Deterioração microbiana dos alimentos

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Desenvolvimento de microrganismos – alteração na composição, propriedades
sensoriais e estrutura dos alimentos – deterioração ou biodeterioração.
Causas da deterioração dos alimentos:
● Crescimento e atividade de microrganismos;
● Atividade de enzimas do próprio alimento;
● Infestação por pragas (insetos, parasitas, roedores, etc);
● Reações com elementos do ambiente (luz, O2, umidade);
● Estresse físico/choque mecânico;
● Combinação de dois ou mais fatores.
Fatores determinantes da deterioração microbiana dos alimentos:
● Composição dos alimentos;
● Tipo e número de microrganismos associados ao alimento;
● Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento e a atividade
microbianos;
● Mudanças destes fatores que ocorrem durante o processamento e o
armazenamento dos alimentos.
Fatores determinantes da deterioração microbiana dos alimentos:
Significado do número de microrganismos contaminantes em alimentos e a
relação com o indicador de deterioração:
● De 103 a 106a deterioração microbiana geralmente é imperceptível;
● De 106 a 107 a deterioração já é incipiente em alguns alimentos;
● De 107 a 108 odores estranhos geralmente associados com carnes e alguns
vegetais estocados em aerobiose aparecem;
● De 108 a 109 quase todos os alimentos apresentam sinais óbvios de
deterioração: limosidade, odor estranho;
● De 109a 1010há mudanças estruturais definitivas no produto.
Componentes essenciais para o crescimento microbiano:
● C – açúcares e lipídios – energia e biossíntese;
● H – proteínas – biossíntese;
● O – ar – energia;
● Água disponível.
Deterioração de leite e derivados:
Leite: excelente meio de cultura para microrganismos:
● Alta atividade de água;
● pH próximo da neutralidade;
● Rico em nutrientes;
● Contaminação do leite:
o Ordenha, equipamentos e utensílios utilizados durante a
manipulação, transporte, processamento e armazenamento;
● A qualidade dos derivados depende das condições microbiológicas da
matéria-prima;
Defeitos microbiológicos:
● Sabores e odores estranhos:
o Microrganismos sobreviventes de pasteurização ou contaminação
após o tratamento térmico;
o Sabor e odor ácidos: reação de fermentação de açúcares;
o Sabor amargo: presença de peptídeos (proteólise);
o Sabor e aroma de ranço: oxidação ou hidrólise de gordura;
o Aroma de caramelo/queimado: provocado por Lactobacillus lactis
var. maltigenes;
o Odor de estábulo: Enterobacter.
● Alterações na cor:
o Relacionadas as características físicas e composição química;
o Microrganismos produtores de pigmentos:
▪ Azul: Pseudomonas syncynea;
▪ Amarela: Pseudomonas syncynea, Flavobacterium;
▪ Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus roseus.
● Rancidez:
o Ação de enzimas lipolíticas – hidrólise ou oxidação;
o Produtos das reações: aldeídos, cetonas e ácidos;
● Alterações na viscosidade:
o Leite, creme ou soro de leite;
o Material capsular – aspecto mucilaginoso;
o Ex: Alcaligenes viscolatis, Enterobacter spp., Klebsiella.
● Produção de gás:
o Efeito acompanhado de acidificação do leite. Produção de espumas;
o Ex: coliformes, Bacillus, Clostridium spp.
Deterioração de carnes e derivados:
Carne: excelente meio de cultura.
● Alta atividade de água;
● Rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento;
● pH favorável para a maioria dos microrganismos;
● Condições de abate + condições de estresse = quantidade e tipo de
microrganismos;
● Deterioração de carnes de acordo com a atmosfera e temperatura que
envolve os produtos e se são provocados por bactérias, fungos e
leveduras;
● Carne refrigerada: microrganismos psicrotróficos;
● Carnes mantidas em condições de temperaturas mais elevadas: sofre
ação de microrganismos putrefativos;
Alterações em condições de aerobiose:
● Limosidade superficial:
o Temperatura do armazenamento;
o Quantidade de água disponível;
o Pseudomonas – Alcaligenes: carnes com alta atividade de água;
o Alimentos com menor atividade de água: micrococos, fungos
filamentosos e leveduras.
