6 Manejo ante-mortem e abate de Suínos - 03 04 2023

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Aula 6: 03/04/2023Manejo ante mortem e abate de suínos
Fluxograma
Pré-abate
1. Manejo na propriedade rural 
2. Embarque 
3. Transporte
4. Desembarque
5. Manejo no frigorífico
6. Abate
Abate
1. Insensibilização 
2. Sangria 
3. Escaldagem (PCC)
4. Depilação 
5. Evisceração (PCC)
6. Resfriamento
7. Desossa
8. Cortes comerciais 
NÃO TEM ESFOLA
Embarque
· São necessários três elementos 
· Prevenção de acidentes, contusões
· Cuidados apropriados
· Ação imediata
· Deve ser realizado cuidadosamente e por pessoas treinadas e capacitadas para faze-lo 
· Usar métodos alternativos de controle dos suínos em vez do que possam feri-los (bastões elétricos e uso de força), devem ser priorizados as lonas, pranchas, chocalhos
· Pega-se uma prancha de plástico da altura do corredor e vai empurrando os suínos para não machucar eles
· Embarque após 10 horas de jejum (retira a comida e deixa a água a vontade)
· Acontece antes de ir para o frigorífico 
· Grupos de 10 a 15 animais 
· Transporte: 250 kg/m²
Transporte
· Transportadores treinados e capacitados sobre os cuidados no transporte e no bem-estar dos animais 
· Manter velocidade moderada e constante, realizar as curvas suavemente, evitando reduções e paradas bruscas
· Evitar paradas durante o percurso, por aumentar o tempo de transporte e dificultar a ventilação 
· Cuidado: exposição dos suínos ao sol – ganho de calor por radiação agrava o estrese térmico 
· Para evitar o estresse térmico, deve-se molhar os animais em dias muito quentes
Recepção
· Verificar a documentação (GTA e nota fiscal)
· Desembarque 
· Manejo calma e tranquilo
· Pouco estresse (menor incidência de lesões)
· Desembarque por compartimentos 
· Dar tempo necessário para que o primeiro suíno reconheça o ambiente e os demais sigam
· Deve iniciar-se logo após a chegada do caminhão ao frigorífico 
· Usa-se o carrinho para a realização do processo, sendo importante que ele esteja sempre em bom estado de uso 
· Animais que não conseguirem ser removidos do caminhão devem ser abatidos com o abate emergencial 
Pocilgas – divisão dos animais
· Pocilgas de chegada e seleção 
· Recebimento, pesagem e classificação dos suínos pra a formação de lotes de acordo com o tipo de procedência 
· Pocilgas de matança – animais que não apresentaram nenhuma emergência (tanto mediata quanto imediata)
· Cobertas e arejadas 
· Temperatura amena – entre 15 e 18ºC 
· Baixa umidade relativa ao ar – entre 59 e 65%
· Pocilgas de sequestro 
· Recebe suínos que na inspeção “ante-mortem” foram excluídos da matança normal por necessitarem de exame clínico e observação mais acurada antes do abate
Pocilgas
· Corredor central 
· Porteiras 
· Bebedouros: aéreos – 15% animais bebam água simultaneamente
· Estrutura:
· Declividade 2%
· Superfície plana
· Canaleta de desague 
· Divisões com altura 1,10 metros
· Obrigatoriamente cobertas, com pé-direito de no mínimo 4 metros
· Matança de emergência imediata
· Animais fraturados ou que o exame clínico recomende abate imediato 
· X no centro da testa 
· Matança mediata (abate sanitário)
· Abatidos após matança normal ou abatidos na sala de necropsia 
· Animais que podem esperar a matança normal 
Área de descanso
· Jejum alimentar 
· Dieta hídrica 
· Separação de lotes
· Redução do estresse térmico pelo calor -> ventiladores e aspersores
· Piso antiderrapante e uniforme
· Jejum alimentar de 8 a 24 horas (12 a 18 horas é o ideal) -> portaria 62 de 2018 
· Geralmente o jejum alimentar inicia-se na granja e os animais permanecem de 2 a 4 horas no frigorífico 
· Bem estar animal
· Evitar a má qualidade da carne (queda do ph)
