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Escola Estadual de Educação Profissional - EEEP Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Curso Técnico em Aquicultura e Pesca Tecnologia e Processamento de Pescados Governador Vice Governador Secretário Executivo Assessora Institucional do Gabinete da Seduc Cid Ferreira Gomes Francisco José Pinheiro Antônio Idilvan de Lima Alencar Cristiane Carvalho Holanda Secretária da Educação Secretário Adjunto Coordenadora de Desenvolvimento da Escola Coordenadora da Educação Profissional – SEDUC Maria Izolda Cela de Arruda Coelho Maurício Holanda Maia Maria da Conceição Ávila de Misquita Vinãs Thereza Maria de Castro Paes Barreto Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 2 ÍNDICE 01 Estudo e conceito do Rigor Mortis................................................................... Página 04 02 Congelamento de pescado.............................................................................. Página 04 03 Glaseamento de pescado................................................................................ Página 05 04 Processo de fabricação do “Mel”..................................................................... Página 05 05 Resfriamento de pescado................................................................................ Página 06 06 Processo de salga........................................................................................... Página 06 07 Processo de salga seca................................................................................... Página 07 08 Processo de salga mista.................................................................................. Página 08 09 Processo de salga úmida................................................................................ Página 08 10 Outros tipos de salga....................................................................................... Página 08 11 Granulometria do sal....................................................................................... Página 09 12 Bacteriologia do sal......................................................................................... Página 09 13 Secagem.......................................................................................................... Página 09 14 Curvas de sacagem......................................................................................... Página 10 15 Secadores........................................................................................................ Página 11 16 Defumação de pescado................................................................................... Página 11 17 Farinha de peixe.............................................................................................. Página 13 18 Refrigeração.................................................................................................... Página 14 19 Controles de refrigeração................................................................................ Página 17 20 Fabricação de gelo.......................................................................................... Página 23 21 Gelo em barra.................................................................................................. Página 24 22 Gelo pelo sistema rapidaice............................................................................ Página 26 23 Gelo em escamas............................................................................................ Página 27 24 Enlatados......................................................................................................... Página 29 25 Processamento de pescado............................................................................ Página 32 26 Processamento de cauda de lagosta.............................................................. Página 33 27 Fluxograma de operação................................................................................. Página 36 28 Lagosta cozida congelada............................................................................... Página 37 29 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 39 30 Classificação de cauda de lagosta.................................................................. Página 40 31 Camarão fresco inteiro.................................................................................... Página 41 32 Camarão fresco sem cabeça........................................................................... Página 43 Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 3 33 Tabela de classificação do camarão inteiro e sem cabeça.............................. Página 45 34 Fluxograma de operação................................................................................. Página 46 35 Camarão inteiro congelado.............................................................................. Página 47 36 Camarão sem cabeça congelado.................................................................... Página 48 37 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 51 38 Camarão descascado congelado.................................................................... Página 52 39 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 55 40 Camarão cozido congelado............................................................................. Página 56 41 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 60 42 Peixe fresco eviscerado inteiro........................................................................ Página 61 43 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 63 44 Peixe congelado eviscerado inteiro................................................................. Página 63 45 Fluxograma operacional.................................................................................. Página 66 46 Processamento e venda de lagosta viva......................................................... Página 67 47 Referência bibliográficas................................................................................. Página 68 Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 4 01-RIGOR MORTIS - O rigor mortis é considerado como uma contração muscular irreversível, tornando-o rígido. Este processo começa logo após a morte do pescado e termina com a presença de elevada quantidade de bactéria decompositora. Durante o rigor mortis ocorre uma série de alteração na musculatura, como a falta de produção de ATP, a falta de produção de anticorpos e a elevação do pH. Com isto, o pescado fica um ambiente propício para o desenvolvimento das bactérias que termina com a sua completa deterioração. Desta forma, temos que prolongar o período do rigor mortis, para aumentar a validade do pescado para o consumidor final. Para prolongar o rigor mortis, o pescado é colocado sob congelamento, sob resfriamento ou sob o processo de salga. 02-CONGELAMENTO - É o processo utilizando equipamento de um sistema frigorífico, que submete o pescado em temperaturas ambiente em torno de -40°C, deixando a sua temperatura interna em torno de -18°C.Este processo é utilizado em embarcações de pesca, com sistema frigorífico, que passam longos dias de pescaria. No congelamento a água de constituição da musculatura do pescado também se congela, aumentando de volume no interior das células e rompendo a membrana plasmática, desta forma, perdendo água de constituição muscular durante o descongelamento e consequetemente também ocorre perda de qualidade. Para se evitar esta perda excessiva de água de constituição muscular o pescado durante o processamento nas indústrias é submetido à imersão em tripolifosfato de sódio a 4% durante 10 minutos. Assim quando a membrana das células são rompidas o sódio contido no tripolisfosfato de sódio, repõem esta perda e as células não perdem água mantendo desta forma a qualidade do produto. O congelamento é aplicado nas embarcações de pesca que têm uma autonomia de 45 dias de pesca. O pescado submetido a este processo tem uma vida útil muito maior em relação ao resfriamento, mas uma qualidade reduzida em relação ao mesmo processo. 1 - Sem tripolifosfato de sódio 2 - Com tripolifosfato de sódio Rotura da membrana pelo congelamento da água de constituição. E a célula perde água e qualidade. O sódio contido no tripolifosfato de sódio repõem as perdas de componentes e a célula não perde água durante o descongelamento mantendo a qualidade do produto final. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 5 03-GLASEAMENTO - É a imersão por alguns segundos do pescado congelado (temperatura interna em torno de -18ºC) em água gelada (Temperatura em torno de 5ºC), ficando desta forma uma película de gelo em volta deste pescado. Este processo tem por objetivo proteger o produto contra a ação do frio, conservando assim a sua coloração natural. 