se for o 
caso, que melhor permitam a total compreensão da proposta. 
n) Projeto Industrial: 
- Subprojeto da Qualidade: 
- Sistema da Garantia de Qualidade. 
- Manual das Boas Práticas. 
- Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador. - Sistema de 
armazenagem, transporte, utilização, comercialização, inclusive im-
portação e exportação. 
- Programa de atendimento ao consumidor. 
- Sistema de seleção e qualificação profissional. 
- Sistema de avaliação e controle. 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O ESTABELECI-
MENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
(PIQ’s) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Objetivo geral
 Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ’s. 
Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas 
de Padrão encaminhadas pelos estabelecimentos. 
Objetivos específicos 
- Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade 
do Serviço com vistas à proteção da saúde do usuário. 
- Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo es-
tabelecimento em relação às Boas Normas de Prestação de Serviços 
e o PIQ. 
- Classificar os estabelecimentos prestadores de serviços na área 
de alimentos em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, 
consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento. 
Principais definições dos termos utilizados neste regula-
mento
- Serviços: São atividades desenvolvidas em toda a cadeia ali-
mentar, relacionadas, direta ou indiretamente, com a saúde através 
do alimento, matéria prima, alimentar, ou insumos alimentares com 
um determinado objetivo de produção, conservação, transporte, ar-
mazenagens e fracionamento, transformação, utilização, distribui-
ção, comercialização, incluindo importação e exportação. 
- Serviços relacionados diretamente à saúde na Área de Alimen-
tos: São estabelecimentos que desenvolvem ações de promoção, 
proteção e recuperação da saúde humana, através do alimento. 
- Serviços relacionados indiretamente com a Saúde: São estabe-
lecimentos que desenvolvem ações de apoio nas etapas intermediá-
rias na cadeia alimentar. 
- Garantia da Qualidade: É a comprovação da eficácia e da efe-
tividade do Sistema de Garantia da Qualidade adotado pelo estabe-
lecimento produtor e/ou prestador de serviços, quanto aos controles 
higiênico-sanitários e nutricional. Esse sistema deve ser avaliado 
considerando, inclusive a sua forma de organização, operacionali-
zação, e avaliação.
Conteúdo dos “PIQ´s” para Serviços na área de Alimentos
a) DESIGNAÇÃO ( Denominação da Prestação de Serviços ): 
É a denominação oficial do serviço constante nos documentos legais 
da constituição da empresa. A designação deverá estar associada à 
classificação do serviço. 
b) CLASSIFICAÇÃO: Compreende a diferenciação entre gru-
pos de características idênticas em função das suas particularidades, 
previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comer-
ciais.
 c) DESCRIÇÃO: Compreende informações sobre a designação 
que caracteriza o serviço ou serviços e procedimentos consequentes. 
d) CARACTERIZAÇÃO: Indica a caracterização do serviço. 
1) Condições Obrigatórias: aquelas que o serviço obrigatoria-
mente deve dispor para qualificá-la. 
2) Condições opcionais: aquelas que o serviço dispões opcio-
nalmente sem que o descaracterize. 
3) PROJETOINDUSTRIAL 
SUB PROJETO DA QUALIDADE: 
- Sistema da Garantia da Qualidade em Saúde 
- Manual das Boas Práticas 
- Programa de Proteção ã Saúde do Trabalhador 
- Sistema de armazenagem, transporte e utilização de insumos 
- Programa de atendimento ao consumidor 
- Sistema de seleção e qualificação profissional 
4) Definições: deverão ser definidos outros termos, se for o 
caso, que melhor permitam a melhor compreensão da proposta. 
5) Sistema de Avaliação e Controle: deverão ser mantidos regis-
tros do controle sistêmico dos pontos críticos, de forma a permitir a 
avaliação pela inspeção oficial na eficácia e efetividade do sistema 
de Garantia da qualidade adotado pelo estabelecimento.
NOÇÕES DE ABRANGÊNCIA, 
CLASSIFICAÇÃO, FUNCIONAMENTO E 
HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS.
O presente tópico vem disciplinado pelo Regulamento da ins-
peção industrial e sanitária de produtos de origem animal, também 
conhecido pela sigla RIISPOA. Nos termos do edital, abordaremos 
a abrangência deste regulamento, a classificação, funcionamento e 
higiene dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem 
animal.
O RIISPOA é válido para todo território nacional. As regras 
nele inseridas estabelecem o formato das inspeções industrial e sani-
tária de produtos de origem animal.
Obs: os artigos citados, bem como todas as regras e conceitos 
abaixo foram extraídos e copiados do RIISPOA; fizemos uma leitu-
ra do regulamento completo e compilamos os tópicos e informações 
conforme solicitado pelo edital, de modo a contribuir para uma me-
lhor compreensão do tema.
Didatismo e Conhecimento 4
ConheCimentos espeCífiCos / Agente de inspeção sanitária e industrial 
de produtos de origem Animal 
ABRANGÊNCIA
Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste 
Regulamento, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o 
ovo, o mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados. 
Art. 10º - O presente Regulamento e atos complementares que 
venham a ser baixados serão executados em todo o território nacio-
nal, podendo os Estados, os Territórios e o Distrito Federal expedir 
legislação própria, desde que não colida com esta regulamentação. 
Parágrafo único - A inspeção industrial e sanitária em esta-
belecimentos de produtos de origem animal, que fazem comércio 
municipal e intermunicipal, se regerá pelo presente Regulamento, 
desde que os Estados, Territórios ou Municípios não disponham de 
legislação própria. 
Tipos de inspeção
Art. 2º § 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abran-
ge, sob o ponto de vista industrial e sanitário a inspeção “ante” e 
“post mortem” dos animais, o recebimento, manipulação, trans-
formação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, 
embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer 
produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados 
ou não à alimentação humana. 
§ 2º - A inspeção abrange também os produtos afins tais como: 
coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, 
fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem ani-
mal. 
Competência para Inspecionar
A inspeção a que se refere o artigo 2º é privativa da Divisão 
da Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A), do Depar-
tamento Nacional de Origem Animal (D.N.P.A.), do Ministério da 
Agricultura (M.A.), sempre que se tratar de produtos destinados ao 
comércio interestadual ou internacional. 
Locais a serem inspecionados
1 - nas propriedades rurais fornecedoras de matérias primas, 
destinadas ao preparo de produtos de origem animal; 
2 - nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industriali-
zam as diferentes espécies de açougue, entendidas como tais às fixa-
das neste Regulamento; 
3 - nos estabelecimentos que recebem o leite e seus derivados 
para beneficiamento ou industrialização; 
4 - nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribui-
ção ou industrialização; 
5 - nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consu-
mo público animais considerados de caça; 
6 - nos estabelecimentos que produzem ou recebem mel e cera 
de abelha, para beneficiamento ou distribuição; 
7 - nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para 
distribuição em natureza ou para industrialização; 
8 - nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo 
que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou 
em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes 
de outros Estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou 
relacionados ou de propriedades rurais; 
9 - nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira. 
Estabelecimentos de produtos de origem animal – Conceito
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, 
para efeito do presente Regulamento, qualquer instalação ou local 
nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de 
carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, 
transformados, preparados, conservados, armazenados, deposita-
dos, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade indus-
trial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, 
o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus 
derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos 
utilizados em sua industrialização.
