Elaboração de Pão com Farinha de Inhame

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SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA - SESVALI 
FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA – FAVIP 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
ALEXSANDRO CAMPOS ARAÚJO 
 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE PÃO COM FARI0HA DE I0HAME (Dioscorea sp.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CARUARU 
2010 
 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof.Vicente Jorge Espindola Rodrigues 
Diretor-Presidente da FAVIP 
Profª MsC. Mauricélia Bezerra Vidal 
Diretora Executiva da FAVIP 
Profª MsC. Adriana Guimarães 0egromonte Bezerra 
Coordenadora do Curso de Nutrição 
 3 
ALEXSANDRO CAMPOS ARAÚJO 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE PÃO COM FARI0HA DE I0HAME (Dioscorea sp.) 
 
 
 
 
 
 
Monografia apresentada ao Curso de Graduação em 
Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca, como parte 
dos requisitos para obtenção do grau de bacharel em 
Nutrição. 
 
 Orientadora: Profª MsC. Marina Maria Barbosa de Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARUARU 
2010 
 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Catalogação na fonte - 
Biblioteca da Faculdade do Vale do Ipojuca, Caruaru/PE 
A659e Araújo, Alexsandro Campos. 
 Elaboração de pão com farinha de inhame (dioscorea sp.) / 
Alexsadro Campos Araújo. – Caruaru : FAVIP, 2010. 
 14 f. : il. 
 Orientador(a) : Marina Maria Barbosa de Oliveira. 
 Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) -- Faculdade do 
Vale do Ipojuca. 
 Inclui anexo e apêndice. 
 
 1. Farinha de Inhame (Insumo). 2. Pão (Fabricação). 
 I. Título. 
 CDU 612.3[11.1] 
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário: Jadinilson Afonso CRB-4/1367 
 
 
 
 5 
ALEXSANDRO CAMPOS ARAÚJO 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE PÃO COM FARI0HA DE I0HAME (Dioscorea sp.) 
 
 
 
 
 
 
 
Monografia apresentada ao Curso de Graduação em 
Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca, como parte 
dos requisitos para obtenção do grau de bacharel em 
Nutrição 
 
 
 
APROVADO EM 01/12/2010 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
_______________________________________________________________ 
Profª MARINA MARIA BARBOSA DE OLIVEIRA 
_______________________________________________________________ 
Profº ARTUR BIBIANO DE MELO FILHO 
_______________________________________________________________ 
Profº JOSÉ ADRIANO DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
CARUARU 
2010 
 6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Graças te dou, ó Pai, 
porque ocultaste estas coisas 
 dos sábios e entendidos, e as 
revelaste aos pequeninos. 
(Lucas, 10:21) 
 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aos meus filhos, Allan Cristophe e Allax Cauã por todo amor e inspiração. 
 
 
 8 
AGRADECIME0TOS 
 
A Deus, por absolutamente tudo. 
Aos meus pais, Agenir e Conceição, pelo amor, apoio e a realização desse sonho. 
A Driely e aos nossos filhos, Allan e Cauã, pelo carinho, ajuda e força, necessários 
para lutar nas horas mais difíceis. 
A professora Marina Oliveira, pela orientação, pelos ensinamentos, pelo estímulo e 
amizade. 
Aos meus irmãos Camila e Júnior, pelo carinho e alegria que compartilhamos. 
Aos professores da Faculdade do Vale do Ipojuca, pelos ensinamentos nas disciplinas. 
A Coordenadora do Curso de Nutrição Adriana Negromonte e a professora Shirley 
Lima, pelo grande apoio e incentivo. 
A Diego (in memorian), por sua grande amizade e confiança. 
Aos amigos e familiares, em especial minha tia Sônia e minha avó Severina, sempre 
me apoiando em tudo. 
Aos funcionários da FAVIP, Elenilson, Adilson, Erivanio e Sônia. 
A todos aqueles que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho tão 
importante para a sociedade, minha gratidão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9 
APRESE0TAÇÃO 
 