04-“MEL” - Na pesca do camarão rosa após a aplicação do metabissulfito de sódio no combate a melanose, que é aplicado no convés da embarcação, antes do congelamento os camarões são submetidos a imersão sem uma solução contendo em torno de 60% de sacarose e 20% de cloreto de sódio e temperatura de -30°C, que aplicada no frigorífico da embarcação. Esta solução é conhecida vulgarmente pelos pescadores de “Mel” e tem como objetivo proteger os camarões contra a ação do frio e das bactérias, pois a sacarose tem efeito crioprotetor (crio=frio; protege do frio) e o cloreto de sódio reduz o pH da musculatura dificultando a incidência de microorganismos. Além disto, a aplicação do mel mantém a coloração natural dos camarões capturados. Temperatura interna de -18ºC Água gelada em torno de 5ºC na qual o pescado congelado com temperatura interna de -18ºC é submetido à imersão por alguns segundos. Camada protetora de gelo em volta do produto logo após o glaseamento. Imersão por alguns segundos Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 6 05-RESFRIAMENTO – É um processo utilizado para conservação do pescado na qual a água de constituição muscular não se congela, apenas ficando em torno de 5ºC. O resfriamento é aplicado nas embarcações geleiras com uma autonomia pequena de pesca. Mas como a água de constituição das células não se congela, a qualidade do pescado é muito melhor em relação ao congelamento. A desvantagem é que ocorre uma diminuição da vida útil do produto que é submetido a este processo. Durante o congelamento do pescado a água de constituição também se congela e durante o resfriamento não ocorre o congelamento da água de constituição muscular. Com relação à qualidade assinale a alternativa correta: a.O congelamento tem uma melhor qualidade em relação ao resfriamento devido ao congelamento da água de constituição muscular. b.O resfriamento tem uma melhor qualidade em relação ao congelamento devido ao não congelamento da água de constituição muscular. c.O congelamento tem uma qualidade igual ao resfriamento devido a perda de água de constituição muscular. d. O resfriamento tem uma qualidade igual ao congelamento devido a água de constituição muscular não se congelar. 06-SALGA - A salga é um dos mais tradicionais métodos de conservação de alimentos. Há registros das práticas deste método nas mais antigas civilizações como o antigo Egito e a Mesopotâmia a cerca de 4.000 anos ac. A salga pode ser processada por métodos artesanais e industriais. Os métodos artesanais são difundidos em todo o mundo com práticas que variam de região para região, havendo, evidentemente a produção de diferentes tipos de produtos salgados. Apesar disto a salga artesanal pode ser considerada como economicamente expressiva. Entretanto na salga industrial e onde se verifica uma produção de peixe salgado com expressão econômica no mercado. Tanto salga artesanal como a salga industrial pode ser praticada através dos seguintes processos: a)Salga seca; Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 7 b)Salga úmida; c)Salga mista; Em qualquer um destes processos haverá sempre necessidade de um período no qual, a matéria prima ficará em contato com o sal. Este período é chamado de tempo de cura. Portanto, o tempo de cura é aquele em que o peixe permanece em contato com o sal, este tempo de cura depende de uma série de fatores: a)espessura do produto; b)temperatura do produto; c)granulometria do sal Dependendo da maior ou menor influência de cada fator acima na salga, para que esta seja concluida, é necessário que haja um equilíbrio entre a quantidade de sal que entra no músculo do produto e a água de constituição que sai do mesmo. Este equilíbrio é chamado de hosmose e é através dele que concluímos que a salga chegou ao seu final. O peixe tem uma quantidade de água de constituição no músculo de 80%. Para que o produto possa ser conservado o teor de água de constituição deve ficar em torno de 55%. 07-PROCESSO DE SALGA SECA - O processo de salga seca é procedido mediante peixes espalmados ou filetados em tanques de alvenaria dotados de dreno. Nestes tanques são colocados peixes e sal numa proporção de 30% em relação ao peso da matéria prima filetados ou espalmados. Neste caso peixe e sal são colocados nos tanques em camadas alternadas. O tanque drenado serve para dar vazão a salmoura que vai se formando a medida que progride a salga as custas da água de constituição do músculo. Este processo de salga é realizado com tanque devidamente aberto com a penetração do oxigênio. A principal vantagem da salga seca é dada pelo fato de que a penetração do sal no músculo é feita de maneira bastaste rápida. A desvantagem é que tendo em vista a vantagem acima, a penetração do sal de maneira rápida, por contra partida, ocorre uma violenta desnaturação do produto. Outra desvantagem decorre-se do fato de que a salga não é feita de maneira homogênea em todas as partes dos músculos, podendo ficar peças ou pedaços sem ou pouco sal. Em virtude do produto permanecer durante todo o processo em contato com o oxigênio poderá ocorrer uma oxidação do produto. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 8 08-PROCESSODE SALGA MISTA - A salga mista consta de um processo no qual a salmoura é retida no tanque juntamente com o peixe. Neste processo, veda-se o dreno do tanque e coloca-se peixe e sal na proporção de 30% de sal em relação ao peso do produto espalmado ou filetado. Após algum tempo verifica-se que a matéria prima encontra-se submersa na salmoura elaborada no próprio processo com água de constituição do músculo do peixe e o sal adicionado ao tanque. Devido a proporção de sal ser de 30%, verifica-se que grande quantidade deste sal não foi dissolvido, significando que o processo é feito de salmoura saturada. Na salga mista é necessário que a salmoura seja saturada, havendo portanto, uma quantidade de sal disponível para a salga. Neste processo de salga o oxigênio não penetra, pois ela é realizada devidamente em tanque devidamente fechado. Uma das vantagens da salga mista é o fato de que devido o sal está dissolvido em água a salga se processa igualmente em todas as peças, já que todas elas estão submersas na salmoura. Pelo fato de que o produto salgado está submerso na salmoura, a oxidação não se realizará durante o processo de cura. 09-PROCESSO DE SALGA ÚMIDA - Neste tipo de salga o peixe espalmado ou filetado é colocado em um tanque contendo salmoura elaborada com água potável e sal na proporção de 50% ( porque há 80% de água no músculo) de sal em relação ao volume de água. O que foi dito para a salga mista é válido para a salga úmida, porém, a desvantagem é de que neste processo devemos elaborar previamente uma salmoura a 50% ou então uma salmoura a 30% reajustando-se periodicamente esta concentração sempre que for verificado que a mesma está diluída. Acima de 30% é uma salmoura saturada. 10-OUTROS TIPOS DE SALGA - Além dos tipos de salga acima, ainda existem outros tipos pouco utilizados. Entre eles temos a salga leve que é uma salga feita numa proporção de 15% em relação ao peso da matéria prima. Devido a baixa concentração de sal, o produto salgado não tem uma vida útil prolongada. Temos ainda o processo de salga rápida, que como o nome indica tem um período de cura curto. Ela é feita com peixe triturado e tem aplicação práticas limitadas, sendo o seu uso quase que restrito a processo artesanal, além do mais o produto não deverá ser apenas conservado com sal, devendo o processo de salga ter como coadjuvante outro processo como a secagem ao a conservação pelo frio. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 9 11-GRANULOMETRIA DO SAL - O tamanho do cristal do sal tem grande influência na salgam já que, sabemos que a salga processada com sal grosso tem um processo hosmótico muito lento, tendo em vista que o sal grosso penetra lentamente no músculo. Por outro lado, uma salga processada com sal fino(de pequeno cristal) verifica-se de maneira muito rápida, já que a penetração se verifica imediatamente determinando desta forma que se produza peixe salgado de baixa qualidade, já que, a desnaturação das proteínas da matéria prima se faz com muita violência. A literatura recomenda que na salga seca se proceda uma salga misturando partes iguais de sal grosso e sal fino. Outro fator que influencia a salga é a pureza do sal. Segundo o Instituto nacional do sal um sal de boa qualidade é aquele que contém aproximadamente 97% de NaCl e impurezas devidas aos sais de cálcio e de magnésio da ordem de 0,6%, abaixo. O excesso de sais de cálcio produz uma textura quebradiça nos produtos salgados, além do mais a superfície do músculo processado apresenta-se esbranquiçado. Para os sais de magnésio a ocorrência, desta substância no sal como impureza, torna o produto salgado úmidos após o processamento e durante a estocagem, isto porque estes sais tem a propriedade de absorver água do ambiente, sendo portanto chamado de sais higroscópicos. 