Abrangência da Inspeção industrial e sanitária realizada a cargo 
do D.I.P.O.A
Será feita a inspeção dos seguintes itens:
1 - a higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacio-
nados; 
2 - a captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição 
de água de abastecimento bem como a captação, distribuição e esco-
amento das águas residuais; 
3 - o funcionamento dos estabelecimentos; 4 - o exame “ante” e 
“post-mortem” dos animais de açougue; 
5 - as fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, 
acondicionamento, conservação, transporte de depósito, de todos os 
produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias primas, 
adicionadas ou não de vegetais; 
6 - a embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; 
7 - a classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os 
tipos e padrões previstos neste Regulamento ou fórmulas aprovadas; 
8 - os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e 
químicos das matérias-primas e produtos, quando for o caso; 
9 - os produtos e subprodutos existentes nos mercados de con-
sumo, para efeito de verificação do cumprimento de medidas esta-
belecidas no presente Regulamento; 
10 - as matérias primas nas fontes produtoras e intermediárias 
bem como em trânsito nos portos marítimos e fluviais e nos postos 
de fronteira; 
11 - os meios de transporte de animais vivos e produtos deriva-
dos e suas matérias primas, destinados à alimentação humana.
CLASSIfICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
A classificação dos estabelecimentos de produtos de origem 
animal é feita da seguinte forma:
1 - os de carnes e derivados; 
2 - os de leite e derivados; 
3 - os de pescado e derivados; 
4 - os de ovos e derivados; 
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados; 
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de origem 
animal. 
Dentro de cada grupo acima destacados, podemos identificar 
outros subgrupos que a seguir discriminados com as devidas concei-
tuações apresentadas pelo RIISPOA
1 - os de carnes e derivados;
Os estabelecimentos de carnes e derivados são classificados em: 
1 - matadouros-frigoríficos; 
Entende-se por “matadouro-frigorífico” o estabelecimento do-
tado de instalações completas e equipamentos adequados para o 
abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies 
de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, ra-
cional e perfeito, de subprodutos não comestíveis; possuirá instala-
ções de frio industrial. 
2 - matadouros;
Didatismo e Conhecimento 5
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de produtos de origem Animal 
Entende-se por “matadouro” o estabelecimento dotado de ins-
talações adequadas para a matança de quaisquer das espéciesde 
açougue, visando o fornecimento de carne em natureza ao comércio 
interno, com ou sem dependências para industrialização; disporá 
obrigatoriamente, de instalações e aparelhagem para o aproveita-
mento completo e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de 
subprodutos não comestíveis. 
3 - matadouros de pequenos e médios animais; 
Entende-se por “matadouro” de pequenos e médios animais o 
estabelecimento dotado de instalações para o abate e industrializa-
ção de: a) suínos; b)ovinos; c) caprinos; d) aves e coelhos; e) caça de 
pêlo, dispondo de frio industrial e, a juízo do D.I.P.O.A., de instala-
ções para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis. 
4 - charqueadas; 
Entende-se por “charqueada” o estabelecimento que realiza 
matança como objetivo principal de produzir charque, dispondo 
obrigatoriamente de instalações próprias para o aproveitamento in-
tegral e perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodu-
tos não comestíveis. 
5 - fábricas de conservas; 
Entende-se por “fábrica de conservas” o estabelecimento que 
industrialize a carne de variadas espécies de açougue, com ou sem 
sala de matança anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de ins-
talações de frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de 
subprodutos não comestíveis. 
6 -.fábricas de produtos suínos; 
Entende-se por “fábrica de produtos suínos”, o estabelecimento 
que dispõe de sala de matança e demais dependências, industrialize 
animais da espécie suína e, em escala estritamente necessária aos 
seus trabalhos, animais de outras espécies; disponha de instalações 
de frio industrial e aparelhagem adequada ao aproveitamento com-
pleto de subprodutos não comestíveis.
7 - fábricas de produtos gordurosos; 
Entende-se por “fábrica de produtos gordurosos” os estabeleci-
mentos destinados exclusivamente ao preparo de gorduras, excluída 
a manteiga, adicionadas ou não de matérias-primas de origem ve-
getal. 
8 - entrepostos de carnes e derivados; 
Entende-se por “entreposto de carnes e derivados” o estabeleci-
mento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondiciona-
mento e distribuição de carnes frescas ou frigorificadas das diversas 
espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de 
dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigên-
cias necessárias, a juízo do D.I.P.O.A.
9 - fábricas de produtos não comestíveis; 
Entende-se por “fábrica de produtos não comestíveis” o esta-
belecimento que manipula matérias-primas e resíduos de animais 
de várias procedências, para o preparo exclusivo de produtos não 
utilizados na alimentação humana. 
10 - matadouros de aves e coelhos; 
Entende-se por “matadouro de aves e coelhos” o estabeleci-
mento dotado de instalações para o abate e industrialização de: a) 
aves e caça de penas e b) coelhos, dispondo de frio industrial e, a 
juízo do D.I.P.O. A; de instalações para o aproveitamento de sub-
produtos não comestíveis. 
11 - entrepostos-frigoríficos.
Entende-se por “entreposto-frigorifico” o estabelecimento des-
tinado, principalmente, à estocagem de produtos de origem animal 
pelo emprego de frio industrial. 
2 - os de leite e derivados:
Os estabelecimentos do leite e derivados são classificados em: 
1 – propriedades rurais (os estabelecimentos produtores de leite 
para qualquer finalidade comercial); 2 – postos de leite e deriva-
dos (estabelecimentos intermediários entre as fazendas leiteiras e 
as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios, destinados ao 
recebimento de leite, de creme e outras matérias-primas, para de-
pósito por curto tempo, transvase, refrigeração, desnatação ou coa-
gulação e transporte imediato aos estabelecimentos registrados) e 3 
– estabelecimentos industriais (destinados ao recebimento de leite 
e seus derivados para beneficiamento, manipulação, conservação, 
fabricação, maturação, embalagem, acondicionamento, rotulagem e 
expedição).
1 - Propriedades rurais, compreendendo: 
a) fazendas leiteiras: estabelecimento localizado, via de regra, 
em zona rural, destinado à produção do leite para consumo em natu-
reza do tipo “C” e para fins industriais.
b) estábulos leiteiros: estabelecimento localizado em zona rural 
ou suburbana, de preferência destinado à produção e refrigeração de 
leite para consumo em natureza, do tipo “B”. 
c) granjas leiteiras: estabelecimento destinado à produção, re-
frigeração, pasteurização e engarrafamento para consumo em natu-
reza, de leite tipo “A”. 
 
2 - Postos de leite e derivados, compreendendo: 
a) postos de recebimento: estabelecimento destinado ao rece-
bimento do creme ou de leite de consumo ou industrial, onde po-
dem ser realizadas operações de medida, pesagem ou transvase para 
acondicionamento ou atesto.
b) postos de refrigeração: estabelecimento destinado ao trata-
mento pelo frio de leite reservado ao consumo ou à industrialização.
 c) postos de coagulação: estabelecimento destinado à coagu-
lação do leite e sua parcial manipulação, até a obtenção de massa 
dessorada, enformada ou não, destinada à fabricação de queijos de 
massa semi cozida ou filada, de requeijão ou de caseína. 
 d) queijarias: simples estabelecimento situado em fazenda lei-
teira e destinado à fabricação de queijo Minas
 
3 - Estabelecimentos industriais, compreendendo: 
a) usinas de beneficiamento: estabelecimento que tem por fim 
principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente 
o leite destinado diretamente ao consumo público ou a entrepostos 
usina. 
b) fábrica de laticínios: estabelecimento destinado ao recebi-
mento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de 
laticínios.
c) entrepostos –usinas: estabelecimento localizado em centros 
de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nível 
técnico elevado para recebimento de leite e creme, e dotado de de-
pendências para industrialização que satisfaçam às exigências do 
RIISPOA, previstas para a fábrica de laticínios
 d) entrepostos de laticínios: estabelecimento destinado ao rece-
bimento, maturação, classificação e acondicionamento de produtos 
lácteos, excluído o leite em natureza.
