Roteiro aula Prática salsicha

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Prática fabricação de salsicha de frango caseira, comercial e opção vegana*
*Desenvolvido por Maria Jara Montibeller
* Formulações adaptadas de “ NESPOLO, Cássia Regina et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Artmed Editora, 2015” e LINGUIÇA (O TERMO SALSICHA SE ENCAIXA MELHOR) DE FRANGO CASEIRA (disponível em https://www.youtube.com/watch?v=13KS2YoWL7Y) e SALSICHA VEGANA | NOT DOG | TNM Vegg (disponível em https://www.youtube.com/watch?v=FTxoSxCC7z0) 
Fabricação de salsicha caseira de frango 
Procedimento 
No dia anterior, temperar carne com páprica doce, sal, açúcar e pimenta do reino branca e refrigerar.
No dia anterior preparar caldo de legumes e congelar.
Após pernoite, começar fabricação.
Separar a pele e desosse as sobrecoxas removendo a cartilagem e preservando a gordura. Reservar pele (será usada na fabricação). 
 Pesar quantidade de sobrecoxa sem pele e sem osso obtida. Calcular quantidade de ingredientes necessários (leite em pó e caldo de legumes) de acordo com quantidade de sobrecoxa de frango disponível 
	Ingredientes para 1000g de sobrecoxa de frango
	Ingredientes para (?)_____ g de sobrecoxa de frango
	450 mL de caldo de legumes (já preparado pela professora)
	
	15g de sal
	
	12g de açúcar
	
	1g de páprica doce 
	
	2g de pimenta do reino branca
	
	30g de leite em pó 
	
Adicionar carne desossada e sem osso no processador.
Processe até obter mistura “homogênea”.
Acrescentar pele e continuar processando.
Após obter mistura “homogênea”, acrescentar, aos poucos o leite em pó.
Pique o caldo de legumes congelado e adicione aos poucos para manter massa fria.
Processe até obter massa lisa e homogênea.
Preparar tripas (embutimento).
Aqueça uma panela com água a 80°C.
Cozinhe por 20 minutos.
Pode ser posteriormente frito para dourar antes de servir.
Molho para cachorro-quente caseiro 
Refogue 1 colher de sopa de cebola picada, temperos a gosto (pimenta do reino,chimicurri,...). Adicione tomate pelado (400g) e cozinhe por 15 minutos. 
Fabricação de salsicha vegana 
Procedimento
Calcular quantidade de ingredientes necessários de acordo com quantidade de cenoura rala disponível 
	Ingredientes para 1 cenoura grande ralada 72g 
	Ingredientes para (?) ______g de cenoura ralada 
	30g de óleo de soja (aproximadamente 3 colheres de sopa)
	
	135g de alho picado (aprox. 3 dentes)
	
	150g de cebola picada (aprox. uma cebola grande)
	
	5g de sal comum ou sal de ervas (aprox.. 1 colher de café)
	
	60mL de molho de soja (aprox.. 4 colheres de sopa)
	
	5g de páprica doce (aprox.. 1 colher de café)
	
	2,5g de cúrcuma (aprox. ½ colher de café)
	
	Mostarda em grãos (a gosto)
	
	200mL de água (aprox. ½ copo)
	
	500g de feijão branco cozido (aprox. 2 xícaras)
	
	180g de farinha de trigo ou de farinha de arroz (aprox. 1 xicara e ½)
	
Em uma frigideira adicione o óleo de soja, o alho picado e cebola picada. Refogue até dourar.
Adicione a cenoura ralada, sal, molho de soja, páprica doce, mostarda e cúrcuma. Refogue.
Adicione água e cozinhe por 15 minutos.
Em um recipiente adicione feijão cozido, refogado e homogenize com mixer ou em liquidificador.
Após estar homogêneo adicione farinha aos poucos e misture.
Molde em forma de salsicha e feche com nó usando papel filme (para facilitar umedeça bancada).
Cozinhar em água fervendo por 10 minutos.
Pode ser posteriormente frito para dourar antes de servir.
Questões a serem entregues até dia ________ exclusivamente via e-mail até as 17:00 h. As respostas devem ser entregues em formato PDF denominado “ QUESTÕES AULA SALSICHA – “NOMES INTEGRANTES” e devem conter respostas numeradas sequencialmente e nomes de todos os integrantes do grupo.
 Quais as definições de salsicha e linguiça presentes na legislação? (Instrução Normativa nº 4 de 31/03/2000)
Qual diferença pode ser citada entre fabricação de linguiça e salsicha? Material de apoio para entendimento de diferença de linguiça para salsicha: https://goo.gl/VjSMBR (Alguns aspectos para o processamento e conservação da carne – BeefPoint)
Avalie sensorialmente as amostras de salsichas obtidas na prática e comente sobre suas semelhanças e diferenças sensoriais (olfato, visão, paladar, tato e audição).