Trabalho apresentado em forma de artigo original, com o título “ELABORAÇÃO DE PÃO 
COM FARINHA DE INHAME (Dioscorea sp.)” acerca do desenvolvimento de um produto 
alimentício, cujo objetivo foi elaborar pão com adição de farinha de inhame, avaliar a 
composição química da farinha e determinar a aceitabilidade por meio de avaliação sensorial. 
Para tanto foi realizado um estudo experimental, envolvendo a elaboração de farinha de 
inhame simulando de forma simplificada o processo tecnológico de fabricação de pão com 
substituição parcial da farinha de trigo. O experimento envolveu elaboração de farinha, 
produção de pão, análise sensorial e composição nutricional. O desenvolvimento de um pão 
com farinha de inhame deve incentivar a fabricação de produtos desta natureza para o uso 
diário atendendo aos anseios de consumidores que buscam alimentos mais saudáveis. Este 
manuscrito será submetido para avaliação da Revista Higiene Alimentar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE ABREVIATURAS 
 
 
AOAC - Association of Official Analytical Chemists 
FAO - Food Agricultural Organization 
OMS - Organização Mundial de Saúde 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11 
SUMÁRIO 
 
 
 Identificação dos autores .............................................................................................. 12 
 Resumo ......................................................................................................................... 12 
 Summary ...................................................................................................................... 12 
 Introdução ..................................................................................................................... 13 
 Material e Métodos........................................................................................................ 15 
 Resultados e Discussão.................................................................................................. 17 
 Conclusão....................................................................................................................... 21 
 Referências Bibliográficas ............................................................................................ 22 
 Anexos .......................................................................................................................... 25 
 Apêndices ..................................................................................................................... 26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 12 
ELABORAÇÃO DE PÃO COM FARI0HA DE I0HAME (Dioscorea sp.) 
 
Alexsandro Campos Araújo1; Marina Maria Barbosa de Oliveira2 
 
1Acadêmico do Curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca – FAVIP. 
2Docente do Curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca – FAVIP. 
 
Resumo 
 
A elaboração de produtos destinados a melhoria da saúde através da alimentação 
saudável é de extrema importância para a sociedade, tendo em vista que o pão é um alimento 
altamente consumido, e que o inhame possui excelentes propriedades nutricionais e 
funcionais. A população necessita de produtos que sejam de fácil manipulação, transporte, 
armazenamento e comercialização, que possam ter funções além de alimentar, atuando como 
veículos de nutrientes capazes de prevenir ou reduzir o risco de doenças e seja apto a fornecer 
nutrientes necessários para manutenção e funcionamento adequado do organismo. Por essa 
razão, formulou-se um pão utilizando como base a farinha de inhame. O objetivo deste 
trabalho foi elaborar pão com adição de farinha de inhame, avaliar a composição química da 
farinha e determinar a aceitabilidade por meio da avaliação sensorial. A produção de pães 
com farinha deinhame apresentou características satisfatórias de textura, sabor, cor, aroma e 
aparência. Dois pães obtiveram percentuais altos de aceitação, ou seja, receberam notas acima 
de 7, onde 80% para o pão padrão, 70% para o pão com 25% de farina de inhame e 30% 
aceitaram bem o pão contendo 50% de farinha de inhame. Adicionar a farinha de inhame 
visando melhorar o valor nutritivo do pão mostrou-se viável, sendo o pão um alimento 
altamente consumido e de ótimas propriedades funcionais. 
 
Palavras-chave: Inhame. Farinha. Pão. 
 
Summary 
 
The development of products designed to improve health through healthy eating is of 
utmost importance to society, given that the bread is a rich food consumed, and that the yam 
has excellent nutritional and functional properties. The population needs products that are 
 13 
easy to handle, transport and storage and marketing, which may have functions besides food, 
acting as carriers of nutrients that could prevent or reduce the risk of diseases and be able to 
provide nutrients necessary for proper operation and maintenance the body. For this reason, it 
is a bread made using as the basis yam flour. The objective was to develop bread with 
addition of yam flour, evaluate the chemical composition of flour and determine the 
acceptability by sensory evaluation. The production of bread with yam flour showed satisfactory 
characteristics of texture, flavor, color, aroma and appearance. Two fathers had high percentages of 
acceptance, ie received scores above 7, where 80% for the standard bread, 70% for bread containing 
25% yam farina and 30% accepted and bread containing 50% flour yam. Add the yam flour to 
improve the nutritional value of bread was feasible, and the bread a highly consumed food and 
excellent functional properties. 
 
