Aula 8 Inspeção de carnes Higiene do Transporte do Material comestível e não comestível no Recinto do Estabelecimento

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Higiene do Transporte do Material comestível e não comestível no Recinto do Estabelecimento
Sala de matança 
Produção da carne 
Natureza de seus trabalhos 
Focos de contaminação (sangria, "matambre", evisceração, "toilette"): 
Contato com instalações 
Equipamentos mal higienizados 
 
→Falha de manipulação: 
Higiência do pessoal 
Serviço 
Promiscuidade com outras carnes (Peças condenadas; sujidades; patologicamente condenadas) 
 
Manutenção da Higiene da Sala de Matança
→ Consiste em:  
Higiene do equipamento; 
Higiene do pessoal de serviço; 
Higiene das operações. 
 
→ É preciso trocar a faca de um animal pro outro, ter mais de uma faca, ter esterilizador, antes da inspeção acontece antes da inspeção, não se sabe o que o animal tem, então pode ocorrer contaminação. 
→ A higiene é seguida pela pré lavagem de plataformas, pias, mesa de evisceração, serras, paredes, e portas, deixando por último o piso. Para a execução deste trabalho:
Equipe capacitada
Equipamentos apropriados
Devidamente uniformizados
Total conscientização quanto a sua relevância dos procedimentos 
→ Tem que conscientizar as pessoas para você reduzir seus problemas, seus estresses, etc. Se a empresa não tiver conscientizada, os primeiros que devem estar conscientizados são os cabeças da empresa, os chefes. A utilização de sabões, detergentes, soluções bacterianas devem ser aprovadas pelo serviço de inspeção sanitária. 
→ A limpeza e sanitização dependerão:
Metodologias
Acessórios
Produtos utilizados
Tipo de uso
Diluição
Temperatura
Tempo de contato
→ A priori, no primeiro momento a inspeção faz uma inspeção visual. Hoje em dia existem equipamentos que identificam resíduos de materiais biológicos na superfície dos equipamentos (é através de um equipamento que mostra o quanto está suja a superfície através da luminosidade) como ocorre no caso do luminômetro. A indústria e a inspeção são obrigados a fazer esse monitoramento. 
→ Ações rotineiras: 
Detecção de não conformidades: Deverão ser sanados esses problemas, e a inspeção determinará essas prioridades, que pode ser um problema de solução imediata, ou pode ser algo que pode ser resolvido em outro momento (a inspeção que decide isso). As não conformidades consistem em todos os procedimentos que não estão em conformidade com o regulamento. 
Identificadas as causas
Estabelecidas as ações corretivas
→ São itens contemplados nos programas de autocontrole. Por saber que a inspeção vai cobrar isso tudo do estabelecimento, eles já têm programas de autocontrole para sanar esse tipo de problemas. 
→ Reestabelecimento das condições adequadas de higiene: manutenção da higiene antes, durante e após sua utilização, são princípios básicos que devem ser respeitados para que se possa obter um produto com qualidade e valor no mercado, e com a garantia de que este não seja nocivo à saúde do consumidor. 
→ Tem que ver de quanto tempo tem que parar de trabalhar, para fazer uma higienização do ambiente, pois senão começa haver acúmulos e esses acúmulos são propícios ao desenvolvimento de microorganismos, causando problemas a saúde do consumidor. Ou seja, tem que ter essa preocupação com a higiene antes, durante e após os procedimentos. Esse tempo de higienização será determinado em função ao volume de produção, pelo número de funcionários, etc. O responsável técnico que terá essa visão para determinar de quanto em quanto tempo tem que fazer a higienização do ambiente. 
→ Higienização dos equipamentos de transporte de materiais comestíveis e não comestíveis da sala de matança:
Carros
Trilhos aéreos
Shutes
Esteiras
Esteiras ou mesas rolantes
Monta cargas
Nora mecânica
Blow tank
Condutor helicoidal
Lavadouros
Bebedouros
 CARROS 
São Recipientes de material inoxidável para transporte de produtos comestíveis oriundos da sala de matança. 
São obrigatoriamente de material inoxidável para transponde de produtos comestíveis e não comestíveis oriundos da sala de matança. Produtos não comestíveis (chapas galvanizadas) são identificados pela inscrição “não-comestível” em vermelho. Produtos condenados:
Identificados pela inscrição “condenados” em vermelho
Tampa articulada: Para a tampa ir fechada, pois produto condenado pode ser produto contaminado.
Capacidade nunca excedida
Não transborde sobre o piso
TRILHOS AÉREOS
→ Limpeza: Evitar que crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa. Tem que ter muita atenção com a manutenção deles. Muitas vezes quando se fazem a limpeza da sala de matança, eles usam agua e isso enferruja os trilhos. Processo de limpeza:
Recomenda-se uma raspagem com lâmina metálica
Estopa e lubrificação com quantidade moderada de graxa.
Especial atenção deve ser dispensada à limpeza das chaves dos trilhos: às vezes caem sujeiras ali.
NÃO É RECOMENDÁVEL A PINTURA DO TRILHO: pois com o tempo a tinta descasca. 
