Resumo Claudius (1)

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ABATE DE BOVINOS E OBTENÇÃO DE CARNE DE QUALIDADE – AULA 1
Geralmente os frigoríficos possui 2 andares e no segundo andar tem o abate. Tem tratamento de água e a inspeção de tratamento de água saiu do MAPA e agora está com os órgão ambientais e ANVISA.
Os animais quando chegam no frigorifico, vão para os currais. Só depois de mais ou menos 12 – 24h da chegada dos animais, que eles são abatidos. 
Currais 
3 tipos: 
Seleção e chegada (os animais ao chegarem, são selecionados de alguma forma e organizados em lote), observação e matança. 
Os currais de matança tem um corredor de acesso para a sala de abate, onde no final tem uma seringa (funil).
Localização na planta do abatedouro 
Devem ser construídos em locais onde os ventos predominantes não carreiem para dentro dos prédios principais poeira ou emanações (gases). A carne por natureza absorve muito bem odores, logo pode ter algum sensor alterado por isso.
Longe no mínimo 80m dos prédios onde elaboram-se produtos comestíveis e isolados de varais de charque por edificações.
CURRAL DE SELEÇÃO E CHEGADA
Separação dos animais por lote após o desembarque, e é feita por origem de onde esses animais são oriundos, pois os animais já se conhecem e assim não corre risco de ter brigas e gerar contusões e perda da carcaça. Média 3 anos para o animal ir para o abate, tem mais macho, as poucas fêmeas são oriundas de sistema leiteiro, para descarte. 
Nesse momento também é realização da inspeção ante-mortem, é onde o servidor do estado faz a fiscalização.
Tem que ser um local de descanso, não de estresse! Os animais não tem mais acesso a vegetação, não se alimentam mais. O local não pode ter estresse, contusões e estresse térmico, pela qualidade da carne. Pois durante a viagem os animais perderam muito glicogênio com o estresse e nesse local eles tem que recuperar esse glicogênio, para ter uma carne de boa qualidade.
Aspectos Técnicos 
Não tem ainda normais técnicas para matadouros de BOVINOS.
Área: nunca inferior aos currais de matança (2,5 m²/animal), pois é a média do tamanho de um bovino, mas depende da raça. O animal tem que conseguir se movimentar dentro dos currais, ter um conforto, não pode ter lotação.
Iluminação: 5 watts/m². A chegada dos animais é comum que seja de madrugada, logo precisa de uma boa iluminação, para que a pessoa que esteja fazendo a inspeção ante-mortem consiga fazer.
Pavimentação: Declive de 2% em direção a canaleta de desaguamento, para facilitar a limpeza e higienização desses currais; Superfície plana, sem fendas ou concavidades que possam provocar acidentes nos animais ou dificultar a limpeza; Construído com material impermeável de fácil higienização. 
Cercas tem que ter altura de 2m: De madeira aparelhada ou outro material resistente (ferro galvanizado), sem cantos vivos (cantos de paredes, que acumulam sujeiras) ou proeminências.
Entre a cerca e o cão fica o cordão sanitário que deve ter 30cm: serve para conter urina e fezes dos animais de cada lote.
Bebedouros tipo cocho de nível constante: devem permitir que 20% dos animais bebam água simultaneamente, independentemente do tamanho do cocho.
Plataforma elevada central que passe no centro de todos os currais, de ponta a ponta com visão ampla dos colaboradores: tem que ter largura de 60cm, altura de 80cm dos corrimões.
Água para limpeza do curral: tem que ser pressurizada a 3atm de pressão e com encanamento aéreo, pois senão os animais vão pisotear. Logo tem que ser por cima dos currais.
CURRAL DE OBSERVAÇÃO
Para animais suspeitos de doenças infectocontagiosas ao desembarque/chegada. Onde os animais vão poder ser observados pelo médico veterinário concursado, responsável pela inspeção, que irá avaliar a clínica dos bovinos. 
Esse curral é de uso exclusivo da inspeção sanitária. Fica fechado para as outras pessoas.
Aspectos técnicos: iluminação, pavimentação, cercas, bebedouros e água para limpeza conforme critérios dos currais de chegada e seleção 
Especificidade desse curral:
· Tem que ser construído adjacentes aos currais de chegada, mas afastados no mínimo 3m.
· Área: 5% da área total dos currais de matança
· Identificação através de linhas vermelhas na parte superior com as duas primeiras linhas de tábuas pintadas de vermelho, ou faixa vermelha no muro de alvenaria. Para que seja visto por todos. Também tem que ter placas de aviso.
· Tem que ter tronco para contenção dos animais para exames físicos e clínicos. 
CURRAL DE MATANÇA
Animais considerados aptos ao abate após a inspeção ante-mortem são encaminhados para o curral de matança, onde os animais ficam de jejum e dieta hídrica.
É o local onde os animais vão ficar repousando/descansando durante um tempo antes de entrar no frigorifico para ser abatido. Ficam de jejum e dieta hídrica que é uma etapa obrigatória, feita em todos os animais, por um período máximo de 24h e mínimo de 8h (não regulamentada ainda). 
O estabelecimento e a obediência deste período tem como objetivos: a reposição do glicogênio muscular principalmente durante o transporte, redução do volume do conteúdo gastrointestinal que é importante para a parte de evisceração da carcaça (contaminação da carcaça por fezes, grande problema) e a hidratação da pele que facilita a etapa de esfola, que é onde a pele é retirada, logo uma pele hidratada sai com mais facilidade e consequentemente tem a hidratação que ajuda nos movimentos peristálticos, que ajuda na eliminação nas fezes.
Estrutura: exigências semelhantes ao curral de seleção e chegada, com particularidades como: área de 2,5m²/bovino área total de acordo com a capacidade máxima de matança diária do estabelecimento, corredor central de 2m de largura para permitir o manejo dos animais na sua chegada e duas porteiras por curral, uma de entrada e outra de saída, sem retorno.
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
Tem 2 etapas: avaliação documental com caminhoneiro dos lotes e depois nos currais de seleção e chegada tem a inspeção ante-mortem em si. Avaliação clínica feita antes dos abates dos animais pelos SVO.
Finalidades:
· Impedir o prolongamento da dor de animais com fraturas, contusões ou outras condições degradantes. Esses animais são abatidos logo, não precisa esperar.
· Garantir que animais portadores de doenças infectocontagiosas, principalmente as zoonóticas, não sejam abatidos juntamente de animais sádios.
· Assegurar o cumprimento correto do jejum e da dieta hídrica 
· Detectar doenças sem alterações macroscópicas visualizáveis na inspeção post-mortem – botulismo, raiva e tétano. A inspeção post-mortem é baseada em patologias e a ante-mortem é baseada em avaliações clinicas.
· Impedir a contaminação desnecessária de equipamentos e utensílios da sala de matança, assim como os manipuladores.
Recepção dos animais: O serviço de inspeção oficial, como o SIF tem que ser avisado com 72h de antecedência. Existe estabelecimentos pequenos que não abatem todos os dias. O SI quando julgar necessário, pode fornecer documentos sobre o lote com prazo mínimo de 24h antes da chegada dos animais.
