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Microrganismos 
Indicadores
Profa. Daniela Viana
Microrganismos Indicadores
Grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes e
um alimento, podem fornecer informações sobre:
 Ocorrência de contaminação de origem fecal;
 Provável presença de patógenos;
 Deterioração potencial do alimento;
 Indicar condições sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento.
Microrganismos Indicadores
Microrganismos Indicadores
Microrganismos Indicadores
Objetivos
 Avaliar a influência do trabalho aplicado em alimentos sobre a
microbiota.
 Verificar se o alimento representa risco potencial para saúde do
consumidor.
 Prevenir deterioração do alimento.
Qualidade microbiológica
 tempo de prateleira ou a vida útil do alimento: indicadores de
contaminação (vida útil)
 saúde do consumidor: indicadores de patógenos
 Critérios para definição de um microrganismo ou grupo 
Microrganismos Indicadores
Microrganismos Indicadores
 Deve ser de rápida e fácil detecção;
 Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da
microbiota do alimento;
 Não deve estar presente como contaminante natural do alimento;
 Deve estar presente quando o patógeno associado estiver;
 Deve estar ausente no alimento livre do patógeno de interesse ou 
presente em quantidade mínima;
 Deve apresentar velocidade de crescimento e morte semelhante ao do 
patógeno;
 Sua multiplicação e seu número deve ter uma relação direta negativa
com a qualidade do alimento.
Streptococcus thermophilus.
Leveduras (alteração de odor, sabor, gás)
 Fatores que determinam altos níveis de contaminação
microbiana em alimentos
Microrganismos Indicadores
 Qualidade da matéria-prima.
 Qualidade no processamento.
 Fatores intrínsecos (tipo de alimento) e extrínsecos
(condições de estocagem).
Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação do 
Alimento
(Prazo de validade – shelf life)
Microrganismos Indicadores
Grupos de microrganismos que, quando presentes em números
elevados nos alimentos, poderão causar a deterioração e/ou
redução da vida de prateleira.
 Contagem Total de Microrganismos
Contagem total de bactérias aeróbias mesófilas
Contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas
Contagem total de bactérias aeróbias termófilas
Contagem de bactérias anaeróbias
Contagem de bolores e leveduras
Microrganismos Indicadores de Contaminação (vida útil)
CONTAGEM PADRÃO EM PLACA
10 
ml
90 
ml
Microrganismos Indicadores
Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação do 
Alimento
(Prazo de validade – shelf life)
Microrganismos Indicadores
 Empregada para indicar a qualidade sanitária do alimento;
Mesmo sem “alteração no alimento” – no elevado  “alimento
insalubre”;
 Exceção alimentos fermentados
 Contagem elevada em alimentos
Não perecíveis = M.P. contaminada ou processamento insatisfatório
Perecíveis = armazenamento inadequado (binômio tempo/T)
 Deterioração dos alimentos = multiplicação de moo levando à alteração
organoléptica
Alterações detectáveis = 106, 107 até 108 UFC/g de alimento
Alimentos fermentados = 108 UFC/g sem deterioração!
Contagem total de bactérias aeróbias mesófilas
Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação do 
Alimento
(Prazo de validade – shelf life)
Microrganismos Indicadores
 Avaliam grau de deterioração de alimentos refrigerados;
Multiplicam-se em baixas temperaturas (< 7oC), embora a temperatura
ótima de crescimento esteja entre 20 e 30oC.
 Eliminadas por tratamento térmico (pasteurização)
 Enzimas Gram (-) e esporos Gram (+) são termo resistentes
provocando reações bioquímicas = alterações nos alimentos.
 Atenção: água e embalagens contaminadas.
Contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas
Leite Elegê 
“sabor amargo”
(março /2014)
Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação do 
Alimento
(Prazo de validade – shelf life)
Microrganismos Indicadores
 Temperatura ótima de crescimento situa-se entre 45 a 65oC, e
para termófilos extremos as temperaturas de crescimento entre 90
e 95oC.
 Constituem problema no leite pasteurizado quando algumas
porções são mantidas, por algum tempo, entre 50 e 70oC.
 Avaliam grau de deterioração de alimentos que sofreram
tratamento térmico.
Contagem total de bactérias aeróbias termófilas
Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação do 
Alimento
(Controle Higiênico-sanitário: Prazo de validade – shelf life)
Microrganismos Indicadores
 A presença de anaeróbios é indicativa de que houve condições
favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos
anaeróbios, como Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
Contagem total de bactérias anaeróbias
Conservas de vegetais, embutidos , enlatados, etc.