Key words: Yam. Flour. Bread. 
 
Introdução 
 
Pão 
 
De acordo com Bezerra (2006) o pão é um alimento que resulta do cozimento de uma 
massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal. Pelas informações 
que se tem, a história mais remota do pão, se origina em milhares de anos a.C., quando era 
feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para 
tirar o amargor (PIZZINATTO, 1994). Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam 
broas com a farinha. Foi somente com a invenção de novos processos de moagem da farinha 
que a indústria de panificação teve seu desenvolvimento. Se antes os grãos de cereais, 
principalmente o trigo, eram triturados em moinhos de pedras manuais, passou-se para 
moinhos movidos a animais, após para os movidos a água, e depois movidos de vento. 
Palavra originária do latim “Panis”, o pão apresenta-se hoje sob numerosas variedades, 
condicionadas a culturas de cereais, aos hábitos e paladares do consumidor (ARAÚJO, 1983). 
Segundo a legislação brasileira o pão é definido como um produto da cocção de uma 
massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo ou outras que contenham proteínas 
formadoras de glúten, água e outros ingredientes (ANVISA, 2003), consiste 
predominantemente de amido, água e proteínas. O mecanismo da rápida formação de massa 
 14 
viscoelástica, é obtida quando a farinha de trigo é misturada com água e está relacionado com 
as proteínas formadoras de glúten. 
Segundo Belluco (2009), o consumo anual de pão entre os brasileiros é de 
aproximadamente 33,5 kg, e ainda não atinge a recomendação prevista pela Organização 
Mundial de Saúde (OMS) que é de 60 kg/ano e pela Food Agricultural Organization (FAO) 
de 50 kg/ano (ABIP, 2003; PROPAN, 2009). Os diversos tipos de pães decorrem dos 
diferentes tipos de farinha e de levedura utilizadas e também da forma de cocção. 
As massas têm como componentes essenciais a farinha e a água. A esses dois 
ingredientes são adicionados vários outros como: lipídios, açúcares, fermento, ovos, leite, 
aromatizantes e corantes, que darão as características dos vários tipos de produtos. As 
transformações nas massas dependem dos componentes usados e ocorrem em diversas fases: 
na primeira durante o tratamento mecânico dos ingredientes a frio, destinado à 
homogeneização da mistura, à formação de emulsões de lipídeos, proteínas e água, 
solubilização de açúcares e crescimento a frio (aumento de volume); na segunda fase, temos 
as transformações provocadas pelo efeito do calor durante o cozimento das massas: 
desnaturação de proteínas, gelificação parcial ou total do amido, crescimento da massa, reação 
de Maillard, caramelização e diminuição de água livre. É nessa fase que se tem a formação 
dos aromas e das estruturas características do pão (BOBBIO, 2001). 
 