12-BACTERIOLOGIA DO SAL - O NaCl ou sal comum é portador de uma flora bacteriana contaminante considerada, possuindo uma grande concentração de bactérias que se desenvolvem em soluções contendo elevada concentração salina. Algumas dessas bactérias poderão ocorrer no sal até em forma cristalinas, entre elas temos a Sarcina litorallis e outras espécies, sendo por esta razão chamadas de bactérias haloresistentes(halo-sal). Tais bactérias produzem um tipo de deterioração nos produtos protéicos salgados chamados de vermelhão 13-SECAGEM - A secagem representa um tipo de processamento utilizado para ajudar o processo de salga, já que a salga por si só não representa um processo capaz de conservar o produto por muito tempo, desta forma, para os produtos salgados devemos utilizar a secagem, a prensagem ou até a conservação dos produtos salgados pelo frio. A secagem pode ser de através de duas formas: a)Natural - Na secagem natural o produto salgado é exporto diretamente a radiação solar nas Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 10 horas de calor menos intenso, evitando-se desta forma a coquição dos produtos pela ação do calor. Esta secagem tem grande importância em relação a secagem artificial, já que a energia solar é gratuita, entretanto, este processo depende das condições climáticas do local. b)Artificial - Este tipo de secagem é praticado em regiões onde as condições climáticas não permitem que se proceda uma secagem natural, sendo portanto este processo, uma alternativa para a secagem de peixes. Ao contrário do processo natural, este por sua vez, depende de custos elevados, tendo em vista que a energia utilizada não é gratuita. Para que se faça uma secagem por este processo é necessário que se tenha o conhecimento de algumas condições técnicas recomendada pela literatura. Entre estas condições temos: c)Temperatura - O fator temperatura é muito importante no processo já que, uma temperatura elevada dentro do secador poderá causar o cozimento do produto. Por outro lado, temperatura muito baixa em nada contribui para a secagem do pescado salgado. De acordo com alguns autores as temperaturas ótimas de secagem variam de 35°C a 45°C. Sob o efeito destas temperaturas podemos conduzir um processo de secagem obtendo-se produtos de qualidade geral adequada. d)Umidade relativa - Este fator também é de grande importância no processo de secagem, já que em ambiente úmido, onde a umidade relativa ultrapassa a 76%, a secagem não se realizará, já que em ambiente com umidade desta ordem, ao invés de secar o peixe, absorve água do ambiente. Em contra partida, sabe-se que umidades relativas muito baixas não contribui nada para a secagem. Segundo a literatura a faixa de umidade relativa e a secagem é de 45% a 55%. e)Velocidade do ar - A velocidade do ar dentro dos secadores deverá ser da ardem de 2 a 3m/s. Este dado é de muita importância para a secagem, já que a quantidade de calor distribuída dentro do secador é dada por convenção do ar e é este veículo que remove a umidade constituída pela água de constituição do músculo. 14-CURVAS DE SECAGEM - No processo de secagem, isto é, quando o peixe salgado á colocado no secador, verifica-se que nas primeiras horas se secagem a quantidade de água removida é representada por uma curva crescente de secagem até que esta secagem torna-se Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 11 mais difícil quando atingimos no peixe uma umidade em torno de 40%, quando isto se verifica a partir deentão a quantidade de água removida torna-se cada vez mais difícil. 15-SECADORES - São dispositivos eletromecânicos destinados a reduzir a umidade residual dos produtos salgados e secos. Estes secadores são construídos de várias formas e modelos, entre estes, o tipo mais comum é aquele formado por uma câmara de madeira revestida com material isolante, geralmente fibra de vidro. Estes secadores recebem ar do ambiente o qual é impulsionado para o seu interior por um ventilador dotado de velocidade regulável. Nos secadores existem ainda resistências elétricas também de intensidade regulável sobre os quais passa o ar impulsionada pelos ventiladores, recebendo calor destes quando os mesmos se encontram encandecentes. O ar quente é direcionado para o produto a secar que se encontra dentro do secador através de pequenas grades chamadas de defletores. Dentro do secador existe também dois termômetros, um de bulbo úmido e outro de bulbo seco. Estes indicam a temperatura do ar (bulbo seco) e a temperatura de evaporação da água (bulbo úmido) A leitura das temperaturas dos termômetros quando levados a uma tabela pisicrométricas nos indicam a umidade relativa do ambiente condicionado. Na extremidade posterior do secador existe um exaustor cuja função é remover o ar saturado do ambiente. O secador á dotado ainda de prateleiras onde á distribuído o produto para a secagem. 16-DEFUMAÇÃO - A defumação é um processo que consiste na conservação da matéria prima mediante a utilização da salga, da secagem e princípios ativos dos vegetais, quando estes são submetidos a combustão. A conservação pela salga dos produtos defumados se verifica, tendo um custo que o sal exerce ação conservadora conforme descrito anteriormente. Da mesma forma a secagem também tem influência na conservação destes produtos, já que estes, sofrem um processo de desidratação durante o período de defumação. Da mesma forma os produtos defumados também são conservados devido a ação dos princípios ativos da planta submetido à combustão durante tal processo. Tais princípios ativos são conduzidos até a matéria prima pela fumaça, a qual, leva também minúsculas gotas de água e ainda vapor tanto numa como na outra o princípio ativo da planta á conduzida. As madeiras utilizadas na defumação são constituída por serragem ou pedaços de madeiras não aproveitados. Estas são de consistência dura citando entre elas, o pau d’arco, maçaranduba, etc. Não são utilizadas madeiras resinhosas, bem como portadoras de odores, Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 12 como exemplo o cedro e a ceringueira. A defumação poderá ser feita através de dois processos: a)Defumação a frio - Neste tipo de defumação a temperatura deverá ser em torno de 30°C, sendo de difícil controle, evidentemente esta defumação é muito prolongada, levando até dois dias para a sua conclusão e só poderá ser feita depois de salgado o produto. b)Defumação a quente - A defumação a quente é feita em defumadores, nos quais a temperatura deverá atingir dentro do mesmo aproximadamente 121°C. Tal temperatura na matéria prima durante a defumação não deverá ultrapassar a 60°C. Os defumadores podem ser construídos de alvenaria, de madeiras, ou com lâmina de ferro soldada entre si. No caso de defumador de alvenaria utiliza-se como argamassa o tijolo e o barro refratado. Este material evita a perda de calor da câmara para o exterior durante o processo de defumação, funcionando portanto como isolante. No caso do defumador de madeira, este deverá ser dotado de uma camada interna de isolante térmico (fibra de vidro, poletano e isopor), neste caso, esta á fixado como uma lâmina de zinco internamente. Já no caso do defumador de ferro, as lâminas deverão ser saldadas entre si e também isaladas com material anteriormente descrito. Estes defumadores são mais sofisticados podendo terem como energia tanto a serragem de madeira quanto resistência elétrica ou até mesmo vapor seco. Quando eles são construídos de resistência elétrica, o calor interno poderá ser regulável trabalhando-se, portanto, na temperatura mais conveniente a qual também é estável desde que as portas sejam abertas durante muitas vezes. Para que o produto defumado adquira odor característico de produtos defumados é necessário que tenha mais o líquido de defumação o qual é obtido por destilação a seco da madeira. Neste caso, o produto antes de entrar na Chaminé Peixe eviscerado Fumaça Raspa de madeira de lei Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 13 câmara de defumação deverá ser submerso por algum tempo no referido líquido. A matéria prima destinada ao processo de defumação é submetida a uma análise sensorial o qual consiste na identificação do estado de frescor da matéria prima destinada ao processo. Nesta análise são verificadas as características sensoriais as quais constam da verificação do odor, sabor e textura do produto. 