Artigo 07

Prévia do material em texto

225
ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013
DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE BOLOS 
ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA CASCA DO 
MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS) COMO FONTE DE 
FIBRAS
Anny Alves MIRANDA *
Ana Carolina Ávila CAIXETA *
Eliete Fernandes FLÁVIO***
Lucinéia PINHO***
*Curso de Graduação em Nutrição – Faculdade de Saúde Ibituruna – 39400-648 – Montes Claros – MG – Brasil. 
**Departamento de Nutrição – Faculdade de Saúde Ibituruna – 39400-648 – Montes Claros – MG – Brasil. 
***Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde – Universidade Estadual de Montes Claros – 39400-648 – Montes Claros – MG – Brasil e 
Departamento de Nutrição – Faculdade de Saúde Ibituruna – 39400-648 – Montes Claros – MG – Brasil. E-mail: lucineiapinho@hotmail.com.
RESUMO: A farinha da casca do maracujá (FCM), con-
siderada resíduo agroindustrial, contém alto teor de fi bras 
e pode servir para o enriquecimento de produtos alimentí-
cios, principalmente sob a forma de farinha (FCM). Nesse 
sentido, este estudo desenvolveu e testou a aceitação de bo-
los enriquecidos com FCM a fi m de aproveitar sua fi bra ali-
mentar considerada funcional. O estudo foi desenvolvido 
em uma panifi cadora em Cachoeira de Pajeú, MG. Quatro 
formulações de bolo de maracujá baseadas no receituário 
padrão da panifi cadora foram testadas, sendo a FCM usa-
da em substituição da farinha de trigo em 0%, 7%, 10% 
e 14%. O valor nutricional das formulações foi calculado 
com base na composição química das mesmas. Os bolos 
foram avaliados por um painel de 50 provadores usando-
-se a metodologia do sistema de pontuação global mediante 
análise sensorial. Usou-se um teste de aceitação com escala 
hedônica nominal de nove pontos para avaliar os atributos: 
cor, aroma, textura e sabor. Analisou-se ainda a frequência 
alimentar dos provadores e intenção de compra do produ-
to. Todas as preparações testadas foram aceitas, mostrando 
que o enriquecimento de bolos com a FCM é uma opção 
de baixo custo, para incorporação de fi bras na dieta. Além 
disso, o uso da FCM contribui para redução de impactos 
ambientais causados por resíduos agroindustriais.
PALAVRAS-CHAVE: Farinha da casca do maracujá; 
produtos de panifi cação; fi bras; análise sensorial.
INTRODUÇÃO
Dentre as variedades de maracujá, o gênero Passi-
fl ora (e em especial a espécie Passifl ora edulis F. Flavi-
carpa deg) é o mais explorado comercialmente (DELLA 
MODESTA et al., 2005). O Brasil é responsável por cerca 
de 90% da produção mundial de maracujá. Mais de 700 mil 
toneladas do fruto do maracujá são colhidas anualmente no 
Brasil (EMBRAPA, 2009) sendo que, 53% dessa produção 
é destinada ao consumo in natura e o restante usado na in-
dústria de sucos e derivados (BRIGNANI-NETO, 2002).
A indústria de suco de maracujá utiliza ao redor de 
30% da massa total dos frutos (OLIVEIRA et al., 2002). 
Os resíduos restantes desse processamento correspondem 
à casca, o albedo e as sementes (MATSUURA, 2005). A 
casca em particular é um resíduo expressivo uma vez que 
pode representar 60% do peso total do fruto (OLIVERIA 
et al., 2002). 
Resíduos agroindustriais que possuem alto teor de 
nutrientes como proteínas, carboidratos, lipídios, fi bras, 
fl avonoides e antioxidantes podem ser utilizados para pro-
dução de alimentos (OLIVEIRA et al., 2002; GIUNTINI et 
al., 2003; SANTANGELO, 2006; MAURO et al., 2010).
Por ter baixo custo e alto valor nutritivo, eles são de 
grande interesse às indústrias de alimentos, pois enrique-
cem o produto fi nal sem onerar signifi cantemente o custo 
de produção, resultando em um preço acessível ao consu-
midor (KAJISHIMA et al., 2001; MAURO et al., 2010). 
No caso dos resíduos da indústria do maracujá, desde a 
década de 1970 estudam-se possibilidades da sua aplica-
ção na produção de alimentos. Alguns autores defendem 
inclusive que a casca do maracujá não deve ser considerada 
como resíduo industrial uma vez que suas características e 
propriedades podem ser utilizadas para o desenvolvimento 
de alimentos funcionais (SOUZA; SANDI, 2001).
Na alimentação para humanos, elas são empregadas 
na produção de geleia por conferir boa consistência além de 
sabor e cor aceitáveis. A exploração da casca de maracujá 
por causa de suas características funcionais é mais recente. 