Inhame 
 
De acordo com Schipper e Marins (2001) o nome Inhame é derivado da palavra 
senegalesa ñam, que significa “para comer”. Ele foi trazido para o Brasil das Ilhas de Cabo 
Verde e São Tomé no período colonial e se adaptou muito bem ao nosso clima. O inhame é 
uma planta monocotiledônea, herbácea, trepadeira, de clima tropical, cultivada em várias 
partes do mundo. O alto teor de amido e vitaminas do complexo B confere ao inhame a fama 
de ser um alimento altamente energético (BATISTA, 2008) 
No Brasil, a Paraíba é o estado de maior produção (17.800 t) com produtividade média 
de 4,2 t/ha, seguido de São Paulo que apresenta a maior produtividade média (9,0 t/ha). 
Quanto às cultivares, há registros de que notadamente na região Nordeste do Brasil, são 
plantadas as cultivares Da Costa e Tabica, procedentes de Pernambuco, e Espinho Freire e 
Negro, procedentes de São Paulo, todas classificadas na espécie Dioscorea Caynnensis 
(LEONEL et al., 2006). 
 15 
A cultura do inhame (Discorea sp.) apresenta grande importância social e econômica 
para a região Nordeste do Brasil, sobretudo para os estados da Paraíba, Pernambuco, Alagoas, 
Bahia e Maranhão, por constituir um negócio agrícola muito promissor, dado grande consumo 
nesta região, além de oferecer excelente qualidade energética de suas túberas e grande 
utilidade na alimentação humana, utilizado na dieta de todas as classes da sociedade 
brasileira. 
Seus tubérculos são ricos em carboidratos e vitaminas do complexo B, especialmente a 
vitamina B1 e B5, importante no crescimento das crianças. Rico também em vitamina A e C 
(MONTEIRO, 2002 apud LEONEL et al., 2006), cálcio, ferro e fósforo (ZUANY, 2008). 
Além disto, este mesmo autor cita que algumas espécies de inhame têm sido cultivadas com 
finalidade farmacológicas para obtenção de material inicial para produção de cortisona e 
hormônios esteróides. Ao inhame são atribuídas outras propriedades nutricionais e funcionais, 
pelo seu teor de minerais e vitaminas, assim como pelo seu conteúdo de fitoquímicos, como 
antocianinas, saponinas e polifenóis, além do teor de fibras (MIAMOTO, 2008 apud 
MAZIERO, 2009). 
O desenvolvimento de produtos alimentícios tendo como base raízes tropicais, de 
tradição de cultivo e cultural como o inhame, tem obtido o interesse dos produtores rurais e 
industriais, pois possibilitaria o incremento de toda a cadeia produtiva, porém poucos estudos 
são conduzidos neste sentido. 
A farinha de inhame apresenta-se como uma alternativa a adição de trigo para 
fabricação de pães ou pode ser utilizada na elaboração de diversos pratos, doces e salgados, 
justificado por ser o pão em seus vários tipos, um produto consumido em larga escala, sendo 
assim uma das melhores formas de veicular vitaminas, sais minerais, fibras e proteínas 
(ZARATE et al, 2002). 
 
Material e Métodos 
 
Estudo do tipo experimental envolvendo a elaboração de farinha de inhame simulando 
de forma simplificada o processo tecnológico de fabricação e uso como substituto parcial da 
farinha de trigo na elaboração de pão tipo forma. O experimento envolveu etapas de produção 
de farinha de inhame, análise da composição centesimal da farinha, elaboração de pães 
produzidos com diferentes teores de farinha inhamee analise sensorial de aceitação. 
 16 
O pão elaborado com farinha de inhame foi desenvolvido nas dependências do 
Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade do Vale do Ipojuca-FAVIP, assim como 
produção da farinha partindo da desidratação de fatias de inhame. 
Foi utilizado como matéria prima para obtenção da farinha de inhame, tubérculos da 
espécie Dioscorea sp, adquirido em supermercados da cidade de Caruaru-PE. Foram 
utilizados para elaboração de receitas padrão e experimentais de pães: farinha de trigo, leite 
integral, gordura vegetal, sal, açucar e fermento biológico. 
O processo de desidratação do inhame para a produção de farinha de inhame ocorreu 
em estufa sob circulação de ar (105ºC), com a disposição do inhame cortado em rodelas em 
bandejas de alumínio. Para produção dos pães experimentais utilizou-se maquina caseira de 
panificadora simulando processo de produção industrial (Panificadora Britânia Multi Pane), e 
balança digital marca Filizola com precisão de 10-3Kg. 
O procedimento de elaboração da farinha de inhame através da desidratação do 
tubérculo segue o descrito por Batista et al., 2008 com modificações. O inhame foi pré-
selecionado, retirando-se as partes que estejam danificadas e secas demais, sofrendo as etapas 
de descascamento e lavagem. Após a retirada das extremidades, o tubérculo era cortado em 
fatias de no máximo 2 mm e retirada a umidade superficial com papel absorvente. As fatias 
foram levadas a estufa com temperatura de 80 ºC por um período de aproximadamente 10-14h 
horas, para obtenção da secagem total. Após a desidratação a farinha foi obtida após trituração 
em processador industrial, passando por peneiragem até obter-se a farinha com granulometria 
semelhante à farinha de trigo. A farinha foi acondicionada em recipientes esterilizados, secos 
e com fechamento hermético. 
Para elaboração dos pães experimentais, foi elaborada receita base de pão tipo forma, 
contendo substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de inhame nas seguintes 
proporções: 0%, 25% e 50%, seguindo Maziero et al., 2009 com modificações. Um pão 
padrão foi produzido para comparação segundo atributos sensoriais, este contendo 100% de 
farinha trigo em sua massa. Os pães foram testados em projeto piloto para ver a melhor 
viabilidade de proporção de farinha de inhame na massa, assim como maior aceitação quando 
comparado ao pão padrão, para seguir para etapa de analise sensorial. Os pães foram pesados 
e retiradas as medidas de altura, largura e comprimento para avaliação do rendimento e 
volume. 
 17 
A composição centesimal da farinha foi determinada através da aplicação de 
metodologias segundo Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2002), obtendo-
se as frações centesimais de umidade, cinzas, gordura total, proteína total, carboidratos e fibra 
bruta total, obtidos no Laboratório de Experimentação e Analise de Alimentos LEAAL – 
Departamento de Nutrição - UFPE. 
Para analise sensorial foi utilizada metodologia de teste de preferência com o uso de 
“Escala hedônica de preferência”, para avaliar os atributos de cor, sabor, textura, aroma e 
preferência, além de distinguir entre as amostras o melhor e pior atributo de cada uma. O teste 
foi composto por perguntas constando de extremos que variavam desde “gostei muitíssimo” a 
“desgostei muitíssimo” para comparação dos pães elaborados com o padrão. Todas as 
amostras foram codificadas com números aleatórios para não haver identificação de nenhuma 
amostra pelo provador. 
A análise sensorial constou de um painel sensorial treinado, formado por 20 alunos do curso 
de graduação em Nutrição da UFPE/ Centro Acadêmico de Vitória – PE, com idade entre 21 e 26 
anos. Um teste afetivo para identificar a aceitabilidade do produto também foi aplicado, uma pergunta 
sobre a intenção de compra constando de: certamente compraria, provavelmente compraria e talvez 
comprasse, talvez não (ABNT, 1993). 
As amostras foram oferecidas aos painelistas acondicionadas em pratos descartáveis, 
codificadas em números aleatórios com três dígitos, contendo porções padronizadas do pão de cada 
tratamento, acompanhadas de um copo com água e a ficha de avaliação contendo os dados para o 
Teste Afetivo de Aceitabilidade. 
Os dados foram tabulados a fim de caracterizar a composição nutricional da farinha de 
inhame e indicar a ordem de preferências dos atributos testado na produção dos pães com 
substituição parcial de farinha de trigo por farinha de inhame utilizando o programa Microsoft 
Office Excel for Windows 2007. 
 