17-FARINHA DE PEIXE - A farinha de pescado é um produto obtido a partir de subprodutos da Indústria Pesqueira, ou ainda, a partir de resíduos da pesca artezanal, bem como, os excedentes da pesca. Toda esta matéria prima é estocada na Indústria, em um grande depósito de alvenaria. Durante o período em que essa matéria prima permanece estocada, utiliza-se como conservante o formol ou formaldeído ou ainda aldeído fórmico a 1%, o qual é expreiado sobre o produto, permitindo desta forma a sua conservação por algum tempo. Cozedor Prensa Secador Evaporador Centrifuga Farinha elaborada Torta de prensa Água de cola Líquido de prensa Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 14 A matéria prima segue então deste o tanque de estocagem até o cozedor, onde é submetido a uma coquição (cozimento) a temperatura de aproximadamente 98°C. Desta coquição verifica-se a contração do músculo e uma conseqüente perda de água de constituição, produzindo uma desnaturação controlada do produto, sem a qual, seria impossível proceder-se a compressão do mesmo. No cozedor, o produto entra na parte superior do mesmo, sendo deslocado deste essa entrada até a saída por intermédio de um parafuso sem fim. Durante este percurso o produto recebe calor, desnatura-se liberando água e contraindo o músculo. Chegando a saída, sendo então recebidos pela prensa onde é procedido uma prensagem, havendo neste caso, a liberação e separação definitiva de dois produtos, um deles é chamado de líquido de prensa que como o nome indica é líquido possuindo sais minerais, proteínas, gorduras, vitaminas e outros elementos nutritivos nele dissolvido, sendo desta forma elementos participantes no processamento. Outro produto obtido no processamento pela prensagem é representado pela parte sólida do músculo e é chamado de torta de prensa. Esta torta se verifica um produto também rico em nutrientes, sendo por esta razão aproveitada no processamento como um importante produto. O líquido de prensa para ser aproveitado é submetido no mesmo processo e tratamento especial, a fim de torná-lo adequado para participar de um elemento integrante da farinha de pescado. Por esta razão ele é submetido a uma centrifugação, sendo neste caso, eliminadas parcialmente as gorduras.A eliminação destas gorduras tem por objetivo tornar o produto mais fácil de ser conservado, já que um excesso de gordura na farinha elaborada produzirá a oxidação das mesmas durante a cura da farinha, havendo inclusive o perigo de incêndio devido a combustão espontânea que se verifica em produtos gordurosos estocados. Esta combustão espontânea é devido a reações químicas que se verificam entre o O2 do ar e as cadeias insaturadas das moléculas que constituem as gorduras. Estas reações só deixam de ocorrer quando as duplas e triplas ligações das cadeias lipídicas se tornarem simples (saturadas); esta reação produz calor, onde pode ocorrer o incêndio espontâneo. 18-REFRIGERAÇÃO – A refrigeração é a conservação de alimento mediante a utilização de frio, o qual poderá ser obtido através de um ciclo frigorífico que por sua vez poderá ser de “injeção” ou por “compressão de vapores”. O ciclo frigorífico por injeção não tem muita utilidade nos dias atuais, por esta razão será estudado apenas o ciclo frigorífico por compressão de Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 15 vapor. Este ciclo frigorífico conta basicamente de um sistema cíclico no qual para a obtenção do frio o gás refrigerante sofre mudanças alternadas de estados físicos. O ciclo frigorífico compreende uma série de máquinas ligadas entre si constituida pelo compressor, pelo condensador, pela válvula de expansão, pelo evaporador, por um sistema de filtros, por uma série de equipamentos destinados ao controle do sistema. Entre estes Compressor: comprime o gás refrigerante em forma de vapor, que vem do evaporador, deixando-o em alta pressão e em alta temperatura. Condensador: o gás refrigerante condensa e passa do estado de vapor para o líquido, devido a troca de calor com a água que cai em cima da serpentina por onde passa o gás. Evaporador: o gás ao sair da válvula de expansão, entra na serpentina, já em forma de vapor e em baixa pressão, produzindo frio e trocando calor com o produto a ser congelado. Válvula de expansão: responsável pela expansão do gás e em conseqüência baixando a sua pressão ocorrendo assim uma mudança de estado do líquido para o vapor. Tudo isto ocorre na saída desta válvula. Válvula de sucção: responsável pela sucção do gás em forma de vapor que vai ser comprimido que retorna ao compressor. O gás continua em forma de vapor, alta pressão e alta temperatura. O gás ainda está líquido e em alta pressão Tanque de armazenamento: o gás está no estado líquido e ainda em alta pressão. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 16 equipamentos, temos os termostatos, os pressostatos, válvulas de alta pressão, válvulas de baixa pressão, válvulas selenóides, relógios programadores, etc. Esquema de um sistema de refrigeração doméstica No sistema frigorífico o compressor representa um papel muito importante já que esta máquina succiona através da sua válvula de sucção os vapores do gás refrigerante proveniente do evaporador. Estes vapores são comprimidos no cilindro do compressor, verificando-se que neste trabalho ocorre uma elevação da temperatura e da pressão do vapor do gás refrigerante. Estes vapores em elevada temperatura e pressão se deslocam para o condensador onde são condensados, passando então o vapor para a forma líquida, processando-se desta forma a primeira troca de estado do sistema. A condensação do vapor no condensador é feita com o auxílio de agentes externos, como a água, o ar ou os dois conjuntamente. O líquido condensado no condensador ainda está em alta pressão segue para um tanque de Evaporador Condensador Compressor Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 17 armazenamento, e em seguida, este fluxo chega à válvula de expansão, onde passa através de uma abertura que aumenta de diâmetro, fazendo com que o líquido perca pressão. Isto faz com que ele volte a evaporar, sendo, portanto uma propriedade dos gases refrigerantes, ou seja, tais refrigerantes evaporam a uma baixa pressão. Quando isto se verifica entram então na serpentina do evaporador onde continuam a evaporar e trancando calor com o que se quer congelar. Os gases refrigerantes têm a propriedade de em baixa pressão ficarem frio, e em alta pressão ficarem quente. Do evaporador, o gás refrigerante, é succionado pelo compressor através da válvula de sucção, onde desta forma o ciclo recomeça. Neste sistema existe então uma zona de alta pressão que começa no compressor e vai até a entrada da válvula de expansão e outra zona de baixa pressão que começa na saída da válvula de expansão e vai até a entrada da válvula de sucção. 19-CONTROLES DE REFRIGERAÇÃO – No sistema frigorífico alguns controles são estudados com o objetivo de melhorar o desempenho de todo o equipamento envolvido em refrigeração. Os principais controles estudados são: a)Tubo capilar – É construído por uma tubulação com diâmetro aproximadamente 1,0 milímetro e comprimento que varia de 1,50 m a 3,5 m. Este tubo capilar é enrolado em forma de espiral e utilizado em algumas instalações frigoríficas como geladeira doméstica e ar condicionado. Este tubo capilar atua no sistema como em controle do gás refrigerante situado entre o condensador e o evaporador. b)Válvula de expansão manual – Este equipamento entra no sistema frigorífico como controlador do refrigerante que passa desde o condensador até o evaporador. Estas válvulas são mais utilizadas em instalações frigoríficas onde existe uma carga térmica constante, Filtro de umidade Do condensador ao evaporador. Tubo capilar Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 18 entretanto caso haja variação de carga térmica é necessário a presença de um operador para abril ou fechar o parafuso que permite uma maior menor passagem de gás refrigerante. Estas válvulas são pouco utilizadas nos dias atuais. c)Válvula de expansão automática – E o tipo de válvula mais moderna que é utilizada na grande maioria dos sistemas frigoríficos. Ela é dotada de um diafragma que é acionado por um bulbo sensor dentro do qual existe às vezes o próprio refrigerante. Este bulbo sensor é equilibrado pela pressão do refrigerante dentro do bulbo e a pressão de vaporização do refrigerante dentro do evaporador. O equilíbrio destas duas pressões permite uma abertura ou um fechamento automático do parafuso permitindo desta forma uma maior ou menor passagem de gás refrigerante, dependendo da carga térmica dentro ou especificado no sistema. Fotografia de uma válvula de expansão montada e desmontada. d)Termostatos – São utilizados para a indicação da temperatura dentro das câmaras