Rica em vários tipos de fi bra (CENTENARO et al., 2004), 
sabe-se que a casca de maracujá tem propriedades medici-
nais como a habilidade de diminuir os níveis de colesterol e 
glicemia e propiciar o bom funcionamento do sistema gas-
trointestinal (CÓRDOVA et al., 2005). 
A partir da década de 70, aumentou-se o incentivo 
ao consumo de fi bras alimentares devido aos benefícios 
226226
MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., 
Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.
que conferem aos processos digestórios. Entretanto, pouco 
se encontra na literatura sobre a aplicação prática destas 
fi bras, quanto à caracterização da composição, os seus va-
lores nutricionais e sua aceitação sensorial, especialmente 
quando elas são provenientes de resíduos agroindustriais 
(RAUPP et al., 2002). Uma opção de aplicabilidade das 
fi bras alimentares seria seu uso como ingrediente para pro-
dutos de panifi cação como pães, bolos e biscoitos. Esses 
produtos são comumente preparados com farinhas de cere-
ais (trigo, aveia, arroz, etc.), e podem ser enriquecidos com 
outros ingredientes com alto teor de carboidratos (LIMA; 
MARCELLINI, 2006). De modo geral, cada ingrediente 
desempenha funções específi cas no processo de formação 
da massa de produtos de panifi cação, sendo sua importân-
cia associada à sua natureza e quantidade em que é usado 
(BORGES et al., 2006). 
Nesse contexto, o presente estudo investiga o uso da 
farinha da casca de maracujá (FCM) como ingrediente para 
produção de bolos, um alimento cujo consumo e comercia-
lização tem aumentado no Brasil em função de avanços téc-
nicos das indústrias (MATSUURA, 2005). Serão avaliadas 
a incorporação da FCM na formulação e a aceitabilidade 
pelo consumidor. Este estudo tem implicações nutricionais 
práticas visto que viabiliza o uso de um ingrediente rico 
em fi bras. Embora sejam componentes dietéticos recomen-
dados para alimentação humana, as fi bras são comumente 
consumidas em quantidades insufi cientes. 
MATERIAL E MÉTODOS
Este estudo foi dividido em três etapas: 1) ajuste das 
formulações dos bolos à base de farinha de trigo e farinha 
de casca de maracujá (FCM); 2) preparação dos bolos uti-
lizando as formulações selecionadas; 3) análise sensorial 
dos bolos, avaliação da frequência do consumo e intenção 
de compra. O estudo foi conduzido na Star Panifi cadora, lo-
calizada na cidade de Cachoeira de Pajeú, MG, no segundo 
semestre de 2011. A pesquisa teve aprovação pelo Comitê 
de Ética em Pesquisa da FUNORTE (número do protocolo 
CEP/SOEBRAS: 0169/11). Os participantes assinaram um 
termo de consentimento livre e esclarecido para participa-
ção no estudo.
Preparo das Formulações
Foram elaboradas quatro formulações, uma pa-
drão e três experimentais. A formulação padrão de bolo 
de maracujá foi elaborada de acordo com Jooste (1952), 
composta dos ingredientes básicos (farinha de trigo, ovos, 
margarina, fermento em pó e açúcar) e polpa de maracujá 
com sementes. A partir da preparação padrão (B0) foram 
elaboradas e testadas novas formulações com acréscimo da 
farinha da casca do maracujá (FCM). A FCM e os demais 
ingredientes foram obtidos no comércio local.
Estudos preliminares demonstraram a inviabilidade 
de se utilizar níveis de FCM acima de 15%, por produzirem 
bolos com características sensoriais pouco aceitáveis.
Foram utilizadas formulações acrescidas da FCM 
(em substituiçãoda farinha de trigo) nas concentrações de 
7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14). A composição completa 
de cada preparação de bolo é apresentada na Tabela 1.
 Após pesados em balança digital (Filizola®, preci-
são de 0,1g, capacidade máxima de 15 kg), os ingredientes 
foram misturados por aproximadamente 10 minutos em 
batedeira, até a completa homogeneização. A massa prepa-
rada foi colocada em assadeira e levada ao forno a 180ºC 
por 55 minutos. O bolo assado foi resfriado, cortado e em-
balado em papel fi lme.
Caracterização física dos bolos processados
Para caracterização física dos bolos, seguiu-se me-
todologia proposta por Rhodia Brasil Ltda. (MAIA, 2007) 
Foram avaliados a uniformidade da crosta, textura da su-
perfície, textura do miolo e defeitos. 
Análise da Composição Química
O cálculo nutricional dos bolos foi baseado na tabe-
la de composição química de alimentos (PHILIPPI, 2002; 
TACO, 2006). Usaram-se também as informações nutricio-
nais da farinha da casca do maracujá disponíveis no rótulo 
do produto adquirido no comércio varejista. 
Os compostos quantifi cados foram: valor ener-
gético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras 
saturadas, gorduras trans, fi bra alimentar e sódio, confor-
Tabela 1 – Formulações dos bolos enriquecidos com a farinha da casca do maracujá (FCM). Cachoeira de Pajeú 
- MG, 2011.
