2 Planej fisico funcional UAN 1.pdf Copiar(1)

Prévia do material em texto

PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL 
EM UAN 
Curso de Nutrição 
Profa. Márcia Lopes Weber 
Aspectos Gerais do Planejamento Físico de 
UAN 
• Escolha de profissional capacitado - orientação dos demais 
profissionais envolvidos no projeto, inclusive o nutricionista. 
 
• Construção de prédio para operação de alimentos é precedido de 
aprovação do projeto pela autoridade competente, e deve estar de 
acordo com a legislação. 
 
• UAN e áreas circundantes devem ser livres de odores estranhos, pó 
ou fumaça, evitando acesso de pragas e pequenos animais. 
Análise da Legislação Brasileira 
• Suporte para planejamento físico de UAN. 
• Estudo detalhado da legislação é etapa obrigatória antes de iniciar o 
planejamento físico. Observar, no mínimo: 
– Portaria VS 326/97 – regulamento técnico sobre as condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ 
industrializadores de alimentos. 
– Portaria CVS 6/99 – Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da 
Saúde/SP: regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle 
higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. 
– Resolução RDC 275/2002: 
• Anexo I: regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados 
aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. 
• Anexo II: lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos 
produtores/ industrializadores de alimentos. 
– Resolução RDC 216/2004: Regulamento técnico de boas práticas para serviços 
de alimentação. 
 
 
Análise das necessidades e caracterização da 
UAN 
Antes do projeto, para adequá-lo às necessidades: 
• Tipo de estabelecimento – trabalho, saúde, ensino, 
Forças Armadas, comercial, serviço de bordo + 
atividade específica do estabelecimento (UND 
hospitalar, para fábrica de sapatos...). 
• Porte do estabelecimento – pequeno, médio, grande. 
• Tipo de clientela – faixa etária, gênero, sadia/ enferma, 
preferências alimentares... 
• Tipos de refeição – desjejum, almoço, lanche, jantar, 
ceia, outros. 
Análise das necessidades e caracterização da 
UAN 
Antes do projeto, para adequá-lo às necessidades: 
• Número de refeições/dia e capacidade máxima – calcular número 
total de refeições previstas (desjejum+ almoço+ jantar...) e a 
capacidade máxima de atendimento. 
– Acrescentar % para atender previsão de crescimento do número de refeições 
a curto e médio. 
– Sugere-se acrescentar margem de segurança de 20% sobre número total de 
refeições: atendimento à flutuação da clientela. 
Ex.: Características de funcionamento de uma UAN para siderúrgica que 
funcionará de segunda-feira a domingo. 
 Turnos de trabalho dos funcionários da siderúrgica 
(potenciais clientes) 
Horário de 
trabalho 
Número de 
funcionários 
1 6 às 14h 6.000 
2 14 às 22h 4.500 
3 22 às 6h 500 
Turnos de trabalho da UAN Tipos de refeição a servir/ turno 
1 Desjejum e almoço 
2 Lanche 1 e jantar 
3 Ceia e lanche 2 
Parâmetros Desjejum Almoço Lanche 1 Jantar Ceia Lanche 2 
Horário de 
distribuição 
5h15 –7h 10h–13h 15h-16h30 18h30-21h 21h30-22h30 2h-3h 
% clientes reais/ 
turno 
Turno 1: 
60% 
Turno 3: 
70% 
Turno 1: 
100% 
Turno 2: 
100% 
 
Turno 2: 
100% 
 
 
Turno 2: 100% 
 
 
Turno 2: 
100% 
 
No de refeições/ 
turno 
Turno 1: 
3.600 
Turno 3: 
350 
6.000 4.500 4.500 500 500 
Soma de 
refeições por 
tipo 
3.950 6.000 
 
4.500 
 
 
4.500 
 
500 500 
• Total de refeições (parcial): 19.950 
• Previsão de crescimento da siderúrgica a curto e médio 
prazos: 30% 
• Total de Refeições: 
– 19.950 (+20% margem segurança)= 23.940 (+ 30% previsão de 
crescimento) = 31.122 refeições 
• No refeições/ turno da UAN: 
– Turno 1 – 9.950 (desjejum + almoço) 
– Turno 2 – 9.000 (lanche + jantar) 
– Turno 3 – 5.500 (ceia e lanche) 
• Capacidade máxima de atendimento (soma refeições no 
turno de maior atendimento): 
– 9.950 (turno 1: desjejum + almoço) + 20% margem segurança= 
11.940 + 30% previsão de crescimento => 
 15.522 refeições 
Adaptado de: SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de UAN. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 
Requisitos mínimos e básicos para estrutura física de 
UAN: 
 
– Superfícies lisas e impermeáveis 
– Equipamentos de fácil higienização 
– Eliminação de fluxos de processamento com 
cruzamentos indesejáveis 
 
ESTUDO PRELIMINAR À ELABORAÇÃO DE 
PROJETOS 
1. ESTUDO PRELIMINAR 
Levantamentos: 
 * Área disponível, 
considerando infra-estrutura 
disponível, iluminação, 
ventilação, esgoto, 
fornecimento de energia 
elétrica; 
 
 * Tipo de restaurante, público-
alvo, nº de refeições por 
turno, orçamento disponível, 
fluxos e equipamentos 
necessários. 
2. DIMENSIONAMENTO DO 
SISTEMA 
– Partindo dos 
levantamentos, procede-
se a setorização dos 
centros de trabalho, com 
cálculos das áreas e 
equipamentos e suas 
respectivas quantidades. 
3. SELEÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS 
– Condições de 
funcionamento: 
 