frigoríficas. Eles são dotados de bulbos sensores nos quais existe os próprios refrigerantes ou outro refrigerante qualquer que se dilata ou se contrai quando a temperatura aumenta ou diminui. Estes termostatos também podem controlaro sistema parando ou acionando o mesmo quando atingir a temperatura máxima e mínima ser estabelecido no sistema. e)Pressostatos – São utilizados para o controle da pressão, podendo em alguns casos, existe termostatos que indicam a pressão e a temperatura de um modo geral no sistema frigorífico. Podemos ter os pressostatos simples que indicam apenas a pressão ou conjugados que indicam a pressão de alta ou baixa no sistema. Um pressostato conjugado ou dois pressostatos simples poderão controlar todo o sistema com base na pressão. Neste caso, buscamos uma Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 19 determinada pressão no pressostato de alta e outra na baixa, dentro desta faixa marcado como exemplo: 60 kg/cm2 (alta) 10 kg/cm2 (baixa) f)Relógio programador – O relógio programador funciona tendo em vista o tempo de repouso e o tempo de trabalho do compressor. Assim mesmos em intervalos de tempo no qual o nosso sistema vai ter um tempo para funcionar e um tempo para repousar. g)Compressores – Constituem parte do sistema frigorífico responsável pela compressão dos vapores provenientes do evaporador onde se realiza a troca de calor entre o produto que se deseja conservar pelo frio e o refrigerante em evolução no sistema. Estes compressores podem ser volumétricos e turbo. Entre o volumétrico temos o alternativo que correspondem ao tipo mais utilizado. Os alternativos ainda podem se dividir em abertos herméticos e semi herméticos. Os compressores abertos constituem o tipo mais utilizado na indústria frigorífica. São de grande capacidade de refrigeração. Apresentam a grande vantagem de terem as suas peças desgastadas, repostas quando acontecem panes. Estes compressores apresentam desvantagem em relação ao compressor hermético, o que corresponde ao profundo desgaste do seu selo de vedação, sendo por esta razão esta peça reposta com freqüência. Eles são, entretanto, compressores de grande utilização na indústria frigorífica segunda a sua elevada capacidade de frigorificação. 6 0 Quando o ponteiro do relógio programador está no seis (trabalho) o compressor está trabalhando e simultaneamente o ponteiro do outro relógio programador está no zero (parado) o compressor está parado. Trabalho Parado Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 20 Alunos do 2° ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma fábrica de gelo em Acaraú – Ce 2010. Em destaque um compressor de gás amônia h)Compressores herméticos – Este compressor se caracteriza pela sua baixa capacidade de frigorificação. São utilizados em refrigeração doméstica e sistema de ara condicionado. São chamados herméticos pelo fato de que a parte mecânica e elétrica acha-se envolvida por uma carapaça de aço hermeticamente fechada, sendo por esta razão chamado de sistema de unidade mista compressora. Estas unidades algum tempo apresentavam defeitos e todas as unidades eram substituídas por uma nova. Atualmente elas são abertas e as peças de reposição com defeito são substituídas. Estes compressores apresentam a vantagem de não apresentarem vazamento no selo de vedação. i)Compressores semi-herméticos – Estes compressores apresentam características semelhantes ao modelo já descrito. Eles permitem a reposição de qualquer peça, já que a sua carapaça é fechada a parafuso o que permite a sua abertura sempre que for necessário. j)Condensadores – Os condensadores compreendem a parte do sistema frigorífico onde si verifica uma troca de estado do gás refrigerante em evolução passando o mesmo da forma de vapor comprimida em alta pressão à forma de líquido. Esta mudança de estado é feita através de agentes externos como a água e o ar ou os dois conjuntamente. l)Condensadores refrigerados a ar – São condensadores de pequena capacidade frigorífica, sendo utilizados em geladeiras domésticas, balcões frigoríficos ou outras pequenas estações frigoríficas. Estes condensadores são envolvidos por uma caixa de metal dentro do qual existem serpentinas geralmente aleatórias para aumentar a superfície de contato. Estes Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 21 condensadores também existem em forma de tubulação lisa sem envolvimento por caixa, sendo do tipo mais comum aquele que ocorre nas geladeiras domésticas. m)Condensadores refrigerados a água – São condensadores utilizados em grande e em média instalações frigoríficas. O agente de condensação externa é a água, isto permite que tal condensador seja dotado de limitações de uso, já que é necessário que a sua instalação juntamente com o sistema frigorífico seja feita em locais que existam água em abundância. Caso isto não se verifique é necessário o reaproveitamento da água na condensação do refrigerante, para isto se utiliza as chamadas torres de resfriamento da água ou torres de arrefecimento. n)Condensadores refrigerados a água e ar – Estes condensadores são utilizados em grandes instalações frigoríficas. Eles necessitam de uma abundante qualidade de água e um bom estado de circulação de ar e ainda uma torre de resfriamento para se aproveitar porte da água utilizada. Neste tipo, são colocados ventiladores para resfriar a água que foi utilizada para resfriar o gás refrigerante, sendo que após este processo a água retorna novamente para condensar o gás. o)Torres de arrefecimento – Estas torres são fabricadas com o objetivo do aproveitamento da água utilizada na condensação do refrigerante. Tais dispositivos produzem o abaixamento da temperatura da água que foi utilizada no sistema de aproximadamente 9°C á 10°C, isto é, a água que passa no condensador troca calor com o refrigerante proveniente do compressor em forma de vapor e em alta temperatura e pressão. Este refrigerante perde para a água mais ou menos 9°C á 10°C, quantidade esta que é repassada para a água. Esta quantidade de calor é perdida novamente na torre de arrefecimento, quando a água adquire novamente a temperatura adequada para uma nova condensação do gás refrigerante. As torres de arrefecimentos são utilizadas para o reaproveitamento da água utilizada no sistema de condensação frigorífica. A água que passa sobre um condensador troca calor com o gás refrigerante em ebulição elevando a sua temperatura para 9°C á 10°C acima da temperatura ambiente. O calor recebido pela água é novamente perdido quando esta chega a uma torre de resfriamento. A água quente tem a sua pressão elevada por uma bomba de alta pressão e qual força esta água ao passar através de bicos diminuta espessura produzindo pequenas gotículas de água que são jogadas em contra corrente ao ar produzido por ventiladores. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 22 p)Evaporadores – Os evaporadores compreendem a parte do sistema frigorífico onde se verificam uma troca de estado do gás refrigerante, passando este de líquido à vapor. Isto se verifica quando uma brusca queda de pressão se processa no sistema. O refrigerante quando sob os efeitos dessa pressão evapora produzindo um frio necessário a conservação dos produtos.É no evaporador onde se verifica o princípio básico da refrigeração qual seja a produção de frio. Os evaporadores podem ser de expansão direta e inundados. Fotografia de um evaporador Tanque de armazenamento de água já resfriada pelos ventiladores Bomba elétrica para puxar a água do tanque de armazenamento e lavá-la para cima Serpentinas por onde passa o gás refrigerante Ventiladores elétricos para resfriar a água quente Água que cai sobre as serpentinas e sob gravidade descem e são resfriadas pelos ventiladores para em seguida ser armazenada no tanque de armazenamento. Evaporador Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 23 Os evaporadores de expansão direta são aqueles em que o refrigerante evapora diretamente na serpentina produzindo uma troca de calor entre o produto que se deseja conservar e a serpentina dentro do qual evapora o refrigerante. O s evaporadores inundados são os que além do vapor que se processa no sue interior ainda poderá ocorrer a presença de refrigerante em forma líquida, por esta razão são chamados de inundados. Os evaporadores são colocados na entrada das câmaras frigoríficas na parte mais alta, nas proximidades do teto. Isto facilita a circulação de ar dentro da câmara. O evaporador é construído de serpentinas podendo estas ser lisas ou aletadas. Tais serpentinas são acondicionadas dentro de uma caixa metálica. Por trás do evaporador existe um soprador de ar acionado pro um motor elétrico brindado que impulsiona ar sob a serpentina fria trocando calor com esta produzindo-se com isto o abaixamento da temperatura do ar, indo nestas condições produzir o abaixamento da temperatura da mataria prima que é realizado com convecção. Para desbloquear o gelo da serpentina há uma resistência elétrica que faz o degelo, com o sistema desligado. 