A inspeção ante-mortem tem que ser realizada o mais rápido possível após a chegada dos animais. Essa inspeção é feita em todos os animais de abate como frango, suínos e bovinos e no caso do pescado, somente os répteis (jacaré de papo amarelo) e anfíbios (rã) tem essa inspeção.
Somente o servidor competente do SIF pode realizar inspeção ante-mortem, como um auxiliar treinado por exemplo, que reconheça alterações nos bovinos e ai sim o MV faz uma inspeção clinica mais apurada.
Caminhões lacrados por determinações sanitárias só podem ter desembarque com a presença de representante do SIF.
Como essa inspeção é realizada? Após a chegada dos animais ocorre a avaliação documental dos GTA e boletim sanitário. No segundo momento faz a avaliação dos animais pelo servidor competente do SIF de cima da plataforma elevada, onde avalia aspectos individuas e do coletivo dos animais que indiquem algum problema, como comportamento, aspecto externo (corrimento nasais, diarreia, lesões, ectoparasitas, sarnas, pelos ouriçados pode ser por dor, artrite(boletos inchados)), sinais clínicos (claudicação, respiração...). Ao final da inspeção ante-morte se os animais não tiverem nenhuma alterações, eles serão consederados aptos a serem abatidos e serem encaminhados para o curral de matança, onde vão ficar em jejum hídrico antes de irem para o abate. Já os animais suspeitos de alguma coisa, eles serão identificados e isolados no curral de observação, onde o MV da inspeção vai fazer os exames mais aprofundados e se necessário faz o isolamento do lote também, como suspeita de alguma doença infectocontagiosa, respiratória, por exemplos.
Exame dos animais suspeitos é feito somente pelo auditor fiscal federal médico veterinário, com exame físico, necropsia e outros métodos necessários. Caso chegue algum animal morto ou algum deles morrem no curral, tem que ser feito a necropsia para saber a causa da morte. Logo, é obrigatório que o estabelecimento tenha próximo ao curral de chegada uma departamento de necropsia, que é uma sala com estrutura para que ocorra a necropsia dos animais, tem que ter um fone incinerador, para descartar as carcaças.
O médico Veterinário deverá:
· Diagnosticar corretamente a causa da suspeita detectada e dar a destinação adequada
· Aplicar ações de saúde animal quando necessário – importante que tenha a notificação dos casos!
Quais os principais grupos de achados que tem que ter mais cuidado? São 3 grupos, animais com enfermidades infectocontagiosas, zoonoses (principalmente) e reação inconclusiva ou positiva em testes diagnósticos. Esses animais vão ser abatidos separadamente dos animais sadios, depois dos sadios para não ter contaminação.
· Se a doença não for infectocontagiosa o abate também é feito por último ou em instalações especificas.
· Se o animal chegar morto faz necropsia e só faz abate do lote somente após o resultado da necropsia e o lote pode ser liberado ou não.
· Animal com impossibilidade de locomoção faz a matança de emergência.
· Morte acidental nas dependências do estabelecimento, faz sangria imediata e aproveitamento condicional após inspeção post-mortem.
Situação em particular:
Vacas com gestação adiantada (2/3), recém paridas ou aborto podem ser retiradas do estabelecimento e voltar para o abate depois de 10 dias. Desde que não sejam portadoras de doenças infectocontagiosas. Isso está no RIISPOA, mas na prática isso não acontece.
A carne de fetos não pode ser aproveitada para consumo, tem que ser eliminada.
ABATE DE EMERGÊNCIA
Esse abate faz parte do ante-mortem.
É realizado em animais em condições precárias de saúde que conseguem ou não chegar ao local de abate, além dos animais excluídos do abate normal durante a inspeção ante-mortem (Art. 105 – RIISPOA).
Causas comuns de matança de emergência: 
· Traumatismos - luxações, contusões, fraturas, artrites.
· Infeções – metrites, mastites, enterites, abscessos.
· Hemorragias, animais agonizantes
· Doenças neurológicas – coletar amostras e enviar para laboratórios oficiais (é obrigatório!)
Esse abate pode ser mediato ou imediato:
Mediato – Animais doentes ou positivos para brucelose e tuberculose, que foram excluídos no ante-mortem, com abate ao final do turno de abate.
Imediato – Animais com dor, que não se locomovem, sem alterações de temperatura ou outros sintomas. Tem que ser o mais rápido possível, pois a dor gera estresse e aumenta o consumo do glicogênio muscular.
É proibido o abate de emergência na ausência do AFFA (autitor fiscal) médico veterinário (Art. 106 – RIIPOA).
Animais deitados no chão, com dispneia e aumento de frequência cardíaca (no bovino é baixo) - pode ser por causa do transporte e com isso deixa eles descansando por um tempo no curral de chegada, para vê se tudo volta ao normal, mas caso se mantenha na maioria dos animais, isso pode ser uma doença infecto contagiosa e tem que encaminhar os animais para o curral de observação.
Animal em extrema magreza e com corrimento oral mucopurulento – Pode ser tuberculose, mas também pode ser qualquer outra coisa, sabemos que o animal está muito magro e provavelmente não é por fisiologia, o corrimento entrega isso. O animal está com algum tipo de infecção e a conduta é encaminhar o animal para o curral de observação. Caquexia é condenação de carcaça. 
Animal claudicando devido a artrite unilateral esquerda no trem posterior – Só o fado do animal está com dor, o animal tem que ir para o abate de emergência. Mas existe causas infecciosas que geram atrite, então tem que ter cuidado. 
Animais com múltiplos abscessos – Nesse caso tem que averiguar se o animal está com alguma dor ou não. Indica que seja uma doença infeciosa e tem o animal tem que ir para o abate mediato, ao final do turno de abates.
Retículo peritonite traumática – Bovino não é muito seletivo igual o cavalo, eles comem tudo. Logo, se ele ingerir um material cortante e perfurar a parede do rúmen, pode encostar no peritônio carreando microrganismo ruminal para massa serosa, levando a um processo inflamatório e infeccioso, nesse caso o animal sente dor. Então também vai para o abate de emergência imediato, para retirar o sofrimento do animal.
Por que abater a vaca recém parida só depois de 10 dias, qual a fisiologia envolvida nisso?
A carne de animais de abate de emergência IMEDIATO pode ser consumida in natura?
RAMPA DE ACESSO A SALA DE ABATE – AULA 2
Caminho para a sala de abate. Os frigoríficos que tem dois andares e no segundo andar ocorre o abate, eles possuiu uma rampa, os outros possuem um corredor. E todos tem seringa, que é um afunilamento onde passar um animal por vez. Nesse trajeto os animais tomam banho.
Requisitos – Deve comportar 10% da capacidade máxima de matança por hora.