● Alterações na cor dos pigmentos:
o Pigmentos de carne: hemoglobina e mioglobina (tecido muscular 80
a 90%);
o A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou
cinza devido a produção, por bactérias, de H2S, compostos
oxidantes, como peróxidos, por exemplo.
● Esverdeamento:
o H2O2 – salsichas e algumas carnes curadas e embaladas a vácuo;
▪ Exposição do produto ao ar;
▪ Crescimento de microrganismos no centro do produto –
acúmulo de H2O2. Pode ser causado por Lactobacillus
viridescens, Enteroeoceus faecalis;
o H2S – carnes frescas embaladas a vácuo e impermeáveis a trocas
gasosas e mantidas a temperaturas de 1 a 5°C;
▪ H2S + mioglobina – sulfomioglobina;
▪ Pseudomonas mefítica, Shewanella putrefaciens.
● Rancificação:
o Aldeídos e ácidos são produzidos durante reações de oxidação:
alteram o sabor e odor das carnes;
o Microrganismos lipolíticos (lipases e oxidases);
o Pseudomonas, Bacillus, leveduras e fungos filamentosos;
● Alterações na cor:
o Bactérias: Serratia marcescens;
o Leveduras: cores branco, rosa, creme e marrom;
o Fungos filamentosos: pontos brancos – Penicillium, Sporotrichum
carnis;
o Fungos: superfície mais viscosa e pegajosa e em alguns casos há
formação de micélio cotonoso – Rhizopus.
● Odores e sabores estranhos:
o Perceptíveis antes que qualquer outro sinal de deterioração o seja;
o Ácidos voláteis (acético, butírico e propiônico) – odor ácido.
● Bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias;
● Interior da carne:
o Acidificação: acúmulo de ácidos (degradação enzimática
bacteriana) – Clostridium e coliformes;
o Putrefação: decomposição anaeróbia de proteínas com produção
de compostos de aroma desagradável com H2S, indol, escatol,
putrescina e cadaverina – Clostridium;
o Odores e sabores estranhos: odores fétidos mais intensos.
Deterioração de frangos:
● Bactérias;
● Crescimento superficial;
● Odores estranhos são percebidos em contagens 2,5x106 UFC/cm2;
● 10°C – Pseudomonas e leveduras;
● > 10°C – Alcaligenes spp. E Flavobacterium spp.
● Limosidade;
● Pigmeno pioverdina – Pseudomonas;
● Odores alterados.
Deterioração de ovos:
● A maioria dos ovos é inócuo na parte interna;
● Podem contaminar em contato com matéria fecal da ave, gaiola e ninho,
durante a lavagem, manipulação ou na embalagem utilizada;
● Microrganismos variados encontrados na casca: Gram positivos;
● Proteção do ovo:
o Casca e cutícula de revestimento;
o Membranas internas;
o Envelhecimento do ovo;
● Barreiras químicas:
o Albumina (pH alto, baixa biodisponibilidade de compostos
nitrogenados);
o Proteínas ligadas às riboflavinas – micronutrientes tornam-se
indisponíveis para microrganismos;
● Pode-se verificar a deterioração:
o Aparência;
o Iluminação transmitida;
o Rachaduras;
o Perda do frescor, brilho, manchas de sujeira e sangue coagulado;
● Como ocorrem as alterações de origem microbiana?
o Microrganismo tem que contaminar a casca;
o Atravessar os poros das cascas;
o Atingir as membranas;
o Desenvolver na clara do ovo apesar de todas condições
desfavoráveis e atingir a gema – deterioração;
● Deterioração de origem bacteriana:
o Pseudomonas fluorescens: pontos verdes na clara;
o Acinetobacter e Alcaligenes: alteram a cor da gema;
o Proteus spp: pontos negros na gema;
o Alteram odor (odor pútrido).
● Deterioração de origem fúngica:
o Emboloramento no estágio inicial de crescimento;
o Cor varia com os esporos do fungo (Penicillium);
o Deterioração superficial (Penicillium, Alternaria).