20-FABRICAÇÃO DE GELO - Na indústria pesqueira o gelo é utilizado para o resfriamento do pescado conservando-o, desta forma por algum tempo. Esta matéria prima é Serpentina Válvula de expansão Ventiladores de ar forçado Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 24 bastante utilizada na pesca artesanal, bem como, na venda do pescado para consumo imediato. Para sua fabricação a qualidade da água é de fundamental importância considerando-se que o gelo permanece em contato direto com a matéria prima. Se o gelo não for produzido com água tratada (cloro residual de 5 ppm) poderá contaminar o pescado com microorganismos ocorrentes na água de produção do gelo. O gelo pode ser fabricado de vários tipos: a)Gelo em barra; b)Gelo pelo sistema rapidaice; c)Gelo em escamas; d)Gelo em cubo. 21-GELO EM BARRA – A fabricação de gelo em barra, sistema convencional, é procedido em forma de aço que produzem barra de gelo de 25 kg. A água de fabricação é congelada mediante a utilização de um refrigerante secundário chamado de salmoura que é feita pela mistura da água com cloreto de sódio ou cloreto de cálcio, em qualquer um dos casos essa salmoura é resfriada por um evaporador de expansão direta em cuja serpentina evolui o refrigerante evaporado produzindo frio, o qual resfria a salmoura até -16°C, sem se congelar, devido a quantidade de soluto existente para a sua fabricação. Alunos do 2° ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma fábrica de gelo em Acaraú – Ce 2010. Em destaque gelo em barra. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 25 Para a fabricação de gelo em barra dentro do sistema convencional, é utilizado um tanque de alvenaria no qual existe a salmoura, composta em torno de 45% de cloreto de sódio ou cloreto de cálcio em relação ao volume de água. A altura da lâmina da salmoura sob forma líquida fica em torno de 1 m de altura. Esta salmoura passa por um processo de agitação mecânica mediante a utilização de 2 agitadores no interior do tanque e na sua parte mais profunda contém o evaporador resfriado pelo refrigerante produzindo então o abaixamento da temperatura dentro da salmoura de aproximadamente -16°C. Dentro da salmoura são colocadas as formas de aço contendo água tratada, a qual, é congelada após um tempo de aproximadamente 6 horas. Estas formas, com água, são colocadas paralelamente podendo ser colocadas no tanque com salmoura várias formas ao mesmo tempo. A salmoura é bastante corrosiva, principalmente se foi elaborada com cloreto de sócio (NaCl). Desta forma se deve prevenir contra a corrosão da referida salmoura ajustando o pH para aproximadamente 8,5. Quando a água das formas está congelada as mesmas são retiradas de dentro da salmoura e colocadas em pequenos tanques construídos vizinhos ao tanque da salmoura. As formas são retiradas com o auxílio de um guincho, sendo por este, conduzidas até um pequeno tanque cheio com água tratada a temperatura ambiente. As formas contendo o gelo são submersas no referido tanque, onde ocorre o descolamento entre a forma e a barra de gelo. O gelo assim formado segue seque por uma calha de alvenaria, chegando a câmara de estocagem, onde permanece até o momento de seu uso. A temperatura da câmara fica em torno de -5°C. Alunos do 2° ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma fábrica de gelo em Acaraú – Ce 2010. Em destaque gelo em barra. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 26 22-GELO PELO SISTEMA RAPIDAICE – Do ponto de vista da capacidade são idênticas à aquelas usadas pelo sistemas convencional. Por este processo não é utilizado a salmoura. A água contida na forma de aço é congelada devido a evaporação do gás refrigerante em uma serpentina existente no equipamento (forma), dentro da qual é introduzida dentro da forma contendo água potável. O sistema frigorífico em funcionamento expande o refrigerante dentro da serpentina a qual congela a água contida na forma. O processo de congelamento se realiza em um período de duas horas e o gelo é descolado da forma mediante a um processo de Fluxo do gás refrigerante Condensador Compressor e válvula de sucção Sistema de guincho (talhas) para levantar as formas com gelo e em seguida colocá-las no tanque ao lado com água para o descolamento da barra de gelo das formas. Tanque de alvenaria com salmoura. Temperatura – 16°C Formas de aço cheio de água que serão congeladas para dar origem ao gelo em barra de 25 kg. Tanque de alvenaria com água sob temperatura ambiente onde as formas com gelo serão submersas para o descolamento do gelo. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 27 inversão do ciclo frigorífico, o qual permite a passagem de vapor quente do compressor diretamente na serpentina contido na forma. O calor desprendido produz o descolamento da serpentina da barra de gelo.23-GELO EM, ESCAMA – O processo de elaboração do gelo em escamas, tem analogia com os anteriores apenas na utilização da água tratada e do gás refrigerante. Sendo portanto, um processo diferente dos estudados anteriormente. O gelo produzido é constituído por pequenos fragmentos de forma encurvada devido a isso não é necessário a utilização de britadores para a trituração do gelo formado. O processo consiste em uma série de cilindro de aço inox dispostos um ao lódão do outro em fila dupla os quais são dotados de um sistema de refrigeração interna constituído de serpentina onde evolui o refrigerante que resfria as paredes externas dos cilindros. A medida que se processa o resfriamento do cilindro vai caindo água tratada sobre os mesmos, esta água vai ser congelada na superfície externa do cilindro formando uma fina camada de gelo. Quando o gelo formado atinge uma determinada espessura, o que ocorre depois de algum tempo, o sistema automaticamente dispara fazendo Compressor e válvula de sucção Serpentina que passa dentro da forma de aço Fluxo de gás refrigerante para produzir frio Fluxo de gás refrigerante para produzir calor para o descolamento do gelo das formas Forma de aço com água tratada para formar gelo Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 28 com que passe vapor quente do compressor para dentro da serpentina que passa por dentro do cilindro produzindo então a quebra do gelo da superfície do referido cilindro. O gelo cai diretamente na câmara de estocagem que se localiza no andar imediatamente inferior ao da indústria de gelo (Máquina de gelo). Quando todo o gelo tem caído o sistema volta ao fluxo normal tendo início a elaboração de nova fabricação de gelo. O período de inversão do ciclo pode ser determinado pelo tempo e em certo caso utiliza-se um relógio programador ou pela espessura da camada de gelo, utilizando-se neste caso um dispositivo mecânico que investe o ciclo do gás refrigerante, quando a camada de gelo atinge uma certa espessura. A cada 10 minutos cai gelo na câmara de estocagem. Condensador Evaporador Válvula de expansão Válvula de sucção Compressor Tanque de armazenamento Gelo Tanque de armazenamento de água Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 29 Alunos do 2° ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma fábrica de gelo em Acaraú – Ce 2010. Em destaque gelo em escamas e gelo em cubo. 24-ENLATADOS São produtos obtidos de pescados acondicionados em latas emeticamente fechadas. Estes produtos são de grande importância econômica na atualidade. Eles tiveram início na França durante as guerras napolitânicas e sendo este processo descoberto por um confeiteiro francês chamado Nicholhas Apertt, por esta razão por muito tempo tal processo foi chamado de “apertização”, em homenagem ao seu descobridor. a)Processamento – Toda matéria prima destinada ao pro9cessamento, ou seja, destinada a elaboração de enlatados de pescados, deverá ser previamente submetida a uma análise sensorial que consta da verificação do estado de frescor do produto, mediante a utilização de sensações humanas como: o odor, sabor textura, cor. Para caracterizar a qualidade do produto lançamos mão destas características acima atribuindo a cada uma delas conceitos que indicam de maneira subjetiva o melhor ou pior estado de frescor do produto. A textura é realizada pelo tato apertando o peixe na barriga. Todo o p peixe fresco tem as guerras vermelhas, quando deixa de ser fresco, o peixe troca o vermelho pelo roxo ou marrom. A cor e a textura são características físicas. Também há testes químicos que determinam estes compostos: Odor............... 0 a 10 