AULA 5 PROTEÍNAS - BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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PROTEÍNAS
Disciplina: Bioquímica dos alimentos.
Professora: Adriana Saboia
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Proteínas
Definição –Macromoléculas (monômeros) constituídas por unidades chamadas de aminoácidos.
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Aminoácidos
Estrutura química
H
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 H2N — C — COOH
|
R 
aminoácido
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Aminoácidos
Ligação peptídica
Grupo amino + grupo carboxila
Reação de desidratação (liberação de molécula de água)
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Proteínas
As proteínas diferem uma das outras pela:
Ordem dos aminoácidos.
Tipo dos aminoácidos.
Número do aminoácidos.
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CLASSIFICAÇÃO
Proteínas simples
Somente aminoácidos
Proteínas conjugadas (proteínas ligadas a outras substâncias).
Nucleoproteínas
Glicoproteínas
Metaloproteínas
Lipoproteínas
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Aminoácidos
As proteínas são formadas por 20 aminoácidos.
Tipos básicos
Não essenciais – o organismo é capaz de sintetizar
Ex: insulina e hemoglobina
Essenciais – o organismo não é capaz de sintetizar, mas poderá ser obtido na alimentação.
Ex: lisina e isoleucina (feijão)
		Leucina e valina (arroz)
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Atividade Biológica
Anticorpos
Estrutural
Hormonal
Enzimática
Organoléptica
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Atividade Enzimática
Catalisador biológico
Fatores que interferem na atividade enzimática
pH
Temperatura
Concentração de substrato
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Níveis de organização
Primário
Secundário
Terciário
Quaternário
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Desnaturação protéica
Pode ser definida como a alteração reversível ou irreversível da conformação nativa (estrutura secundária, terciária) de uma proteína. Podem ser ocasionadas por: calor, pH, detergentes.
Quando as proteínas sofrem desnaturação não ocorre rompimento de ligações peptídicas, preservando a seqüência de aminoácidos característica da proteína.
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Fatores promotores da desnaturação protéica.
Agentes físicos (calor, radiações UV, alta pressão e ultra som, batimento, agitação).
Agentes químicos (ácidos fortes, bases fortes, metais pesados e uréia)
 
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Desnaturação
 A proteína desnaturada apresenta as seguintes alterações:
Físicas: aumento da viscosidade; não podem ser cristalizadas ou autorganizadas.
Químicas: maior reatividade: devido a exposição de grupos químicos que estavam encobertos por estruturas; diminuição da solubilidade do pH e, conseqüente precipitação.
Biológicas: perda de suas propriedades enzimáticas, antigênicas e hormonais; facilmente digeridas por enzimas hidrolíticas.