Ingredientes (g) Formulações
1
B0 B7 B10 B14
Farinha de trigo 450 420 410 395
Farinha da casca do maracujá 0 30 40 55
Açúcar 500 500 500 500
Margarina 150 150 150 150
Ovos 400 400 400 400
Polpa de maracujá 350 350 350 350
Fermento 50 50 50 50
¹ FCM equivalente a 0% (B0), 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14) do peso da farinha de trigo da formulação.
227227
MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., 
Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.
me indicado na RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 
(BRASIL, 2003).
Análise sensorial
A análise sensorial dos bolos foi realizada por 50 
provadores não treinados, clientes que frequentavam a pa-
daria e foram recrutados aleatoriamente, em horários de 
pico, durante cinco dias consecutivos.
Cada provador, em uma mesa individual, prova-
va uma porção de 20 g de cada bolo. Os diferentes bo-
los eram identifi cados com três dígitos aleatórios para 
não permitir sua identifi cação pelo provador, conforme 
NBR:14141 (ABNT, 1998). Cada avaliador recebeu, ain-
da, um copo com água para limpeza das papilas gustativas 
entre as provas.
Os provadores preencheram duas fi chas, sendo que 
na primeira forneceram dados pessoais e na segunda emiti-
ram seu parecer sobre a análise sensorial dos bolos, frequ-
ência de consumo e intenção de compra. A fi cha de análise 
sensorial era composta por uma escala hedônica de nove 
pontos, à qual foi atribuída uma nota de 1 a 9, variando de 
desgostei a gostei muitíssimo, para os atributos cor, sabor, 
textura e aroma. 
A frequência do consumo alimentar mensal de bo-
los e outros produtos foi avaliada para conhecimento dos 
hábitos e preferências alimentares da população estudada 
(FISBERG, 2007). Nesse item, os provadores escolheram 
entre as opções: nunca, menos de 1 vez por mês, 1 a 3 ve-
zes por mês, 1 vez por semana, 2 a 4 vezes semana, 1 vez 
ao di e 2 ou mais vezes ao dia. Já a intenção de compra do 
produto foi avaliada em uma escala de 3 pontos, por ordem 
crescente: não compraria = 1, talvez comprasse = 2 e com-
praria = 3 (VIEIRA et al., 2010).
Índice de Aceitabilidade
O índice de aceitabilidade (IA) de cada preparação 
foi calculado pela expressão: IA (%) = A x 100/B, onde A 
= nota média obtida para o produto e B=nota máxima dada 
ao produto (TEIXEIRA et al., 1987). 
Análise Estatística
Os dados foram analisados com estatística descri-
tiva e análise de variância utilizando-se o programa SPSS 
versão 18.0. Considerou-se o teste Tukey para comparação 
de médias, com nível de signifi cância para rejeição da hipó-
tese de nulidade de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Caracterização física de bolos processados
No processo de homogeneização observou-se o 
escurecimento e a aquisição de aparência embatumada 
da massa à medida que se acrescentava a FCM. O tempo 
de homogeneização aumentou com a quantidade de FCM 
acrescentada, pois ela retarda a mistura completa dos in-
gredientes (Tabela 2). Já o tempo de cocção foi o mesmo 
para as formulações que foram forneadas juntas (Tabela 2). 
O acréscimo da FCM aumentou o rendimento do 
bolo (Tabela 2), que fi cou mais denso. Apenas a formula-
ção B10 teve diminuição de volume no centro da assadei-
ra durante o forneamento. Hood & Jood (2006) indicaram 
redução no volume de produtos elaborados com farinhas 
contendo elevado teor de fi bra, mas no presente estudo este 
fenômeno ocorreu apenas em B10. No entanto, esse foi um 
efeito isolado que não ocorreu na formulação B14 que tinha 
maior teor de fi bras. Dessa forma, a diferença no volume de 
B10 deve ser explicada pela distribuição irregular de calor 
no forno, o que é uma limitação de fornos a lenha como o 
utilizado no presente estudo.
Enquanto o bolo tradicional (B0) tinha textura ma-
cia, os bolos acrescidos de FCM (B7, B10 e B14) tinham 
textura fi rme, além de aroma, coloração e sabor marcantes 
e característicos desse ingrediente. Essas características fo-
ram mais acentuadas na formulação B14, a qual mostrou-se 
mais seca que as demais e com maior incidência de racha-
duras. A observação de rachaduras nos produtos com maio-
res quantidades de FCM deve estar relacionada ao alto teor 
de fi bras desse ingrediente. 
A coloração da crosta dos bolos foi uniforme em to-
das as preparações, porém mais escurecida à medida que 
se aumentava a concentração de FCM. O miolo dos bolos 
B7, B10 e B14 era compacto, de modo que esses formavam 
uma crosta grossa que não aderia ao miolo. A intensidade 
desse fenômeno foi diretamente proporcional ao aumento 
da concentração da FCM na formulação. Isso pode ser ex-
plicado pela gelatinização de amido e da pectina da FCM 
durante o forneamento dos bolos. O tratamento térmico 
causa dilatação irreversível dos grânulos amido, 3 aumen-
Tabela 2 – Tempo de homogeneização, tempo de forneamento e rendimento do bolo enriquecido com farinha da 
casca do maracujá. Cachoeira de Pajeú - MG, 2011. 