A rampa não deve ser muito íngreme, com aclive de 13-15%, com chão antiderrapante, paredes na lateral com altura de 2m revestidas de cimento liso e fechadas, de fácil higienização e que com isso o animais não se distraia, deve ter também porteiras tipo guilhotina que abre e fecha para cima, para controle dos animais. Atualmente os frigoríficos adotam rampas ou acesso as salas de abate em formato de curvas, para melhorar o manejo dos animais, eles seguem reto dos currais até a seringa, onde vai um animal por vez em fila indiana até o interior da sala de matança, onde ficam contidos.
Nesse corredor em algum momento os animais tomam banho de aspersão, onde possui chuveiros com altas pressões de água saindo com até 3 atm. Chuveiros aspergindo água no dorso, lateral e ventre do animal. A água é hiperclorada (15 ppm). Essa etapa é obrigatória, segundo o RIISPOA Art. 113 “Antes de chegar as dependências de abate, os animais devem passar por banho de aspersão com água suficiente para promover a limpeza e a remoção de sujidades, respeitadas as particularidades de cada espécie”. 
Objetivos do banho é para que a água faça remoção das sujidades físicas e o cloro promova uma descontaminação superficial da pele e dos pelos, para diminuir a carga microbiana da pele, por ser água fria promove uma vasoconstricção periférica e vasodilatação central, facilitando a sangria.
Seringa – Pré-requisitos 
· Estrutura de alvenaria, com paredes impermeabilizadas com cimento liso 
· Sem bordas ou extremidades salientes, para não machucar os animais
· Piso de concreto ou paralelepípedos rejuntados com cimento 
· Área calculada da seringa através de: 10% da capacidade de abate/hora X 1,70 m² por bovino. Atualmente essa área é tabelada.
· Ao final porta em guilhotina para a sala de matança. Impede que quem entrou sai e também a entrada de algum outro animal. 
Sala de matança
Cores claras, o branco revela a sujeira, azulejado até certa parte, materiais inox, sistema de trilhos no alto porque depois que o bovino é sensibilidade, ele é pendurado pelo tendão e assim se mantem até o final do processo. O abate é feito no alto, mas alguns processos podem ser feitos no chão.
Pré-requisitos geral 
· Estrutura e dimensionamento – Área 8m² por bovino/hora, pé direito de 7m por causa do trilho que tem que ser alto e também tem que ter uma área de circulação de ar, quando o estabelecimentotem a graxaria ou fábrica de farinha deve estar a no mínimo 5m de distância da sala de matança, essa sala também deve ser separada de outras seções como, triparia (manipula intestino, faz linguiça), bucharia, sala de desossa, seção de miúdos e etc, para não ter contaminação cruzada, cada funcionário na sua sala. 
· Piso com material impermeável, resistente aos choques, atritos e ataques de ácidos, declive de 1,5-3% em direção as canaletas, diâmetro de 15cm a cada 50m² de sala de matança com vazão mínima de 100L/h/m²
· Paredes com pelo menos 2m de azulejo com cores claras (3m para estabelecimentos exportadores). 
· Acesso a outras seções através de portas do tipo vai-e-vem.
· Portas com acesso ao ambiente externo com obrigatório a cortina de ar, para evitar a entrada de ar quente e de insetos.
· Janelas com parapeito chanfrado (inclinado). Janelas mais no alto, que reflita mais luz.
· Ventilação – aberturas de janelas devem ter telas e fazer manutenção rotineira 
· Iluminação artificial com luz fria de mínimo de 200w/30m².
· Exaustores com capacidade de renovação do ar de 3 volumes/hora caso necessário.
Box de Atordoamento ou Insensibilização
· Local onde é realizada a insensibilização do animal. Onde um colaborador com o auxílio de uma pistola de ar comprimido e atira na região frontal do bovino, nesse momento não tem a morte do animal.
· Em quantidade adequada de box ao volume de abate.
· Box ideal: O animal fica preso sem conseguir se mexer para os lados, a cabeça também fica presa e embaixo do pescoço do animal fica uma placa, apoiando.
INSENSIBILIZAÇÃO
É a etapa crucial do abate, onde o animal é colocado em um estado de “coma”. Ou seja, sem sensibilidade externa, principalmente da dor, mas mantendo as funções vitais, como a respiração e os batimentos cardíacos.
Métodos de insensibilização dos animais de produção
· Marreta (PROIBIDA)
· Enervação (ou choupa) – PROIBIDA – Esse método enfia uma faca entre o osso occipital e o atlas e faz uma dissecação ou inervação, para cortar o sistema nervoso.
· Pistola de bala cativa que é pressurizada através de ar comprimido. Existe dois tipos, um que a bala não penetra no crânio do animal e outra que penetra. A mais utilizada no Brasil é a penetrante. Pequenos ruminantes também usam essa pistola de bala cativa, mas o tamanho da pistola muda, nos caprinos é maior pois o osso frontal deles é mais espesso. A mira da pistola tem que ser exatamente no meio da fronte, onde fica o encéfalo, tem que ser em um ângulo reto, formando um ângulo de 90º com o fronte.
· O principal fator da bala cativa além da posição e do ângulo, é a velocidade com qual essa bala é dispara. Logo, essa bala tem que ter um mínimo de velocidade cinética para poder levar a insensibilização. Formula: Ec= m.v²/2. Logo, quanto maior a velocidade, maior a proporção da energia cinética. A pistola (equipamento) tem que ter manutenção. 120kJ é o mínimo necessário para uma insensibilização efetiva.
· Eletronarcose (suínos e aves) – insensibilização por choque elétrico, feito de forma adequada a insensibilização chega antes do estimulo da dor nos animais. A forma de fazer nos suínos é diferente dos das aves.
· Câmara de gás (suínos e aves) – Pouco utilizado no Brasil 
· Sem insensibilização (abate Halal (árabe) e Kosher) – Exclusivo de bovinos e aves. Art. 112, parágrafo 2 “É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos desde que seus produtos sejam destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comercio internacional com países que façam essa exigência.” Abate Halal é permitido alguma sensibilização das aves, mas no caso do Kosher não é permitido, somento bovino é aves passa pelo abate Kosher, e é um abate judaico. O suíno não passa por esse abate pq segundo a religião árabe ele é um animal impuro, pois não tem critério alimentar, logo o suíno não passa por abate religioso.
Objetivo da insensibilização 
· Evita o sofrimento do animal (principal)
· Evitar acidentes com o animal e com os colaboradores da indústria
· Aumentar a eficácia da sangria. O animal tem que perder a maior quantidade de sangue e o que ajuda essa eliminação do sangue são os batimentos cardíacos. 
Parâmetros clínicos da avaliação da insensibilização 
Esses parâmetros são feitos por amostragem.
O animal passa por 2 fases, 25 segundo no máximo para essas fases passar, que é a fase tônica e a fase clônica.
· Fase tônica – colapso imediato com perda da consciência e contração muscular (parecido com rigor morts). O primeiro sinal de imediato é que após o tiro o animal tem que cair e perde a consciência. Nessa fase que são feitos os testes de insensibilização.
· Fase clônica – Animal tem espasmos e movimentos involuntários da musculatura. Os suínos tem movimento de pedalar.