3 - os de pescado e derivados; 
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados 
são classificados em: 1 - entrepostos de pescados (estabelecimen-
to dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, 
manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, 
podendo ter anexas as dependências para industrialização e, nesse 
Didatismo e Conhecimento 6
ConheCimentos espeCífiCos / Agente de inspeção sanitária e industrial 
de produtos de origem Animal 
caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conser-
vas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento in-
tegral, de subprodutos não comestíveis.) 2 - fábricas de conservas 
de pescado (estabelecimento dotado de dependências, instalações e 
equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pes-
cado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodu-
tos não comestíveis).
4 - os de ovos e derivados; 
Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em: 
1 - entrepostos de ovos (estabelecimento destinado ao recebimen-
to, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de 
ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua indus-
trialização) e 2 - fábricas de conservas de ovos (estabelecimento 
destinado ao recebimento e à industrialização de ovos). 
5 - os de mel e cera de abelhas e seus derivados; 
Os estabelecimentos destinados ao mel e cera de abelhas são 
classificados em: 1- apiários (estabelecimento destinado à produ-
ção, industrialização e classificação de mel e seus derivados) e 2 
- entrepostos de mel e cera de abelhas (estabelecimento destinado 
ao recebimento, classificação e industrialização do mel e da cera de 
abelhas).
6 - as casas atacadistas ou exportadoras de produtos de ori-
gem animal:
Entende-se por “casa atacadista”, o estabelecimento que rece-
ba produtos de origem animal,prontos para consumo, devidamente 
acondicionados e rotulados, e os destine ao mercado interestadual 
ou internacional. 
fUNCIONAMENTO
REGRA GERAL
Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de 
produtos de origem animal, para exploração do comércio interes-
tadual ou internacional, sem que esteja completamente instalado e 
equipado para a finalidade a que se destine.
Condições para funcionamento de estabelecimento de origem 
animal
Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem sa-
tisfazer às seguintes condições básicas e comuns: 
1 - dispor de área suficiente para construção do edifício ou edi-
fícios principais e demais dependências; 
2 - dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de 
ventilação suficiente em todas as dependências, respeitadas as pecu-
liaridades de ordem tecnológica cabíveis; 
3 - Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com 
material adequado, exigindo-se, conforme a natureza do estabeleci-
mento e condições pelo D.I.P.O.A., o cimento comum ou colorido 
com vermelhão, ladrilhos hidráulicos ou de ferro, lages de pedra re-
conhecidamente impermeável e de fácil junção ou outro material 
previamente aprovado; os pisos devem ser construídos de modo a 
facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de 
esgoto; 
4 - ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas, 
como regra geral, até 2 m (dois metros) de altura no mínimo, e, total 
ou parcialmente quando necessário com azulejos brancos vidrados 
e, em casos especiais, a juízo do D.I.P.O.A., com outro material ade-
quado; a parte restante será convenientemente rebocada, caiada ou 
pintada;
5 - possuir forro de material adequado em todas as dependên-
cias onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação e pre-
paro de matérias-primas e produtos comestíveis; 
6 - dispor de dependências e instalações mínimas, para indus-
trialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comes-
tíveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao prepa-
ro de produtos não comestíveis; 
7 - dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de ma-
nipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis, 
montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de 
azulejo branco ou mármore e também mesas de madeira revestidas 
de chapas metálicas inoxidáveis; 
8 - dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer 
outros recipientes, de aço inoxidável; os tanques, segundo sua fi-
nalidade, podem ser de alvenaria, convenientemente revestidos de 
azulejos brancos; 
9 - dispor de rede de abastecimento de água para atender sufi-
cientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependên-
cias sanitárias, e, quando for o caso, de instalações para tratamento 
de água; 
10 - dispor de água fria e quente abundantes, em todas as de-
pendências de manipulações e preparo, não só de produtos, como de 
subprodutos não comestíveis; 
11 - dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada 
a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de 
canalizações amplas e de instalações para retenção e aproveitamento 
de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração 
artificial, se for necessário, como desaguadouro final em curso de 
água caudaloso e perene ou em fossa séptica; 
12 - dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictó-
rios e demais dependências necessárias, em número proporcional ao 
pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente 
isolados e afastados das dependências onde são beneficiados produ-
tos destinados à alimentação humana; 
13 - possuir pátios e ruas pavimentados, bem como as áreas 
destinadas à secagem de produtos; 
14 - dispor de sede para a Inspeção Federal, que a juízo do 
D.I.P.O.A., compreenderá salas de trabalho, laboratórios, arquivos, 
vestiários, banheiros e instalações sanitárias; 
15 - possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, de 
modo a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas 
móveis à prova de moscas, quando for o caso; 
16 - possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras que 
se fizerem necessárias em número e com área suficiente segundo a 
capacidade do estabelecimento; 
17 - possuir jiraus, quando permitidos, com pé direito mínimo 
de 2,50m (dois metros e cinquenta centímetros) desde que não difi-
cultem a iluminação e arejamento das salas contíguas; 
18 - possuir escadas que apresentem condições de solidez e se-
gurança, construída de concreto armado, de alvenaria ou metal, pro-
vidas de corrimão e patamares após cada lance de 20 (vinte) degraus 
e inclinação de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus pontos; as 
escadas em caracol só serão toleradas como escadas de emergência; 
19 - possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelha-
mento mecânico, que ofereça garantias de resistência, segurança e 
estabilidade; 
20 - dispor de equipamento necessário e adequado aos traba-
lhos, obedecidos os princípios da técnica industrial, inclusive para 
aproveitamento e preparo de subprodutos não comestíveis; 
Didatismo e Conhecimento 7
ConheCimentos espeCífiCos / Agente de inspeção sanitária e industrial 
de produtos de origem Animal 
21 - serão evitadas as transmissões, porém quando isso não 
for possível, devem ser instaladas de forma a não prejudicarem os 
trabalhos da dependência, exigindo-se conforme o caso, que sejam 
embutidos; 
22 - possuir refeitórios convenientemente instalados nos estabe-
lecimentos onde trabalham mais de 300 (trezentas) pessoas; 
23 - possuir canalizações em tubos próprios para a água destina-
da exclusivamente a serviços de lavagem de paredes e pisos, e a ser 
utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a água destinada 
à limpeza de equipamento, empregada na manipulação de matérias-
-primas e produtos comestíveis, será usada por meio de mangueiras 
de cor branca ou preta; 
24 - só possuir telhados de meias águas quando puder ser man-
tido o pé direito à altura mínima da dependência ou dependências 
correspondentes; 
25 - dispor de dependências para armazenamento do combustí-
vel usado na produção de vapor; 
26 - dispor de dependências para administração, oficinas, de-
pósitos diversos, embalagem, rotulagem, expedição e outras neces-
sárias. 