Deterioração de alimentos envasados ou enlatados:
● Não deveriam sofrer deterioração microbiana:
o Pois são submetidos a tratamentos térmicos;
● Principais causas da deterioração:
o Deterioração pré-processamento ou incipiente;
o Contaminação do alimento enlatado por meio de falhas nas
costuras das latas;
o Resfriamento inadequado;
o Subprocessamento;
● A contaminação do alimento por meio das falhas das costuras nas
embalagens metálicas, duranteo resfriamento, é caracterizada pela
microbiota de bactérias não formadoras de esporos que não
sobreviveriam ao tratamento térmico;
Alimentos envasados e enlatados são classificados:
● Baixa acidez (pH acima de 4,5) podem ser deteriorados por:
o Bactérias termófilas;
o Bactérias anaeróbias termófilas – não produtoras de H2S. A lata fica
estufada podendo chegar à explosão devido à produção de CO2 e
H2.
o Bactérias mesófilas formadoras de esporos – putrefativas
anaeróbias. Causa estufamento da lata e odor tipicamente podre.
Inclui-se neste grupo a espécie Clostridium botulinum.
● Ácidos (pH entre 4,5 e 4,0):
o Bactérias termófilas, anaeróbios butíricos e bactérias não
formadoras de esporos (principalmente as láticas), desta forma a
lata estufa e geralmente estoura e o produto fica com odor ácido.
● Alta acidez (pH abaixo de 4,0):
o Fungos e leveduras e/ou bactérias láticas. Geralmente a lata fica
estufada pela produção de CO2.
Deterioração de produtos de origem vegetal:
Composição:
● Meio adequado para crescimento de microrganismos:
o Alta atividade de água;
o Baixa acidez;
o Potencial de oxirredução;
● Erwinia carotovora, Pseudomonas spp., Clostridium, Bacillus;
● Hidrolisam a pectina – pecnases – amolecimento do vegetal, odor
desagradável e aparência úmida;
● Agentes fúngicos – mais importantes do que as bactérias;
● Gênero Botrytis – podridão fúngica em pelo menos 26 espécies de vegetais
– podridão cinza.
Deterioração de sucos de frutas e hortaliças:
● O pH do suco depende do produto;
● Alto teor de água;
● Depende mais da temperatura de armazenamento do que da própria
composição do suco;
● 15 a 35°C – favorecerá o crescimento de leveduras;
● Alterações em sucos armazenados a temperatura ambiente:
o Fermentação alcoólica (leveduras);
o Fungos filamentosos que crescem na superfície;
o Oxidação do álcool a ácido acético quando bactérias acéticas
estão presentes;
● Fermentação lática: bactérias láticas (Lactobacillus brevis);
● Produção de limosidade: Leuconostoc mesenteroides;
● Sucos de hortaliças:
o Menor conteúdo de água;
o Menos ácidos (pH 5,0 – 5,8);
o Bactérias láticas.
Deterioração de cereais, farinhas e produtos de panificação:
● Cereais e farinhas: microbiota contaminante mais relacionada ao
ambiente de cultivo e armazenamento;
o Atividade de água baixa;
o Bacillus e bolores;
● Panificados: armazenamento em ambiente com alta umidade relativa:
crescimento de bolores. Risco de contaminação por manipulação
inadequada.
Deterioração de açúcares e doces:
● São de difícil contaminação e sofre pouca deterioração quando
preparados;
● Bacillus e Clostridium;
● Deterioração: armazenamento em condições de extrema umidade;
● Leuconostoc mesenteroides: problemático em usinas açucareiras;
● Balas, confeitos e bombons: Clostridium sporogenes;
o Contaminação proveniente de ingredientes.
Deterioração de condimentos e nozes:
● Condimentos:
o Não sofrem deterioração como os demais grupos de alimentos;
o Pode ocorrer o crescimento de bolores durante a desidratação;
o São tratados com óxido de propileno e irradiação: reduzem a carga
microbiana;
● Nozes:
o Alto teor de gordura e baixa umidade: difícil deterioração;
o Armazenamento com alta umidade relativa: bolores;
o Risco de produção de micotoxinas.