CHUTES (pesquisar o que é chute)
→ Depende da força da gravidade: Estritamente para projetos verticalizados (de dois andares). 
Produtos comestíveis: 
Os chutes devem ser compostos somente por materiais inoxidáveis e desmontáveis. 
Recomenda-se o uso de tampas ajustáveis e removíveis em suas curvaturas: Para facilitar a higienização.
Produtos não comestíveis:
Devem possuir janelas ou tampas ajustáveis
Sendo permitido a utilização de chapas galvanizadas
→ Higienização dos chutes deve ser diária com água (vapor), detergentes, sanitizantes. Devem ser desmontados, recomenda-se a utilização de chutes com (geralmente nas partes que estão na horizontal, na tubulação vertical não pode utilizar canaleta senão vaza o que passar por ali). 
ESTEIRAS E/OU MESAS ROLANTES: 
→ Então as vísceras vão passar por um ciclo nessas mesas, onde serão higienizadas: 
Sincronismo da nora de carcaças (corrente que desloca as carcaças);
Nora de inspeção de cabeças;
Mesa rolante: Colocação das vísceras e inspeção em seguida. As liberadas vão pro chute de vísceras e as condenadas pro chute de graxaria. (As carcaças ficam na direção das suas cabeças e de suas vísceras pra facilitar a inspeção);
Mesas fixas: no DIF (Departamento de inspeção final)
→ Nora: são correntes com ganchos que fazem a carcaça andar penduradas ao mesmo tempo que as mesas com esteiras andam contendo as vísceras (pois se o inspetor identificar alguma patologia na carcaça, vai saber quais vísceras são dessa respectiva carcaça, rejeitando o conjunto todo). 
→ Trabalhos que nelas se desenvolvem: eviscerações torácico-abdominal, inspeção de todas as vísceras destacadas e separação dos estômagos e intestinos. 
 Mesa simples: Largura mínima de 1 metro.
 Mesa dupla:
Vísceras abdominais (mínima de 1 metro)
Vísceras torácicas (para fígados – mínimo de 0,80 metro); 
→ Higienização da mesa rolante:
Inicio do trajeto útil da mesa
Água > 85°C: Um jato de água aquecido, que ocorre durante o processamento. 
Termômetro em local visível
→ A mesa da inspeção:
Preocupação de caráter higiênico sanitário da inspeção sanitária (frequentemente contaminados);
Órgão fiscalizador prevê mesas fixas e/ou rolantes, determinadas de acordo com a capacidade máxima de matança diária (volume e velocidade de abate). 
MONTA-CARGAS
→ Funciona como um elevador. Transporte de material de um andar para o outro verticalmente. 
Especifico para utilização de produtor comestíveis e não comestíveis
Material de fácil higienização (inox ou PVC)
NORA MECANICA
→ É um sistema de transporte aéreo, em trilhos: Distribuem em espaços regulares, as carcaças, caçambas ou cabeças. Impedem o contato entre as peças transportadas. Limpeza:
Evitar crostas de ferrugem
Excesso de graxa mineral
→ Deve ser feita limpeza a seco (raspagem)
Solução de detergente (desengraxante)
Água quente
Secagem com ar comprido
Graxa mineral
→ A higienização nas salas tem que ser feita depois que for retirado TUDO que for comestível do local, para não haver contaminação cruzada nem com os produtos químicos. 
BLOW TANK
→ Equipamento com compartimento para depósitode resíduos não comestíveis. 
Sistema por compressão é por ar comprimido e tubulação até a graxaria. Edificações destacadas do corpo central. 
Higienização - “Clean in Place” (CIP): É um tipo de higienização feita em um circuito fechado. Vai ser feito pelo próprio equipamento por turbilhamento de água e soluções detergentes. 
Retirada do excesso de material
Água
Detergente alcalino: Utilizando o seu próprio sistema de compressão (propulsão por ar comprimido)
Enxague com água abundante
Sanitização
CONDUTOR HELICOIDAL 
→ Condução de vísceras para o seu destino final, como úteros gravídicos, intestinos, fígado e coração. O condutor helicoidal realiza condução de um nível mais baixo para um nível superior (calha no interior da qual é instalado uma peça helicoidal).
→ Higienização:
Remoção de resíduos sólidos
Água quente
Detergente (normalmente se usa o detergente alcalino)
Sanitizante
LAVADOUROS: 
→ Servem para: 
Higienização de veículos transportadores
Animais
Botas
Conjunto cabeça-língua
Meias carcaças
Carrinhos e bandejas
→ Lavagem do conjunto cabeça-língua: Material inoxidável (superfície lisa e plana, sem cantos vivos, frestas ou juntas a fim de evitar o acúmulo de resíduos), drenagem rápida com calibrosa tubulação. 
→ Localização:
Próximo a mesa de inspeção onde se faz a excisão da cabeça. 
Lavadouro individual ou rotativo
Mangueira trifurcada ou bifurcado acionada por pedal em sincronia com chuveiros laterais com pressão (6 atm)
→ Lavadouros de meia carcaça: antes de esta entrar na câmara frigorífica.
Declividade de 4%, a fim de favorecer o recolhimento da água
Lavadouros do tipo gabinete
Lavagem manual (mangueira): Depois do lavadouro, ainda tem um funcionário fazendo uma alvagem manual com mangueira. 
BEBEDOUROS: 
→ Bebedouros para animais: 
Nível constante / tipo cocho / alvenaria 
Isentos de cantos vivos 
Providos de boia e higienizados diariamente 
 