Regras específicas para funcionamento de estabelecimento de 
carnes e derivados
1 - ser construído em centro de terreno afastado dos limites 
das vias públicas preferentemente 5 m (cinco metros) na frente, e 
com entradas laterais, que permitam a movimentação de veículos 
de transporte; 
2 - ter os seguintes pés-direitos: sala de matança de bovinos - 
7m (sete metros), da sangria à linha do matambre e daí por diante 
no mínimo 4 m (quatro metros); nas demais dependências o pé di-
reito será fixado por ocasião do exame dos projetos apresentados ao 
D.I.P.O.A.; 
3 - dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros, 
pedilúvios e demais instalações para recebimento, estacionamento e 
circulação de animais, convenientemente pavimentados ou imper-
meabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebe-
douros e comedouros; 
4 - dispor de dependências e instalações adequadas para ne-
cropsias, com forno crematório anexo, designado, para efeito deste 
Regulamento, “Departamento de Necropsias”; 
5 - dispor de locais apropriados para separação e isolamento de 
animais doentes;
6 - dispor, no caso de matadouro-frigorífico, de instalações e 
aparelhagem para desinfecção de vagões e outros veículos utilizados 
no transporte de animais; 
7 - localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, 
pocilgas, apriscos e outras dependências, que por sua natureza pro-
duzem mau cheiro, o mais distante possível dos locais onde são re-
cebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na alimen-
tação humana;
8 - dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento e 
sua capacidade, de dependência de matança, conforme o caso, sepa-
radas para as várias espécies, de triparia,graxaria para o preparo de 
produtos gordurosos comestíveis e não comestíveis, salsicharia em 
geral, conserva, depósito e salga de couros, salga, ressalga e seca-
gem de carne, seção de subprodutos não comestíveis e de depósitos 
diversos, bem como de câmaras frias, proporcionais à capacidade 
do estabelecimento; 
9 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada, 
como sejam máquinas, aparelhos, caminhões, vagonetas, carros, 
caixas, mesas, truques, tabuleiro e outros, utilizados em quaisquer 
das fases do recebimento e industrialização da matéria -prima e do 
preparo de produtos, em número e qualidade que satisfaçam à fina-
lidade da indústria;
10 - dispor de carros metálicos apropriados, pintados de verme-
lho e que possam ser totalmente fechados, destinados unicamente 
ao transporte de materias-primas e produtos condenados, dos quais 
constem, em caracteres bem visíveis a palavra “condenados”
11 - possuir instalações adequadas para o preparo de subprodu-
tos não comestíveis; 
12 - possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, de-
pósitos para chifres, cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para 
animais e outros produtos e subprodutos não comestíveis, localiza-
dos em pontos afastados dos edifícios onde são manipulados ou pre-
parados produtos destinados à alimentação humana; 
13 - possuir digestores em número e capacidade suficientes de 
acordo com as possibilidades diárias de matança; 
14 - dispor, conforme o caso, de instalações e aparelhagem ade-
quadas para o aproveitamento de glândulas de secreção interna e 
preparo de extratos glandulares; 
15 - dispor de caldeiras com capacidade suficiente para as ne-
cessidades do estabelecimento; 
16 - dispor de instalações de vapor e água em todas as depen-
dências de manipulação e industrialização; 
17 - dispor de dependências de industrialização de área mínima 
com 20m2 (vinte metros quadrados). 
Condições para funcionamento de estabelecimento de leites e 
derivados
1 - estar localizado em pontos distantes de fontes produtoras do 
mau cheiro; 
2 - construir as dependências de maneira a se observar, se for o 
caso, desníveis na sequencia dos trabalhos de recebimento, manipu-
lação, fabricação e maturação dos produtos; 
3 - ter as dependências principais do estabelecimento, como 
a de recebimento de matéria-prima, desnatação, beneficiamen-
to, salga, cura, engarrafamento e depósito de produtos utilizados 
na alimentação humana, separadas por paredes inteiras das que se 
destinam à lavagem e esterilização do vasilhame ou ao preparo de 
produtos não comestíveis; 
4 - ser construído em centro de terreno, afastado dos limites 
das vias públicas, preferentemente 5 m (cinco metros) na frente e 
dispondo de entradas laterais que permitam a movimentação dos 
veículos de transporte; 
5 - ter pé-direito mínimo de 3,50m (três metros e cinquenta cen-
tímetros) nas dependências de trabalho; 3 m (três metros) nas plata-
formas, laboratórios e lavagem do vasilhame; 2,80m (dois metros e 
oitenta centímetros) nos vestiários e instalações sanitárias; 
6 - ter as dependências orientadas de tal modo que os raios so-
lares não prejudiquem os trabalhos de fabricação ou maturação dos 
produtos; 
7 - dispor de aparelhagem industrial completa e adequada para 
a realização de trabalhos de beneficiamento e industrialização, utili-
zando maquinaria preferentemente conjugada; 
8 - dispor de dependência ou local apropriado e conveniente-
mente aparelhado, a juízo do D.I.P.O.A., para a lavagem e esteriliza-
ção de vasilhame, carros-tanque e frascos. As fazendas leiteiras e os 
abrigos rústicos, os postos de recebimento, os postos de desnatação 
e as queijarias podem ter instalações simples para água quente e 
vapor; 
9 - dispor de depósitos para vasilhame e frascos; 
10 - dispor, conforme o caso, de garagem, para a guarda de 
carros-tanque; 
Didatismo e Conhecimento 8
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de produtos de origem Animal 
Regras específicas para funcionamento de estabelecimento de 
leites e derivados
a) fazendas leiteiras; 
1 - ter boas aguadas e pastagens devidamente tratadas, com área 
proporcional ao rebanho existente;
2 - manter o gado leiteiro em boas condições sanitárias; 
3 - dispor de instalações rústicas indispensáveis à permanência 
do gado durante o trato e o preparo da ordenha; 
4 - manter currais limpos, com cercas caiadas, providos de de-
pósitos para a guarda de rações e de local para limpeza do gado, 
inclusive para emprego de carrapaticidas; 
5 - instalar dependências para ordenha que pode ser de constru-
ção rústica, porém sólida e higiênica, com pisos impermeabilizados, 
tanque cimentado com água corrente, estrados de madeira para o 
vasilhame, dispositivos de contenção durante a limpeza e a ordenha; 
pode ser simplesmente cercado, dispor ou não de paredes inteiras, 
possuir cobertura simples de telha ou mesmo de sapé e ter no míni-
mo 3 m (três metros) de pé-direito; 
b) estábulo leiteiro: 
1 - ter boas pastagens, com área proporcional ao gado existente, 
e, quando necessário, bosques de proteção contra ventos; 
2 - manter o rebanho leiteiro em boas condições sanitárias e em 
regime compatível com a produção do leite; 
3 - dispor de currais de bom acabamento, com área proporcio-
nal ao gado existente; 
4 - dispor de estábulo, preferentemente retangular com corredo-
res e passagens indispensáveis, com área correspondente ao número 
de animais a estabular, sendo aconselhável uma para cada grupo de 
80 (oitenta) vacas; ter pé-direito mínimo de 3 m (três metros); ter 
piso impermeável, revestido de cimento áspero, paralelepípedo ou 
outro material aceitável, com declive não inferior a 2% (dois por 
cento) provido de canaletas de largura, profundidade e inclinação 
suficientes; ter ou não muros ou paredes, os quais quando existentes, 
serão impermeabilizados com material aceitável até a altura mínima 
de 1,20m (um metro e vinte centímetros); ter manjedouras de fácil 
limpeza, de preferência cimentadas; possuir abastecimento de água 
potável, rede de esgoto e instalações adequadas para o recebimento 
e tratamento de resíduos orgânicos; 
5 - dispor de posto de refrigeração, a juízo o D.I.P.O.A., para 
resfriar o leite no mínimo a 10ºC (dez graus centígrados), quando 
não existir usina de beneficiamento própria; 
6 - para produção de leite tipo “B” deve dispor de sala de orde-
nha, nas condições já fixadas. 