Teste de dor e parâmetros clínicos da avaliação da insensibilização
· Com a mão prende os dedos no septo nasal do animal e torce com força, qualquer animal em sã consciência sente dor, mas o animal insensibilizado não vai sentir nada e expressar nada.
· Membros anteriores vão estar em extensão e os posteriores são está em flexão, contraídos.
· Ritmos da frequência respiratória – Não tem ritmo respiratório, da para observar pelo flanco 
· Pupila com midríase, globo ocular sem movimento, animal fica olhando só para um ponto. Se ameaçar colocar o dedo no olho ele não vai ter reflexo. 
· Consegue fazer movimento lateral da mandíbula 
· Língua fica protusa, o animal não tem estimulo de colocar para dentro.
· Depois que o bovino cai no box após a insensibilização, ele cai pelo fundo do box que é de vasculante, ele cai em uma na aérea chamada de praia do vomito. Onde o animal vai colocar para fora conteúdo ruminal, pois perde controle dos esfíncteres. A praia do vomito, é tipo uma grade com várias barras, por onde o vomito escorre. Nessa praia do vomito que são feitos os testes de dor. Após o vomito o animal é içado pela pata (geralmente pela pata esquerda) por um gancho, acoplado no trilho, nesse momento tem um colaborador molhando o animal e limpando o vomito. Esse animal é içado pelo trilho até a área de matança, onde ocorre a sangria. 
SANGRIA
É a etapa que de fato leva o animal a morte, que ocorre por choque hipovolêmico (falência múltipla de órgãos, devido a queda rápida da pressão arterial e consequentemente da perfusão sanguínea nos tecidos do animal). A queda pressão sanguínea ocorre, porque o animal está perdendo sangue.
Ocorre por um tempo mínimo de 3 min (não regulamentado) – bovino, suíno, ave, peixe, jacaré. Tempo necessário para que o sistema nervoso do animal apague, onde ocorre morte cerebral. É PROIBIDO fazer qualquer manipulação no animal antes desses 3 min.
Tempo máximo entre a insensibilização e a sangria – no dado cativo não penetrante é 30 segundo e no penetrante é de 60 segundos. É um processo muito rápido, normalmente esse processo é menor. 
Durante a sangria ocorre a retirada de 50-60% do sangue corpóreo total. Que impede crescimento microbiano, já que o sangue é um meio de cultura muito bom para bactéria.
É uma etapa fundamental no processo de conversão do músculo em carne, faz: redução do suprimento sanguíneo; Queda da oxigenação tecidual; Inicio da respiração anaeróbia; Menor retirada de metabólitos e acúmulo de ácido láctico.
A sangria é feita com um corte na região da barbela com uma faca, com a faca limpa o colaborador leva a ponta da vaca nos vasos da base do coração (veias cavas cranial e caudal, artéria e veia pulmonar e aorta), e assim o animal tem uma hemorragia e vai sofre o choque hipovolêmico. Nas aves esse corte é feito nos vasos do pescoço, pelo tamanho, pois em uma degola pega todos os vasos.
O certo é o colaborador ter 2 facas, uma para seccionar a barbela e outra para seccionar os vasos da base do coração. O local possui um “esterilizador” onde coloca as facas depois de usadas, onde a água tem que está no mínimo a 82,2Cº, e ajuda na descontaminação.
2 fatores auxiliam a sangria:
· A posição que o animal fica no trilho de cabeça para baixo que ajuda na descidado sangue pela gravidade.
· Com o coração batendo e os vasos da base seccionados, o coração ajuda a expulsar mais sangue, e conforme a hemorragia vai se estendendo os batimentos cardíacos aumentam, o que ajuda na expulsão de mais sangue.
O animal é sangrado dentro de uma região chamado de área de sangria, onde tem uma canaleta dupla, chamada de canela de sangria, onde a cabeça do animal vai está para um lado da canaleta e o sangue ele escorre para o outro lado da canaleta. Isso pois o animal pode liberar conteúdo ruminal nessa etapa também e não pode contaminar o sangue, pois esse sangue vai para a farinha de sangue ou para indústria farmacêutica, que usa o plasma do sangue para itens cosméticos ou também para fim alimentício, mas comum no suíno (choriço, linguiça de sangue).
Área de sangria: Deve ser separada fisicamente da sala de matança por uma parede, um anteparo ou outra divisão.
Canaleta de sangria: deve ser de material impermeável (alvenaria, cimento liso ou canaletas de inox). Tem que ter 2 compartimentos (para sangue e vômito). O fundo desse compartimento tem que ter uma declividade de 5-10 em direção aos ralos.
Comprimento da canaleta: É de acordo com a capacidade de abate por hora do estabelecimento. É um valor tabelado. 
Coleta de sangue para elaboração de subprodutos não comestíveis, pode ser com uma faca vampiro que tem uma lamina cortante na ponta acoplada a um tubo, onde é feita a dissecção das bases do coração com essa faca e o sangue escorre pelo interior dessa faca onde tem uma mangueira acoplada até um galão onde coleta esse sangue.
ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
É opcional essa etapa no bovino. No suíno e no frango não tem essa etapa.
Mimetiza após a morte o funcionamento muscular em vida:
· Estimulação da contração muscular esgota mais rapidamente o cálcio sarcoplasmático, fazendo aceleração do processo de rigor mortis de 12h para 4-6h.
· Rompimento das membranas dos lisossomos com liberação das catepsinas 
· Aceleração do início da glicólise anaeróbica 
Aumenta a eficácia da sangria 
Solução tecnológica para o encurtamento pelo frio “cold shortening”. É quando a carcaça entra em contração, fica muito rígida, e essa carcaça é resfriada com a temperatura alta ainda.
O rompimento físico das fibras e miofibrilas musculares contribuem para uma maior maciez da carne, mais ainda do que ficaria no rigor morts.
DEVER DE CASA – QUESTÃO DE PROVA
Calcular os parâmetros necessários, relacionados abaixo, para um abatedouro-frigorifico de bovinos que abate 1.200 animais por dia em dois turnos de 8 horas.
· Área do curral de seleção e chegada / curral de observação / curral de matança
· Iluminação necessária nos currais 
· Comprimento total da seringa 
· Área total da sala de matança 
· Iluminação necessária na sala de matança
· Comprimento total da canaleta de sangria
· Área do departamento de inspeção final (DIF)
OPERAÇÕES PÓS-SANGRIA DA ÁREA SUJA – AULA 3
Área suja é onde tem os envoltórios contaminados, no caso dos bovinos é a pele, nos suínos são as cerdas, nos frangos são as penas. Os colaboradores que trabalham na área suja, ficam só nessa área, proibidos de iriam para área limpa e assim sucessivamente.
Iniciadas após o termino da sangria – é proibida a realização de qualquer procedimento antes do termino da sangria (mínimos 3 min) (Art. 114 – parágrafo único / RIISPOA 2017).
As operações da área suja consiste em: Retirada da pele (esfola), chifres e mocotós e também oclusão do trato gastrointestinal.