→ Bebedouros para o pessoal de trabalho: localizados no interior da sala de matança. São acionados por pedal, na proporção de 1:50 (um bebedouro para cada 50 funcionários), higienização tem que ser diária. 
INSTALÕES DE ÁGUA E VAPOR
→ Tubulações de água (PVC, pitadas de coloração respectiva a sua finalidade – ex: as tubulações de água são pintadas de verde, as de gás são pintadas de amarelo, etc). Tubulação de água potável deve ser de calibre suficiente para atender no mínimo o dobro da demanda do estabelecimento. Tubulações de vapor devem ser de ferro galvanizado e isolado por lã de vidro, devendo ser recoberto por lâmina de alumínio, e terminando no misturador de água e vapor. É recomendado que as tubulações fiquem expostas, pois no caso de qualquer problema, fica mais fácil de resolver e não tem que quebrar nenhuma parede, etc. 
→ Soluções Empregadas na Higienização: as soluções para higienização incluem: 
Instalações
Equipamentos
Pessoal
→ Pode ser compostos quartenários de amônio, hipoclorito de sódio ou de cálcio, de iodo ou cloramina. A higienização deve ser diária. Todo o cuidado deve ser adotado no manuseio de soluções concentrados de desinfetantes, evitando-se seu contato irritante com as mucosas conjuntiva ou nasal/ Tipo de material da superfície. A aplicação destas soluções é sempre procedida quando o ambiente estiver libre de produtos comestíveis. Só vai entrar a equipe de higienização quando tudo estiver livre, quando as carnes já estiverem no frigorifico, para evitar contaminação do alimento com os produtos químicos. 
Higiene das Operações de Matança
- Projeto de construção
- Registro de estabelecimento: É obtido quando se cumprem essas exigências de higiene. 
- Atuação do Inspetor Sanitário
- Água de abastecimento
- Inspeção ante-mortem
- Higiene do transporte do material comestível e não comestível no recinto do estabelecimento. 
- Higiene do pessoal, do ambiente, do instrumental, equipamentos e instalações. 
Cuidados ante-mortem 
→ Higienização dos currais e veículo de transporte dos animais: Diminui a possibilidade de carga excessiva de sujidade na pele dos animais, facilitando o objetivo dos banhos de aspersão. 
→ Jejum e dieta hídrica: Ou seja, o animal não vai comer nada e só vai poder consumir água. 
Proporciona o esvaziamento do trato gastrointestinal, evitando sua repleção. 
Facilita a evisceração, evitando a ruptura e consequentemente contaminação da carcaça, dos equipamentos e do próprio ambiente. 
Facilita a esfola, evitando cortes na pele, que tanto a deprecia, bem como diminui a quantidade de carne aderida à mesma. 
Aumenta a eficácia da sangria, em virtude de diminuir o fluxo sanguíneo para o aparelho digestivo e manter a pressão sanguínea. 
→ Lavagem externa do animal (banhos de aspersão):
Tanto na rampa de acesso a sala de matança quanto na seringa. 
Água hiperclorada (> 15 ppm), e sob pressão mínima de 3 atm.
Visa diminuir a quantidade de sujidades
Diminuir a carga microbiana, bem como auxiliar para maior eficácia da sangria. 
→ Insensibilização: ocorre assim que os animais entram na sala de matança. É proibido o abate de animais que não sejam sensibilizados! Essa insensibilização não é para matar o animal, e sim para ele ficar inconsciente, insensível à dor (abate humanitário).
→ Box: 
Metálico e dimensionado de moro tal que caiba um único animal: É proibido colocar 2 animais juntos no mesmo box, pois isso causa estresse dos animais. 
Serve para conter o animai e diminuir o stress
Boas condições de higiene e conservação
→ Objetivos:
Diminuir o sofrimento do animal
Facilitar a operação de maneamento do animal: Corrente nos membros posteriores do animal para poder levanta-lo, dessa forma o animal fica pendurado de cabeça para baixo. 
Facilitar a operação de sangria