Processamento
Formulações1
B0 B7 B10 B14
Homogeneização (min) 13 14 16 18
Tempo de forneamento (min) 55 55 55 55
Rendimento (g) 1.555 1.690 1.530 1.760
¹ FCM equivalente a 0% (B0), 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14) do peso da farinha de trigo da formulação.
228228
MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., 
Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.
tando a viscosidade (compactação) da massa (BERTUZZI 
et al., 2007). 
Análise da Informação Nutricional
O valor nutricional dos bolos com adição de FCM 
foi bastante satisfatório (Tabela 3), confi rmando as proprie-
dades funcionais desse ingrediente. Os efeitos observados 
foram causados exclusivamente pela da troca da farinha de 
trigo pela FCM visto que os outros ingredientes da formu-
lação (fermento, margarina, açúcar e ovos) foram mantidos 
nas mesmas quantidades. Com o aumento das proporções 
de FCM em relação à farinha de trigo, houve redução do 
valor energético, da proporção de carboidratos, proteínas, 
sódio e gordura nas preparações. Dessa forma, a prepara-
ção B B14, que recebeu a maior concentração de FCM, 
apresentou os menores níveis de carboidratos, proteínas, 
gorduras totais e sódio e maiores teores de fi bra. 
Os resultados obtidos devem estar associados ao 
alto teor de fi bras da FCM. O enriquecimento com fi bras 
pode melhorar a qualidade nutricional de dietas, reduzin-
do inclusive suas calorias.Isso pode ser obtido com o uso 
de farinhas de menor densidade energética que tem grande 
potencial para servirem como ingredientes alimentícios. É 
o caso da FCM estudada, um ingrediente pouco explorado, 
porém com capacidade de ser usado como ingrediente ali-
mentício de alta qualidade. Outros estudos mostram que a 
FCM, associada à farinha de linhaça, pode também reduzir 
o valor calórico de pães proporcionalmente à sua concen-
tração (LIMA, 2007). 
A FCM usada no presente estudo possui 61,1% de 
fi bras, o que é um teor considerável comparado a outros 
resíduos industriais de polpa de maçã e frutas cítricas que 
têm entre 44,2 e 89,2% de fi bra alimentar (FIGUEROLA, 
2005). De acordo com o Dietary Reference Intake (DRI), 
recomenda-se que a ingestão diária de fi bras alimentares 
seja de 21 a 38g para homens e mulheres entre 19 e 70 anos 
(IOM, 2005). Dessa forma, as preparações enriquecidas 
com FCM podem ser consideradas alimentos funcionais 
visto que oferecem, por porção, até 1g de fi bra a mais que a 
formulação padrão (B0) (BRASIL, 1998). Alimentos como 
verduras e frutas servem como fonte de fi bra da dieta (GUI-
MARÃES et al., 2010) e, os resultados do presente estudo, 
mostram que o uso da FCM no enriquecimento de formu-
lações de bolos pode ser um aliado na implementação das 
fi bras na alimentação de brasileiros. 
Análise Sensorial
Quanto à caracterização dos avaliadores não treina-
dos que participaram dos testes sensoriais, 36 (72%) eram 
do gênero feminino e 14 (28%) do gênero masculino, com 
idades entre 18 e 68 anos. 
A variabilidade dos dados de percepção sensorial 
entre os avaliadores foi baixa, como indicado pelo desvio 
padrão dos resultados (Tabela 4). Na avaliação da cor, a 
Tabela 3 – Composição química dos bolos enriquecidos com a farinha da casca do maracujá. Cachoeira de Pajeú 
- MG, 2011.
Informação Nutricional (VD%*)
Porção de 60g (1fatia)
B0 B7 B10 B14
Valor energético (kcal) 199,25 (10%) 183,60 (9,0%) 182,36 (9,0%) 177,20 (9,0%)
Carboidratos (g) 33,39 (11%) 31,29 (10,5%) 31,08 (10,5%) 30,22 (10,0%)
Proteínas(g) 4,01 (5,5%) 3,74 (5,0%) 3,73 (4,5%) 3,63 (5,0%)
Gord. totais (g) 5,25 (9,5%) 4,83 (9,0%) 4,79 (8,5%) 4,64 (8,5%)
Gord. sat. (g) 1,26 (6,0%) 1,16 (5,0%) 1,15 (5,0%) 1,11 (5,0%)
Fibra (g) 0,84 (3,5%) 1,40 (5,5%) 1,61 (6,5%) 1,86 (7,5%)
Sódio (mg) 265,45 (11%) 244,68 (10%) 242,45 (10%) 235,85 (10%)
*VD = valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400Kj.