Resultados e Discussão 
 
Batista et al. (2008) elaborou uma metodologia para produção de farinha simples e 
mista obtida a partir do inhame (Dioscorea sp.) visando a utilização desta para o 
desenvolvimento de produtos alimentícios para o consumo humano, especialmente retratada 
como incorporação a outras farinhas obtendo-se misturas para fins especiais, como a exemplo 
de produtos isentos de glúten. Assim, a farinha de inhame apresenta vantagens por não 
 18 
possuir esta proteína, presente na farinha de trigo, além de conferir propriedades físico-
químicas e sensoriais próximas a do trigo quando usadas em sua substituição. 
Muitos estudos que incorporam desde a mucilagem do inhame como à farinha para a 
obtenção de produtos de panificação, relatam a composição nutricional do tubérculo sem 
apresentarem de fato a composição nutricional da farinha após o processamento. A tabela 1, 
trás uma revisão das principais tabelas de composição de alimentos utilizadas como banco de 
dados para elaboração de dietas e rotulagem nutricional, demonstrando escassez quanto a 
dados de micronutrientes e variabilidade inerente aos macronutrientes, que pode dever-se as 
variedades estudadas, solo, adubação, entre outros aspectos do cultivo deste tubérculo 
(PINHEIRO, 2005; PACHECO, 2006; TACO, 2006; FRANCO, 2007; TBCAUSP, 2008). 
Na elaboração da farinha de inhame foram alterados alguns parâmetros para a 
obtenção do desidratado final, especialmente quanto aos parâmetros de temperatura e tempo. 
Segundo Batista et al., 2008, foram necessárias 7 horas sob temperatura de 70ºC, diferindo 
deste estudo onde a desidratação foi obtida com aplicação de temperatura de 80ºC de 
aquecimento por aproximadamente 14horas. Após a desidratação e pulverização para 
obtenção de granulometria de farinha, seguiu-se a analise de composição centesimal (Tabela 
2). 
 