Sabor...............0 a 05 Textura............0 a 05 Cor...................0 a 05 Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 30 O H2S – Sulfato de hidrogênio NH3 - Amônia BVT – Bases voláteis totais TMA – Trimetilamina Também são usados testes biológicos, que determinam a presença de bactérias, principalmente as que decompõem o ATP, adenosina trifosfato, em ADP, adenosina difosfato, presentes na musculatura do peixe. ATP ADP Além disto, podemos ainda utilizar reações químicas, bem como cultivo de bactérias que indicam também o estado de frescor da matéria prima. Depois de feita a análise sensorial do produto, os peixes inteiros são então eviscerados, lavados com água corrente clorada a 5 ppm, mediante um jato de água que passa na cavidade abdominal. O produto é então filetado, caso o enlatamento seja feito com filés, ou então produzindo encosta de peixe. Em qualquer um dos casos a matéria prima é submetida a uma salga leve na proporção de 10% de cloreto de sódio em relação ao peso da matéria prima, posteada, filetada, eviscerada sem cabeça ou eviscerada com cabeça. A salga é por aproximadamente meia hora. O produto é então removido da salga e imerso em água para remover o excesso de sal. A seguir, acondiciona-se a matéria prima em latas de acordo com o peso líquido recomendado pelo mercado na embalagem. O produto é então acondicionado em latas, seguindo na esteira transportadora onde recebe na sequência do percurso, do fluxo um líquido chamado de líquido de cobertura. Este líquido é previamente elaborado, existindo nele, sal, condimentos, saborizantes. Caso este líquido seja chamado de salmoura natural, caso ele tenha tomate ou extrado de tomate, receberá o nome de líquido de cobertura com extrato de tomate, podendo ainda ser chamado de líquido de cobertura de comestível. Estes líquidos de cobertura são colocados na lata por um insgtrumento chamado de dosador de líquido de cobertura, que se localiza sobre a esteira transportadora, passando cada lata obrigatoriamente pelo percurso. Este dosador possui um dispositivo mecânico, o qual, quando regulado permite que cada lata ao passar por baixo do mesmo receba uma quantidade de líquido que corresponda a 10% do volume enlatado. Quando a lata contém o músculo do Quando o peixe é triturado ou quebrado em pedaços, este perde a sua identidade, mas existem testes para identificar a espécie, chamado de Eletroforeves. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 31 pescado e o líquido de cobertura, segue na esteira até o exaustor do sistema. As latas chagam a esta máquina sem tampas, ou seja, com as tampas encostadas na borda superior da lata. No exaustor procede-se a remoção do ar que existe na lata o que melhora sensivelmente operações futuras como o processamento térmico do produto evitando-se desta forma a explosão da lata durante a operação acima, já que o remoção do ar reduz sensivelmente a pressão interna da lata. a)Recravação – é o processo que permite o fechamento da lata. Ela é feita mediante a utilização de uma máquina na qual as bordas do fundo bem como as bordas da tampa são inicialmente encurvadas numa primeira operaçãoe posteriormente apertadas em uma segunda. Nesta operação ocorre uma série de erro de ordem técnicas os quais comprometerão Líquido de cobertura Pescado eviscerado, e submetido a uma salga leve Bordas da lata preparada para o fechamento. A tampa desce e a e o líquido sobe no momento da exaustão Vácuo logo após o processo de exaustão Bordas logo após o fechamento total da lata (recravação) Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 32 o produto já que não é possível o reaproveitamento do mesmo. Acima do líquido de cobertura a lata deverá possuir um espaço vazio que corresponde 1/10 do seu volume o qual tem por finalidade reduzir a pressão interna durante o processamento térmico, já que neste espaço existirá um vácuo obtido no processo de exaustão. A exaustão tem temperatura de 100°C e a lata é fechada em alta temperatura e vai passar no processamento térmico (Esterilização). A esterilização destrói as bactérias. c)Clostridium botulinum – Estas bactérias vivem e suportam altas temperaturas e têm altas periculosidades; são resistentes. A temperatura no processo de esterilização é de 121°C e é muito rápida para que as bactérias não desenvolvam sua cobertura de resistência. Depois do processo térmico a lata sai abaulada pela pressão interna é logo resfriada para voltar ao normal. O verniz interno da lata é chamado de epox de alumínio e ocorre uma reação das paredes da lata com o meio, causando o abaulamento da lata. Depois da recravação a lata deverá estar emeticamente fechada dependendo evidentemente do fato das observações acima tenha sido feita. As latas fechadas seguem então para o processamento térmico. d)Processamento térmico – Este processo é feito com um instrumento chamado de retorta. Nas retortas procede-se então a destruição daqueles microorganismos que poderão causar danos ao produto e consequentemente ao consumidor. Isto é feito através do processamento térmico o qual consiste em submeter as latas contendo os produtos a uma temperatura de 121°C durante um tempo que depende do volume contido na lata. O produto após a operação acima é então resfriado mediante a um fluxo de água corrente, este processo vai até que seja atingindo a temperatura ambiente. Durante tal resfriamento se deve ter o cuidado para a ultrapassagem da temperatura de 55°C a 45°C o mais rápido possível, evitando-se desta forma a formação de esporos de microorganismos. As latas resfriadas são então submetidas a um fluxo de ar produzido por ventiladores de tal forma que a sua superfície externa seja totalmente seca dificultando a ocorrência da ferrugem. 25-PROCESSAMENTO DE PESCADO – Processar um pescado significa adaptá-lo as exigências de mercado dentro das condições e normas padronizado pelo consumidor final. Onde se deve verificar a qualidade em todos os setores da indústria de pesca que realiza este processamento. Quando um produto é vendido aqui mesmo destro do Brasil, dizemos que foi Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 33 vendido para o mercado interno e quando o mesmo produto é vendido para outros países, dizemos que foi vendido para o mercado externo, ou seja, foi exportado. Atualmente o mercado externo faz parte os Estados Unidos e a União Européia. Este mercado é muito exigente e fez com que todos os países que exportam pescado se adaptassem a nova realidade de mercado pela exigência e proteção do consumidor final. Implantou o sistema APPCC, que significa Análise de Perigo e Controle de Pontos Críticos. É um documento baseado em normas de higiene para controlar o pescado desde a captura até o venda tanto para mercado interno como mercado externo. Cada empresa de processamento deve ter o seu plano APPCC, aprovado pelo Ministério da Agricultura, e um coordenador responsável pela sua aplicação. E cada coordenador deve ter a sua equipe dentro da empresa para lhe ajudar nesta aplicação. Para a fiscalização do programa existe um fiscal do Ministério da Agricultura, Fiscal do DipoA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) dentro de cada empresa de processamento. 26-PROCESSAMENTO DE CAUDA DE LAGOSTA - A captura é feita ao longo do litoral brasileiro, sendo oriundas de embarcações pesqueiras de terceiras, que efetuam a captura do crustáceo ao longo do litoral brasileiro. As caudas são conservadas em gelo na proporção de 2:1. Após o descabeçamento e lavagem a bordo, é utilizado opcionalmente o metabissulfito de sódio, numa concentração máxima de 1,25%, com o tempo de imersão de 7 a 10 min.. O produto será transportado à indústria em caixas de isopor ou monoblocos plásticos, com uso de gelo, cuja temperatura interna do produto deverá estar em torno de 0 a 5ºC. Em se tratando de lagostas vivas, as mesmas deverão chegar à indústria saudáveis e com bastante vigor, para a operação de descabeçamento se for o caso, cozimento e embalagem para venda de lagosta viva, tanto para o mercado interno como para exportação. a)Recepção - Na indústria, as caudas e/ou lagostas inteiras são pesadas e inspecionadas individualmente e lavadas em água corrente e clorada numa concentração de até 5 ppm (Portaria 518/2004 –ANVISA), procedendo uma avaliação dos seus atributos sensoriais, para verificação do cumprimento dos critérios de frescor da matéria - prima (Regulamento CE 2406/96 e Letra b, do art. 442/RIISPOA) e indicadores de frescor – BVT (base volátil total) e TMA (trimetilamina), de acordo com os resultados obtidos nos exames organolépticos que por ventura suscitem dúvidas (Regulamento CE 2074/2005), como também, avaliação da temperatura (0º a 5ºC), pesquisa de metal pesado (mercúrio, cádmio