Requisitos da sala de matança
· Trilho aéreo à 5,25m do chão (0,75 do focinho do bovino do solo e no mínimo 1,75 do teto, para permitir a circulação de ar e não ter acumulação de gases entre o trilho e o teto)
· A carcaça deve passar afastada no mínimo 0,80m de colunas e 1,20m de paredes 
· Equipamentos ao longo do trajeto não devem tocar a carcaça, para não ter contaminação cruzada 
Esfola
Início das operações de esfola:
· Retirada do chifre com alicates e que vai para graxaria para produção de farinha, depois desarticulação e retirada dos membros dianteiros
· Esfola dos membros traseiros (esfola caudo cranial) que é feita com faca de esfola, com um colaborador bem treinado, onde conforme ele vai cortando ele vai tracionando a pele, para ajudar a retirada da mesma, e essa pele sendo retirada vai colocando a parte externa para dentro, para não aumentar a carga microbiana da musculatura em contato com essa pele, e também usa faca diferente para cortar a pele e fazer a esfola, pelo mesmo motivo. Em abatedouros grandes, é um manipulador esfolando cada parte. Depois da esfola dos membros ou antes, tira o mocotó na articulação carpo metacárpica e na articulação tarso metatársica.
· Esfola da região abdominal 
· Abertura da região sacrolombar.
· Ainda na etapa da esfola tem uma etapa de ligadura ou amarração do anus, para evitar que extravase conteúdo e contamine a carcaça, isso normalmente é com a dissecação do anus e depois a colocação de uma sacola plástica em volta do anus e com um barbante amarra a ponta da sacola. Também se faz a oclusão do esôfago para impedir a saída de conteúdo ruminal, insere uma vara de ferro no esôfago e faz uma amarradura com barbante também.
· Retirada total da pele, para isso se retira a pele até a barbela e no dorso até a região lombar, onde é colocado um gancho na ponta da pele e assim a corrente é puxada e a pele como está ancorada em um rolo de ferro, vai sendo tracionada e sendo puxada. E essa pele cai no chute (buraco no chão) onde essa pele vai ser estocada ou aproveitada de alguma forma. 
OPERAÇÕES DA ÁREA LIMPA
Ocorre após a esfola e retirada do mocotó.
Operações realizadas:
Desarticulação da cabeça e lavagem – no bovino a cabeça é retirada no suíno não. Depois da esfola o que prende a cabeça ao corpo é a musculatura do pescoço dorsal, ventro lateral, ligamento nucal que passa por cima da coluna, vertebras cervicais, traqueia e esôfago que são as vísceras. Os manipuladores cortam a musculatura da região da nuca, ligamento nucal e faz a desarticulação da cabeça na articulação atlantoocipital, medula espinhal também, corta a musculatura ventro-lateral e assim a cabeça é solta. Essa cabeça solta é levada para um lavatório, onde fica presa pela mandíbula na região do mento em um gancho, é lavada com um jato d’água para retirada de coagulo de sangue e pedaço de ossos e também para uma melhor inspeção depois. Depois de lavada as cabeças são colocadas em um sistema de trilho, diferente do sistema de trilho da carcaça. 
Identificação de cabeça e carcaça – é feito por chapinha na cabeça e na carcaça que vão ter o mesmo número e também pela posição de cabeça e de carcaça nos trilhos.
Evisceração - Animal continua pendurado de cabeça para baixo, e essa evisceração é feita de cima para baixo onde ocorre a abertura da carcaça que começa pela pelve, depois cavidade abdominal e por fim cavidade torácica pela serragem do esterno. Essa abertura segue a linha media (linha alba), só nas aves que é diferente. É uma etapa crítica do processamento da carcaça pois tem risco de perfuração de vísceras. Esse processo consiste em 2 etapas:
Primeira etapa - Se for fêmea tem primeiro a retirada da glândula mamária, depois retirada dos órgãos genitais e úteros gravídicos (é permitido abate de fêmea gravida abaixo de 6 meses). Nos machos faz a abertura da cavidade pélvica, abdominal e torácica 
Segunda etapa – Retirada das vísceras abdominais, tira normalmente tudo em um só conjunto, mas depois são separadas em conjuntos para facilitar a inspeção pos-mortem, onde fica um conjunto com fígado, coração e pulmão e outro conjunto com estômagos, intestinos, reto e anus. E também tem a oclusão entre o estomago e intestino. Essas vísceras vão para setores diferentes. (bucho é o rúmen)
As vísceras caem em cima de bandejas, que também estão em um sistema de trilhos, que ajuda o pos-mortem também pois vai ter víscera, cabeça e carcaça separado. Geralmente são 3 bandejas:
1ª badeja – estômagos, intestinos, baço, bexiga (útero nas femas)
2ª bandeja – fígado e rins quando for o caso (ficaa critério do comprador)
3ª bandeja – pulmão, traqueia e coração 
Inspeção post-mortem – É baseado nas informações ante-mortem, mas é principalmente em patologia, lesões macroscópicas. Existe alguns órgãos que não podem ir para consumo humano e nem animal, eles devem ser incinerados por causa da encefalopatia espongiforme bovina (BSE - mal da vaca loca) que é uma zoonose, esses órgão recebem o nome de MER ou MRE (material especificado de risco).
Órgãos em questão:
· Amídalas e íleo distal de animais de qualquer idade 
· Encéfalo, medula espinhal e olhos de animais com mais de 30 meses de idade
DIF – Departamento de inspeção final é o local onde a cabeça, carcaças e órgãos correspondentes são enviados em caso da presença de lesões ou anormalidade. O agente de inspeção faz a avaliação e caso tenha alguma anormalidade, essa caraça pega um caminho diferente no trilho para o DIF para o médico veterinário avaliar os quesitos como: Julgamento e destino de exclusividade do médico veterinário. O DIF deve ser localizado em local de fácil acesso e próximo as linhas de inspeção, sua área deve corresponder 6% da área da sala de matança e deve possuir uma placa com os dizeres “Privativo da inspeção federal”. 
Carne contamina com cisticerco, pode ter cistos não viáveis que foram calcificados pelo sistema imune do animal e dependendo da quantidade de cisto viável ou não, essa carcaça terá destinos diferentes. Fascíola hepática é muito comum no RJ, ficam no fígado. O pedaço do intestino parasitário é descartado. Bofe é o pulmão, a tuberculose afeta os pulmões.
Serragem da carcaça – Após a liberação pela inspeção, as carcaças são serradas ao meio, na linha mediana (vertebras) do animal. Vai serrar em 2 meia carcaças, uma do lado direta e outra esquerda. Pode ser com 2 serragens, uma serra para a parte da pelve até a ponta do esterno onde o indivíduo fica em uma plataforma alta e depois uma serra mais baixa que serra a parte da cavidade torácica onde o indivíduo fica em uma plataforma baixa, ou pode ser com uma serra única onde o indivíduo se abaixa para serra ou o mais comum, ele fica em uma plataforma móvel para fazer esse corte de cima para baixo. 
Inspeção das linhas G, H e I acontecem nessa etapa.