Tabela 1 - Composição centesimal do inhame (g%, mg% e mcg%) 
Referências kcal 
HC 
(g) 
PT0 
(g) 
LIP 
(g) 
FIB 
(g) 
Vit.C 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Fe 
(mg) 
0a 
(mg) 
K 
(mg) B1 B6 
Folato 
(mcg) 
P 
(mg) 
Mg 
(mg) 
Pacheco, 2006 116 27,6 1,5 0,09 3,9 12,1 14 0,5 8 670 0,09 0,22 16 49 18 
TACO, 2006 97 23,2 2,1 0,2 1,7 5,6 12 0,4 - 568 0,8 0,11 - 65 29 
Franco, 2007 66,8 14,6 1,5 0,2 - 9,8 25 4 30,7 65,9 1 - - 50 - 
TBCAUSP, 2008 66 16,49 1,21 0,1 1,52 - - - - - - - - - - 
Pinheiro, 2005 103 23,8 1,8 0,1 - 8 53,5 1,2 - - - - - - - 
 
Zárate et al, (2002), ao estudar a viabilidade de cinco variedades de inhame para 
obtenção de farinhas direcionadas a produção de pães com substituição parcial, verificou em 
materia seca umidade de 10,56%, Resíduo mineral fixo de 5,52, Gordura, 0,71%, proteínas 
com 9,04%, amido 51,59%, fibra de 22,58% e valor calórico total de 248, 91Kcal. Os 
resultados encontrados neste estudo (Tabela 2) destoam especialmente com relação ao 
 19 
conteúdo de fibras bruta, carboidratos e valor calórico total, o que pode ser inferido por 
diferenças nas metodologias aplicadas a essas frações e que implicam diretamente no valor 
calórico final, onde para este estudo foi aplicada metodologia de fibra bruta total, não sendo 
referenciado métodos aplicados por Zárate et al, (2002). 
Contado et al, 2009, elaborando mucilagens para aplicação em pães de forma partindo 
da desidratação do inhame, verificou que a composição nutricional apresentava também 
matériaseca, umidade de 4,36%, Resíduo mineral fixo de 3,29%, Extrato etéreo 0,60%, 
proteínas com 6,73%, carboidrato total 88,19%, fibra de 0,65% e valor calórico total de 
386,61Kcal. 
 
 
 
Tabela 2 - Composição centesimal da farinha de inhame (matéria seca) 
 
Composição (g/100g) Média 
Umidade 7,60 
Cinzas 2,28 
Kcal 362,73 
Fibras 2,17 
Proteínas 4,04 
Lipídeos 0,45 
Carboidratos 85,63 
 
Estudo realizado por Leonel et al. (2006) encontrou resultados da composição 
centesimal da farinha de inhame por 100g, apresenta teores consideráveis de proteínas e fibras 
e baixo conteúdo de lipídeos, onde a umidade foi de 6,2, cinzas 2,21, amido74,67, fibras 3,96, 
proteínas 5,81, lipídeo 0,39 e açúcares totais6,7. 
A tabela 3 demonstra resultados obtidos quando perguntado aos provadores o quanto 
eles gostaram ou desgostaram das amostras de pães oferecidas. Dois dos três pães obtiveram 
percentuais altos de aceitação, ou seja, receberam notas acima de 7, que corresponde a escala 
que vai desde gostei moderadamente, gostei muito a gostei muitíssimo, 80% para pão padrão, 
70% para o pão com 25%, enquanto 30% aceitaram bem o pão contendo 50% de farinha de 
inhame. 
 