Tabela 4 – Aceitação (média ± dp) dos atributos sensoriais avaliados nas quatro formulações 
de bolo de maracujá enriquecidas com farinha da casca do maracujá (FCM). Cachoeira de 
Pajeú - MG, 2011.
Atributos Formulações
1
B0 B7 B10 B14
Cor 8,36a (±0,72) 7,42b (±1,39) 7,40b (±1,64) 7,56b (±1,54)
Sabor 8,02a (±1,41) 7,22ab (±1,63) 7,16b(±1,82) 7,20ab(±1,95)
Aroma 8,20 (±0,99) 7,56(±1,39) 7,54(±1,67) 7,50(±1,87)
Textura 7,98a (±1,02) 7,38ab (±1,29) 7,30b(±1,74) 7,82ab (±1,34)
¹ FCM equivalente a 0% (B0), 7% (B7), 10% (B10) e 14% (B14) do peso da farinha de trigo da for-
mulação.
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem signifi cativamente entre si (P< 0,05).
229229
MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., 
Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.
preparação B0, mais clara, destacou-se por atingir nota 
oito, na escala hedônica, enquanto as demais obtiveram 
nota sete (“gostei moderadamente”). Bolos mais escuros 
podem ser mais atrativos ao consumidor, como observado 
por Dotto (2004) em teste sensorial de bolos enriquecidos 
com farinha de banana. Esse autor reporta que, por ter uma 
coloração mais escura a, formulação com 30% de farinha 
de banana foi mais atrativa aos consumidores que outras 
testadas. Esse efeito, porém, foi oposto ao encontrado no 
presente estudo, onde os provadores preferiram os bolos 
mais claros. É possível que o consumidor associe a cor ao 
sabor do bolo, de forma que o bolo escuro pode se associar 
à banana e o claro ao maracujá. Um estudo específi co deve-
ria ser conduzido para testar essa ideia.
No quesito sabor, o bolo padrão (B0) foi mais aceito 
que B10, e os demais tiveram aceitação intermediária. Em-
bora a percepção do aroma tenha sido igual entre as formu-
lações, é possível que as diferenças de sabor encontradas 
pelos provadores estejam relacionadas com a redução do 
aroma característico de B0 à medida que se acrescentava 
FCM na formulação, o que foi observado durante a prepa-
ração das massas. Além disso, o sabor residual amargo da 
FCM foi considerado estranho e desagradável. Combinado 
a isso, o bolo convencional (B0) pode ter sido o mais aceito 
porque os provadores provavelmente tinham o hábito fre-
quente de consumir produtos à base de farinha de trigo, re-
conhecendo prontamente alimentos com esse ingrediente. 
Apesar disso, ressalta-se que a nota sete obtida pelas for-
mulações com FMC no quesito sabor indica que o produto 
teve aceitação satisfatória. Também a textura foi de modo 
geral satisfatória.
Outros estudos mostram a aceitação de produtos 
integrais. Battochio et al. (2006) concluíram que amostras 
comerciais de pães de forma integral foram bem aceitas 
pelos consumidores. Em análise sensorial de pão de mel 
enriquecido com fi bras do farelo de trigo e linhaça, Possa-
mai (2005) mostrou que esses ingredientes não alteraram as 
características sensoriais e melhoraram a aceitabilidade do 
produto, além de torná-lo mais nutritivo. Já Cheung et al. 
(1998) concluíram que a adição de fi bras afetou as proprie-
dades sensoriais e prejudicou a aceitabilidade dos cookies 
de chocolate. Pouco se estudou sobre a FCM, mas em ava-
liação sensorial de barra de cereais usando a mesma escala 
aplicada no presente estudo, Matsuura (2005) ressalta que 
em dez formulações testadas os atributos aparência, quali-
dade global, aroma e sabor obtiveram valores entre 7,0 e 
8,0, e cor e textura entre a 6,0 e 7,0. Esse resultado indica 
aceitação sensorial das barras, inclusive de algumas adicio-
nadas de albedo de maracujá amarelo.
A indústria alimentícia tem ciência de que a adição 
de fi bra alimentar em um produto requer o conhecimento 
das suas propriedades físico-químicas, pois dependendo 
da concentração incorporada, as características sensoriais 
modifi cam-se drasticamente, contribuindo para uma redu-
zida aceitação pelo mercado consumidor (GIUNTINI et al., 
2003; COUTO et al., 2004). Porém, como constatado no 
presente estudo, onde menos de 10% dos participantes afi r-
mou consumir produtos integrais regularmente, a inserção 
de produtos integrais no cardápio é um hábito a ser adqui-
rido. Mas deve-se considerar que esses alimentos são cada 
vez mais disponibilizados ao consumidor, e ao longo do 
tempo é possível que o paladar dos mesmos seja moldado 
a dietas mais saudáveis que incluam ingredientes fi brosos 
como a FCM e outras farinhas integrais. 