· Descanso >24h = alimentação 
Procedimentos do abate
SUÍNO NÃO TEM ESFOLA
· Insensibilização -> fazer o abate sanitário 
· Sangria 
· Retirada dos pelos:
· Escaldagem -> mergulha a carcaça em banho de água quente (abrir os poros, facilitar a remoção dos pelos e dos cascos)
· Depilação -> mecanizada 
· Chamuscagem -> a carcaça recebe um equipamento que tem chamas e durante alguns segundos a carcaça passa por la para remover o restante dos pelos
· Toalete final 
· Procedimento de abertura da carcaça (inspeção pós-mortem)
· Evisceração -> retirada as vísceras
· Não é retirada a cabeça do porco
· Toda carcaça consumida é inspecionada
· Resfriamento -> nesse momento transforma o músculo em carne 
· Desossa / cortes comerciais 
Banho de aspersão
Antes de começar o procedimento do abate
Remover as sujidades e detritos
· Anterior a insensibilização – aspersão de água sob pressão 
· Realizada com água potável hiperclorada – mínimo 1,5 atm de pressão por 3min (15 mg/L)
· Capacidade para 20% da velocidade horária de matança 
· 2 suínos por m²
· Seringa
· Mais curta possível para permitir a passagem de um suíno por vez 
· Com iluminação adequada e sem projeção de sombras
· Largura de 25-40 cm e paredes sólidas de, pelo menos, 1,2 m de altura
Insensibilização
Método de atordoamento para garantir que o animal não sentirá dor
De acordo com a portaria 365 de 16 de julho de 2021
· Métodos mecânicos 
· Pistola de dardo cativo penetrante
· Pistola de dardo cativo não penetrante
· Métodos elétricos 
· Insensibilização elétrica com aplicação da corrente apenas na cabeça
· Insensibilização elétrico com aplicação da corrente na cabeça e corpo
· Métodos de atmosfera controlada
· Dióxido de carbono associado a gazes inertes
· Gazes inertes: argônio e nitrogênio 
· Dióxido de carbono em concentração elevada
Insensibilização com aplicação da corrente apenas na cabeça (eletronarcose)
· Alta voltagem (250-750V)
· Baixa amperagem (0,5 a 2,0 amperes)
· 6 a 10 segundos – aplicação do choque nas fossas temporais, ou seja, atrás das orelhas dos animais 
· Ideal: mínimo 1,3 a por pelo menos 3 segundos e no mínimo 240V
· Alta frequência (500-1500 Hz) - reduz hemorragias e melhora a cor 
· Retirada de 60% de sangue total
Atmosfera controlada (CO2)
· 65 – 70% do gás por 30 – 40 segundos
· Novas plantas frigoríficas em países desenvolvidos (Holanda, Inglaterra)
Insensibilização
· Para abates com velocidade horária acima de 120 suínos / hora recomenda-se o uso de equipamentos de contenção – Restrainer
· Visa racionalizar os trabalhos de contenção e insensibilização, diminuindo as possibilidade de contusões 
Sangria
Cortes dos grandes vasos (veias jugulares e artérias carótidas)
· Realizada imediatamente após a insensibilização 
· Secção dos grandes vasos do pescoço (veias jugulares e artérias carótidas)
Máximo 30 segundos entre a insensibilização e a sangria 
(ideal = 10 a 15 segundos)
Avaliação de inconsciência do suíno
· Sangria é realizada com duas facas:
· Uma para o corte da pele e outra para os grandes vasos
· Enquanto utiliza uma a outra permanece no esterilizador submersa em água a 85ºC para evitar a contaminação 
Corte incorreto
Corte correto
· Suíno içado pelo membro posterior esquerdo após a realização do procedimento de sangra
Lavagem
Carcaças são lavadas com água potável hiperclorada
· Após a sangria – o animal é preso pelo membro posterior esquerdo com o auxílio de guinchos, seguindo pela nórea até os chuveiros, onde é lavado e o excesso de sangue é retirada
· Sistema tubular de chuveiros dispostos lateralmente, com jatos orientados para o centro do corredor, protegidos por um box de aço inoxidável 
· Teor de cloro da água – máximo 1ppm
Escaldagem