 20 
Tabela 3 – Freqüência de respostas relacionadas ao quanto de gostou dos pães padrão, com 
25 e 50% de farinha de inhame. 
 PÃES 
NOTAS CATEGORIAS PADRÃO 25% 50% 
1 gostou muitíssimo 5 1 - 
2 gostou muito 5 4 2 
3 gostou moderadamente 6 9 4 
4 gostou ligeiramente - 2 2 
5 não gostou nem desgostou 3 2 7 
6 desgostou ligeiramente 1 1 1 
7 desgostou moderadamente - 1 3 
8 desgostou muito - - - 
9 desgostou muitíssimo - - 1 
Total 
(n) 20 20 20 
Com relação ao atributo de cor e textura a amostra padrão recebeu notas acima de 7 
quando comparadas as demais com n=19 e 16 respostas positivas acima de 7,0, demonstrando 
boa aceitação, seguida pelo pão de 25%, com n= 16 para cor e n= 14 para textura. O pão de 
50% apresentou as notas mais baixas neste critério, estando a metade dos provadores com 
notas abaixo de 7,0 e apenas 4 pessoas referiram gostar da textura do pão. 
Com relação aos atributos, cor, aroma, sabor e textura, foi perguntado aos provadores 
o que eles mais gostaram e desgostaram com relação as amostras oferecidas, onde o pão 
padrão se destacou com relação ao sabor, o de 25% com maior aprovação no quesito textura e 
a cor sendo a preferência relacionada ao pão de 50% (Tabela 4). 
 
Tabela 4 – Preferências relacionadas aos atributos de cor, sabor, odor e textura dos pães 
padrão, com 25 e 50% de farinha de inhame. 
Pães Preferência de atributos 
 O que mais gostou O que menos gostou 
Padrão sabor (n=9) aroma (n=7) 
25% textura (n=7) sabor (n=8) 
50% cor (n=7) textura e cor (n=8) 
 
 
Os resultados da adição da farinha de inhame, em substituição parcial da farinha de 
trigo, demonstraram pouca mudança da textura. Com relação aos pães com 25% de farinha de 
inhame, verificou-se um volume semelhante ao padrão. Os pães elaborados com 50% 
apresentaram um volume ligeiramente menor que o pão padrão. A textura foi um dos 
atributos que quando relacionados ao grau de substituição de farinha de trigo por de inhame, 
 21 
apresentou as menores notas especialmente para o pão de 50% de substituição assim como 
para a cor. 
Maziero et al. (2009), realizaram um estudo com substituição parcial de farinha de 
trigo por purê de inhame nas proporções de 10%, 20% e 30% para elaboração de pães. 
Quando comparados ao padrão daqueles com 10% de purê de inhame apresentaram o 
parâmetro altura e volume mais próximos ao padrão, quando comparados com os demais. A 
adição de purê de inhame não interferiu na cor do miolo do pão em nenhuma das formulações 
avaliadas, tendo também, pouco impacto na cor da crosta. 
Leonel et al. (2006) elaborou um produto extrusado de inhame partindo de base de 
farinha obtida do tubérculo, avaliando variáveis ligadas a umidade da farinha e do produto, 
bem como temperatura de aquecimento do extrusor além de parâmetros que confeririam 
atributos de aceitação/rejeição comercial pelo consumidor (índice de expansão, volume 
específico índice de solubilidade em água), indicando que estes parâmetros influenciam 
diretamente na qualidade dos produtos obtidos, assim indicam critérios mais cuidadosos 
quanto aos níveis de farinha aplicados a massa. 
Segundo Carolino (2007) apud Batista et al. (2008) é possível a utilização de 
ingredientes a base de amido em substituição a farinha de trigo obtendo-se resultados 
satisfatórios quando submetidos a testes sensoriais de aceitabilidade, por vezes até superando 
produtos originalmente derivados de trigo, fator este importantíssimo para aprovação 
comercial de um produto. 
 
Conclusão 
 
Com base nos resultados, a farinha de inhame demonstrou excelente valor nutritivo, 
considerável teor de fibras, proteínas, carboidratos na forma de amido e baixo conteúdo de 
lipídeos. Dois pães obtiveram percentuais altos de aceitação, ou seja, receberam notas acima 
de 7, onde 80% para o pão padrão, 70% para o pão com 25% de farina de inhame e 30% 
aceitaram bem o pão contendo 50% de farinha de inhame. A substituição parcial da farinha de 
trigo por farinha de inhame mostrou-se positiva, obtendo pães com boa qualidade sensorial, 
aceitação e volume específico próximo ao de pão elaborado somente com farinha de trigo. 
Adicionar a farinha de inhame visando melhorar o valor nutritivo do pão mostrou-se viável, 
sendo o pão um alimento altamente consumido e de ótimas propriedades funcionais. 
 
