2016.2B FINAL TÉCNICA DIETÉTICA I

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2016.2B – 17/12/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. O prato principal é a preparação mais nobre e 
saborosa do cardápio, sendo composto geralmente 
pelas proteínas. Com relação às carnes bovinas 
utilizadas no churrasco, assinale a alternativa 
correta. 
 
a) No pré-preparo das carnes, a fim de favorecer sua 
suculência é necessário que a churrasqueira esteja 
fria, para selar não é necessário aquecer demais a 
superfície da carne, e manter o suco interno 
preservado. 
b) Uma das formas corretas de proceder com a 
salga das carnes é evitar que ela seja realizada 
com muita antecedência, pois esta situação 
ocasiona a exsudação das mesmas, perda da 
suculência e excesso de sal. 
c) Para cortar a peça da carne não é necessário 
observar o sentido das fibras para posicionar a 
faca no mesmo sentido e assim para evitar que 
haja encurtamento e endurecimento. 
d) A escolha das carnes é importante, pois os cortes 
que possuem fibras muito curtas devem ser 
evitadas por conta do longo tempo de cocção. 
e) Cortes como peito e músculo são totalmente 
indicados para este tipo de preparação, pois, 
possuem fibras longas e muito tecido conjuntivo, 
respectivamente. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos, página 
92. 
 
 
Comentário: a carne é o prato mais caro do cardápio, 
principalmente quando consideramos o churrasco. A 
carne do churrasco é submetida ao calor seco, e 
portanto, deve conter fibras curtas, pois deve ser 
cozida em pouco tempo. Além disso, a salga deve ser 
realizada no momento em que a carne vai ser assada, 
pois, o tempo de salga em excesso provoca um sabor 
salgado muito intenso, desidratando a carne. 
 
2. Leia a seguinte definição: 
 
“Alimento de consistência líquida ou cremosa, 
quente ou frio, preparado a base de gorduras, 
farinhas, ervas, leites, legumes ou especiarias que 
acompanha outros alimentos com a finalidade de 
agregar sabor.” 
 
Identifique esta preparação e assinale a alternativa 
correspondente. 
 
a) Molho. 
b) Consomê. 
c) Creme. 
d) Sopa. 
e) Caldo. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos n°4, na 
página 11. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TÉCNICA DIETÉTICA I 
Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B A D E A D D C E A 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR: NATÁLIA CARVALHO 
 
Comentário: os molhos são preparações como 
descritas acima, que tem a capacidade de realçar as 
preparações, podendo ser elaborados de diversas 
formas com uma combinação variada de ingredientes. 
 
3. Leia o seguinte parágrafo: 
 
 - Antes de qualquer pesagem de ingredientes é 
necessário ________ a balança com o peso do 
utensílio a ser utilizado. Para a pesagem de 
ingredientes granulados retirar os grânulos. Após 
preencher o utensílio, __________ com espátula e 
evitar ___________ o conteúdo”. 
 
Assinale a alternativa que preenche 
adequadamente as lacunas. 
 
a) Ligar, raspar, preencher 
b) Limpar, preencher, nivelar 
c) Pesar, raspar, nivelar 
d) Tarar, nivelar, pressionar 
e) Pressionar, tarar, nivelar 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos 1, página 
7. 
Comentário: a pesagem dos ingredientes deve ser 
realizada de acordo com a sua natureza, diferindo 
entre os secos, pastosos e líquidos. No entanto, 
cuidados básicos devem ser tomados como a tara da 
balança, e o preenchimento do utensílio, que vai 
depender da natureza do ingrediente. 
 
4. A escolha da técnica de cocção adequada ao 
preparo do alimento garante uma boa preservação 
do valor nutritivo, características sensoriais 
agradáveis e boa digestibilidade. Comparando a 
cocção à vapor e a cocção à vácuo, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
a) A cocção à vapor pode ser realizada com 
pressão, o que garante uma maior agilidade no 
tempo de cocção e a maior preservação do valor 
nutritivo do alimento. 
b) Na cocção à vácuo, o alimento vai ser cozido com 
o próprio vapor (al papillote) e também pela 
adição de líquidos. 
c) Na cocção à vácuo, a cocção é realizada com o 
vapor desprendido pelo alimento, que extravasa 
da embalagem, acontecendo em temperaturas 
baixas por longo tempo. 
 
 
 
 
 
d) A cocção em fervura é um dos métodos que mais 
preserva as características nutricionais do 
alimento, sendo ainda superior à cocção à vapor, 
pois preserva o alimento do contato com o 
oxigênio. 
e) A cocção a vapor é considerada rápida e 
efetiva, enquanto a cocção à vácuo é lenta e 
muito eficaz. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos 1, página 
11. 
Comentário: Na cocção à vácuo, o alimento é cozido a 
baixas temperaturas por longo tempo, dentro da própria 
embalagem, com o vapor desprendido, e é portanto, 
superior aos demais métodos. A cocção em vapor é 
também muito importante, pois o alimento entra em 
menor contato com o líquido de cocção e, portanto, 
preserva mais características nutricionais e sensoriais. 
 