Frequência Alimentar
A população estudada tinha consumo moderado de 
bolo, que variou de moderada a alta (1 a 7 dias por semana) 
entre 70% dos provadores e baixa (1 a 3 vezes ao mês) 
entre 26% dos provadores. Nenhum provador afi rmou que 
nunca consumia bolos. Silva et al. (2010) também relata 
esse alto consumo de bolo por mais de dois terços da po-
pulação estudada na região de Fortaleza. Portanto, o bolo 
é de fato um importante item no cardápio dos brasileiros e 
pode ser explorado para fi ns de melhoria na qualidade da 
alimentação.
Deve-se notar, porém, que para ter um efeito nutri-
cional mais efetivo o bolo tradicional deve ser enriquecido 
de ingredientes integrais, os quais ainda são estranhos ao 
consumidor. No presente estudo, uma proporção de 84% 
dos provadores nunca havia consumido ou desconhecia 
produtos integrais. Em geral, esses alimentos eram consu-
midos por 2% dos provadoresde uma a três vezes ao mês, 
por 2% uma vez por semana, por 6% de duas a quatro vezes 
por semana, por 4% uma vez ao dia. Nenhum deles con-
sumia produtos integrais duas vezes ao dia ou mais. Isso 
refl ete a defi ciência das dietas em fi bras e necessidade de 
incorporação gradual de ingredientes fi brosos para educa-
ção alimentar dos consumidores.
Índice de Aceitabilidade e Intenção de Compra
Para ser considerado aceito pelos consumidores, um 
produto deve ter um índice de aceitabilidade (IA) mínimo 
de 70% (TEIXEIRA et al., 1987). No presente estudo, todas 
as formulações apresentaram IA superiores a esse valor: 
91,3% para B0, 73,3% para B7, 72,0% para B10 e 77,3% 
para B14. A maioria dos provadores relatou que os dife-
rentes tipos de bolo eram bastante palatáveis, com aroma, 
sabor, cor e textura agradáveis. Em parte, por comentários 
postados nas fi chas de análise sensorial, alguns julgadores 
atribuíram rejeição pela semente do maracujá acrescida na 
formulação, o que foi feito independente do acréscimo da 
FCM.
Houve a menor aceitação da preparação B10, que 
apresentava maior sabor residual amargo no produto. Esse 
sabor amargo de B10 deve ter decorrido das proporções dos 
ingredientes utilizados, e um estudo mais técnico deveria 
ser conduzido para investigar o aparecimento dessa carac-
terística. Já a preparação B7 tinha sabor muito próximo à 
formulação padrão e, apesar de maior quantia de FCM na 
formulação B14, ela também foi bem aceita. A boa acei-
tação de B14 deve decorrer da consistência do bolo que, 
como comentado por alguns provadores, lembrava o bolo 
230230
MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., 
Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.
tradicional de fubá. Complementando esses dados, a inten-
ção de compra mostra que os consumidores tiveram maior 
interesse em B0 seguido de B14.
Como observado em outros estudos, a familiaridade 
do consumidor com bolos elaborados com farinha de trigo 
difi culta a aceitação de bolos preparados com outros tipos 
de farinha (VIEIRA et al., 2010). Mas Borges et al. (2006) 
mostrou que a adição em pequenas quantidades de determi-
nados ingredientes, como a aveia, são aceitos pelo consu-
midor. No presente estudo, foi observado que, no caso da 
FCM, quantidades maiores que chegam a 14% podem ser 
também aceitas.
CONCLUSÃO
Mudanças de hábitos alimentares visando à inclusão 
de fi bra alimentar na dieta através do consumo de cereais 
integrais, frutas e vegetais são difíceis por requererem uma 
mudança no estilo de vida das pessoas. Uma alternativa 
para melhorar a ingestão de fi bras é o enriquecimento dos 
alimentos que já fazem parte do cardápio diário da popula-
ção. Nesse sentido, o presente estudo mostra que a farinha 
da casca do maracujá (FCM), produto rico em fi bras, pode 
ser usada no enriquecimento de formulações de bolos, sen-
do um aliado na implementação das fi bras na alimentação 
de brasileiros. 
Os resultados obtidos permitem concluir, também, 
que a FCM possui potencial para ser utilizada como ingre-
diente para elaboração de alimentos do setor de panifi cação 
por apresentar boa aceitação sensorial, similar a produtos 
tradicionais. Com relação aos atributos cor, sabor, aroma e 
textura, todas as formulações testadas se enquadraram en-
tre os níveis sete (“gostei moderadamente”) e oito (“gostei 
muito”) da escala hedônica. Complementando isso, os re-
sultados da intenção de compra sugerem interesse dos con-
sumidores pela aquisição dos produtos formulados.
Neste estudo detectou-se que o bolo é um alimento 
consumido em alta escala e que pode ser uma fonte im-
portante de nutrientes se enriquecido com ingredientes 
funcionais como a FCM. Uma vantagem adicional do uso 
da FCM é o aproveitamento de um resíduo agroindustrial 
de qualidade e disponível no mercado a baixo custo. Além 
disso, o uso da FCM contribui para a redução de impactos 
ambientais causados por resíduos agroindustriais.
MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; 
PINHO, L. Development and analysis of cakes enriched 
with passion fruit peal (Passifl ora Edulis) fl our as an fi ber 
source. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, 
v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.
ABSTRACT: Passion fl our peel (FCM), an agro-industrial 
residue, is rich in fi bers and can be used to the enrich 
food products. In this sense, the present study developed 
and tested the acceptance of cakes enriched with FCM in 
order to use this nutritive residue to formulate a functional 
food. The study was carried out in a bakery in Cachoeira 
de Pajeú, MG. Four passion fruit cake formulations based 
on the standard bakery’s recipe were tested, with wheat 
fl our content replaced by FCM in 0%, 7%, 10% or 14%. 
The nutritional value of the formulations was calculated 
according to their chemical composition. The cakes 
were evaluated by a panel composed of 50 tasters using 
a ranking system based on sensory analysis. Acceptance 
was determined from a 9-point hedonic scale used to 
evaluate the attributes: color, aroma, texture and taste. Food 
frequency and purchase intention of the tasters was also 
investigated. All the cakes prepared had good acceptance, 
showing that FCM use for nutritional cake enrichment is 
a suitable, low cost alternative to incorporate fi bers into 
diet. In addition, FCM use may contribute to reduce the 
environmental impacts caused by agro-industrial residues.
KEYWORDS: Passion fruit peel fl our; bakery products; 
fi bers; sensory analysis.
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 
NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de 
alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. 3p.
BATTOCHIO, J. R. et al. Perfi l Sensorial de pão de forma 
integral. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 6, n. 2, p. 428-132, 
2006.
BERTUZZI, M. A.; ARMANDA, M.; GOTTIFREDI, J. 
Physicochemical characterization of starch based fi lms. 
J. Food Eng., v. 82, n. 1, p. 17-25, 2007.
BORGES, J. T. D. S. et al. Utilização de farinha mista de 
trigo e aveia na elaboração de bolos. B. CEPPA, v. 24, 
p. 145-162, 2006. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de 
1998. Aprova o regulamento técnico referente a informação 
nutricional complementar. Diário Ofi cial [da] República 
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jan. 1998.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 360, 23 de 
dezembro de 2003. Regulamento técnico sobre rotulagem 
nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] 
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 
2003. 
BRIGNANI NETO, F. Produção integrada de maracujá. 
Biológico, v. 64, n. 2, p. 195-197, 2002. 
CENTENARO, G. S. et al. Elaboração de produtos de 
panifi cação enriquecidos com subprodutos da indústria de 
alimentos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA 
E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 19., 2004, Recife. 
Anais… Recife, 2004. CD-ROM.
231231
MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., 
Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.
CHEUNG, L. et al. Nutritional value and acceptability of 
cookies with white wheat fi ber, corn fi ber and wheat bran. 
Food Serv. Management Qual. Management/Outcomes 
Res., v. 98, p. A-102, 1998.
CÓRDOVA, K. R. V. et al. Características físico-químicas 
da casca do maracujá amarelo (Passifl ora edulis Flavicarpa 
Degener) obtida por secagem. B. CEPPA, v. 23, n. 2, 
p. 221-230, 2005.
COUTO, S. R. M.; DERIVI, S. C. N.; MENDEZ, M. H. 
M. Utilização tecnológica de subprodutos da indústria de 
vegetais. Hig. Alim., v. 18, n. 124, p. 12-22, 2004. 
DELLA MODESTA, R. C. et al. Desenvolvimento doperfi l sensorial e avaliação sensorial/instrumental de suco 
de maracujá. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, p. 345, 2005.
DOTTO, D. C. Obtenção de farinha de banana verde, 
sua caracterização quanto a alguns componentes e 
avaliação de seu uso em formulações de bolo como 
substituta parcial da farinha de trigo. 2004. 51 f. 
Monografi a (Especialização em Engenharia Química) 
- Departamento de Engenharia Química, Universidade 
Estadual do Oeste do Paraná, Toledo, 2004.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECU-
ÁRIA. Produção brasileira de maracujá em 2009. EMPRA-
PA, 2009. Disponível em: http://www.cnpmf.embrapa.br/
planilhas/Maracuja_Brasil_2009.pdf. Acesso em: 08 dez. 
2011.
FIGUEROLA, F. et al. Fiber concentrates from Apple 
pomace and citrus peel as potential fi ber sources for food 
enrichment. Food Chem., v. 91, n. 3, p. 395-401, 2005.
FISBERG, R. M. et al. Inquéritos alimentares: métodos e 
bases científi cos. Baruerí, SP: Manole, 2007. 334p.
GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. 
M. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de 
melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, 
física e sensorial Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 30, n. 2, 
p. 354-363, 2010. 
GIUNTINI, E. B.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. 