c) granja leiteira: 
1 - estar situada em zona suburbana ou rural, inclusive de mu-
nicípios, próximos e preferentemente nas redondezas dos grandes 
centros consumidores; 
2 - dispor de terreno suficiente, com área proporcional ao reba-
nho existente, ficando a critério do D.I.P.O.A. a determinação das 
extensões mínimas destinadas à cultura de forrageiras e áreas de 
pastagens e instalações; 
3 - dispor de edificações localizadas no mínimo a 50m (cin-
quenta metros) das vias públicas e de habitações; 
4 - dispor de “sala de ordenha” destinada exclusivamente a esta 
finalidade, provida de aparelhagem indispensável em número pro-
porcional ao de vacas, instalada como se segue: área, iluminação 
e aeração suficientes, pé-direito mínimo de 3m (três metros); forro 
convenientemente caiado ou pintado; piso impermeabilizado com 
ladrilhos hidráulicos, de ferro ou cimento em cores claras, com de-
clive, que facilite rápida limpeza; paredes revestidas de azulejos cla-
ros cerâmicos até 2m (dois metros) de altura, sendo a parte restante 
rebocada, caiada ou pintada a óleo, telas móveis à prova de moscas; 
abastecimento de água potável em abundância, quente e fria ampla e 
rede de esgoto, com declive que permita o rápido escoamento; 
5 - dispor de usina de beneficiamento, instalada de acordo com 
as exigências deste Regulamento; 
6 - dispor de aparelhamento todo em aço inoxidável, nos casos 
em que for indicado; 
7 - dispor de campo ou piquetes com área mínima de 100m2 
(cem metros quadrados) por animal em lactação; 
8 - dispor de dependências para isolamento etratamento de ani-
mais doentes; 
9 - reunir os demais detalhes previstos para os estábulos leitei-
ros;
e) posto de recebimento: 
1 - ter dependência de recebimento e laboratório para análises 
rápidas de leite ou de creme e tanque com água corrente para refri-
geração; 
2 - ter depósito de vasilhame; 
3 - Sempre que o posto realize transvase de leite, será dotado de 
instalação para produção de vapor. 
 Obs: Os “postos de recebimento” devem receber o leite, desti-
nado ao consumo em natureza, com tempo suficiente à chegada do 
produto às usinas de beneficiamento ou entreposto dentro dos prazos 
previstos neste Regulamento. 
 
f) posto de refrigeração: 
1 - ter dependências de recebimento de piso cimentado ou pre-
ferentemente com ladrilhos de ferro; 
2 - ter laboratório para análises rápidas; 
3 - ter dependências de refrigeração, dotada de aparelhagem 
necessária; 
4 - ter dependência própria para as máquinas de produção de 
frio, quando for o caso; 
5 - ter dependência para caldeira; 
6 - ter câmara frigorífica e sala de expedição, quando houver 
necessidade. 
 Obs: Quando se trate de leite destinado ao consumo em na-
tureza, as operações permitidas nos postos de refrigeração são: a 
filtração, a refrigeração e o acondicionamento do leite cru. 
h) posto de coagulação: 
1 - ter dependência de recebimento de leite, que pode ser uma 
plataforma alta, e coberta; 
2 - ter laboratório para análises rápidas de leite; 
3 - ter dependência de manipulação providas de aparelhagem 
necessária, para tratamento do leite e manipulação parcial do pro-
duto; 
4 - ter dependência de prensagem e salga inicial, quando se trate 
de massa de queijos a que se aplique essa operação; 
5 - ter dependência de acondicionamento e expedição;
i) queijarias: 
1 - ter dependência de recebimento de leite provida de água 
quente; 
2 - ter dependência de manipulação; 
3 - ter depósito.
j) usina de beneficiamento: 
Didatismo e Conhecimento 9
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de produtos de origem Animal 
1 - ter dependências para recebimento da matéria-prima; 
2 - ter dependência de beneficiamento para a realização das 
operações de filtração, pasteurização, refrigeração, enlatamento, en-
garrafamento e capsulamento; 
3 - ter dependência de manipulação e fabricação de produtos 
derivados, inclusive salga em maturação, quando for o caso; 
4 - ter câmaras frigoríficas permitindo-se tanques para congela-
mento quando essa prática for autorizada; 
5 - ter dependências próprias para as máquinas de produção de 
frio; 
6 - ter depósito para vasilhame e utensílios diversos. 
 
k) fábrica de laticínios: 
1 - ter dependência para recebimento de matéria-prima; 
2 - ter dependência única para manipulação e fabricação de 
mais de um produto, quando não houver contraindicação;
3 - ter dependências de salga e de maturação, em câmara sub-
terrânea ou semi-subterrânea de acordo com os tipos de queijos 
fabricados, dotadas, conforme o caso de divisões para diferentes 
temperaturas; 
4 - ter dependência de acondicionamento, embalagem, rotula-
gem e expedição; 
5 - ter dependência para depósito de produtos; 
6 - ter câmaras frigoríficas obrigatoriamente nas fábricas que 
preparem manteiga “extra” ou de “1ª qualidade”; 
 
l) entreposto-usina: 
1 - dispor de dependência ampla para recebimento e classifica-
ção do leite procedente, conforme o caso, de fazenda leiteira, posto 
de recebimento, posto de refrigeração, usina de beneficiamento ou 
fábrica de laticínios; 
2 - dispor de dependências necessárias ao beneficiamento do 
leite a fim de realizar operações de filtração, pasteurização, refrige-
ração, engarrafamento e capsulamento; 
3 - dispor de dependência apropriada para enchimento de car-
ros-tanque; 
4 - possuir câmaras frigoríficas para leite engarrafado e em la-
tões; 
5 - possuir dependências adequadas para desnatação e fabrica-
ção de manteiga; 
6 - possuir, facultativamente, dependências para o preparo de 
outros produtos lácteos; 
7 - possuir dependências para o preparo de subprodutos não 
comestíveis; 
 
m) - entreposto de laticínios: 
1 - ter dependências de recebimento e classificação das maté-
rias-primas e produtos semifabricados; 
2 - ter ainda, quando for o caso, dependências próprias para 
enlatamento e empacotamento de manteiga, preparo de queijo fun-
dido, limpeza, maturação, secagem, embalagem de queijo e câmaras 
frigoríficas. 
Obs: a juízo do D.I.P.O.A., onde não existirem usinas de bene-
ficiamento, entreposto de laticínios ou fábrica de laticínios poderá 
ser permitido aos postos de recebimento, desnatação e refrigeração 
o fornecimento de leite pasteurizado, engarrafado, exclusivamente 
para consumo local. 
Regras específicas para estabelecimentos de ovos e derivados
1 - dispor de sala ou de área coberta para tiragem dos ovos; 
2 - dispor de dependência de recebimento dos ovos; 
3 - dispor de dependência para ovoscopia, exame de fluorescên-
cia da casca e verificação do estado de conservação dos ovos; 
4 - dispor de dependência para classificação comercial; 
5 - dispor de câmaras frigoríficas; 
6 - dispor de dependências para industrialização, quando for o 
caso; 
Regras específicas para estabelecimentos de mel e cera de abe-
lha
1 - dispor de dependência de recebimento; 
2- dispor de dependência de manipulação, preparo, classifica-
ção e embalagem do produto.
HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS
Regra geral
Todas as dependências e equipamentos dos estabelecimentos 
devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após 
a realização dos trabalhos industriais; as águas servidas e residuais 
terão destinos convenientes, podendo o D.I.P.O.A. determinar o tra-
tamento artificial. 
Maquinários e veículos
O maquinário, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e de-
mais materiais e utensílios serão convenientemente marcados de 
modo a evitar qualquer confusão entre os destinados a produtos co-
mestíveis e os usados no transporte ou depósito de produtos não co-
mestíveis ou ainda utilizados, na alimentação de animais, usando-se 
as denominações comestíveis e não comestíveis.
Demais regras de higiene
- Os pisos e paredes, assim como o equipamento ou utensílios 
usados na indústria devem ser lavados diariamente e conveniente-
mente desinfetados, neste caso, pelo emprego de substâncias previa-
mente aprovadas pelo D.I.P.O.A.
- Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, 
mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou 
animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, 
cujo uso só é permitido nas dependências não destinadas à manipu-
lação ou depósito de produtos comestíveis e mediante conhecimento 
da Inspeção Federal. Não é permitido para os fins deste artigo o em-
prego de produtos biológicos. 
- Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde 
o recebimento até a embalagem, deve usar uniformes próprios e lim-
pos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.
- Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras ins-
talações próprias para guarda, pouso e contensão de animais vivos 
ou depósito de resíduos industriais, devem ser lavados e desinfeta-
dos tantas vezes quantas necessárias com água de cal ou outro desin-
fetante apropriado autorizado pelo D.I.P.O.A.
- Os operários que trabalham na indústria de produtos de ori-
gem animal serão portadores de carteira de saúde fornecida por 
autoridade sanitária oficial, devem apresentar condições de saúde 
e ter hábitos higiênicos; anualmente serão submetidos a exame em 
repartição de Saúde Pública, apresentando à Inspeção Federal as 
anotações competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que 
não sofrem de doenças que os incompatibilizem com os trabalhos de 
fabricação de gêneros alimentícios. 
- Os detalhes sobre a rede de abastecimento de água em cada 
estabelecimento, no tocante à quantidade, qualidade, canalização, 
captação, filtração, tratamento e distribuição devem ser fixados pelo 
D.I.P.O.A. por ocasiãoda aprovação dos projetos. 
Didatismo e Conhecimento 10
ConheCimentos espeCífiCos / Agente de inspeção sanitária e industrial 
de produtos de origem Animal 
- As câmaras frias devem corresponder às mais rigorosas con-
dições de higiene, iluminação e ventilação e deverão ser limpas e 
desinfetadas pelo menos uma vez por ano. 
- Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a rigo-
rosa lavagem e esterilização do vasilhame antes de seu retorno aos 
postos de origem. 
- Nas salas de matança e em outras dependências, a juízo do 
D.I.P.O.A., é obrigatória a existência de vários depósitos de água 
com descarga de vapor para esterilização de facas, ganchos e outros 
utensílios. 
Proibições
- É proibido fazer refeições nos locais onde se realizem traba-
lhos industriais, bem como depositar produtos, objetos e material 
estranho à finalidade da dependência ou ainda guardar roupas de 
qualquer natureza. 
 - É proibido cuspir ou escarrar em qualquer dependência de 
trabalho. 
 - É proibido fumar em qualquer dependência dos estabeleci-
mentos. 
- É proibido manter em estoque, nos depósitos de produtos, nas 
salas de recebimento, de manipulação de fabricação e nas câmaras 
frias ou de cura, material estranho aos trabalhos da dependência. 
- É proibido empregar na coleta, embalagem, transporte ou 
conservação de matérias-primas e produtos usados na alimentação 
humana, vasilhame de cobre, latão, zinco, barro, ferro estanhado, 
com liga que contenha mais de 2% (dois por cento) de chumbo ou 
apresente estanhagem defeituosa ou de qualquer utensílio que, pela 
sua forma e composição, possa prejudicar as matérias-primas ou 
produtos. 
- Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são reali-
zados trabalhos industriais de produtos de origem animal. 
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA, CIÊNCIA E 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
define Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicação de métodos 
e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, contro-
le, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Outros a definem como sendo aquela que estuda a aplicação da 
Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, 
distribuição e utilização dos alimentos.
A Ciência dos Alimentos inclui o estudo das características fí-
sicas e químicas dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui 
a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o 
processamento, preservação e distribuição. O cientista de alimentos 
deve compreender não somente o processamento e o armazenamen-
to dos alimentos, mas também deve conhecer a produção agrícola e 
as necessidades do consumidor. O campo da ciência de alimentos 
não é novo.
Entretanto, ele tem recebido novas dimensões com a migração 
da população rural para a zona urbana. A matéria-prima tem que ser 
transformada em alimentos estáveis, que são facilmente armazena-
dos e transportados, e que estão muitas vezes prontos para consumo, 
quando adquiridos. Assim, a ciência e tecnologia de alimentos tem-
-se desenvolvido como uma importante ciência aplicada.
Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá orientar-se se-
gundo duas direções: 
- por um lado haverá o início, a continuação ou o incremento 
da produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais 
convenientes e mais atrativos, que já existem em países desenvol-
vidos, compreendendo uma série de alimentos que só poderão ser 
adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo; 
- por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos 
se orientará para o aproveitamento de subprodutos e para a produção 
de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e 
possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje 
carente de alimentos.
A industrialização dos produtos agropecuários pode contri-
buir consideravelmente na melhoria da dieta de um país e do esta-
do nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa contribuição 
depende de diversos fatores, como a existência de uma agricultura 
desenvolvida que possa receber uma tecnologia avançada e do nível 
econômico e poder aquisitivo da população.
A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o con-
sumo dos alimentos e se ocupa de sua adequada manipulação, ela-
boração, preservação, armazenamento e comercialização. Para que 
possa alcançar um bom rendimento, deve a tecnologia de alin1entos 
estar intimamente associada aos métodos e progressos da produção 
agrícola de um lado, e aos princípios e práticas da nutrição humana, 
do outro lado.
Há ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produ-
tos alimentícios industrializados porque a elaboração pode destruir, 
em pequena proporção, os nutrientes. Nos últimos tempos tem-se 
conseguido reduzir consideravelmente essas perdas pelo uso de téc-
nicas aperfeiçoadas. Por outro lado, a utilização em grande escala 
de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para 
aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com de-
terminados nutrientes (proteínas, vitaminas, ferro, cálcio, etc.), que 
são deficientes no produto natural. Essa complementação nutricio-
nal é praticamente impossível de ser realizada no produto em estado 
natural.
A utilização de alin1entos prontos e semi prontos é importante 
nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher 
fora das atividades domésticas.
Por um outro ângulo, a tecnologia de alimentos tem importân-
cia para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, 
reduzindo as perdas dos alimentos, aumentará a sua disponibilidade.
Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-
-se que grande parte dos alimentos dos países de baixa renda é per-
dida no campo, no processamento ou na distribuição. Acredita-se 
que as perdas de alimentos são de 40% na América Latina e 30% 
na África. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos no 
armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias suficientes para sa-
tisfazer a dieta de 500.000 pessoas.
Com a utilização da indústria de alimentos consegue-se um for-
necimento mais uniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a 
tendência da concentração da população nas cidades, toma-se ne-
cessário colocar à sua disposição produtos alimentícios elaborados e 
orientá-la em matéria de nutrição.
Os alimentos elaborados e os alin1entos mais nutritivos virão 
fornecer à dieta novos produtos particularmente ricos em determi-
nados nutrientes, com o propósito de compensar certas deficiências 
nutricionais específicas.
Didatismo e Conhecimento 11
ConheCimentos espeCífiCos / Agente de inspeção sanitária e industrial 
de produtos de origem Animal 
Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimen-
to explosivo da população da terra, as extensões territoriais, com 
grandes diferenças na capacidade produtiva, as diferenças no adian-
tamento técnico dos povos e, o que é mais importante, a grande pe-
recibilidade dos produtos agropecuários, a conclusão a tirar é que os 
povos precisam dedicar grande atenção à ciência e à técnica da pre-
servação de produtos alimentícios, a fIm de que possam sobreviver.
Segundo ainda a opinião de especialistas, para cada aumento de 
100 milhões de indivíduos, seria necessário um aumento de produ-
ção de cerca de 13 milhões de toneladas de cereais e 14 milhões de 
toneladas de produtos pecuários.
Graças à racionalização das técnicas agropecuárias, a produção 
de alimentos tem aumentado em certos países. Porém, em outros 
países, os níveis de produção são inferiores aos do crescimento de-
mográfico. Para resolver os problemas da fome será, portanto, ne-
cessário que se produzam mais alimentos e que sua distribuição se 
processe mais regularmente por toda a extensão terrestre.