Primeiro processo realizado para a remoção de pelos da carcaça
· Art 116 – Sempre que for entregue para o consumo com pele, é obrigatória a depilação completa de toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou processo similar aprovado pelo departamento de inspeção de produtos de origem animal -> Decreto 9.013 de 29 de março de 2017
· Porcos tem pelos 
· Meia carcaça é vendido com a pele
· Banho em água quente
· 62 a 72ºC dependendo da pelagem e tempo de 2 a 5 minutos 
· Geralmente ocorre imersão da carcaça em água a 62ºC por 2-5 minutos
· Tanques metálicos com renovação constante de água obrigatória 
· Facilita a remoção de pelos e dos cascos, pois ocorre: amolecimento do poros, cerdas e cascosDepilação
Segundo processo realizado para remoção de pelos da carcaça
· Remoção dos pelos em máquinas – permanência de 30 segundos 
· Depiladeira mecanizada
Toalete – limpeza das carcaças
Remoção de pelos remanescentes e dos cascos
· Remoção de unhas e cascos manualmente 
· Remoção de pelos que sobraram 
Chamuscamento
Terceiro processo realizado para remoção de pelos da carcaça, completamente a depilação
· De acordo com a legislação brasileira:
· Proibido o uso em substituição da depilação 
· Processo que completamente a remoção de pelos
· Autorizado chamuscador a 300ºC por 3 a 5 segundos 
· Escaldagem, depilação mecanizada e chamuscamento não são excludentes – é preciso os três processos
Operações de abate
Evisceração, carimbagem, pesagem e lavagem das carcaças
· Oclusão do reto e esôfago 
· Abertura da papada, abertura torácica e deslocamento da traqueia, língua e cabeça
· Evisceração 
Evisceração
Abertura do abdômen para a retirada das víscera -> estômago e depois abdominais
· Dispostas sobre a mesa rolante de inspeção, onde são inspecionadas pelos agentes do S.I.F
· Após a inspeção, as vísceras seguem para a seção de miúdos por meio de quatro chutes laterais a mesa rolante
Inspeção das carcaças
Linhas de inspeção Post-mortem
A. Cabeça e papada
B. Intestinos, estômagos, baço, pâncreas e bexiga
C. Coração e língua 
D. Fígado e pulmões
E. Carcaça 
F. Rins
G. Cérebro 
· Carcaças, vísceras e órgãos com aspecto normal seguem pela linha de abate normalmente
OU
· O que fazer quando alterações / anormalidades são observadas?
· Caso haja alguma alteração ou anormalidade visível na carcaça, vísceras ou órgãos: são direcionadas para o D.I.F para uma inspeção detalhada por um fiscal
Lavagem das carcaças
· Jatos de água clorada – 5ppm – 38ºC – 3atm
· Remove as sujidades e reduz a contaminação 
Pesagem
· É fixada no tendão dos membros inferiores (garrão), uma etiqueta contendo o peso, classificação da carcaça, código do operador da passagem 
Carimbagem
· Pernil, lombo e paleta
Resfriamento
Atividade enzimática – transformação de músculo em carne
· 12-24 horas até que o interior atinja 1ºC 
· Ao atingirem 7ºC na profundidade das massas musculares, poderá dar entrada na desossa
· Temperatura da câmara – 0 a 5ºC 
· Altura mínima: 3 metros 
· Densidade: 4 meias-carcaças / m
Desossa
Retirada dos osso e realização dos cortes comerciais
· Realizada em sala climatizada – temperatura máxima de 10ºC
· As temperaturas (ambiente, carcaças, cortes, esterilizadores) são registradas em planilhas do controle de qualidade
Tuneis de congelamento rápido
· Destinam-se ao congelamento rápido de carcaças, cortes, recortes de carnes em geral e miúdos comestíveis 
· Temperatura entre -> 35 a 40ºC
· Velocidade do ar de 05 a 06 m/s
Câmaras para a estocagem de congelados
· Destinam-se exclusivamente a estocagem de congelados, sendo exigida capacidade de câmaras suficiente ao atendimento dos trabalhos diários 
· Temperatura superior a – 18ºC
EXPEDIÇÃO
· Transporte das carnes para o comércio