→Quando o animal é insensibilizado este cai para o fundo o box (a lateral abre e o fundo desce). Então o animal vai cair/escorregar para a área de vômito (é um local gradeado), para não ter contato com o piso, pois ele baba e pode contaminar o ambiente e contaminar a própria carcaça, etc. É nesse momento da área de vomito que será colocado a manea, para pendurar os animais pelos membros posteriores.
→ A utilidade da marreta foi substituída pela pistola de dardo cativo. Agora é PROIBDIDO usar a marreta, deve-se denunciar os locais que ainda utilizam!
→ Pistola de Dardo Cativo: Tem que acertar no osso frontal do animal. 
Sem penetração: 190 a 245 libras de pressão (só causa um impacto na cabeça do animal).
Com penetração: 160 a 190 libras de pressão.
→ Métodos de Abate existentes: 
- Pistola de dardo cativo (se diz cativo porque bate na cabeça do animal e volta)
- Eletro narcose 
- Câmara de CO2
→ Em bovinos não se usa a câmara de CO2 e nem a eletro narcose, somente a pistola de dardo cativo. A eletro narcose é utilizada principalmente para o abate de suínos e aves. Quem faz a insensibilização é um funcionário da empresa, não é nem um funcionário da inspeção. O funcionário da inspeção vai ser responsável por ver se está tudo sendo cumprido corretamente em relação a essas exigências, como por exemplo, ver se o cara não está utilizando marreta, etc. A higienização só feita depois que terminam os procedimentos de insensibilização. 
ÁREA DE VÔMITO
→ Deve ser permitido um animal de cada vez. O inspetor vai ter que analisar se o animal vai estar insensibilizado (testa reflexo palpebral (que não deve estar presente); o animal fica pedalando e com aresposta irregular, o que é o normal). Assim que dessensibilizar, tem que colocar a manea logo, porque quando o animal começa a pedalar, dificulta esse processo. 
- Cama: A fim de evitar o contato do animal com o vômito e fezes do animal anterior. 
- Mangueira ou Canos Aspersores: Em toda a periferia da área, visando a higienização constante do piso. 
- Drenagem da Água do Piso: Deve ser constante, evitando-se acumulo indesejável.
- Maneira e Colocação do Animal no Trilho: Pela pata traseira, geralmente a esquerda. 
- Chuveiro: Para a retirada do vômito, que por venturatenha sujado o animal. 
O tempo de banho deve ser, no mínimo, de 1 minuto
Uso facultativo em estabelecimento não exportador
→ Esse chuveiro está localizado entre a área de vômito e a área da sangria. São 2 anteparos de metal com tubos e borrifadores. 
ÁREA DE SANGRIA
→ É uma área isolada do restante da sala de matança. O tempo de sangria deve ser, no mínimo, três minutos (para qualquer espécie). Uso de duas facas: Sendo uma para promover a incisão da barbela e outra para o corte dos grandes vasos (carótida e jugular) da entrada do tórax. Ou seja, uma faca para cortar a parte mais externa, a barbela e outra faca para cortar a musculatura. Essas facas ficam no conjunto sanitário. 
→ Presença do conjunto sanitário: Que é composto por um lavatório profundo, em material inox, com torneira acionada por qualquer meio que não seja a mão, dotado de saboneteira com sabão liquido (se na prova escrever só saboneteira o professor não vai considerar certo, tem que escrever saboneteira COM SABÃO LIQUIDO), para a higienização das mãos e antebraço, bem como por um esterilizador, com água à temperatura > 85°C para higienização de facas, ganchos e fuzis. 
→ Nessa área de sangria, o conjunto sanitário não possui toalha para secar as mãos e os braços, pois senão o papel gruda nas mãos, no ambiente, na carcaça, etc. Geralmente usam facas com cabos de cores diferentes para saberem qual faca utilizaram para qual parte do corpo do animal. NÃO É PERMITIDO FACAS COM CABO DE MADEIRA! 