5. Os edulcorantes são substâncias utilizadas nas 
preparações em substituição ao açúcar, pois tem a 
capacidade de adoçar de forma igual ou superior. É 
importante conhecer a sua composição, 
características e formas de utilização, a fim de 
emprega-lo corretamente em preparações. Sabendo 
disto, assinale a alternativa que apresenta o 
edulcorante que é estável e resiste à cocção 
prolongada. 
 
a) Ciclamato 
b) Sacarina 
c) Aspartame 
d) Estévia 
e) Acessulfame – K 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: guia de estudos 2, página 
11. 
Comentário: o ciclamato é um edulcorante muito 
utilizado pela indústria pela sua capacidade de adoçar 
50 a 70 vezes superior a sacarose, que tem por 
característica essa resistência a cocção prolongada. 
 
 
6. A calda de açúcar é utilizada como complemento 
em algumas sobremesas, como exemplo o pudim. 
No entanto, durante o seu preparo, são necessários 
alguns cuidados para evitar a cristalização dos 
açúcares. Assinale a alternativa que não 
corresponde a estes cuidados. 
 
a) Utilização de outros tipos de açúcar. 
b) Evitar a agitação da calda. 
c) Limpar as laterais da panela para remover os 
cristais. 
d) Mexer a calda durante a cocção. 
e) Não mexer a solução de açúcar e água. 
Alternativa correta: Letra D. 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR: NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Identificação do conteúdo: guia de estudos 2, página 
8. 
Comentário: o preparo da calda de açúcar deve ser 
feito de forma que se evite mexer para evitar a 
cristalização. Outra forma de evitar a cristalização é 
adicionar outros tipos de açúcar, além da sacarose, 
como xarope de glicose e até mesmo um pouco de 
gordura. 
 
7. Suco (1), néctar (2) e refresco (3) são bebidas 
elaboradas a base de fruta, e, diferem com relação 
ao seu percentual de polpa de fruta e 
concentrações de açúcar. Assinale a descrição 
correta de acordo com a numeração proposta. 
 
a) (1): bebida desidratada, que deve ser 
reconstituída com água. 
b) (2): bebida com 20 a 30% de polpa de fruta, com 
de açúcares naturais. 
c) (3): bebida diluída (10% de polpa), sem adição de 
açúcares. 
d) (1): bebida concentrada, integral, com 100% da 
fruta. 
e) (1): bebida concentrada, integral, não podendo 
haver adição de açúcar. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: livro texto, página 183. 
Comentário: as bebidas elaboradas a partir de frutas, 
em diferentes concentrações, recebemdiferentes 
denominações, e dentre elas, o suco é o único que é 
elaborado propriamente com 100% da fruta, diferente 
do néctar e refresco que contém menor proporção de 
polpa e recebem outros ingredientes. 
 
8. O ovo é um alimento muito utilizado por conta do 
seu valor nutricional, aplicabilidade em diversas 
preparações (doces e salgadas), e também por 
poder ser consumido sozinho. Com relação ao seu 
preparo, quais considerações devem ser feitas? 
a) A temperatura e o tempo de cocção não exercem 
efeito sobre a qualidade da preparação final, não 
havendo um limite para o tempo de cocção em 
fervura. 
b) Antes de levar a cocção é importante colocar o 
ovo em água para identificar se o mesmo está 
estragado. Se estiver, o mesmo vai afundar até o 
fundo do recipiente. 
c) O ovo que é cozido prolongadamente tende a 
apresentar a condensação do ferro e do 
enxofre, na superfície da gema, com coloração 
esverdeada. 
d) Para a cocção completa dos ovos, o tempo deve 
ser contado a partir do momento em que 
colocamos o ovo na panela ainda com a água fria. 
 
 
e) Para a cocção correta, devemos esperar a água 
entrar em ebulição e só neste momento colocar 
os ovos na panela. Esta ação evita as rachaduras 
nas cascas e choques entre os ovos durante a 
cocção. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos 2. 
Comentário: o tempo de cocção prolongado ou 
resfriamento pode causar o efeito de gema 
esverdeada, resultante da condensação do enxofre da 
clara e o ferro da gema, que a torna visivelmente 
menos agradável. 
 
9. A previsão de compras, atividade anterior à 
solicitação de compras, deve ser realizada de 
forma a evitar desperdícios e também a falta de 
gêneros na unidade. Na preparação da salada, 
em uma unidade de alimentação e nutrição, 
utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). 
Quantos quilos desse gênero devem ser 
adquiridos para o consumo de dois dias? 
Considere que o fator de correção do tomate é 
1,25. 
 
a) 40 kg 
b) 51,2 kg 
c) 66,5 kg 
d) 34 kg 
e) 80kg 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos 2, página 
1. 
Comentário: o peso a ser adquirido é o peso bruto, 
logo, basta multiplicar o peso liquido 32 pelo fator de 
correção 1,25, de acordo com a fórmula, para obter 40 
kg de tomate. No entanto a questão pede esse valor 
para 2 dias de consumo, logo 80kg. 
 
10. O fator de correção foi estabelecido para que 
sejam determinadas as quantidades certas, para 
comprar e avaliar o preço total dos alimentos 
adquiridos, principalmente daqueles que 
apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). 
Dos valores abaixo, o fator de correção que indica 
menor perda é: 
 
a) 1 
b) 2 
c) 3 
d) 4 
e) 5 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: guia de estudos 2, página 
1. 
 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR: NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Comentário: quanto mais se descasca, retira 
sementes, aparas, mais peso se perde. Portanto, 
quanto mais próximo for o peso líquido do peso bruto, 
menos peso teremos perdido desse alimento e 
consequentemente o fator de correção estará mais 
próximo de 1.