AULA 4 CARAMELIZAÇÃO - BIOQUÍMICA DOS ALIENTOS

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Professora: Adriana Saboia
Disciplina: bioquimica dos alimentos
2012
Carboidratos :Caramelização 
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Conceito 
Produto largamente utilizado na indústria alimentícia como corante e aromatizante de alimentos. Ex: produtos de confeitaria, industria de bebidas.
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Reação 
 Durante a caramelização, a termólise provoca desidratação e geração de ligações duplas com formação de anéis e compostos lábeis que, dependendo do pH em que ocorre o processo, se condensam e formam polímeros que dão a cor e o aroma ao caramelo.
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Caramelização em meio ácido
1ª etapa: Isomerização 
 Açúcar + (H+) + aumento da Temperatura
2ª etapa: Desidratação.
Perda de 01 molécula de água.
Rearranjo.
isômeros insaturados estável.
 isômero saturado estável. 
 Perda de 02 moléculas de água , encolhimento da molécula 
Formação do hidroximetilfurfural(HMF), precursor da cor.
3ª etapa : Polimerização do HMF.
O HMF não é colorido, só após a polimerização.
Após a polimerização , formação de produtos de cor e sabor de caramelo.
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Caramelização em alcalino
1ª etapa rearranjamento ou isomerização
 Açúcar + (OH-) + aumento da Temperatura
Levando à obtenção do enol ao nível dos Carbonos 1 e 2, adquirindo caráter álcool.
2ª etapa: Degradação de Holtamand “fragmentação”
Fragmentação do 1,2 enol em compostos com 3 átomos de carbono dando gliceraldeído, triose- enediol, piruvaldeído e ácido lático, com grupos altamente reativos, como aldeido, álcool e ácido.
Esses compostos são reativos, lábeis, de rápida oxidação e consequentemente escurecimento.
3ª etapa : Polimerização
formação de polímeros a partir desses compostos, levando às
 melanoidinas.
Obtêm-se um caramelo com menos cor.
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Aplicações
 Caramelo ácido feito com bissulfito de amônio – refrigerantes “Cola”. 
Cor característica de cerveja – aquecimento da sacarose com íon amônio. 
Cor de panificado ou assado – pirólise direta da sacarose para dar a cor de queimado do açúcar.
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