→ Higienização frequente: com rodo, da área de sangria para a retirada de sangue coagulado. Não pode utilizar jatos de água para limpeza da sala de sangria, pois respinga nas carcaças, contaminando-as. Existem funcionários para cada tipo de procedimento. Ex: Funcionários que só trabalharão somente com produtos comestíveis e funcionários que trabalharão com produtos não comestíveis. Esgoto da canaleta de sangria: Deve estar em perfeito funcionamento, evitando acúmulo de sangue. Exigência de ralo sifonado: evita refluxo de odores desagradáveis e de pragas. Após todos os processos de higienização, todos os ralos deverão ser abertos e higienizados dentro da sala de matança, pois existem resíduos de sangue e de carne que ficam ali. 
→ Presença do tubo orientados: paralelamente à calha de sangria e, ao nível da região crural do animal, a fim de manter o animal na posição correta, impedindo-se assim, a mistura de vômito com o sangue. Caneleta dupla: Sendo uma calha para receber e drenar o sangue e outra para receber e drenar o vômito. 
ESFOLA 
→ Pode ser: 
Em cama (tolerado em pequenos estabelecimentos): A carcaça fica deitada, é mais complicado. Era mais usado antigamente. 
Aérea (em trilhos): A carcaça fica “em pé”, na vertical. 
Manual, sem nora elétrica e/ou 
Mecânica, com nora elétrica
→ Vantagens da esfola aérea: 
Proporciona melhor sangria em decorrência da posição vertical em que o animal é mantido.
O animal fica menos exposto ao risco de contaminação, pelo simples fato de ficar distante do piso (0,75 m).
Evitar o contato de um animal com outro, quando mecanizada. 
→ Cuidados a serem observados: 
FACE EXTERNA DA PELE (FLOR) NÃO DEVE TOCAR NA MUSCULATURA. 
NÃO ARRASTAR AS PELES PELO PISO. 
Deve ser depositada em carrinhos apropriados ou serem lançadas em “chutes” adequados que apresentam conexão com a seção de peles. 
LAVAR E DESCARNAR A PELE EM SEÇÃO APROPRIADA.
ESFOLAR CUIDADOSAMENTE A REGIÃO PERIANAL (CULATRA), promovendo a oclusão do reto: Ainda acontece no momento da esfola do traseiro, o funcionário começa na pata posterior que está solta e vai para o ânus. É a fase preparatória para um primeiro momento na evisceração (fecha-se o anus, assim se evita que o conteúdo do intestino saia e que contamine o resto). Pelo regulamento deve ser feito através de um barbate. 
EVITAR PERFURAÇÕES DA PELE, diminuindo sua depreciação. 
HIGIENIZAR, COM FREQUENCIA, A FACA, AS MÃOS E ANTEBRAÇOS, utilizando o conjunto sanitário. 
A ESFOLA DA CABEÇA, deve ser concomitante à retirada da pele. 
IDENTIFICAÇÃO DA CABEÇA: Número escrito no côndilo do occipital, utilizando-se o lápis tinta apropriado. Por que isso? É para que se possa fazer uma identificação depois que essa cabeça for separada da carcaça. 
SEPARAÇÃO DO ESÔFAGO DA TRAQUEIA, NA PORÇÃO TORÁCICA (SACA-ROLHA): Nessa separação eles utilizam um equipamento/utensílio que se chama saca-rolha que contem 1,20 metros. Vão pegar essa saca-rolha e vão passa ao redor do esôfago e conforma vai girando aquilo, vai envolvendo o esôfago até um certo pedaço, para separar a traqueia dele. Precisa-se fazer isso pois os sistemas (digestório e respiratório) são separados em bandejas, além de que facilita na promoção da oclusão do esôfago. 
PROMOVER a oclusão do esôfago em sua exterminada cranial.
IDENTIFICAÇÃO DOS MOCOTÓS, escrevendo-se nas superfícies articulares do carpo, o mesmo número que foi escrito no côndilo occipital. 
→ Recomenda-se que a cada animal, os funcionários devem fazer a higienização das mãos. Não existe uma exigência nos regulamentos da inspeção, para a utilização de luvas. O risco de os funcionários adquirirem doenças, é elevado. 
Porém, animais que foram separados no curral de observação para o abate, já sabendo de uma doença já existente, deve-se utilizar os EPIs na hora desse abate. 
LAVAGEM CONJUNTO CABEÇA-LÍNGUA
 