Deficiência nas condições H.S. de produção
Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação do 
Alimento
(Controle Higiênico-sanitário: Prazo de validade – shelf life)
Microrganismos Indicadores
Microrganismos importantes como contaminantes em alimentos
Baixo pH: ácidos
Baixa atividade de água: frutas frescas, vegetais e cereais.
 Responsáveis pela deterioração de sucos de frutas, queijos,
alimentos desidratados, etc.  armazenados em condições
impróprias.
 Baixas contagens de B/L alimentos frescos e congelados.
Contagem de bolores e leveduras
Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação do 
Alimento
(Controle Higiênico-sanitário: Prazo de validade – shelf life)
Microrganismos Indicadores
Percepção da contaminação  somente após alimento
deteriorado.
 Deterioração por leveduras Não é prejudicial à saúde.
 Útil para:
 Produtos lácteos fermentados;
 Frutas, sucos e polpas processadas.
Contagem de bolores e leveduras
Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação do 
Alimento
(Controle Higiênico-sanitário: Prazo de validade – shelf life)
Microrganismos Indicadores
Medidas para evitar a contaminação:
 As BPF levam à redução da carga de esporos.
 Alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor.
 Armazenamento de alimentos congelados (-12 a - 18oC).
 Eliminar ou reduzir o contato com ar (ex.: embalagens).
 Adição de ácidos (+) e conservantes (benzoatos).
 Aquecer o alimento na etapa final do processamento
(embalagem) destruição dos esporos.
Bolores e leveduras
 Contaminação: microrganismos X alimentos
Microrganismos Indicadores
Microrganismos Alimentos
Mesófilos estocagem seca
Psicrotrófilos produtos mantidos sob refrigeração
Termófilos produtos que sofreram tratamento 
térmico
Bacillus sp. massa de pão
Bactérias acidolácticas cerveja, vinho
Lactococcus lactis leite cru (refrigerado)
Leuconostoc mesenteroides açúcar
Pseudomonas putrefaciens manteiga
Bolores e leveduras suco de fruta concentrado, cereais, 
limpeza e higiene do local
Bactérias lácticas refrigerante
Zygosaccharomyces bailli maionese, tempero de salada
Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal
(Qualidade higiênico-sanitária do alimento)
Microrganismos Indicadores
 O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação
de origem fecal presente em água foi proposto em 1892
Indicador ideal
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e
outros animais;
Ocorrer em números muito altos nas fezes;
Apresentar alta resistência ao ambiente extra enteral;
Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção
e/ou contagem.
Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal
(Qualidade higiênico-sanitária do alimento)
Microrganismos Indicadores
 Coliformes
Coliformes Totais
Coliformes Termotolerantes
(Fecais)
E. coli
E. coliMicrorganismos Indicadores de Contaminação Fecal
(Qualidade higiênico-sanitária do alimento)
Microrganismos Indicadores
 Coliformes Totais
Grupo de microrganismos composto por bactérias da família
Enterobacteriaceae  Fermentam lactose com produção de gás
35 a 37oC – 48 horas.
 Inclui:
Escherichia coli
Enterobacter
Citrobacter
Klebsiella
Origem fecal
Origem não necessariamente fecal
Presença não indica necessariamente contaminação fecal 
recente ou ocorrência de enteropatógenos.
Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal
(Qualidade higiênico-sanitária do alimento)
Microrganismos Indicadores
 Coliformes Fecais ou Termotolerantes
 Coliformes totais capazes de continuar fermentando lactose com
produção de gás, quando incubadas à temperatura de 44 a 45,5oC
24/48h.
 Cerca de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas
condições, ...
 Os critérios microbiológicos que envolvem E. coli são
úteis quando é desejável determinar se houve contaminação fecal.
• Alimentos vegetais frescos
Único indicador válido de
contaminação fecal é a E.
coli.
Microrganismos Indicadores
• Alimentos frescos de origem animal
Ocorrência de números elevados de
Enterobacteriaceae pode indicar
manipulação sem cuidados de
higiene e/ou armazenamento
inadequado.
Microrganismos Indicadores
• Alimentos processados
A presença de um número considerável de coliformes ou
Enterobacteriaceae indica:
 Processamento inadequado;
 Recontaminação pós-processamento (matéria-prima,
equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene);
 Proliferação microbiana que poderia permitir a multiplicação de
microrganismos patogênicos e toxigênicos.