Gastronomia Vegetariana 2018

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ALIMENTAÇÃO E 
GASTRONOMIA VEGETARIANA 
Disciplina: Gastronomia 
Profª Tânia Miller e chef Romero 
 Definições 
 Classificação 
 Motivos que levam ao vegetarianismo 
 O vegetarianismo no Brasil. 
 Motivos e estatísticas que levam à adoção da 
dieta vegetariana no Brasil 
 
 GUIA ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS 
PARA ADULTOS (SVB, 2012) 
 Paginas: 7 a 10 
 
A dieta 
vegetariana 
 é adequada 
 nutricionalente? 
- Como qualquer dieta, a 
adequação dependerá da 
escolha dos alimentos. 
 
-Não há mais dúvidas de que a dieta vegetariana, 
inclusive vegana, bem planejada é adequada. 
 
 
 
- Publicado no: 
- J. Am. Diet. Assoc. 
1997, p. 1317 – 1321. 
- A posição da ADA é que dietas vegetarianas 
apropriadamente planejadas são saudáveis, 
adequadas em termos nutricionais e apresentam 
benefícios para a saúde na prevenção e no tratamento 
de determinadas doenças. 
- Dados científicos indicam relações positivas 
entre a dieta vegetariana e a redução do risco 
de várias doenças e condições degenerativas 
crônicas. 
 
Obesidade 
Doenças cardiovasculares 
Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) 
Diabete tipo 2 
 Síndrome Metabólica 
Câncer 
Doença diverticular 
- 2003: a ADA, em conjunto com nutricionistas do 
Canadá, publicou um parecer em que as afirmações 
anteriores são mantidas. 
 
-Nesse novo parecer está incluída a seguinte 
orientação: 
 “Os profissionais da nutrição têm a 
responsabilidade de apoiar e encorajar os que 
demonstram interesse pelo consumo de uma dieta 
vegetariana”. 
- Os alimentos utilizados para obtenção dos 
nutrientes em uma dieta vegana são muito 
mais diversificados do que os utilizados por 
onívoros. 
Os Nutrientes em uma Dieta 
Vegetariana 
 
- Deficiência: anemia megaloblástica e alterações 
neurológicas irreversíveis. 
 
- Principal preocupação na dieta vegetariana. Esse 
é o único nutriente que pode estar inadequado 
mesmo com uma alimentação planejada. 
 
- A ADA e a Sociedade Vegetariana Brasileira 
aconselha a suplementação e uso de alimentos 
enriquecidos. Quanto aos demais nutrientes, não 
há necessidade de suplementação. Recomenda-se 
enfatizar o uso de alimentos ricos em ferro, 
zinco, cálcio, dentre outros. 
 
- Pode ser estocada no fígado 
(principalmente). Esse estoque pode ser 
suficiente para assegurar a função normal 
do organismo decorrente da ação da 
vitamina por cerca de 5 anos a partir do 
momento que não haja mais ingestão. 
 
- Alimentos vegetais contém apenas ferro não-
heme. Embora as dietas vegetarianas sejam 
mais ricas que as não vegetarianas no 
conteúdo total de ferro, os estoques de ferro 
são menores nos vegetarianos porque o ferro 
de alimentos vegetais não é tão bem 
absorvido. 
 
- O conteúdo mais elevado de vitamina C das 
dietas vegetarianas melhora absorção de ferro. 
Fitatos (presente em leguminosas e grãos 
integrais) , taninos (chá, café) diminuem a 
disponibilidade do ferro (por inibirem 
absorção = formam complexos 
insolúveis)...... 
- Absorção do cálcio nos ossos, sintetizada no 
organismo quando há exposição solar 
(carências raras). 
 
- Exposição solar suficiente 5 a 15 minutos por 
dia. 
 VEGANS: 
- Leguminosas; 
- Alimentos à base de soja (tofu, proteína vegetal 
texturizada, leite de soja, leite de soja fortificado 
com cálcio) 
- Vegetais verde escuros (couve, brócolis, agrião...) 
- Frutas oleaginosas (nozes, amêndoas); 
- Frutas (figos) 
- Sementes de gergelim 
- Principal fonte; leite e derivados. 
Se aconselha suplementação, caso 
a ingestão não atenda à 
necessidade de cálcio com a 
alimentação. 
 Maiores fontes: carnes, peixes, ovos 
(origem animal) 
 
VEGANS: 
- Aveia; 
- Milho; 
- Pães, grãos e cereais integrais; 
- Feijão azuki, grão de bico, leguminosas em 
geral; 
- Nozes, amendoins e castanhas; 
- Alimentos a base de soja (soja, tofu, proteína 
texturizada) 
 
Alimentos vegetais tem baixa 
disponibilidade de zinco (zinco de origem 
animal é aproximadamente 4 vezes mais 
bem absorvido que o de alimentos de 
origem vegetal. 
 
- Altos teores de fitato em um alimento 
(alimentos ricos em fibra), taninos, 
interferem de forma negativa na 
solubilidade desse mineral, assim como 
também acontece com o ferro. 
Os vegetarianos devem se esforçar 
para igualar ou exceder as doses dietéticas 
recomendadas para o zinco. 
. 
 doenças cardiovasculares, 
 diverticulose/diverticulite, 
 apendicite, 
 câncer de colón, 
 diabetes, 
 hemorroidas, 
 hérnias, 
 obesidade... 
 LEI DA COMPLEMENTARIEDADE: 
 
Arroz + feijão = mistura 
aa. metionina 
limitante: lisina (arroz) 
Carne de vaca 20 – 30% 
 Feijão 20% 
 Soja 36% 
Castanha de caju 18% 
Nozes 14% 
Gergelim (semente) 21% 
Amêndoa 18% 
 Linhaça (semente) 14% 
Ovo 13% 
 Fonte de lípídios de onívoros: carnes, peixes, leite e 
derivados, ovos, óleos vegetais. 
DIETA RICA EM GORDURA SATURADA 
 Fonte de lipídios da dieta vegetariana: 
 
- Azeite e óleos vegetais (milho, soja, canola). 
- DIETA RICA EM GORDURA 
MONOINSATURADA E POLIINSATURADA. 
Evita-se doenças do coração e obesidade. 
Uma chef de cozinha declara: 
 [...] O fato de eu não usar produtos químicos 
(industrializados) nem proteína animal não 
desqualifica a minha culinária. Eu procuro 
acrescentar o sabor das frutas, o que a gente 
tem de variedade de vegetais, de castanhas, 
de integrais, de cereais diferentes para torná-
la cada vez mais rica. Sempre voltada para o 
prazer, para a beleza, para a cor [...] 
 A gastronomia vegetariana, passível de 
diferentes interpretações, não deveria ser 
confundida com o preparo de alimentos 
saudáveis. 
 A gastronomia envolve mais do que isso: envolve 
criatividade, sensibilidade, sabor, apresentação. 
 
 
 
 
 
Cogumelos e ervas aromáticas 
 Legumes e frutas 
 Leguminosas 
Arroz e cereais 
Oleaginosas, sementes e azeites 
 Produtos lácteos e ovos 
 
 
 
 
 
 Sociedade Vegetariana Brasileira – www.svb.org.br 
(guia alimentar de dietas vegetarianas e receitas 
vegetarianas) 
 
 CRN3: Parecer sobre vegetarianismo: 
http://www.crn3.org.br/legislacao/doc_pareceres/par
ecer_vegetarianismo_final.pdf 
 
 HART, A. Meu primeiro jantar vegetariano. Editora: 
Senac e Boccato, 2012.