AULA PRTICA ANLISE DE POLPA DE FRUTAS

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AULA PRÁTICA ANÁLISE DE 
POLPA DE FRUTAS 
Profa. Cristiane Assis 
DEFINIÇÃO DE POLPA DE FRUTA 
 É o produto não fermentado não concentrado não 
diluído obtido de frutos polposos, através de 
processo tecnológico adequado com o mínimo de 
sólidos totais. 
SÓLIDOS SOLUVÉIS ºBRIX 
Escala ºBrix 
ºBrix – é a medida da concentração de sólidos dissolvidos em solução 
A quantidade de sólidos solúveis existentes é diretamente proporcional a 
quantidade de açúcar existente na polpa 
Refratômetro 
DETERMINAÇÃO DO PH 
ACIDEZ TITULÁVEL 
Solução 10% - 10g de 
polpa + 100mLH2O 
10 mL que corresponde a 1g de 
polpa 
Solução de NaOH 
1 g de Polpa + fenolftaleína = VERMELHA 
ACIDEZ TITULÁVEL 
Ácido orgânico correspondente a polpa analisada, pesquisar na legislação. 
Resultado deverá ser expresso em: 
•g do ácido orgânico por 100 g da amostra (m/m) 
Ácido 
orgânicos 
PM 
 
N 
Ácido cítrico 192 3 
Ácido tartárico 150 2 
Ácido málico 134 2 
Ácido láctico 90 1 
Ácido acético 60 1 
N = número de OH (hidroxilas do ácido) 
ESTRUTURA DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS 
Ácido Acético 
Ácido Tartárico 
1 mol NaOH ---------------------------- 1 mol de ácido acético 
Ácido Cítrico 
3 mols NaOH ---------------------------- 1 mol de Ácido cítrico 
2 mols NaOH ---------------------------- 1 mol de Ácido Tartárico 
Na+ 
ESTRUTURA DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS 
Ácido Málico 
Ácido Lático 
1 mol de NaOH ---------------------------- 1 mol de Ácido lático 
2 mols de NaOH ---------------------------- 1 mol de Ácido málico 
DETERMINAÇÃO DA VITAMINA C 
Solução de KIO3 (iodato de potássio) 
Solução ácido ascórbico + amido = AZUL 
Resultado deverá ser expresso em: 
•mg do ácido ascórbico/ por 100 g da amostra