→ Equipamento apropriado: lavador de cabeças, provido de mangueira em cuja extremidade livre apresenta uma trifurcação.  Água sob pressão de 6atm. 
 
Parte externa: Retirar sangue e coágulos 
Parte interna: Remover resíduos de ingesta, tanto das cavidades nasais quanto da cavidade bucal. 
EVISCERAÇÃO
 
→ Cuidados: 
Após a abertura das cavidades pélvica, abdominal e torácica (corte feita na linha média, feito na mesa rolante); 
Espaço de tempo após a sangria não deve ultrapassar 30 min; 
Evitar perfurações e/ou dilaceração (rompimento) de órgãos (carcaça pode ser rejeitada parcial ou totalmente). Senão, vai para o DIF, onde é possível uma verificação mais apurada das peças.  
→ Procedimentos: 
Retirar o trato gastrointestinal numa única etapa (abre as três cavidades e tira todas as vísceras. Por isso foram feitas as oclusões do esôfago e do reto); 
Retirar o fígado; 
Higienizar mãos, antebraços e instrumentos de trabalho usando o conjunto sanitário. 
 
→ Oclusões: importante pois se não for feito, no momento da evisceração a carcaça é rejeitada, pois é contaminada
Da extremidade caudal do esôfago, próximo ao cárdia; 
Do duodeno, próximo ao piloro, com atadura dupla, seccionando-se entre as mesmas; 
Separação dos intestinos delgado e grosso, ao nível da válvula íleo cecal. 
 
 MESAS PARA INSPEÇÃO 
 
→ Podem ser: 
Fixas 
Móveis (rolantes) 
Simples 
Duplas 
 
→ Higienização: 
Início retorno (água fria) 
Final do retorno (água quente: 85˚C) 
 
 SERRAGEM
  
→ Ocorre: 
Serra para chifres: a inspeção obriga que sejam serrados os animais que chegam com chifres, que ocorre entre sangria e esfola; 
Serra para o peito (esterno): depois da evisceração, separa a carcaça em duas meias carcaças 
Serras para a carcaça (dois níveis ou pneumática): um funcionário faz a serragem de metade até a altura do peito (pois a carcaça é grande), e outro com serra maior corta a carcaça no meio da coluna;  
Higienização das serras: mergulha no esterilizador. Não passar de um animal para o outro. 
 