 
 22 
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 25 
ANEXOS 
SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA - SESVALI 
FACULDADE DO VALE DO POJUCA – FAVIP 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 SOLICITAÇÃO DE CARTA DE ANUÊNCIA 
 
Prezada Senhora (o)___________________________________________________ 
 
 
Eu, Marina Maria Barbosa de Oliveira, professora do curso de Nutrição da Faculdade 
do Vale do Ipojuca - Favip, juntamente com Alexsandro Campos Araújo, estudante do curso 
de Nutrição, estamos pretendendo realizar a pesquisa intitulada ELABORAÇÃO DE PÃO 
COM FARI0HA DE I0HAME (Dioscorea sp.) para a qual será necessária a obtenção do 
acesso a algumas ESF’s da Faculdade do Vale do Ipojuca - FAVIP (conforme projeto de 
pesquisa anexo). 
O presente estudo terá como objetivo elaborar pão com adição de farinha de inhame, 
avaliar a composição química da farinha e determinar a aceitabilidade por meio de avaliação 
sensorial. A pesquisa utilizará um questionário que será aplicado durante o período em que é 
realizada a reunião mensal do programa. Informamos que os indivíduos somente participarão 
da pesquisa após assinarem um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido o qual ressalta 
que a qualquer momento esses poderão pedir para desistir de participar, sem arcar com 
nenhum prejuízo, conforme especificado no projeto de pesquisa anexado. 
Nesse contexto, vimos por meio desta solicitar sua autorização para a realização dessa 
pesquisa. Espera-se que a realização da mesma possa contribuir para o esclarecimento do 
nível de informação desta população sobre este tipo de alimento e seu consumo e apresentar 
propostas para ações de educação nutricional. 
Comunicamos que não haverá custos para a instituição e, na medida do possível, não iremos 
interferir na operacionalização e/ou nas atividades cotidianas da mesma. Esclarecemos que tal 
autorização é uma pré-condição bioética para execução de qualquer estudo envolvendo seres 
humanos, sob qualquer forma ou dimensão, em consonância com a resolução 196/96 do Conselho 
Nacional de Saúde. Agradecemos antecipadamente seu apoio e compreensão, certos de sua 
colaboração para o desenvolvimento da pesquisa científica em nossa região. 
Caruaru,___ de ____ de 2010. 
______________________________________ 
Profª. MsC. Marina Maria Barbosa de Oliveira 
 26 
APENDICE 
 
SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA - SESVALI 
FACULDADE DO VALE DO POJUCA – FAVIP 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO 
 
 
Senhores e Senhoras, convidamos Vª.Sª. a participar da pesquisa intitulada ELABORAÇÃO DE 
PÃO COM FARINHA DE INHAME (Dioscorea sp.).Os objetivos deste estudo são de elaborar farinha 
de inhame partindo da desidratação do tubérculo, elaborar pão com substituição gradativa da 
farinha de trigo por farinha de inhame, avaliar a aceitabilidade do produto como oferecido sob 
aspectos sensoriais próprios de pão. 
Informamos que sua participação nesta pesquisa não será obrigatória e caso o(a) senhor(a) 
se recuse a participar não terá nenhum prejuízo em sua relação conosco. Comunicamos que os riscos 
serão mínimos e nenhum constrangimento para o(a) senhor(a), bem como os seus nomes não serão 
anunciados no estudo, uma vez que o questionário não apresenta informações sobre o nome, 
assegurando assim a sua privacidade. Os benefícios relacionados com sua participação poderão 
contribuir para saúde e bem-estar da população em geral, tendo em vista o oferecimento de um 
novo produto alimentício ao mercado consumidor, trazendo informações relevantes à saúde, bem 
como suas propriedades funcionais e nutricionais. 
Você receberá uma cópia deste termo de consentimento e observe que abaixo estamos 
disponibilizando nomes e telefones para contato, caso tenha alguma dúvida sobre o projeto e sua 
participação ou queira fazer alguma reclamação. 
 
Aluno pesquisador: Alexsandro Campos Araújo. Telefones: (81) 3722-7618; 8629-8865. 
Professor responsável: Marina Maria Barbosa de Oliveira. Telefone: (81) 9267-5492. 
 
Declaro que entendi os objetivos, riscos e benefícios de minha participação, e concordo, 
voluntariamente, em participar. 
 
 27 
Caruaru _____/______/2010 
 
 
Assinatura do Sujeito da Pesquisa