 
 Qualidade e 
quantidade de 
equipamentos. 
4. ELABORAÇÃO DE PLANTA 
– Definição de energia, 
instalações e seus pontos de 
consumo (esgoto, vapor, água 
quente e fria). 
– Dimensionamento de 
compressores, equipamentos 
de exaustão, caldeira, gás. 
5. MEMORIAL DESCRITIVO 
– Descrição objetiva das 
soluções adotadas, com 
detalhes do funcionamento 
geral do sistema. 
6. ELABORAÇÃO FINAL DE 
PROPOSTA - PROJETO: 
– Planta de todo o sistema; 
– Planilha de especificação 
dos acabamentos; 
– Projetos complementares 
(hidro-sanitário, câmaras, 
ar condicionado, rede de 
gás...) 
 
 
 
Informações Básicas à Elaboração de um Projeto 
de UAN 
• Número de refeições 
• Horários de maior demanda 
• Dimensões/ características do público-alvo 
• Tipo de cardápio 
AVALIAÇÃO DE UM PROJETO 
• O projeto atende às 
necessidades solicitadas? 
• Foi executado por profissional 
registrado e experiente? 
• Os equipamentos são de fácil 
higienização e possuem 
garantia de assistência 
técnica? 
 
• As bases de cálculo estão de 
acordo com os dados 
fornecidos pelo cliente? 
• O projeto é compatível com o 
empreendimento desejado 
pelo cliente (propostas de 
expansão...)? 
• Os fluxos e processos são 
racionais e adequados? 
 
REFORMAS DE UANs (RETROFIT) 
• "Retrofit" - surgiu no final da 
década de 90, na Europa e Estados 
Unidos. 
 
• O objetivo é valorizar velhas 
edificações, aumentando sua vida 
útil pela incorporação de tecnologia 
e da utilização de materiais e 
processos atualizados. 
 
• Pequenas reformas que podem ser 
programadas de modo que a casa 
não feche as portas totalmente. 
 Arquitetura original é preservada, 
são feitas algumas adaptações, 
aumentando a qualidade dos 
serviços, a produtividade e a 
captação de novos clientes. 
 
 Em UAN: realizar análise adequada 
de todo o processo (desde compra 
de matérias-primas até a 
devolução do prato do cliente). 
 
 Análise da cozinha - estado e 
quantidade de equipamentos 
disponíveis, número de 
funcionários, capacidade de 
refrigeração, áreas de apoio, copas 
de lavagem. 
 
 
• “ O cliente atual é muito exigente e percebe o que é novo nas 
instalações, na arquitetura, na decoração, na operação, nos uniformes, 
no padrão de comunicação visual, nos métodos operacionais, no 
atendimento, nos serviços em geral”. 
 
• Fatores impulsionadores do faturamento - preocupação com higiene e 
limpeza e necessidade de fazer com que o cliente perceba essa 
preocupação 
 
• Relação custo x benefício do projeto de reforma - justifica-se em função 
da melhoria do serviço, do ganho de qualidadetécnica e assistencial aos 
clientes, fundamentado no equilíbrio e retorno do empreendimento à 
instituição (UND Maternidade Hospital PUC Campinas). 
 
Tendências na Produção de Refeições 
• Busca de certificações: ISO (referência de qualidade no mercado). 
 
• Gestão de dejetos: 
– Alimentares – 45% total do lixo em UAN, pesquisas para utilização em 
ração animal, gás e adubos; 
– Embalagens – 33% total lixo em UAN (triagem e reaproveitamento); 
– Resíduos graxos – 20% total do lixo em UAN, tratamento biológico (2% 
total são óleos usados – lipoquímica, pesquisas para evitar contaminação 
do esgoto e rios). São a maior preocupação. 
 
• Gerenciamento ambiental: 
– Economia de recursos econômicos e materiais (plásticos, água, 
energia...); 
– Reciclagem; 
– Reduzir, tratar e reutilizar resíduos; 
– Evitar desperdício de recursos naturais; 
– Evitar poluição da água. 
 
• Alimentos de 4a geração (pré-processados): cook-chill, 
cook-freeze e sous-vide ainda sem certificação nacional; 
 
• Cadeia fria: prepara, resfria (60oC- 10oC em 2h), armazena, 
processa/aquece, transporta; 
 
• OGM: pesquisas, legislação, utilização (identificação dos 
alimentos); 
 
• Alimentos orgânicos: “retorno à terra”, produção animal e 
vegetal diferenciadas, alterações na elaboração de 
cardápios (safra...); 
 
 
• Rastreabilidade alimentar (tendência internacional): 
ovos na Europa – nome da granja, data/ hora da postura, 
alimentação da galinha, com qualidade do milho, OGM 
ou não...). 
Insumo Consumo Produção 
Referências: 
 ABREU E.S., SPINELLI M.G.N., PINTO M.A.S. Gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 3.ed. São Paulo: Metha, 
2009. 
 MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e 
administração. 5. ed. São Paulo: Manole, 2004. 
 PROENÇA, R P da C et al. Qualidade nutricional e sensorial na 
produção de refeições. Florianópolis: UFSC, 2008. 
 SILVA FILHO, A R A. Manual básico para planejamento e projeto de 
restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996. 
 SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de UAN. Rio de 
Janeiro: Rubio, 2012. 
 TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação 
e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2002.