 TOALETE DAS MEIAS-CARCAÇAS
 
→ Finalidade: ocorre depois que passou da inspeção e foi liberada a carcaça. Feita pelos funcionários da empresa:
Comercial: Conferir à carcaça um aspecto agradável; 
Higiênica: Diminuir os pontos críticos de contaminação 
→ Operações (Procedimentos):
Retirada da ferida de sangria; 
Retirada da gordura de capadura; 
Retirada do vergalho, testículos (machos) e/ou úbere (fêmeas); 
Retirada do diafragma e seus pilares; 
Retirada da rabada (rabo); 
Retirada dos rins e gordura perirrenal (pois os rins não são retirados durante evisceração e ficam aderidos as meias carcaças; vãopara o setor dos miúdos para ser comercializados); 
Retirada da medula espinhal (se for pedido pode ser usada na fabricação de embutidos, se não, é enviada pra graxaria ou para setor de miúdos); 
Retirar a maior quantidade possível de sangue dianteiro por intermédio de movimentos sucessivos de flexão e extensão da articulação escápulo-umeral; quando faz isso começa a jorrar sangue que se acumula na msuculatura; 
Retirada da gordura cavitária. 
 
 CONDUÇÃO DAS MEIAS-CARCAÇAS
 
→ Mecanizada: 
Nora elétrica: facilita a esfola
Corrente metálica provida de projeções metálicas (dentes) que funciona paralela e superiormente ao trilho; 
Serve tanto para impulsionar quanto para conter a movimentação da carretilha; 
Que se encontra apoiada no trilho, assim como para promover o afastamento dos membros pélvicos (facilita os procedimentos de evisceração, de serragem da coluna vertebral e da inspeção). 
Permite um espaço entre as carcaças, para passagem de ar. 
 
→ Manual: 
Gancho em material inoxidável:  nos lugares onde haja necessidade de propulsão manual. 
Cuidado: evitar o contato entre as meias-carcaças, tanto antes da realização da Inspeção sanitária quanto após, prosseguindo-se até, pelo menos, completar o resfriamento da carcaça. 
 
 LAVAGEM DAS MEIAS-CARCAÇAS 
 
→ Finalidades: 
Retirar resíduo de sangue e coágulos por ventura presentes; 
Retirar pó de osso, proveniente da serragem da coluna vertebral. 
 
→ Instalações: 
Tubos perfurados fixos (túnel para lavagem) entre anteparos; 
Mangueira reforçada, tendo como terminal uma pistola apropriada; 
Temperatura da água: 38 a 40˚C; 
Pressão da água: 3atm. 
 
→ Procedimentos: 
Utilizar ganchos em material inoxidável para girar a meia-carcaça; 
Ambas as faces devem ser lavadas e sempre de cima para baixo. 
 ENXUGO DAS MEIAS-CARCAÇAS
 
Lâminas recurvadas em material inox, que tiram o excesso de água para não formar gelo em excesso que pode depreciar a carcaça;
Panos, esponjas e escovas devem ser terminantemente coibidos; 
O ideal é haver entre a lavagem das meias-carcaças e a entrada das câmaras frigoríferas, um espaço suficiente para o escorrimento natural do excesso d'água de lavagem. 
 
→ Objetivo:  evitar o excesso de umidade no interior da câmara frigorífera. 
 
 DIFERENÇA ENTRE CARRETILHA E MANEIA 
 
	CARRETILHA     
	MANEIA 
	Estrutura metálica
Roldana
Gancho (pendurar uma pata após a esfola da primeira pata)
	Estrutura metálica (finalidade de pendurar o animal após dessensibilização)
Roldana
Corrente metálica (0,80 a 1,20m)
     
BARREIRA SANITÁRIA 
→ É obrigatório, e não pode ter uma sala de processamento ligada a parte exterior. Constituição: 
Cortina de ar (a angulação do vento não deixa o ar frio sair e o ar quente entrar, e não deixa entrar insetos); 
Lavador de botas; 
Lavatório profundo em material inoxidável, com torneira acionada por qualquer meio que não seja a mão; 
Saboneteira com sabão líquido (após a limpeza com o sabonete se usa um sanitizante também); 
Toalha descartável (aqui tem toalha de papel, diferentemente no conjunto sanitário das salas de abate, que utiliza a faca, o gancho, etc, como na esfola, inspeção de vísceras); 
Coletor para toalha descartável com tampa articulada por pedal.