Nessa etapa faz a retirada dos rins, rabo, gordura e medula espinhal. A retirada da medula espinha é feita com um aparelho de sucção e é feita nas 2 meias carcaças.
Toalete final – Etapa de “limpeza” da carcaça com a retirada de sujidades, excesso de gordura, sebo, entre outros. É uma etapa onde “dá briga”, pois é retirada de gordura em excesso por parte dos frigoríficos. Pois menor rendimento de carcaça gera menor remuneração aos produtores.
Pesagem – É feita após a etapa toalete, através de uma balança adaptada que fica em cima do trilho, descontando já o peso do equipamento do trilho. Atualmente existe sistema digital que deixa tudo armazenado e antes da pesagem a carcaça recebe um número para identificação no sistema. 
Lavagem final – é feita com água quente (40ºC), sob pressão (3 atm) e hiperclorada (15 ppm) para ajudar a reduzir carga microbiana.
Carimbagem – é a representação do SIF que garante que o produto foi inspecionado. Tem que carimbar as espécies de carcaças ou quartos de bovinos, búfalos, equídeos e ratitas para consumo em natureza. O carimbo tem que ter número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo da palavra “inspecionado”, colocado na horizontal, “Brasil” na curva superior da elipse e “SIF” na curva inferior, abaixo do número de registro. O carimbo é uma tinta atóxica que sai com uma “facilidade”. Tem que carimbar no coxão, lombo, paleta (região de escapula), peito ou ponta de agulha (região lateral do flanco).
Envio para a câmara de resfriamento (câmara de maturação) - para etapa de maturação da carne, onde o músculo se transforma em carne, se fizer esse processo em temperatura ambiente a carne vai deteriorar. A carne pode ou não ser desossada e geralmente é embalada a vácuo (não é obrigatório), depois vai para estocagem em uma temperatura de OºC, por 7, 14 ou 21 dias e depois é encaminhada para o comercio. Dura em torno de 8 a 12h. 
Quando se continua esse processo tem a segunda etapa, chama-se de maturação comercial (é opcional), onde se prolonga o tempo da protease para se ter um produto de carne fresca mais maturada do que ele já é, com sabores e aromas diferenciados. Para essa etapa a carne é desossada ou não, embalada a vácuo, estocada a uma temperatura de OºC por 7, 14 ou 21 dias, dependendo do produto a ser produzido. Quando mais tempo essa carne ficar estoca, mas degradação das miofibrilas vai ter e consequentemente mais macia vai ficar essa carne. Como esse produto fica semanas a mais no frio, é um produto mais caro. 
Maturação comercial ou carne umida – Está embalada a vácuo para proteger e retardar os microrganismos deteriorantes, fica na temperatura de OºC por 7, 14 ou 21 dias e assim vai continuar tendo a ação das enzimas calpaínas e catepsinas, que vão degradar as proteínas miofibrilares e também colágeno, até oligopeptídeos, peptídeos e aminoácidos e assim vai ter aminoácidos livre na carne. Quando essa carne for cozida esses aminoácidos se degradam e geram compostos voláteis que dão mais sabor, aroma e maciei a carne, por causa que tem degradação quase que completa das miofibrinas e dos colágenos.
Carne a seco (outro processo) – Ela não é embalada a vácuo, sua maturação também é feita no frio mais em geladeiras, logo ela vai ressecar e fica uma carne maturada a seco. É uma técnica que tem pouco estudo ainda.
MATURAÇÃO DA CARNE
Condições da câmara frigorífica:
· A carcaça fica em uma temperatura a 0ºC, mas no centro geométrico da carcaça tem que atingir 2ºC, esse processo também pode ser chamado de maturação sanitária, pois a essa temperatura de 2ºC inativa o vírus da febre aftosa. A carne só congela em uma temperatura de -1,5ºC.
· Velocidade do ar: 2 a 4m/s – Acelera a troca de calor no ambiente e assim a carne resfria mais rápido - Grande avanço na refrigeração de carnes
· Umidade relativa do ar: 90-95% - Não pode ter uma alta umidade pois tem produção de mofo (fungos), já a umidade relativa muito baixa faz evaporar a água da carne e reduz o peso das mesmas.
Aspectos técnicos da câmara frigorifica
· 3 meias carcaças por metro linear e 33cm entre elas ou 4 quartos de carcaça por metro linear e 25 cm entre elas. Tem que ter essa distância para refrigerar a carcaça. 
· 80 cm de distância entre os trilhos para que as carcaças não entre em contato uma com a outra e também para os colaboradores transitar. 
· 1 m de distância da parede nas cabeceiras – também ajuda os colaboradores a transitar.
· Pé direito de no mínimo 5m de altura (trilho a 3,5m) e altura entre o teto e o trilho é de 1,5
· Bordos arredondados das paredes – dificulta acumulo de sujeira e ajuda na limpeza
· Capacidade total de câmaras 30% acima do abate diário (uma câmara = 100 bois) – caso aja problema em alguma câmara, dá para colocar as carcaças nas outras câmaras. 
Dentro da câmara frigorifica a quebra da carcaça tem que ser 1,3% no máximo, acima disso é perda de dinheiro. Logo se uma meia carcaça tem 250kg, perde 3,25 kg e a carcaça vai ter 246,75kg, mas 1 boi dar 2 meia carcaça então são 6,5kg perdido em 1 boi de 250kg. Logo se tem 1000 bovinos com esse peso, tem perda de 6.500kg/dia e 195.000kg/mês ou 195t. Existe muito estudo para essas câmaras frias para evitar o máximo de perda de água por evaporação.
DESSOSA DA CARNE
· Lombo
Filé Mignon e Contrafilé – ficam na parte traseira do lombo, parte sem osso da costela. Filé Mignon fica na parte de dentro e Contrafilé na parte externa. 
Prime Rib ou filé de costela – corte de carne com o osso da costela, parte da frente do lombo.
Bananinha – Pedaço de carne pequena que fica dos lados das costelas.
T-bone – Tem osso maior, com contrafilé mas o filé mignon pequeno. 
Porterhouse – Tem menos osso com contrafilé e tem mais filé mignon, tem marmoreio maior no contrafilé.
Bisteca Fiorentina - É a parte traseira do lombo. Tem um pedaço da alcatra, comfilé mignon bem grande e contrafilé, tm um osso bem fininho. Só da para fazer um corte.
· Cortes Secundários da Alcatra 
Maminha - parte distal do membro 
Bombom da alcatra – Pedaço pequeno
Baby beef ou miolo da alcatra – miolo da alcatra com camada de gordura
Bife do açougueiro ou steak do açogueiro – é difícil encontrar no mercado 
· Cortes Secundários do Coxão
Coxão duro, Coxão mole ou chã, Lagarto, Patinho e Ossobuco
· Cortes Secundários Ponta de Agulha (costela)
Bife do vazio (Pacu); Fraldinha; Costela três ripas; Em tiras (costela borboleta) sai da costela de janela; Costela em janela e Entranha; costela minga ou ponta de costela é de onde sai a costela desossada; 
· Cortes Secundários Paleta (Dianteiro)
Dianteiro (D5C) com paleta: paleta, músculo do dianteiro e Pá
Divisão da pá: miolo da paleta, raquete e peixinho
· Cortes Secundários D5C (dianteiro) sem paleta 
Acém pode ser miolo do acém e short rib; Cupim; Peito; Pescoço e Costela do dianteiro
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)
Matéria prima obtida através da separação mecânica de ossos, cartilagens e carne aderida após a desossa. São ossos da coluna vertebral, costelas, esterno, coxão e paleta.