O papel da ciência e da tecnologia de alimentos é o de corrigir 
tais deficiências e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propicia-
dos pelas diversas ciências correlatas. Pode-se dizer, de um modo 
geral, que o vasto e complexo campo daciência e tecnologia de 
alimentos está alicerçado em quatro áreas fundamentais:
Nutrição, Química, Biologia e Engenharia.
Nutrição - A Nutrição, como uma das áreas que servem de base 
à tecnologia dos alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades 
básicas em nutrientes para cada pessoa, bem como oferecer ao povo 
conhecimentos básicos dos princípios de nutrição indispensáveis à 
manutenção da saúde.
Química - A Química Orgânica, a Inorgânica, a Analítica e a 
Bioquímica constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos. 
Ainda poderá aqui ser incluída a Físico-Química, relacionando os 
fatores físicos que afetam as estruturas químicas. A Química Analí-
tica e a Bioquímica têm por tarefa acompanhar e, tanto quanto possí-
vel, controlar todas as transformações que ocorrem desde a colheita 
e armazenamento da matéria-prima até as fases do processamento e 
armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento 
da matéria-prima, nas fases da industrialização e mesmo nos produ-
tos já embalados, as reações químicas se processam mais ou menos 
intensamente. É preciso, pois, conhecer as transformações que se 
processam e procurar controlá-las para manutenção da qualidade 
dos produtos.
Biologia - A finalidade deste campo é fornecer uma matéria-
-prima sadia, principalmente, com grande rendimento e apropriada 
para a industrialização.
Neste particular, a Genética e o Melhoramento de Plantas e Ani-
mais desempenham papel de relevo quando entrosados com as ci-
ências tecnológicas. Deve aqui ser mencionada a Microbiologia, de 
grande importância dentro da Tecnologia de Alimentos. Ela propor-
ciona métodos para o controle dos microrganismos desejáveis e para 
a eliminação daqueles que produzem a deterioração de alimentos.
Engenharia - Os conhecimentos das operações unitárias e prin-
cípios de Engenharia (transferência de calor, de massa, filtração, 
centrifugação, refrigeração, desidratação, destilação, etc.) são ne-
cessários ao tecnologista de alimentos para que possa compreender 
as fases do processamento da matéria-prima.
Microbiologia de alimentos
A microbiologia é um dos ramos da Biologia que estuda os dife-
rentes microrganismos existentes em nosso planeta; além de estudar 
também, a nossa convivência com estes pequenos seres.
DECOMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS POR MICRORGA-
NISMOS
Os seres vivos, animais ou vegetais, são constituídos por célu-
las que formam a matéria organizada e que, como tais, possuem vida 
e movimento próprios, o que lhes permite defender-se de células 
parasitárias que tratam de os destruir. Portanto, os tecidos animais 
ou vegetais quando mortos são destruídos, de uma forma ou de ou-
tra, por forças biológicas. Existe uma concorrência entre o homem, 
os animais e os microrganismos para ver quem consome primeiro 
os nutrientes.
Os microrganismos estão presentes no ar, no solo, na poeira, na 
água, nos objetos, etc.
Ainda que a conservação dos alimentos tenha sido praticada ao 
longo de toda a história do homem, somente depois de Louis Pas-
teur (1857) tomamos conhecimento do por que dessa decomposição. 
Hoje em dia, a maioria dos métodos utilizados na conservação dos 
alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos ou objetiva 
criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez ini-
ciado.
CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as con-
dições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento pas-
sando por uma série de fases sucessivas. Se realizarmos contagens 
microbianas periódicas e representarmos, colocando o logaritmo do 
número de microrganismos vivos por mililitro na ordenada e a uni-
dade de tempo na abcissa, obteremos unia curva de crescimento.
Curva de crescimento dos microrganismos.
Esta curva é constituída de várias fases:
a) Fase de latência (AB) - também conhecida como fase esta-
cionária ou fase lag (“Iag phase”), Nesta fase, a célula procura se 
adaptar ao novo meio, não havendo, portanto, crescimento e haven-
do, inclusive, algumas vezes diminuição do número de microrganis-
mos. A duração desta fase é influenciada por vários fatores como: 
idade da cultura usada como inoculo, quantidade de inoculo, tempo 
de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, oxigênio, 
temperatura, etc.).
b) Fase /ogaritmica (BC) - ou fase log, quando o ritmo de cres-
cimento é máximo e constante. Esta fase chega ao seu final por di-
versos motivos, entre os quais poderemos citar a utilização de todos 
os nutrientes e a produção de metabólitost6xicos ao pr6prio micror-
ganismo.
c) Fase estacionária (CD) - quando o número de células perma-
nece constante.
d) Fase de destruição (DE) - durante o qual o número de células 
viáveis decresce em ritmo constante em face das condições adversas 
do meio.
É de todo o interesse na conservação de alimentos prolongar 
ao máximo a fase de latência. Este objetivo pode ser alcançado de 
diversos modos, destacando-se os seguintes:
a) Procurando fazer com que o menor número possível de mi-
crorganismos alcance os alimentos, isto é, reduzindo o grau de con-
taminação, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior 
será a fase de latência.
b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os mi-
crorganismos com relação ao alimento, umidade, temperatura” pH, 
presença de inibidores, etc.. Quanto maior o número de condições 
desfavoráveis, tanto mais tardará o início do crescimento.
Didatismo e Conhecimento 12
ConheCimentos espeCífiCos / Agente de inspeção sanitária e industrial 
de produtos de origem Animal 
c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiações) diretamente 
sobre os microrganismos. Sabe-se que certas bactérias ou seus es-
poros, quando submetidas a um tratamento térmico considerável, 
requerem melhores meios de cultura do que quando não submetidas 
ao aquecimento. Com frequência basta a aplicação da combinação 
destes tratamentos para a conservação do alimento durante um perí-
odo desejável. Logicamente tratamentos mais enérgicos eliminarão 
todos os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de 
geração dos microrganismos. O tempo de geração menor está na 
fase de crescimento logarítmico e sua duração vai depender de uma 
série de condições ambientais.
As bactérias são os microrganismos com maior velocidade de 
crescimento podendo certas espécies apresentar um tempo de gera-
ção de 15 minutos, o que quer dizer que cada célula originará duas 
células num tempo de 15 minutos.
- Efeito das condições ambientais.
Entre os principais fatores influentes no crescimento dos mi-
crorganismos podem ser citados:
As associações dos microrganismos entre si intervêm nas al-
terações e fermentações da maioria dos alimentos. A concorrência 
entre distintos tipos de bactérias, leveduras e mofos de um alimento 
determina geralmente o tipo que predominará e ocasionará uma al-
teração que lhe é característica. Se as condições são favoráveis para 
todos, as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as 
leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predo-
minarão sobre as bactérias somente quando existirem originalmente 
em maior número ou quando as condições são tais que impedem o 
crescimento bacteriano. Os mofos somente predominarão quando 
as condições ambientais são desfavoráveis para as leveduras e bac-
térias.
As diversas espécies de bactérias competem também entre si, 
sobressaindo-se uma. às demais; do mesmo modo, se as condições 
são favoráveis às leveduras, uma espécie superará as outras, e o 
mesmo para os mofos.
Os microrganismos não são sempre antagônicos entre si, com-
portando-se às vezes como simbióticos, isto é, ajudam-se mutua-
mente. Podem também crescer simultaneamente sem favorecimento 
ou inibição entre si. Há vezes em que aparece o sinergismo entre 
dois microrganismos; o crescimento conjunto poderá ocasionar cer-
tas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro é o 
metabiótico, onde umfornece condições favoráveis para o cresci-
mento do outro. Em alguns casos, ambos poderiam crescer ao mes-
mo tempo, porém o fazem separadamente.