Potencial de fi bra alimentar em países ibero-americanos: 
alimentos, produtos e resíduos. Arch. Latinoamer. Nutr., 
v. 53, n. 1, p. 14-20, 2003.
HOOD, S.; JOOD, S. Effect of fenugreek fl our blending 
on physical, organoleptic and chemical characteristics of 
wheat bread. Nutr. Food Sci., v. 35, n. 4, p. 229-242, 2006.
INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes 
for energy, carbohydrate, fi ber, fat, fatty acids, 
cholesterol, protein, and amino acids. Washington, DC: 
National Academy, 2005. 1331p.
JOOSTE, M. E. Cake structure and palability as affected by 
emulsifying agents and baking temperatures. J. Food Sci., 
v. 17, n.1-6, p. 185-196, 1952.
KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMAN, R. Elaboração 
de pão francês com farinha enriquecida de sulfato de cálcio. 
B. CEPPA, v. 19, n. 2, p. 157-168, 2001.
LIMA, A. S; MARCELLINI, P. S. Comida de resíduos 
agroindustriais. In: CARIOCA, J. O. B.; MARX, F.; 
JONAS, R. (Ed.) Percepções sobre alimentação e 
nutrição. Fortaleza: Expressão, 2006. p. 132-142.
LIMA, C. C. Aplicação das farinhas de linhaça (Linum 
Usitatissimum L.) e maracujá (Passifl ora Edulis Sims 
F. Flavicarpa Deg.) no processamento de pães com 
propriedades funcionais. 2007. 148f. Dissertação 
(Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade 
Federal do Ceará, Fortaleza, 2007. 
MAIA, S. M. P. C. Aplicação da farinha de maracujá 
no processamento do bolo de milho e aveia para fi ns 
especiais. 2007. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de 
Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 
2007.
MATSUURA, F. C. A. U. Estudo do albedo de maracujá 
e de seu aproveitamento em barra de cereais. 2005. 138f. 
Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade 
de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de 
Campinas, Campinas, 2005.
MAURO, A. K.; SILVA, V. L. M.; FREITAS, M. C. J. 
Caracterização física, química e sensorial de cookies 
confeccionados com farinha de talo de couve (FTC) e 
farinha de talo de espinafre (FTE) ricas em fi bra alimentar. 
Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 30, n. 3, p. 719-728, 2010.
OLIVEIRA, L. F. et al. Aproveitamento alternativo da 
casca do maracujá - amarelo (Passiflora edulis F. lavicarpa) 
para produção de doce em calda. Ciênc. Tecnol. Aliment., 
Campinas, v. 22, n. 3, p. 1-60, 2002.
PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: 
suporte para decisão nutricional. 2nd ed. São Paulo: 
Coronário, 2002. 107p.
POSSAMAI, T. N. Elaboração de pão de mel com 
fi bra alimentar proveniente de diferentes grãos, 
sua caracterização físico química, microbiológica e 
sensorial. 2005. 82f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia 
de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 
2005. 
RAUPP, D.S. et al. Arraste via fecal de nutrientes da 
ingestão produzido por bagaço de mandioca hidrolisado. 
Sci. Agric., v. 59, n. 3, p. 235-242, 2002.
SANTANGELO, S. B. Aplicação da Farinha de Semente 
de Abóbora (Cucurbita moschata, L.) em panetone. 2006. 
100 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de 
Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 
Rio de Janeiro, 2006. 
SILVA, L. M. R. et al. Processamento de bolo com 
farinha de quinoa (chenopodium quinoa willd): estudo 
de aceitabilidade. Rev. Bras. Prod. Agroind., v. 12, n. 2, 
p. 125-132, 2010. 
SOUZA, A. C. G.; SANDI, D. Industrialização. In: 
BRÜCKNER, C.H.; PICANÇO, M. C. (Ed.) Maracujá: 
tecnologia de produção, pós-colheita, agroindústria 
e mercado. Porto Alegre: Cinco Continentes, 2001. 
p. 305-344.
232232
MIRANDA, A. A.; CAIXETA, A. C. A.; FLÁVIO, E. F.; PINHO, L. Fibras da farinha da casca do maracujá. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., 
Araraquara, v. 24, n. 2, p. 225-232, abr./jun. 2013.
TEIXEIRA, E; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. 
Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. UFSC, 
1987. 180p. 
UNIVERSIDADE DE CAMPINAS. Núcleo de Estudos 
e Pesquisa em Alimentação. Tabela brasileira de 
composição de alimentos: TACO, versão 2.2. Campinas: 
NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.
VIEIRA, C. F. S. et al. Utilização de farinha de casca de 
maracujá amarelo em bolo. Enciclopédia Biosfera, v. 6, 
n. 11, p. 1-10, 2010. Disponível em: http://www.conhecer. 
org.br/enciclop/2010c/utilizacao%20de%20farinha.pdf. 
Acesso em: 08 dez. 2011.
Recebido em: 25/01/2012
Aprovado em: 06/04/2013