Etapas: Trituração e passagem forçada por pistão cilíndrico de aço inox
A produção média de CMS é de 5-6kg/bovino e 1-2kg/suíno
Vantagens: Permite maior aproveitamento da carcaça, reduz os desperdícios, reduz o custo do processo e de produtos derivados.
Carne mecanicamente separada (CMS) – AULA 8
Matéria-prima obtida através da separação mecânicade ossos, cartilagens e carne aderida após a desossa. CMS maximiza a produção de carne, vira matéria prima, não é apropriada para consumo direto.
· Ossos da coluna vertebral, costelas, esterno, coxão e paleta
Etapas – É feito em uma maquina
· Trituração em partículas ósseas bem pequenas
· Passagem forçada por pistão cilíndrico de aço inox, essa passagem é feita com alta pressão e da para separar a carne dos resíduos ósseos e de cartilagens.
Produção média de CMS
· 5-6 kg/bovino, 1-2kg/suíno
· Vantagens: Permite maior aproveitamento da carcaça, reduz os desperdícios, reduz o custo do processo e de produtos derivados, aumenta o acesso de pessoas de baixa renda a carne de qualidade. CMS em um produto derivado diminui a qualidade do produto, logo, produto de alta qualidade leva pouco ou nenhum de CMS.
Propriedades da CMS (IN 4-00 alterada pela IN22-2020)
· Alto teor de gordura (Máximo 30%) – Por causa da medula ósseo dos ossos
· Teor de proteínas mínimo de 12%
· pH mais alcalino
· Rica em cálcio (máximo de 1,5%)
· Menor capacidade e mulsificante e de retenção de água – Produtos cárneos emulsionados (principais salsicha e mortadela) precisam de um agente emulsificante para fazer a junção de água e gordura, quem faz isso nesses produtos são as proteínas miofibrilares, elas só conseguem fazer essa função se estiverem integra, se estiverem desnaturada, não conseguem.
· Diâmetro mínimo de 98% das partículas ósseas de no máximo 0,5 mm, logo, as particulas tem que ser menor que 0,5mm.
· Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH/kg de gordura
Conservação
· Refrigerada no máximo 1 dia com no mínimo 4°C, até 24h
· À 0°C, até 72h
· Abaixo de -18°C, até 90 dias – Faz isso em lotes
Critérios microbiológicos – Não é permitido mais salmonela na CMS
Carne moída
A carne moída é o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento pela indústria, pode ser de outra espécie também, muitos estabelecimentos não gostam de fazer isso, pois alguns estados não permitem a moagem de espécies diferentes na mesma máquina, por causa de contaminação cruzada. Tem seu RTIQ (Regulamento técnico de identidade e qualidade). A carne moída tem que ser imediatamente após a moagem resfriada ou congelada por que a superfície de contado dessa carne moída fica aumentada, o que favorece a adeção de bactéria e proliferação bacteriana, também aumenta os espaços entre os pedaços de carne e assim entra oxigênio, favorecendo o crescimento bacteriano e fungico, como também o processo de rancificação oxidativa da gordura da carne. É um produto de baixo prazo comercial se for comercializado sem a acção do frio. Tem que higienizar a máquina antes e depois de cada turno ou conforme a necessidade..
Deve ser designada como: carne moída + resfriada/congelada + espécie
· Embalagens de no máximo 1kg quando saem da indústria e maiores (5, 10, 15kg) desde que não vá para o comercio consumidor, pode ir para hospitais, creches, cozinhas industrias.
Questão de prova: é permitida a comercialização de carne pré-moída no Brasil? Depende do estado e do município em questão, mas geralmente não é permitido. No RJ está para ser liberado, sobre algumas condições, mas ainda não é permitido no RJ.
Fraudes comum: Mistura de carne estragada com carne boa para consumo e também adição de alguns aditivos, para que a carne moída fique com cor atrativa para o consumidor e assim mascare a sua realidade, costumam usar nitrito e sulfito para isso. 
Proibido:
· Uso de qualquer aditivo
· Adição de CMS ou raspas de ossos moídos
Requerimentos de processamento:
· Temperatura ambiente = máx. 10°C
· Saída do moedor = máx. 7°C – O RTIQ permite adição de até 3% água antes da moagem, colocada geralmente gelada próximo dos 0°C, para reduzir a perda de temperatura durante a moagem e assim ela sai no padrão máx. 7°C.
· Deve ser embalada imediatamente após a moagem e assim deve ser imediatamente congelada ou resfriada
Temperaturas de conservação:
· Congelamento = -18°C
· Resfriamento = 0 a 4°C
FRIGORIFICAÇÃO DE CARNES
Conservação de carnes mediante aplicação de frio artificial. 
Princípio de troca de calor - A energia térmica sempre vai migra de onde tem mais calor para onde tem menos. A câmara fria tem sempre que está com temperatura baixa e mais baixa da que eu quero para meu produto. Uma carcaça tem que ter 2ºC no interior do seu centro geométrico, logo a câmara fria vai está a 0ºC.
Vantagens:
· Controle da proliferação microbiana – Se não tiver, deterioram a carne rapidamente, principalmente as proteínas. 
· Aumento da vida comercial
· Manutenção dos valores nutritivos da carne
· Formação de textura adequada para determinados alimentos
Princípio: redução da temperatura pela utilização de gases refrigerantes (permite a redução da temperatura). A carcaça pois sangria perde a termo regulação e esquente por volta de 38ºC – 38,5ºC e assim tem que colocar ela em uma câmara frigorifica para manter ela mais fria. Em câmara frigorifica usa a amônia para gerar o frio, o problema que ela é toxica, tem uma característica desejável pq tem cheiro forte, e se tiver é sinal que está tendo vazamento.
Fatores de influência na eficiência da frigorificação:
· Temperatura ambiente – Quando menor a temperatura ambiente melhor 
· Superfície de contato - tamanho da peça – peças maiores vão demorar mais para resfriar por terem uma superfície de contato maior, logo, quanto mais fracionada a peça, melhor.
· Velocidade do ar – acelera o ar do ambiente com a carcaça ou produto 
· Espessura da peça
· Tempo de exposição
· Regularidade da exposição – A temperatura tem que ser constante, não pode variar. A antecâmara permite que a câmara de congelamento perca muito ar frio, usa também cortina de plástico, com várias tiras, que dá para entrar e sair da câmara sem que ela perca muito frio, funcionando como uma barreira física, tem também a cortina de ar que também funciona como uma barreira física. Tem que ter no mínimo um termômetro do lado de fora de cada câmara frigorifica e também um funcionário que verifique regularmente essa temperatura, tem também termômetros digitais que manda as informações da temperatura interna da câmara para o sistema, assim da para montar um gráfico mostrando os picos de perda de ar frio, e identificar o que está acontecendo de errado.