e chumbo – Regulamento Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 34 1881/2006/CE), teor de SO2 residual, através de método semi – quantitativo e/ou quantitativo (fita merck, iodométrico e monier willians) (Diretiva 95/2/EC, alterada pela Diretiva 2006/52/CE), descartando - se respectivamente as que apresentarem cascos quebrados, manchas negras ou odores anormais, presença de óleo diesel e aquelas que não obedecerem o tamanho mínimo permitido pela legislação vigente. No caso de lagosta inteira, é realizado o descabeçamento, com o acondicionamento das caudas em caixas plásticas com gelo na proporção de 2:1, para posterior encaminhamento ao salão de processamento. Opcionalmente as caudas poderão ser guardadas temporariamente em câmaras de espera para seu posterior processamento, quando se apresentarem em grandes quantidades. b)Remoção do trato instestinal/lavagem/toillet/presença de chumbo - Após as operações de inspeção, seleção e lavagem, as caudas no salão de processamento são submetidas a operação de retirada do trato intestinal, que é feita por pessoas capacitadas, utilizando – se de tesouras de aço inox, recebendo a seguir um jato de água hiperclorada até 5 ppm (Portaria 518/2004 –ANVISA), no orifício do canal entérico. Em ato seguido é efetuado a toilett visando uma melhor apresentação da porção muscular na junção da cauda com o cefalotórax, além de uma lavagem para remoção de detritos ou sujidades que por acaso se tenham fixado na carapaça do crustáceo. Estas operações são realizadas em mesas semi-automáticas, com disposição de uma esteira rolante, ponto individual de água e com eliminação contínua dos resíduos (Cicular nº 122 – DIPOA). No final do processo, as lagostasverificadas individualmente com um detector de metal para verificar a presença de chumbo na cauda. Alunos do 2° ano do curso de Aquicultura da EEEP Tomaz Pompeu de Sousa Brasil em visita a uma empresa de processamento de cauda de lagosta em Acaraú – Ce 2010. Em destaque caudas de lagosta em beneficiamento. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 35 c)Seleção no final da esteira: Através de operários capacitados realiza – se no final da esteira uma reavaliação sob os aspectos sensoriais das caudas uma a uma , rejeitando as que apresentarem suspeitas de deterioração. d)Classificação: As caudas são pesadas e classificadas por tipo/tamanho em onças, utilizando-se balanças especiais. e)Tripolifosfato de sódio: Opcionalmente as caudas poderão ser imersas em solução de tripolifosfato de sódio, na proporção de 4 a 8%, por 1 a 2 minutos, utilizando-se água gelada e clorada, a uma temperatura de 2ºC a 5ºC, sob rigorosa higiene operacional, com cuidado de evitar excesso de substância no produto (fraude econômica). f)Pré-Embalagem: As caudas são envolvidas uma a uma com filme de polietileno de baixa densidade, de uso aprovado para a finalidade. g)Arrumação em bandejas ou caixas de papelão: As caudas são arrumadas em bandejas ou caixas de papelão ( congelamento em bloco ) na quantidade de 10 Lbs e arrumadas em carrinhos para em seguida serem congeladas. h)Congelamento: Túnel de congelamento de ar forçado, a uma temperatura de -30 a -35ºC, por um período de 8 a 10 horas, até que o centro térmico do produto atinja uma temperatura de – 18ºC i)Pesagem/Embalagem: Inicialmente as caudas congeladas são colocadas em caixas de 10 Lbs., conferida a sua pesagem e agrupadas em embalagem secundária de 40 Lbs., identificadas, colocando-se a classificação e data do fabricação, lote e demais dizeres aprovados na rotulagem, com especial atenção para constar a expressão “contém metabissulfito de sódio” e tripolifosfato de sódio, objetivando salvaguardar aspectos de saúde pública e integridade econômica, em atendimento as exigências dos países importadores. j)Estocagem: Estocadas em câmaras frigoríficas, com temperatura controlada em torno de –20 a –25ºC. Monitorada através de termoregistradores e termômetro de bulbo. l)Expedição – Os produtos serão embarcados em Caminhões frigoríficos, e/ou containers, com Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 36 temperatura em torno de –18ºC, com destino ao mercado nacinal e internacional, por via aérea, terrestre ou marítimo. Um ponto de controle crítico (PCC) é um momento que o pescado passa durante o processamento que deve ser controlado com mais eficiência pois pode alterar a qualidade recebido na indústria no que diz respeito deterioração e fraude econômica. 27-FLUXOGRAMA DE OPERAÇÃO CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA Lagosta Viva RECEPÇÃO DESCABEÇAMENTO/LAVAGEM REMOÇÃO DO TRATO INTESTINAL/LAVAGEM E TOILLET Embalagens sacos plásticos/caixas de papelão Seleção no final da esteira Tripolifosfato de sódio Pré - embalagem /Arrumação em bandejas Estocagem Congelamento *PCC: Ponto Crítico de Controle Lagosta Viva Cauda de Lagosta classificação Pesagem/embalagem Estocagem Expedição PCC1 PCC2 Câmara de espera (lagosta x gelo) PCC 3 Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 37 28-LAGOSTA COZIDA CONGELADA a)Captura - Ao longo da costa do litoral do nordeste, através de embarcações pesqueiras específicas à finalidade. b)Matéria prima - As lagostas capturadas serão conservadas vivas, saudáveis e vigorosas, até a sua chegada a unidade processadora, a fim de garantir a qualidade do produto final. c)Recebimento - Inicialmente na recepção será realizada uma inspeção, seleção e avaliação quanto ao estado de vigor do crustáceo que deverá estar viva, descartando-se todo aquela lagosta que estiver, morta, com cauda caída, carapaça quebrada, imatura, que apresente colorações estranhas e moribundas. As lagostas moribundas após a avaliação e aceitabilidade sob os aspectos organolépticos, serão descabeçadas e aproveitadas sob a forma de cauda. d)Insensibilidade (choque térmico) - As lagostas consideradas aceitáveis para o cozimento, após pesadas, são submetidas a um choque térmico com água é hiperclorada e gelada a 5 ppm (Portaria 518/2004 –ANVISA), em um tanque de aço inox a uma temperatura de 2ºC a 5ºC, durante 12 a 15 minutos. Após esta operação opcionalmente, são cortadas as antenas e antênulas. São classificadas por tamanho e arrumadas em cestos de aço inox perfurados e, encaminhadas ao salão de cozimento. e)Cozimento - Com uso de tacho de aço inox de dupla camisa, com injeção de calor indireto, as lagostas arrumadas e uniformizadas por tamanho ( P,M,G ), em um cesto perfurado, são submetidas ao processo de cozimento em água fervente com salmoura de 1 a 3 %, temperatura ebulição 100ºC e o centro térmico do produto devendo atingir uma temperatura de 70ºC, por período de de 12 a 25 min., de acordo com o tamanho da lagosta, quadro abaixo : - 150 a 250 g - 12 a 15 min. - 250 a 500 g - 18 a 20 min. - 500 - acima - 20 a 25 min. f)Resfriamento - As lagostas são resfriadas em água gelada ( 2ºC a 4ºC ), por um período de 15 a 25 minutos, para evitar o supercozimento, de acordo com o tamanho e tempo de cozimento. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional Aquicultura - Tecnologia e Processamento do Pescado 38 g)Toilett - Consistirá no corte de antenas, antênulas, lavagem, escovagem, eliminação da hemolinfa, incrustações e outros materiais estranhos. Nesta fase é importante evitar a contaminação cruzada por patógenos entéricos, realizando - se uma rigorosa higiene operacional e de pessoal. Esta operação é feita em mesas semi – automáticas, superfície operacional limpa e sanitizada, com eliminação contínua dos resíduos (Cicular nº 122 – DIPOA). h)Drenagem - Objetiva a eliminação de água na inserção das antenas, as lagostas são invertidas de cabeça para baixo em monoblocos plásticos, por curto período de tempo. i)Pré lavagvem - As lagostas são envolvidas individualmente em filmes de polietileno de baixa densidade ou sacos plásticos. j)Congelamento - Túnel de congelamento de ar forçado, a uma temperatura de - 30 a -35ºC, por um período de 8 a 10 horas, até que o centro térmico do produto atinja uma temperatura de – 18ºC l)Classificação - As lagostas são classificadas quanto ao peso e tamanho/tipo: 100/150 - 150/200 - 200/250 - 250/300 - 300/350 - 350/400 - 400/450 - 450/500 - 500/550 - 550/600 - 600/UP. m)Pesagem e embalagem - As lagosta são pesadas em balanças eletrônicas devidamente aferidas e colocadas em caixas de 2,5 kg, sendo estas agrupadas na embalagem final de 10 Kg peso líquido, devidamente identificadas de acordo com a rotulagem aprovada. n)Estocagem - Estocadas em câmaras frigoríficas, com temperatura controlada em torno de – 20 a –25ºC. Monitorada através de termoregistradores e termômetro de bulbo. o)Expedição - Os produtos serão embarcados em Caminhões frigoríficos,
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