A maioria das fermentações e decomposições dos alimentos 
constitui exemplos de metabiose.
- Efeito das Condições Ambientais
O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes 
no alimento sobrepujará os outros e assim produzirá uma alteração 
ou transformação que lhe é característica.
Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus 
efeitos combinados determinam quais os microrganismos que domi-
narão. Entre os fatores principais temos:
- propriedades físicas dos alimentos,
- propriedades químicas dos alimentos,
- disponibilidade de oxigênio,
- temperatura.
- Propriedades físicas dos alimentos
O estado físico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu es-
tado após ter sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto 
com sua estrutura biológica, determina se pode alterar-se ou não e 
qual o tipo de alteração que sofrerá.
A água de um alimento, conforme sua situação e disponibilida-
de é um dos fatores mais importantes do crescimento microbiano. 
A água pode ser considerada como um composto químico neces-
sário para o crescimento e como participante da estrutura física do 
alimento. Os microrganismos (bactérias, leveduras, mofos) necessi-
tam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento máximo 
quando dispõem de água suficiente. A água deve apresentar-se em 
condições de ser utilizada pelos micróbios, isto é, não combinada de 
forma alguma, como ocorre em certos solutos e coloides hidrofíli-
cos. Certos solutos, como o sal e o açúcar, originam um aumento da 
pressão osmótica, que tende a diminuir a quantidade de água dispo-
nível ao microrganismo. Em casos extremos, poderá ocorrer a plas-
mólise, por causa do movimento de água do interior da célula para 
o meio exterior, com a finalidade de tentar igualar as concentrações.
A umidade relativa do ar também tem importância. Caso ela 
seja menor do que a umidade do alimento, este perderá umidade 
pela sua superfície. Quando a umidade relativa do ar for maior, ha-
verá absorção de umidade pelo alimento.
Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de 
água é determinada por sua pressão de vapor relativa ou atividade 
aquosa mais do que por sua concentração. É importante, portanto, o 
estado físico-químico no qual a água se apresenta (combinada, livre, 
na forma cristalina, etc.) e não a sua quantidade absoluta.
Atividade aquosa (aa), é definida como sendo o quociente da 
pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água 
pura, na mesma temperatura.
Quando a água do alimento está em equilíbrio com o ambiente, 
a umidade relativa é igual a cem vezes a atividade aquosa.
A maioria do crescimento bacteriano é impossível quando aa é 
menor do que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras é inibida entre 
os valores 0,80 e 0,88, respectivamente. Algumas leveduras osmofí-
licas conseguem viver em um valor igual a 0,62, enquanto que certas 
bactérias halofílicas o conseguem quando aa =0,75.
Portanto, a redução da atividade aquosa é um fator importantís-
simo na conservação de alimentos. Esta redução pode ser consegui-
da por eliminação parcial da água ou pela adição de certas substân-
cias solúveis na água, como o açúcar e o sal.
O congelamento pode favorecer o crescimento microbiano por-
que a operação pode afetar os tecidos e, assim, líquidos são libera-
dos no descongelamento, facilitando o ataque microbiano. Porém, é 
bom deixar claro que o congelamento atenua o crescimento micro-
biano por causa do abaixamento da temperatura.
O tratamento térmico ocasiona mudanças não só na composição 
química do alimento como também na sua estrutura, abrandando os 
tecidos, liberando ou retendo umidade, destruindo ou formando sus-
pensões coloidais, géis e emulsões, variando a penetrabilidade da 
água e do oxigênio no alimento. As proteínas podem desnaturalizar-
-se e assim estarem mais disponíveis. O amido, como a proteína. 
pode gelificar-se eliminando umidade e sendo assim mais facilmen-
te decomposto, Por estas e outras razões, os alimentos aquecidos são 
em geral mais facilmente decompostos do que os alimentos frescos.
A estrutura biológica do alimento apresenta importância na al-
teração dos alimentos. As porções mais internas dos tecidos sadios, 
animais ou vegetais, são estéreis ou possuem pequena carga micro-
biana. Portanto, a menos que os microrganismos penetrem, a parte 
interna dos tecidos é praticamente livre de seres vivos.
Didatismo e Conhecimento 13
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de produtos de origem Animal 
Geralmente, os alimentos possuem uma proteção externa, como 
acontece com a película das frutas e hortaliças, casca de ovo, etc., 
ou então urna cobertura artificial, como o plástico e a parafina. Essa 
proteção física dos alimentos não somente ajuda a sua conservação 
como também determina o tipo, velocidade e desenvolvimento da 
alteração.
- Propriedades químicas dos alimentos
A composição química de um alimento determina sua idonei-
dade como meio de cultura microbiano. Cada microrganismo, utili-
za certas substâncias como alimento energético e outras para o seu 
crescimento, havendo um máximo relacionado com a umidade dis-
ponível e a concentração de hidrogênio (PH). As necessidades de 
água já foram por nós estudadas.
Os nutrientes que compõem um alimento são para nós de gran-
de importância porque poderemos determinar qual o organismo que 
terá maiores possibilidades de se desenvolver. É comum estudarem-
-se os nutrientes sob forma de alimentos energéticos, de crescimento 
e complementares (vitaminas).
Alimentos energéticos - Os hidratos de carbono são os alimen-
tos energéticos mais correntemente empregados, se bem que outros 
compostos cumpram também esta finalidade, como os álcoois, os 
ésteres, os peptídeos, os ácidos orgânicos, etc..
A celulose e o amido, carboidratos complexos, somente são 
utilizados por um número limitado de microrganismos. Os micror-
ganismos diferem inclusive em sua habilidade de usar os açúcares 
mais simples. Alguns não podem aproveitar a lactose (açúcar do lei-
te); outros não utilizam a maltose, etc..
O poder de hidrolisar a pectina é característico de certos tipos 
de bactérias e mofos, e apresenta grande importância na decomposi-
ção ou fermentação de frutas e hortaliças.
Os produtos da ação da lipase (enzima) sobre as gorduras serão 
posteriormente utilizadas como fontes de energia pelos micróbios.
Os produtos da hidrólise das proteínas, tais como os peptíde-
os e aminoácidos, servem como alimentos energéticos para muitos 
microrganismos proteolíticos, quando não dispõem de outra fonte 
melhor de energia.
Não é somente importante o tipo de alimento energético, como 
também sua concentração na solução, assim influindo com o efeito 
osmótico.
As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em solu-
ções açucaradas bastante concentradas, porém o melhor crescimento 
bacteriano é feito em concentrações relativamente baixas.
Alimentos de crescimento - Os microrganismos diferenciam-se 
na capacidade de utilizar, como fonte de nitrogênio para seu desen-
volvimento, diferentes compostos.
Muitos microrganismos são incapazes de hidrolisar as proteínas 
e, portanto, não podem obter o nitrogênio das mesmas sem a ajuda 
de uma forma proteolítica.
Cada proteína é constituída de alguns aminoácidos e, por isso, 
poderá ser utilizada por certos tipos de microrganismos. Os mofos 
são bastante proteolíticos, enquanto que as leveduras praticamente 
não possuem esta propriedade. Algumas bactérias possuem uma ati-
vidade proteolítica enormemente influenciada pelo pH; sua melhor 
atividade existe quando o valor do pH se aproxima de 7. Certos mi-
crorganismos podem utilizar a amônia ou mesmo o ar atmosférico 
como fonte de nitrogênio.
Alimentos complementares (vitaminas) - Certos microrganis-
mos são incapazes de sintetizar algumas ou todas as vitaminas que