Carnes frigorificadas:
· Refrigeradas – poucos são utilizadas
· Resfriadas
· Congeladas
Frigorificação de carnes: carnes resfriadas
· Cortes secundários ou os quartos· Carne com temperatura entre 1-7°C – Carne acima de 7°C não pode ser espedida - Ideal para carne e vários outros produtos que seja mantida abaixo de 4°C
· Temperatura da câmara: entre 0-2°C durante 24h
· Vida comercial: 2-5 dias, depende da qualidade microbiológica que é reflexo das boas práticas ‐ Até 45-60 dias se embalada a vácuo
Frigorificação de carnes: carnes refrigeradas
· São pouco utilizadas, é o intermediário entre a carne resfriada e congelada
· Carne que mantém 0°C + -1°C em seu interior, se mantem em -1 e 1°C. A carne so congela com -1°C. 
· Temperatura da câmara: entre -5°C -3°C
· Vida comercial: 3-4 semanas
· Forma de conservação criada para transportes em que o cliente não quer a carne congelada
Desvantagens
· Perda de peso por evaporação d’água (também para resfriadas, carne no congelador que fica escura e ressecada)
· Não permite maturação por causa da temperatura 
Frigorificação de carnes: carnes congeladas
· Permite estocagem prolongada da carne, embalada a vácuo tem vida útil de 8 meses, favorece o mercado consumidor é a carne de maior qualidade.
· Nunca realizada antes da maturação ‐ Rigor de congelamento
Congelamento lento - não usado na indústria, é feito pelo frise da nossa casa. Formam grandes cristais de gelo que danificam as células da carne, levando ao rompimento e assim perda dos nutrientes do seu interior e também a perda da qualidade.
· Menor prazo comercial (6meses)
· Microbiologicamente favorável, mas ruim em termos sensoriais
· Lenta passagem pela zona crítica de formação de cristais (ZCFC) que é a temperatura entre -3 e -5°C que tem que ser passada em no máximo 3-4h, se for passada acima disso forma macrocristais e abaixo dessa temperatura, tem formação de microcristais -> intenso drip
· T°:-10°C no interior da musculatura, câmara a -15°C
Congelamento rápido
· Método mais utilizado para prolongar a vida comercial das carnes (em torno de 1ano embalada a vácuo)
· Mantém inalterados os valores nutricionais da carne, pois não destrói as fibras musculares 
· T° = -18/-25°C no interior da massa muscular
· Rápida passagem pela ZCFC e assim tendo formações de pequenos cristais
EMBALAGEM
Tem a função de conter, proteger (do ar atmosférico que impede o processo de rancificação e do microgarnismo que deteriora o alimento), transportar, conter informações e vender o produto. Tem que ser vedada para impedir a entrada de microrganismo no interior da embalagem. O rotulo tem que passar por aprovação das autoridades, antes de usa-lo, tem que ser atrativo para o consumidor e assim impulsionar a venda.
Do frigorífico, saem embaladas a vácuo ou em atmosfera modificada
· Frigoríficos menores embalam em embalagem normal sem alterações no ambiente
· Mais comuns no comércio varejista – corte em bandejas recoberta por filme plástico
Classificações das embalagens
· Primárias – São as que entram em contato direto com o alimento, com isso tem uma serie de quesitos, tem que ser estéril, não pode ter compostos químicos que faz parte da embalagem, não pode migrar para o alimento. Tem que ser de fácil higienização que não permita a aderência de microrganismo, logo, não pode ser embalagem de papelão.
· Secundárias – Não estão em contato com o produto, mas estão em contato com as embalagens primarias e servem para conter vários produtos em sua embalagem primaria, facilita o transporte dessas embalagens em grande quantidade. Ex: embalagem de papelão. Essas embalagens não podem ficar em contato direto com o chão, tem que ficar em cima de paletes. Essas embalagens também tem que ter rotulagem.
· Terciárias – Contém várias embalagens primarias e facilita muito mais o transporte.
Tipos de Embalagens
· Embalagem convencional 
· Embalagem a vácuo - retirada de todo o ar do interior da embalagem, adere a superfície da carne. Não pode ter regiões que soltem com facilidade, isso indica vácuo deficiente e também não pode ter a liberação de sulco da carne (drip), que indica irregularidade de exposição ao frio, já que é o frio que segura a proteína na carne. O material plástico utilizado tem que ser impermeável ao ar (oigenio). É feito por uma máquina seladora a vácuo, que retira o oxigênio da embalagem e depois por meio da termosondagem da máquina, ela sela a embalagem impedindo a entrada de O2.
- Inicialmente essa embalagem deixa um resíduo de 0,1%, que vai ser utilizado por bactérias ácido-láticas, que fazem a produção de ácido lático, com isso vai baixar o pH, acidificando o produto e inibe o crescimento microbiano. A carne embalada a vácuo quando aberta tem um aroma ácido, isso significa que foi embalada adequadamente e bem conservada.
- Maturação continua nesta embalagem
- Prazo em torno de 60 dias se resfriada, até 1 ano congelada. O que leva esse aumento da vida útil do produto é a proliferação de bactérias ácido-láticas que vão baixar o pH e também a retirada do ar (O²), que inibe o crescimento de bactérias deteriorantes (que as principais que deterioram a carne são aeróbias estritas, logo sem oxigênio, elas não crescem e morrem). Dessa forma, tem um ambiente de anaerobiose, onde se tiver bactérias patogênicas que são facultativas ao oxigênio, vai ter proliferação do mesmo jeito, por isso também se precisa de boas práticas para a elaboração desses produtos.
· Embalagem em atmosfera modificada – inserção de nitrogênio e gás carbônico na embalagem (em diferentes proporções de acordo com o alimento, geralmente para carne fica 70% de nitrogênio e 30% de gás carbônico e na carne vermelha fica 67% de nitrogênio, 30% de gás carbônico e 3% de oxigênio). A atmosfera normal (o ar que respiramos) tem 78% de nitrogênio (gás inerte), 21% de oxigênio e 1% de gás carbono, monóxido (gases menores), logo, na atmosfera modificada se retira o oxigênio, modifica um pouco do nitrogênio e injeta uma quantidade maior de gás carbônico. 
- Oxigênio apenas residual - Algumas industrias deixam um pouco de oxigênio (3-4%) na embalagem, para que a oximioglobina de a cor avermelhada da carne vermelha.
Prolonga substancialmente o prazo comercial das carnes, 2/3x maior, dependendo do produto e da combinação de gases. Esse prolongamento é devido a retirada do oxigênio e acidificação do produto, devido ao ácido carbono. O nitrogênio é apenas para dar a forma e manter a pressão interna da embalagem. A embalagem fica estufada e vem na rotulagem dizendo que é de atmosfera modificada.