Deterioração microbiana de alimentos

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Deterioração microbiana de alimentos
Deterioração de leite e derivados
Estágio em alimentos/controle microbiológico
Professora Silvana Bertagnolli
Acadêmica Luana l. dornelles
 abril, 2018.
Leite
 excelente meio de cultura para mo devido as suas características INTRÍNSECAS:
 substâncias inibitórias de microorganismos presentes em leite cru (recém-ordenhado) são inativadas rapidamente:
 ATIVIDADE DE ÁGUA
pH PRÓXIMO A NEUTRALIDADE
RIQUEZA DE NUTRIENTES
AGLUTININAS
LACTOPEROXIDASE
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FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
Como pode ocorrer a contaminação?
 DURANTE A ORDENHA
MATERIAIS UTILIZADOS NA MANIPULAÇÃO DO LEITE
TRANSPORTE
PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
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Qualidade do leite e seus derivados 
 depende basicamente das condições microbiológicas da matéria-prima;
 defeitos microbiológicos:
sabores e odores estranhos;
alteração na cor;
rancidez;
alteração na viscosidade;
produção de gás.
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Sabores e odores estranhos
 características delicadas e facilmente alteráveis;
 alterações ocorrem devido a multiplicação de mo que resistiram aos processos de pasteurização ou que contaminaram após esse processo térmico;
SABOR E ODOR ÁCIDO
reações de fermentação de açúcares por bactérias
Ex: fermentação lática e butírica
SABOR AMARGO
presença de peptídios devido a proteólise
SABOR E ODOR DE RANÇO
oxidação ou hidrólise de gorduras
AROMA DE CARAMELO OU QUEIMADO
Cepas de Lactobacillus lactis var. maltigenes
ODOR DE ESTÁBULO: Enterobacter
ODOR DE BATATA: Pseudomonas mucidolens
ODOR DE PEIXE: Aeromonas hydrophila
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Alteração na cor do leite
 diretamente relacionada às suas características físicas e composição química;
 alterações de cor podem ser devidas a outras reações químicas ocorridas no processamento ou ao crescimento de mo produtores de pigmento;
 crescimento de Pseudomonas syncyanea;
 Pseudomonas syncyanea pode causar essa cor na porção cremosa, concomitantemente à lipólise e proteólise. O gênero Flavobacterium também produz pigmento;
 Serratia marcescens e Micrococcus roseus, além de algumas leveduras que, ao crescerem, produzem colônias vermelhas ou rosas na superfície do leite ou do seu creme.
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Rancidez
 através das lipases das bactérias, a gordura é hidrolisada ou oxidada;
 Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, além de bolores e leveduras;
OXIDAÇÃO
cetonas, aldeídos e ácidos
HIDRÓLISE
ácidos graxos e glicerol
compostos responsáveis pelo odor e sabor característicos da rancificação
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Alterações na viscosidade
 ocorro em leite, creme ou soro;
 material capsular das células bacterianas tem aspecto mucilaginoso, com produção mais intensa em baixas T°C;
VISCOSIDADE NA SUPERFÍCIE
Alcaligenes viscolatis
VISCOSIDADE DISPERSA
Enterobacter spp., Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis e Lactobacillus spp.
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Produção de gás
 ocorre devido a acidificação do leite ou derivados;
 coliformes;
 Clostridium spp.;
 algumas espécies do gênero Bacillus;
CO2 e H2
 leite líquido: produção de gás é visualizada pela formação de espuma na superfície;
 leite cru: bactérias do grupo dos coliformes;
 leite pasteurizado: Bacillus e Clostridium;
 queijos: bactérias propiônicas;
 leite condensado: leveduras fermentadoras de sacarose;
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Deterioração de leite e derivados
Estágio em alimentos/controle microbiológico
Professora Silvana Bertagnolli
Acadêmica Luana l. dornelles
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